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2008年11月

2008-11-30

蛸(タコ)と根菜の煮物:昔の給食では苦手だったな

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 ナシゴレンに使った真蛸の残りで、久しぶりにたこ焼きなど作ろうかと思っていましたけど、昨日頂いたコメントの、大根と蛸のカレーというのがもしかしたら美味しいかも(?)と、乗りそうになった自分をグッと抑えて、根菜と一緒に煮物で頂きました。多分次回は、その組み合わせのカレーライスに挑戦です。
 私の母は、烏賊や蛸などの軟体動物を煮物に使うという発想がない人で、母から一度も作ってもらった記憶がありません。私が知ったのは、給食メニューからです。烏賊と大根や、里芋の煮物というのがあって、それが今の給食と違って、美味しくなかったのです。私の世代だったら、給食は、学校生活の中での楽しみではあったけど、苦しみの場でもあったのです。脱脂粉乳のあの臭いと味がトラウマになってしまった同級生もいました。 でも、食べ物を残すものではないという理由と、ひもじい思いをするよりは、まずくても食べるという時代でしたから、残飯となる事は少なかったと記憶しています。今の子ども達は、飽食の時代に育っているせいか、給食がまずかったら食べませんし、嗜好も変化してきています。うちの子が中学生の時、給食の試食会で頂いたお料理が、あまりに美味しくてびっくりしました。その時の「ポークビーンズ」のレシピを頂いて、ここで紹介したくらいです(☛参照) 「今の子ども達は幸せね」とかうっかり言ってしまうと、グッと年寄りになってしまうのですが。話、戻して。その、母からではなく、給食で知った蛸の煮物の記憶があまりよろしくなかったので、自分で作ってみようと思ったのは、つい最近です。最初は、おでんからでした。何故か長く煮込んだ蛸が軟らかくとても美味しかったのが好印象で、続けて里芋とのおやき(☛参照)、セロリと一緒にイタリアン炒飯(☛参照)など、炒めたり煮たりする蛸の美味しさがだんだんわかってきた次第です。今日は、和風の煮物ということです。Pb290004 

 今手に入る根菜なら何でも結構だと思います。私は、里芋、蓮根、人参にこんにゃくを千切って加えました。しかも味付けは、手製の割り下だけです。里芋は洗ったら皮のまま熱湯にジャボンと入れて、5分茹でます。それから冷水にいきなり浸して、粗熱を取ったら皮を剥くという、ためしてガッテン流です(☛参照)。この方法だと、里芋のぬめりで手が痒くなることも少なく、きれいに剥けて、しかも里芋の皮の直ぐ内側の旨味も逃がすことなく美味しいです。里芋の準備ができたら鰹出汁で蛸を軽く煮て、味を出してから蛸だけ引き上げておきます。他の材料が九分通り火が通ったらここで蛸を戻し、割り下を薄めに加えて一煮立ちさせ、薄味からつけていきます。味をしみ込ませる為に一度火を止めて、20分ほど置きます。このとき様子を見ていると、煮物の具の色がどんどん濃くなってくるのが良く分かります。最後の仕上げにもう一度割り下を加えて味を引き締めます。材料全部で1.5kgですから、割り下は、最初は大さじ3、最後に大さじ2で作りました。最初の薄味付けが決まると、最後は表面だけです。その代わり、翌日になると味がしみ込むので程ほどの味付けをしておくのがいいと思います。濃すぎると塩辛くなります。

材料(全部で1.5kg)

  • 里芋
  • 人参
  • 蓮根
  • こんにゃく
  • 蛸・・250g
  • 鰹出汁・・カップ1.5
  • 割り下☛レシピ・・大さじ5

作り方

  1. 鍋にたっぷりのお湯をたぎらせ、表面の土を洗い流した里芋を皮ごと入れる。沸騰後5分ゆでたら冷水にとる。
  2. 冷ましている間に、人参と蓮根を適当な大きさに切る。
  3. 一口大に切った蛸と鰹出汁を一緒に中火にかけ、5分ほど煮たら一度蛸を引き上げる。
  4. 里芋の皮を剥いて、蓮根、人参、千切ったこんにゃくを残った鰹出汁で九分通り火を通す(里芋に竹串を刺して芯が少し硬いくらい)。
  5. 蛸を戻して、割り下を大さじ3加えて、一煮立ちさせたら蓋をして火を止め、20分ほど置いて味をしみ込ませる。
  6. 再度火にかけ、時々鍋を返し煮汁が少し残る程度まで煮含める。
  7. 最後に割り下を大さじ1~2で表面の味を締めて出来上がり♪

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2008-11-29

日本の調味料だけでナシゴレン(インドネシアの炒飯):娘の交通事故から病んだ社会をどう見るか:三浦久さんのこと

 子どもが成長する間には、いろいろな事があるものです。先日、娘から、車に当て逃げされて警察に届出に来ていると連絡が入り、これを聞いた瞬間「怪我の状態」「過失の有無」「何の届けか」などの思惑が一瞬にして頭を過ぎったのですが、まるで「さっき聞いたニュースの話」です。自転車に乗った娘に横から突然発進して来たそうです。運転者は、直ぐに車から降りてきて何をしたかというと、転倒した自転車をどかしてさっさと車を走らせて逃げてしまったそうです。幸い怪我は軽かったのですが、これだけのことでも腹立たしいわけです。今も何食わぬ顔して、どこかにその犯人がのほほんといるかと思うと、悔しい思いです。そして、もっと情けないのが、娘が勤める会社では、社会保険に加入していないのです。かつては加入していたのかもしれませんが、会社のホームページでも、ちゃんと「各種社会保険完備」とあります。それなのに・・・。このご時勢ですから、何処も経営は大変だというのは察します。それにしても事故に遭遇して始めてそのようなことが発覚するというのも、こちらも不注意だったのは確かです。これは、娘が社会勉強した部分としては大きい事です。通勤中の事故にもかかわらず、労災や休業補償もないわけです。社会保険庁のずさんさに呆れた挙句、反発して誤魔化したり、保険料の支払い義務を怠ったりすれば、当然保障もされません。でも、企業が生き残るかどうか、明日は真っ暗だと、どこの会社も悲鳴をあげている中で、社会保険料の滞納は後を絶たず、保障もされずです。こんな世の中に私達は生きているんですね。今年、就職が内定していた人達も、多くが取り消されているとニュースで聞きました。娘の怪我から、今の社会では何が正しいのか間違っているのか分かりにくく、本当に病んだ社会なのだと思い知らされたかたちです。

 昨日のulalaさんのエントリーを拝見して、実は、娘の一件をここに書く気になりました。このような折、少し癒されたのが三浦久さのメッセージです(☛参照)。あまりの悔しさと、このようなことが頻繁に起こる今の社会が許せない気持ちで一杯でしたので、その部分だけを書く気になれませんでしたが、

「人間にとって、とにかく一番重要なものは、自由なんだね。自らの判断で、自らの責任のもとで生きていく、それが大事なんだ。日本でも、もっと早い時期に、子供を一人前の大人とみなして、自らの意志で生きていくのが当然といったような、そんな社会になっていってほしいね」(一部抜粋)

という、インタヴューでの三浦さんの発言に癒されたのです。どれほど落ち込んで、気持ちが荒んでも、将来への展望が見えてきて、それを願う人の存在を知ったというだけでひどく気が楽になるものです。このまま、ダメな国日本の日本人にはなりたくないですよ。

 この三浦さんは、私の住む家から7~8分の高校の出身です(☛Wikipedia)。生まれは辰野町と聞いて、私は、長野県で生まれた訳でもないのに、何故かここの部分にだけ親近感が持てました。経歴がユニークで、魅力溢れる方です。エッセイも書かれているようなので、今書籍を探しています。

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 さて、今夜はナシゴレンです。ナシ=ご飯、ゴレン=炒めるの意です。見ての通り、インドネシアの炒飯です。アジア諸国料理には、なんとなくホッとします。あの、複雑な味付けは、その土地の調味料を使うほかありませんが、ナシゴレンは、無くてもそれに近い味付けが可能でです。ケッチャップマニスという、インドネシアの醤油(ですか?)があるといいです、無い場合は、ケチャップと醤油を合わせて代用します。出汁は、海老や烏賊、蛸(タコ)などをにんにくと玉葱のすりおろしと炒め合せるので、それだけでインドネシア風になるから不思議です。深いところで旨味を堪能できます。何故か目玉焼きがつくのですが、多めに油を使ってturnoverにしました。揚げ卵のような感じに黄身は勿論半熟で、ご飯と一緒にそのとろっとした所を頂きます。

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材料(ご飯3合分)

  • ご飯・・3合
  • キャベツの葉・・2~3枚
  • 鶏もも肉・・100g
  • 烏賊(ゲソやエンペラーなど)・・100g
  • 茹で蛸・・100g
  • ケチャップ・・大さじ2
  • 醤油・・大さじ2
  • 塩・胡椒・・適宜
  • 生卵・・人数分
  • 付け合せの生野菜・・適宜

サンバル(辛味調味料)の材料

  • 玉葱・・1/4個
  • にんにく・・1片
  • 鷹の爪・・1個
  • 塩・・小さじ1

作り方

  1. サンバルの材料をすりおろして混ぜ合わせておく。
  2. キャベツは2cm、蛸、烏賊、鶏肉は粗いみじん切りにする。
  3. ケチャップと醤油を混ぜ合わせておく。
  4. フライパンに多めの油を熱して、人数分の卵をturnoverの半熟にして油を切っておく。
  5. 4のフライパンの油を大さじ1ほど残して、鶏肉を炒める。
  6. 鶏に火が通ったら、サンバル、蛸、烏賊を順に炒めながら加える。
  7. 全体に火が通ったら、ご飯を加えて更によく炒める。
  8. 最後にケチャップと醤油を加え、香ばしくなってきたら塩・胡椒で味を整える。
  9. 大き目の皿にナシゴレン、turnover、野菜を盛り付けて出来上がり♪

ulalaさんちの晩御飯

画像をクリックするとulalaさんのページにジャンプします。

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2008-11-28

きんきの塩焼き(きんきん・めんめ):「漁食文化」を取り戻す、私でできる一役

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 やったー!めんめ(メンメ・キンキ)。めったに手に入らないお魚ですよ。白身なのに脂が乗っていて、ほろっとした身は口の中でとろけてしまう。北海道の釧路や羅臼辺りで獲れる希少な深海漁です。「です」って、殆ど受け売りですけど、実際北海道のどこでも獲れるわけではなく、売っているお店も少ないのは事実です。毎年一回くらいは運よく食べることができます。鋭い背ビレと途中に黒い班が一つあるのが特徴で、30cmもあるメンメを背開きし一夜干になっているのは、旨味が凝縮されて本当に美味しくなります。先シーズンは、確か開いて一夜干を作ったはずです・・・あったー(なんですか、最後に食べたのは、去年の12月ですね。)
 昨日、他所様で■産経社説 【主張】クロマグロ 「魚食文化」を取り戻そう - MSN産経ニュースを取り上げて、

新しい「魚食文化lを作るしかない。地域が魚屋を支援することだよ。魚屋さんがいい魚を仕入れたら、それを買うことだよ。「これ、うまいよ」「じゃ、それ」ってね、値を聞かずに買う心意気だよ。

という、クリップ記事のコメントに触れた時、キッチンにある「きんき」を思いながら、でもなー、お高いのは事実で、実際はグッと一考し、一度その場から離れて、未練が残ったら又戻ってを二回ぐらいして、やっと買った私だったことを思い出していました。それでも買わない時もあるというか。です。肉屋、魚屋、八百屋が町から消えて行くのが寂しいというのはずっと前から思っていて、私は支援側ですから、スーパーマーケットや大型規模店では殆ど買い物をしません。その辺は思うところがあってそうしていますが、地域の活性と漁食文化を取り戻す運動家ではないです。なんだか、ぐずぐず迷ってもどうせ買うのですから、値を聞かずに気っ風よく買うっつうのが気分はいいですね。

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 せっかくのきんきなので、まるで泳いでいるかのような、きれいな姿に焼くために、内臓は、「壷抜き」して、串を打って焼きます。

「壷抜き」というのは、両方のエラ蓋を背後から親指と人指し指で広げながら、反対の手で、口から菜箸を二本入れて、エラを挟んで口の中に突っ込むと、内臓をすっかり掴んだ状態になります。菜箸を握るように持ち替えて、しっかり挟んで捻りながら引き抜きます。この後、塩水できれいに洗うと、下ごしらえが完了です。頭を左に腹を手前に置き、尻尾の付け根の裏側から金串を打って内臓部分の空洞を通って、向こう側のエラ蓋部分に抜けます。魚が波打つように整えて塩を軽く振ります。

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 波打つようにひねってあるので、お皿での座りも良いです。魚が大きい場合は、オーブンでグリルしますが、小さい時は、ガス代の魚焼きで寝かせて焼いても形は崩れません。串焼きは、そこがいいところかなと思います。

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2008-11-27

Scotch Eggs(スコッチエッグ):まーハンバーグの応用編ですね:本人不在の合格祝いに好物の献立

 昨日は、長男から大学に合格したとの連絡が入りました。実は、大学から通知が来たのはもっと前だったそうですが、開封するのが怖かったと。この時点で、やれやれというか、とほほなのーっつか、幼いというか。で、その理由を聞いて、やたらと込み入った憶測から不安材料を自分が作っていたらしいです。こんな事ここに書くのもなあ、ただの内輪の「今日の出来事」に過ぎませんし、でも、これから大学というところへ行く人や、その親というような人がここを見てるかも知れないし、別に無駄でもないですかしら。と、思い直して。
 推薦入学ですから、学力レベル、素行などの評価をあらかじめ高校レベルの選考会議にかけられ、それでゴーサインが出た生徒が、具体的に書類を作成して大学に提出し、面接試験を経て合否が決まります。ここまで漕ぎ着ければもう合格したも同然だと、息子は喜んでいました。これが後の悪夢に結びつく事なのですが。「合格」という文字が頭に見えてしまうと、次を考えなくなるのですね。そこがスタートである事よりも、そこがゴールになってしまうのです。いざ面接の段になって、ひどく質問されたらしい。聞いてみると極、当たり前で、何故この大学を志望したか、学部の志望理由、将来的に学部で学ぶ事がどう繋がっていくのかなどです。後半になるにしたがって、その質問が深くなり、自分の展望がそれ以上ないということに汗しながら答えたそうです。その汗する気持ちが、心臓をバクつくかせ、更に慌てて思考できなくなったそうな。緊張が走リまくったのがこの段階です。面接が終わったら頭は真っ白で、愕然と気が重かったそうです。良くありがちなことですが、○×式で育っている世代ですから、当然答えられないとダメだと思ってしまうのですね。私が感じたのは、志望理由がかなり具体的だったから、面接官がその先を聞いてみたくなっただけではないか位にしか思いませんけどね。ま。息子にしたら、面接前の時点での自分の「いい気になった部分(ゴールと間違えた)」を反省し、面接は失敗したと思ったそうです。私は、合格を聞いてから「面接で答えられなかった部分は、これから自分が大学で学んで答えを見つけることなんじゃないの?そのための大学なんじゃないの?」と、質問したら息子の声が非常に明るくなって、そういうことだねと、やりどころが見えたわけです。因みに、答えられなかった質問とは「従業員が働き易い職場とは、どのような職場を画いている?」でした。それがわかる経営者っているのかな?と思いますが、案外、若き血潮から答えが出てくるのかと思ったりしました。

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 今夜は、息子の好きなスコッチエッグです。スコッチエッグって、イギリスのデパートの惣菜が発祥の地だそうですね。それは知りませんでしたが、確かにイギリスでは良く見かけました。日本のコロッケやメンチカツと同じ位、一般的なおかずです。私にとっても懐かしいサラダのアイテムです。
 ゆで卵をハンバーグの肉で包囲して、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけて揚げるだけなので、ゆで卵を除くとメンチカツです。もともと冷めたのを食べる感覚のもので、お弁当のおかずにも活躍しそうです。スコッチエッグを3個に、小さめのメンチカツを一緒に作りました。ハンバーグを美味しく作る勘所が満載のレシピも参考にどうぞ☛こっち

 最初にゆで卵を茹でながら、メンチカツの具の準備をしつつ、付け合せの野菜の吟味などして段取りします。ここでちょっとしたことです。キッチン用の使い捨て手袋は常備していますが、挽肉を練る時には、肉に手袋が絡んで脱げそうになるので使いづらいです。代わりに、ポリエチレンやビニールの袋を使って、その中に手を入れて、もう片方の手でビニールの口を持ちながらいつものように練り合わせた方がはるかにやりやすいです。そして、へばりついた肉も、袋の方が取り易いです。豆知識ですが、参考までに。もう一つ、パン粉をまぶす時は、ボールでまぶすとはるかに作業が楽で、散らかす事も無く、きれいにできます。卵液を通した具材をそのままパン粉の入ったボールに置いて、ボールを回しているうちに自然にパン粉が全体につきます。最後だけ、少し押さえてパン粉を落ち着かせるだけです。私は、具材に小麦粉をまぶしたら、筋状のターナーで卵液に浸し、続けてポールでパン粉をつける流れ作業でします。これも、以前からするとかなり作業性を向上させたと思います。他のやり方では、小麦粉と卵を混ぜて、天麩羅の衣のような状態のつなぎ液に具材を浸して、それからパン粉をまぶすやり方です。どちらでもいいと思いますが、小麦粉を粉でつけた方が、やはり衣は薄くつきます。

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 このように作業性をより合理的にしようとするのは、無駄をなくしたいからですが、症状が悪化すると、面倒くさがりと呼びます。これに該当する人は、考えようによっては、工夫を凝らすチャンスにより恵まれていると思います。なんかいい手はないでしょうかね。マメな人は、飢えがないので発想の起点レベルがすごく低いです。この件、よろしく。

材料スコッチエッグ3個、小メンチカツ8枚)

合い挽き・・500g(牛豚3:2の割合)
牛乳・・カップ1
ケチャップ・・大さじ1.5
ウスターソース・・大さじ2
パン粉・・大さじ3
卵・・1個
玉葱の粗みじん切り・・半個分
ゆで卵・・3個

衣用

溶き卵・・半個分
水・・卵の殻半個分(こうすることで卵と同量になる)
小麦粉・・大さじ2
パン粉・・カップ1.5

作り方

  1. 卵と、卵がかぶるくらいの水を小鍋に入れて中火にかけ、沸騰してから10分硬茹でにして殻を剥く。
  2. その間に、玉葱をみじん切りにして調味料他、具材を全て揃える。
  3. ボールで肉に粘りが出るまで良く練る。
  4. 材料表の順に牛乳から加えて練り、一つずつ加えては粘るまで練り込み、最後の玉葱のみじん切りを加えたら、冷蔵庫で20ふんほど休ませて味を馴染ませる。
  5. その間に、付け合せの野菜の準備や、溶き卵、小麦粉、パン粉、油を用意する。
  6. バットに茶漉しで小麦粉を満遍なく振って、表面を真っ白くする。
  7. 手の平に5cm×15cmくらいに細長く肉を伸ばして置き、ゆで卵を包むように肉で包囲し、卵を全部隠したら、6のバットに置く。
  8. 残りの肉を大体に8等分し、手の平で叩きながら楕円にしたらバットに置き、茶漉しで全体に小麦粉をまぶす。
  9. 一つずつ手ではたいて、余分な小麦粉を払う。
  10. ターナーに乗せた具を溶き卵に通して、ボールに用意したパン粉に入れて回してパン粉をつけ、最後に手で軽く押さえる。慣れている人は、途中で揚げながら流れ作業します。
  11. 揚げ油の温度は180度で、途中一度裏返す。スコッチエッグは、菜箸で場所を変えながら色よく揚げる♪

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2008-11-26

GoldFriedChicken(黄金のフライドチキン):ミスター巨人を支えた台所から:アメリカ料理とは

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 クリスマスのイルミネーションが街に映えるようになりました。今年は、somewhat控えめな感じがします。
 高校三年生の息子の最後の冬休みくらいは、もしかしたら一番長く家に帰って来られるのかもしれないなどとぼんやり思いながら、子どもが小さい頃は、クリスマスには「今年は何にしようか」と、料理の献立に工夫を凝らすためにわくわく準備したのを思い出しました。
 いつもと違った趣向で鶏肉の料理はないかと考えながら、ミスター巨人の奥様は、鶏肉はどんな風に料理したのかなぁ、と例のレシピ本(☛極東図書館)を見ていましたら、“ゴールデンチキン”が、面白そうでした。チキンに衣をつけてオーブンで焼くのですが、アメリカンは、これを“フライド”と呼ぶのぉ?とか思いながら見てみるに(全然違うじゃん)、そもそも衣をつけて揚げるという料理方法自体が、アメリカにあったっけ?など、思いを巡られせながら、亜希子さんの短いコメントは、

「ケンタッキーフライドチキンはもうすっかりおなじみなりました、フライドチキンに蜂蜜をつけて食べると、とてもおいしいのです。アメリカでは、店頭でははちみつをつけてくれたように思うのですが・・・・。」

とあります。この頃っていつ頃?とか思って調べてみたら、ケンタッキーフライドチキンの創業は、1952年だそうです(☛Wikipedia)。亜希子さんが、渡米されたのは1958年と記してありますから、きっと、このオーブンで焼くゴールデンチキンは、ケンタッキーフライドチキンの元になった、アメリカン・クラシックの料理ではないかしらと思うのです。本文中の「おなじみになりました」の「」が、意味深です。(それとも深読みし杉?)シンプルですが、何が違うって、そりゃーもう、オーブンで焼く前のチキンに溶かしたガーリックバターを絡めて、ハーブとパン粉、しかも塩味付きのミックス衣をまぶす辺りの下ごしらえは、合理的でcoolです。ホント、賢いです。小麦粉をまぶした肉に、にんにくフレーヴァーのバターですよ!とんでもファッキン信じられなーいです。こういう感覚が「アメリカの料理」なのでしょうか。

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 もともとアメリカ料理は印象が薄いように思いますけど、と言うよりも、違った印象があります。かなり昔から合理的だったのだと感心します。余談ですけど、ケンタッキーフライドチキンが、もしもこのゴールデンチキンのアレンジ版で、起業的に開発したのだとすると、あのサクサクのハーブフレーヴァーの衣を一生懸命考案した私のあのレシピ(☛参照)は、何だったの┐(´-`)┌と、わざわざ難しくしただけの徒労でしたか・・・。だって、亜希子さんの本のレシピの方が、はるかに美味しいんですよ。いやー、別のものを比べてどっちがどうというのもおかしいですね。あれはあれで、圧力鍋の良さもなかなかです。が、今回のこの料理法といい、レシピといい、気に入ってしまいました。クリスマスなどの特別料理とする感じよりも、ちょくちょく食べたいです。(誰か、アメリカ料理は美味しくないとか言った?)

