潤目鰯（ウルメイワシ）の押し寿司：ネタの準備が整えば簡単でしかもおもてなしにも豪華：いよいよ真鰯が入手困難な時代に突入か！

　Oh No!魚屋さん！真鰯（マイワシ）がない。ピンチだパンチだ！「鯨がねぇ、一度に何トンって食べちゃうから、人間が食べる方に回らなくなってきているらしいよ」と。そんな事はわかっていたけど、遂に世界の終わりが近づいて来たみたいですね。入荷してもわずか１０cm程の豆鰯だそうです。しばらく前に私が味醂干しにした真鰯（マイワシ）の事です（☛参照）。あれはいつかmillion干しなどと言われる高級食材にでもなるのでしょうか。でも、愛媛大学の研究班の歴史的観点からの海底地質調査から、周期を見計らって漁をするなどの計画に配慮すべきとの指摘もあるようです（☛参照）。鯨だけが犯人ではなさそうですね。で、あったのが潤目鰯（ウルメイワシ）です。それも体長３０cmほどで、しかも丸々と太っています。献立の変更を余儀なくされてしまったのですが、大変鮮度が良くて、迷わず購入。
　先日の対面で売る魚屋さんの話（☛参照）が聞こえたんじゃないのかと疑うような話なんですが、鯖をおまけに頂きました。と言ってもゴマ鯖ですが。それも、選別の目をすり抜けたと思われるもので、ウルメイワシの方に紛れ込んだだけという理由で、でかいポリバケツにポイされていたという。なんてことでしょう！彼（売り場の人）にしてみたら、ウルメイワシの箱に紛れ込んだゴミのようなものだったのでしょうけど、それにしても捨てようとしていたなんて。許してあげて、頂いてきました。これは、大根と一緒に味噌煮にしました。（後でレシピを掲げます。）
　ウルメイワシは三枚に下ろして（☛下ろし方参照これ、手開きのやり方でしたーm(__)m）、塩と酢で１時間ほど〆てから押し寿司のネタにします。小骨もそこそこありますから、できるだけ骨抜きで抜いてしまいます。当方では、包丁の三枚おろしの画像を撮っていなくて、お他所様からお借りしてきました。九州弁の（懐かしい）丁寧な解説付きでございます。ご覧ください。☛こちら
　たまにはサラッとレシピの方へ移行しましょう。
　イワシの頭を落として、内臓を引き抜いたら３％の塩水で軽く洗い落とし、三枚に下ろします。バットに塩を振って、そこに水気を吸い取ったイワシの皮を上にして並べ、段を重ねるごとに塩を振ります。酢は、イワシがかぶらない程度に注ぎ入れ、ラップで落し蓋をして冷蔵庫で１時間ほど〆ます。
　その間に米をといでセットし、寿司酢（シャリ酢）を作リます（☛レシピ参照）。私はお弁当などに散らし寿司などを作りますから、５００ccくらいはいつも冷蔵庫にストックしています。「市販しているなら、できるだけ買う」風潮の中、私は「作れるものは何でも作る」のが料理だと思っている節があるので、寿司酢も作ります。それも、以前にこっそり頂いたすし屋さんのレシピです。

　ところで、料理の作り方に直接関係することをリンクの表示にするというのは、ウザイですよね。いちいち見に行ってこなくてはいけなくナルシ。そうなると、作るのが余計面倒になったりして、結局役に立たないレシピになるのではないかと勝手に懸念しています。書く方としては、同じ事を何度も書かずに済むのですけど。二年目くらいまでは一々書いていましたが、結局、自家製のものが多いからこうなるのでしょうか。なんとなく最近、このリンク表示が気になっています。何かお気づきの方がいらっしゃいましたら、コメントをいただけますか。お願いします。

　話、戻して。押し寿司用の木型は特に無く、私はパウンドケーキやミートローフに使用する耐熱の型を利用します。広めのラップを隅々まできっちり張って、一番下にネタを敷いて、寿司飯を乗せ、余ったラップで覆って手の平で押し付けます。ラップごと食べる直前まで寝かして置きます。 この寝かすことが大切で、具とシャリが馴染むのに、最低３０分は休ませるとよろしいです。そして、切る時は、酢で湿らせた布巾で一回ごとに包丁をふき取るとシャープに美しく切れます。そして、切り方は、「突き切り」のようにして、包丁を戻さないようにすると、具が剥がれ難く、綺麗な角が立ちます。　今回はウルメイワシがネタでしたが、スモークサーモンや、今なら旬の秋刀魚、銀色の綺麗な筋が印象のサヨリなど、ネタさえ用意できれば、こんなに短時間で作れるご飯料理はありませんよ。そして、来客用などにはあらかじめ作って置けますし、お弁当用にも寿司飯、や酢〆のネタなら傷む心配も要りません（夏場は要注意）。と、私は、いろいろなTPO（時（time）所（place）場合（occasion））に合わせやすいご飯料理だと思っています。また、押さえつけてあるので見た目よりもご飯が多いにもかかわらず、食べやすいので、普段より多めに用意するか、逆にこじんまりと提供するという手もあります。ま、他のおかずの量や品数にもよります。

　

　岐阜の友人も、ここで押し寿司の手製の可能性を知ってから、来客のメニューには重宝していると聞きます。ねー、せっちゃん！（呼んでもでて来ない人です。トイレが長くて・・・そうじゃないかっ）
今まで紹介してきた押し寿司も良かったら参考にどうぞ。

焼き秋刀魚☛こっち
虹鱒☛こっち
鰻☛こっち
スモークサーモン☛こっち
サヨリの巻き寿司☛こっち

材料

• 米・・４合
• 昆布・・１０cm
• シャリ酢・・１６０cc
• ウルメイワシ・・４尾（３０cm）実際は３尾使用で、残りは別の料理に使用。次回レシピで紹介予定。
• 紫蘇の葉・・９枚
• 白板昆布・・１０cm×２０cm
• ラップ
• ミートローフの型（内法９cm×１９cm）

酢〆用

• 塩・・大さじ１
• 酢・・カップ１

作り方

1. 三枚に下ろした鰯を塩を振ったバットに皮目を上に並べ、皮目にも塩を振って酢を加えたら、ラップで落とし蓋にして冷蔵庫で１時間寝かして酢〆する。
2. 昆布を入れて寿司飯を炊き、炊き上がったら直ぐにシャリ酢を混ぜ、全体に混ざってから団扇で扇いで人肌に冷ます。（人肌よりも冷たいと手に米粒がくっ付きますよ！）
3. 鰯の水気をふき取り、表面の薄皮を剥いたら、指先を這わせながら小骨を骨抜きで抜き取る。
4. 型にラップを敷いて白板昆布を敷き、鰯を頭と尻尾を互い違いに並べて寿司飯をのせ、大葉を敷いて更に寿司飯を乗せてラップで閉じる。
5. 手の平で満遍なく押さえたらラップごと取り出し、同じようにして他に２本作る。このあと、最低３０分は馴染ませるために寝かします。
6. 食べる直前にラップを取り除いて一口大に切り分けて召し上がれ♪

寿司飯をうちわで扇ぐ理由　

寿司飯を扇ぐ理由について・・・ま、知らなくてもいい事だけど、疑問が解けると背中のかゆみがおさまるような気がするものですよね。以下で、わかりやすく説明してくれています。 

御飯は炊き立ては美味しいのに冷めて時間が経ってしまうとパサパサでまずくなってしまいます。これは炊くことによって消化の悪いβデンプンが、熱の作用で消化の良いαデンプンに変化していた物が、冷めることにより元のβデンプンに戻ってしまうからです。
お寿司の御飯を作るとき、炊き立ての御飯をうちわで扇いで一気に冷やすのは、こうすることによってαデンプンの性質が変化する余裕を与えないという作用があります。
こうなると時間が経ってもボソボソにはなりません。
ついでに扇ぐことによって、湯気を飛ばす事により、御飯粒の表面が乾いて糊の幕ができ、御飯粒が崩れにくくなるという利点もあります。
当然昔の人はαデンプンだとかβデンプンだとかと言う事は知らなかったので、体験的に身につけた生活の知恵だったワケです。（☛ここで）

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春菊と海老の卵とじ：息抜き程度の料理：勝負という世界からの脱皮、そして生きがいとは

　あの、日本の女子陸上界初の金メダリストの高橋尚子さんが引退を表明したと、昨日の朝のニュースで聞いた時のことです。朝食の仕度をしながらその音声をラジオから聞いていて涙が出た。不覚にも泣けた。私は一体何に反応してしまったのだろうかと、冷静さを取り戻すのに１分もかかりませんでした。潔い決断と、爽快な印象を受けるインタヴューから察するところ、彼女の陸上との関わり方がはっきりしている引退なのだと、そうなのだと思いました。
　今年の春を過ぎた、もう少しで初夏を迎えるという頃、ひょんなきっかけで私はジョギングを始めました（☛参照）。時々ここにもその様子を書いてきましたね。健康のためというのが主たる目的ですが、早歩きでは物足りなく、かといってマラソンに移行して、行く末は何かの大会に出場したいという目的など毛頭無しです。単に楽しく、体の年齢に無理のない形で走ることができたらどんなにいいかと、LSD（Long　Slow　Distance）という走法で開始したのです（☛参照）。今でも勿論、特別な事情がない限り毎朝楽しく走っています。スポーツが楽しいと心底思えたのは、これが始めてじゃないかと思いました。
　ちょっと昔の話から入ります。陸上や水泳で鍛えた体を資本に、バスケットの世界に入り、始めた年齢としては少し遅かったとは言え、かなり上のほうへ登りつめた私です。あ、精神的にという意味でです。勝つためのバスケットだったのですが、それを止める時に、潔くできなかったのですね。後悔とは違って、次のステップが見つからなかったのです。それまでの経験を生かそうとか思うよりも、自分とバスケットの関係性を違う方向や、関わりと結びつけるきっかけも、考えもなかったのです。はっきりしていたのは、勝つためのスポーツは虚しいという事と、年齢的にバスケットという競技はキツイスポーツだということでした。勝つ事が目的というのは、スポーツに限らず虚しい事です。敗者を生むだけですし、その敗者に対して醜い優越の目を注ぐような安っぽいものでしかないような、あの感じ。私はそうはなりたくないと、どこかで冷めた気持ちでずっと見ていた。そのような感情に耐えられなくて、足を洗って正解でした。でも、次へのステップが踏めずに、それから長いこと自分の生きがいをずっと探しながら生きて来た気がします。いろいろな事に手を出し、そこそこの所までやり込んで、人からそれなりの評価を受け、自分でもある程度満足なのに、満足した途端「これじゃない」と捜し求めている事が違う事に気づくという、この連続でした。「生きがい」というものが、既に「勝利」という醜い表面的なことに侵害されてしまって、払拭できない自分に気づくのも随分後になってからでした。長いこと、もがき苦しんでいました。その後、「生きがい」と言えるものが何なのか、今でも一言に尽きるこのことが見つかった時は、嬉しくて、これまでの自分が間違っていなかったと、かえって自信がついて明るくなれたのでした。もう４０歳でした。幼少の時から擂り込まれたスポーツの概念を払拭して、自分の生きがいを見つけるのに、同じくらいの年月がかかった事になります。
　高橋選手は、引退と同時にあのように前向きに次へのステップを踏めるというのは、言葉として言い切れるだけの背景がきっとあるからでしょう。そのように感じ取った瞬間、どっと涙がこみ上げました。苦労話からというより、自分が嬉しかった事を思い出して、感動して泣けたという、ただの酔っ払いのようなものですね。
　「勝利」という言葉で全ての結果を結びつけてしまうような自分だったのですが、毎朝のジョギングが、毎朝楽しみで仕方ない今の私は、完全にあの醜さを払拭しています。「頑張る」ということを取り除いたスポーツの存在に気づけて、本当に嬉しいです。昨日書いた、「書く」ということも同じで、自分との戦いや苦行でも何でもないのです。頑張らないスポーツについてちょっと前に書いています。☛こっち
　山本七平さんの「父と息子の往復書簡―東京‐ニューヨーク」で、一体どのような事を息子さんに話しているのか、届くのが待ち遠しいです。

        人間はカネにならんことを一生懸命やっている限り堕落しないと私は信じているのだ。

        しかし、このカネにならない仕事を長期間継続することは、相当の決心と持続力がいる。問題は「餓え」より安易につきたがる心情だろう。

        私は常に楽観的なのだ。いずれ人びとはそれに気づき、自らを少しでも貧しくするため、「金にならないことは何でも」一心に行い、それで心の空白を見なすようになるだろうと思う。それは根拠なきことではない。江戸時代にはそういう人はいくらでもいたのだ。

このような精神性を難なく言える大人は、もう少ないと思いますが、私達世代も見習う事がきっと沢山あるのではないかと考えます。

　さて、畑の春菊が１５cmほどに成長して、間引くように根元からちょんちょん切っては、毎日食べています。生のままサラダで頂くのも美味しいのですが、ちょっと目先を変えて、海老と炒めて卵とじにしました。特別な下ごしらえということもありません。昨日のあんさんのコメントにもありましたが、仕事から帰宅して、短時間で夕食を準備する方にとって、息抜きもしなければね。でも、それ相応に夕食らしさも踏まえたレシピですね。これ、生み出すのに時間は掛かるものです。

　で、殻つきの冷凍海老を解凍して、殻を取り除き、背中に包丁を入れて背腸を出します。浅く背中に包丁を入れると、味がしみ込みやすく、早く火が通りますので、海老の食感が残ってプリプリになります。塩と酒、片栗粉で下味をつけて八割方炒めてから春菊を加え、しんなりしたら溶き卵を流し入れてそっとそのまま焼いて、裏返して仕上げます。春菊の替わりに、ほうれん草、小松菜、みぶ菜、冬菜、長葱などの、今なら何処にでもあるような青物でいいと思います。
　海老を戻すのに時間は余りかかりませんが、仕事に出かける前に冷凍庫から出して、冷蔵庫に移しておくと、ゆっくり解凍できます。むしろ冷凍の魚や肉はこの方がより自然に戻ります。献立が決まっていると、憂鬱な買い物にはなりませんし、必要なものだけを買い求めて、足早に帰宅できると気分も軽くなりますね。

材料

• 春菊・・２００ｇ
• 冷凍殻つき海老（中）・・１０尾
• 卵・・２個
• 塩・胡椒・・適宜

下味調味料

• 塩・・小さじ１/３
• 酒・・大さじ１
• 片栗粉・・小さじ

作り方

1. 海老から殻を外し、背中に浅く包丁を入れて背腸を出して、軽く塩（分量外）で揉んで洗い流します。
2. 小ボールで、下味調味料で海老を軽く揉んで１０分ほど置く。
3. その間に春菊を洗って水を切ったら、５cm幅にざく切りし、卵は軽く塩・胡椒を加えて、解きほぐしておく。
4. フライパンにオリーブオイルを引き、海老を並べ時々フライパンを回すようにして半分くらい色が変わってきたら裏返す。
5. そのまま触らないようにフライパンを回だけにして、海老の中心が少し透き通ってる感じになったら春菊を乗せる。
6. しばらくそのままにして、春菊がしんなり沈んできたら、始めてここで炒め合わせる。
7. 全体がしんなりしたら、卵を流し入れ、卵の周囲が固まってきたらそっくり裏返して火を通す。
8. 皿にすべらせるように移して、人数分に切り分けて召し上がれ♪

アップルクーヘン（紅玉リンゴのケーキ）：パン生地で作るあっさりした美味しさ：ちょっとだけ「書く」ことについての思い

　昨日は、友人からレシピのリクエストを頂きましたので、早速エントリーしようと思います。嬉しい事です。普通の近所付き合いの延長ですから、それを、公開の場でやり取りするというものです。また、全く知らない方とこの場で知り合い、さも昔からの友人のように会話が弾み、賑やかに楽しくなります。ここのレシピで作ってみたという声を沢山聞くようになって、本当に嬉しく思っています。このように周囲の方に励まされている部分が多いのですが、それにもたれかからないように強いる自分の存在があります。そのことは、より一層、一人（孤独）になろうとしている姿でもあります。そして、だからなのか、「誰からも褒められず、誰からも見られなくとも、私はやる」という自分の原点があって、それだけを支えに今までやってきました。多分これからもそう。繰り返しになるかもしれない事ですけど、少し気持ちの部分を書いておこうかと思います。今の若い方には、たぶん、私のような精神性は理解されないでしょうとは思います。これは、自分の為に書いておこうかと思います。
　公開という形で、ブログを晒している限り、不特定の誰かがいつも見ているという物でありながら、それは別の言い方をすると孤独な行為とも言えると思います。書けば書くほど虚しくなったり、実は内面ではものすごく寂しい自分だったりするのです。人に支えられているというリアルな実感しか自分の人生で存在しなかったのに、ネットというシーンがこのような空間を提供するようになってから始まったブログは、最初の頃味わったものとは、今は違うし。そもそもブログへの入り方が違う世代と混在しているのだということがよくわかってきました。冒頭のように、友人との直接的な関わりが既にあって、そこにブログがどう存在するかというと、「私が書くことが私の事として伝えられる、一方的な、お暇な時にでもどうぞご自由にご覧ください」の手段です。基盤にあるものが知人のみならず、親戚、兄弟にも至ります。自分自身をどう晒すか、どのような内容を書くかというその焦点の当て方如何で、自分にかえって来るものが、まるで鏡なのだとよくわかります。それは、当たり前のことですが、あまりにも如実にその事実が目前に現れるので、認めたく無い時には孤独を感じます。受容すべきものがまだこんなにあったのかと、うんざりもします。抽象的な書き方をしていますが、これがそもそも「誰にも理解させずとも書く」の部分です。原点は、自分を見て、見えた自分を客観的に見ている自分が何処まで正直であるか。それが、微妙に揺さぶられてしまう時は、いろいろな事に反応してしまう自分なのかなと思います。その一番大きな要因になっているのが、「孤独」ですが、ぶるぶる震えるような寂しさを伴わないのは、客観的に自分を見ているもう一人の部分が、感情を冷却してくれているのだと思います。そういうバランスでこうしていられるのだと。
　今は解決しないいろいろな事が、ここにこうして書いてあって、いつか将来の自分がここを覗く時、若い頃の自分ならきっと「成長」と捉えたりするようなことでしょうけど、これから先の私は、「老い」ですね。そこから今の自分はどのように見えるだろうか、などと妄想しても始まらないのですが、「書く」ということは事は、このように自分を振り返って見つめ、どのような生き方かの証となることですか。だから、そのままの自分で書くということなのです。
　このことが明日の自分を良くすること、自分の為に書くということなのか。そうありたくて書くのだとしたいです。
　さて、今年から焼き始めたZwetschkekuchen（ツベチッケクーヘン）プルーンケーキ（☛参照）が大変美味しかったということで、友人からリクエストを頂いたレシピですが、ビスケット生地で作ったものではなく、パン生地の方のご紹介です。ここのカテゴリーにも一部のパンをエントリーしていますが、実際にはもっと沢山の種類を焼きます。そして、結構友人に食べて頂いています。個人的なキャパの問題で、大々的には扱っていませんが、ネットに関わり出しての知り合いとも物々交換で楽しくやり取りしています。と、ここで明かしておきます。で、パン生地にすると言っても、硬くしっとりした生地で、あまり膨らませる必要はありませんから、イーストを使ったレシピを書きます。因みに私は軽く発酵させる天然酵母を使用します。理由は、生地が香ばしくなるからです。急激に膨らませようとする良さは、イーストですが、熟成させないので香りがいまいちです。それを承知しておいてください。

