2008-10-14

手羽元と豚挽き肉のコンビネーションロースト:手羽元を食べやすく調理する工夫

 私がいつも買い物をする肉屋さんには何故か、手羽中しか置いてなくて、何故なのか聞いてみましたら、単純に「売れないから」という答えでした。料理方法が少ないからでしょうか。チューリップと呼ばれて、先端に近いほうの肉を骨からめくるように剥いで裏返しにて、から揚げにするのは良く見かけます。確かにそれくらいしか浮かびませんね。これはなんとなく、未知への挑戦者魂を擽られました。

本題に入る前に、手羽先の私の作品(?)ちょっと見てきますか?

▪手羽先のローストチキン☛レシピへ

▪烏賊下足のリゾット:リメイク☛レシピへ

▪手羽先のチューリップのから揚げ☛レシピへ

▪手羽先のカリカリ挙げ☛レシピへ

 手羽元の骨は割りとしっかりしていて、筋も太く、身離れがあまりよくありません。高齢の方には、例えば歯の問題でかじりつけなかったりしますかしら・・・おっと、この問題は、高齢の方に限りませんね。前歯を差し歯にしている夫もでした!そうか、なんとなく、売れない原因が分かります。要は食べにくいと。
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 結局、肉屋さんには注文で取り寄せてもらったのですが、地鶏だけあって大きくてしっかりしています。考えた挙句、今夜はこれを開いて、骨を身から外れやすく下処理してローストすることにしました。内側の皮の薄い方に、骨に沿って包丁を入れて、骨の周囲の身を離して開いただけです。この骨を取り外す事もできますが、付いたままの方が肉自体を美味しくしますので、この骨をすっぽり豚の挽肉で覆いかぶせる事にしました。挽肉の大きさは、丁度一口大のミートボール程度です。ジューシーな鶏肉の旨味を豚のひき肉で蓋をして、一緒に焼き付けてしまう訳です。
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 鶏肉は、下味とハーブで香りを付けたローストが基本ですが、豚肉が一緒になるというと、少しハーブを変えてみましょうか。えと、ベーコン作りでよく使う、セージが豚肉側で、ローズマリーを鶏肉の側でどんなものかと。鶏肉の下味付けには、レモン汁とオリーブオイルをよく揉み込んで、豚肉にこぶみかんの葉をつけて焼くことにしました。このこぶみかんの葉は、レモンと良く似た、わりと強い香りがします。以前、蒸し料理で使った時の豚肉との相性が良かったのが蘇ってきました(☛参照)。そうそう、なかなかこぶみかんの葉を急に使いたいと言っても直ぐに無かったりしますよね。私は、まとめ買いをして冷凍庫にフレッシュでストックしています。購入先は「メコンフーズ」(☛参照)で、タイの食材を主に扱っています。安価を売りにしているお店ですが、品数も豊富です。こぶみかんの葉は、トムヤムクンスープには欠かせない香りです。
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 と言うわけで、下ごしらえした肉を焼きます。最初は、こぶみかんの葉が付いた方を少し焼き付けてから、鶏の皮目のほうを後で焼いて、余分な肉の脂を出します。この油がかなり出ますので、結構ヘルシーかと思いますし、皮がカリッと焼けて、香ばしくて美味しいです。
 食べやすいかどうかですが、肉の下処理をする時に、骨と身の部分に包丁を入れて、筋を切っておくと全く問題なくきれいに食べられます。鶏肉を美味しく食べようと思うと結局下処理がものを言います。いろいろな方法で手羽中を食べ込んできましたが、これからは、手羽元にももう少し気持ちを注いで行きたいです。
ウー・ウェンパン IH200V対応 シャイニーシルバー 28cm From 北陸アルミニウム 価格:¥ 13,650 そうそう、蒸し焼きですからウー・ウェンパンが大活躍です。2の穴で蒸気を抜きながら挽肉の面を3分、皮目を5~6分で充分火が通ります。皮目を焼き始める時に、さつま芋の輪切りを回りに並べて、同時に蒸し焼きにして添えました。この甘味がなんともいいアクセントです。こちらのさつま芋は、土佐から友人が送ってくれました。ご馳走様。美味しかったです♪

材料
鶏肉

  • 鶏の手羽元・・5本
  • ローズマリー・・適宜
  • セージ・・一つまみ
  • レモン汁・・大さじ2
  • オリーブオイル・・大さじ1

豚肉

  • 豚ひき肉・・150g
  • 塩・・小さじ1/4
  • 胡椒・・適宜
  • セージ・・少々
  • 片栗粉・・大さじ1
  • こぶみかんの葉・・5枚

付け合せの野菜・・適宜
さつま芋・・100g

作り方

  1. 鶏肉の先端の方の関節の内側(皮が薄い方)の骨に沿って包丁を入れ、骨から身を離して、関節部分の筋を切る。
  2. 小さなボールで豚の挽肉にハーブと下味調味料を加えてよく練り合わせる。
  3. 開いた手羽元の骨の上に挽肉の1/5を丸めてかぶせ、こぶみかんの葉をつける。
  4. ウー・ウェンパンを中火にかけ、蒸気抜きの穴を2にして、ひき肉側を下にして軽く焼き目が付くまで焼き、裏返して鶏の皮目を香ばしく蒸し焼く。
  5. 裏返す時に、さつま芋の輪切りを周囲に並べて、同時に蒸し焼く。
  6. 鶏肉を焼いている間に、付け合せの野菜の準備をしておき、肉が焼けたら一緒に盛り合わせて召し上がれ♪

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