2008-11-09

もちもちのカリカリの手製ベーグル:製パンの本を読んでもうまくできなという人のために

AmazonNetShop

 今日はパンのレシピです。これを書くに当たってちょっと考えているのは、今更どうしてパンのレシピを書くかです。世の中にはパン作りの本が沢山あって、画像も丁寧に入っていますし、そもそも、私もここで紹介した2冊の本を参考に作るくらいです。紹介している意図も、読めばできますよ、という意味もあります。でも、レシピを教えてと頼まれればエントリーしますが、私としては、書く意味を是非もたせたいものです。
 さてと、考えてもよくわかりませんが、本を一冊買うほどAmazonNetShop沢山の種類に挑戦したいわけでもなく、かといって、私が焼いたベーグルがどのようにして出来上がったのかを知って、作りたいということらしいので、あまり深追いしません。素人なりに何年もパンを焼き続けてきても、実際書いてある表現では充分でなくて、作るときはこうするというツボのようなものが必要になります。けして、本の書き方にいちゃもんをつけているのではなくて、素人というのはその程度だという話です。書いてある通りにやっているのに、どうしてここでうまくいかないのかしら。という時が、本当は一番楽しめる部分なのですが。で、ベーグルに関しては、つなぎ目の部分がそうです。成型した生地をしばらく休ませて、沸騰直前のお湯で湯通しする工程があります。このとき、合わせ目が離れてしまうことがよくあります。この時点では修正は不可能です。慌てて取り出して、もう一度、元に戻そうと必死になっても、お湯で変化した成型後の生地はどうすることもできません。かつて、一本の棒状に焼いたベーグルの出来損ないを何本も食べては、悔しい思いをしました。ここをどうしたら成功するのか、書籍を買う以上にお得な情報かもしれませんよ。

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 ぁ、あともう一つ、つなぎ目ですが、ここも大事です。まず、20cmくらいの細長い棒状にするには、二つの方法があります。楕円に生地を伸ばして端からクルクル巻き上げて、巻き終わりをきっちり押さえる方法と、同じように楕円に伸ばして、中央に向けて手前向こう側を折り、もう一度向こう側を半分まで折って綴目を押さえる方法です。パン生地にとって、生地を無理矢理引っ張られると、一次発酵で出来上がった繊維を傷めてしまいます。すると、焼き上がりに亀裂のようなものが入ったりして、パンの表情と肌がみすぼらしくなります。ベーグルにとっては、これは致命傷になりますので、くれぐれも生地に無理な力をかけないことです。まずは、楕円に伸ばす時点で要注意です。端から巻き込む方法が一番簡単ですが、両端が細くなりますので、楕円を作るときの意識として、角の取れた長四角に伸ばすのがいいです。

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 閉じ合わせた棒状の生地を20cmほどに伸ばすときにも、冬場のように台の温度が低かったりしますと、生地が心持ち硬いですから、休ませながら二段階くらいで伸ばします。伸ばした最後に、片方は、1.5cm程の長さの細い先になるように小指の付け根辺りで(チョップの手付きで)生地を押さえながら転がして、細くします。反対側は、この細い先端を包んで閉じられるように、指で平らにします。同時に、生地の綴じ目の位置は、中央よりもどちらかに偏らせて置きます。

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 ここまでできたら、後は丸くなるように両端を繋ぎますが、最初にここがコツの部分です。細い方を平らに伸ばした生地の中央に持ってきて、ここで繋ぎ合わせた両方の生地をぎゅっと、3秒程摘みます。こうして、しっかり両方の生地を合体させます。次に、平らに伸ばした生地の両端を閉じ合わせて、先のつなぎ目を包むように合わせ、この綴じ目もしっかり3秒程摘みます。このように二段構えでしっかり生地を閉じておくと、熱湯に浸しても耐久できます。
 以上が、ベーグル成型に関しての特記です。
 次にお湯に通す時のことですが、熱湯といっても、沸騰した状態ではなく、「沸騰直前の熱湯」とした方が正解です。また、本によっては、片面1分、両面で合計2分お湯に浸けるという作り方もありますが、経験上、1・2・3と数えながら、リズミカルに動作する程度で充分ベーグルの顔になります。もたついて、長くなってしまっても安心ですね。なんせ、1分まではall right圏内ですから。
 お湯に浸すと、なんだか膨らんできますよ。そうすると、出来上がりの形が見えてくるような気がしますし、この辺で嬉しくなるはずです。焼く間は、お茶を呑んで待っていられるように、この辺でお湯でも沸かし始めるとか・・・いいですよー。
 生地に混ぜるショートニングですが、私はトランスファットを含まないものを使用しています。今のところ富沢商店さんのです(☛こっち)それと、ベーグルって美味しいの?という疑問をお持ちの方、美味しいに決まっていますが、こちらに詳しくあります☛こっち
☆⇒お弁当

材料(6個分)

  • 国産強力粉・・250g
  • 星野天然酵母・・15g(又はドライイースト4g)
  • 砂糖・・7g
  • 塩・・4.5g
  • 水・・150cc
  • ショートニング・・5g

作り方

  1. ショートニング以外のパン生地を全てボールで合わせて10分ほど捏ねる。
  2. 表面が滑らかになったらショートニングを加えて更に滑らかになるまで捏ねて、ボールで乾燥しないように布巾をかぶせて袋に入れて、一次発酵させる。(イーストなら38度1時間、天然酵母27度5~6時間:発酵時間)
  3. 発酵後の生地を6等分して丸めて20分休ませる。
  4. 長方形に生地をのばして手前と向こう側を中央まで折り、向こう側を更に半分折り返し、最後に閉じてしばらく休ませる。
  5. 4の生地を20cmにのばしたら、綴じ目を中央から外側にずらして、片方1・5cmくらいに細長くして、反対側の端を平らに伸ばす。
  6. 平らな方へ、細長い方を重ねて指でぎゅと3秒摘んで、つなぎ目を包むように生地を合わせて綴じ、綴じ目を指で3秒摘む。
  7. 綴じ目を下にして、オーブンシートに置いて、倍くらいの大きさになるまで寝かす。
  8. 頃合を見て、鍋にお湯を沸かし、同時にオーブンを200度に予熱する。
  9. お湯が沸騰したら極小の火加減でベーグルの綴じ目が上になるようにお湯に入れ(1)、裏返して(2)、引き上げる(3)。
  10. 引き上げたベーグル生地をオーブンシートに並べて、15分~20分濃い目の狐色になるまで焼き上げたる♪

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