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 レシピでは、鶏の手羽、もものぶつ切りを使用しています。私は、骨付きもも肉を関節で切って開いて、焼く時には、天板に皮目を下に並べました。皮は熱で縮んでしまうので、こうすると形が良く焼けます。また、鶏肉を良く洗うと書いてあります。これが最初は不思議でした。何の意味かと思ったのですが、多分衛生面ですね。熱を通すのなら洗う必要は特にないと思ったのですが、鶏肉というのは、臭いが付き易い肉ですから、開く前に表面だけ洗って、念には念を入れるということです。この肉をいきなり、溶かしたバターと潰したにんにくを加えて香りを付けたガーリックバターに浸けます。肉の温度で表面についたバターは、白っぽく固まります。ここにあらかじめ混ぜ合わせておいたハーブとパン粉のミックス衣をまぶします。これが思ったより良く張り付くので、準備したパン粉は、きっちり使い切ることができます。また、ボールの表面に張り付いて残ったガーリックバターは、ヘラで残すことなく取ったら、肉に乗せてそのままオーブンで焼きます。バターとガーリックの風味をすっかり移して、余分な油は全部流れ出してしまうので、この辺は、オーブン料理の利点です。そして、表面のパン粉がいかにもサクサクに焼きあがりますよ。しかも(ここは強調)、オーブンに入れたらチキンには一度も触れません。裏返す必要もありません。ここがオーブン料理のご機嫌なところです。

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 香りが部屋に充満するのは、これなら悪くないです。どんな香りが漂うか、材料を見れば良く分かるはずです。本当に美味しくできます。家族からは絶賛されました。育ち盛りの男の子なら、もも肉は2枚くらい食べてしまいますから、結構沢山用意してもいいような気がします。
 亜希子さんの紹介するアメリカ料理を辿っていくうちに、ぼんやりしていたアメリカ料理の印象が、くっきりしてきたような感じがします。私の昔のアメリカに 対する印象も、堅実で、合理的で、賢いというものです。アメリカ人の友人も、驚くほど無駄な事をしない人たちばかりでした。それが、いつ頃からか、「使い捨て、無駄が多い」の代名詞が付くようになりました。もともとアメリカは、フロンティア精神を言われてきている国ですから、不可能を可能にしてしまうような力は、先祖にはあった筈です。アメリカに対する観念的なものを見直してみたくなりました。「America must be changed」って言いますけど、どんなアメリカに変わるんでしょうか、オバマさん。 なんだか、今年の暮れが楽しみになってきました。ぎりぎりに慌てないように、今からちょっとずつ準備して行こうと思います。ところで、息子はいつ帰ってくるのかしら。まさかに、クリスマスという事はないですね、ぁはは。

材料

  • 鶏もも肉・・4本(1200g)
  • 付け合せの野菜・・適宜

  • バター・・半カップ(2.5cm×2.5cm×5cm)
  • にんにく・・1片(15g)
  • パン粉・・半カップ
  • パルメザンチーズ・・カップ1/4
  • アーモンド(ダイス)の粗みじん切り・・カップ1/4
  • パセリみじん切り・・大さじ2
  • タイム(粉末)・・小さじ1/4
  • (メース・・小さじ1/4)
  • (サボリー・・小さじ1/4)
  • 胡椒・・小さじ1/8(小さじ1)
  • 塩・・小さじ1
  • オーブンシート・・天板の大きさ

       ※( )内は、私の好みで入れました。本書には含まれません。
作り方

  1. バターを温かい場所で溶かして、潰したにんにくを加えてガーリックバターを作る。
  2. パン粉から以下の材料を深めの器で混ぜておく。
  3. 鶏肉を洗う。
  4. 肉の内側の皮に切れ目を入れて開き、関節で切り離す。
  5. 水分をキッチンペーパーで吸い取る。
  6. 1のガーリックバターに鶏肉を浸し、次に2の衣をまぶしてオーブンシートに並べる。
  7. 200度に予熱したオーブンで45分~1時間焼く。途中、流れ出した油を掬って表面にかけて、満遍なく焼いて出来上がり♪

    ※ひっくり返さないで最後までチキンに触れることなく焼きます。

【参考】 ささ身ヴァージョン(クリックで画像拡大)

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2008-11-25

豚肉団子鍋(豚挽き肉のつみれ汁):おそまきながらの我が家の収穫祭

 実は、ここを更新する為の時間配分に、いささか窮している毎日です。時節柄、これからももっと寒くなるというのに、パンの発酵時間の予測が付かず、出来上がりの時間が毎日まちまちになってしまって、その作業の合間に、これまたいろいろな事を要求されていますので、結果的にジョギングの時間が削がれてしまいます。できない事はできないで仕方のないことですが、何とかコンスタンスにできるように繰りしたいので悩むという状況です。これは、今に始まった事ではなく、気温や湿度が不安定な時はこの状態です。今が最悪と言うか、もうしばらくの辛抱なのかと思います。時々、更新が滞るかもしれません。
 畑の作物もいよいよ冬篭りの準備という段階です。この連休でぼちぼち片付けに入りました。昨日は、東京で家庭菜園をするネットの友人(☛参照)から、ブロッコリーと他の野菜の状況を聞いたのですが、忙しさにかまけて3週間放置したとは言え、寒さとはバランスよく育っていたとの事です。こっちは、とんでもなく寒いので、野菜を凍らせない様にひたすら天気と相談です。ここで、長葱と春菊、大根、白菜など、全体の1/4を残すまでにして収穫してしまいました。残した野菜は、越冬の実験です。そして、昨夜は、今年の畑と自然に感謝の気持ちを込めて、収穫した野菜で鍋祭りをしました。この歳こいてですが、自分で畑を作ってみて始めて「秋祭り」の意味をかみしめたというか。農業という仕事は、昔は過酷だったでしょう。冬篭りの前に、一年の労をねぎらって、締めくくる喜びのお祭りですよね。ハウス栽培の野菜など無かった昔は、暮らしは楽ではなかった反面、四季折々でいろいろな文化が栄え、それが田舎の経済を支えてきた元になっていたのだと。ここへ来て歴史的なことまでが、実感として繋がったという次第です。
 今年は、畑を始めるに当たって、大した気負いも無かったのですが、後から野菜の育ちに追われるように、かなり突っ走ってきたので、来年は、もう少し準備を整えて始めたいと思います。と、ここにこうして書いたことを忘れないようにしないといけません。

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 と言うわけで、今夜はつみれ鍋です。大根は、米のとぎ汁で下茹でし、昆布の水出汁に野菜と豚肉のつみれ(肉団子)を落として、汁物感覚で食べられるように薄く醤油と塩で味付けしたスープ鍋です。春雨が入ると、つるっとした食感が野菜を一層美味しくしてくれて嬉しかったです。多目にスープを作って、残ったらうどんを煮込むか、ご飯で雑炊にするか迷うのですが、美味しい出汁を丸ごとゴチになりたいので、雑炊が我が家では人気です。

材料

肉団子(つみれ)の材料

  • 豚挽肉・・300g
  • おろし生姜・・大さじ2
  • 塩・・小さじ1
  • 卵・・1個
  • 片栗粉・・大さじ1
  • 旬の野菜(白菜、大根、春菊、長葱など)
  • 昆布・・10cm
  • 水・・2000cc
  • 豆腐・・1丁
  • 春雨・・50g
  • 酒・・半カップ
  • 醤油・・50cc
  • 味醂・・50cc
  • 塩・・大さじ1
  • 卵(雑炊用)・・2個
  • ご飯・・2~3杯

作り方

  1. 鍋に分量の水と昆布を浸して、最低1時間置いて、水出汁を取る。
  2. 豚肉団子の材料をボールで粘りが出るまで混ぜる。
  3. 材料を全て切る。
  4. 春雨をボールにおいて、熱湯をたっぷりかけ回し、10分戻して笊に上げる。
  5. 鍋を火にかけ、沸騰したら昆布を取り出し、酒、醤油、味醂を加え、塩は控えめにして薄味に仕上げる。
  6. 野菜を全部入れて煮立ってきたら、つみれを一口大ずつスプーンで掬って落とす。
  7. つみれが浮いてきたらここで味見をして塩で味を整えて食卓へ直行♪
  8. 最後に冷水でサッと洗ったご飯を加えて一煮立ちさせ、軽く溶いた卵を加えて雑炊をどうぞ。

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2008-11-24

フーガス・フロマージュ( Fougasse Fromage)木の葉のチーズパン:考えても始まらない事に限って人はよく考えてしまうね(あぁ自分のことだったわ)

 自分の大好きなブログが、もしかしたらこれから先更新されないかもしれないという危機を知って、いろいろとまた考え込んでしまった。「書けない」という言葉が一番引っ掛かる。こういう表現は、書きたくないとか、書く気がないというのとは別格だ。「書けない」という言葉が、どれほど重たい言葉かと思う。ブログと一緒にどろどろの渦となって、そこにいる自分を表現する事もしないのは、ある意味、その人の生き方のスタイルでもあると思う。また、それがブログに対するスタンスとしてなのか。人の心はどこまでもわからないが、そのことで自分の足元が、がたがた震えて、揺すられるような感覚を感じる。
 自分と同じ、この世代によくあることなのかもしれない。誰が問うわけでもないのに、自分の立ち居地や、周囲を見渡して、ある時はそこからひっそりと姿を隠したり、自分がどうあったらいいのかひたすら自問自答をしてみたり。その繰り返しは、真理から観てどうかと考える姿であると同時に、そこから生み出された答えというのは、理性的な行動として、自分の居場所をいくらかでも居心地よくするためなのかもしれない。今回、その居場所が果たして見つかるのだろうか。
 こういう時って、心が奪われて、そのことが気になって仕方のない自分ですが、何かを集中してやる事で、頭の切り替えはできます。朝早くジョギングする事や、掃除、料理などを通して、心境調整をします。ジョギングでは、気になる事をひたすら考えながら走ることで、少しずつ整理されていきますし、掃除は、ひたすら作業の事だけを考えます。料理では、自分のやり方で出来る料理ではなく、本を見ながら分量や作り方をじっくり見ながら作るようにします。時には疲労感もあるにはあるのですが、それが心地よく、やり終わると同時に爽快な気分になります。これは、自分の憂鬱な気分を一旦棚上げして、全く別のことに集中させることで、気分をコントロールするテクニックの一つです。
 「棚上げする」と言う事は、非常に気分が楽になります。何かが気になって眠れない時など、本当は、そのことをずっと考えていたい自分が、気持ちのどこかで「寝なくては」と言う気持ちに追いかけられてしまうと、どんどん目が冴えてしまうような時です。「寝なくては」という気持ちを棚上げすると「寝なくてもよい」という気分になり、そして、気が楽になって、安心したかのように、いつの間にか寝てしまう。というような具合です。

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 昨日の事は、ある意味ショックを受けた自分が動揺して、考えてもどうにもならない事を何とかしたくて考えている姿だったように思います。作り方のレシピなどはありませんが、いつか食べたフーガスと呼ばれる、平べったいフランスパンが無性にかじりたくなって、勢いで作ってしまいました。これも心境調整です。頭にイメージしたパンに近づくようにひたすらそのことだけを考えて作ります。Pb230003_2 思い立ってから天然酵母を使用して粉を捏ね、ストーブの傍で一次発酵が終わったのが夕方でした。ここからは分割して、楕円に伸ばした生地にスケッパーで切れ目を入れ、適当に伸ばして葉脈のようにしたら焼き上げます。
 作業は、こんな感じに流れる事をイメージしたのですが、これは、ピザの生地のようなパンですから、チーズを乗せてみることにしました。もともと、フーガスという成型方法は、南フランス地方のパンだと聞いたことがありますが、だとすると、ブルーチーズのロックフォールで決まりでしょうか。ただ、ブルーチーズは塩分が強いので、極、少量を乗せてみました。
 ドライイーストならオーブンでも発酵できますので、多分1時間くらいでしょう。オーブンで焼きながら、次のフーガス生地を伸ばすようにして、オーブンを休ませないように流れ作業のようにします。フロマージュ(Fromage)というのは、フランス語でチーズの事です。このパンをフーガス・フロマージュという名前にして検索してみたら、Pb230011 何とお店の名前でありました。そのお店の名物フーガスは、ピザのような組み合わせのトッピングでした。すみません、当方は全く違うものですので悪しからず。
 あっという間に出来上がったパンですが、夕食にタイミングが合ったので、蕪と鶏肉のスープ(☛レシピ)で頂きました。
 なんだかなぁ、な一日でしたが、焼いたフーガスが美味しくて、達成感と満足感ですんなり寝ました。眠れないという事は、私の人生においてあまりありませんが、いつ頃からか、心境調整の方法が身に付いているようです。いつだったかも忘れた昔、実は眠れない日が続いた事もあったのでしょうか。Pb230013

材料(6枚分)

  • 国産強力粉・・500g
  • 星野天然酵母・・30g※ドライイーストなら4g
  • 塩・・10g
  • 水・・270g
  • モルトパウダー・・2g
  • ブルーチーズ(ロックフォール使用)・・50g(フーガス2枚分)
  • ピザ用チーズ・・200g(フーガス4枚分)

作り方

  1. 強力粉と塩をボールに量り、分量の水と天然酵母(合計300g60%)を加えてまとまるまで混ぜ合わせ、台の上で捏ねる。
  2. 表面が艶々になったら30度の場所で5~6時間、一次発酵させる。
  3. 6個に分割して、丸めて10分寝かす。
  4. オーブンシートの上で、15cm×20cmの楕円に伸ばし、チーズをふり掛けて2~3回麺棒を転がして馴染ませ、スケッパーで6箇所切れ目を葉脈のように入れ、生地を広げる。
  5. 180度に予熱したオーブンで8分焼いて、チーズが香ばしく焼けたら取り出して冷ます。
  6. オーブンで焼いている間、次のフーガス生地を同じように伸ばして準備してやいたら冷まして出来上がり♪

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2008-11-23

ブロッコリーの茎と手製のベーコンのマヨネーズ醤油炒め:実はブロッコリーの一番美味しいところ

Pb210002_2  かなり寒くなりましたね。毎朝霜が降りるようになったので、そろそろ畑を片付けなくてはいけなくなりました。これ以上置くとダメになりそうなのは、ブロッコリーとレタスです。ただ、ご近所が言うには、葉物は全部11月23日には片付けるらしいのですが、見ていると、ほうれん草や小松菜などは、寒さと比例するように葉が頑丈になってきて、甘く感じます。どうなんでしょう?このまましばらく置いて様子を見るか、一度は自分の考えて失敗してもよろしいかと思ったりもします。もう少しすると何でも凍りつくので、その先が知りたいです。おー、そう言えば、昨年の寒波で、頂いた大根、数本を凍らしてしまって、大根餅を大量に作ったのを思い出しました(☛レシピへ)。冬のおやつに最高!だめだと言われた長葱は、結果的には正解だったし。ちょっと実験してみます。

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 さて、8月頃に植えたと思われるブロッコリー、実の詰まった青々としたのを友人から頂きました。家庭菜園でここまで育てられると大したものですね。夏のブロッコリーですら我慢できずにさっさと収穫してしまった私です。これを頂いた時には嬉しかったです。ブロッコリーの周りには、立派な葉とその茎が伸びて、中心の蕾を包み込むような感じになるのですが、何が嬉しいかって、この葉の茎がそれはそれは甘くて美味しいのですよ。市販品では、この葉は、全て落とされてしまいます。多分、かさばりすぎて体積が大きくなるので輸送上の効率が悪くなるからだと推測します。イギリスの八百屋さんでは、確か付いていました。多分、そこまで手間をかける必要性を思わないからだと思います。食べる為ではないですね。実際、切り落として捨てていましたし。これを食べる為に残して欲しいと思います。美味しいですから。20080101061507
 秋採りのブロッコリーは、表皮が硬くてしっかりとしているので、一度茹でて、粗熱が取れたら皮を剥きます。蕗の皮を剥くような要領です。適当な大きさに切って炒めたり、煮込んだり、そのままサラダにしてもいいです。今夜は、手製のベーコンをスライスして、軽く炒め合せてから、マヨネーズと醤油で味付けしました。私の作るベーコンには、ハーブや胡椒がついたまま残っていたりするので、炒め物などには適度な香りが楽しめます(☛作り方)。また、脂身は塩漬けと、その後の乾燥工程でゼラチン化していますので、炒めても油っぽくないです。油の多いマヨネーズで絡めてもさほどしつこさはありませんでした。ちょっと変わった味付けかもしれませんが、ブロッコリーやカリフラワーのように、もともとマヨネーズを付けて頂くような野菜の炒め物には隠し味程度に加えると、グッと旨味が増します。そうそう、マヨネーズは、グレープシードオイルで作ったあっさり系で、メタボにとっても多少は貢献するのではないかと思います(☛作り方)。これに醤油というのが、またいいのです。うちでは大好きな味付けで、炒め物はあという間になくなります。是非お試しください。お勧めです。

材料

  • ブロッコリーの根元と葉の茎・・400g
  • ベーコンスライス・80g
  • マヨネーズ・・大さじ1
  • 醤油・・大さじ1.5

作り方

  1. ブロッコリーの付け根の茎と葉を落とした茎の部分を熱湯で軽く塩茹でする。
  2. 冷めたら、茎は表面の硬い皮の部分を厚めに剥き、葉の茎は、付け根の方に包丁で薄く皮を摘むように引き下ろして周囲の硬い表面の皮だけ剥く。
  3. ベーコンを薄くスライスする。
  4. 鍋を中火にかけ、最初はベーコンだけ、脂身が透き通るまで炒めてから1の茎を加えてしばらく炒める。
  5. ベーコンの香りが充分茎と絡んだ頃、マヨネーズを加えて火から下ろし、醤油をサッと鍋肌に回し掛けて全体に絡めて出来上がり♪

