酸味にルバーブを効かせたハーブサラダ：軽く和えるだけの塩分控えめなサラダ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【ミズヒキ】

　昨日は、午後から雨が上がってしばらく行きそびれていた畑の様子を見に行ってきました。最盛期と違って、どこの畑の主もポツリポツリとしか姿が見えない。それでも人の影が見えると必ず挨拶を交わすというのは、いつ行っても嬉しいものです。私は、ここでは全くの素人ですし、おばちゃん達からは何でも教えてもらえるので、言われるままに作っていれば間違いないと、軽い気持ちでいられて、居心地がいい場所です。
　二週間以上前に種を蒔いたのは、葉物が主です。春蒔きの時の虫食い騒ぎが嘘のように、ほうれん草と小松菜の二葉が綺麗です（☛参照）。殆ど虫に食べられた痕が無いのですね。無農薬野菜というのも、大量に栽培するのでなければ、作る時期を考慮することによって、虫の害から回避できるのだと思います。夏と違って、育てられる種類も少ないですし、なんとなく畑は冬に向けての準備という感じはしますが。
　ちょっと驚いたのは、ハーブが思ったより丈夫で、青々と茂っている事です。夏場と違って、葉が硬くしっかりしているのは、越冬のためだと思いますが、ハーブサラダの主役に、パープルセージとミントの葉を摘んできました。レタスやカラーピーマンと混ぜて、ルバーブの酸っぱい茎を薄くスライスして和えてみました。

　そう言えば、この間友人宅での会話に、サラダドレッシングの話が出てきたのを思い出しました。私は、ドレッシングらしいものを買ったことがなく、いつもその時使う分だけ作るのですが、それもすごく大雑把な分量で、基本的には、酢、油、味、香りの違いを楽しむものだと言う事を外さないだけです。このハーブサラダには、ルバーブを酢の変わりになるように加えていますから、いつも使用する酢やワインヴィネガーはどうしようかと一瞬迷いました。しかも、ドレッシングをかけまわして食べると言うよりは、オリーブオイルでコーティングした野菜に酸味と塩分を少し効かせた程度にしようと思っていますので、要は和えるサラダですね。この方法だと、本当に塩分を抑えることができます。ルバーブの酸味はとても爽やかで、さっぱり感が大変新鮮でした。ああ、urban lifeとは程遠い、田舎暮らしを満喫です。
　そうそう、結婚式で会った従妹からここを見たとメールをもらいました。「都会的な料理」だとの感想をもらいましたが、そんな、とんでも料理、ないです。ただ一つだけ私の料理が最近変化したと思うのは、「これはこういうもの」と、思い込んできたものが、崩壊寸前だということです。観念的な思い込みや、理屈で覚えた料理の形がなくなってしまったことでしょうか。基本的に、あるものをどのように活かすかということしか考えていません。買い物に行っても、お肉屋さんが驚きます。献立を考えないで、肉を買うお客さんは、他にはいないそうです。私の買い方は、２～３種類のお肉を適当な量（大体２００ｇ単位）で、頼んでお終いです。料理する直前に、何をどう使った料理にするか考えます。野菜も魚も全て同じ買い方です。ですから、基本的に困りません。ある物でできる物を作るだけです。ドレッシングの買い置きなどしない理由も、行き当たりばったりな料理なので、うっかり忘れてしまうのですね。その存在自体を。

　さーてと、ありあわせの野菜にハーブを混ぜて、ルバーブの酸味を効かせたサラダとか、作ってみませんか。添えてあるハムは、鶏の胸肉をビックル液に漬け込んで作った手製のハムです（☛レシピへ）。このハムもローズマリーとセージの香りがして、ハーブサラダに上手く馴染んでいます。
　和え方の順番を間違えないようにすることだけで、あとは難しい事は一切ありません。野菜に油をコーティングしてから酸味と塩・胡椒をします。この場合は、酢は加えませんので、オーリーブオイル、塩、胡椒だけです。これでサラダとしての格付けに見劣りしないように、しっかりハーブを効かせると、いつの間にかそのハーブがメインになるのですね。

材料

• レタス・・３～４枚
• キューリ・・１/２本
• カラーピーマン・・１/３
• パープルセージ・・適宜
• ミント・・適宜
• ルバーブ・・２０cm
• オリーブオイル・・小さじ２
• 塩・胡椒・・少々

作り方

1. 野菜を水に５分ほど浸してシャキッとさせ、レタスはとハーブは大きめにそろえ、キューリとルバーブは薄くスライスする。
2. ボールで、最初にオリーブオイルでコーティングするように和え、次に塩・胡椒で味付けする。
3. 鶏の胸ハムを薄くスライスして沿える♪