2008-10-27

スペアリブの紹興酒と蜂蜜煮

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 久しぶりにスペアリブの煮込みです。調理の候補は、味噌味、醤油味、ナンプラー味などと味付けのラインナップが浮かびます。どのような味付けで煮込むかさんざん迷った挙句、東坡肉(トンポーロウ)と同じように(☛参照)、紹興酒と蜂蜜で煮込みました。甘味は、好みで蜂蜜の量を加減するといいと思いますが、蜂蜜の独特の香りと、紹興酒のアルコールが抜けた香りがとても似ていて、長時間煮込むと事ですっかり合体した名コンビだと思います。これが肉に染みこんで、これだけで中華です。この味付けを知ったのはNHKの料理番組でしたが、放送中に、掃除機の騒音で聞き漏らしたかに思ったレシピです。なかなか深みのある味付けで、最初は意表を衝かれたのですが、こういう物の組み合わせの不思議は、味付けのデザイン性そのものです。
 我が家で一番多いスペアリブの煮方は、マーマレードとお醤油ベースに粒マスタードという組み合わせです(☛参照)。次なるヴァージョンアップデザインとして思っているのは、実山椒を加えてみようかということです。柑橘の皮の独特の舌を刺すような苦味が、山椒と同じものだったというのにも最初は驚きでした。この二つは、ミカン科同士なのでそれも納得です。きっと、実山椒がマーマレード煮に一層のコクや香りをつけるのではないのか?などと妄想が膨らみます。ここで予告をするのも変ですが、次回は、実山椒を加えて煮てみることにします。
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 さて、時間は掛かるけど、大変簡単な仕込みで作れるのがこの料理方法です。紹興酒と蜂蜜で1時間ほど煮込んで、最後にお醤油を回し掛けて仕上げます。最後のこの醤油が肉の表面だけに広がるのがまたいい感じです。
 豚バラでは、100gの肉に同量の紹興酒と大さじ1の蜂蜜の割合ですが、スペアリブは骨の部分が多いので、紹興酒の蜂蜜も半分にします。醤油は、好みで大さじ1~2程で味を確認してから加減するといいです。

材料

  • 豚スペアリブ・・ブロック800g
  • はちみつ・・大さじ2
  • 紹興酒・400cc
  • 醤油・・大さじ1~2
  • 付け合せの野菜・・適宜

作り方

  1. 肉を並べてピッタリするくらいの、できれば厚手の鍋を用意し、最初は、蜂蜜を中火で煮詰める(約2分)。※ 蜂蜜は、始めはサラサラとしていますが、次第に水分が蒸発して気泡が大きくなります。
  2. ここに分量の紹興酒を加え、肉を並べて落とし蓋をし、沸騰してから5分中火で煮る。
  3. 途中、脂が気になるようなら救う。(肉にもよりますのでその辺は臨機応変にです)
  4. 弱火にして、煮汁が醤油のような色になるまで煮込んで、醤油を回し掛けて出来上がり♪
  5. 食べる時に、辛子酢などをつけて頂くと趣が変わります。
 

この分量で、弱火にしてから約1時間でした。

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