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2008-11-22

笹の葉の中華粽(ちまき):今更だけど「人は生かされている」と明道尼さんから学ぶ:「ほんまもんでいきなはれ」を読んで

 村瀬 明道尼の「ほんまもんでいきなはれ」を読み終えたところで、朝のNHKテレビ「生活ほっと(08:35)」で、偶然インタヴューの様子が流れたので聞き入ってしまい、本書で語られていることと、自分の思いに触れて、少しだけ書いておこうかと思います。
AmazonNetShop  この間は、畑で長年放置状態だった渋柿の木から沢山の柿をもいだ話をしましたね(☛参照)。アルコールでさわしたので、すっかり甘く熟して、普通の柿よりもそれはそれは甘く、今ではありがたく頂いています。先週でしたか、ご近所で、よくお漬け物の作り方などを教えてもらう方に、少しお裾分けしたときの話です。柿が山のように沢山あることで気が大きくなった自分が、人様に差し上げると言うのに、ぞんざいな扱いで袋に詰めたのです。単に忙しかったからですが。差し上げる時もわざわざその言い訳をして、それで無罪放免だとしました。でも、ここがすでに正直ではないのですね。言い訳をして許されたいと思う元に、少なくとも、「このように沢山の恵みをくれた自然に感謝」している私で、その自然をお裾分けしているだけですから、ぞんざいな扱いをすること自体に既に後ろめたさがあるのです。そこを、忙しさで誤魔化した自分なのですね。
 少し前のこの出来事は、「ほんまもんでいきなはれ」を読んでから、自分が恥ずかしくて仕方なく、二度とこのような思いはしたくないと思いました。相手の方にしてみたら、もらっただけでも良かったのかしらと、私が思うのも変な話で、自然の恵みに感謝する気持ちをお裾分けすると思ったら、あなたもあたしも自然に感謝ですねと、同格の喜びのはずです。こういうことを昔の人は「お天道様が見ているよ」と、言ったのですね。
 このことは、「食べ物は天からいただく命の源。なおざりにしてはいけない」という道元の『典座教訓』の教えです。明道尼がほんまものの精進料理の作り手として極めるようになったのは、この典座(てんぞ)からだそうです。典座とは、一言でいいますと、寺の僧侶の食事係のことです。
 明道尼の話は、人間臭さく、それでいて厳しさが当たり前に認められて、すっきりと正直なのです。真っ直ぐで、鋭く言い当てたその言葉は、心に突き刺さるような鋭さがありながら、それでいて当たり前のことなのだとスーッと入って来るので不思議です。自己本位で生きるということではなく、人は生かさせているということが前提だからなのでしょう。それは生きてこの世に生を受けているもの全てが平等であるということです。大変気が楽になるお話しでした。
 明道尼が作る精進料理は、時には何百名分にもなる、その準備を大勢で作るそうです。その時の叱咤は、ものすごい大声で飛ぶそうです。それというのは、出来上がった料理の一番美味しい瞬間を逃すことなく食してもらう為に、命をかけて食材と向き合っている姿だからです。特に胡麻豆腐は、あっさりとした素朴な味付けで、素材の風味をそのまま味わえるようにと一番初めに出されるそうです。鱈腹頂いた後に、味わえるものではないからだそうです。誰もが舌鼓を打つ、そのような胡麻豆腐を作ってみたいものだと思いました。

 何かを求めて止まない姿と言うのは、叶えるためにそうするのではないでしょうか。明道尼さんは、命を全うさせる精進料理を叶うものにした人ではないかと思います。それで、最後に「本当は、生涯かなわなかった恋にあります」と仰るのです。「人間は一度しか死ねない。死に急がなくてもちゃんと一度はちゃんと誰でも死にますから、それまでは精一杯生きなはれ」という言葉が、すうっと入ってきます。だからブログでも料理でも仕事でも何でもいいんです。生き方は一つしかないのです。

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 今年、畑のそばで見つけた大きな笹の葉で、笹団子でも作ってみようかと摘んでおいたのを思い出して、中華風の粽(ちまき)を作ってみました。笹の葉は、熱湯にくぐらせて干しておいたので、水で戻してしなやかにします。葉を丸めて三角の頂点を作って、ここにもち米を詰め込んでから三角形に丸め、最後の葉の付け根の部分を差し込んで閉じます。もち米が柔らかくなるまで気長に蒸します。味付けしないうるち米を入れて軟らかく茹でるのが、秋田(☛参照)や新潟(☛参照)の粽です。私が作ったのは笹の葉一枚ですから、大変小さく、一口か二口で食べられるので、ちょっとしたおやつにいいかと思います。参考までに、蓮の葉の中華粽は☛こっちです。
 明道尼さんのお話しからいきなり中華風の手作り粽の話に飛びますが、初夏に山から採ってきた笹の葉に、もち米を詰め込みながら、山、畑、新潟、秋田、柿、人、生きるなどのことを沢山思いました。蒸し上がった粽が嬉しかったです。

材料

  • もち米・・1.5カップ
  • シナモンパウダー・・小さじ1/2
  • ココナツミルク・・大さじ3
  • 笹の葉・・10枚

作り方

  1. もち米は洗ってたっぷりの水に浸して一晩置く。
  2. 笹の葉を水に浸して何かで重石をしてしんなりするまで戻す。
  3. もち米を笊に上げて水をよく切り、シナモンとココナツミルクを加えてよく混ぜ合わせる。
  4. 笹の葉を手の平に、葉の先端を指先の方に置いて乗せ、その先端を手前に引き寄せて丸め、三角の頂点を作ったら3のもち米を匙で詰め込む。
  5. 手前の葉の茎の部分を蓋になるように刺し込み、飛び出した葉の先端も引き寄せて、米がこぼれないようにしっかり締める。
  6. 蒸篭を火にかけ、充分蒸気が上がったら5の粽を並べて、軟らかく蒸す。(約40分)

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2008-11-21

鶏肉と小松菜のパッタイ(タイの焼きソバ):ガーリックとジンジャーパウダーは侮れない・・・あぁ「武田の子守唄」な信州の冬

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 グッと寒くなってしまって、一昨日は、「雪もちらつく、子も泣くし・・・」の歌を思い出すような、うら寂しい、凍てつく寒さに転じてしまいました。おー、信州の冬がやってきたー、なのです。これから雪かきの作業が始まるのですが、向こう三軒両隣りは、高齢化の折に触れて、雪かきなどさせられないお歳のご老人世帯です。30m程の道は、全て私が担うことになります。これって、辛いですよ。体力的なものというより、辛い時代をしみじみと感じるんです。信州の冬って。だから、「武田の子守唄」になっちゃうんですよ。グスン。 そういえば以前、誰かが私は「武田の子守唄」だと、その人の脳内イメージだと言われた事があります。あれは、中国の人が歌っていたYou Tubeでしたっけ。
 寒い日には、体が温まる麺類にするつもりで夕食の仕度を始めたのですが・・・。最初はベトナム料理の代表格、フォー・ガー(Pho Ga)☛牛肉で作るフォー・ボーのレシピ参考を作ろうかと思っていたのですが、タイ料理のパッタイ☛Wikpediaに変更です。と言うもの、鶏肉をソテーしていたら、これはやっぱり炒め合わせるための鶏だーっとしか思いようのないいい焼き上がりにできたのです。
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 単純に醤油と酒で下味を付けた鶏のもも肉に、軽く小麦粉をまぶしてソテーしたものは、しばしの保存にも耐え忍ぶ事ができる素材として、我が家では特にお弁当のおかずになります。(その辺のレシピは、今後書くとして)今夜はシンプルに炒め合わせて、パッタイのような味付けにしました。その前に、鶏のもも肉のソテーを絶品に仕上げる必要があります。下味付けに使った調味料は、酒と醤油だけですが、ここにガーリックとジンジャーの「パウダー」を使うというのがなかなかです。20080819192554_2 生にんにくや生姜とは、風味の点での違いは歴然ですが、別の意味でちょっと見直しました。と言うのも、下味を付けた肉をソテーするとわかってる調理の場合、肉汁を閉じ込めた方が美味しいに決まっています。ところが、濃度の濃い醤油や酒だと、染み出してしまいます。で、ここに擂った生姜やにんにくは、更に水分を追加する事になります。下味を付けたあと、小麦粉や片栗粉をまぶして、なんとなく味を閉じ込めたような気分でしたが、実際には、かなりの水分が残骸として残ります。この残骸をすっかり丸ごと閉じ込められたらどんなにいいかと、いつも思っていました。で、パウダー状のガーリックとジンジャーは酒と醤油の水分を吸って、肉にしっかり絡無と言う事が今回判明しました。水分が全く残りません。大げさですが、発見した時の喜びとは、こんな感じですよ。画像は、ためしてガッテン流のジューシーライン(詳しくはこちらをどうぞ☛)を意識しながら、弱火でじっくりソテーした鶏のもも肉です。以前、キハダマグロのソテーで紹介しました(☛参照)。表面だけ、少し濃い目の味を付けたかったので、焼き上げに鍋肌から醤油を少し注しました。焼きあがる時点で、フォーのような汁物のうどんに入れるよりも、香ばしいまま炒めたいと思ったのは言うまでもありません。

材料(3~4人分)Pb200003

  • フォー(乾燥麺)・・400g
  • 鶏もも肉・・700g(2枚)
  • 小麦粉・・大さじ2~3
  • 仕上げ用の醤油・・大さじ1
  • ナンプラー・・大さじ1
  • 醤油(タイ産)・・大さじ2
  • 茹でた小松菜・・200g
  • 鷹の爪・・1個
  • にんにく・・1片

タイ産の醤油:メコンフーズで購入

下味調味料

  • 醤油・・大さじ2
  • 酒・・大さじ2
  • ジンジャーパウダー・・小さじ2
  • ガーリックパウダー・・小さじ2

作り方

  1. 鶏肉を袋に入れて下味調味料を加え、冷蔵庫で最低1時間、下味を染みこませる。
  2. 取り出した鶏肉に小麦粉を軽くまぶし、余分な粉を払う。
  3. フライパンを中火にかけ、オリーブオイルを軽く塗ったら、肉の皮目を下に、二枚とも並べる。
  4. 小松菜と根を切ったもやしを別々に軽く茹でる。
  5. 肉の表面の焼け具合を見て、周囲が少し色が変わって、狐色に焼き色がつくまで焼いたら裏返し、ジューシーラインが丁度ぶつかった時に鍋肌から醤油を注して、鍋ごと回して香りと味を肉につけ、網の上に置く(カリッとした状態を保つ為に)。
  6. たっぷりのお湯をたぎらせ、フォーを入れて5分、麺を戻す。注) フォーの扱い説明通り。
  7. 鶏肉の粗熱が取れたら1cm幅に切る。
  8. にんにくはみじん切り、鷹の爪は水で戻して細い輪切りにする。
  9. 鍋にオリーブオイル大さじ1(分量外)を熱し、にんにく、鷹の爪を炒め、続けてフォーを加え、ほぐれたら鶏肉と5cmに切った小松菜を炒め合わせ、ナンプラーと、タイ醤油で味付けする♪ ※炒め始めたら、フォーがべた付かないように、できるだけ手早く炒めるのがコツ。

あった!これね☟

守りもいやがる 盆から先にゃ
雪もちらつくし 子も泣くし

盆が来たとて 何うれしかろ
かたびらはなし 帯はなし

この子よう泣く 守りをばいじる
守りも一日 やせるやら

はよも行きたや この在所こえて
向こうに見えるは 親の家

向こうに見えるは 親の家

京都民謡(京都地方民謡)竹田(武田)の子守唄

 編集上の疑問:Opera、FireFoxではYouTubeの動画が表示されますが、IE7では表示されていない模様です。検証中です。

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2008-11-20

白菜と豚肉の蒸しスープ:履き違えている言論の自由、何をか言わんやですが

Pb190011_3    今日も白菜料理で、張り切っていますよー。小規模な家族や独り者で、一個の白菜を旬で食べきるというのは、努力でもなんでもないです。料理方法や献立がはっきりしていると、丸ごと買って来ることに躊躇しませんし、1個買いの方が経済的ですね。と、いうお話しは、毎年言っているような気がします。
 白菜と豚肉を交互に挟んで、塩と胡椒だけの白菜の蒸しスープは最高に贅沢です。山のようにあるかと思う白菜が、じっくり蒸すことで、1/3程の嵩になってしまうほど水分が出てしまいます。これにじっくり時間をかけている間に、ほかのおかずを作ることもいいと思います。簡単ですし、手間はかかりませんので「短時間料理」のカテゴリーです。
 かく言う私は、蒸している間に、他所様のブログへ徘徊していました。そこでちょっと気になったことです。ここで私が呟くような内容とは全く違う、学者や識者の方が話す様な、学術的な内容や社会派的なブログによく有りがちなことだと思います。内容は、難しくて私にはよくわからないのですが、ブロガーが自分のブログで私見を述べていて、コメント欄で、その内容に自論をぶつける馬鹿者がよくいます。(その馬鹿者にもの申したい私は大馬鹿者かもしれません。)それらの内容を要約すると、大概それは反対意見が多いです。私なんて、そのようなやり取りには関係ないですけど、コメント欄を読んでいて気分の良い事ではないです。ブログというのは一方通行的な行為ですから、仮に「いや、それは違う」と思ったとしたら、相手に対してそこからスタートするのではなく、もっと相手に寄っていくというか、どうしてそう思うのかもっと尋ねるというのが、人を理解するという事ではないですか。その上で、「違う」と認識した事は、それはそれ。違う意見を持つ人が世の中にいるという認識でピリオドですよ。ネット上でもリアルなシーンでも、これ以上言う行為は、戦争です。相手が降参するまで自分の意見を言いたいとでも思っているのでしょうか。又は自分が折れるとか。これ以上先のことをやりたいとあらば、自分のブログという庭で持論を説くべきですね。そのブログがなかったら、そのためのブログを開設しておやりなさい。あなたが自分の庭であなたの論説を説いて、初めて人に自分の話を聞いてもらえるという行為が始まるのです。他人の庭先で吠えるようなみっともないまねはしない事です。誰もがもう少し賢く、クールだとネットも楽しい世界になると思います。頭脳明晰な方が、なんて勿体無い事をするのでしょう。礼儀を知らない御馬鹿としかいいようがありません。と、思います。識者だったら、もう少し誇り高く、且つ謙虚で凛とした立ち居振る舞いというものがあると思うのですが。
 イギリスのロンドンには誰もが知る、HydeParkがあります。ロンドンのど真ん中のこの広々とした緑の公園の一角で、日曜日になると「Speaker's corner」というものが開設され、話をしたい人がちょっとした踏み台に乗って、大きな声で演説をする場があります。誰でもいいのです。3~4人だったり、10人近くのSpeakerだったり、そのときによっていろいろです。このような場所では話し手は相手を選べません。日本の選挙演説にも似ています。関心のあるSpeakerの所へ寄って行って聴くのです。人の関心を買わずに人が少なくて、例えそれが一人でも、スピーチは続きます。また、反論があってもここでは誰も発言しません。何故って、話し手の為の場だからです。誰もが安心して話すための場だからです。発言するたびに、暴動が起こるような場にしないというマナーが、百年単位で維持されているからこそ、ここでスピーチできるのです。このコーナーを知らない人に、比喩しようがないのも虚しいですが。日本では、言論の自由が、その実、不自由になるのも国民性でしょうか。
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 こんな事を思いながら遊んでいるうちに、あっという間に40分くらいの時間は過ぎ去ってしまいます。そろそろ白菜が蒸し上がる頃です。

材料Pb190001

  • 白菜の葉・・10枚
  • 豚肩ローススライス・・250g(しゃぶしゃぶ用)
  • 塩・・小さじ2
  • 胡椒・・適宜
  • オーブンシート・・33×33cm
  • 蒸し器、蒸篭、ウー・ウェンパン。これもなければ鍋に小鉢でも置いて上げ底にした簡易蒸し器を工夫。

作り方

  1. 白菜の葉を揃えて、半分に切る。
  2. 蒸気の上がった蒸し器に白い芯の方を2分蒸す。続けて葉の方を重ね入れて2分蒸して取り出す。
  3. 葉を広げて粗熱を取ったら、白い芯、肉、葉、塩、胡椒の順にどんどん積み重ねて、最後にしっかりと押さえる。
  4. 蒸し器にたっぷりのお湯を沸かし、充分蒸気が上がったら、オーブンシートに乗せた3を乗せて40分蒸す。
  5. 取り出して人数分に切り分けて、そのままか、好みで醤油、練りからし、柚子胡椒などを添えて召し上がれ♪

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2008-11-19

白菜と豆腐の回鍋肉(ホイコウロウ):来年の今頃絶対に役立つ一人暮らしのための応援レシピ

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 白菜が美味しい季節になってきて寒さが本格化すると、毎日でも鍋料理が嬉しいくなります。(残念ながら、うちの畑の白菜は、種蒔きの時期をずらした為、育ちが間に合いませんでしたが。)と、ここで気になってくるのが、来年の今頃は、長男が一人アパートで自炊をしている頃なのですが、果たして鍋料理をしているでしょうか。一人分でもやり方によっては鍋だってできると思いますが扁炉(ピェンロー:白菜鍋、そこまでやれるのかどうか。よくわかりませんが、フライパン一つで出来上がる煮込みや、炒め物の方がいいのでしょうか。野菜を沢山食べるには、炒め物にして水分を飛ばしてしまうと嵩が減って、かなり食べられます。その点鍋物より、より多く摂取できると思います。また、塩辛さに隠し味で砂糖や、酸味を効かせると引き締まった味付けになります。逆に甘い味付けに塩を少し加えると、同じように引き締まります。例えば、今日の白菜の回鍋肉(ホイコウロウ)は、白菜の白い芯の部分をしっかり炒めて水分を抜いてからだと、味が付きやすくなります。豆腐も同じように、水を良く抜いて香ばしく炒めてから表面に味付けします。ちょっとした事ですが、このように意識することで、一層おいしくできます。Pb180010_2
 以前ためしてガッテン流の「水浸しにならない炒め物」のやり方がありましたね☛NHKWEBサイト参照。私は、はやと瓜と豚肉の炒め物をしましたが☛レシピへ、あのように、弱火で鍋に敷き詰めて野菜の組織を傷つけないようにして、水分を飛ばすやり方を思い出したのですが、水浸しにならない効果と同時に、味が入りやすくなります。水分の抜けた野菜の味は濃くなりますので、一層旨味が増します。この理屈と同じなのだと思いました。
 味付けでもう一点、辛味です。ピリッとした唐辛子の辛さは、食欲を増進してくれますし、アクセントになります。唐辛子は、種の部分が一番辛く、炒める事でその辛さが増します。この辺も加えるタイミングを掴むと、味付け上手になります。
 今日の回鍋肉は、白菜と豆腐、豚肉です。豆腐は、重石をして30分ほど水抜きした後、スライスしてフライパンで焼きます。しっかり焼き色がつくほど両面が焼けたら、ちょっとやそっとでは崩れません。また、豚肉の下味付けに片栗粉を少し加えておくと、最後の味付けの時にしっかり味が絡みます。そして、味付け調味料は全て混ぜ合わせておいて、最後に一気に味付けして仕上げます。出来上がりと同時に、ご飯が炊けて、スープができ上がっていると上出来です。スープは、回鍋肉を始める前に作っておいて、食べる直前に温め直すと、ガスの火口が一つでも同時に二品できます。料理の手順が頭に画けるといいと思います。参考までに、キハダマグロと長葱の回鍋肉もどうぞ☛こっち

 もしも、甜麺醤も自分で作るぞぉって時には、こっちに作り方があるよ。ここまでできたら、普通の主婦以上、上出来の上です。
 来年の今頃、ここのページが役立つ事を念じています。
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材料

  • 白菜・・5~6枚(600g)
  • 固めの木綿豆腐・・1丁(350g)
  • 豚肩ロース・・厚めのスライス200g
  • 葱の白い部分・・15cm
  • 生姜みじん切り・・大さじ3
  • 豚肉の下味付け調味料
  • 醤油・・大さじ1
  • 紹興酒又は酒・・大さじ1
  • 片栗粉・・小さじ2

合わせ調味料

  • 甜麺醤(てんめんじゃん)・・大さじ1(または、八丁味噌と砂糖各大さじ1)
  • 豆板醤・・小さじ1~2
  • 醤油・・大さじ1
  • 紹興酒・・大さじ1
  • 黒酢・・大さじ1
  • 水・・50cc

作り方

  1. 豆腐は笊に乗せて水の入ったボールを乗せ、30分ほど水抜きをする。
  2. 白菜は洗って茎の白い部分を三角形に切り、緑の葉の部分と分けて3等分して1cmの短冊に切る。葉は、ざく切りにする。
  3. 葱と生姜をみじん切りにする。
  4. 合わせ調味料を小さなボールで合わせておく。
  5. ウー・ウェンパンにオリーブオイルを大さじ1(分量外)熱し、1cmの厚みの奴(やっこ=四角形)に切った豆腐を並べて中火で焼く。
  6. 時々鍋を回して、焼き色がついたら裏側も同じように焼いて、バットに上げる。
  7. 鍋にオリーブオイル大さじ1(分量外)を入れて豚肉を加えて弱火でほぐし、肉の表面が白くなったら一度ボールに引き上げる。
  8. 同じ鍋にオリーブオイルおさじ1を足して、3の葱と生姜を炒め、豆腐を加えて炒め合わせ、続けて肉、白菜の白部分を炒める。
  9. 白菜が透き通ったら葉をくわえて全体がしんなりしたら合わせ調味料で一気に炒め合わせて出来上がり♪

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2008-11-18

クロソイのレモン焼き:お頭付きで豪華で安価で美味しい!

