2008-10-22

キュンメルヴェック(キャラウェイシード)のドイツパン:手製のライ麦酵母で症状が悪化した人用に

 地味なお漬物に始まって、お洒落な豚肉の包み焼き(カルトッチョ)と、最近飛ばしているゴットマーですが、久しぶりにパンの事でもと。というのも、先日、豚の皮つきバラ肉をベーコン用に仕込んだ時に(☛レシピへ)、20080101061530 ベーコンに合うようなパンの事を考えていたのです。私はベーコンにローレルやセージ、黒胡椒をたっぷりまぶして個性の強いベーコンにするので、一緒に食べるパンが気になっていたのでした。フランスパンのように塩味だけでもいいと思う反面、思いっきり個性の強いパンもいいのではないかというので、キャラウェイシードを沢山まぶした、ライ麦粉入りのパンを思い出して作ってみました。このパンは、ドイツのパンで、日本のパン屋さんにあまり売っていないと思います。かなり個性が強くマニヤックな感じだからでしょうか。でも、キャラウェイシードが嫌いでなかったら絶対、パン好きがはまるのは間違いなしなんです。
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 私自身はご飯よりもパンが好きで、美味しいパンになかなか出会えないのがきっかけで、自分で焼き始めて9年くらいになります。始めのころは、面白くて菓子パン系を何十種類も作っては喜んでいましたが、だんだんパンへのこだわりが小麦粉や塩というように、素材への興味と移行してきています。肉料理や魚料理に合わせてパンを選ぶというのは、ワイン好きがワインを選ぶのと同じだと思います。Pa220022
 パンを膨らます手ごろなものは、ドライイーストが一番手っ取り早いのですが、小麦粉を発酵させてパンを膨らませる為の自然な酵母をライ麦粉から起こします。この酵母で、発酵にじっくり時間をかけた生地には、風味と味わいが加わります。ライ麦粉を使ったパンはライ麦の酵母で、小麦粉のパンには小麦粉から起こした酵母というように系統立ててしまう必要はありませんが、ライ麦酵母は長く保存しても劣化しないので作り置いても苦になりません。但し、作るのに日数が必要です。50gのライ麦粉のかたまりを20cm近くの丸い塊になるまで、50gずつライ麦粉と半量の水を足しては発酵させて、だんだん大きくしていきます。一度作ってしまうと、使うごとに同じようにして足していきますので、何年も前からの「我が家の酵母」ということになります。出来上がった酵母の管理は、乾燥しないように包んで、普段は冷蔵庫に眠ってもらいます。

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 この種30gに水120gを加えて、発酵する環境に置いて起こしたものを自然種と呼んで、これを小麦粉とライ麦粉2割を混ぜてパン生地にします。「手作りパン工房」島津睦子著にもこのパンの作り方が載っていますが、形はそっくりですが、私のは、ライ麦粉の分量が多く、ドライイーストを使っていないので発酵時間が全く違います。私のパンは、二日かかっています。発酵させていることを忘れてしまうくらい気の長い話ですが、今の季節だと室温を21度に保つのに楽な季節で、日中はキッチンのテーブルの上に置いて、夜はヒートアップした部屋の隅にでも置いておくだけで大そうな温度管理は必要ありません。ですから、パンは、今の時期が大好きです。
 自然種と起こした酵母を足して練った生地が、指を押し込むと軽くガスが抜けるくらいの状態まで発酵が進んだら分割します。イーストだとこの状態は、20070912043713 発酵オーバーとするところですが、酵母の場合は、ここまで発酵させる事で風味が良くなります。
成型は、ガーリックバタール(☛レシピへ)と同じか、丸く延ばした生地の手前と向こう側を折りたたんで、もう一度合わせるだけでもいいです。生地の上部に霧吹きで保水してから、バットに散らしたキャラウェイシードに軽く押さえつけます。このあと生地が2.5倍になるまで発酵させたら二次発酵が終わります。オーブンを200度に余熱して30分ほど焼きます。
 焼きあがったばかりのパンは、それはそれはふっくらモッチリして美味しいのですが、症状が悪化した人にとっては、ビニール袋で2~3日寝かして、香りと旨味を熟成させると、言うことなしのパンになります。

材料

  • 国産強力粉(はるゆたか)・・400g
  • 国産全粒ライ麦粉・・100g
  • 塩・・10g
  • 水・・300cc(60%)
  • 自然種(発酵済み)・・100g
  • ラード・・10g
  • キャラウェイシード・・適宜

作り方

  1. ラード以外の材料を全て混ぜ合わせて10分捏ねてからラードを加えて滑らかになるまで5分ほど捏ねる。
  2. 丸く丸めてボールに入れ、布巾をかぶせてビニールの袋をかぶせて15時間ほど一時発酵させる。
  3. 発酵が終わったら3つに分割して10分寝かした後、丸く延ばして両端を中央まで折込み、更に片側だけ半分までたたんで、最後に閉じて合わせ目を押さえる。
  4. 霧吹きで表面を濡らして、バットに広げたキャラウェイシードに押さえつけ、二次発酵させる。
  5. 生地が2.5倍くらいになったら(3~4時間)200度に予熱したオーブンで30分香ばしく焼く♪

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