　作業の流れは、パンを焼くよりも簡単です。材料を混ぜ合わせて捏ねてパン生地を作ったらしばらく寝かします。その間に、挟む果物を切るのと、トッピングのクッキー生地を混ぜ合わせます。この準備ができるまで生地は多少発酵します。ガスを抜いて、オーブンシートに天板と同じ広さに生地を延ばして、フォークで沢山の穴を空けるように突きます。この生地に、砂糖とシナモンの粉を軽く撒き散らして果物を敷き詰めます。後は、粉とバターの粒が混在するクッキー生地を全体に振り掛けてオーブンで焼きます。天板の大きさはオーブンによってまちまちですね。うちのオーブンはbigオーブンですから、天板が大きめの３０cm×４０cmで、小麦粉は３００ｇ使います。３０cm角の天板でしたら２５０ｇくらいで丁度いいと思います。このサイズが一般的です。

材料：パン生地

• 国産強力粉・・３００ｇ
• ドライイースト・・４ｇ
• 砂糖・・５０ｇ（玉砂糖使用☛こんな砂糖です）
• 塩・・５ｇ
• 牛乳と卵１個で・・１８０ｇ（６０％）
• バター・・４０ｇ

果物

• 紅玉・・大２（又は、プルーン・・６００ｇ、巨峰・・５００ｇなど）
• シナモン・・小さじ１～２
• グラニュー糖・・大さじ１

　　　などの内、一種類を選択

クッキー生地用

• 砂糖・・８０ｇ
• 無塩バター・・９０ｇ
• 薄力粉・・１３０ｇ

作り方

1. バター以外のパン生地の材料を全て量ってボールで混ぜ、箸でひとかたまりにまとめたら台の上で１０分ほど捏ねる。
2. 滑らかになったら、バターを加えて更に５～１０分捏ねてツルンとした生地にする。
3. 捏ねた生地をボールに移し、乾燥しないように布巾をかけてビニールの袋で、最低３０分は寝かす。
4. 果物は、プルーンなら種を取って１/４に、リンゴは芯を取って１/８に切り分けたあと、３～５mmの厚みでいちょう切りにする。
5. ボールで室温に置いたバターに砂糖を加えてよく練り合わせ、氷水に当てながら小麦粉を練らないようにヘラで切るように合わせながら、小麦粉が残ってだまを作るように混ぜる。
6. 天板にオーブンシートを敷き、周囲の形を折って印をつけ、取り出して台の上で折り目の形になるように生地を延ばす。
7. 生地が延びにくいときは、１０分ほど休ませて再開する。
8. 生地全体に分量のシナモンとグラニュー糖をまぶし、果物を全体に満遍なく敷きつめる。
9. ５のクッキー生地を全体に行き渡るように振り掛け、１８０度に予熱したオーブンで３０～３５分焼く。
10. 途中様子をみて、むら焼けができないように天板を入れ替えて位置を変えたりする。
11. 出来上がったら取り出して、充分冷ましてから切り分ける♪

finalventさんに紹介して頂いた、「父と息子の往復書簡―東京‐ニューヨーク: 山本 七平, 山本 良樹」を早速Amazonで注文した。（だって、抜粋がとってもいいですもの）

■ブログを書いていてときおり思い出す山本七平の言葉

人間はカネにならんことを一生懸命やっている限り堕落しないと私は信じているのだ。

しかし、このカネにならない仕事を長期間継続することは、相当の決心と持続力がいる。問題は「餓え」より安易につきたがる心情だろう。

私は常に楽観的なのだ。いずれ人びとはそれに気づき、自らを少しでも貧しくするため、「金にならないことは何でも」一心に行い、それで心の空白を見なすようになるだろうと思う。それは根拠なきことではない。江戸時代にはそういう人はいくらでもいたのだ。

 

ばきこさんのページへどうぞ。

キハダマグロの回鍋肉（ホイコウロウ:ホイコーロー）風：世知辛くもなりますよ、もう

　諏訪の里山は、紅葉の真っ盛りです。真っ赤な燈台躑躅（ドウダンツツジ）や黄色の銀杏の葉はそのままとっておきたいくらいです。今日のお料理の色も丁度そのような秋の紅葉にちなんだ色合いで出来上がります。　

　ごめん。でも、またキハダマグロレシピです。この間のソテー（☛レシピへ）を試みようとされた先生、手に入らなかったそうですけど、あれですか、四国の内海、瀬戸内海でしたか、あそこにはマグロは来ませんね。でも、鮫とかカブトガニとか伊予柑とか、他のものには恵まれていますね。

　さて、キハダマグロって安価ですよ。特に今は旬ですし。このところの円高と、株の暴落、日本の政治、大手誌の三面記事化。前にも書きましたけど、財布の紐をしっかり締めて、ここはじっと我慢するしかないのです。できるだけお金を使わない努力をするしかないのかと、そう思います。先ほどのNHKTVのラジオ放送の特集で、「もったいないぞ！日本食品ロス現実」でも、「節約」を印象付けていましたよ。因みに私がいつも言っている事で、食に関する節約の基本は、「買い過ぎない」「作り過ぎない」「残さない」と話していました。あったりまえのことですが、なかなかできないのが世の常。内容も目新しいものはありませんでした。
　それにしても、がーっかりなのが、ブログで特定のものを指して褒め称えると、直ぐに値上がりするんです。だから静かにこっそり言いますね。以前、鯛のアラが美味しいとここで連発したら、行きつけの魚屋さんで倍くらいの値段に吊り上げたので、それは解せない事だと言って、値下げしてもらった事があるくらいです。普段は干物や安いアラを買って、ある時、「鯛のお頭付きでも食べようかしら」というようなことが、年に１回くらい、そういう事だってあるんですよ。お客さん全員から、毎回儲けなくてもよろしい！
　で、キハダマグロの薄いスライスは、もしかして豚肉のももや肩ロースの薄切りと間違えるほどの食感で、いえ、それ以上に柔らかくて美味しいのです。別名誤魔化し料理、いえ、似非料理（えせりょうり）とも言いますが、騙されたと思ってこんな風にして食べて御覧なさい。病み付きになりますからね。

　そう言えば、魚の買い方ですけど、スーパーマーケットの大型店や、デパートの地下の食品売り場などでは大概パック包装されていて、そこから選んで買うというのが普通ですが、これは常識ではありません。パックされたものの中に、自分のほしい部位や、分量がなかったら、奥の人に声を掛けて頼んでみる事です。これで嫌な顔をするような相手なら、もっと上の人に要望を話してみることです。それでもあかんかったら、そんなお店で買い物はしない事です。いつからか、パック包装して陳列するようになってから、対面で買い物をしなくなりましたが、妥協してパックで買ったために、多過ぎたり少なかったりします。私の場合は、他の理由（☛参照）で肉屋さんで買い物しますが、豚カツや、ロースハムの厚さも全部指定します。魚屋さんだったら、鰤やマグロのアラ、切り方も全て「奥」にお願いします。その代わりといっては何ですが、とびっきりの笑顔で「ありがとう」とお礼をします。そのうちに、お店の人から「今日の僕のお勧め」みたいな物を教えてくれるようになりますよ。私が魚屋さんに顔を出すと、奥から気持ち丸く太った鯖などを特別に出してくれます。比べても大差ないようなものでも、客としては、その気持ちが嬉しいです。

材料

• キハダマグロ（柵か中落ちなどのスライス）・・２５０ｇ
• 長葱・・２本
• 鷹の爪・・２本

下味調味料

• 酒・・大さじ１
• 醤油・・大さじ１
• 片栗粉・・大さじ１/２

合わせ調味料

• 豆板醤・・大さじ１
• 甜麺醤・・大さじ１（自家製のレシピはこっち☛）

　　（なければ赤味噌大さじ１と砂糖大さじ１）

• 醤油・・大さじ１
• 紹興酒・・大さじ１
• 黒酢・・大さじ１
• 水・・５０cc

作り方

1. スライスしたマグロを一口大に切って下味調味料に３０分ほど漬け込む。
2. 長葱は１cmの斜めスライスに切り、小ボールに合わせ調味料を作っておく。
3. １のマグロに小さじ１のオリーブオイル（分量外）で混ぜて、身離れしやすくする。
4. ウー・ウェンパン（テフロン製の鍋が良いよという意味）にオリーブオイル大さじ１（分量外）をひいて強火にかけ、鮪を広げて香ばしく焼き色がつくまで炒める。
5. 葱を加えてしんなりするまで炒めたら合わせ調味料を一気に回し入れ、煮詰まる頃に鷹の爪を加えて炒め合せて出来上がり♪

スペアリブの紹興酒と蜂蜜煮

　久しぶりにスペアリブの煮込みです。調理の候補は、味噌味、醤油味、ナンプラー味などと味付けのラインナップが浮かびます。どのような味付けで煮込むかさんざん迷った挙句、東坡肉（トンポーロウ）と同じように（☛参照）、紹興酒と蜂蜜で煮込みました。甘味は、好みで蜂蜜の量を加減するといいと思いますが、蜂蜜の独特の香りと、紹興酒のアルコールが抜けた香りがとても似ていて、長時間煮込むと事ですっかり合体した名コンビだと思います。これが肉に染みこんで、これだけで中華です。この味付けを知ったのはNHKの料理番組でしたが、放送中に、掃除機の騒音で聞き漏らしたかに思ったレシピです。なかなか深みのある味付けで、最初は意表を衝かれたのですが、こういう物の組み合わせの不思議は、味付けのデザイン性そのものです。
　我が家で一番多いスペアリブの煮方は、マーマレードとお醤油ベースに粒マスタードという組み合わせです（☛参照）。次なるヴァージョンアップデザインとして思っているのは、実山椒を加えてみようかということです。柑橘の皮の独特の舌を刺すような苦味が、山椒と同じものだったというのにも最初は驚きでした。この二つは、ミカン科同士なのでそれも納得です。きっと、実山椒がマーマレード煮に一層のコクや香りをつけるのではないのか？などと妄想が膨らみます。ここで予告をするのも変ですが、次回は、実山椒を加えて煮てみることにします。

　さて、時間は掛かるけど、大変簡単な仕込みで作れるのがこの料理方法です。紹興酒と蜂蜜で１時間ほど煮込んで、最後にお醤油を回し掛けて仕上げます。最後のこの醤油が肉の表面だけに広がるのがまたいい感じです。
　豚バラでは、１００ｇの肉に同量の紹興酒と大さじ１の蜂蜜の割合ですが、スペアリブは骨の部分が多いので、紹興酒の蜂蜜も半分にします。醤油は、好みで大さじ１～２程で味を確認してから加減するといいです。

材料

• 豚スペアリブ・・ブロック８００ｇ
• はちみつ・・大さじ２
• 紹興酒・４００cc
• 醤油・・大さじ１～２
• 付け合せの野菜・・適宜

作り方

1. 肉を並べてピッタリするくらいの、できれば厚手の鍋を用意し、最初は、蜂蜜を中火で煮詰める（約２分）。※　蜂蜜は、始めはサラサラとしていますが、次第に水分が蒸発して気泡が大きくなります。
2. ここに分量の紹興酒を加え、肉を並べて落とし蓋をし、沸騰してから５分中火で煮る。
3. 途中、脂が気になるようなら救う。（肉にもよりますのでその辺は臨機応変にです）
4. 弱火にして、煮汁が醤油のような色になるまで煮込んで、醤油を回し掛けて出来上がり♪
5. 食べる時に、辛子酢などをつけて頂くと趣が変わります。

　

※この分量で、弱火にしてから約１時間でした。

クルトンのトッピングでカリフラワーのクリーム和え：カロリー控えめで良質のたんぱく質たっぷり

　今年、畑を始めなかったらこんなに野菜のことを調べる事もなかったでしょう、と思うほど良く調べます。調べて何かがわかったからと言って、どうなるものでもないのに、調べて知るということが単純に楽しいのです。
　例えばキャベツ、ブロッコリー、カリフラワーの不思議です。何を隠そう、カリフラワーだけ育てなかったので、今晩はそのカリフラワーのお料理をエントリーしています。
　で、５月の初旬（だったか？）、キャベツとブロッコリーの種を蒔いて、意外にも芽が出たのが早く、移植後はすくすくと育ってくれたのです。ところが、ブロッコリーなどは、軸がどんどん太く長く大きく育ってきているのに、あの緑色の大きな蕾がなかなかつきません。キャベツに至ってはもっとひどくて、何処にあの葉っぱが巻いた蕾（？）のようなものがつくのやら。虫の館と化してしまって、夏場の畑で、キャベツのところだけその異様な光景として、浮いて存在していました。ブロッコリーにとっては、虫の人気がキャベツの方に向いていたので、それが理由だったのか、全くの無傷でした。そのうちブロッコリーらしき蕾をつけ、虫にやられる前にさっさと収穫してしまったら、隣のおばちゃんに「おめさん、そりゃーまだ早いってもんだぞ」ときたもんだぃ。もう、この辺で辟易（へきえき）してしまったのは、かなり新鮮に残っています、お陰様で。但し、その早摘みが幸いして、周囲に沢山枝分かれしてくれたので、後から後から９月中旬頃まで、小さな蕾が収穫できました。さて、キャベツはというと、他の野菜に虫が寄り付かないように、キャベツを虫寄せとして、このまま放置と決め込み、大変失礼を申し上げたと、今は後悔しているよ。９月に差し掛かる頃、穴あきの透け透けの葉っぱの中央に、キャベツらしき小さな葉の重ね合わせのような形態を発見したのです。もしや、これは蕾？と、そのまま放置して二週間もしたら、大きいもので１０cmの直径くらいにまで成長をしていました。そして、あれだけの虫の館になっていたにもかかわらず、中心の柔らかい葉には一匹もいません。て、どういうこと？本当に不思議です。その後、雨に当たったりしてバリッと真っ二つに割れてしまったりさんざんでしたが、食卓のキャベツは、全部自家製です。なんだか、小学生の観察日記のようになってきましたので、そろそろこの辺でお終いにします。

　いろいろと変化を感じ取る度に、野菜図鑑やネットで調べてきた中で、カリフラワーもキャベツやブロッコリーの仲間だという事がわかって、しかも加熱調理してもビタミンCの損失が少ないそうです。それがわかったらなんだか茹でたり、その後オーブンで焼いたりの調理が楽しみになりました。その時は気づかないのですが、栄養の損失やカロリー、コレステロールに気を使うのが染み付いてるようです。気にしなくても良いというのは、グッと気を楽にしてくれるものだと痛感します。で、ありがちなのが、グラタンとかチーズ焼きのようなものでしょうか。あまりカロリーを多くしないで、あっさりな感じに仕上げるにはと、いろいろ考えているうちに作ったのがこれです。生クリームは一切使わずに、牛乳のみでクリームソースを作ります。ちょっとコクに物足りなさがあると思ったので、パンの耳の部分でクルトンを作って、牛乳にマッチするナツメグ風味にしました。茹でたカリフラワーは、牛乳とパルメザンチーズにコーンスターチでとろみを付けたクリームで和えることで、食べやすくなります。 塩茹でしたカリフラワーを付け合せにするだけよりも、一手間かかりますが、このように調理してみると食べっぷりが良くなります。あっという間に完売でした。付け合せのワンランク上の、ともすると一品料理にもなります。

　メインは、久しぶりに鯖のレモン焼きです。我が家の５本の指に入る人気料理です。作り方はこっち☛

参考までに、ガーリッククルトンの作り方はこっち☛
 

材料

• カリフラワー・・１株
• 熱湯・・３％の食塩を加える
• 牛乳・・１８０cc
• パルメザンチーズ・・大さじ２
• コーンスターチ・・小さじ１
• 塩・・小さじ１/４
• 胡椒・・適宜

クルトン

• 食パンの耳・・１枚
• バター・・大さじ１
• ナツメグ・・適宜
• 刻みパセリ・・大さじ１
• 塩・・少々

作り方

1. お湯を沸かして３％の食塩を加え、カリフラワーを好みの加減に茹でて、笊に上げておく。
2. パンの耳を５mm角に切り、バターを溶かしたフライパンで焦がさないようにローストする。
3. ２がカリカリになったらナツメグと刻みパセリを加えて混ぜ合わせ、火を止めたらそのまま冷ます。
4. 鍋で牛乳を火にかけ、沸騰前にパルメザンチーズを加えて溶かし塩と胡椒で味を整えたらコーンスターチでとろみをつけ
5. １のカリフラワーを和える。
6. 器に盛り付け、クルトンを散らして温かいうちに召し上がれ♪

※　クルトンは半分ほど残りましたので、コーンスープや温かいビシソワーズ用にしようと思います。２～３日中ならそのままで、長期に保存でしたら、使用したバターの風味が劣化しないように冷凍庫で保存です。　

旬のキハダマグロの温かい大根おろしソースソテー：ためしてガッテン流で驚きのソテー：畑の大根の失敗談もあるよ

　時折強い雨が降ったかと思うと止んで、強い風が吹くということを繰り返すような一日でした。夕方やっと止んでくれたので畑へ行ってきました。春に種から蒔いて育てた長葱が、やっと鍋物にも使えるまでに成長してくれたので嬉しい毎日です。間引きした葱は、薬味として夏場には活躍してくれましたし、時期外れの種まきを後悔した時期も一時期ありましたが、そんな風に心配したのも無用だったように思います。
　そう言えば、先日おじさんにしっかり言われた事ですが、大根の植え替え時期を逸してしまいました。根が伸び過ぎて植え替えができないというのです。地面から１５cmも伸びていないので大丈夫だと高を括っていたら、されど大根、こんなに小さくても根だけは長いんですよ。言われたとおり！抜いてみてびっくりしました。その根を植え替えの時にどうしても傷めてしまうので、曲がった大根になるそうです。真っ直ぐないい大根を作るには、３０cmほど間隔を置いて３粒の種を蒔き、苗が出たらその中で一番よさそうなのを残してあとは引き抜くそうです。ああ、ここでも種３粒の法則ですか、と。一つは大地に、一つは鳥に、一つは人間にでしたね。私は、人参と同じように、一列にパラパラと種を蒔いてしまったので間引く苗のほうが断然多くなってしまうのです。間違いではないのですが、苗を伸ばし過ぎたことと、できれば植え替えをしない方が良いということです。でも、なんだかがっかりです。とは言え、その大根の軟らかい葉をお味噌汁に入れると、これがまた最高に美味しいときているんです。もう、ホント、作物に振り回される毎日です。

