2008-11-14

多めに作ってストックした潤目鰯(ウルメイワシ)の酢〆で混ぜご飯:忙しい時に短時間で作り上げる工夫とコツ

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 一週間前だと思っていた潤目鰯の酢〆は、もう二週間にもなるのですね。なんだか、若い頃は時間が動かない事にうんざりして一日、いえ、一時間という単位ですら待ち遠しくて仕方のない時もありました。年を重ねるごとに時間が速く過ぎてしまいます。うっかり防止に、ブログが記録代わりになってくれています。
 さて、押し寿司のネタ用に酢〆をした潤目鰯(☛レシピ)は皮をつけたままラップにぴったり包んで冷凍保存していました。二週間くらいでしたら劣化もしませんし、自然解凍して皮を剥がせば元に戻ります。わずか3枚ですが、お米2合分としては、丁度良い分量です。Pa300002 作り方もびっくりするほど簡単で、出来上がりは立派な一品です。それというのも、少し手間をかけた魚の酢〆のお陰なので、普段仕事を持っている方などは、時間のあるときに酢〆の魚を多めに作って冷凍保存しておくと、「手抜きご飯」という感覚的な自分の印象が、ガラッと変わります。そのような時は、なかなか気分も爽やかで、リフレッシュするものです。このようなご飯を作るのにネックになると思われるのが、魚の三枚卸しですが、魚屋さんに卸してもらえば後は酢で〆るだけです。魚屋さんにそれが頼めないという人、ごめん、私にはこれ以上救えません。そこを外したら、もう自炊の域ではありません。この世知辛い世の中で、ささやかながらも至福の一時を満喫し、自我自賛の密かな喜びを味わうには、自分が実際行う事でしか得られません。それ以外の喜びは、異質なものです。ま、やってみましょう。
 味付けしない、炊いたばかりのご飯と、醤油で甘辛く煮た人参と椎茸と酢で〆た魚を混ぜ合わせるだけです。酢で〆た魚がしっかりとした味付けになっていますので、醤油味の具と混ざると、丁度散らし寿司のように出来上がります。具の味付けは、少なめで濃い目の味付けにして、炊き上がった白米と最初に混ぜ合わせてしばらく蒸らします。この蒸らしている間に味が馴染みます。人肌くらいに冷めたら酢〆した切り身を軽く混ぜ合わせるだけです。
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 人参と水で戻した干し椎茸は、5~6mmのサイコロ状がいい感じです。これ以上大きいと塩辛く感じます。そして、味付けは割り下(☛レシピへ)だけです。今までもレシピに時々登場してきたと思いますが、そのままで何にでも使えるように、味醂を同量で砂糖を控えめにしているので、あまり甘くないです。料理によっては甘さをもっと控えたいということもあります。そういう場合は、割り下を少なめにして醤油や塩の方で塩分を足します。味付けする時に、醤油、味醂、砂糖などをその都度出し入れする手間を合理化するために調合したので、例えばお弁当のおかずの竹輪や野菜、魚の煮付けなどには、この割り下だけで味付が完了します。忙しい時にホンのちょっとという時に助かります。(検索窓で「割り下」を入力されると、使用した料理例を参照できます。)

材料(米2合分)

  • 米・・2合
  • 潤目鰯の酢〆・・3枚(三枚卸しで)
  • 人参・・60g
  • 干し椎茸・・5~6cmの3個
  • 割り下・・大さじ2.5
  • 焼き海苔・・適宜

作り方

  1. 100ccの水で椎茸を半日以上かけて戻す。
  2. ご飯を少し硬めに炊く。
  3. その間に、冷凍の鰯の酢〆を室温に置き解凍する。
  4. 人参と1の椎茸を5~6mmのサイコロ状に切る。
  5. 小鍋で椎茸の戻し汁と4の人参と椎茸を煮始める。
  6. 人参が柔らかくなったら、最初は割り下を大さじ2加えて煮詰めていき、最後に味見をして加減し、煮汁がすっかりなくなるまで煮詰める。
  7. ご飯が炊けたら、飯台、無ければ大きめの皿などにご飯を移し、6の人参と椎茸を全部混ぜ合わせて布巾をかぶせて冷ます。
  8. 人肌に冷めたら1.5cm幅に切った3の鰯を軽く混ぜる。
  9. 焼き海苔を切ってトッピングして出来上がり♪

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