2008-10-19

旬の魚介類でおもてなし・鮭・牡蠣・烏賊:作り手参加型のおもてなし料理手順

 岐阜の友人夫婦が突然やってくることになって、急遽我が家で小パーティーという事になりました。魚料理が好きな夫婦ですし、旬を迎えているので、もう何でもごじゃれです。あっさりした秋鮭、中型のスルメ烏賊、小粒ですがぷりぷりの牡蠣を買い求めて帰宅後、早速取り掛かりました。
 少人数とはいえ、自宅でもてなす時の献立やその手順が、まず誰でも一番気が重いのではないかと思います。私はその点、非常に簡単に引き受けてしまうので、めったに悩みません。料理のコツもありますし、頭も使いますが、なんと言っても、これらを組み合わせて、脳内でシュミレーションできるかどうかだと思います。そして、自宅でもてなす時、最も引っ掛かるのは、自分が呑めない、食べられないという窮屈感ですか?そこを払拭しないと前に進みませんよね。それに、これからのご時勢を考えるとというのもあって、財布を握っている者は、紐をぎゅっと締める時代になりそうですよ。そういう意味でも、今後、おもてなし料理に役立つための整理整頓をしてみました。

 食材は、旬のものと決めてしまうと迷いませんし、料理方法も和風か洋風のどちらにするかと大きく分けます。次に、料理方法を決めます。この時に大事なのが、メインになるものはどの食材で作るのかということとです。このメインが例えばオーブンで料理するのであれば、他の料理は煮るのか焼くのか揚げるのかと振り分けていくうちに、料理の順番が決まっていきます。今回のメニューでしたら、鮭のパイ包みが一応メインです。スルメ烏賊のファルシは、ご飯が入っていますから、後半で出して、牡蠣のポワレはつまみながらワインが進むように最初に仕上げました。この順に出来上がるようにするには、牡蠣のポワレは、パン粉が馴染むように冷蔵庫におきますし、烏賊のファルシも、具には全て火を通しますから早めに準備ができます。鮭のパイ包みは、パイシートに包む前に白ワインで蒸し焼きするので、ある程度冷ます必要があります。パイシートに包んだら、一気に焼き上げるので、蒸し焼きのところまで進めておいて、具の野菜は全て切って準備を整えておきます。生野菜と茹でた野菜も大皿に盛り合わせて、どの料理も銘々のお皿に取り分けて頂くようにしました。人数の多いときは、和食より洋食の方が狭いテーブルには合っているように思います。和食だとやたらと小皿が多くなります。と、言うのはこれまでの経験からですが、それだけでテーブルが一杯に溢れてしまいます。そうなると、なぜか料理に手が遠くなってしまって、食べたい料理を見逃してしまうのです。これ、困りもの。ですね。
 一品ずつ出来上がった順番に食べながら、私も一人で料理をするというのでもなく、一緒に呑みながら料理も作りながらです。そう、我が家での気の置けない客人との食事は、いつもキッチンです。つくづく思うのですが、やっぱりカウンタータイプにしなくて正解です。作り手が隔離されてしまうと、一々の動作が面倒でたまらないと思います。作る様は誰もに見られてしまうのですが、私の性格上、それは全く気にならないので、振り向けばテーブルというのが最高に楽です。
 昨夜は、田村魚菜さんが見えて、お料理の味見をしてくれて、いろいろと批評を頂きました。と、言うのは先ほどまで見ていた夢で、そのような人が家に来たというところでびっくりして目が覚めました。
 実際の手順を簡単に記録しておくことにします。(画像は以前のものです。とてもそこまで手が回りませんでした。)

1.烏賊のファルシ☛レシピ20080512045647

  1.  足と胴体を別々にして、内蔵やくちばし、目玉などを取り除いて、胴体の皮を剥がす。
  2.  具を全てみじん切りにして、ご飯と炒め合わせたら烏賊に詰めておく。

2.鮭のパイ包み☛レシピ 20070109052648

  1. 丸ごとの鮭に塩・胡椒をしてワインを振り掛けからオリーブオイルを引いた鍋で皮目から焼き付けて裏がえし、火を通しておく。
  2. 皿に取って、そのまま冷ましておく。

3.牡蠣のポワレ☛レシピ 20080314051611

  1.  3%の食塩水を作って、牡蠣のひだの間などをよく洗ってぬめりを取り除き、冷水で〆てからキッチンペーパーで水分を吸い取る。
  2.  小麦粉をまぶして、溶き卵をくぐらせたらパン粉をつけてバットに並べ、ラップをかけて冷蔵庫で寝かす。

4.野菜

  1.  茹でる野菜と、生の野菜を分けてそれぞれに処理したら皿に盛り付けておく。
  2.  ここまで全体を終わらせておいたら、実際は以下のように進める。

1.パンにチーズと生ハムを乗せてワインのつまみ

2.牡蠣をポワレする。同時にオーブンを余熱して鮭をパイシートに包む準備をする。

3.余熱が終わったオーブンに鮭を入れて10分焼く。

4.しばらく牡蠣や鮭を頂いているうちに、寂しくなってきたら烏賊のファルシをフライパンで焼く。

5.デザートの果物。

ざっと、こんな感じです。
ここで終わりですが、中にはご飯やパンをもう少し食べたいという人が一人や二人いて、その人達が食べ出すと、釣られて食べたくなる人が必ずいます。一応、ご飯を炊いておくなり、パンも多目に用意しておきます。
 友人は、ここで以前に見た烏賊のファルシが食べたいと思っていたそうで、すごく喜んでくれました。立場を逆にして考えた事がなかったのですが、もしも私が友人のブログで見た料理をリアルでその友人に作ってもらったとしたら、やっぱり、画像で見たものがそのまま飛び出してくるわけですから、驚きと感動は隠せませんね。味とかは二の次で。夢で田村魚菜さんに会った、と、びっくりするよりは、数倍いいなぁ。

因みに田村魚菜さんってこんな人☛Wikipedia

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