公魚（わかさぎ）の南蛮漬け：魚のから揚げの極意

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【イヌタデ☛】
　今日は、公魚の南蛮漬けの料理教室です。え、「公魚」が読めない？「わ・か・さ・ぎ」って読むんですよ。（でも、読めなくてもオッケー。だって、こう↓）

漢字で「公魚」と書くのは、かつての常陸国麻生藩が徳川11代将軍徳川家斉に年貢としてワカサギを納め、公儀御用魚とされたことに由来する。（☛Wikipedia）

今なら、体長が５cmあるかないかの小さなサイズで、身が甘くてとっても美味しい季節です。諏訪湖の穴釣りは、昔は有名だったけど、今は温暖化の影響で氷にうっかり乗れないです。で、諏訪に住んでいて秋田産の公魚を食べる事情があって、今日のも秋田産よ。こっちに少し、そのどうでもいい事情が書いてあるので読んでみる？（☛参照）
　でと、揚げてから直ぐに塩、好みで胡椒や七味を振って食べるのが最初に口に入る料理でしょ。なんと言っても、熱々の揚げたそばから食べるのが一番ですね。次が味付けの。この二番目の料理に移行できるほど、お父さんが釣ってきたよっていうのが公魚の大漁の時。その時の為のレシピが、この南蛮漬け。ま、順序は逆でもいいのです。美味しくてつい食べ過ぎるのが公魚のから揚げなので、胸焼けするほど食べると、来年まで顔も見たくなくなる経験したことあるでしょう？そう言えば、同級生の男子達数名が、釣りのツアーに来ると言って、一年が経ちますが、ふん、どうせ本気じゃないでしょ。というか、彼らに釣られるような公魚はいないかもです。
　胸焼けするのは食べる人の勝手ですけど、作り手がいい腕を持っていたら、沢山食べてもそんな風にさせないのがプライドというもの。ここで、魚のから揚げの達人になってもらいます。「こんなに食べたのに、胸焼けもしない。また明日食べたい」と言わせるくらいでないとね。

　やることは至って簡単。さかなにまぶす片栗粉を極力少なくすれば油を吸わないわけだから、そんな事は言われなくても分かっていることですね。ところが、小さい魚に少しだけまぶすのが大変。一尾ずつまぶして余分な粉を払っていたんでは、魚も嫌気がさしてくたびれて崩れてしまいます。だから、魚を軽く洗ったら、キッチンペーパーで水気を吸って、平らな笊に広げて空気を当てるんです。１時間くらい。すると、片栗粉がやっと表面に薄化粧程度につきます。この簡単なことを面倒臭がらずにやる心があるかどうか、これが極意です。上品な南蛮漬けというのは、地味な下ごしらえを経ているかどうかにかかっていると言っても良い位です。
　次に、１８０度に設定した揚げ油に投入して、泡が静かになったら引き上げて油を切るだけ。この時の泡っていうのが、つまり公魚の水分なんで、表面に水分が多いと、揚げ油に投入した途端に、ジュワーッと激しく油が怒るでしょ？揚げ物している臨場感そのものなんだけど。そんな風に油を怒らせても、結局水分が飛ぶまで「カラッと揚げる」からから揚げっていうんですよ。だから、私の言っている方法で下準備をしてからだったら、粉は余分につかないし、揚げ時間は短くなるし、カラッと軽く揚がるしで、良いこと尽くめですよ。
　豆鯵の南蛮漬けをちょっと見てきてね☛こっち。ここで使った浸け汁をそのままで応用します。「黄金比」と称して、素人でも簡単にできる浸けダレやお下地というのがあるけど、一応覚書にするのもいいけど、味は舌で覚えておくのが一番ですね。味を作るというのが料理だもん。じゃ、早速やってみてね。

材料

• 公魚・・２５０ｇ
• 片栗粉・・大さじ１
• 揚げ油

南蛮酢

• 米酢・・８０cc
• 砂糖・・大さじ３
• だし汁・・２５cc
• 塩・・小さじ１/８
• 醤油・・大さじ１/２
• 赤唐辛子・・１本

作り方

1. ボールに水をたっぷり張って、公魚を軽く洗い笊に上げて水気を切ったら、キッチンペーパーで水気を吸わせる。
2. １の公魚を平笊に広げて、１時間ほど空気に当てて表面を乾燥させる。
3. 赤唐辛子を熱湯に当てて、ハサミか包丁で細かく輪切りにし、南蛮酢の調味料と一緒に合わせて置く。
4. 片栗粉をバットに延ばし、２の公魚にまぶす。
5. 揚げ油を１８０度に設定して、鍋の表面積の２/３まで公魚を入れて揚げる。
6. 油が静かにおさまってきたら公魚を引き上げ、良く油を切ったら南蛮酢に漬ける。
7. 直ぐに食べても、しばらく時間を置いて食べるもよし。今の時期なら、冷蔵庫で１週間はもちます♪