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 昨日は、ちょっとお祝い事があったので、鯛の尾頭付きでベスーゴ・アル・オルノを作ろうと魚屋さんに行ったら、鯛が入荷していませんでした。代わりにクロソイという、カサゴの仲間になってしまいました(☛WEB魚図鑑)。とは言え、この魚、なかなか通好みではないでしょうか。かなり偉そうな口調でこの魚の話を始めると、夫は、「ソイ」と言う名前の認識があるらしく、どの辺りで釣れて、どんな魚かという事を詳しく知っていました。どう考えても、夫は、魚の名前や能書きなどはは知るはずがないと、高を括っていたのですがね。テレビの番をしながら、大概そこで寝ているとばかり思っていますし。時々は見ていたのですね。釣り番組は侮れないです。「かなりの高級魚でしょ?」って、受け売りと知ったかぶりでまくし立てているのかと思いましたよ。でも、実はそうでもない、お手ごろ価格で買えます。ただ、最近は、価格の変動が尋常ではない感じがあって、ここでおいくら万円・・・とは言い難いものがあります。「北海道の鯛」と、北の方では呼ばれてる魚でもあるのは、納得です。身がプリプリとた白身で、鯛にそっくりなお味だとうのも本当です。
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 さて、このクロソイは淡白な白身だと思っている人が多いと思いますが、冬のこの時期からは脂が乗ってきます。しつこさはないので、お刺身でこりこりした食感を味わうのもいいです。先にお話ししたように、お頭付きでちょっと豪華にしたかったので、いつものレモン焼きにしました。毎回絶賛してますが、オーブン料理って大したものです。セットして焼くだけで、身はふっくらと美味しく料理出来ます。しかも簡単ですし。魚全体を高熱で一気に焼くと、まず表面の皮が焼けて、中の身を閉じ込めて蒸し焼くという効果からあのようにふっくらと焼き上がるのですね。特にハーブをあしらう必要もなく、臭みも抜けてしまうので、是非、いろいろな魚でレモン焼きを食べしてみるといいですよ。
 因みに、うちのレモン焼きのラインナップです。

▪ 鰆(サワラ)☛こっち
▪ 鯛(タイ)☛こっち ※エンリケのmamaの料理風景動画が見られます(Youtubu)
▪ 鯖(サバ)☛こっち

材料Pb170001
クロソイ・・30cm2尾
メイクイン・・2個
玉葱・・1個
にんにく・・3片
レモン・・1個
オリーブオイル・・大さじ2
塩・胡椒・・適宜
白ワイン+水・・半々で150cc

作り方

  1. クロソイの鱗を落とし、エラの延長線と腹のぶつかった場所に包丁を入れて腹を裂き、内臓を取り除き、エラの部分も開いてエラを切り取る。
  2. きれいに洗い流し、頭を左に腹を手前に向けて、身に斜めに深めの切れ目を入れて、レモンを挟めるようにする。
  3. レモンは、5mm幅の輪切りにして、更に半分に切る。
  4. 玉葱は、1cmのくし切りにし、じゃが芋は皮を剥いて5mm幅の輪切りにする。
  5. にんにくは皮を剥いて、包丁の柄で潰す。
  6. オーブンシートに玉葱、じゃが芋、にんにくを敷き詰めてクロソイを上に並べ、レモンを挟む。
  7. オリーブオイルを回しかけ、軽く塩・胡椒して、ワインを同量の水で薄めたものを回しかける。
  8. 200度に予熱したオーブンに入れて15分焼き、一度取り出して周りのスープを掬って魚にかけ回して、味をしみ込ませる。
  9. 最後の仕上げに5分程焼いたら、皿に盛り付けて出来上がり♪

 

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2008-11-17

息子達の絶賛カレーライス:下宿の名物カレーレシピの公開

 昨日は、大学入試の面接で、長男が上京していました。東京に無事到着したとの連絡で、同じ部活から3名一緒の入試とあって、なんとなく落ち着いた様子、でも楽しそう。な、様子が電話口から伝わってきました。このような子どもの成長段階での節目は、親にとっての大きな節目でもあり、昨日のような事(☛参照)を非常によく考えます。それを意識したとて、如何程子育てに反映させるものかと思います。むしろ親元を離れて暮らす息子は、私の想像以上に周囲の方から育てて頂いているのだと実感します。この三年間、数えるほどしか息子に会う事はありませんでしたが、毎回会う度に、成長を感じては感謝の気持ちで一杯でした。特に下宿のおばちゃんには、毎日息子達の不規則な帰宅時間に合わせて、温かい夕食を用意して頂だき、そのお気持ちには、親心と同じものを感じます。十数名の大男達のお腹を温かい食事で365日満たすという事は、親にもなかなかできることではありません。本当にありがとうございました。
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 さて、ここの下宿の名物カレー。というか、うちの息子はカレーが非常に美味しいと言います。いつだったか、息子を夕食に連れ出した日の夕食がカレーだと知った時、非常に残念がったのです。その時、一度は我が家でも作ってみたいものだと、レシピを伺ったら、「なんもー、普通のカレーですー。」と言われて、聞き流してしまったのでした。でも、ここに至って、息子が春から自炊を始めるということで、いつか食べたくなるのではないかと思ったので、レシピをこっそり聞いて作りました。食べたくなったら、ここのレシピを覗いて作ってね。カレーを担当しているのは、下宿のおばちゃんの息子さんのお嫁さんでした。おばちゃん曰く、「洋風料理は美恵子に任せている。」というわけで、上手くローテーションをしているそうです。
 味付けの基本は、出来合いのカレールーです。どこのメーカーという決まりもなく、その都度違うそうです。途中にいろいろ追加の調味料などがあって、その分量は聞いていませんが、常識の範囲だと推測して、私の勘で加えました。また、最後の隠し味のコーヒーは、あいにくインスタントコーヒーがなかったので、うちで飲んでいるドリップ式タイプを一杯分加えて、その分の水の分量を減らしました。私は普段は、出来合いのカレールーを殆ど使用しませんが、唯一知っていると言えば、生活クラブ生協の中辛カレールーです(☛参照)。このルーを基本に、下宿のレシピがどう変わるのか楽しみでした。
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 鶏のもも肉、豚こま(豚肩バラスライス)、スルメ烏賊を一緒に煮込んだカレーにしました。下宿では何を入れているのか聞きませんでしたが、牛肉、豚肉、鶏肉、海鮮と、好みでいろいろなカレーも楽しいです。いつもの知っているルーだけとは全く違う感じに、コクがあってしかもまろやかにできました。これなら息子達が美味しいと絶賛するわけです。と納得しました。また、このカレーが美味しいと、かみ締めながら泣いた日もあったと聞くと、じ~んとします。ここを見ている親の皆さん!是非作ってみてくださいね。知りたかった謎のカレーのレシピですよん♪

材料(8皿分)

  • カレールー・・140g 12
  • 豚肩バラ・・200g
  • 鶏もも肉・・200g
  • スルメ烏賊・・1杯
  • にんにく・・3片
  • 生姜・・20g
  • 玉葱・・大1個
  • 人参・・200g
  • じゃが芋・・400g 
  • ケチャップ・・大さじ3
  • ウスターソース・・大さじ3Drip0710mc  
  • インスタントコーヒー・・茶さじ1※きくのIFCコーヒー:モカブレンド使用☛Netショップへ
  • バター・・30g 
  • 水・・1000cc

作り方

  1. 肉は一口大に切り、スルメ烏賊は内臓と軟骨を取り出して、1cm幅に切り、足は5cmの長さにぶつ切りにする。
  2. 人参はいちょう切り、玉葱は2cmのくし切りにし、じゃが芋は一口大に切る。※ 今回使用したじゃが芋はメイクイーンの小芋ですから丸ごとで皮も剥きません。
  3. にんにくと生姜はみじん切りにする。
  4. 深鍋にオリーブオイルを大さじ1(分量外)熱して、鶏肉の皮目を下にして脂を出すようにしばらくそのまま焼き、火が通ったら豚肉、にんにく、生姜を加えて全体に火が通ったら、人参、玉葱も加えてよく炒め合せる。
  5. 玉葱が透き通ったら、ケチャップとウスターソースを加えて炒め合せる。※ここだポイント!よく炒める事で、ケチャップのカドを取る(=まろやかにするの意)
  6. 続けて水とじゃが芋を加える。※今回は、ここでは800ccにしておいて、後で200cc分のドリップコーヒーを加える。
  7. 灰汁を掬い出し、浮いた油を取り除いて弱火で20分ほど煮込む。
  8. 火を止めてカレールーを加えて蓋をしてルーが自然に溶けるように待つ。
  9. ルーがほぐれて溶けたら点火して、スルメ烏賊を加え、弱火で再び煮込む。
  10. 全体にカレーらしいとろみになったらドリップコーヒーを加え、最後にバターを加えて一混ぜしたら出来上がり♪

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2008-11-16

野菜スープ:鶏の手羽中の茹で汁利用:どんな大人に育てるか 少し光がさすお話し

 「我が子をどんな大人に育てたいか」という漠然とした大きな問題について、少し思うことがあります。私は親ですから、親としての関わりについてだけ書いておこうかと思います。差別的な意味合いは毛頭ありませんが、特に、日本でニートと呼ばれる、仕事に就かずに親の生計のもとで養ってもらって生活している若者が多い昨今、私の世代ではそのような現象も少なく、不思議といえば不思議な社会現象でもあります。それに加えて、親の自死などが絡んできて、もう何に焦点を当てたら問題が解決するのかわからないまま、数年が過ぎてしまっている。私の考え方は、オーソドックスな考え方なのかと思いますが、親の視点でこのことを思ってみます。
Amazon Net Shop ニートを生み出した親の責任だけを問うとしたら、それは、親のために子どもを育てた結果ではないかと極論します。我が子を別人格として切り離せない状態で「親子カプセル」のまま子どもが成人してしまったわけです。この時代のことや、親子関係については、以前(☛参照)紹介した「母が重くてたまらない 墓守娘の嘆き」信田さよ子さんが、赤裸々に書いてます。親は、子どもの為を思ってと言いながら、自分の体裁の為だったり、そういう親でしたら、問題意識が生まれないのも当然なわけです。これには時間がかかるというか、現実の親世代ではどうにもならないのではないかと思います。行政がニート対策の為のいろいろな環境を用意していますが、そこに向かおうとする意思が生まれないのです。そのような意思を働かせる必要のない生育環境で育った為、その辺の感覚が養われていないのです。理屈で理解するのと違うのはそこです。「仕事をしなくては、食べていかれない」と理屈上理解した上での言葉は発しますが、そうなるような行動を取れないのです。この問題は、深く重いです。単純に考えると、問題解決というのは、その原因を突き止めて、それを無くす事ですが、原因となった昔に戻って、子育てのやり直しはできません。
 今、二つのことが頭にあるのですが、一つは、我が子の育て方、もう一つはその子どもの進路です。今、ニートと呼ばれる世代が仮に30代から40代後半としますと、この世代の親の寿命と養育可能年齢を考えると、15年から20年とします。その頃に経済を成り立たせ、社会を担っているのは、私達の世代の子どもです。その頃には、当然働き盛りを迎えているわけです。と、すると、その時代を支えるに足る生活力が必要になります。一言に生活力といっても、その範囲は広いですが。今の例えで言いますと、社会保険制度の見直しの中で、現役からかなりの負担を強いて、かつての制度で支えようとしているのです。この政策が、自分たちが選出した政治家によるもので、それが最善と信じるのなら文句を言わずに協力して、皆で国を支えていくのが本当です。誰だって、自分に余計な負担が掛かるのは嫌ですが、文句こそ言えども、そこで立ち上がる人がいません。ずるずる足を引っ張って、潰しにかかる人の多いこと。メディアや、社説の内容も皆そのようなレベルになっています。ですから、少なくとも私の子ども世代は、そうであってならないと思うのです。
 かつて、ニートに対して公人による差別発言として吊るし上げになった数々の言葉がありますが、あれらの言葉を真摯に受け止めてみるのもいいと思います。生きがいを見出せない親は、生きがいとは何かをもっと問う生き方をして、その姿を子どもに見せるのが親のやることではないかと思うのです。今の時代を支えている力量以上のものを備えて迎える時代が、もう、直ぐそこに見えてるのです。そこを支えていく大人に育てるのが、今の親のやることです。あえて「責任」という言葉は使いませんが。
 今から何が始められるのか考えてみると、既に手遅れかと思われる要素も多分にありますが、出来ることを模索して子育てしたいと思います。目前の事として、未熟な子どもに進路を決めさせるのは無理な事ですが、少なくとも子どもが親の姿を見て、自分がどんな大人になりたいか画けるような叩き台になるつもりになることです。いい親をブルことはないです。子どもには、できるだけ場数を踏ませて、子どもが自分に「任される」ということを体感できるような経験をさせる。親は失敗をチャンスにする位の懐を持つ。などなど・・・沢山ありますね。
 昔の私達世代は、決起集会のようなことを催すような個人力があって、その方向は、学生運動という馬鹿騒ぎの方向へ行ってしまったのですが、今は、ひっそりとブログで呟く程度が関の山ですね。でも、書いていて、ハートが熱くなる感じはあります。お先真っ暗な社会に光が差すとすれば、それは、今自分で種火を起こすことから始めることなのかと。そんな初歩から始めることなのかと思えたのです。こんなに時代が進んで何でもあるのに、人間の伸びる力を伸ばせない社会に何が足りないのか、と思う時は、ふっと立ち止まって足元を見てみるということです。
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 さて、まとめようのないことを思っているうちに夕方になってしまって、夕食の準備に慌ててしまいました。前日の手羽中の茹で汁(☛レシピへ)を残しておきましたので、これで簡単にスープをアレンジしました。
 レシピに書くほどの手順でもないのですが、加える野菜はそれこそ何でもいいと思います。味付けは塩、胡椒、ローリエだけです。この手の料理は私の得意とするところで、過去にも沢山あります。鶏肉でハムを作った時のレシピなど、ついでといっては何ですが、参考にどうぞ☛レシピへ

材料

  • 鶏の茹で汁と水・・800cc
  • 玉葱・・1個
  • 缶詰のスイートコーン・・100g
  • 長葱・・適宜
  • 卵・・1個
  • 水溶き片栗粉・・片栗粉大さじ2と同量の水
  • 塩・・小さじ2~3
  • 胡椒・・適宜
  • ローリエ・・1枚

作り方

  1. スープに水をたして800ccにしたらローリエ入れて中火にかける。
  2. スープが温まるまでに、玉葱は細めのくし切り、長葱は細い斜め切りにして、卵は割りほぐしておく。
  3. スープが煮立ったら玉葱とスイートコーンを加え、塩・胡椒を加える。
  4. 玉葱が透き通ったら片栗粉でとろみを付ける。 片栗粉を加える時は、スープを回して動いている状態で加え、お玉などで絶えず混ぜるとダマにならない。
  5. 2分間煮込んで溶き卵を箸を伝わらせながら円を画くように流し入れて出来上がり♪

 片栗粉を加えてから最低2分煮ると、片栗粉の分子が水を充分含んで、滑らかなとろみがつきます。(マメ知識)

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2008-11-15

割り下で味付けたしたホックリ大根と手羽中の煮物:「書く」ということ、気になりますね

 最近、身辺が落ち着かず、気も漫ろでちょっと集中力に欠けているこの頃かなと思います。夜中に起き出して書くブログも、誤変換文字がやけに目立つし、後で読み直しをしても、それとは気づかずにいることも多く、また、書きたいことをそのまま表現できずに止まる事がしばしば。それはどうしてそうなのか、書く時間帯のせいなのかなどとぼんやり思ったりしています。

 はてな匿名ダイアリーの■文章が書けなくなりました(☛参照)で、少しだけ気になったことがあります。「書く」ということは「孤独」だと以前から書いています(☛参照)が、「書く行為」を本気でやるということは、他者がどう評価するか、賛同者ははたしているのかいないのか、批判や誹謗中傷を受けるのではないかなど、全く無い世界です。でも、そこまで自分を表面に出すということは、反対者の存在をはっきりさせることにもなるのです。そして、それが「孤独」で、そこからから逃げない事が、自分であり続ける唯一の道だということです。これは何を隠そう、自分を解放する行為だという事です(☛参照)。解き放って、本当の自由人になるということです。いい事じゃないですか。今より後、今日より明日、今年より来年というようにどんどん解放された自分になれる世界です。ここからが私の気になる部分ですが、「書く」という行為の中での解放とは、virtual realityとも違う、実際のことなのに、何故これに苦しみが伴うかです。勿論、解放とは意を異にした何かでしょう。
 さて、どんどん寒さが増してきました。ジョギングから戻る頃は、一面が真っ白になってることに気づきます。そして、野菜が寒さに耐えるためにしっかりとして来ています。すると甘味も増して美味しくなるのですね。今年の夏の大根はこちらではちょっと不作でしたが、10月前半にしっかり雨量があったせいか、冬大根はかなり丸々としてきました。嬉しいです。
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 大根をホクッと軟らかく手羽中と一緒に煮込みました。例の如く、大根は米のとぎ汁で下茹でします。最近の大根の下茹では必ず米のとぎ汁でします。実は、昔は莫迦にしていたのですが、侮れない事がわかったので、強くお勧めします。で、手羽中は余分な油と灰汁を取る為に下茹でしますが、そうは言っても美味しいスープになりますので、丁寧に下茹でします。水から手羽中を茹で始め、浮かんできたら一気に灰汁が出始めます。火を弱めて、これを丁寧に掬いながら5分ほど茹でたら鶏肉は取り出します。残ったスープは火を強めて浮いた灰汁を全て取り除くと、きれいに透き通ったスープができます。このスープは他の料理にも使うとして、手羽中と下茹でした大根と一緒にに始めます。ひたひたよりやや少なめにスープを足して中火で加熱します。煮立ってきたら分量の割り下を少し残して加え、落し蓋をして、煮汁が殆どなくなるまで煮込みます。最後に残した割したを加えて、表面だけに濃い目の味付けをします。大根は飴色に透き通って、鶏の旨味をしっかり吸い込んで美味しく煮えます。