　今夜は、間引き大根葉のお味噌汁と、キハダマグロをソテーして、葱を甘くなるまで香ばしく炒めて大根おろしソースにして頂きました。そうそう、キハダマグロは今が旬で、大変買い求め易い価格です。私もよくわからないのですが、赤身などはソテーにしてしまうと、どれも一緒というか。そう感じるのは私だけでしょうか。本マグロの赤身はかえって硬くなってしまいます。軟らかくて、程よく脂も乗っている今の時期のキハダマグロは旬です。なんですか、中国のチンタオ辺りでも中国人の経営するお店でお寿司が食べられるそうです。海に面している都市だと、さぞかしお魚が美味しいのではないかと思っていましたら、流通経路などの問題で、なかなか新鮮な魚が入手できないそうです。そういった中で、お寿司のネタは一体何でしょうかね。
　さて、ソテーというのは、中心まで火が通っていて、尚且つ軟らかくなくては意味がありません。弱火で蓋をしないで、焼け具合を確認しながら焼きます。ここで、「ためしてガッテン流ソテー」の出番です。簡単に説明すると、冷たいままのフライパンに魚を乗せて弱火にかけ、蓋をしないで焼き始め、火が通って色の変わった部分（ジューシーライン）が半分くらいになったら裏返します。焼き色が中央で出逢った時が食べごろです。（詳しくはこちらをどうぞ☛）表面は香ばしく焼きたいので、お醤油を刷毛で塗ります。別のフライパンで小口に切った長葱を香ばしく炒めて、醤油と酢で味付けし、火を止めてから大根おろしを加えて味を馴染ませたソースを作ります。大根おろしは煮てしまうほど火を入れずに、かといって冷たいのはソテーと一緒にいただけませんから、フライパンの余熱で丁度いい加減にします。

材料

• キハダマグロ・・３切れ
• 大根・・５cm
• 長葱・・１本
• 醤油・・大さじ２
• 酢・・大さじ１

作り方

1. 葱を５mm幅の小口に切り、大根は下ろしておく。
2. マグロの表面の水分をキッチンペーパーで吸い取り、表面に刷毛で醤油（分量外）を塗る。
3. フライパンにまぐろを乗せて弱火にかけ、厚みの半分まで色が変わったら裏返してジューシーラインが出会うまで気長に焼く。※あまり触らないで。
4. マグロを裏返す頃、別のフライパン油をひいて、葱を香ばしくなるまで炒め、醤油と酢で味付け後、火を止めて大根おろしを混ぜ合わせる。
5. 焼きあがったマグロを皿に盛り付け、４のソースをたっぷりかけて召し上がれ♪

カレー粉を使わないカレー（スリランカの直伝カレー）はできたんだけど調べ物が終わらない：能力の限界ってことです

　ブログを続けているとそれなりにいろいろな事が起こるというか、起こすというか。
　昨日は、あることを調べるために終日取り組んだのですが、答えが見つからないという事が見つかったという次第。専門知識もなく、食品業界で用いる用語などが私にとっては隠語と化してしまうので、一つ一つを虱潰しにしてゆく他に方法がなく、まったくトホホな進み具合なのです。午後になって、一日粘る覚悟が要ると悟った時に夕食の事が気になって、このような日の調理は、じっくり煮込むタイプのものがいいというわけで、本格カレーです。嬉しい事に、この前取った濃厚な鶏がらスープもあることですし、煮込みに入るまでの事を完了させて、後は横で時々様子を見ながら。そう、ながら作業です。
　話を戻して、よくよく自分を考えてみると、書く以上、意識としては食品に対してかなり慎重になってきたのも事実です。ブログに書くために料理を作っているわけではなく、普段の料理をここに紹介しているというだけに過ぎないのに、それでも良く勉強をするようになりました。子ども達によく言うことで、やりたい事なら苦労も厭いはしないし、好きこそ物の上手なれといいます。それだけがエネルギーですが、暗礁に乗り上げることも度々で、結構キツイです。このキツイものを乗り越えてもこれで終わりではなく、延々と付き合い続けるという決意や、それをもう一度胸に落とさないと前に進めなくなります。困った性格なんです。と、書きつつも、以前から進まなくて棚上げしている事が脳裏にちらつき、ああ、置いてあるわ。置きっ放しになっていることもありながら、それでも止まることなく進んではきている。力量の程もこの程度ですし、そこまで潔癖というわけでもない、隙間を作って上手く生きてきたのですね。
　例えば昨日のミョウバンですが、『godmotherさん、ども。意外と十分に決着が付いてないと見ているんですよ、私は。なので、ベーキングパウダーとこれはできたら避けたらいいかなと。まあ、食紅も楽しいの部類かもですが。』と、このようなことに詳しいfinalventさんからコメントを頂きました（☛参照）。何の根拠で決着がついていないのか、仔細に至ってはわかりませんが、ミョウバンは、昔からかなり安全だと言われて使われてきているだけに、使用量を守れば安心圏内なはずです。それでも、世界にたった一人でも「安全とは言い切れない」と、疑問を持つ人がいるということは、それは、黒とは限らず、白ではないということです。これで良しという終点的なものは無いという例ですが、これを放置した結果、何か事故でも起こったとすると、それは紛れも無く私が放置したために起こしたことになるのです。特に、ブログを運営する者の社会に対する責任として、そうならそうで、知った時点で特記すべき部分だと思いました。
　ブログの運営で、特に、社会に対する自分の責任を問われるのは、私のような料理を扱うものにとっては、人の命に直結する事だという事なのです。怖いのは、気づかなかったり、無知が原因で流してしまっている事です。そういうことを思うと、ずしっと気が重くなります。自分が社会の灰汁（ああ、字が違ってる。でも、社会灰汁っていいかも）を作るなんて、と。総理大臣も公約やマニフェスト（manifesto）は置いといて辞めちゃうしとか。なんとなくですけど、私は「越えた」という確かなものを掴みたいです。無知で、無能で、無力でも、それなりの掴み方をしたいです。

　仕込んだカレーからいい香りが漂ってきて、調べ物の中断が苦にならなかったのが幸いでした。
材料、作り方は、こっち☛

ターメリックライスは、こっち☛
 

究極の茄子の即席漬け：温泉料理教室より色出しの難しさも難なくクリアー

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【万両☛】
　なんだか嬉しくなります。キューリの即席辛子漬け（☛レシピ）に続いて、今度は茄子のお漬物の作り方ですよ。
　本当に、今年はどうしたことか、お漬物の伝授が目白押しです。推測するに、私が今年畑デビューしたので、高いところから低いところに降りてきたように感じられたのではないでしょうか。私自身は変わらないつもりですが、今畑から帰ってきたよみたいな格好で、両手にわんさか作物を抱えての帰りしな、出会うご近所さんが皆びっくり仰天なんです。絶句されます。私にしたら、あなたの方こそ、私の畑デビューを知らないなんてモグリでしょ、オイ、くらぇ！なんですけどね。畑を耕したり、種を蒔いたりする姿を想像できないそうです。「然り。すみません、今まで猫をかぶっていました。」というわけでもないのに、そんな風に見えないようです。ですから垣根が取れたのでしょう。温泉で会うおばちゃんからどんどん畑の新情報を頂くのです。そして、お料理の話が延々と続いて、この間はのぼせて具合が悪くなるかと思いました。ありがたいことです。この土地の美味しいお漬物の漬け方を、温泉に入りながら伝授して頂けるのですからね。

　今までてっきり本漬けだと思って、それは私の手には負えないと、全く作る気もなかった茄子の漬物が、実は浅漬けだったのです。そう、即席でできちゃうのです。こっそり内緒話も何もないのですが、あの極東ブログのfinalventさんが何時だったか、キューリの電子レンジ漬けを紹介されていた時は、あまりにも大胆不敵でぎっくりして、胸の中で「Oh my god!,impossible　pickles.」と叫びそうになりました。探して参りましたよ、参考までにこちらです☛。意表を衝くのが書き手としての腕前なんですから、それはそれでよろしいのですけどね。あっちのキューリは置いといて、でも「あれに匹敵するくらいの超簡単なくせして本格っぽい茄子漬け」の紹介ですから、ここをお見逃しなくね。
　材料は茄子、ミョウバン、塩、砂糖。塩より砂糖のほうが若干多いのですが、ご安心ください（特に、大左衛門さん！）、甘くないです。これが不思議です。キューリの和辛子漬けのような甘さと塩辛さとはまるで別物です。大左衛門さんは、和辛子を探しながら、且つ、ミョウバンも買ってきてくださいよ。なんだか信州のおかんに乾杯です。本当に美味しい！是非作ってね。もう茄子のハイシーズンが過ぎてしまったので、このレシピは来年にしようかと思ったのですけど、私のように、秋茄子で作られそうな方ももしやいるかと、自分のところに囲っておくのはもったいないと思ったので、あえてエントリーします。

　あ、それからもう一つ、茄子のお漬け物はたとえミョウバンを使っても、綺麗な茄子色を出すのが難しいそうですが、この方法なら、殆どの人が失敗なく綺麗にできるそうです。

　今からでも遅くないのでできる方はお急ぎください。何故かと言いますと、冷凍できるんです。出来上がった茄子漬を袋に入れて冷凍すると、時期外れのお正月にはおご馳走ですよ。ね、すごいでしょ。私もこれからもう少し漬けて、お正月用に備えます。では。

材料（茄子１ｋｇに対しての換算です）

• 茄子・・１kg
• 塩・・３５ｇ
• 砂糖・・４０ｇ
• ミョウバン・・小さじ１
• 漬け物器叉は、器と重石

作り方

1. ボールに塩、砂糖、ミョウバンを混ぜ合わせて、漬物用の調味料を作る。
2. 茄子は洗ってヘタを切り落とす。
3. １を台の上に大さじ１ほど出して、鮮やかな色を出すために茄子を５～６回板摺りする。
4. 漬け物器に茄子をお行儀良く並べ、台に残った調味料も集めて一緒にして圧力をかける。
5. 茄子から水が出て（約一日）、すっかりかぶるくらいになったら圧力（重石）を解いて、上がった水と一緒に小分けして冷凍庫に保存する。一週間くらいなら冷蔵庫でもO大丈夫です。

　

※このまま冷凍庫に保存すると、小出しでしばらく楽しめます。また、保存に耐えるため、少し塩分が強めなので、最初は少量作って味見をしてみてください。

※ミョウバンについて：食品添加物ですので、使用量を守って最小限で使用するのが健康のためだと考えます。

キュンメルヴェック（キャラウェイシード）のドイツパン：手製のライ麦酵母で症状が悪化した人用に

　地味なお漬物に始まって、お洒落な豚肉の包み焼き（カルトッチョ）と、最近飛ばしているゴットマーですが、久しぶりにパンの事でもと。というのも、先日、豚の皮つきバラ肉をベーコン用に仕込んだ時に（☛レシピへ）、 ベーコンに合うようなパンの事を考えていたのです。私はベーコンにローレルやセージ、黒胡椒をたっぷりまぶして個性の強いベーコンにするので、一緒に食べるパンが気になっていたのでした。フランスパンのように塩味だけでもいいと思う反面、思いっきり個性の強いパンもいいのではないかというので、キャラウェイシードを沢山まぶした、ライ麦粉入りのパンを思い出して作ってみました。このパンは、ドイツのパンで、日本のパン屋さんにあまり売っていないと思います。かなり個性が強くマニヤックな感じだからでしょうか。でも、キャラウェイシードが嫌いでなかったら絶対、パン好きがはまるのは間違いなしなんです。

　私自身はご飯よりもパンが好きで、美味しいパンになかなか出会えないのがきっかけで、自分で焼き始めて９年くらいになります。始めのころは、面白くて菓子パン系を何十種類も作っては喜んでいましたが、だんだんパンへのこだわりが小麦粉や塩というように、素材への興味と移行してきています。肉料理や魚料理に合わせてパンを選ぶというのは、ワイン好きがワインを選ぶのと同じだと思います。
　パンを膨らます手ごろなものは、ドライイーストが一番手っ取り早いのですが、小麦粉を発酵させてパンを膨らませる為の自然な酵母をライ麦粉から起こします。この酵母で、発酵にじっくり時間をかけた生地には、風味と味わいが加わります。ライ麦粉を使ったパンはライ麦の酵母で、小麦粉のパンには小麦粉から起こした酵母というように系統立ててしまう必要はありませんが、ライ麦酵母は長く保存しても劣化しないので作り置いても苦になりません。但し、作るのに日数が必要です。５０ｇのライ麦粉のかたまりを２０cm近くの丸い塊になるまで、５０ｇずつライ麦粉と半量の水を足しては発酵させて、だんだん大きくしていきます。一度作ってしまうと、使うごとに同じようにして足していきますので、何年も前からの「我が家の酵母」ということになります。出来上がった酵母の管理は、乾燥しないように包んで、普段は冷蔵庫に眠ってもらいます。

　この種３０ｇに水１２０ｇを加えて、発酵する環境に置いて起こしたものを自然種と呼んで、これを小麦粉とライ麦粉２割を混ぜてパン生地にします。「手作りパン工房」島津睦子著にもこのパンの作り方が載っていますが、形はそっくりですが、私のは、ライ麦粉の分量が多く、ドライイーストを使っていないので発酵時間が全く違います。私のパンは、二日かかっています。発酵させていることを忘れてしまうくらい気の長い話ですが、今の季節だと室温を２１度に保つのに楽な季節で、日中はキッチンのテーブルの上に置いて、夜はヒートアップした部屋の隅にでも置いておくだけで大そうな温度管理は必要ありません。ですから、パンは、今の時期が大好きです。
　自然種と起こした酵母を足して練った生地が、指を押し込むと軽くガスが抜けるくらいの状態まで発酵が進んだら分割します。イーストだとこの状態は、 発酵オーバーとするところですが、酵母の場合は、ここまで発酵させる事で風味が良くなります。
成型は、ガーリックバタール（☛レシピへ）と同じか、丸く延ばした生地の手前と向こう側を折りたたんで、もう一度合わせるだけでもいいです。生地の上部に霧吹きで保水してから、バットに散らしたキャラウェイシードに軽く押さえつけます。このあと生地が2.5倍になるまで発酵させたら二次発酵が終わります。オーブンを２００度に余熱して３０分ほど焼きます。
　焼きあがったばかりのパンは、それはそれはふっくらモッチリして美味しいのですが、症状が悪化した人にとっては、ビニール袋で２～３日寝かして、香りと旨味を熟成させると、言うことなしのパンになります。

材料

• 国産強力粉（はるゆたか）・・４００ｇ
• 国産全粒ライ麦粉・・１００ｇ
• 塩・・１０ｇ
• 水・・３００cc（６０％）
• 自然種（発酵済み）・・１００ｇ
• ラード・・１０ｇ
• キャラウェイシード・・適宜

作り方

1. ラード以外の材料を全て混ぜ合わせて１０分捏ねてからラードを加えて滑らかになるまで５分ほど捏ねる。
2. 丸く丸めてボールに入れ、布巾をかぶせてビニールの袋をかぶせて１５時間ほど一時発酵させる。
3. 発酵が終わったら３つに分割して１０分寝かした後、丸く延ばして両端を中央まで折込み、更に片側だけ半分までたたんで、最後に閉じて合わせ目を押さえる。
4. 霧吹きで表面を濡らして、バットに広げたキャラウェイシードに押さえつけ、二次発酵させる。
5. 生地が2.5倍くらいになったら（３～４時間）２００度に予熱したオーブンで３０分香ばしく焼く♪

はやと瓜と豚肉の炒め物：ガッテン流水浸しにならない野菜炒め：時代錯誤な夫婦の問題

　先日、友人がお泊りしたときの話です。ここ２～３年の傾向とも言ったらいいのか、年齢と共にと言ったらいいのか、結論を先に言うてしもうてごめんねな話ですが、夫婦の仲というのもどんどん変わって行きます。（自分のことは棚に上げておいて）結論はちょっと言い難いですね、断言できません。この友人夫婦はほんの一例ですが、我が家にいると豹変してしまうというのが、このおかあちゃんです。私を後ろ盾に夫さんに普段言えないことが言い易くなると、ご本人は言います。普段は、夫さんに対して批判めいた事を言うとムッとされるそうで、言っても違う意味でストレスが溜まるそうです。人間ができてないから、相手に言いたくなるのよ。って、分かっていてもそうしたいと言う事を一旦は受け止めてほしいのだと思います。私達世代のこととして考えてみると、男尊女卑的な考え方が民主主義国家の中にも潜んでいて、戦後の復興の真っ只中にアメリカナイズされた生活がどんどん入り込んで、その影響を受けた日本の、ごちゃごちゃした中で育った年代とも言えます。内包している文化と、それを取り巻く環境で身に付けてきた新しい考え方の入り組む中で、迷いながら育ってきた世代なのでしょうか。結婚当初の妻は、激変する日本社会でそれなりに育ってきた（変化してきた）と言う事なのかもしれません。以前、離婚問題として少し触れたことがありますが（☛参照）、亀裂は少しずつ大きく広がると思います。この亀裂を知ったときに、自分流を貫くと、その文化との葛藤に疲れてしまうのでしょうか。結果的に、熟年離婚などと言う事態に及んでしまうのかもしれません。
　わけの分からない事を書いているかも知れません。えと、彼女のような段階になって思うのは、このままやっていくのか、それともある程度夫さんに聞き入れてもらって、何がしかの改善をしてもらうか。こんな風に思うのです。ただ、彼女も何処まで夫さんに願っているのかです。２５年近く夫婦をしてきてここで出てきたことというのは、さほど軽い部分では無いようにも思います。
　そう言えば、ここで私も彼女のご主人を「夫さん」と書いています。「ご主人」とは書きにくいのですね。今の時代、極、普通に口語では飛び出す言葉ですが、国語辞典を調べてみるとこうあります。

１ 家の長。一家のぬし。また、店のぬし。あるじ。「隣家の―」「老舗(しにせ)の―」

２ 自分の仕える人。雇い主など。「―の不興を買う」

３ 妻が他人に対して夫をさしていう語。「―は出張しております」

４ 客を迎えてもてなす立場の人。「―役をつとめる」[ 大辞泉提供：JapanKnowledge ]

