2008-10-28

キハダマグロの回鍋肉(ホイコウロウ:ホイコーロー)風:世知辛くもなりますよ、もう

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 諏訪の里山は、紅葉の真っ盛りです。真っ赤な燈台躑躅(ドウダンツツジ)や黄色の銀杏の葉はそのままとっておきたいくらいです。今日のお料理の色も丁度そのような秋の紅葉にちなんだ色合いで出来上がります。 

 ごめん。でも、またキハダマグロレシピです。この間のソテー(☛レシピへ)を試みようとされた先生、手に入らなかったそうですけど、あれですか、四国の内海、瀬戸内海でしたか、あそこにはマグロは来ませんね。でも、鮫とかカブトガニとか伊予柑とか、他のものには恵まれていますね。

 さて、キハダマグロって安価ですよ。特に今は旬ですし。このところの円高と、株の暴落、日本の政治、大手誌の三面記事化。前にも書きましたけど、財布の紐をしっかり締めて、ここはじっと我慢するしかないのです。できるだけお金を使わない努力をするしかないのかと、そう思います。先ほどのNHKTVのラジオ放送の特集で、「もったいないぞ!日本食品ロス現実」でも、「節約」を印象付けていましたよ。因みに私がいつも言っている事で、食に関する節約の基本は、「買い過ぎない」「作り過ぎない」「残さない」と話していました。あったりまえのことですが、なかなかできないのが世の常。内容も目新しいものはありませんでした。
 それにしても、がーっかりなのが、ブログで特定のものを指して褒め称えると、直ぐに値上がりするんです。だから静かにこっそり言いますね。以前、鯛のアラが美味しいとここで連発したら、行きつけの魚屋さんで倍くらいの値段に吊り上げたので、それは解せない事だと言って、値下げしてもらった事があるくらいです。普段は干物や安いアラを買って、ある時、「鯛のお頭付きでも食べようかしら」というようなことが、年に1回くらい、そういう事だってあるんですよ。お客さん全員から、毎回儲けなくてもよろしい!
 で、キハダマグロの薄いスライスは、もしかして豚肉のももや肩ロースの薄切りと間違えるほどの食感で、いえ、それ以上に柔らかくて美味しいのです。別名誤魔化し料理、いえ、似非料理(えせりょうり)とも言いますが、騙されたと思ってこんな風にして食べて御覧なさい。病み付きになりますからね。
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 そう言えば、魚の買い方ですけど、スーパーマーケットの大型店や、デパートの地下の食品売り場などでは大概パック包装されていて、そこから選んで買うというのが普通ですが、これは常識ではありません。パックされたものの中に、自分のほしい部位や、分量がなかったら、奥の人に声を掛けて頼んでみる事です。これで嫌な顔をするような相手なら、もっと上の人に要望を話してみることです。それでもあかんかったら、そんなお店で買い物はしない事です。いつからか、パック包装して陳列するようになってから、対面で買い物をしなくなりましたが、妥協してパックで買ったために、多過ぎたり少なかったりします。私の場合は、他の理由(☛参照)で肉屋さんで買い物しますが、豚カツや、ロースハムの厚さも全部指定します。魚屋さんだったら、鰤やマグロのアラ、切り方も全て「奥」にお願いします。その代わりといっては何ですが、とびっきりの笑顔で「ありがとう」とお礼をします。そのうちに、お店の人から「今日の僕のお勧め」みたいな物を教えてくれるようになりますよ。私が魚屋さんに顔を出すと、奥から気持ち丸く太った鯖などを特別に出してくれます。比べても大差ないようなものでも、客としては、その気持ちが嬉しいです。

材料

  • キハダマグロ(柵か中落ちなどのスライス)・・250g
  • 長葱・・2本
  • 鷹の爪・・2本

下味調味料

  • 酒・・大さじ1
  • 醤油・・大さじ1
  • 片栗粉・・大さじ1/2

合わせ調味料

  • 豆板醤・・大さじ1
  • 甜麺醤・・大さじ1(自家製のレシピはこっち☛

  (なければ赤味噌大さじ1と砂糖大さじ1)

  • 醤油・・大さじ1
  • 紹興酒・・大さじ1
  • 黒酢・・大さじ1
  • 水・・50cc

作り方

  1. スライスしたマグロを一口大に切って下味調味料に30分ほど漬け込む。
  2. 長葱は1cmの斜めスライスに切り、小ボールに合わせ調味料を作っておく。
  3. 1のマグロに小さじ1のオリーブオイル(分量外)で混ぜて、身離れしやすくする。
  4. ウー・ウェンパン(テフロン製の鍋が良いよという意味)にオリーブオイル大さじ1(分量外)をひいて強火にかけ、鮪を広げて香ばしく焼き色がつくまで炒める。
  5. 葱を加えてしんなりするまで炒めたら合わせ調味料を一気に回し入れ、煮詰まる頃に鷹の爪を加えて炒め合せて出来上がり♪

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