材料

  • 大根・・600g
  • 手羽中・・9本
  • 水・・2㍑
  • 割り下・・大さじ3~4☛レシピへ

作り方

  1. 大根は2.5cm幅に切って皮を剥き、半分に切って三日月にする。
  2. 米のとぎ汁と一緒に中火にかけ、沸騰したら弱火にして5分茹でたらそのまま最低30分予熱煮する。
  3. 予熱煮した大根が透き通ったら、流水で洗い流して手羽中と一緒に平鍋に並べ、ひたひたより少なめにスープを注いで中火にかける。
  4. 煮立ってきたら割り下を最初は大さじ3加え、落し蓋をして弱火で煮込む。
  5. 煮汁が減ってきたら最後に大さじ1の割り下を加えて、表面に濃い目の味付けをする。
  6. 煮汁が無くなるまで煮詰めて出来上がり♪

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2008-11-14

多めに作ってストックした潤目鰯(ウルメイワシ)の酢〆で混ぜご飯:忙しい時に短時間で作り上げる工夫とコツ

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 一週間前だと思っていた潤目鰯の酢〆は、もう二週間にもなるのですね。なんだか、若い頃は時間が動かない事にうんざりして一日、いえ、一時間という単位ですら待ち遠しくて仕方のない時もありました。年を重ねるごとに時間が速く過ぎてしまいます。うっかり防止に、ブログが記録代わりになってくれています。
 さて、押し寿司のネタ用に酢〆をした潤目鰯(☛レシピ)は皮をつけたままラップにぴったり包んで冷凍保存していました。二週間くらいでしたら劣化もしませんし、自然解凍して皮を剥がせば元に戻ります。わずか3枚ですが、お米2合分としては、丁度良い分量です。Pa300002 作り方もびっくりするほど簡単で、出来上がりは立派な一品です。それというのも、少し手間をかけた魚の酢〆のお陰なので、普段仕事を持っている方などは、時間のあるときに酢〆の魚を多めに作って冷凍保存しておくと、「手抜きご飯」という感覚的な自分の印象が、ガラッと変わります。そのような時は、なかなか気分も爽やかで、リフレッシュするものです。このようなご飯を作るのにネックになると思われるのが、魚の三枚卸しですが、魚屋さんに卸してもらえば後は酢で〆るだけです。魚屋さんにそれが頼めないという人、ごめん、私にはこれ以上救えません。そこを外したら、もう自炊の域ではありません。この世知辛い世の中で、ささやかながらも至福の一時を満喫し、自我自賛の密かな喜びを味わうには、自分が実際行う事でしか得られません。それ以外の喜びは、異質なものです。ま、やってみましょう。
 味付けしない、炊いたばかりのご飯と、醤油で甘辛く煮た人参と椎茸と酢で〆た魚を混ぜ合わせるだけです。酢で〆た魚がしっかりとした味付けになっていますので、醤油味の具と混ざると、丁度散らし寿司のように出来上がります。具の味付けは、少なめで濃い目の味付けにして、炊き上がった白米と最初に混ぜ合わせてしばらく蒸らします。この蒸らしている間に味が馴染みます。人肌くらいに冷めたら酢〆した切り身を軽く混ぜ合わせるだけです。
Pb130001
 人参と水で戻した干し椎茸は、5~6mmのサイコロ状がいい感じです。これ以上大きいと塩辛く感じます。そして、味付けは割り下(☛レシピへ)だけです。今までもレシピに時々登場してきたと思いますが、そのままで何にでも使えるように、味醂を同量で砂糖を控えめにしているので、あまり甘くないです。料理によっては甘さをもっと控えたいということもあります。そういう場合は、割り下を少なめにして醤油や塩の方で塩分を足します。味付けする時に、醤油、味醂、砂糖などをその都度出し入れする手間を合理化するために調合したので、例えばお弁当のおかずの竹輪や野菜、魚の煮付けなどには、この割り下だけで味付が完了します。忙しい時にホンのちょっとという時に助かります。(検索窓で「割り下」を入力されると、使用した料理例を参照できます。)

材料(米2合分)

  • 米・・2合
  • 潤目鰯の酢〆・・3枚(三枚卸しで)
  • 人参・・60g
  • 干し椎茸・・5~6cmの3個
  • 割り下・・大さじ2.5
  • 焼き海苔・・適宜

作り方

  1. 100ccの水で椎茸を半日以上かけて戻す。
  2. ご飯を少し硬めに炊く。
  3. その間に、冷凍の鰯の酢〆を室温に置き解凍する。
  4. 人参と1の椎茸を5~6mmのサイコロ状に切る。
  5. 小鍋で椎茸の戻し汁と4の人参と椎茸を煮始める。
  6. 人参が柔らかくなったら、最初は割り下を大さじ2加えて煮詰めていき、最後に味見をして加減し、煮汁がすっかりなくなるまで煮詰める。
  7. ご飯が炊けたら、飯台、無ければ大きめの皿などにご飯を移し、6の人参と椎茸を全部混ぜ合わせて布巾をかぶせて冷ます。
  8. 人肌に冷めたら1.5cm幅に切った3の鰯を軽く混ぜる。
  9. 焼き海苔を切ってトッピングして出来上がり♪

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2008-11-13

鱈の切り身と海老で手製のすり身豆腐の醤油焼き:愛媛のフレンチジビエ料理店unbelievable!

 へー、と書くべきか、ホーと書くべきか迷うのですが、『ジビエ料理』(フレンチ)を食べさせてくれるお店が、impossible愛媛県にあるという(☛参照)。興味津々で紹介先のサイトに飛んでみますと、あるある食材のあれこれ、料理の能書き、素晴らしいオリジナルメニューの数々(☛参照)。日本で言う、マタギ(狩猟)料理が丁度ジビエ料理に匹敵するのだと思います(☛Wikipedia)。鹿やウサギ、鴨、猪など、昔から人が生きるために必要なだけ猟をして食すというもので、自然界の生態系を狂わすほど食べてきたものでもないでしょう。自然の一部として、山から頂いて食べてきた歴史があることは事は知っています。ここで、このお店のご紹介をしたところで、誰もがいつでも食べられるお料理だとも思いませんが、いつか訪ねてみたいお店だと思いました。Pb120013_2 それに、ここのシェフが絶賛のイタリアンレストランの紹介(☛こっち)が続いていまして、大変なものを観てしまったのですが、もう、この先は、私自身が訪ねてからということにします。それにしても愛媛かー。いつにしようかな。(「トゥールネ ラ ページュ」 のホームページ☛こっち
 フレンチのメニューの数々に触発されて、いつもの魚屋さんへ行ってみるに、あいにく水曜日で新しい魚が少なくがっくりでした。いろいろ物色した結果、鱈(タラ)を購入。これで何をするという目的もありませんが、いつものように旬のものを素直に受け入れるという感じで。魚は特に鮮度がものをいいますので、無いなら無いで、逆らわないようにしています。
 なんとなくアレンジしてみたくなって考えたのがこれです。フレンチからははるかに遠くなってしまいましたね。
Pb120002 Pb120004
 鱈は、よく蒲鉾やすり身の材料となります。手製ですと、つなぎの片栗粉の分量を最小限にできるので、コシのあるしっかりした感じにできます。擂る方法は、擂鉢、バーミックス、フードプロセッサー、ミキサーといろいろですが、擂鉢以外は、食材を細かく切り刻むので、本来のすり身とは違います。母は今でも擂鉢ですし、知っている割烹のご主人も頑固に「すり身」に拘っています。先人の方法で作ってみると仕上がりの違いに驚くのです。Pb120006_2

 今日は、ジビエ料理にインスパイヤーされていますので、擂鉢仕様です。滑らかに擂ってつなぎの卵と片栗粉、塩、砂糖で味付けしたら、最後に刻んだ海老と大葉を少し加えます。水を切って硬くした木綿豆腐の裏ごしと一緒に練り合わてから、型にオーブンシートを敷いて10分蒸します。弾力のあるすり身豆腐の完成です。切り分けて、オリーブオイルで香ばしく焼いて、酒と醤油を最後に鍋肌から注したのは正解。大変美味しくできたので、ここにも早速紹介します。半分残してあるので、その分はまた後ほど。

材料

  • 鱈の切り身・・200g(皮無しの身だけ)
  • 木綿豆腐・・450g
  • 卵・・1個
  • 片栗粉・・小さじ2
  • 塩・・小さじ1/2
  • 砂糖・・小さじ1
  • ブラックタイガー・・1尾(40g)
  • 大葉・・2枚

作り方

  1. 海老を小鍋で酒大さじ1と塩一つまみ(分量外)で軽く酒蒸してから殻を取り除いてみじん切りにする。
  2. 鱈の皮と骨を取り除き、滑らかになるまで擂ったら水切りした豆腐を加えてさらによくすり、溶き卵を少しずつ足してすり混ぜていく。
  3. 卵一個分が混ざったら、片栗粉、塩、砂糖を加えて更に擂り込んで混ぜる。
  4. 最後に1の海老と、みじん切りの大葉を混ぜ込み、型にオーブンシートを敷いた上に移す。
  5. 表面を平らにして蒸気の上がったウー・ウェンパン(蒸し器)で10分蒸す。
  6. 取り出して粗熱を取ったら4等分する。
  7. フライパンにオリーブオイル大さじ1(分量外)を熱して6の2枚だけ焼く。※焦げ付きやすいので、様子を見ながらフライパンをふる。
  8. 香ばしく焼けたら裏返し、醤油と酒各大さじ1(分量外)を鍋肌から注して香り付けして出来上がり♪

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2008-11-12

カリカリの揚げ豚肉と酢蓮の合体マリネ:中国の料理工程で今の日本では必要ない部分が判明:「単純がうれしい北京のおかず」より

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 中華料理から少し遠ざかっているなと思って「単純がうれしい北京のおかず」ウー・ウェン著をぺらぺらしていると、蓮の酢の物が、妙に日本のそれとそっくりなレシピだと感心していましたら、南蛮漬けの甘酢にそっくりです(☛参照)。と言うか、少し砂糖が多い感じです。ところが、仕上げに胡麻油で鷹の爪と豆板醤を炒めたもので和えていますので、これは甘さのインパクトに辛味が調和して良いのかもしれないと、少しその味が想像の範囲に入ってきました。本書のタイトルの「単純が嬉しい」という解釈は、作りやすさなのか、味わい方としてなのか、又はそれ以外にもあるのか?などと思うと、日本での酢蓮は「箸休め」的なポジションなので、もう一品欲しい時のおかずかと思いました。ここで他のページに移ったのですが、最後にどうしても気になって、再びいろいろ思いを馳せてしまい、とうとう豚肉のマリネ(☛参照)を合体させる案が、この詰まったパイプをすっきり通してくれました。20070201070104
 薄い豚肉に軽く片栗粉をまぶして(余分を刷毛で落として)、カリカリになるまで油で揚げます。この豚肉を手製の酢昆布醤油と砂糖で作ったタレに浸して、野菜と盛り付けるだけなのですが、盛り付け方や使用する野菜によっては、おもてなしにも向くという一品で、我が家では、玉葱のスライスを一緒に漬け込んだだけでもご飯が大変進む一品です。酢で味付けしたものは男性はあまり好まないという、アンケートからもそのような結果が出ているそうですが、我が家の男性陣もそうです。が、揚げて香ばしくなった豚肉のマリネだけは違いますし、これに付け合せた野菜でしたら酸っぱくてもよく食べます。豚肉は、しゃぶしゃぶ用くらい薄いものを使います。一口大に切ったら優しい扱い方で両面に片栗粉をまぶします。このあと刷毛で余分な粉を落とすと、肉がうっすらと粉化粧したような感じになります。揚げる油の量も非常に少なめでできるので、予熱時間も掛かりませんし、後始末も簡単です。豚肉のマリネを成功させるには、兎に角、肉が薄いことと、片栗粉は肉全体を覆うけど最小限にとどめるということです。ここがきちんとできると、カリカリのスナック菓子のようになって、油は減りませんし、終わった後に片栗粉のカスが殆ど残らない状態です。油の量も、鍋の底が隠れるくらいの量で充分ですから、揚げ物と言うには恐れ多いです。

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 この本では、蓮根をしっかり茹でることを勧めています。というのも、泥の中で蓮は育ちますから、滅菌の意味だそうです。うちに来日している中国の女の子達も、生野菜は食べませんわ、そう言えば。で、その意味で、しっかり茹でるとあるのですが、茹でるお湯に酢を入れるとシャキシャキした食感が失われないと書いてあります。これ、私はすっかり漂白の意味だと思っていました。Pb110002と思って、「蓮根 ゆでる」で検索してみたら、やっぱり漂白の意味です。でも、食感を損なわない意味もあったのですね。レシピでは8分茹でるとあります。3mm厚の蓮根を8分も茹でたら、普通は、ポロポロ状態になると思います。ふーんってなわけでやってみましたら、白くて綺麗で、食感もそのままです。勉強になりました。
 そうそう、ここでちょっと思い出したのですが、中国の畑には、人糞を撒くのでしたね(確か今でも指導の入っていない地域では?)。だからですね、野菜によく火を通すというのは。日本ではもうそんなことしていませんから、大腸菌やらの心配はないと思います。確か。以上のことから、このような茹で方は必要ないことが判明しました。それと、卵は気をつけた方がいですね、サルモネラ菌などは危ないですよ。冷蔵庫に安易に保管しないことと、卵を扱ったら必ず手洗いとか・・・。あ、スーパーマーケットのは、ちゃんと洗卵済みですね。(それが卵の劣化の元なんですけどね。)

Pb110015  
 で、話戻してと、蓮根は熱湯に入れて、再沸騰して2分茹でたら引き上げて、水に放します。ここで、冷ましてぬめりを取ります。下味は酢、砂糖、塩ですが、味が馴染んだら、熱した胡麻油で鷹の爪と豆板醤少々を炒めて回しかけるわけです。この段階でかなり中華な香りが部屋に充満して、お腹が空いて来ます。大変食欲をそそる香りです。続けて肉を揚げたら、マリネのタレに軽く通して蓮根と一緒に和えます。蓮根は1時間ほど味を馴染ませると良いようなので、早めに作っておくといいと思います。肉の揚げ方が上手にできると、時間が経ってもぐっちゃりしません。これがいい感じで、レタスと一緒にサンドイッチにすると、一風変わったネタになります。
 では、材料から。     20080120072241

材料
酢蓮

  • 蓮根・・300g
  • 酢・・大さじ3
  • きび砂糖(無ければ普通の砂糖)・・大さじ2
  • 塩・・小さじ・・1/4           
  • 豆板醤・・小さじ1/2
  • 鷹の爪のスライス・・1本分
  • 胡麻油・・大さじ2
  • 熱湯・・1.5㍑

豚肉のマリネ

  • 豚もも肉のスライス・・180g
  • 片栗粉・・大さじ2~3
  • 酢昆布醤油・・大さじ1☛作り方へ
  • 酢・・大さじ1
  • 砂糖・・小さじ2

作り方

  1. 鍋にお湯を沸かし始める。
  2. 蓮根の皮を剥いて太ければ縦割りに、又はそのままで3mmのスライスにする。
  3. お湯が沸いたら蓮根を入れて8分茹でて、茹でこぼし、冷水に取る。
  4. 水気をよく切ってボールに移し、酢、砂糖、塩を加えて和える。
  5. 中華鍋に胡麻油を熱して、豆板醤、鷹の爪のスライスを加えて一混ぜしたら熱いうちに蓮根に掛けまわして馴染ませる。
  6. このまま最低一時間置く。
  7. 鍋、又はフライパンの鍋底がかぶるくらいの油を注いで180度まで温度を上げる。
  8. その間に、豚肉を一口大に切って、片栗粉を両面にまぶし、余分な粉は刷毛で払い落とす。
  9. 小さなボールに酢昆布醤油と酢、砂糖を一緒の混ぜておく。
  10. 油が適温(180度)になったら肉をカリッと揚げ、油を切ったらタレをくぐらせて網に上げる。
  11. 肉を揚げたら酢蓮に移し、全体を一緒に絡めて出来上がり♪

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2008-11-11

蕪と帆立貝の低カロリー&低コレステロールチャウダー:裏方作業を持続すること

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 コレステロールとカロリーのバランスとかって、数値とにらめっこしながら料理を作るというのは、誰かのためにひたむきに、ひたすらに一生懸命にできるほどの人格があるといいのですが、私は未熟だとつくづく思うわけですよ。世の為、人の為だけで自分の精神性を持続できるような境地に至ったことも無ければ、この先そのような境地に至るともあまり思えないので、昨日のようにチラッと「あんたがやってよ」みたいな部分が出てくるのです。でも、我が事にするのはできます。取り掛かりのモチベーションは兎に角、自分がやっているそのこと自体を取り込んで、いろいろな意味で自分の取り組みとしてしまうことはできます。ある意味、それだけで私はいろいろなことを持続しているのではないかしらとも思います。よく、「ご主人思いの奥様で・・・」とか、ブログを見ている方に言われるのですが、ちょっとそれは違うかな、と。大昔ならそう言われて鼻を高くしたかもしれませんが。むしろ、結婚生活での自分の役割を上手く維持していく為には、先に書いたように、モチベーションを上手に意味づけて維持しているわけです。すみませんが、わりとその辺はcoolです。だからかな、本当は「伴侶」と言う言葉がぴったりなはずなんでしょうけど、「パートナー(相棒)」という、ちょっと曖昧なニュアンスで、英語で表現しとくかな。みたいになるのは。もう、これ、独白。ですね。
 さて、誰からも任されなくてもやりますよ。タイトルにあるように、コレステロールとカロリーを落としても、クリーミーで美味しいチャウダーです。楽屋裏を見ても大して驚く新ネタでもないですが、ここに漕ぎ着けるまでは結構大変なものがあります。
 本格的に作ると、チャウダーは生クリームやバターをたっぷり使った濃厚なスープです。そのコクのあるスープに魚介類の出汁を上手く当てて、更に追い討ちをかけるように旨味を追加します。この基本で作れば、大概のものは美味しく変身します。が、生クリームも、バターも、ベーコンも使わずに、牛乳とオリーブオイルだけで作ります。スープのとろみ付けに、ベシャメルソースと言って、バターと小麦粉を炒めて、ブイヨンと牛乳でのばしたソースを使用しますが、このバターをオリーブオイルに変えます。生クリームはコクをつけるために加えますが、これはオミットします。それから、調べてわかったのですが、帆立貝のコレステロールというのは、割りに低いのですね。比較すると、生クリームの1/4、秋刀魚や鰯の1/2くらいです。貝の中でも蛤(はまぐり)は低い方で25mg、帆立貝はひも付きでも33mgです。(☛参照)なんだか、数値に勇気とやる気と気合をもらったような気分です。
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 材料調達段階で、コレステロールとカロリーバランスがそこそこできるという事がわかると嬉しいものです。ベースになる帆立貝と、今が旬の蕪一緒にベシャメルソースで絡めて熱々を頂きます。蕪の下茹でで少し味を含ませる為に、ガラススープと塩、胡椒、ローリエを加えます。ベシャメルソースを伸ばすのもこのスープを使用します。牛乳は最初に300ccだけ、ベシャメルソース用に使用するだけです。ですから、ガラスープは、旨味とコクの鍵を握っていると言えます。

 ここでちょっと追記ですが、このスープ、最初から牛乳を加えて最後に片栗粉や、コーンスターチでとろみを付ければいいんじゃないの?という疑問が、ともするとより合理的な料理方法じゃないかと思ったのですが、牛乳を加えてしまうと煮込みに弱いです。うっかり強火にすると分離しますし、牛乳で濃度が上がると、帆立や蕪から旨味が引き出せない、あっさりとした感じになると思います。実際に同じもので試したわけではないのですが、経験上そう思います。なので、ベシャメルソースを仕上げ段階で加えました。

材料

  • 帆立貝・・200g
  • 小麦粉・・小さじ1
  • 蕪・・5個
  • ガラスープ・・500cc
  • 塩・・小さじ1/2
  • 胡椒・・適宜
  • ローリエ・・1枚