という意味があって、読んで字の如くです。漢字は日本の歴史でもありますから、死語といわれてる言葉も当然存在していますし、差別的な表現によって、使用しないとされた言葉も多々あります。夫が、「家内」とか呼ぶのもどうよという時代です。些細な事では済まされない、繊細な配慮が必要になってきた時代だと思います。

　もっとも、このような事を全く配慮しなくてもよい土地というのもあって、やたらに公言を吐くと、この土地ではうるさい人扱いされてしまいそうです。よくもまあ、私のような人間が住んでいられると思いますが、あまり深みにはまっていませんので、適当にプカプカ浮いています。

　上げたり下ろしたりで、話は替わりますが、先日ここで触れたはやと瓜は、四国の高知や、岐阜にも転がっているとの事ですね。良かったです。それぞれの土地で、特徴あるお漬物として人気もあるそうです。岐阜の友人は、ラクレット（☛参照）に続いて、「すわいち」（味噌漬けの素☛参照）も買って帰るのだと張り切っていました。なんだか、昨夜のあれはなんだったの？と蒸し返すのもどうよみたいな・・・野暮な事は言わずにおきましょう。
　そのはやと瓜が、珍しいものでもなく、何処にも転がっているというのであれば、これまた美味しい炒め物ですので、試してもらいたいです。豚ばら肉の油ではやと瓜が透き通るまで、冷たい鍋から炒めていき、最後に鍋肌にお醤油を垂らしてお香ばしく味付けするだけです。はやと瓜の食感が信条の炒め物です。
　炒め方ですが、先日いい事を教えてもらいました。炒め物の常識を覆すので、ちょっと驚きではあります。ためしてガッテンの方法です。

■ソテーしてから蒸し煮にしたらええんでないの

⇒ためしてガッテン：過去の放送：新技発見！フライパン驚きの調理術

　もっとおいしくつくる方法があるにはあるけど。by finalvent

この方法で炒めると時間が経っても水浸しにならないという実験結果通りですよ。冷め始める時に野菜から水が出ない方法です。はやと瓜を漬物にした事のある人は知っていることですが、かなり水が出ます。ですから炒めて直ぐに食べるにしても、どんどん水浸しになるのです。今回のこの方法は、また実験でしたが、かなりの効果です。野菜の炒め物は是非この方法をお奨めします。（と、書きながら、finalventさんの文末の一言が気にはなっています）

材料

• はやと瓜・・２個
• 豚ばら肉・・２００ｇ
• 塩・胡椒・・少々
• 醤油・・大さじ２

作り方

1. 冷めたいままのフライパンに、皮を剥いて５mm幅に切った瓜と、３cm幅に切った豚肉を入れ、その後で着火します。
2. 炎の先がフライパンの底につかない弱火にすると、およそ1分後にはやと瓜の周囲から水分の泡が出始めます。この泡が勢いよく出ると細胞が壊れてしまう為、静かな泡がで続ける状態がポイントです。
3. むやみにかき混ぜず、フライパンと接している野菜に透明感が出てきたら、軽くあわせることを繰り返し、全体が透き通ったら、塩コショウをして、醤油を鍋肌から回しかけて完成。(時間の目安は、8～9分です)

もっとも魅力的な小籠包（シャオロンパオ）『ウー・ウェンの北京小麦粉料理』参考：一度は作りたかった蓮華の上のスープ饅頭

　どうしよう、どうしようと長くあこがれて、やっとの思いで挑戦したのがシャオロンパオ（小籠包：スープ饅頭 ）です。ウーさん曰く「この本で屈指の難しい料理」と冒頭に書いてあるのです。しかも、小手先の誤魔化しのきかない本格的な手順を踏んだ作り方なのです。普通は、三拍子揃う、という言い方をするものですが、このお料理は、４拍子も難しさが揃っています。イーストで発酵させた皮を扱うのですが、この発酵加減がまずナンバーワンに難しく、第二にスープを閉じ込める餡作りが難しい。第三に軟らかい生地で、解け易い餡を包む包み方がむずかしく、第四に蒸しあがりの加減を見極めるのがむすかしいとあります。こんなに難易度の高いしかも本格的な北京料理ですから、長い間ドン引いていました。　難しいと言われるような料理に挑戦したくなる不思議と、何故困難に立ち向かわないのかという疑問もあります。刺激がほしいと言ってしまえばその通りなのですが、困難に遭遇したいような、いつでもチャレンジャーでいたいような。このような心境が入れ替わり立ち代りやってきます。料理というのは、難しい数式を解くように、最初から正確に進めて行かないと最後で出来上がらないという結果になるような難しいものもあるのですね。このシャオロンパオが正にそんな感じのお料理なんだと思います。

鶏がらスープ

鶏がら・・１羽分
鶏・・手羽中3本
酒・・大さじ２
長葱・・１０cm
生姜・・１０ｇ
粒胡椒・・１０粒
水・・１ℓ

下茹でした鶏がらを洗って、材料を全て一緒にして沸騰するまで強火で、その後弱火にして分量の水が１/３になるまで煮込む。

　取り掛かる前に、この本を１時間程じっくり読んで、脳内で充分シュミレーションして、やっと始めたのが鶏がらスープ作りです。しかも、半日ほどかけて１２０ccのガラスープを取ります。理由は、レシピの冒頭に「魅力的な小饅頭に挑戦してみたいという方のために、あえてゼラチンを使わない、１００％スープ餡の作り方をのせました」とあります。っね、すごいでしょう。ゾクゾク、ワクワクしてくるじゃありませんか。ここで質問です、先生、ゼラチンはどうして使うのですか？「決まっているでしょ。餡を固めて包みやすくするためですよ。」じゃーどうして鶏がらスープにするの？「決まっているでしょ、それが本格的だということです。」という会話をしたわけではありませんが、こんな風に考えながら作っていくと、この料理はまるでチャレンジ精神旺盛な私のために用意されたのだと思えてきます。そして、何とか作ってみせるぞ、おーみたいな気持ちになってきます。（鶏がらスープの完成）

餡　

豚挽き肉(赤身７０％）・・１２０ｇ
胡椒・・少々
紹興酒・・おおさじ１
生姜・・５ｇ（みじん切り）
醤油・・大さじ１/２
塩・・小さじ１/３

鶏がらスープ・・１２０ml.
胡麻油・・大さじ１/２

上記を順番に混ぜていって、最後にスープを少しずつ加えながら混ぜ込み、胡麻油でまとめて冷蔵庫で冷やし固めます。

　ガラスープが出来上がったら、挽肉と調味料を一定方向に混ぜ合わせ肉の繊維を切らないようにします。ここに少しずつスープを加えて、肉にじっくり染み込ませていきます。何て優しいんでしょう！とかツイ思ってしまいます。まるでマヨネーズ作りの乳化の段階のようです。この肉スープを２時間も冷蔵庫で寝かすと、プルンプルンの状態になっています。（肉餡の完成）

生地

薄力粉・・１００ｇ
ドライイースト・・小さじ１/２
グラニュー糖・・小さじ１
塩・・一つまみ
サラダ油・・大さじ１
ぬるま湯・・５０cc

サラダ油以外の材料をボールに入れ、お湯を加えながら箸で混ぜ合わせ、一つにまとまったら台の上で捏ねる。艶が出てきたらサラダ油を加えて更に滑らかないなるまで捏ねる。ぬれ布巾をかぶせて１０分寝かす。

　いよいよ生地作りですね。ここでいう難しさとは、半発酵の生地にするということだと思います。餃子などのような生地では硬過ぎますし、かといって発酵が進んだ生地だとスープを吸ってしまいます。へー、言われてみればそうかな。食パンを千切ってスープに浸して、べちょべちょ状にしたのを食べたことを思い出す始末です。想像するものが違い過ぎ！例の、蓮華の上にちょんと乗せて箸の先で摘むと中から肉とスープが流れ出してくる、例のアレですね。アレを目指すのですね、先生。なんか、この本にすっかり乗せられてしまって、生地を作る段階になったら逸る気持ちを抑えるようにして、ゆっくり粉を練りました。おっと、じっくりゆっくりできたのはここまででした。生地が捏ね上がるとわずか１０分発酵させるだけで、一気に包みと蒸しの段階がきます。そして、６分間蒸す度に、食べる人に直ぐ傍で待っていてもらわないといけません。そして、次の６分後にまた食べてもらうという流れです。この流れを良くするために、生地を発酵させる１０分の間に蒸篭から蒸気が出ているように準備すること。包む作業がしやすいように周囲を片付け、必要なものを全て出して準備を整えます。ま、そう書いてもあります。餃子の生地作りと同じようにして（☛レシピへ）１２個分に分割したら８cmに延ばして、固まった餡をスプーンで掬って、左手に持った生地の中央に置き、右手の親指と人差し指で手前の任意の部分を一箇所摘みます。摘んだまま、中指で生地を手繰り寄せるように人差し指にひだを重ねてきて、ここで親指と中指でしっかり閉じます。同じようにして、周囲を全部閉じて、指が入らなくなってきたら、摘んで持ち上げて、餡の重みで垂らし、最後の部分を親指と人差し指で摘んで閉じます。（小肉饅頭の完成）ふー、これを手早く３個(蒸篭に入る数）包んでレタスを敷いた蒸篭に並べて、強火で６分蒸します。途中、開けてどれくらい膨らんだかみたくなるんですけど、絶対に蓋は開けませんよ。開けると、温度が下がって生地が急激に収縮して、生地にスープを吸い取られてしまいます。また、蒸している間、暖かい部屋ですと、肉餡のスープが緩んでしまいますから、冷蔵庫に、たとえ２分でも仕舞っておくことをお勧めします。このことは本には書いていませんが、上記のことからも、ゼラチンが硬くなっている必要があります。

　えー、出来上がりはまーまー合格点でしょうか。見た目にも、食べてみた感じも期待通りに出来上がったのですが、監修してもらえる先生がいません。よく分かりませんが、中からスープがあふれ出して来る感じは、想像通りでした。濃厚なスープの割りに鶏というのもあって、さっぱりとしています。食べ始めたら幾つでも食べてしまいそうですが、作るのが間に合いません。これが問題。

　日本だったら、物好きの道楽料理とか言われそうですけど、この本に出会う前から、本場のシャオロンパオを蓮華の上で食べるのが願いでした。この本に出会ってからもう一年以上になりますが、ずっと機会を窺っていました。念願のシャオロンパオがやっと作ることができて大変嬉しいです。ですが、もっと改良する点はないのかなどいろいろな思いはあります。ウーさん、よくぞレシピを書いてくれました。ありがとう。それにこのような私の性格をいち早く読み取った（？）finalventさん、いい本を紹介してくれましたね。今後ももっとこの本で遊べそうです。ありがとう。

旬の魚介類でおもてなし・鮭・牡蠣・烏賊：作り手参加型のおもてなし料理手順

　岐阜の友人夫婦が突然やってくることになって、急遽我が家で小パーティーという事になりました。魚料理が好きな夫婦ですし、旬を迎えているので、もう何でもごじゃれです。あっさりした秋鮭、中型のスルメ烏賊、小粒ですがぷりぷりの牡蠣を買い求めて帰宅後、早速取り掛かりました。
　少人数とはいえ、自宅でもてなす時の献立やその手順が、まず誰でも一番気が重いのではないかと思います。私はその点、非常に簡単に引き受けてしまうので、めったに悩みません。料理のコツもありますし、頭も使いますが、なんと言っても、これらを組み合わせて、脳内でシュミレーションできるかどうかだと思います。そして、自宅でもてなす時、最も引っ掛かるのは、自分が呑めない、食べられないという窮屈感ですか？そこを払拭しないと前に進みませんよね。それに、これからのご時勢を考えるとというのもあって、財布を握っている者は、紐をぎゅっと締める時代になりそうですよ。そういう意味でも、今後、おもてなし料理に役立つための整理整頓をしてみました。

　食材は、旬のものと決めてしまうと迷いませんし、料理方法も和風か洋風のどちらにするかと大きく分けます。次に、料理方法を決めます。この時に大事なのが、メインになるものはどの食材で作るのかということとです。このメインが例えばオーブンで料理するのであれば、他の料理は煮るのか焼くのか揚げるのかと振り分けていくうちに、料理の順番が決まっていきます。今回のメニューでしたら、鮭のパイ包みが一応メインです。スルメ烏賊のファルシは、ご飯が入っていますから、後半で出して、牡蠣のポワレはつまみながらワインが進むように最初に仕上げました。この順に出来上がるようにするには、牡蠣のポワレは、パン粉が馴染むように冷蔵庫におきますし、烏賊のファルシも、具には全て火を通しますから早めに準備ができます。鮭のパイ包みは、パイシートに包む前に白ワインで蒸し焼きするので、ある程度冷ます必要があります。パイシートに包んだら、一気に焼き上げるので、蒸し焼きのところまで進めておいて、具の野菜は全て切って準備を整えておきます。生野菜と茹でた野菜も大皿に盛り合わせて、どの料理も銘々のお皿に取り分けて頂くようにしました。人数の多いときは、和食より洋食の方が狭いテーブルには合っているように思います。和食だとやたらと小皿が多くなります。と、言うのはこれまでの経験からですが、それだけでテーブルが一杯に溢れてしまいます。そうなると、なぜか料理に手が遠くなってしまって、食べたい料理を見逃してしまうのです。これ、困りもの。ですね。
　一品ずつ出来上がった順番に食べながら、私も一人で料理をするというのでもなく、一緒に呑みながら料理も作りながらです。そう、我が家での気の置けない客人との食事は、いつもキッチンです。つくづく思うのですが、やっぱりカウンタータイプにしなくて正解です。作り手が隔離されてしまうと、一々の動作が面倒でたまらないと思います。作る様は誰もに見られてしまうのですが、私の性格上、それは全く気にならないので、振り向けばテーブルというのが最高に楽です。
　昨夜は、田村魚菜さんが見えて、お料理の味見をしてくれて、いろいろと批評を頂きました。と、言うのは先ほどまで見ていた夢で、そのような人が家に来たというところでびっくりして目が覚めました。
　実際の手順を簡単に記録しておくことにします。（画像は以前のものです。とてもそこまで手が回りませんでした。）

１．烏賊のファルシ☛レシピ

1. 　足と胴体を別々にして、内蔵やくちばし、目玉などを取り除いて、胴体の皮を剥がす。
2. 　具を全てみじん切りにして、ご飯と炒め合わせたら烏賊に詰めておく。

２．鮭のパイ包み☛レシピ

1. 丸ごとの鮭に塩・胡椒をしてワインを振り掛けからオリーブオイルを引いた鍋で皮目から焼き付けて裏がえし、火を通しておく。
2. 皿に取って、そのまま冷ましておく。

３．牡蠣のポワレ☛レシピ

1. 　３％の食塩水を作って、牡蠣のひだの間などをよく洗ってぬめりを取り除き、冷水で〆てからキッチンペーパーで水分を吸い取る。
2. 　小麦粉をまぶして、溶き卵をくぐらせたらパン粉をつけてバットに並べ、ラップをかけて冷蔵庫で寝かす。

４．野菜

1. 　茹でる野菜と、生の野菜を分けてそれぞれに処理したら皿に盛り付けておく。
2. 　ここまで全体を終わらせておいたら、実際は以下のように進める。

１．パンにチーズと生ハムを乗せてワインのつまみ

２．牡蠣をポワレする。同時にオーブンを余熱して鮭をパイシートに包む準備をする。

３．余熱が終わったオーブンに鮭を入れて１０分焼く。

４．しばらく牡蠣や鮭を頂いているうちに、寂しくなってきたら烏賊のファルシをフライパンで焼く。

５．デザートの果物。

ざっと、こんな感じです。
ここで終わりですが、中にはご飯やパンをもう少し食べたいという人が一人や二人いて、その人達が食べ出すと、釣られて食べたくなる人が必ずいます。一応、ご飯を炊いておくなり、パンも多目に用意しておきます。
　友人は、ここで以前に見た烏賊のファルシが食べたいと思っていたそうで、すごく喜んでくれました。立場を逆にして考えた事がなかったのですが、もしも私が友人のブログで見た料理をリアルでその友人に作ってもらったとしたら、やっぱり、画像で見たものがそのまま飛び出してくるわけですから、驚きと感動は隠せませんね。味とかは二の次で。夢で田村魚菜さんに会った、と、びっくりするよりは、数倍いいなぁ。

因みに田村魚菜さんってこんな人☛Wikipedia

「すわいち」ではやと瓜の即席味噌漬け：御諏訪の漬物自慢

　私の数少ないお漬物レパートリーからとはとても言い難い、図々しくも即席漬けの紹介です。

　諏訪の主婦は漬物上手だと、長野の非ネイティブの私が自慢してもどうよなのですが、この土地は、すごい兵（つわもの）揃いです。そのお方たちが味噌漬けならこれと、一押しの方法があります。「すわいち」という名前の味噌漬け床です。これで野菜をつけると翌日には美味しい味噌漬けが出来上がるという代物です。味噌漬けって難しいらしいらしいのですが、私はその難しさに遭遇するような漬物経験がないので、何も語れません。ただ、ご近所の方が、教えてくれる方法で時々作ってみるくらいですから、ここを見ている方でもっとすごいぞこの方法的な情報があったら、いつでも受け付けていますので教えてくださいね。
　で、このお味噌を使って「はやと瓜」という可愛い瓜を漬けます。この瓜が瓜らしく育って、収穫できるまでに相当の時間がかかるそうです。南瓜やヘチマの収穫がすっかり終わってしまった頃、小さな花が付いた小さな実が知らない間にぶら下がるというタイミングだそうです。今年は作りませんでしたが、来年は私の畑で植えてみようかと思っています。
　この瓜は、青パパイヤのようなアクがあって、渋が強いのです。ヘタを切り取って擦って白いアクを擦り取ります。パパイヤのように手が荒れるほどではありません（☛参照）。二つに割ると中央に薄っぺらな種が一つあって、これをくり抜きます。皮を剥くという方もいますが、私は皮は残して食感を楽しみます。本漬けというのは塩をして、水が上がってから重石をして味噌床につけるのだと思いますが、「すわいち」を使う場合は、ここでいきなり漬けます。袋に適当量の味噌を入れて、瓜を揉み込めばいいらしいのですが、その方法だと大きな袋が必要になります。私は、はやと瓜の種を取り出したくぼみを埋めるように「すわいち」を塗って、いくつか重ねて袋の空気を抜いて、密閉してから冷蔵庫で漬け込みます。こうすると味噌を無駄に使わずに済みます。と言いますか、くぼみの量が丁度いい量なのです。ですから、分量を量ったりする手間も無く、すんごくずぼらな即席漬けですね、要は。

