2008-10-25

旬のキハダマグロの温かい大根おろしソースソテー:ためしてガッテン流で驚きのソテー:畑の大根の失敗談もあるよ

Pa220007  時折強い雨が降ったかと思うと止んで、強い風が吹くということを繰り返すような一日でした。夕方やっと止んでくれたので畑へ行ってきました。春に種から蒔いて育てた長葱が、やっと鍋物にも使えるまでに成長してくれたので嬉しい毎日です。間引きした葱は、薬味として夏場には活躍してくれましたし、時期外れの種まきを後悔した時期も一時期ありましたが、そんな風に心配したのも無用だったように思います。
 そう言えば、先日おじさんにしっかり言われた事ですが、大根の植え替え時期を逸してしまいました。根が伸び過ぎて植え替えができないというのです。地面から15cmも伸びていないので大丈夫だと高を括っていたら、されど大根、こんなに小さくても根だけは長いんですよ。言われたとおり!抜いてみてびっくりしました。その根を植え替えの時にどうしても傷めてしまうので、曲がった大根になるそうです。真っ直ぐないい大根を作るには、30cmほど間隔を置いて3粒の種を蒔き、苗が出たらその中で一番よさそうなのを残してあとは引き抜くそうです。ああ、ここでも種3粒の法則ですか、と。一つは大地に、一つは鳥に、一つは人間にでしたね。私は、人参と同じように、一列にパラパラと種を蒔いてしまったので間引く苗のほうが断然多くなってしまうのです。間違いではないのですが、苗を伸ばし過ぎたことと、できれば植え替えをしない方が良いということです。でも、なんだかがっかりです。とは言え、その大根の軟らかい葉をお味噌汁に入れると、これがまた最高に美味しいときているんです。もう、ホント、作物に振り回される毎日です。
Pa240007
 今夜は、間引き大根葉のお味噌汁と、キハダマグロをソテーして、葱を甘くなるまで香ばしく炒めて大根おろしソースにして頂きました。そうそう、キハダマグロは今が旬で、大変買い求め易い価格です。私もよくわからないのですが、赤身などはソテーにしてしまうと、どれも一緒というか。そう感じるのは私だけでしょうか。本マグロの赤身はかえって硬くなってしまいます。軟らかくて、程よく脂も乗っている今の時期のキハダマグロは旬です。なんですか、中国のチンタオ辺りでも中国人の経営するお店でお寿司が食べられるそうです。海に面している都市だと、さぞかしお魚が美味しいのではないかと思っていましたら、流通経路などの問題で、なかなか新鮮な魚が入手できないそうです。そういった中で、お寿司のネタは一体何でしょうかね。
Pa240002  さて、ソテーというのは、中心まで火が通っていて、尚且つ軟らかくなくては意味がありません。弱火で蓋をしないで、焼け具合を確認しながら焼きます。ここで、「ためしてガッテン流ソテー」の出番です。簡単に説明すると、冷たいままのフライパンに魚を乗せて弱火にかけ、蓋をしないで焼き始め、火が通って色の変わった部分(ジューシーライン)が半分くらいになったら裏返します。焼き色が中央で出逢った時が食べごろです。(詳しくはこちらをどうぞ☛)表面は香ばしく焼きたいので、お醤油を刷毛で塗ります。別のフライパンで小口に切った長葱を香ばしく炒めて、醤油と酢で味付けし、火を止めてから大根おろしを加えて味を馴染ませたソースを作ります。大根おろしは煮てしまうほど火を入れずに、かといって冷たいのはソテーと一緒にいただけませんから、フライパンの余熱で丁度いい加減にします。

材料

  • キハダマグロ・・3切れ
  • 大根・・5cm
  • 長葱・・1本
  • 醤油・・大さじ2
  • 酢・・大さじ1

作り方

  1. 葱を5mm幅の小口に切り、大根は下ろしておく。
  2. マグロの表面の水分をキッチンペーパーで吸い取り、表面に刷毛で醤油(分量外)を塗る。
  3. フライパンにまぐろを乗せて弱火にかけ、厚みの半分まで色が変わったら裏返してジューシーラインが出会うまで気長に焼く。あまり触らないで。
  4. マグロを裏返す頃、別のフライパン油をひいて、葱を香ばしくなるまで炒め、醤油と酢で味付け後、火を止めて大根おろしを混ぜ合わせる。
  5. 焼きあがったマグロを皿に盛り付け、4のソースをたっぷりかけて召し上がれ♪