ベシャメルソース

  • オリーブオイル・・大さじ1
  • 玉葱のみじん切り・・1/4個
  • 小麦粉・・大さじ1と1/2
  • 牛乳・・300cc

作り方

  1. 蕪のヘタを3cmほど残して周囲の皮を剥き、ガラスープと塩、ローリエで下茹でする。
  2. 蕪に竹串がスッと通るくらいに軟らかくなったら胡椒を加えてそのまま味をしみ込ませるために置く。
  3. 小鍋でオリーブオイルと玉葱のみじん切りを炒め、玉葱が透き通ったら小麦粉を加え、粉っぽさがなくなるまで炒める。
  4. ここで一度火から下ろして粗熱を取り、分量の牛乳を3回に分けて加える。最初の一回目でよく混ぜ合わせてから弱火にかけ、木ベラで混ぜながら、2回目、3回目と追加して行く。※こうすると小麦粉がだまになりません。牛乳を温めてもできますが、手間を省きます。
  5. 出来上がったベシャメルソースを火から下ろし、続けてフライパンを火にかける。
  6. オリーブオイルを少々(分量外)垂らして、小麦粉をまぶした帆立貝を軽くローストする。
  7. 6に2蕪の茹で汁を注いで蕪も加え、10分煮込む。
  8. 7に4のベシャメルソースを加えて馴染ませ、5~6分くつくつ煮込んで塩・胡椒(分量外)で味を整えて出来上がり♪

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2008-11-10

一羽丸ごとの鶏肉でケンタッキーフライドチキンのそっくりさんを圧力鍋で試作:小さなサイズの揚げ物よりもカロリーは低いはず

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 絶対的な人気のケンタッキーフライドチキンのそっくりさんです。またです。部位を変えていろいろ作っていますが、小さなから揚げサイズよりも、大きな塊の方が、表面積は少ないと見ています。揚げ物のカロリーを考えると、衣が吸い取る油の量もかなりあると思いますので、苦肉の策ではありますが、大きな塊でトライです。やはり時々は、揚げものや焼肉などの油っこいものが食べたくなるようです。バランスが良くなるように、一品だけを食べ過ぎないよう、野菜や果物を添えるようにしています。どうして、このようにお肉が好きかなぁ、やれやれなんですが。
 夫は、いい歳こいていますが、実業団(今はJBLと呼びます)で、バスケットをしていたせいか、ハンパ無く食べる習慣があります。その体力、筋力は見事に劣化していても、食べ方はかなり旺盛であったのは習慣化しています。いつだったか、「美味しいものを用意されて、ダイエットするというのは苦しいかも」のようなコメントを頂いたことがありますが。どうしたものかと、あの手この手です。一番いいのは、本人が自分の強い意志でコントロールしたり、バランスしてくれるといいのですが、どうしても作る側の私にその依存度と寄りかかり度が押し寄せてきます。実際は、そのようなつもりは、本人にはないのかもしれませんが、夫婦って長くそうしていると嫌ですね。どこかの空間で、了解しているかのような錯覚と、それに対する依存のような変な空気があります。だからって、コレステロールとカロリーのコントロールは、自分自身の問題なのになぁ。
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 どかんと大きな塊で、ケンタッキーと同じに鶏肉を捌いてとうとう作りました。ブロイラーだと一羽は1kg前後です。地鶏だと2.5kgはありますので、半身にするか、若鶏にするか、いろいろサイズはあります。肉屋さんと相談してみるといいと思います。
 今回は、1kg強のブロイラーを一羽使いました。縦に左右に切り分け、手羽先をつけた胸肉の部分を左右一対と、ももの部分を左右一対で、4ピースに切ります。真ん中の部分のあばら骨の部分には殆ど肉はつしていませんので、ここは切り離してスープを取るガラにします。次に、ももの関節を曲げて、その曲がった頂点の部分に包丁を入れて、切り離します。関節の部分に包丁がジャストに当たると、力を加えることなく簡単に切り離せます。Pb090003
 切り離した鶏肉をビックル液に最低2時間、できれば半日冷蔵庫で漬け込みます。あとは、つなぎ液をつけてハーブフラワーをまぶします。
 さて、今回の試みですが、大きな圧力鍋を使って、一気に揚げてみました。どこの圧力鍋メーカーも禁止しているようですが、料理にどの程度慣れていて、どの程度危険を回避する機転をきかせられるのか、その程度問題を他人が推測して合格点を出せるわけでもないですし、安全上とメーカーの責任上、禁止が得策なのかもしれません。圧力鍋でフライができないわけではないので、ここは不安材料を全て取り除いて、実行に踏み切りました。結論から言いますと、大成功です。大変ジューシーな仕上がりで、油のしつこさも無く、軟骨がほろほろするほどに柔らかくできました。
 で、けして皆さんにこれを勧めるつもりではなく、私の実験結果です。あくまでも自己責任で、作ってみたい方は参考にどうぞ。使用した圧力鍋は、イタリアのラゴスティーナ製の12㍑タイプ(もしかして業務用サイズ?)です。圧力鍋は方式は違っても要は、圧力を適度にかけながら、調理の間火力を維持するというものです。出来上がりには、圧力を抜いて静かに蓋を取るだけです。圧力鍋で、怖いと感じるのは、多分この蓋を開ける時ではないでしょうか。不慣れな時は、とんでもないことが起こるのではないかと恐る恐るだったと思います。気圧の変化で、蓋を空けた瞬間だけ、中の水分がぅわーと盛り上がってきます。充分減圧して静かに蓋を開けることと、取り扱い注意の水位を守ることは必須です。むしろ安心の為、その水位よりもずっと下のラインで油をキープしました。尚且つ、油に肉が浸かっていないといけません。実際には、鍋の底で肉が少々重なっている部分もありましたが、これも実験ですから、全部一度に入れました。
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 揚げる時間ですが、基準にしたのは、普通に大きな肉を揚げるか焼くかする時に必要な時間をそのまま、圧力鍋での揚げ時間に転用しました。この結果も正解でした。程よい狐色の仕上がりになりました。この辺は、実験と言えども、経験が物を言うとは思います。気になる失敗点も無く、なんだか出来過ぎのケンタッキーフライドチキンでしたよ。
 なんとなく子ども達が帰ってくると、クリスチャンでもないのに、12月はローストチキンや、タンドリーチキンなどを作ったりもします。その時期になるとケンタさんでも、バケツ買いのコマーシャルを毎年しています。今年は、我が家のケンタでいくかもしれません。というか、もう充分その気です。
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 材料は全ていつもと同じです。ハーブフラワーが少なくなると、作り足して冷凍保存します。このハーブフラワーを作る時は、必要なハーブは全て出しておいて、分量が同じもの同士をグループにして流れ作業にすると効率よくできます。

参考までに、普通に揚げるタイプ】 Pb100001

▪ 手羽中、手羽先で☛こっち

▪ 手羽元で☛こっち

材料

鶏・・一羽(約1kg)

付け合せの野菜・・適宜

【ビックル液(漬け汁)】
■塩・・15~20g
■水・・1カップ(180cc)
■黒コショウ(パウダー)・・小さじ1/2
■ガーリックパウダー・・小さじ1/2
■ジンジャーパウダー・・小さじ1/2
■ナツメグ(またはメース)・・小さじ1/3
【つなぎ液】
◆コーンスターチ・・大さじ2
◆卵(サイズ中)・・1個
◆牛乳・・130cc
【ハーブフラワー】
◇薄力粉・・1カップ
◇強力粉・・大さじ3.5(必ず入れる!!!)
◇塩・・小さじ1/2
◇白コショウ(粉末)・・小さじ1/5
◇ガーリックパウダー・・小さじ1
◇ジンジャーパウダー・・小さじ1/5
◇セージ(粉末)・・小さじ1/5(入れすぎ厳禁。でも、入れないとだめ。難!)
◇ローズマリー(粉末)・・小さじ1/5
◇タイム(粉末)・・小さじ1/5(入れすぎ厳禁。でも、入れないとだめ。難!)
◇ナツメグ(粉末)・・小さじ1/3
◇バジル(粉末)・・小さじ1/5
◇オレガノ(粉末)・・小さじ1/5
◇サボリー(粉末)・・小さじ1/3
◇メース(粉末)・・小さじ1/3

作り方

  1. ■をビニール袋でよく混ぜる。鶏肉を入れてなじませる。空気を抜く。ビニールの口を閉め、そのまま2時間以上浸ける。
  2. ◆を混ぜてつなぎ液を作る。
  3. ◇を泡だて器で混ぜる。
  4. 1の鶏肉をざるに取り出し、水気を切ったら、ボールに移し、■の液を回し掛ける。
  5. 全体に手で絡める(適量をスプーンで掬って)。※理想は多い目の粉につけてぱっぱっとはらうのがいいが、粉全部を汚してしまうと、残った分、再使用できなくなるのでこうする。
  6. 次に、◇の粉が満遍なく行き渡るように振り掛け、二本のフォークで絡める。※手で混ぜると、鶏に絡まずに手に付いてしまう。
  7. 圧力鍋に油を入れて180度まで温度を上げる。※肉を並べて、油に肉が完全に浸る量を見分量し、鍋の制限ラインの下を守る。
  8. 設定温度に達したら、肉を並べ、蓋をして圧力をかけ、圧力鍋の仕様に基づいた圧力状態で15分揚げる。
  9. 15分後、完全に減圧して静かに蓋を開けて中の肉を取り出し、油を切る。
  10. 付け合せの野菜と一緒に盛り付けて、熱いうちに召し上がれ♪

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2008-11-09

もちもちのカリカリの手製ベーグル:製パンの本を読んでもうまくできなという人のために

AmazonNetShop

 今日はパンのレシピです。これを書くに当たってちょっと考えているのは、今更どうしてパンのレシピを書くかです。世の中にはパン作りの本が沢山あって、画像も丁寧に入っていますし、そもそも、私もここで紹介した2冊の本を参考に作るくらいです。紹介している意図も、読めばできますよ、という意味もあります。でも、レシピを教えてと頼まれればエントリーしますが、私としては、書く意味を是非もたせたいものです。
 さてと、考えてもよくわかりませんが、本を一冊買うほどAmazonNetShop沢山の種類に挑戦したいわけでもなく、かといって、私が焼いたベーグルがどのようにして出来上がったのかを知って、作りたいということらしいので、あまり深追いしません。素人なりに何年もパンを焼き続けてきても、実際書いてある表現では充分でなくて、作るときはこうするというツボのようなものが必要になります。けして、本の書き方にいちゃもんをつけているのではなくて、素人というのはその程度だという話です。書いてある通りにやっているのに、どうしてここでうまくいかないのかしら。という時が、本当は一番楽しめる部分なのですが。で、ベーグルに関しては、つなぎ目の部分がそうです。成型した生地をしばらく休ませて、沸騰直前のお湯で湯通しする工程があります。このとき、合わせ目が離れてしまうことがよくあります。この時点では修正は不可能です。慌てて取り出して、もう一度、元に戻そうと必死になっても、お湯で変化した成型後の生地はどうすることもできません。かつて、一本の棒状に焼いたベーグルの出来損ないを何本も食べては、悔しい思いをしました。ここをどうしたら成功するのか、書籍を買う以上にお得な情報かもしれませんよ。

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 ぁ、あともう一つ、つなぎ目ですが、ここも大事です。まず、20cmくらいの細長い棒状にするには、二つの方法があります。楕円に生地を伸ばして端からクルクル巻き上げて、巻き終わりをきっちり押さえる方法と、同じように楕円に伸ばして、中央に向けて手前向こう側を折り、もう一度向こう側を半分まで折って綴目を押さえる方法です。パン生地にとって、生地を無理矢理引っ張られると、一次発酵で出来上がった繊維を傷めてしまいます。すると、焼き上がりに亀裂のようなものが入ったりして、パンの表情と肌がみすぼらしくなります。ベーグルにとっては、これは致命傷になりますので、くれぐれも生地に無理な力をかけないことです。まずは、楕円に伸ばす時点で要注意です。端から巻き込む方法が一番簡単ですが、両端が細くなりますので、楕円を作るときの意識として、角の取れた長四角に伸ばすのがいいです。

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 閉じ合わせた棒状の生地を20cmほどに伸ばすときにも、冬場のように台の温度が低かったりしますと、生地が心持ち硬いですから、休ませながら二段階くらいで伸ばします。伸ばした最後に、片方は、1.5cm程の長さの細い先になるように小指の付け根辺りで(チョップの手付きで)生地を押さえながら転がして、細くします。反対側は、この細い先端を包んで閉じられるように、指で平らにします。同時に、生地の綴じ目の位置は、中央よりもどちらかに偏らせて置きます。

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 ここまでできたら、後は丸くなるように両端を繋ぎますが、最初にここがコツの部分です。細い方を平らに伸ばした生地の中央に持ってきて、ここで繋ぎ合わせた両方の生地をぎゅっと、3秒程摘みます。こうして、しっかり両方の生地を合体させます。次に、平らに伸ばした生地の両端を閉じ合わせて、先のつなぎ目を包むように合わせ、この綴じ目もしっかり3秒程摘みます。このように二段構えでしっかり生地を閉じておくと、熱湯に浸しても耐久できます。
 以上が、ベーグル成型に関しての特記です。
 次にお湯に通す時のことですが、熱湯といっても、沸騰した状態ではなく、「沸騰直前の熱湯」とした方が正解です。また、本によっては、片面1分、両面で合計2分お湯に浸けるという作り方もありますが、経験上、1・2・3と数えながら、リズミカルに動作する程度で充分ベーグルの顔になります。もたついて、長くなってしまっても安心ですね。なんせ、1分まではall right圏内ですから。
 お湯に浸すと、なんだか膨らんできますよ。そうすると、出来上がりの形が見えてくるような気がしますし、この辺で嬉しくなるはずです。焼く間は、お茶を呑んで待っていられるように、この辺でお湯でも沸かし始めるとか・・・いいですよー。
 生地に混ぜるショートニングですが、私はトランスファットを含まないものを使用しています。今のところ富沢商店さんのです(☛こっち)それと、ベーグルって美味しいの?という疑問をお持ちの方、美味しいに決まっていますが、こちらに詳しくあります☛こっち
☆⇒お弁当

材料(6個分)

  • 国産強力粉・・250g
  • 星野天然酵母・・15g(又はドライイースト4g)
  • 砂糖・・7g
  • 塩・・4.5g
  • 水・・150cc
  • ショートニング・・5g

作り方

  1. ショートニング以外のパン生地を全てボールで合わせて10分ほど捏ねる。
  2. 表面が滑らかになったらショートニングを加えて更に滑らかになるまで捏ねて、ボールで乾燥しないように布巾をかぶせて袋に入れて、一次発酵させる。(イーストなら38度1時間、天然酵母27度5~6時間:発酵時間)
  3. 発酵後の生地を6等分して丸めて20分休ませる。
  4. 長方形に生地をのばして手前と向こう側を中央まで折り、向こう側を更に半分折り返し、最後に閉じてしばらく休ませる。
  5. 4の生地を20cmにのばしたら、綴じ目を中央から外側にずらして、片方1・5cmくらいに細長くして、反対側の端を平らに伸ばす。
  6. 平らな方へ、細長い方を重ねて指でぎゅと3秒摘んで、つなぎ目を包むように生地を合わせて綴じ、綴じ目を指で3秒摘む。
  7. 綴じ目を下にして、オーブンシートに置いて、倍くらいの大きさになるまで寝かす。
  8. 頃合を見て、鍋にお湯を沸かし、同時にオーブンを200度に予熱する。
  9. お湯が沸騰したら極小の火加減でベーグルの綴じ目が上になるようにお湯に入れ(1)、裏返して(2)、引き上げる(3)。
  10. 引き上げたベーグル生地をオーブンシートに並べて、15分~20分濃い目の狐色になるまで焼き上げたる♪

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2008-11-08

大根と鶏胸肉の治部煮:「治療」に対する新しい観点の発見!「治療をためらうあなたは案外正しい」を読んでみて

 昨日は立冬でしたね。朝のうちは雨が降ったりして、生暖かい感じがしましたが、これからどんどん寒さが厳しくなるのですね。信州の冬にはまだ慣れない私です。
AmazonNetShop 昨日、「治療をためらうあなたは案外正しい」が届いて、一気に読んでみました。極東図書館(☛参照)で紹介されてたのがきっかけですが、私自身の経験で、医療に関して未解決な部分が多分に過去にあって、それがあまりよい事として残ってないので、医者にかかることや、医者の処方で薬を服用することに非常に慎重になっています。その辺のことを少し話しておこうかと思います。特に、長男が幼い頃、小児喘息だったり、発熱による痙攣(けいれん)を起こしたりと、いろいろなことを通して、病院には大変お世話になったのです。でも、解決されない母の思いというのもあります。この思いが、著者が本書で言わんとするところと少し重なりました。だからといって、正しい解答を得られたというのもでもありません。詰まるところ、このような問題は、無知な自分が少しでも書籍や、人の経験から何かを学んで、そこから自分自身の答えを見つけるということと、この答えは一つではなく、常に変動するもので、アンテナを張りながら自らの力で人間の生きる力と、それを知って信じて生きて行く部分と、病理を治療していく化学の力が集結することが最高点なのだと。その最高点を見つけるために、よい相談相手としての医者にめぐり合うことも大事なのだと感じました。
 私がこれほどまでに臆病になったのは、ってどれ程よですが、長男が3歳になる頃、熱性の痙攣を起こしたときのことです。休日当番医が市内の一番大きな総合病院で、運のよいことに歩いても10分とかからないほど近くなので、連れて行って直ぐに診療を受けることができました。何かの薬を処方され、息子の様子もぐったりした感じはあるにせよ、正気に戻って家に連れ帰ってからのことです。幻想を見ているらしく、布団から飛び起きて飛び跳ねながら、どうもチョウチョを見ているらしく、捕まえようとして、部屋中を大声を出して飛び跳ねるのです。1時間ほどして少し治まったのですが、興奮状態が長く続きました。結局医者につれて行き、様子を話すと入院することになりました。4日間小児病棟の個室で、ずっと付き添っていましたが、結局急変の時に対応する為の、様子を観察するだけでした。このとき、最初に処方された薬の副作用や、その後の入院の目的も何も説明されず、悶々とした気持ちはそのままになりました。その後、小児科に掛かり相談した結果、脳波と心電図にMRIで脳の写真を撮ってみるというのです。このために又、薬で催眠させるというので、それを拒否して、子どもに検査の間は動かないようにとよく言い聞かせてMRIを撮り、脳波の時は、お昼寝をさせての検査となりました。最初、医者は、それは無理だと言って応じませんでしたが、息子は、30分以上身動き一つせずにMRIを受けられたのです。これまでに、このような例はなかったと驚いていましたが、そのようなチャンスを患者に与えてもこなかったと思います。なんせ、私が強行に拒否したからだったわけですし、当時としては、医者に刃向かった患者もいなかったでしょうに。ただね、そこまで私を頑なにしたのは、最初の熱性痙攣のときに処方された薬の副作用について、何の説明もされなかったことを通して、医者への不信感だけです。医者の処方する薬を鵜呑みにして、飲んだ為に起こした息子の幻想を見るような反応に対処する入院のあれはなんだったのか、未だに謎なのです。このような経緯から、MRI検査の前に睡眠薬を飲まないと拒否した私をにらみつけて、厄介者扱いをしたあの時のあの医者からは、人としての温かみの欠片もなかった。今まで恨み辛みを持って、生きてきたわけではありませんが、鵜呑みにするしかない自分の無知と、説明要求しても納得のいく説明がなかった時に、どうしたら良いのかわからない自分を情けなく思うだけです。
 時代と共に医療の考え方も変化して、今では要求しなくても薬の種類や、効果、効能などの説明を受けます。医者の処方の時に、副作用についての説明もしてくれますし、要望すれば薬を変えてくれたりもします。このようなことができるという世界ではなかった昔とはまるで違います。薬についてや診断についても医者からじっくり話をしてもらえますが、逆に、昔とは違うのですから、今の若いお母さん達は、もっと自分から率先して聞くべきだと思います。処方された薬の効果、効能、副作用の有無や特徴など、知るべき情報が沢山あります。今の医者は、親切に相談に乗ってくれます。
 また、それとは別に、治療しない治療だってあります。例えば虫歯などです。インレイをかぶせる為に、大きな穴を空けて逆に歯を脆くするくらいなら、小さな虫歯を大きくしないようにした方が良いという考えを持つ歯科医を知っています。当然儲かりませんよね。でも、歯のことを思ったらそうした方がいいよと言われて帰されます。
 「最良の治療とは何か」いろいろな観点があるものです。少なくとも自分以外の誰かの違う意見を取り入れて、自分が選択できる治療というのも今では存在するのですから、本書などは取り掛かりとしていろいろなことを教えてくれています。
 長くなりましたね、いつか息子がこの下りを読むようなことがあったら、母さんは、こうやって育ててきたんですよ。ということと、もし親の立場になっていたなら、親の自分が納得の上で子どもの治療を受けなさいね。と、言い添えておきます。