　簡単なことですが、我が家の誰もがこのお漬物が好きで、ここに記録しておく必要性を思ったのです。よかったら参考にどうぞ。

材料

• はやと瓜・・４個
• 「すわいち」漬物味噌床・・適宜
• ビニール袋

作り方

1. はやと瓜のヘタを１cmのところで切り落とし、断面を擦り合わせてアク（渋）を抜いてから洗い流す。
2. 半分に切って、スプーンで種をくり抜き、「すわいち」をくぼみを埋めるように塗りつける。
3. ビニールの袋にくぼみを上にして置いた上に重ねて、充分空気を吸い取る。
4. 口をしっかり閉じて冷蔵庫で水が出るまで漬け込む（約一日）。
5. 出来上がったら、２～３日で食べるのが好ましいですが、沢山作った時は、漬かった瓜から味噌を拭い取ると長く保存できます。
6. 厚く切らずに薄めに切って頂くと食べ過ぎないようです。画像は５mmの厚さです♪

※「すわいち」の製造元花岡醸造さんのHPを探すのですが、存在しないようです。

青いバナナと豚肉のカルトッチョ（Cartoccio：包み焼き）：二番煎じで進化？の程は

　ホイルの包み焼きって、あるある。うちのメニューにもいろいろやってきていますよ。お餅☛こっち、ハンバーグ☛こっち、鮭☛こっち、助宗鱈（ソケソウタラ）☛こっち、ね。で、どのレシピもジューシーで軟らかく、ソースを如何に楽しむかなどと書いてあって、ふむ確かにその通りでした。で、最近ここのお料理をバンバン作って、美味しいという噂を撒き散らしているulala家のシェフが、悩める料理を作られていたので、いつもの二番煎じではありますが、私の出番。
　バナナと豚肉のカルトッチョ（包み焼き）ですって。こちらの最後に、私のやりどころが残してあるのが嬉しいです。
反省点を、

バナナはやっぱり少し主張しすぎ（なかっても良かったかなという程度だが）。

時間かけすぎると肉のほうが硬くなるので、火が通ってジューシーな瞬間を見極めることが大事か？☛参照

どこが悩めるかと言いますと、バナナの主張と、焼き時間と肉の硬さの関係です。私が思ったのは、

バナナの糖分は、肉の水分と結合して、肉を軟らかくするんですよ。それに、オーブンシートで包み焼きだから、これ以上豚肉のロースをジューシーに軟らかく焼く方法はないかもですよ。バナナのインパクトは確かに強いですね。私にいい考えがあるので、ちょっと試作してみますね。（内心wktk)

待てよ！マサラが・・　(´・ω・｀)ないかも。☛参照

より進化した考えというのは、バナナの主張を控えるための工夫と、そのバナナを生かして肉を軟らかく焼く、焼き時間的な問題の解決のためにどうするかということです。結論から言いますと、青いバナナが問題の鍵です。外国の暮らしで、何処かのどの国だった忘れましたが、真っ青なバナナを煮たり、揚げたり、蒸したりしてまるでお芋のように料理するのです。まるで甘味も無く、渋味の強い状態のバナナですが、これが熱を加えることによってホクホクとして少しの甘味が出て、少しだけフルーティーな香りを残した野菜のように変身するのですね。これで行けばいいんじゃない！と、とっさに思ったのです。
　朝バナナダイエット（☛参照）の流行のしわ寄せでバナナが品薄の折、青いバナナを探すでもなく、ご他聞に漏れず諏訪のスーパーにちゃんと山積みになっていました。（青いバナナの入手方法には自信はありましたけどね。）
　この青いバナナにすっかり寄りかかって、肉の焼き加減は「好い加減です」。日本語って難しいですね、この場合は、「イイカゲン」という、「おざなり」とか「粗略」の意味ですよ。そもそも、今までの経験から肉のオーブン焼きは１０分以上はめったに焼きませんから、今回のように１５分というのは、肉としては長めです。これが今日の実験です。

　最初から自信満々でしたので、（すみません洒落にもならなくて）美味しく出来ました。ulala家のお子さんが「なんかお肉にバナナの味がしたぁ」と、言われたそうですが、確かに誰に聞いてもバナナというのは一目瞭然ですが、我が家の感想には、微妙に違った含みがあります。バナナの香ばしい甘い香りがないので、見た目にバナナが存在するにもかかわらず、今まで食べてきた経験値からのバナナの味がしないのです。そして、肉の硬さですが、包みの外側からも目視できたように、ぐらぐらと沸騰状態だったにもかかわらず、非常にやわかでジューシーでした。脂身に沿った筋も見事に柔らかく、フォークを当てても紙が切れるほどの力をかけずに、スムーズに肉が切れました。あ、ここで言っておきますが、このお料理はオーブンシートが吉ですね。アルミフォイルだとナイフで切れてしまいます。

　肉の仕上がりで欠かしたくなかったのが香りです。あっちのお師匠さんは、ご友人から貰い受けた本場のマサラを使用されいます。私は、Myマサラです。シナモンとナツメグ、ほんの少しのクローブを混ぜて、即席のマサラです。肉の筋を切った後、マサラを両面に施して、この後、更に肉の繊維にオリーブオイルを揉み込んで、軟らかくなるお呪いをしました。トッピングのチーズはですね、八ヶ岳農場産のデンマークの硬質チーズ（メルティングタイプ）にゴルゴンゾーラ（ブルーチーズ）を乗せました。ブルーチーズが少し混ざると、普通のチーズにコクが付いて、深い旨味が加わります。

　バナナの効用として進化させたつもりですが、如何せんあちらの作ったのを頂いていないので、ここで比較できないのが残念です。バナナは青いほどその効果が分かり易いと思います。また、豚肉が硬くならないように焼き時間を気にするとすれば、１０分前後だとは思いますが、この場合はバナナの実験という事で１５分、しっかり包みの中で煮たような状態にもかかわらず、大変軟らかくできました。酸味として、トマトを入れていますが、食べる直前にレモン汁を少しかけると、味が引き締まってさっぱりとしますし、消化にもいいようです。
　家族の評判も大変良く、満足感に満ちたお料理でした。きっとまた近いうちに作ると思います。ご馳走様でした。

　以下が今回のレシピです。どなたか、このお料理を進化させてみたい方がいらしたら、是非教えてくださいね。

材料

• 豚ロース（豚カツ用）・・３枚（４２０ｇ）
• さつま芋・・８０ｇ
• 青いバナナ・・２本
• マサラ・・小さじ１/３
• オリーブオイル・・大さじ１
• 塩・胡椒・・少々
• 玉葱・・７０ｇ（１/４個）
• エリンギ・・適宜
• 完熟トマトの冷凍(無ければミニトマト）・・中１個
• メルティングタイプのチーズ・・適宜
• ブルーチーズ（ゴルゴンゾーラ）・・適宜
• レモン汁・・大さじ３
• オーブンシート（３３cmの正方形）・・３枚

マサラ

• シナモン、ナツメグ、クローブをそれぞれ１：１：１/３の割合で混ぜる。

作り方

1. 肉を室温に置いて軟らかくし、脂身の淵の筋を切ってマサラを両面にまぶし、オリーブオイルを揉み込んで１５分置く。
2. 玉葱は厚めのスライス、バナナは５mm幅のスライス、さつま芋は６個にスライス、エリンギは適当な大きさに裂き、チーズも薄く切る。
3. オーブンシートの中央にさつま芋、その上に肉を置き、塩・胡椒を軽く振ってバナナ、玉葱、エリンギ、トマト（スライス）、チーズの順に乗せ、シートの前後を合わせて、左右を束ねるように結ぶ。
4. オーブン（叉は、オーブントースター）を２００度に余熱して、１５分焼く。
5. 付け合せの野菜と一緒に皿に盛り合わせ、レモン汁をたっぷり掛けて召し上がれ♪

しょっつる鍋（秋田県）：旬のハタハタを丸ごとゴチになります：私の住む町のちょっとした紹介

　雨の後の晴れということもあって、空気が澄んだ気持ちの良い秋晴れに恵まれた日でした。こんな日に家に燻っているのはもったいないというわけで、諏訪湖畔のかりん並木で、サンドイッチ片手に屋外食となりました。
　そうそう、「花梨（カリン）」と偽って、実は「マルメロ」を原材料にしたシロップや砂糖漬けが売り出されていることが問題になって数年になります（☛長野日報）。そりゃそうでしょ、 　だって違うんですものね。かく言う私も、長い間無知で、その違いすら知らずにいました。呼び方が二つあるのかと思っていたくらいです。香りはほぼ同じですが、褐色の綿毛で覆われていて歪で丸型をしているのが花梨で、白っぽい綿毛で、洋梨のように少し細長い形をしているのがマルメロです。私が、このように詳しく（？）知ったのは、息子の小学校の頃の担任が、長野県のお話しとして執筆された本に書かれたことです。以来、この香りを嗅ぐたびに、その先生の事を思い出します。
　数年前に定植された２００本ほどのマルメロ並木沿いにいい香りを嗅ぎながらしばらく歩いてみました。朝方の暗いうちにここは走って通り抜ける私のジョギングコースでもあります。昼下がりにここへ来てみて、改めて周囲を見回すと田舎の風景もまだ残っているものだと少し嬉しくなりました。遠くに浮かんだ「白鳥丸」（遊覧船）に、昔、子どもを乗せたことがあって、その時のことを思い出していました。　
　私が贔屓にしている秋田の事を思い出してハタハタが食べたくなるのも、少し息子と影がだぶるのですが、帰りに魚屋さんで旬のハタハタを買って帰ることにしました。

　この間はから揚げにして、丸ごと堪能しましたが（☛レシピ参照）、今夜はしょっつる鍋です。ハタハタを塩漬けして発酵させて作った塩魚汁（漁醤）をベースに、「壷抜き」という方法で、内臓だけを綺麗に取り出したハタハタを野菜と一緒にスープ鍋にします。 ブリコ（卵）に当たるか、白子に当たるかが楽しみなのですね。実は今夜のは全部ハズレで、白子でした。でも、この白子も小型のフォアグラのようなもので、珍味です。鶏がらスープと出汁昆布のスープに、しょっつるを加えて、旬の野菜とハタハタを一緒にくつくつして、鍋を囲むのが似合う季節の到来です。
「壷抜き」の方法は、先日ここで紹介したとおり、こう

箸をもつ反対の手でハタハタの腹が見えるように順手で握り、大きく口を開いて（さなかの口、貴方のじゃないよ）、エラの外側を通して、胴体の方まで箸を突っ込みます。ここでしっかり挟んで魚を回転させます。一周半くらい捻ると、挟んでいる箸がふっと軽くなり、エラが外れたなと、直ぐに直感できます。ここで一気にゆっくり引き抜くと、内臓とエラがすっかり取り出せるという、超カッコイイでしょ。この時に、ちょっと気をつけてほしいのが、護身用にエラ蓋に鋭い棘（とげ）が突き出してきます。これに指先を刺さないように要注意です（左下の画像）。これで、見た目には何の損傷も無くきれいな一匹の魚という風です。

材料　

• ハタハタ・・８尾
• 白菜・・５～６枚
• 春菊・・１束
• 長葱・・１本
• 牛蒡・・１本
• 寄せ豆腐・・３００ｇ
• ブナシメジ・・１パック　
• 白滝・・１パック
• 鶏ガラスープ・・1.8リットル
• 出汁昆布・・１０cm
• しょっつる・・９０cc
• 味醂・・大さじ３

作り方

1. ハタハタの内臓とエラを壷抜きで取り除く。（腹側は、右の画像のようになります）
2. 野菜を適当な大きさに切っておく。
3. 牛蒡洗ってささがきにし、牛蒡の旨味を残すために、あく抜きなどはしない。
4. 鍋に出汁昆布と取りガラスープを入れ、野菜やハタハタを並べて蓋をして火にかけ、穴から蒸気が出てきたらつぎ分けて頂く♪

蕎麦屋さんの蕎麦を自宅で「かけとろろ蕎麦」：おーまいがーな地鶏の出汁仕立て

　私の住む市内で、かなり名前の通った蕎麦屋さんの手打ち蕎麦が、我が家に転がり込んできたのです。友人が仕事上の客人を自宅で接待するために、蕎麦屋さんに頼んでもらったのだと言うのです。釈迦力になって準備を急いでいる台所に顔を突っ込んでしまって、嬉しい事にお裾分けを頂いてしまったのです。
　お持ち帰り用のお蕎麦を打ってくれるお店は少ないと思っていましたし、茹で方などに相当の技術が必要で、火力が弱過ぎて、茹でるお湯の温度に差がでたりすると、生のお蕎麦は切れてしまいます。家庭用の火力と私の力量で、本職さんの打ったお蕎麦が美味しく茹でられるとも思っていませんから、買ってくるという発想もありませんでした。いろいろ驚いてしまったのですが、ここは慎重に、真剣に茹でて、是非とも美味しいお蕎麦の一杯にありつけるようにと、先ずは、とびっきり美味しい出汁を取る事から始めました。

　と、言ってもいつもの手順なのですが、迷いに迷ったのが、「つけ」にするか「かけ」にするかです。お蕎麦のコシと香りが手打ち蕎麦の醍醐味ですから、ここは「つけ」つまり、笊蕎麦にして、ツユをつけて食べるのが「通」の食べ方。食べ終わったツユに蕎麦湯（蕎麦を茹でたお湯）を注いで最後を締める。これが蕎麦通の食し方ですか。と、信じ込んでいるので、かけ蕎麦は邪道だと・・・あ、そう言えば、「一杯のかけそば」という栗　良平の短編小説がありましたね（☛Wikipedia）。いろいろな話題を呼んだ作品でしたが。とろろのかかったかけ蕎麦が大変好きなのも事実で、寒い日にはからだが温まっていいんですよね。お蕎麦にとってはどうよな話ですが、好きな食べ方が一番嬉しく美味しいのが、食の嗜好ということです。ただ、作り手にとっては、気を使います。硬めに茹でたそばを冷水で軽くしごくように洗って、温め直すお湯を用意し、更に熱い出汁を同時に用意するために、火元を３本必要とします。茹でこぼした後に、冷水で洗う場所の確保も必要です。こうなると、お蕎麦というのは、水との勝負のようですね。冷たいのと熱いのの繰り返しを常に手際よくできるようにするということのようです。

　こうして頭の中でシュミレーションしたあと、キッチンを使いやすく整えていざ開始。

1. 美味しい一番出汁を取ることからまずは、手始めとします。多めに出汁を取ると、あとあとの使い道にもなりますのでかなりたっぷりの水に昆布を浸けて、水出汁を作ります。最低１時間くらいか、半日も浸けておくといいです。そのまま火にかけて、沸騰する直前に昆布を取り出します。引き続き、花鰹か鰹の厚削りを適量加えて３分沸騰させて火を止めます。このまま冷ましてしっかり鰹の旨味を出します。鰹節を掬うか、別の鍋に上澄みだけを静かに流し出すなどして出汁を取ります。
2. 擂ったとろろ芋を更に擂鉢で滑らかに、空気を含ませるようにして、ふんわりとさせておきます。
3. 鶏のもも肉の余分な脂を取り除き、細かく切り刻みます。
4. 葱は３cmにぶつ切りにしたら、縦方向に２～３回切って、短冊切りにします。
5. 1.2リットルの出汁が完全に入る鍋に鶏肉を入れて火をつけ、中火でしばらく炒めます。
6. 肉の色が変わったら、葱を加えてしんなりするまで炒めて、割り下大さじ２で味付けし、染み出した煮汁を煮詰め、鶏肉に濃い目の味をしみ込ませます。
7. ここに、出汁を注ぎ入れて、沸騰直前になったら火を細めて熱い保温状態を保ちます。
8. ６～７の作業と同時に、別の大なべに３リットル以上のお湯を沸かします。蕎麦を茹でる最低のお湯量は、一人前に付き１リットルが最低の湯量です。そして、麺は一人前ずつ茹でます。これは家庭用のガス台や電気の熱源の火加減の限界かと思います。
9. 蕎麦を温めるためのお湯を別の鍋に沸かしておきます。
10. ボールにお湯を注いで、どんぶりを温めておきます。
11. 流しに、大きなボールなどに水を張って、笊を用意します。諏訪の水は大変冷たく、井戸水のように夏場は冷たく冬場は生暖かく感じます。場合によっては、氷を浮かべてもいいかもしれません。茹で上がった蕎麦のぬめりを取って、蕎麦独特のしこしこした食感にするためには、この水が物を言います。小川の軟らかい水などで洗うと、甘くて美味しいお蕎麦になるのですけどね。
12. 充分お湯が沸騰したら一人前の蕎麦をつかんで、軽くぱらっとお湯に放ちます。蕎麦がお湯のたぎり渦と一緒にぐるんぐるんします。この状態で１分２０秒茹でて笊で引き上げ、直ぐに冷水に当てながら手際よく洗って、熱を取ります。
13. 蕎麦を温めるための鍋のお湯にジャブンと５秒浸けて、水気をよく切り、温めておいたどんぶりに移し、擂ったとろろ芋、青物茹でたほうれん草）を乗せてから、出汁をかけ回します。
14. これで熱々で、しこしこのとろろかけ蕎麦の出来上がり♪
15. 　短い時間に目一杯忙しい思いをするのですが、大変美味しいお蕎麦を頂きました。ご馳走様でした。

材料

• 手打ち生蕎麦（更級蕎麦）・・４人前
• 茹でたほうれん草・・適宜
• 長葱・・１本
• 地鶏もも肉・・１枚（３００ｇ）
• 割り下・・大さじ２（☛レシピへ）
• 焼き海苔の細切り・・適宜

かけ汁の材料

• 一番出汁・・1.2リットル
• 割り下・・大さじ４
• 塩・・小さじ２

（※一番出汁の本格的な取り方☛レシピへ。でも、上記の方法と出来上がりに大差がありませーん。）　

手羽元と豚挽き肉のコンビネーションロースト：手羽元を食べやすく調理する工夫

　私がいつも買い物をする肉屋さんには何故か、手羽中しか置いてなくて、何故なのか聞いてみましたら、単純に「売れないから」という答えでした。料理方法が少ないからでしょうか。チューリップと呼ばれて、先端に近いほうの肉を骨からめくるように剥いで裏返しにて、から揚げにするのは良く見かけます。確かにそれくらいしか浮かびませんね。これはなんとなく、未知への挑戦者魂を擽られました。

本題に入る前に、手羽先の私の作品(？)ちょっと見てきますか？

▪手羽先のローストチキン☛レシピへ

▪烏賊下足のリゾット：リメイク☛レシピへ

▪手羽先のチューリップのから揚げ☛レシピへ

▪手羽先のカリカリ挙げ☛レシピへ

　手羽元の骨は割りとしっかりしていて、筋も太く、身離れがあまりよくありません。高齢の方には、例えば歯の問題でかじりつけなかったりしますかしら・・・おっと、この問題は、高齢の方に限りませんね。前歯を差し歯にしている夫もでした！そうか、なんとなく、売れない原因が分かります。要は食べにくいと。

