2008-11-03

白菜の間引き菜で中華丼(八宝菜andご飯のこと):渋柿って収穫が大変なわりに喜ばれないんだね

                             【畑の渋柿】

Pb030004  昨日は、抜けてしまうかと思うような青々とした空で、秋晴れというのにふさわしい一日でした。で、この天気の中、朝からずっと畑にいたのかな、結局。
 畑の真ん中に大きな柿の木があって、これが甘柿ならどんなにいいかと思いますが、完璧に渋柿です。この辺の人達は、皮を剥いて干し柿にするか、焼酎でさわし柿にします。大きなコンテナに4個ほど収穫しましたが、その何倍もまだ木に生ったまま、これは放置組です。何処のお宅でも柿をもいでいますが、ありがたいというほどでもなく、むしろ干し柿やさわし柿には飽きているそうです。こうやって、毎年同じ事を言いながら、同じ事をするのですね。我が家でもそれが、今年から始まったというわけです。多分すごくやれやれなことです。なんですか、首とか、肩とか、背中など全身に近い筋肉痛ですって、これが。
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 隣では、大根、白菜、小松菜、ほうれん草、レタス、ブロッコリーなどの葉物が順調に育っていて、いよいよ白菜が、白菜らしく真ん中に葉が寄せ集まって、小さな蕾のようになってきました。大昔、「チロリン村とくるみの木」という人形劇がNHK放送であって、これに登場している、くるみのクル子の頭の形にそっくりで、昔を思い出してしまいました。どうも、畑にいると童心に返るきらいがあります。他の事で思い付くということでもないのが毎回不思議です。Pb020002 
 5~6粒の種を30cm間隔で植えたので、30cm間隔に一株残すという具合に間引きします。というと、かなりの量の間引き菜が収穫できるというわけです。畑を作ってみてわかったのですが、野菜が成長するまでの間、かなりの「間引き菜」が食卓を潤してくれます。その若い成長途中の葉の魅力というのは、言い尽くせないものがあって、感動的です。畑を作っている人だけが味わう事のできる贅沢です。一袋の種から、両手に抱えきれないほどの間引き菜を収穫してくる嬉しさでに繋がります。
 今夜は、この間引いた白菜を主役に八宝菜を作って、どんぶりご飯にしました。中華丼と呼ばれていますね。中華料理で八宝菜を頂く時、日本人なら白いご飯を別にもらって、スープごと八宝菜をかけて猫マンマというのが自然ですが、こうして生まれたのが「中華丼」だという話ですよ。
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 具はシンプルに白菜の間引き菜、根切りもやし、人参、豚肉、揚げた孫、ぅえ!揚げ卵です。(変換がすんごいことに!)八宝菜も久しぶりですが、揚げ卵も十年単位で食べていませんでした。鍋の形にもよりますが、揚げ卵を作るときは、やはり使い込んだ中華鍋か、テフロンのウー・ウェンパンが正解です。失敗しないように揚げるコツは、卵を投入した瞬間に、鍋をぐるんぐるんと大きく回す事です。で、もっと大事な事!投入と言っても、静かにすべり落とす感じにします。初心者の多くは、油が怖くて、投入したら火傷をしないように、腕を早く引っ込めて、遠ざかろうとします。これ、間違いです。逆に近寄って、静かに滑らせるように投入します。ですから、小さめのボールに、卵を割り入れてから、流し込むようにすると、油も驚きません。油がはねる理由は、あなたが怖がるからです。「仲良く一緒に作ろうね」という気持ちで、寄り添う事です。回しながら卵全体に油がかかって、表面に白身がかぶって黄身を半熟にします。同時に、鍋の底に卵がこびり付かないようにします。最初に揚げ卵を作っておいて、油を払った中華鍋で下味をつけた肉を炒めます。次に、野菜を加えて鶏がらスープを注いでスープ煮にし、適当なとろみを付けて出来上がりです。大変簡単でスピーディーに作り上げます。そのためにも、調味料は合わせておきます。また、最初の段階で具の野菜も全て切って、準備してから調理に取り掛かるといいと思います。特に、もやしの根は切る事です。もやしの認識が変わることは、うけあいなしです。強火で油炒めした野菜には旨味が乗って甘味が増し、鶏がらスープに野菜の旨味そのものが染み出します。これがなんとも美味しい。そして、揚げた卵は香ばしく、表面の白身がカリカリとした食感で、もう言う事無しの、文句無しの美味しさでした。
 ところで、八宝菜の具はそもそも何なのか?という疑問があって調べましたら、八宝菜の「八」は八種類という意味ではなく、「たくさんの・数多くの」の意味だそうですね、Wikiさん(☛Wikipedia)。そう言えば、確かに中華レストランで出される八宝菜は、同じではないですね。言い換えると、冷蔵庫のお掃除的料理なわけです。私は、一週間に一度は、そのような日を設けますが、いいですね。八宝菜にあやかりましょうか。

材料(3人分)

  • 白菜の間引き菜・・200g
  • 豚もも肉・・200g
  • 卵・・3個
  • もやし・・1袋
  • 人参・・60g
  • 揚げ油・・適宜
  • 鶏がらスープ・・500cc
  • 水溶き片栗粉・・大さじ1+水大さじ1

合わせ調味料

  • 醤油・・小さじ2
  • 塩・・小さじ1
  • 砂糖・・小さじ1
  • 酒・・大さじ1

作り方

  1. もやしの根を指で摘んで切る。
  2. 豚のもも肉を一口大に切って、下味調味料(塩小さじ1/3、酒大さじ1、片栗粉大さじ1)をもみ込んでおく。
  3. ウー・ウェンパンで揚げ油を180度に熱し、小さな器に卵を割り入れてから静かに油に落として、鍋をゆっくり大きく回す。
  4. 卵の白身で膜がかかったようになったら、お玉で油をかけながら狐色になるまで揚げて引き上げ、油を切る。
  5. 鍋の油を払って、豚肉の色が白っぽくなるまで炒め、人参、根切りもやし、白菜の順に炒め合せる。
  6. 全体に油が回ったら、鶏がらスープを加えて一煮立ちさせ、合わせ調味料で味付けし、片栗粉でとろみを付ける。
  7. どんぶりにご飯を盛り付け、揚げ卵を乗せて八宝菜を回しかけて出来上がり♪

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自炊の事です、やらなくては始まらないです。都度都度楽な外食に逃げてきましたがようやっと行動に出るくらい舌も身体もキツくなってきたみたいです。かつてはテスト勉強、今は仕事... [続きを読む]

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