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コメント

こんにちは、ゴッドマーさん。

このマグロのソテー、ステーキですね。違った、素敵ですね、でした。

晩酌でちょっと一杯の時、このお料理だったら僕でも完全に作れそうです。焼き方が一番はずせない苦労するところでしょうか。今晩早速作ってみます。

基本的にはマグロは、赤身なら同じような気がします。違うのはカジキマグロでしょうか。あれはよくステーキにしますよね。どのマグロが手に入るかわかりませんが、焼き方と美味しい大根おろしに気を置きます。それにしても美味しいそう。今晩が楽しみです。

では。

投稿: 食いしん坊 | 2008-10-26 11:15

食いしん坊さん、こんにちは。

仕上げの大根おろしが、日本酒がいいといっている感じです。でも、最初のくちあたりのよさがビールかもですね。

このお料理だとおちおち呑んでもいられませんから、出来上がってからお楽しみくださいね。もし、マグロがキハダでなかったら、その感想も聞かせてくださいね。

では、ごゆっくりどうぞ。

投稿: ゴッドマー | 2008-10-26 16:54

おはようございます。

早速ご報告に参りました。

大変おいしくできましたよ。大根おろしの水分が皿に同じようにスープのようになって、最後まで楽しめますね。いや、簡単で実においしいです。しかも、あの焼き加減をを見るのに、童心にかえったようでした。
キハダ鮪はやはり旬のようで、手ごろな価格で手に入りました。
ありがとうござました。

投稿: 食いしん坊 | 2008-10-27 08:41

食いしん坊さん、こんにちは。

それはよかったです。

みずみずしい大根からたっぷりの甘くておいしいスープもそのままで。特記していませんが、下ろした大根の水分を使わない手はないですよね。
理科の実験のようにして、魚をソテーしていらっしゃる姿が目に浮かびます。ドッキングの時は、感動的な瞬間でもあるし、その判断が、食べている途中で、正しかったと分かる時が、また、その「合格点」をもらう瞬間ですよね。
うふふ、よかったです。

投稿: ゴッドマー | 2008-10-27 15:50

キハダマグロなかったので、迷いましたが、普通のカレイの切り身にしました。白身魚だともっと濃厚なソースがいいのかなと思いましたが、ちょっとしょうゆ多めにした程度です。超弱火で、ジューシーラインは斜め切りのためうまく確認できませんでしたが、なるほど出来上がりのなかまで火が通った感じは言いえて妙でした。

>さて、ソテーというのは、中心まで火が通っていて、尚且つ軟らかくなくては意味がありません。

なんかこのサイトが、料理本代わりになってますが、他の皆さんもきっとそうなんでしょうね。
両方から火のラインが伸びていって、真ん中で結合したその瞬間をじっと見据えて引き上げる、なんてポエティックなんでしょう!

投稿: ulala | 2008-10-27 17:32

ulalaさん、こんばんは。

う、嬉しいです。作ったんですか!
カレイの切り身で私が想像するのは、樺太辺りで獲れる子持ちの太った冷凍ですが、愛媛では近海できっとおいしい魚にありつけますよね。魚料理は新鮮なものが入る土地の方にはお手上げです。魚のエントリーは、釈迦に説法のようになりますね。

眞子カレイの中華風蒸し物ですが、きっとulalaさんなら好きかもレシピです。http://godmothers.cocolog-nifty.com/blog/2007/06/post_d852.html

ベーコンは、極薄スライスなら皮の硬さは気になりませんよ。完全に中まで火が通っているはずなので、そのままで食べても全く安心なはずです。如何せん燻製中の窯のなかなので、ジューシーラインが確認できずですので、それが心配。

あれ、どうでした?好みのベーコンじゃなかったかしら。

追記:子どもさんがお代わり3回で、合格ですね(^^)v励みになりますっ!

投稿: ゴッドマー | 2008-10-27 18:15

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