　結局、肉屋さんには注文で取り寄せてもらったのですが、地鶏だけあって大きくてしっかりしています。考えた挙句、今夜はこれを開いて、骨を身から外れやすく下処理してローストすることにしました。内側の皮の薄い方に、骨に沿って包丁を入れて、骨の周囲の身を離して開いただけです。この骨を取り外す事もできますが、付いたままの方が肉自体を美味しくしますので、この骨をすっぽり豚の挽肉で覆いかぶせる事にしました。挽肉の大きさは、丁度一口大のミートボール程度です。ジューシーな鶏肉の旨味を豚のひき肉で蓋をして、一緒に焼き付けてしまう訳です。

　鶏肉は、下味とハーブで香りを付けたローストが基本ですが、豚肉が一緒になるというと、少しハーブを変えてみましょうか。えと、ベーコン作りでよく使う、セージが豚肉側で、ローズマリーを鶏肉の側でどんなものかと。鶏肉の下味付けには、レモン汁とオリーブオイルをよく揉み込んで、豚肉にこぶみかんの葉をつけて焼くことにしました。このこぶみかんの葉は、レモンと良く似た、わりと強い香りがします。以前、蒸し料理で使った時の豚肉との相性が良かったのが蘇ってきました（☛参照）。そうそう、なかなかこぶみかんの葉を急に使いたいと言っても直ぐに無かったりしますよね。私は、まとめ買いをして冷凍庫にフレッシュでストックしています。購入先は「メコンフーズ」（☛参照）で、タイの食材を主に扱っています。安価を売りにしているお店ですが、品数も豊富です。こぶみかんの葉は、トムヤムクンスープには欠かせない香りです。

　と言うわけで、下ごしらえした肉を焼きます。最初は、こぶみかんの葉が付いた方を少し焼き付けてから、鶏の皮目のほうを後で焼いて、余分な肉の脂を出します。この油がかなり出ますので、結構ヘルシーかと思いますし、皮がカリッと焼けて、香ばしくて美味しいです。
　食べやすいかどうかですが、肉の下処理をする時に、骨と身の部分に包丁を入れて、筋を切っておくと全く問題なくきれいに食べられます。鶏肉を美味しく食べようと思うと結局下処理がものを言います。いろいろな方法で手羽中を食べ込んできましたが、これからは、手羽元にももう少し気持ちを注いで行きたいです。
　そうそう、蒸し焼きですからウー・ウェンパンが大活躍です。２の穴で蒸気を抜きながら挽肉の面を３分、皮目を５～６分で充分火が通ります。皮目を焼き始める時に、さつま芋の輪切りを回りに並べて、同時に蒸し焼きにして添えました。この甘味がなんともいいアクセントです。こちらのさつま芋は、土佐から友人が送ってくれました。ご馳走様。美味しかったです♪

材料
鶏肉

• 鶏の手羽元・・５本
• ローズマリー・・適宜
• セージ・・一つまみ
• レモン汁・・大さじ２
• オリーブオイル・・大さじ１

豚肉

• 豚ひき肉・・１５０ｇ
• 塩・・小さじ１/４
• 胡椒・・適宜
• セージ・・少々
• 片栗粉・・大さじ１
• こぶみかんの葉・・５枚

付け合せの野菜・・適宜
さつま芋・・１００ｇ

作り方

1. 鶏肉の先端の方の関節の内側（皮が薄い方）の骨に沿って包丁を入れ、骨から身を離して、関節部分の筋を切る。
2. 小さなボールで豚の挽肉にハーブと下味調味料を加えてよく練り合わせる。
3. 開いた手羽元の骨の上に挽肉の１/５を丸めてかぶせ、こぶみかんの葉をつける。
4. ウー・ウェンパンを中火にかけ、蒸気抜きの穴を２にして、ひき肉側を下にして軽く焼き目が付くまで焼き、裏返して鶏の皮目を香ばしく蒸し焼く。
5. 裏返す時に、さつま芋の輪切りを周囲に並べて、同時に蒸し焼く。
6. 鶏肉を焼いている間に、付け合せの野菜の準備をしておき、肉が焼けたら一緒に盛り合わせて召し上がれ♪

秋刀魚の梅煮：美味しい秋刀魚を選ぶ目利きになる特集

　今の時代で兎に角嬉しいのは、刺身で食べられる程新鮮な秋刀魚が魚屋さんで手に入るということです。そして、旬の秋刀魚は、煮ても焼いても美味しい魚だということです。見かけたら迷わず買って、どうやって料理するかをじっくり考えるのがまた楽しく、ワクワクしてしまいます。
　そう言えば、魚屋さんやスーパーで、箱に氷と塩水に浸かって売っている秋刀魚が新しいのか、少しお高いけどパックに詰められている方がより新鮮なのかの疑問があったのですが（☛参照）、あれからちょっと調べたので、今回は余裕のお買い物と相成りました。
　美味しい秋刀魚とは、脂が乗っていて新鮮であるということだそう。ま、言わずもがなですが、んじゃーどうやってそれを見分けるのかですよね。箱に入って一尾８８円と、パックに詰めてあって１尾１９８円の秋刀魚の、どちらも刺身用とあった場合、高値だと、より鮮度がいいとか？それとも、なにか特別に高級なのか？私を大いに悩ましてくれます。簡単な見分け方は

・脂が乗っている秋刀魚は、体が太っている。

・新鮮な秋刀魚は、口の先が黄色くなっている。

他にも見分けるポイントはあるけれど、分かりやすいのがこの2点。つまり「太っていて口の先が黄色い」のが、一番美味しい秋刀魚の選び方だ。（☛Excite Bit コネタ）

まるで合言葉のように簡単なので、ここを意識して該当の秋刀魚を探してみましたら、口の先が黄色い秋刀魚は、箱の中に沢山いました。パックの方は、太っているけど黄色くない秋刀魚でした。ふーむ、「黄色の口」に関係なく、横綱級の太り方をしているのは断然パックの方です。脂の乗りだけを思うと、お刺身でトロのように美味しい秋刀魚になるのは一目瞭然です。口が黄色くはないにせよ、そこまで新鮮ではないくても、刺身に充分耐えられる鮮度というわけで『刺身用』のシールが張ってあるのでしょう。で、安価な箱の方は、一回り小さく感じる程度ですが、お腹の辺りは充分に太っていて、口は黄色。これで判断基準を見分ける事ができてニンマリしました。単に高いから新鮮で、より美味しいというような曖昧な自分の基準ではなく、鮮度を選んで買うことができたことにいたく満足しました。
　藤作りでお刺身と、３尾は梅煮でさっぱりと頂きました。今日のレシピは、梅煮の紹介です。
　煮付けにするにもいろいろな切り方がありますが、筒切りの一口サイズで、骨を取り除いてあると食べやすく、次から次にご飯と一緒に箸が進みます。下準備は一手間多いのですが、家族の食べっぷりを見ていたら、作ってよかったと必ず思いますよ。以前に「秋刀魚の山椒煮」を作った方法です（☛レシピへ）。

　頭を胸ビレから真っ直ぐ切り落として、尻尾も細くなったところで切り落とします。６等分にぶつ切りにして、濃い目の食塩水に１０分ほど浸して身を〆ます。これが重要なポイント。この後、内臓を突きだして薄い食塩水でサッと茹でて冷水で冷まし、骨を抜きます。この、骨を抜く時に少し身が崩れるのは申し訳ないのですが、ゆっくり引き抜いて形を整えます。そのまま竹の皮に並べ、出来上がるまで一切触れることはありませんから、煮崩れを起こすことはありません。

下の画像は、左から塩水で〆たあと内臓を取り出し、お湯で下湯でして、中骨を抜いて平鍋で煮始める段階までのそれぞれの様子です。クリックで画像がポップアップします。

材料

• 秋刀魚・・３尾（５５０ｇ）
• 梅干し・・２～３個
• 生姜・・１片
• 酢・・８０cc
• 水・・１６０cc
• 味醂・・８０cc
• 醤油・・８０cc
• 竹の皮、叉は経木・・1枚

食塩水

• 水・・６００cc
• 塩・・大さじ1.5

作り方

1. 秋刀魚の表面を包丁の刃を立てて、頭から尻尾にかけて撫でるようにして表面のぬめりを取る。
2. 秋刀魚の頭と尻尾を切り落とし、６等分にぶつ切りにする。
3. ボールに食塩水を作って２の秋刀魚を１０分浸し、その中で箸で突いて内臓を取り出す。
4. 鍋に1リットルほどお湯を沸かし、塩大さじ１（分量外）を加え、３の秋刀魚を３０秒茹でる。
5. 取り出して直ぐに冷水にとり、笊に上げて水をよく切る。
6. 頭部に近いほうの断面の骨を骨抜きで摘んで、骨を引き抜く。
7. 竹の皮を半分に切り、３本ほど筋を入れて平鍋に敷く。
8. 秋刀魚を並べ、酢と水を加えて中火で１０分程煮る。
9. ここに千切りの生姜と、千切った梅干しを加えて煮汁画半分位になるまで煮る。
10. 最後に味醂と醤油を加えて落し蓋をし、途中何度か煮汁を掛け回し、煮汁が見えなくなったら出来上がり♪

アボカドのグラタン：ミスター巨人を支えた台所から：私もこれで息子を支えるよ

　「尻尾でもいいから鯛がいいか、いや、鰯でもいいからお頭つきがいいか。」と、ふと、このように我が子の進む選択が見えてきた時、どちらも身の丈か、それよりも少し踵（かかと）をあげて、爪先立ち程度の背伸びをしている姿なのか。見極めるのは非常に難しいものです。大人になると、それなりに場数を踏んできているので、自分の身の丈というものをある程度理解し、適材適所に納まって行くものです。私などからは、エネルギー溢れる子どもの成長期のその姿は、どこから見ても眩しく輝いて見えるのです。ですから、親としては、子どもが未知に向けて進もうとする姿を見届けて、ひたすら応援するという無償の愛情を注ぐしかないのです。
　時として、鯛の尻尾にも成れないような、それは、そこまで及ばない力量の無さを思い知り、屈辱を嫌というほど味わい、結果、自分は鰯でもいいと。その代わり一匹丸ごとの鰯になると、自分の育つ場所を自らの意思で決定するエネルギーは、持って生まれたその子どもの力でいくらでもできることなのでしょう。ただ、寂しいのは、応援する親の愛情が、充分届かずに、一人で決めて一人でやり通すという孤独。これは、子どもだったら何時でも不安でたまらなくなることではないかと思う。この不安を抱えながら、ずっと辛抱強く生きてきたのが私の世代の特徴なのかもしれないです。

　今日は、連休を使って帰ってきた末の息子に、私からエールを贈るつもりで作ったアボカドのグラタンです。ミスター巨人、長島茂雄氏を支え続けた台所から、またしても飛び出してきた素敵なお料理です。心身ともに疲れきった息子に、いくらかでも親の気持ちが届くといいのですが、あんたが鰯でも、私の息子には変わりないからね、と。

　アボカドだけではちょっと足りないでしょうと、小振りのハンバーグにチーズと半熟目玉焼きを乗せて、なんだかお子様ランチ風のワンプレートになりました。旗がない、旗が！挫けるな、躓いて転んだら、起きればよろしい。そして、前を向いて、また歩くだけだよ。

　『誰からも愛されるジューシーハンバーグ』のレシピは☛こちらです。そして、アボカドのグラタンは、実をくり抜いて潰して滑らかにした生地に、玉葱とマッシュルーム、蟹の身を炒めたものを混ぜ合わせて、ほんの少しのカレー粉と塩で味付けしたものです。パン粉とパルメザンチーズを軽くまぶしてオーブンで焼いただけですが、アボカドが空気を含んでふんわりと軟らかく、それでいてクリーミーなのに重くないのです。アボカドグラタンと小さめのハンバーグが、お腹に丁度いい感じでした。

材料（４個分）

• アボカド・・２個
• 玉葱のみじん切り・・大さじ３
• マッシュルームのみじん切り・・４個
• 蟹の身（缶詰）・・大さじ４
• カレー粉・・小さじ１/３
• 塩・・微量
• パン粉・・大さじ２
• パルメザンチーズ・・大さじ２
• バター・・１０ｇ

作り方

1. 玉葱とマッシュルームをみじん切りにして、フライパンを中火にかけ、バターを溶かして炒める。
2. 玉葱が透き通ったら、蟹の身を加えて水分を飛ばしながら炒め合わせ、パラパラにほぐれたら火を止めて冷ます。
3. ２を冷ます間に、アボカドの縦方向に包丁を入れて一周し、両手で挟むようにして互い違いに捻って二つにする。
4. 種を取り出し、身をスプーンで綺麗にくり抜いて、皮はグラタン容器にするので取っておく。
5. 小さなボールでスプーンの腹などを使ってアボカドを潰し、２の具を加え、カレー粉と塩もよく混ぜ合わせる。
6. アボカドの皮に５を平らに詰めて、パン粉とパルメザンチーズを振る。
7. １８０度にオーブンか、オーブントースターを余熱して、１５～２０分、狐色になって、身がやや盛り上がるまで焼いて出来上がり♪

長島亜希子さんことミスター巨人の、長島茂雄氏の奥様の書いた本、「私のアメリカ　家庭料理」を参考に作ったアボカドのグラタン（Baked avocado）です。 この本は、finalventさんから教えて頂いた本です。（☛極東図書館）

ハタハタのから揚げ（秋田県）：から揚げの極意の上級編（捌き方）

　　

　悲鳴をあげているのは、ハタハタのから揚げ。秋田音頭で知られる有名な下りに『コラ、アギダメイブツェ、ハヂモリハダハダ、オガデオガブリゴ、ノスロスンゲイ、ヒヤマナッドウ、オオダデマゲワッパ♪』というのがあります。正確には、掛け声の部分です。そう、何て歌っているのかわっかりませーん。ですね。実はこう、『コラ秋田名物八森鰰々（ハタハタ）　男鹿で男鹿ブリコ　能代春慶（しゅんけい）桧山納豆　大館曲わっぱ』と、文字にすると地名とその地の名物を歌っているというのが分かります。（八森：はちもり、男鹿：おが、能代：のしろ、桧山：ひやま、大館：おおだて）こんなこと知ってどうなるものでもないのですが、秋田と縁あって、 この３年間で数十回は行ったりきたりを繰り返してきました。その度に、珍しい食べ物をつたない調理でここに紹介してきましたが、ハタハタと言う、ま、雑魚（ざこ）と言われてもいいのではないかと思われる小さくてぬるっとした魚が、驚くほどに美味しいのです。「しょっつる」と呼ばれる漁醤もこのハタハタを塩漬けして発酵させて作ったものですが、非常に塩辛く濃厚で、すごい旨味を湛えた調味料があるくらいです。
　このハタハタは淡白な白身ですが、小骨が少なく、焼いても煮ても、揚げてもその身離れのよさが食べやすい魚です。ほろっと中骨から外れた白身は口の中で解けてしまうような柔らかさです。大きな頭と口は上向きに反り返ったような姿で、から揚げにすると、そのまま口をあけて登っていくかと思うような格好になります。体の割りに胸ビレが大きく、海底の砂地に潜ると言われるだけあります。揚げると、この胸ビレが羽根のように広がって、その格好も間が抜けていて、可愛い虫のようです。
　せっかくのハタハタを丸ごとゴチになるために、中骨にもしっかり火を通して、カリカリと一緒に丸ごと食べてしまいたいので、下ごしらえに力を入れます。そう、「魚のから揚げの極意」（☛参照）で、話したように、面倒臭がらないってのです。かなり骨が硬いキスでも、この方法なら丸ごと食べられるので以前にも紹介しました（☛レシピへ）。実は、この捌き方は、自分で思いついたので、自分の方法と思っていますが、本当は、このような方法が既にあって、呼び方もあるのではないかと思い、探してみているのですが分かりません。何と呼べばいいのでしょうね。この件は、おいといて、で、背ビレに沿って、中骨より少し深い部分まで包丁を入れ、頭の付け根から尻尾の辺りまで、切込みを入れて開きます。ここで問題なのが、内臓とエラですが、「壷抜き」という方法ですっぽり抜き取ります。やり方は、箸をもつ反対の手でハタハタの腹が見えるように順手で握り、大きく口を開いて（さなかの口、貴方のじゃないよ）、エラの外側を通して、胴体の方まで箸を突っ込みます。 ここでしっかり挟んで魚を回転させます。一周半くらい捻ると、挟んでいる箸がふっと軽くなり、エラが外れたなと、直ぐに直感できます。ここで一気にゆっくり引き抜くと、内臓とエラがすっかり取り出せるという、超カッコイイでしょ。この時に、ちょっと気をつけてほしいのが、護身用にエラ蓋に鋭い棘（とげ）が突き出してきます。これに指先を刺さないように要注意です（左下の画像）。これで、見た目には何の損傷も無くきれいな一匹の魚という風です。この後は「から揚げの極意」のセオリー通りに、３％の塩水で洗ってキッチンペーパーで水気を吸い取り、空気にしばらくさらします。因みにお絵書きで、右手の順手を書きましたが、分かるかな？

　軽く小麦粉を振ってと言われる前に、軽くしか付きませんので安心して小麦粉に魚を投じて、口の中、開いた背側の内側にもまぶし、後はサッと払うだけで揚げます。油はたっぷり用意する必要はなく、魚の半身が出ている程度の量で、背側を下にして八割方揚げた後、仕上げに腹側を揚げます。揚げ時間は、全部で７～８分くらいです。これで、中骨までカリカリに揚がるので、かなり短時間で出来上がると思います。
　できれば「あぎだのハダハダ、たべでけれ。」なんですが、どうでしょうね、長野のここで入手できるのが奇跡のような話でもあるので、ここより以西では難しいのでしょうか。ここに壷抜きと背中両開きして揚げる方法を書いても無駄でしょうか。この病気が進行している方は、キスや鰯（☛レシピへ）でもできるので、いつかのために練習されてもよろしいかもですね。

材料

• ハタハタ・・５尾（１３～１４ｃｍサイズ）
• 小麦粉・・大さじ２
• ３％の食塩水・・５００cc
• 揚げ油

作り方

1. ハタハタの背ビレに沿って中骨の少し置くまで頭から尻尾まで包丁を入れ、切れ目を入れる。
2. 箸をもつ手と反対の手にハタハタの腹が見えるように順手で握り、口の中の両側のエラの外側に箸を差し込んでエラと内臓を挟む。
3. 魚をもっている手をゆっくり捻って、エラが外れたらそのまま引き抜く。
4. 塩水で洗って、キッチンペーパーで水気をふき取り、空気にさらして少し乾燥させる。
5. 油を１８０度まで上げる間に、４のハタハタに小麦粉を振り、余分な粉を払っておく。
6. 粉が馴染んだら、背側を下に八割方揚げて、裏返して完全に油が静かになるまで揚げ、引き上げて油を切る。
7. 好みで塩・胡椒・カレー粉などをまぶし、野菜などと一緒に盛り合わせて召し上がれ♪