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 さて、今日は大根と鶏肉の治部煮風です。治部煮については以前豚肉のスライスと聖護院蕪(しょうごいんかぶら)で作ったものを紹介しています(☛参照)。醤油ベースの出汁で煮込んだ大根スープに、片栗粉をまぶした鶏肉を加えて、更に煮込んでとろみの付いた煮物にします。立冬の声を聞くと、土鍋料理はありがたいです。鍋からの湯気が、また乾燥しがちな部屋にはありがたいお湿りとなりますね。

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我が家では、治部煮は土鍋で作って、食卓で銘々が好きにお代わりしながら頂きます。鶏肉の部位ですが、脂も多く旨味のあるもも肉や脂が少なくあっさりした繊維質の胸肉を使います。鶏肉は長く加熱すると硬くなりますが、治部煮に関しては、片栗粉が肉を覆って、肉汁を閉じ込めますから、非常にジューシーで柔らかな状態です。今日のレシピでは、脂を押さえた胸肉です。

材料

  • 鶏・・胸肉1枚(約300g) 
  • 塩・・小さじ1
  • 酒・・大さじ1
  • 片栗粉・・大さじ2
  • 大根・・600g
  • 米のとぎ汁・・2ℓ
  • 鰹出汁・・600cc
  • 醤油・・大さじ2
  • 酒・・大さじ2
  • 味醂・・大さじ2
  • 塩・・小さじ2
  • 砂糖・・小さじ2
  • 長葱・・5cm

作り方

  1. 大根を2.5cmの厚さの輪切りにして、皮を剥き、米のとぎ汁で冷たいうちから一緒に茹でる。
  2. 沸騰したら火を弱めて、最小で沸騰させながら5分茹でて、最低30分予熱煮する(保温をしながら)。
  3. 大根が透き通るほどになったら、取り出して流水で洗い流し、鰹出汁と一緒に煮る。
  4. 沸騰してきたら調味料を加えて大根に味付けをし、保温をしながら予熱煮する。(弱火で煮るよりも早く味が染み込む様な気がします。)
  5. 胸肉の繊維の合わせ目で切り分け、繊維に対して直角に一口大に削ぎ切る。
  6. ボールで切った鶏肉と塩、酒、片栗粉を混ぜ合わせておく。
  7. 大根に味が染みこんだら、再び火にかけ、煮立ったら鶏肉を少量ずつ加えながら火を通す。
  8. 鶏肉に火が通ったら5~6分煮込んで出来上がり。葱の小口切りを乗せて頂きます♪

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2008-11-07

スパゲティー・ミートソースでグラタンのアレンジ:男の生き方と料理の会得は関係あるのです

 少し先に生まれたというだけで、何かと厄介がられる老婆心をお許しください。
 あるブロガーのコメント欄で「お父ちゃんが死んでしもうた。」という、たったの一行コメントが目に飛び込んだ時は、まさかの冗談ではなく、ほんとうなのかもしれないと思ったのです。いつもの彼のコメントは、独特の世界観から発している風で、コメントしているエントリーと何がどこで関係しているのかも察し得ないことがよくあります。その彼のコメントが、珍しくたったの一行。それにコメントするオーナーの言葉に泣ける。「・・・さん、それが悪い冗談でなければ、言っておきたいことがあります。君が嫡男でお母様がご健在ならお母様を助けて立派に葬式を仕切りなさい。親族の意見を聞きながらもすべての決断は自分で下すように。」と、青年に語ったこの言葉で、私の儀父母の葬儀のことを思い出してしまった。そう、仰せの通り、嫡男だったら痛手の大きな人を助けて、葬儀を仕切るというのは、男としても、ご自身の生涯にとっても非常に大切なことです。悲しんでいられないほど沢山の雑事があり、葬儀が終わっても13回忌くらいまでは弔う意味での祭事があります。親の死に直面するということは、自分の生を何らかの形で解決してゆくことでもあり、自立を意味します。コメントの意味は大変大きく、重みのある言葉だと思います。そして、温かい言葉ですよ。他所様のコメント欄でのことですが、大切なことだと思い、ここに書かずにいられませんでした。嗚呼、葡萄畑。
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 さて、先日のスパゲティー・ミートソースのエントリー(☛参照)に、トマトの残りを冷凍するよりは、その分でミートソースを多く作ってストックすることをお勧めしました。絶対にその方がいいよっ、そこの若者ーっ!みたいな事書いた手前、ここは人のテーマにしないで、我が事とすべきだと叱責した次第。そんなに高い場所にいてはいけません。
 シェパーズパイ(☛参照)とミートパイはお勧めしたので、それ以外のアレンジにグラタンってどうでしょう。有りがちな展開になりそうでしょう。グラタンって、ボニュームがあって、お年寄りには少し敬遠されそうなのですが、我が家の世界に通用する(?)ミートソースなら大丈夫、かなりあっさりしています。じゃが芋をホクホクに皮ごと茹でて、厚めにスライスしたら、まずはこれを敷布団。この上にあり得ない事に、茹でたほうれん草を敷き詰めます。この二品にミートソースの味が絡まるように重ね焼きするだけです。ピザ用のチーズや、あればブルーチーズを少し混ぜると旨味が増します。ミートローフの型にオーブンシートを張り巡らせて、順番に重ねてオーブンで焼きます。焼きあがったらオーブンシートをそっくり皿に取り出してその上で切り分けます。チーズ以外には全て火が通ってますので、オーブンで焼くといっても味を馴染ませる意味と、チーズが香ばしくなるのが目的です。
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 道具の応用の例で、娘の話ですが、彼女がオーブンレンジを持っていなかった頃、ガス代に付属している魚焼きグリルがオーブン代わりになっていました。アルミホイルで皿を作ってグラタンを焼いたり、水を張ったままトーストを焼いたりしていました。後にこれはNHKのためしてガッテンでも紹介していた方法です(☛参照)。
 Pb050018 それから、計量スプーンや、油の温度計などの道具ですが、これらの道具を用意して、きっちり量って料理することに対して、私の意見を少し付け加えます。お手本どおりにまずは作ってみるという経験の為には、いいと思いますが、量ったところで同じ料理が出来るわけではないということを理解した上で、あくまでもお手本に近いものを作っているという自覚と、最終的に味を決めるのは自分の舌だということです。作り手の好みで味付けする場合もあれば、誰が食べても健康的に良いものを提供するという姿勢から作る時もあります。そのような観点で味付けしたり火加減したりするのは、大切な料理の要素です。どうせ作るなら、そういう作り手を目指すべきですし、そうなるには、いつまでも計量スプーンや温度計に頼ってばかりいたのでは不自由すぎます。順番はどうでもいい事なのですが、「お手本どおりにきっちり量って成功例を作って、ある一つの基準とはするものの、終始一貫して自分で味付けに責任を持つ。」ということと、「失敗をしながら試行錯誤を重ねて、自分で料理の勘所を掴む。」というような考えがある人とない人では、先に見えてくるものが違うと思います。お手本通りに作るというのも大事な料理の勉強ですが、そこから抜け出せないで15年も料理本片手に料理するという主婦もいます。これは、ある意味不自由なものです。なってみればわかると思いますが、そうなることがわかってる上での私の別の意見もあるということはお話ししておきます。

材料

  • ミートソース・・250g
  • じゃが芋・・中3個
  • ほうれん草・・1束
  • ピザ用チーズ・・70g
  • ブルーチーズ・・30g
  • オーブンシート
  • 耐熱ミートローフ型

作り方

  1. ほうれん草を洗って硬めに茹で、3cm幅に切る。
  2. じゃが芋は洗って皮つきのまま丸ごと茹でる。(竹串で刺して中心を確認する)
  3. ミートローフ型にオーブンシートを敷き詰め、輪切りにしたじゃが芋を敷き、その上にほうれん草を敷き、ミートソースを平らに乗せる。
  4. チーズをまぶして200度に予熱したオーブンで10分焼いて出来上がり♪

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2008-11-06

山栗おこわ:栗の意外な下処理法:温泉料理教室より

Pb050008  朝の4時半というとまだ真っ暗ですが、この時簡に40分程のジョギングは、とうとう「朝の心境調整」として欠かせない日課となってしまいました。ジョギングに出た後の温泉がまた、この上もない至福の時間です。(だからか、午前中眠いのは・・・(-_-)z )昨日は、、温泉料理教室の先生(地区のおば様)と一緒になって、また、食べ物の話で盛り上がったのです。今日のお話しは、山栗の簡単な剥き方と、その下処理でした。せっかくいいお話しを聞いたのに、残念ながら山栗は今年はもう終わっています。来年のお楽しみということで、しっかりメモにとっておきました。約束を忘れないうちに畑の春菊と小松菜を採って届けたら、なんと、温泉で話してくれた例の山栗を頂いたのです。行いがよかったのですね。
 小学生の頃の父との楽しい思い出といったら、秋の山歩きでの山栗拾いと山芋堀りです。母の作ってくれたお弁当を持って、朝から夕方暗くなる頃まで一日中夢中になって山栗拾いをしたものです。その栗の甘さといい、おいしさと言ったら右に出るものはありませんよ。山栗の美味しさを知ったら、栽培物は食べなくなります。そんな事を思い出しながら嬉しい気持ちで夕食の準備に取り掛かりました。
Rgt
 頂いた山栗は、温泉で話してくれた通り、茹でて硬い皮を剥いて冷凍してあったものです。拾ってきた山栗は、直ぐに軽く茹でて、皮を剥きます。と、同時に虫が入っている場合がよくあるので、そこを取り除きながら丁寧な作業をします。渋皮はこの時は剥きません。というか、綺麗に剥けないそうです。その後、冷凍保存しておいたのが画像の栗です。もち米を洗って、調味料を加えるまでの準備を済ませたら、ここに渋皮を剥いた山栗を乗せて炊飯器の指示通りに炊くだけです。大小さまざまな形が多く、虫食いの多い山栗の渋皮をこのように簡単に剥く方法があるとは考えも及びませんでした。言われたように、室温で10分も放置すると直ぐに表面の渋皮が面白いように、簡単に綺麗に剥く事ができました。あ、剥くと言う表現よりは、「剥がれる」という感じです。包丁の先で引っ掛けると、大きな断片として面白いように剥がれてきます。
 来年は、山栗の時期を逃すことのないように心します。ご馳走様でした。
 おこわの大好きな人!参考までにチェックを入れておいてくださいね。
 中華粽(ちまき)☛こっち
▪ ささげの炊きおこわ☛こっち
▪ ワラビの炊きおこわ☛こっち

▪ 桜・さつま芋・里芋の炊きおこわ☛こっち

材料

  • もち米・・3合
  • 皮剥き山栗・・200g
  • 黒胡麻塩・・適宜
  • 味醂・・大さじ1
  • 塩・・こさじ1

作り方

  1. 拾ってきた山栗は洗って、たっぷりの沸騰したお湯に入れ、再沸騰してから5分ほど、軽く茹でる。
  2. 粗熱が取れたら表面の硬い皮を包丁を使って剥く。渋皮は残して、虫が入っているような部分を取り除いて冷凍庫に保管する。
  3. もち米は炊く30分前に洗って笊で水を切っておく。
  4. その間に山栗の渋皮を剥く。
  5. 味醂を加えて、合計で分量の水にしてもち米をセットし、栗を平らに並べて炊く。
  6. 炊き上がったら濡れた布巾に広げて蒸らす。
  7. 煎った黒胡麻と塩を振りかけて出来上がり♪

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2008-11-05

五つ星レストランシェフ直伝スパゲティー・ミートソース:は、実は世界共通レシピだった

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 あのぉ、今更スパゲティー・ミートソースのレシピです。カレー、ハンバーグときたらミートソースのスパゲティーと、日本では決まっているそうですが、私のレシピノートではことごとく外していました。どちらの家庭も我が家の味の代表選手として、確固たる主張のあるレシピをお持ちだと想像します。
 ずっこけた話を一つ。ロンドンに住んだころ、イギリス人シェフのスティーブン・ブランチェリーという友人がいました。彼は5スターホテルのMarriott London Grosvenor Squareのグランドシェフをしてました。30歳くらいのイギリス人でしたが、イタリアやフランスで修行したあとでした。という彼が、私達数人のパーティーでパスタを作ってくれるというのです。それはもう、飛び上がって喜んだのでした。だって、5スターのホテルの料理人ですから、期待も最高点です。当日、ホテルでの食材の残りだと言って、ハンパない大量の材料持参でフラット(アパートのこと)で作ってくれました。その時のレシピが今の私のミートソースの作り方です。当時は、すごいレシピを授かったものだと、初心者マークの私は感激だったのです。なんせ、一流ホテルのシェフの直伝ですから。ところが、この得意の絶頂は直ぐにガターッとどん底へ落ちる羽目になりました。レシピを見てもらうとわかる人にはわかります。で、最近思いますが、「スパゲティー・ミートソース」って、やはりすごい料理ですね。世界中の誰もが殆ど同じレシピで、簡単に作れて美味しいという。万国共通料理じゃないでしょうか。有名ホテルのシェフが教えてくれたレシピが、実は、昔から日本でも作られてきたレシピだというほど、根強いファンに支持されてきたという事です。私は、何処のお宅でも持っている我が家レシピがあるだろうからと、ここで言及しませんでしたが、別の意味でここに書き残そうかと考え直しました。
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 牛のひき肉、玉葱、にんにくのみじん切り、トマトが主役です。脇役として、旨味とコクをプラスするために赤ワインを少々と、香り付けにはトマトには定番のバジルとオレガノです。パスタに絡みやすくするために、パスタの茹で汁を最後に少し加えるのがあちらのやり方です。茹で汁に溶け出したデュラム・セモリナ粉の風味や癖を使った方法です。でも、あまりそれとは感じません。ただ、小麦粉でとろみを付けるのは、日本流かなと思います。
 パスタは、今でこそいろいろな太さがありますが、当時のマークス&スペンサー(Marks & Spencer)では、一種類しかなかったように記憶しています。あれは、イギリスという国だからでしょうかね。あまり詳細に拘りを持たないというか、料理しない人が多いからか・・・。因みにこのお店は、ポピュラーなスーパーマーケットのチェーン店(☛Wikipedia)。
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 それから、主役のトマトですが、完熟のフレッシュトマトを使います。湯剥きをすると丁寧ですが、ヘタを取って鍋に放り込むと、煮崩れたころつまみ出す事もできます。完熟トマトがない時期のために私は冷凍しておきます。冷凍のトマトは、流水に当てると直ぐに皮がきれいに剥けます。ない場合は、ホールトマトかカットトマトの缶詰でよいでしょう。安価な時は、一缶¥100で入手できます。20070424042615 余談ですが、長野トマトという会社のパックトマトがあるんですよ。御当地製品のため、昔はそれも使っていました。今は、夏場の我が家の畑のトマトです。缶詰トマトが残ったら、ZIPロックの袋などに入れて冷凍します。ここで老婆心ですが、トマトを余らせるよりは、ミートソースを多めに作って冷凍した方が、あなたはcoolですよ。このミートソースは、シェパーズパイ(☛レシピへ)や、冷凍のパイ生地に包んでミートパイの応用もできます。
そろそろ、んじゃー作ってみますか。Pb040003

材料(4~5人分)

  • 牛ひき肉・・400g
  • 人参・・60g
  • 玉葱・・小1個
  • にんにく・・1片
  • 完熟フレッシュトマト(または缶詰)・・300g
  • 赤ワイン・・60cc(大さじ4)
  • ローリエ・・1枚
  • オレガノ(ホール)・・小さじ1※ 
  • バジル(ホール)・・小さじ1※
  • パスタの茹で汁・・お玉1杯

    ※粉末の場合は、小さじ1/2

  • オリーブオイル・・大さじ1
  • 塩・・小さじ1.5
  • 胡椒・・適宜
  • きざみパセリ・・大さじ2
  • パルメザンチーズ・・適宜
  • 人数分のパスタ
  • 茹でるお湯と1%の食塩。

作り方

  1. 玉葱、人参、にんにくをみじん切りにする。
  2. 冷凍トマトのヘタを取って、流水に当てて皮を剥く。
  3. フライパンにオリーブオイルを引いて中火でにんにく、玉葱、人参を炒め合せ、水分が完全に出なくなるまで炒めたら、挽肉を加える。
  4. だまにならないように、炒めながら肉汁を飛ばして(蒸発させて)、肉の旨味を凝縮させる。
  5. ここでトマトを加え、煮立ったら赤ワインとローリエ、バジル、オレガノを加えて煮汁が無くなるまで煮込む。
  6. 火から下ろして味を馴染ませる間に、鍋にたっぷりのお湯を沸かす。湯量は、パスタの10倍以上(そう、袋に書いてある通り)。※ 塩は、パスタに半分火が通った辺りで入れるのが通で、分量は茹で汁の1%で、割と多いと感じます。1ℓに対して10gです。
  7. 好みの硬さに茹でたらお玉1杯の茹で汁をミートソースに加えて、残りは茹でこぼす。
  8. 茹で汁を加えたミートソースが再び煮立ってきたら、刻みパセリを加えてパスタに乗せ、パルメザンチーズを振りかけて出来上がり♪

★「日刊ココログガイド」の日替わりオススメココログで、このエントリーが紹介されたようです。当方は、ひっそりとやっていますから・・☛ここで

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2008-11-04

白菜(間引き菜)と豚肉の和風煮込み:信州で柚子胡椒は作れない?

Pb030015  この連休は、見事に畑の柿と付き合ってしまいました。これでぉ商売ができそうなくらいですが、実は、収穫した半分も進んでいません。干し柿用の柿の皮むきがとんと進みません。
 柿の世話をしている最中に、友人から電話で渋柿のオファーを頂いたのですがね。せっかくでした。うちが引き取り先になると良かったのですが、あいにく我が家も「柿御殿」になりそうです。という事で、大笑いでした。何処も大変な事です。困るくらいなら採らなければいいのにと思うのですが、そこは、やはり自然があれだけ恵んでくれるのですから、人情としては放ったらかしたくないのは、誰しも同じです。もしかしたら、ここで引き取り先の募集をかけるかもしれませんよ、マジで。
 昨日に続いて、白菜の間引き菜のお料理です。小さくて軟らかいのに、食感だけは一人前に「白菜」なのですよ。煮込み料理や鍋にはこの白菜が活躍するわけです。間引き菜でお浸し、味噌汁の具、中華丼の具、最後に豚肉巻きの煮物と、大変美味しく頂きました。
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 最初は、挽肉を丸め込んだロール白菜をイメージしていましたが、下茹でしてみるとわずかになってしまったので、急遽、豚肉のスライスで一緒に丸め込んでみました。豚肉と白菜を和風の鰹出汁でこっくり煮込んで、醤油ベースの味付けにしました。あるもので何ができるかと思いきや、コンパクトに包み込んだ野菜の量としては、なかなかの食べ応えでした。家族が多い頃は、500g~1kgくらいの単位でかたまり肉を常備していましたが、少人数になってから、スライス肉を200g単位で何種類かチルドしています。この方が効率よく、長く保存せずに回転よく使い切るようにしています。急場の料理には強い見方です。また、クルクル巻きにして煮物に使うと、硬くなり易いもも肉などでも、何層かになればかえって食感は柔らかい感じになって食べ応えがあります。 

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 寒くなってくると、煮込み料理に少しとろみを付けると、冷め難くて体が温まります。柚子胡椒の香りと、塩辛さがキリッと味を引き締めてくれました。これからの季節は、この柚子胡椒も欠かせませんね。余談ですが、柚子胡椒を作りたくてここ数年、機会を狙っていますが、信州では難しいものがあります。柚子の実が青い時期に青唐辛子は収穫できないのです。これは気候的にです。赤唐辛子の時期にも、黄色い柚子が収穫できないのですね。この収穫期のズレを補うような、良い方法はないものかと思っています。ふーむ、青か赤のどちらかの柚子胡椒って、何とかできないものでしょうかね。九州や四国では簡単な問題なんでしょうけど。しばらくこの問題を追いかけてみます。

スライス肉の応用例の一部

▪ 肉じゃが☛こっち

▪ スライス肉で豚カツ☛こっち

▪ 牛肉の梅びしお巻き☛こっち

▪ ワインとコンソメで作るニックジャガー(牛肉)☛こっち

材料(3個分)

  • 豚ももスライス・・3枚
  • 白菜の間引き菜・・10株
  • 干瓢(かんぴょう)・・30cm×3本
  • 鰹出汁・・300cc
  • 薄口醤油・・大さじ1.5
  • 味醂・・大さじ1
  • 塩・・小さじ1
  • 水溶き片栗粉・・片栗粉小さじ1.5と同量の水
  • 柚子胡椒・・適宜

作り方

  1. 鰹の出汁をト取る。
  2. 干瓢は水で10分ほど戻す。
  3. 白菜を軽く茹でて絞る。
  4. 豚肉のスライスを広げて白菜を広げて乗せ、閉じる方の端を少し長めに残してクルクル巻きにする。
  5. 戻した干瓢で結ぶ。
  6. 小鍋に5を並べて落とし蓋をし、5分煮て調味料を加え、更に2~3分煮込んで味を含ませたら水溶き片栗粉でとろみを付けて、柚子胡椒を乗せて頂く。

※煮る時間の目安は、干瓢に火が通ればOKですが、干瓢も下茹ですると早くできます。但し、茹で過ぎると結ぶ時に切れてしまうので、硬めに下茹でするといいです。

トラックバックを頂いたulalaさんのキッチンから 画像をクリックしてください。ulalaさんのブログへご案内します。

だからオレは泌尿器科医でおしっことちんちんの医者なんだってば!肉の間に挟んだのは青梗菜、一度焼いて香ばしくしてから和風に煮込んだあと、ちょっとした「魔法の粉」を加えてアレンジされています。必見!

