秋刀魚の梅煮：美味しい秋刀魚を選ぶ目利きになる特集

　今の時代で兎に角嬉しいのは、刺身で食べられる程新鮮な秋刀魚が魚屋さんで手に入るということです。そして、旬の秋刀魚は、煮ても焼いても美味しい魚だということです。見かけたら迷わず買って、どうやって料理するかをじっくり考えるのがまた楽しく、ワクワクしてしまいます。
　そう言えば、魚屋さんやスーパーで、箱に氷と塩水に浸かって売っている秋刀魚が新しいのか、少しお高いけどパックに詰められている方がより新鮮なのかの疑問があったのですが（☛参照）、あれからちょっと調べたので、今回は余裕のお買い物と相成りました。
　美味しい秋刀魚とは、脂が乗っていて新鮮であるということだそう。ま、言わずもがなですが、んじゃーどうやってそれを見分けるのかですよね。箱に入って一尾８８円と、パックに詰めてあって１尾１９８円の秋刀魚の、どちらも刺身用とあった場合、高値だと、より鮮度がいいとか？それとも、なにか特別に高級なのか？私を大いに悩ましてくれます。簡単な見分け方は

・脂が乗っている秋刀魚は、体が太っている。

・新鮮な秋刀魚は、口の先が黄色くなっている。

他にも見分けるポイントはあるけれど、分かりやすいのがこの2点。つまり「太っていて口の先が黄色い」のが、一番美味しい秋刀魚の選び方だ。（☛Excite Bit コネタ）

まるで合言葉のように簡単なので、ここを意識して該当の秋刀魚を探してみましたら、口の先が黄色い秋刀魚は、箱の中に沢山いました。パックの方は、太っているけど黄色くない秋刀魚でした。ふーむ、「黄色の口」に関係なく、横綱級の太り方をしているのは断然パックの方です。脂の乗りだけを思うと、お刺身でトロのように美味しい秋刀魚になるのは一目瞭然です。口が黄色くはないにせよ、そこまで新鮮ではないくても、刺身に充分耐えられる鮮度というわけで『刺身用』のシールが張ってあるのでしょう。で、安価な箱の方は、一回り小さく感じる程度ですが、お腹の辺りは充分に太っていて、口は黄色。これで判断基準を見分ける事ができてニンマリしました。単に高いから新鮮で、より美味しいというような曖昧な自分の基準ではなく、鮮度を選んで買うことができたことにいたく満足しました。
　藤作りでお刺身と、３尾は梅煮でさっぱりと頂きました。今日のレシピは、梅煮の紹介です。
　煮付けにするにもいろいろな切り方がありますが、筒切りの一口サイズで、骨を取り除いてあると食べやすく、次から次にご飯と一緒に箸が進みます。下準備は一手間多いのですが、家族の食べっぷりを見ていたら、作ってよかったと必ず思いますよ。以前に「秋刀魚の山椒煮」を作った方法です（☛レシピへ）。

　頭を胸ビレから真っ直ぐ切り落として、尻尾も細くなったところで切り落とします。６等分にぶつ切りにして、濃い目の食塩水に１０分ほど浸して身を〆ます。これが重要なポイント。この後、内臓を突きだして薄い食塩水でサッと茹でて冷水で冷まし、骨を抜きます。この、骨を抜く時に少し身が崩れるのは申し訳ないのですが、ゆっくり引き抜いて形を整えます。そのまま竹の皮に並べ、出来上がるまで一切触れることはありませんから、煮崩れを起こすことはありません。

下の画像は、左から塩水で〆たあと内臓を取り出し、お湯で下湯でして、中骨を抜いて平鍋で煮始める段階までのそれぞれの様子です。クリックで画像がポップアップします。

材料

• 秋刀魚・・３尾（５５０ｇ）
• 梅干し・・２～３個
• 生姜・・１片
• 酢・・８０cc
• 水・・１６０cc
• 味醂・・８０cc
• 醤油・・８０cc
• 竹の皮、叉は経木・・1枚

食塩水

• 水・・６００cc
• 塩・・大さじ1.5

作り方

1. 秋刀魚の表面を包丁の刃を立てて、頭から尻尾にかけて撫でるようにして表面のぬめりを取る。
2. 秋刀魚の頭と尻尾を切り落とし、６等分にぶつ切りにする。
3. ボールに食塩水を作って２の秋刀魚を１０分浸し、その中で箸で突いて内臓を取り出す。
4. 鍋に1リットルほどお湯を沸かし、塩大さじ１（分量外）を加え、３の秋刀魚を３０秒茹でる。
5. 取り出して直ぐに冷水にとり、笊に上げて水をよく切る。
6. 頭部に近いほうの断面の骨を骨抜きで摘んで、骨を引き抜く。
7. 竹の皮を半分に切り、３本ほど筋を入れて平鍋に敷く。
8. 秋刀魚を並べ、酢と水を加えて中火で１０分程煮る。
9. ここに千切りの生姜と、千切った梅干しを加えて煮汁画半分位になるまで煮る。
10. 最後に味醂と醤油を加えて落し蓋をし、途中何度か煮汁を掛け回し、煮汁が見えなくなったら出来上がり♪