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味噌焼き油揚げの混ぜご飯：一人の為の節約夕ご飯：飽くまでも生きる

　最近、私が住むこの町の事を考えたりしています。ここに２０年以上も住んでしまったんです。気持ちはまだよそ者で、いつどんな場面でも「他所から来た」という感覚が拭えません。一頃は、ここに馴染んでここの人にならなければと自分にかなりプレッシャーをかけていたような気もしますが、あの苦しさは、今になって思うと不可能な事への無理強いでした。子どもが学校に通っていると、親同士の横の繋がりができてきますし、そこに繋がっていないと自分も子どもも置いていかれてしまうよな焦りのような気持ちもあったと思います。 でもね、所詮、私は私でしかないのだと飲み込めたときから、往時を彷彿とさせることも嫌でなくなり、むしろ押さえていた蓋を外して、気持ちが楽になりました。ここの自然は大好きだけど、土地に馴染めないのってあるんですよね。ただ、最近の変化として、身近な友人は皆他所の土地の人で、屈託のないお付き合いから次第に個人的な話をするようになって、始めてお互いがこの土地の者ではないと知り、かえって気が軽くなったものです。で、よそ者同士で話もしやすいのですよね。生きていると、一つの桶の一枚板であるとは限らないのだということが分かってきました。そうである必要もないということが最近わかってきました。これは、よいこと。昔の人の美徳のようなお話しは、もう自分にも他の人にも当てはめる事ができなくなってきていて、そこから少し飛び出して、解放されるというのも悪くはないじゃないの、と。
　昨日のエントリーの風景画像の色を抜いてモノクローム(monochrome)にしてみましたら自分の中にある昔の風景になってしまった。昔の記憶には色がついていないのです。私は、何を見てきたのかしら、何を閉じ込めて記憶と言っているのかしらと不思議になりました。どこに行っても自然の色を目に焼き付けてきたはずなのに、どうしたことかと思います。
　こうしているうちに、過ぎた日々は、モノクロの世界と化して、だんだん薄茶けたセピア調のワンシーンになって、紙切れのような平面になって行くのでしょうか。

　昨日は、一人で夕食を食べるのに、なんとなくたまには友人と一緒に外食でもしようかなどと考えていましたが、夕方になって、だんだん億劫になってきて、結局冷蔵庫と相談。一人で、一人分のご飯を作って食べる実践です。こうしてみるとなかなかメニューが浮かんできませんね。少量だと作りにくいと感じるのが煮物のような、具を沢山入れていろいろな味を一緒にするようなものですね。ここはグッと和食という事で、南瓜の煮物と味噌汁、味噌焼き油揚げの混ぜご飯、鰆の照り焼き、キューリの辛子漬けというメニューにしました。

　　　　　　　　　【画像のリンク先のレシピページも参考にどうぞ】

私がここに我が家のフルメニューを書くのも珍しいですよね。今日は一人ご飯なので、なんとなくサービスです。レシピを掲げていないのは、味噌焼き油揚げの混ぜご飯ですね。このご飯は、油揚げを開いて内側に味噌をたっぷり塗って七味唐辛子を振り、１７０度のオーブントースターで１０～１５分ほど焼いて、炊きたてのご飯に混ぜ込みます。しばらく蒸らして、香ばしい味噌の香りを充満させたら出来上がりです。これと同じ発想で、桃屋のキムチの素を塗る特性の混ぜご飯（☛レシピ）も我が家では大人気です。両方ともお弁当のご飯としてはダントツ一位です。

　混ぜご飯を蒸らしている間に、南瓜の煮物と魚を焼いて、お味噌汁を作ったら、定食屋さんの８５０円が４００円以下で、しかも量も多く、ご飯や煮物は二食分できてしまいます。金額で言うとそうなのですが、自分用にご飯を作って一人で食べるとういことを長く続けて暮らすということは、この時間を楽しめる感覚が必要ですね。お金があったら、外食で間に合わせた方が絶対に楽で楽しいに決まっていますよね。ああ、これは娘の話ですけど。ぎりぎりの生活維持のために限られた食費でやりくりするということは、かなり頭を使うことです。他の事はどうにでもなるとしても、食べ物に関しては、満足に食べているのかどうかと気がかりです。娘がここの料理を参考に作っていますが、一人用の食事って大変だと思うので、もう少しそれなりのことを意識してみようかと感じました。えと、それは、美味しくて簡単で、一人でも億劫にならない楽しい料理ですよ。ママ、頑張っちゃいますよー。
　でと、簡単過ぎてレシピを書くほどでもないのですが、書かないのも不親切なので一応こんな感じ。

材料

• ご飯・・１合分
• 油揚げ・・１枚
• 信州麹味噌・・大さじ１弱
• 薬味用の葱・・適宜
• 白要り胡麻・・大さじ１

作り方

1. 油揚げを開いて、内側に味噌を塗り、オーブントースターを１７０度にセットして、１０～１５分香ばしく焼く。
2. 葱をみじん切りか、細葱なら細かい小口に切る。
3. １の油揚げが焼けたら１cm角に切り、熱いご飯に２の葱と一緒に混ぜ込んで、布巾をかけて蒸らしておく。
4. 手順として、ここで南瓜の煮物を始め、鰆に塩を振って臭みをとる。
5. 味噌汁の準備をしながら、南瓜に煮物に目を配り、少し世話をする。
6. 鰆に醤油を塗ってフライパンで焼きながら、南瓜の煮物と味噌汁を完成させる。
7. 味噌汁に味噌を入れる頃、鰆が焼きあがり、全て完成♪

究極のキューリの即席辛子漬け：美味しい漬物の礎（いしずえ）とは

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【桐（キリ】☛
　今日は、温泉料理教室で習った、すごく美味しいキューリの即席漬けです。
　ここに住んで２０年以上経ちますが、ここは、県下に野沢菜漬発祥の地を抱えるだけあって、漬物のプロのような主婦がわんさかいます。皆「オレっちが一番」なお漬物ばかりです。気軽に分量などを教えて貰えます。ここだけの話、今でこそそうだと言えますが、この土地に受け入れてもらえるまでは、なかなか難しい土地柄で、そう容易によそ者が馴染めるところではありません。何でしょうか、警戒心の強い土地柄？でしょうか。最初の頃は、すごく怖かったです。
　冒頭に上げた、「温泉料理教室」というのは、他でもない、私が毎日入っている地域住民だけのための公衆浴場のことです。そ、銭湯のようなところです。温泉組合の組合員専用で、組合費で成り立っているので、実際は、いちいちお金を払って入るのではありません。勿論、番台 もいません。基本的に真夜中を除いては、いつ入っても、日に何度入ってもいいのです。見ていると、仲間同士で入る時間が決まっている人が割りと多く、気の合った同士で誘い合ったり、その時間を狙っていくというような動きのようです。だからここが、いわゆる「井戸端会議場」といいますか、社交場といいますか・・人によって解釈はいろいろです。私は、ここは料理教室と思っています。私が行く時間は、朝なら４時半、夕方なら５時で、この時間に行くと、料理を教えてもらえる特定のおばちゃんがいます。教えるのが好きな、気のいい人で、温泉につかりながらこの地元ならではの田舎料理や、畑の事などを教えてもらっています。
　昨日は、ズバリ、キューリの即席漬けでした。「美味しいから直ぐに作って食べてごらん」と肩を叩かれたのです。上がり際に早口で材料と分量を聞いて、復唱しながら２分も歩くと家に着きます。で、忘れないうちに直ぐに作ったのがこれです。最初は、材料を疑いました。漬物液を作るのではなく、いきなりキューリの輪切りにこんな風に粉っぽいものを混ぜて、本当に漬物ができるのか半信半疑でした。キューリを加えて軽く混ぜているうちに直ぐにできるとは聞いていましたが、和辛子も練るわけでもないし。こんな混ぜ方で。本当に辛子の辛さが出るのだろうかと不安でした。
　
　　　　　　　　　　　【漬け込んでから一時間後】　
　作ってみて、「混ぜて直ぐ」というのは、直後という意味ではなく、最小限キューリから水が出てから味が馴染むまでの約１時間くらいは、置いておくという感じです。辛子の香りと辛さは時間と共にその威力を発揮しだして、かなり効いてきます。辛子の気が抜けやすい性質のことを思うと、大量に作らずに２～３回で食べきる量がいいと思います。　　　　　　　　　　　　　　
　時間を追って試食しながら、味の変化を見てみたのですが、１時間後くらいですと、砂糖の甘さを強く感じます。ちょっと甘すぎたなと思いましたが、半日経ってみると、キューリの水分がすっかり抜けて漬物らしくなった感じはしますが、その代わり塩分を含んだせいか、甘さより塩気と辛子の辛さが強くなったようです。全体的には塩分を控える方がいいかもしれません。教えてもらった通りのレシピを書いておきますが、塩分や砂糖の加減は、好みによると思います。また、作りやすいようにキューリを１００％とした時の換算率も記しておきます。
　
　　　　　　　　　　　　　　【半日後】　　　
　程よく漬かった時点で、水気を切ってタッパーなどで保存するといいと思います。出来上がって直ぐに食べる時は、漬け汁ごと皿に盛り付けると画像のような感じになります。このような盛り付け方も、またいいのではないかと思います。
　煎り胡麻を軽く振ってアクセントをつけました。他に紫蘇の実などもよろしいかと思います。
　
材料

• きゅうり・・２５０ｇ（１００％）

辛子漬けの元

• 和辛子・・５ｇ（２％）チューブはブー、粉のでね
• 塩・・１０ｇ（４％）
• 砂糖・・３２．５ｇ（１３％）
• 白煎り胡麻・・適宜

作り方

• キューリを洗って、３mm幅に小口切りにする。
• ボールに辛子漬けの元を混ぜ合わせ、１のキューリを加えて全体に混ぜ込む。
• ラップをかけて冷蔵庫で漬け込む。
• キューリから出た水がひたひたの状態になって、すっかり味がしみ込んだら出来上がり♪

※）途中で味見をして好みの漬かり具合になったら水気を切って保存する。

公魚（わかさぎ）の南蛮漬け：魚のから揚げの極意

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【イヌタデ☛】
　今日は、公魚の南蛮漬けの料理教室です。え、「公魚」が読めない？「わ・か・さ・ぎ」って読むんですよ。（でも、読めなくてもオッケー。だって、こう↓）

漢字で「公魚」と書くのは、かつての常陸国麻生藩が徳川11代将軍徳川家斉に年貢としてワカサギを納め、公儀御用魚とされたことに由来する。（☛Wikipedia）

今なら、体長が５cmあるかないかの小さなサイズで、身が甘くてとっても美味しい季節です。諏訪湖の穴釣りは、昔は有名だったけど、今は温暖化の影響で氷にうっかり乗れないです。で、諏訪に住んでいて秋田産の公魚を食べる事情があって、今日のも秋田産よ。こっちに少し、そのどうでもいい事情が書いてあるので読んでみる？（☛参照）
　でと、揚げてから直ぐに塩、好みで胡椒や七味を振って食べるのが最初に口に入る料理でしょ。なんと言っても、熱々の揚げたそばから食べるのが一番ですね。次が味付けの。この二番目の料理に移行できるほど、お父さんが釣ってきたよっていうのが公魚の大漁の時。その時の為のレシピが、この南蛮漬け。ま、順序は逆でもいいのです。美味しくてつい食べ過ぎるのが公魚のから揚げなので、胸焼けするほど食べると、来年まで顔も見たくなくなる経験したことあるでしょう？そう言えば、同級生の男子達数名が、釣りのツアーに来ると言って、一年が経ちますが、ふん、どうせ本気じゃないでしょ。というか、彼らに釣られるような公魚はいないかもです。
　胸焼けするのは食べる人の勝手ですけど、作り手がいい腕を持っていたら、沢山食べてもそんな風にさせないのがプライドというもの。ここで、魚のから揚げの達人になってもらいます。「こんなに食べたのに、胸焼けもしない。また明日食べたい」と言わせるくらいでないとね。

　やることは至って簡単。さかなにまぶす片栗粉を極力少なくすれば油を吸わないわけだから、そんな事は言われなくても分かっていることですね。ところが、小さい魚に少しだけまぶすのが大変。一尾ずつまぶして余分な粉を払っていたんでは、魚も嫌気がさしてくたびれて崩れてしまいます。だから、魚を軽く洗ったら、キッチンペーパーで水気を吸って、平らな笊に広げて空気を当てるんです。１時間くらい。すると、片栗粉がやっと表面に薄化粧程度につきます。この簡単なことを面倒臭がらずにやる心があるかどうか、これが極意です。上品な南蛮漬けというのは、地味な下ごしらえを経ているかどうかにかかっていると言っても良い位です。
　次に、１８０度に設定した揚げ油に投入して、泡が静かになったら引き上げて油を切るだけ。この時の泡っていうのが、つまり公魚の水分なんで、表面に水分が多いと、揚げ油に投入した途端に、ジュワーッと激しく油が怒るでしょ？揚げ物している臨場感そのものなんだけど。そんな風に油を怒らせても、結局水分が飛ぶまで「カラッと揚げる」からから揚げっていうんですよ。だから、私の言っている方法で下準備をしてからだったら、粉は余分につかないし、揚げ時間は短くなるし、カラッと軽く揚がるしで、良いこと尽くめですよ。
　豆鯵の南蛮漬けをちょっと見てきてね☛こっち。ここで使った浸け汁をそのままで応用します。「黄金比」と称して、素人でも簡単にできる浸けダレやお下地というのがあるけど、一応覚書にするのもいいけど、味は舌で覚えておくのが一番ですね。味を作るというのが料理だもん。じゃ、早速やってみてね。

材料

• 公魚・・２５０ｇ
• 片栗粉・・大さじ１
• 揚げ油

南蛮酢

• 米酢・・８０cc
• 砂糖・・大さじ３
• だし汁・・２５cc
• 塩・・小さじ１/８
• 醤油・・大さじ１/２
• 赤唐辛子・・１本

作り方

1. ボールに水をたっぷり張って、公魚を軽く洗い笊に上げて水気を切ったら、キッチンペーパーで水気を吸わせる。
2. １の公魚を平笊に広げて、１時間ほど空気に当てて表面を乾燥させる。
3. 赤唐辛子を熱湯に当てて、ハサミか包丁で細かく輪切りにし、南蛮酢の調味料と一緒に合わせて置く。
4. 片栗粉をバットに延ばし、２の公魚にまぶす。
5. 揚げ油を１８０度に設定して、鍋の表面積の２/３まで公魚を入れて揚げる。
6. 油が静かにおさまってきたら公魚を引き上げ、良く油を切ったら南蛮酢に漬ける。
7. 直ぐに食べても、しばらく時間を置いて食べるもよし。今の時期なら、冷蔵庫で１週間はもちます♪

酸味にルバーブを効かせたハーブサラダ：軽く和えるだけの塩分控えめなサラダ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【ミズヒキ】

　昨日は、午後から雨が上がってしばらく行きそびれていた畑の様子を見に行ってきました。最盛期と違って、どこの畑の主もポツリポツリとしか姿が見えない。それでも人の影が見えると必ず挨拶を交わすというのは、いつ行っても嬉しいものです。私は、ここでは全くの素人ですし、おばちゃん達からは何でも教えてもらえるので、言われるままに作っていれば間違いないと、軽い気持ちでいられて、居心地がいい場所です。
　二週間以上前に種を蒔いたのは、葉物が主です。春蒔きの時の虫食い騒ぎが嘘のように、ほうれん草と小松菜の二葉が綺麗です（☛参照）。殆ど虫に食べられた痕が無いのですね。無農薬野菜というのも、大量に栽培するのでなければ、作る時期を考慮することによって、虫の害から回避できるのだと思います。夏と違って、育てられる種類も少ないですし、なんとなく畑は冬に向けての準備という感じはしますが。
　ちょっと驚いたのは、ハーブが思ったより丈夫で、青々と茂っている事です。夏場と違って、葉が硬くしっかりしているのは、越冬のためだと思いますが、ハーブサラダの主役に、パープルセージとミントの葉を摘んできました。レタスやカラーピーマンと混ぜて、ルバーブの酸っぱい茎を薄くスライスして和えてみました。

　そう言えば、この間友人宅での会話に、サラダドレッシングの話が出てきたのを思い出しました。私は、ドレッシングらしいものを買ったことがなく、いつもその時使う分だけ作るのですが、それもすごく大雑把な分量で、基本的には、酢、油、味、香りの違いを楽しむものだと言う事を外さないだけです。このハーブサラダには、ルバーブを酢の変わりになるように加えていますから、いつも使用する酢やワインヴィネガーはどうしようかと一瞬迷いました。しかも、ドレッシングをかけまわして食べると言うよりは、オリーブオイルでコーティングした野菜に酸味と塩分を少し効かせた程度にしようと思っていますので、要は和えるサラダですね。この方法だと、本当に塩分を抑えることができます。ルバーブの酸味はとても爽やかで、さっぱり感が大変新鮮でした。ああ、urban lifeとは程遠い、田舎暮らしを満喫です。
　そうそう、結婚式で会った従妹からここを見たとメールをもらいました。「都会的な料理」だとの感想をもらいましたが、そんな、とんでも料理、ないです。ただ一つだけ私の料理が最近変化したと思うのは、「これはこういうもの」と、思い込んできたものが、崩壊寸前だということです。観念的な思い込みや、理屈で覚えた料理の形がなくなってしまったことでしょうか。基本的に、あるものをどのように活かすかということしか考えていません。買い物に行っても、お肉屋さんが驚きます。献立を考えないで、肉を買うお客さんは、他にはいないそうです。私の買い方は、２～３種類のお肉を適当な量（大体２００ｇ単位）で、頼んでお終いです。料理する直前に、何をどう使った料理にするか考えます。野菜も魚も全て同じ買い方です。ですから、基本的に困りません。ある物でできる物を作るだけです。ドレッシングの買い置きなどしない理由も、行き当たりばったりな料理なので、うっかり忘れてしまうのですね。その存在自体を。

　さーてと、ありあわせの野菜にハーブを混ぜて、ルバーブの酸味を効かせたサラダとか、作ってみませんか。添えてあるハムは、鶏の胸肉をビックル液に漬け込んで作った手製のハムです（☛レシピへ）。このハムもローズマリーとセージの香りがして、ハーブサラダに上手く馴染んでいます。
　和え方の順番を間違えないようにすることだけで、あとは難しい事は一切ありません。野菜に油をコーティングしてから酸味と塩・胡椒をします。この場合は、酢は加えませんので、オーリーブオイル、塩、胡椒だけです。これでサラダとしての格付けに見劣りしないように、しっかりハーブを効かせると、いつの間にかそのハーブがメインになるのですね。