 
 

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2008-11-03

白菜の間引き菜で中華丼(八宝菜andご飯のこと):渋柿って収穫が大変なわりに喜ばれないんだね

                             【畑の渋柿】

Pb030004  昨日は、抜けてしまうかと思うような青々とした空で、秋晴れというのにふさわしい一日でした。で、この天気の中、朝からずっと畑にいたのかな、結局。
 畑の真ん中に大きな柿の木があって、これが甘柿ならどんなにいいかと思いますが、完璧に渋柿です。この辺の人達は、皮を剥いて干し柿にするか、焼酎でさわし柿にします。大きなコンテナに4個ほど収穫しましたが、その何倍もまだ木に生ったまま、これは放置組です。何処のお宅でも柿をもいでいますが、ありがたいというほどでもなく、むしろ干し柿やさわし柿には飽きているそうです。こうやって、毎年同じ事を言いながら、同じ事をするのですね。我が家でもそれが、今年から始まったというわけです。多分すごくやれやれなことです。なんですか、首とか、肩とか、背中など全身に近い筋肉痛ですって、これが。
Pb020006 

 隣では、大根、白菜、小松菜、ほうれん草、レタス、ブロッコリーなどの葉物が順調に育っていて、いよいよ白菜が、白菜らしく真ん中に葉が寄せ集まって、小さな蕾のようになってきました。大昔、「チロリン村とくるみの木」という人形劇がNHK放送であって、これに登場している、くるみのクル子の頭の形にそっくりで、昔を思い出してしまいました。どうも、畑にいると童心に返るきらいがあります。他の事で思い付くということでもないのが毎回不思議です。Pb020002 
 5~6粒の種を30cm間隔で植えたので、30cm間隔に一株残すという具合に間引きします。というと、かなりの量の間引き菜が収穫できるというわけです。畑を作ってみてわかったのですが、野菜が成長するまでの間、かなりの「間引き菜」が食卓を潤してくれます。その若い成長途中の葉の魅力というのは、言い尽くせないものがあって、感動的です。畑を作っている人だけが味わう事のできる贅沢です。一袋の種から、両手に抱えきれないほどの間引き菜を収穫してくる嬉しさでに繋がります。
 今夜は、この間引いた白菜を主役に八宝菜を作って、どんぶりご飯にしました。中華丼と呼ばれていますね。中華料理で八宝菜を頂く時、日本人なら白いご飯を別にもらって、スープごと八宝菜をかけて猫マンマというのが自然ですが、こうして生まれたのが「中華丼」だという話ですよ。
Pb020010
 具はシンプルに白菜の間引き菜、根切りもやし、人参、豚肉、揚げた孫、ぅえ!揚げ卵です。(変換がすんごいことに!)八宝菜も久しぶりですが、揚げ卵も十年単位で食べていませんでした。鍋の形にもよりますが、揚げ卵を作るときは、やはり使い込んだ中華鍋か、テフロンのウー・ウェンパンが正解です。失敗しないように揚げるコツは、卵を投入した瞬間に、鍋をぐるんぐるんと大きく回す事です。で、もっと大事な事!投入と言っても、静かにすべり落とす感じにします。初心者の多くは、油が怖くて、投入したら火傷をしないように、腕を早く引っ込めて、遠ざかろうとします。これ、間違いです。逆に近寄って、静かに滑らせるように投入します。ですから、小さめのボールに、卵を割り入れてから、流し込むようにすると、油も驚きません。油がはねる理由は、あなたが怖がるからです。「仲良く一緒に作ろうね」という気持ちで、寄り添う事です。回しながら卵全体に油がかかって、表面に白身がかぶって黄身を半熟にします。同時に、鍋の底に卵がこびり付かないようにします。最初に揚げ卵を作っておいて、油を払った中華鍋で下味をつけた肉を炒めます。次に、野菜を加えて鶏がらスープを注いでスープ煮にし、適当なとろみを付けて出来上がりです。大変簡単でスピーディーに作り上げます。そのためにも、調味料は合わせておきます。また、最初の段階で具の野菜も全て切って、準備してから調理に取り掛かるといいと思います。特に、もやしの根は切る事です。もやしの認識が変わることは、うけあいなしです。強火で油炒めした野菜には旨味が乗って甘味が増し、鶏がらスープに野菜の旨味そのものが染み出します。これがなんとも美味しい。そして、揚げた卵は香ばしく、表面の白身がカリカリとした食感で、もう言う事無しの、文句無しの美味しさでした。
 ところで、八宝菜の具はそもそも何なのか?という疑問があって調べましたら、八宝菜の「八」は八種類という意味ではなく、「たくさんの・数多くの」の意味だそうですね、Wikiさん(☛Wikipedia)。そう言えば、確かに中華レストランで出される八宝菜は、同じではないですね。言い換えると、冷蔵庫のお掃除的料理なわけです。私は、一週間に一度は、そのような日を設けますが、いいですね。八宝菜にあやかりましょうか。

材料(3人分)

  • 白菜の間引き菜・・200g
  • 豚もも肉・・200g
  • 卵・・3個
  • もやし・・1袋
  • 人参・・60g
  • 揚げ油・・適宜
  • 鶏がらスープ・・500cc
  • 水溶き片栗粉・・大さじ1+水大さじ1

合わせ調味料

  • 醤油・・小さじ2
  • 塩・・小さじ1
  • 砂糖・・小さじ1
  • 酒・・大さじ1

作り方

  1. もやしの根を指で摘んで切る。
  2. 豚のもも肉を一口大に切って、下味調味料(塩小さじ1/3、酒大さじ1、片栗粉大さじ1)をもみ込んでおく。
  3. ウー・ウェンパンで揚げ油を180度に熱し、小さな器に卵を割り入れてから静かに油に落として、鍋をゆっくり大きく回す。
  4. 卵の白身で膜がかかったようになったら、お玉で油をかけながら狐色になるまで揚げて引き上げ、油を切る。
  5. 鍋の油を払って、豚肉の色が白っぽくなるまで炒め、人参、根切りもやし、白菜の順に炒め合せる。
  6. 全体に油が回ったら、鶏がらスープを加えて一煮立ちさせ、合わせ調味料で味付けし、片栗粉でとろみを付ける。
  7. どんぶりにご飯を盛り付け、揚げ卵を乗せて八宝菜を回しかけて出来上がり♪

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  「Freakin」怠惰とズボラの試験中 
 

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2008-11-02

タイガーロール(虎模様のパン):バターは値上がりで品薄のまま・・どうして?

 9月の下旬に、パン材料の卸のお店の人から「10月に入ったらバターが値上がる上、品薄にもなるから困ったもんです。」と聞いて、その時はラッキーなことに1ポンド(約450g)の無塩バターを7個まとめ買いできました。お店の配給品的な数量でした。で、一昨日のGooニュースで、   

バター関税引き上げ…輸入増えすぎで☛参照
農林水産省は31日、バターについて、輸入量が一定の基準を超えた際に関税率を引き上げるセーフガード(緊急輸入制限)を11月から5か月間、発動すると発表した。
 国産バターの生産量が落ち込みバター不足になっているため、農水省が所管する独立行政法人「農畜産業振興機構」が、低関税でのバターの輸入を増やしたり前倒ししたりしたことなどが原因だ。
 セーフガード発動により、機構以外が輸入する場合の高い関税率が360%から480%に上がる。農水省によると、高級なレストランや菓子店で使われるフランス産の高級バターの価格に影響が出る可能性があるが、機構が輸入する普通のバターに影響はない。

って、報じられているんだけど、約40%値上がりしていますけど(¥550から¥780に)。影響していると思われるんですけど、どうなの?
 ニュースで報じていることと、実際の店頭での値動きに違いがあると、一体何が原因なのかさっぱり分からなくなるので疑心暗鬼になってしまうのは私だけでしょうか。
 今年の春からバターはずっと品薄でしたし、この先も安定的に供給されるわけではなさそうなので、バターを大量に使うパンは作らないうようにしています。
 一方、ショートニングの使用ですが、トランスファットが欧米で騒がれるようになって数年になりますが、日本の農水省では、未だに表示の義務すら定めていません(☛参照)。なので、自主的に私は、トランスファットを含まないショートニングを使用しています。ショートニングは、パン生地の伸びを良くする為の油脂という扱い方をしますし、当然バターとは性質が異なります。市販のパンが、何処まで気を使って製造しているいるのかわかりません。バターやショートニングがこのような状況ですから、パンの価格安定化や、品質の安定化をどうバランスしているのでしょうか。個人的には大変気になります。正直なところ、安心できないのと、不信だらけです。

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 その一環というわけで、バターを使用しないパンの紹介です。以前よく作っていたのですが、最近、ぽっこリ作り始めました。コッペパンのように細長くて、フランスパンよりもふんわりした食感ですが、表面に塗ったタイガー生地が、カリカリの印象的なパンです。参考にしたのは「プロのためのわかりやすい製パン技術」江崎修です。AmazonNetShopこの本のレシピを元にパンを作る前にきちんと読んで、パンの事を理解する必要があります。レシピを見ただけではその通り作れない技術的なコツなどが細かく書いてあります。プロのためと言いながら、ノンプロの私が読んで作るわけですから、本家に失礼があってはいけません。ですが、ここでは、家庭でも限りなく近づけて、手作りのパンを楽しもうという程度にしたいです。ここだけの話、市販のタイガーロールで今まで満足したことがありません。タイガー生地が、全然カリカリしていませんし、甘い味付けのお店が多いです。それに、あまり売っていないときています。一手間余分ですし、コスト的な問題もあるかもしれません。
 フランスパンのように、蒸気を入れて焼きます。私のオーブンは、200wの電気オーブンレンジで、ビルトインタイプですから、蒸気を入れる仕組みがありません。で、ターンテーブルに小石を敷いて、その上に2段の天板を並べて焼きます。予熱の段階で小石を敷き詰めたターンテーブルも一緒に予熱して、成型発酵後のパンを焼き始める時に水を注して、2分間蒸気を充満させます。Pa180003_2 その後、温度設定してそのまま焼き上げると、表面がカリカリのフランスパンが焼けます。この蒸気を当てることで小麦粉が反応して、あのような硬い表面の生地ができるのですが、ベーグルの焼き方も似ています(☛レシピ参照)。成型発酵後の生地を熱湯に「湯通し」してから高温で焼き上げると、皮がパリパリになりますね。
Pa280004  で、タイガーロールの表面の生地には上新粉を使います。上新粉は米の粉で、小麦粉のようにグルテン(たんぱく質)を含みませんから粘りません。そのため、繋ぎの為に少し小麦粉を加えて、発酵させます。成型したパンを焼く直前に、このタイガー生地を表面に塗ります。パン生地の膨張に対して、タイガー生地は膨張しませんから、焼き上がるとひび割れのような模様を作ります。タイガー生地の濃さの加減で、硬すぎるとタイガー生地が細かくならずに大きな破片のようになってしまいますし、Pb010001緩すぎると、表面に乗らずに流れてしまいます。この加減が難しいのですが、2~3回焼くと加減が分かってきます。
 先日作った手製のベーコン(☛レシピ参照)を薄くスライスして、レタス、キューリ、トマト、玉葱、プロセスチーズ、粒マスタードをぬって豪快に膨らんだサンドイッチの完成です。表面のカリカリがたまらなく美味しかったです。入魂のタイガー生地!作ってみませんか。

材料(20cmロール12個)

  • 国産強力粉・・500g(100%)
  • 砂糖・・10g(2%)
  • ショートニング・・15g(3%)
  • 星野天然酵母・・30g(又はドライイースト8g)
  • 卵・・25g(5%)
  • モルトパウダー・・1.5g(0.3%)
  • 水・・300g(60%)

タイガー生地

  • 上新粉・・63g
  • 薄力小麦粉・・3.5g(6%)
  • ドライイースト・・6.3g(10%)
  • 砂糖・・1.5g(2%)
  • 塩・・1.5g(2%)
  • ラード・・7.5g(12%)
  • モルトパウダー・・0.5g
  • 水・・70g(110%)

作り方

  1. ショートニング以外のパン生地を全てボールで合わせて10分ほど捏ねる。
  2. 表面が滑らかになったらショートニングを加えて更に滑らかになるまで捏ねて、ボールで乾燥しないように布巾をかぶせて袋に入れて、一次発酵させる。(イーストなら38度1時間、天然酵母27度5~6時間:発酵時間)
  3. 発酵後の生地を12等分して丸めて20分休ませる。
  4. 横長に生地をのばして手前と向こう側を中央まで折り、向こう側を更に半分折り返し、最後に閉じ、20cmにのばす。
  5. オーブンシート1枚に6個ずつ、合計12個、綴目を下に並べて二次発酵させる。
  6. ここでタイガー生地の材料を全てボールで練り合わせ、ラップをかけて発酵させる。(4~50分ですぐに発酵完了します)
  7. オーブンを250度に設定してターンテーブルに小石を敷き詰めて予熱を開始する。
  8. 二次発酵が終わったらタイガー生地を刷毛で塗る。
  9. 予熱が終わったオーブンに天板2枚を入れて、ターンテーブルに200ccの水を入れて蓋を閉める(火傷に注意!)。
  10. 2分間スチームをかけたら、温度設定を220度にして、15~20分、狐色になるまで焼く♪

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2008-11-01

胡麻鯖(ゴマサバ)と大根の味噌煮:「父と息子の往復書簡―東京‐ニューヨーク: 山本 七平, 山本 良樹」読み始めたよ

                                     【ヒャクニチソウ】

Pa300011  昨日は、注文した山本七平さんの「父と息子の往復書簡―東京…ニューヨーク」が届き、午後はしばらくこの本を読みふけってしまいました。これが親子の手紙の内容だということをうっかり忘れてしまうほど、読ませるんですよ。リアルに起こる日々の出来事から、視野の広がりが社会問題や政治、自治問題などに触れながら、父親のありのままの考えを率直に述べていく辺りに、山本の人柄が見え隠れして、そこを深く読ませてくれます。じっくりと辿りながら読むうちに、まるで私の父親から自分に宛てられた手紙を読み返しているような錯覚に陥ってしまうほどの、近いものを感じます。いえ、話す内容は男同士ならではの内容です。どちらも自分の価値観を赤裸々に語っているのが、手紙のやり取りだということを忘れさせるのです。んーん、じっくり読みたいと思います。
AmazonNetShop 山本七平の本は、極東図書館(☛極東ブログ)で紹介されていた中から数冊ピックアップして読んだのが始めでした。この人の本からは、私自身の親の時代の事や、親からは語り継がれなかったその時代のいろいろな考え方を裏付けるかのように、まるで自分の父親から話してもらっているように読み入ってしまうのです。気になる場所へ何度も戻っては読み返し、まるで親に聞き返すように。人生の道標にでも出合ったように。 なぜそのような読み方なるのかと考えてみるに、私の親の時代は、生きることに精一杯な時期で、親子が密接に寄り添って生活していない時代だったと思います。特に父親というのは、あまり家にいない存在でしたから、父親から直に学ぶような機会に恵まれなかったというのがあります。夏目漱石の「坊つちゃん」に登場するような父親が羨ましくて、何度も読み返したことがあります。私には、坊つちゃんにとって、肉親として唯一愛情のあった存在のように映ったのですね。
 山本七平は、私が父親とまるで対話でもするような、そのような懐かしさと親近感のもてる人で、童心に返る事ができると言うと恥ずかしいのですが、まるでそんな感じなのです。私が男なら、「父親の背中」に匹敵する、生き方の道標になるのではないかと思います。この本を読み終えて、感想を書けるかどうか疑問です。これまでに読んだ山本の本もそうですが、感想をかけるほど読み込めていないのです。と言うか、もっと読み込んでから書きたいと思う本です。

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 さて、昨日触れた胡麻鯖(ゴマサバ)の大根の味噌煮です。体長30cmほどですから、潤目鰯によく馴染んで、選別されなかっただけの奴。気の毒に、潤目鰯から見たら、まるで童謡の「みにくいアヒルの子」で、種類が違うと捨てられてしまうという運命だったのです。あんたを捨てようとしたあの人は、許してあげたよと話しかけて家に帰りました。いや、ほんとうに!
 頭と内臓を取り除いて筒切りにしたら塩で〆て臭みを抜きます。魚の臭みの元は、内臓や血液ですから、下処理でしっかり取り除きます。あらかじめ軟らかく茹でておいた大根を最初にしばらく煮て、味が染みこんでから鯖を10分ほど煮ます。
 味噌は、大豆と麹を混ぜ合わせた段階の味噌の原料を、自宅に置いて熟成させるタイプの仕込み味噌です。このような味噌ですと、好きな段階で蔵出しして、味噌の変化に合わせて楽しむ事ができます。私は、仕込んだ年の夏場を越したばかりの甘い白味噌が大好きで、特に魚と麹の若い香りが良く合うと思います。画像の白い方が年内の味噌、茶色の方は15年ほど前の仕込み味噌です。

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 大根は米のとぎ汁で下茹でしますが、沸騰してから5分茹でたら余熱煮ができるように新聞紙や発泡スチロールの箱、バスタオルなどを利用して最低30分置くと、すっかり軟らかく、透き通る白さになっています。もし、米のとぎ汁が無かったら、米を大さじ1ほどで水から茹でます。

材料20070131081637

  • 胡麻鯖・・1尾(30cm)
  • 大根・・600g
  • 信州麹味噌・・大さじ3~4
  • 水・・300cc
  • 味醂・・50cc
  • 生姜・・1片

作り方

  1. 大根は、米のとぎ汁で下茹でしてから、あらかじめ火を通してから水洗いする。
  2. 大根を余熱煮している間に、鯖の頭と内臓を取り除いて水洗いしたあと、3cm幅の筒切りにして塩を振る。
  3. 塩が溶け出したら熱湯をかけて、笊に上げる。
  4. 平鍋に分量の調味料と大根を煮始める。
  5. 10分ほど煮て、大根の色が変わってきたら鯖を隙間に並べて生姜を散らし、落し蓋をして煮汁が半分になるまで中火で煮る。
  6. 途中煮汁を掛けまわして、満遍なく味をしみ込ませて出来上がり♪

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