材料

• レタス・・３～４枚
• キューリ・・１/２本
• カラーピーマン・・１/３
• パープルセージ・・適宜
• ミント・・適宜
• ルバーブ・・２０cm
• オリーブオイル・・小さじ２
• 塩・胡椒・・少々

作り方

1. 野菜を水に５分ほど浸してシャキッとさせ、レタスはとハーブは大きめにそろえ、キューリとルバーブは薄くスライスする。
2. ボールで、最初にオリーブオイルでコーティングするように和え、次に塩・胡椒で味付けする。
3. 鶏の胸ハムを薄くスライスして沿える♪

洋ナシとルバーブのコンポート：よりによって夫のダイエット中に！まったくもうな話

　うーん、どうかな？見た目は。

　今度はルバーブを洋ナシと一緒に赤ワインでコンポートにしてみました。洋ナシの香りとルバーブの香りがものすごく合います。
　連荘でルバーブの応用料理が続きますね。思えたときが適期とばかり、集中して作っていますが、こういう私のポジティブ思考は、ともすると夫を地獄の苦しみに追い込んだのでしょうか。
　実は、昨日までの私は、先日始めた夫のダイエット（朝バナナと水で食事制限無し）に対して、全くの他人事でした（☛参照）。うーん、正直に言うと今でもです。ダイエット以前に、コレステロールのコントロールもここ数年取り組んできていますし、それと重なって、カロリーも料理ではコントロール下です。夫は太っているわけでもありません。うちの献立は、ここに紹介している料理意外に特別なご馳走をこっそり食べていることもありませんから、見ての通りです。私を弁護すると、この上、食べたいものを食べながら痩せるという贅沢極まりないことを望む貴方は、それくらいは自分の責任で取り組んでね、と。私は、こんなにやってきてあげたじゃないの、これで何か文句あっか。と、開き直っているわけではないつもりでした。でも、実際はそうだったのかと気づく始末です。あーあ。見たくない自分が、また見えちゃった。
　話は、こう。■朝バナナダイエットは腎機能が低下した人には命取りーF.Ko-Jiの「一秒後は未来」のクリップのコメント欄で（☛参照）、夫が「食べたいものを食べながらにしてダイエットをしようとしていること」にとって、作り手の私は、これまで通り同じような料理を作り続けていいものかと、作る自分は何なのよと、どうして私が考えるの？そこまで。と悪魔が囁いたのは言うまでもありません。むしろ、贅沢の極みダイエットだと、きっぱり批判的に思っていますから。でもね、その心の隙をつくかのように「御馳走が毎日つづくダイエットもつらいのかも。」と、男性側から意見をされてしまうと、それはそうかも、と自分がブレます。悪意のない客観的な視点というのは、深層心理をえぐり出しますね。夫の食欲を増進させるものを作っているから、食べながらにしてダイエットするという発想を促し、その流れになっただけなのですね。つまり、私に原因があったという訳です○|￣|＿。なんだよー、また私ー！な、お話しですね。そう、 極端を言うと、世界に戦争が起きて人が不幸を背負っているのは、私の責任なのです。それくらいの大きなお母さん目指せ！なんですけど。（この話は、分かる人には分かる）極論です。自分の何処かで、「他人事」との境目を作るとしたら、今回のように、「自分はやってあげている」という高い目線で物事を完了させている時です。これは明白なんですけどね。人に見返りを求めたり、自分に満足したりする感覚って未熟なんだとつくづく思います。それが、たとえ２０年以上やってきたからといっても、合格でもなければ、終わりでもないのですね。こんな話を言い始めたら、また違う悪魔が囁き始めます(ry。明日から、気持ちを引き締めて、こういうご馳走を作らないようにですね。はて、では明日から何を作りましょうか？そんなことは自分で考えなさい。さいですか、はい。
　で、その罪作りなコンポートは、甘さをどんなに控えてもカロリーはそれなりですし、あろうことかアイスクリームと一緒だと、超幸せになってしまいます。ですが、食べ過ぎないように、程々にということで勘弁願います。

　この洋ナシはと言いますと、完熟状態で、しかも重さは１個６００ｇあります。二人では食べきれずに傷んでしまうので、一つはコンポートにしたというわけです。因みに、リンゴがボケたり、無花果（いちじく）が沢山あったら、同じようにコンポートをお勧めです（☛レシピへ）。冷凍保存も勿論できます。洋ナシには酸味がありませんので、レモンの代わりにルバーブを最後に加えて自然に冷ましただけですが、さつま芋のルバーブ煮（☛参照）で明らかになったように、深みのある爽やかな酸味を感じます。 また、ルバーブの赤みがワインに加えてより鮮やかに染まりました。ルバーブは、とろける程軟らかく、酸味を洋ナシに移してしまったので、ルバーブのコンポートと言っても過言ではないです。調理時間は１５分で、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷たくします。

材料

• 洋ナシ・・６３０ｇ（皮を剥いて約６００ｇ）
• 水・・５００cc
• 赤ワイン・・２００cc
• 砂糖・・１５０ｇ
• ルバーブ・・８０ｇ

作り方

1. 鍋に、水、赤ワイン、砂糖を入れて中火にかけ、５～６分沸騰させて煮詰める。
2. その間に洋ナシの皮を剥いて芯を取り除き、ルバーブは５cmに切り揃える。
3. １の鍋に４等分した洋ナシを並べ、落し蓋をして１０分煮る。
4. 続けてルバーブを加えて１分したら火を消して、そのまま粗熱が取れるまで冷まし、冷蔵庫で冷たくする。
5. ルバーブと洋ナシと一緒にアイスクリームを添えて召し上がれ♪

さつま芋のルバーブ煮：なんて美味しいんでしょ♪

　うふふ♪さつま芋とルバーブのコラボレーションです。
　ルバーブにぞっこんの私は、もっと流行らせたいと思っていますが、アンテナを張ってみますに、ざーんねんなことに、どうも長野県より暖かい地域では育ちにくいようです。そもそも寒冷地に適しているとかです。
　知り合いが庭先にルバーブを栽培していて、切っても切っても伸びてくるので困ったと言うので、一度、９月の初旬に沢山頂いたのですが、「捨てるくらい生えたらまた頂戴」と、頼んでおいたところ、昨日連絡をもらって、どっさり頂いてきました。ルバーブの事は、以前ここで話しましたが（ルバーブ（rhubarbe）ジャム　☛レシピ参照、）、もう一度ネットで調べてみますと、あった！☛こっち。　
　茎を生でかじってみると、それはただ酸っぱいだけで、それもかなり酸っぱいのです。これが赤毛のアンの下りに出てくるあれなの？っと、ジャムにするのも疑わしくなるでしょうし、第一見た目がね。強烈なこの茎の部分の赤と、鮮やかな緑の反発色ですからね。勿論、反発色らしい色になります。絵の具を混ぜたことのある人なら分かりますね。赤い部分だけだと、ルビー色の淡いピンクに染まりますが、緑は鶯色です。ジャムって色を楽しむものでもあるので、先入観が少し邪魔しているのかもしれません。
　私は、このルバーブに惚れ込んで以来、いろいろと調べていたのですが、やっとその歴史の幕開けかと思われる書物に行き当たりました。牧師　太田愛人（オオタ　アイト）の著書より引用しご紹介します。

辺境即前線(フロント)を証する植物、珍種ルバーブを発見しました。以前に軽井沢でルバーブのジャムを食べたことを書きましたが、日本でほとんど栽培されない欧州原産の食用大黄とよばれる大柄なタデ科の植物は、独特の香りと酸味をもってジャムにもってこいの逸品で、早速根株を分けてもらって移植しました。どうやら軽井沢や野尻湖の開拓者ダニエル・ノーマンが日本にもってきたものらしく、ミセス・ノーマンがジャムにしてよくご馳走してくれたと先輩の牧師たちがいっておりました。」　　「肉食の異人さんたちにとって、ルバーブは不思議な魅力を持っているのがよくわかる。・・・中略・・・　肉を食うことをマネして、ルバーブの消化力に無知な食事文化、酸味を甘味で調和させる知恵、便秘の妙薬、はては快食快便、ニキビに特効と、まるで『辺境通信』の広告欄である。」　　太田愛人著「辺境の食卓～野尻湖から～」（ヨルダン社刊 1976年)

　さて、少しお芋のような香りもするルバーブですので、さつま芋との組み合わせは間違いなく合うと思いました。それに、この強烈な酸味は、さつま芋のレモン煮に相当するものができると確信できました。おやつのようなおかずのような、つまみ食い専用的な感じで、テーブルからいつの間にか姿を消してしまう代物です。
　出来上がりの味は言うまでもないのですが、レモンとは違って、酸味がこっくりとして、さつま芋に染みこんでいます。さつま芋の甘さとルバーブの酸味は、相乗効果を発揮するすごい組み合わせです。今回は、生のルバーブを使用しましたが、私の作る甘さ控えめのルバーブジャムでしたら、そのまま好みの甘さの分量を加えたら、同じものが出来る気がします。
　作り方は、レモン煮と同じように下茹でしてアクを流してから直ぐに煮始めます。落し蓋をして中火でぐらぐらさせないようにじっくり煮込みます。ルバーブは、火が通ると煮崩れて、すっかり形がなくなります。ものの３分で形がなくなるので、これもあの硬い生の状態を思うと不思議です。
　さつま芋のアク抜きのために１分ゆでて茹でこぼします。後で冷めてもアクが回らずにきれいな色が残ります。

材料

• さつま芋・・５００ｇ
• ルバーブ・・１００ｇ　
• 干し葡萄・・８０ｇ
• 水・・２００cc
• 砂糖・・大さじ2.5
• バター・・３０ｇ

作り方

1. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし（２リットルほど）、沸騰したら乱切りにしたさつま芋を再沸騰後１分茹でて笊にあげる。
2. その間に、ルバーブを１cm幅に切り、干し葡萄を水で洗っておく。
3. １を笊にあげたら直ぐに分量の水と一緒に中火にかけ、ルバーブと砂糖を加えて落し蓋をして煮る。
4. ５～６分するとさつま芋に火が通り、煮汁が半量になるのでレーズンとバターをを加える。
5. 更に煮汁がなくなるまで焦がさないように煮詰めて出来上がり♪　

四川風鰤（ブリ）の煮絡め：文章を読み込む難しさに思う

　鰤（ぶり）を焼いて、四川風に味付けしたら、ほっぺが落ちそうなくらいおいしいお料理の紹介ですよ。
　事もあろうか、出世魚の鰤だなんて、今の私にはちょっと皮肉なくらい。料理の話は、未熟な自分のお話しをしてからにしましょうか。そうなると自分の話で持ちきりになりそうでもあるのですけど。
　と、いうのもブログを書いていると（書きながらと言うのが正しいのか）、自分に向き合わざるを得なくなるのですね。問題がある時、それを解決するには、自分がどうしたらいいかを見つける作業になっていくといいますか。
　昨日は、友人と一緒に私のブログや、私が今気になっているブログの扉を開けて、話が盛り上がってしまったのでした。このようなことも今まであまり無かったのですが、ブログを始めて、それを読んでくれる友人が近所に住むので、会えばおのずとそのような話に結びつくのです。と、言うのは、友人にしてみれば、私と何が話せるか、既にもう知っていて、毎日更新を読みながら対話をしてきたのだと言います。私のページを目前で開いて、コメントを一緒に読みながら、あたかもそれが私以外の誰かの書いたものでもあるかのように、私自身を客観視する、ちょっと不思議な空間になるのです。そして、それでいてこの時空は、心地のよいものなのです。リアルで共通の話題で話をするということが如何に癒され、心の隙間を充足させるものであるのかが、後になってじんわりと自分に染みこんできます。話が通じるという満足感なのでしょうか。
　筆者の意図することが読み取れない時のもどかしさというのは、自分がどうしようもなく孤独になる時です。文脈や行間が読めないということは、そこで全てが止まってしまう事なのです。後ろに戻ったところで、今の場所が見えてくるものではないという結論を既に自分が持っているにもかかわらず、他に手立てがあるわけではない。分かりたい、理解しようと、自分がもがき苦しんでいるというような意識の中に入ってしまうのですね。
　私は、今まで特定の人に向けてここに書いて来なかった。どのような読み手を想定して書いているかという問題については、大まかに、子どもを相手には書いていないし、ブログを始めたそもそもの動機が、家族に残すための遺産です。自分の生きた証という意味合いと、死ぬ時に伝え残しを惜しんで死に切れないと思うよりは、潔くすっきり覚悟ができたらいいと思ったからです。言い換えれば、今の私は、いつ死んでも悔いはないです。それくらい自分を見つめてここに語ってきたと思えるし、その時々を精一杯投じてきた一つの形です。そのような角度で書いてきた私だからか、自分の見方もこの尺度が先に立ちます。これがそもそも間違った接し方です。どのようなスタンスを持つブロガーであるかどうかを自分の尺度で見分けるというよりも、もっと真っ白な自分で対面し、そのブログは、誰を対象に、何を伝えたがっているかや、叉はないのかを読み込むことが大事なのだと気づきました。

　特定の事を特定の人にだけ分かるような内容を持つブログというのは、当然分からないことだらけ。ええ、それらは、私に向けて書かれているわけではないので、きっと分からなくてもいい事なのです。それでも、分かりたいともがき苦しむのは、私自身の興味がどこにあるかという問題なのだと思いました。
　何も解決していませんし、納得する答えが見つかったわけではありませんが、苦しむ自分が何故こうなってしまうのかが分かったことは大きな事です。ああ、苦しむのが当然なのね。と、思えた瞬間に気持ちが軽くなったのも事実です。
　書くというスタンスは皆違うし、何を思って書いてるかというのはその人にしかわからないことでもあるので、自分の物差しでは計れない事だらけなのだと心底思えました。
　なんだか今日のは鰤でなくて良かったな。まだ育つ先が私にもあるということが、「めじろ」と一緒でちょっとホッとします。（「鰤」で売っていましたが、どうみても小振りなので「メジロ（ワラサ・中鰤）」だと思います）

　半身の半分で四川風に味を絡めて一品、残りのアラと一部の身は大根と一緒に煮ました。煮物は翌日が美味しいので、一緒には食べませんが、魚の鮮度のいいうちに一緒に作ってしまいます。鰤大根のレシピはこちらを参考にどうぞ☛こっち。
　で、四川風に味付けをするといったら、生姜と長葱を薬味に、甜麺醤（テンメンジャン）と豆板醤で充分それらしくなります。魚に紹興酒と塩で下味をつけて、仕上げの味付けが良く絡むように少し片栗を加えます。紹興酒が無かったら日本酒でもいいと思いますが、紹興酒は独特のあの香りと味が、鰤のような癖のある魚には合います。癖者同士で相乗効果を発揮するのでしょうか？葱や生姜は、炒め油に香りをつけるのとは違って、薬味として最後に加え、強い風味をそのまま残すようにします。これも、鰤のような癖には合います。市販の甜麺醤もありますが、本物に限りなく近い甜麺醤というのは、我が家にもありまして、八丁味噌で作ります（☛レシピへ）。作る量はどのようにでも調節できますし、パックで簡単に手に入るサイズとしては５００ｇからでしょうか、手ごろな分量だと思います。甘さも、硬さも加減できるので、私は自分でいつも作っています。
　１０分ほど、魚と豆腐に下味を付けたらフライパン（できればテフロンで油を少量にした方があっさりできます）で、少量の油で全体を焼き、火を通します。一度引き上げて、フライパンの油と汚れをふき取り、魚を戻して薬味と合わせ調味料で一気に炒め合せます。調理時間は全部で２０分くらいです。

材料

• メジロの切り身・・３枚（３５０ｇ）
• 木綿豆腐・・１５０ｇ
• 長葱・・１０cm
• 生姜・・みじん切り大さじ２
• 春菊・・適宜

下味付け調味料

• 紹興酒・・大さじ２
• 塩・・小さじ１
• 片栗粉・・大さじ１

合わせ調味料

• 甜麺醤・・大さじ１
• 豆板醤・・小さじ２
• お湯・・５０cc

作り方

1. 切り身は一口大に切り（３等分くらい）、豆腐は奴に切って下味付け調味料に漬け込む。
2. 薬味の葱と生姜をみじん切りにする。
3. 春菊は、良く洗って水気をきり、１０cmくらいの長さに揃えて盛り付け皿に敷き詰める。
4. 小さなボールに合わせ調味料を溶かしておく。
5. テフロンの鍋に薄く油を引いて、１のメジロと豆腐を並べて中火で焼く。鍋から自然に剥がれるまでそのままそっと動かさない。
6. 裏返して、全体を焼いて火が通ったら魚を一度引き上げ、フライパンをふき取る。
7. 再度強火にかけ、魚を戻して２の薬味を加え、合わせ調味料を回し掛け、鍋を回しながら味を絡ませたら、春菊の上に盛り合わせて食卓へ直行♪

お弁当のスパゲティーを美味しく作るコツ：間抜けな味付けとはさよなら

　今日は、簡単なお弁当向けのスパゲティーのことです。
　毎日お弁当の人というのは、我が家では夫です。先日もお話しした通り、朝バナナダイエット（☛参照）なるものをはじめてくれたお陰で、一日の栄養バランスを再考しなくてはならなくなりました。と言っても、それは私がそう思うだけで、ご本人は、何を食べても構わないダイエットだそうで、今まで通りでいいと判断しているようです。ちょっとその辺は違うかなと思います。朝がパンの時は、乳製品や卵を食べますし、ご飯のときは、納豆や焼き魚などが蛋白源になります。これらがなくなるので昼と夜の食事で少し補う事を考えるうえ、嗜好というのも大事です。

　昼食は、麺類やサンドイッチなどから好きな種類を選んでいる姿をコンビニで見かけたりしますが、あんな風に管理させれない自由さっていいと思います。私の発想がそうさせるのですが、時々突拍子もないものをお弁当に持たせて、職場の女性から注目を浴びると言っていました。中でも麺類だそうです。ところが、それをお弁当にするのは難しさがあって、裏では試行錯誤の連続です。味を付けた麺類というのは、お昼に食べる頃にはすっかり味が薄くなってしまいますし、水分を吸ってコシがなくなります。最近は知りませんが、以前コンビにでスパゲティーを買って温めなおしたら、油が器の隅に寄ってきて、溜まりができたそうです。その油の量にゾッとしたそうです。油を沢山使う理由は、パスタにコーティングして水分と味を吸わない様にするためでしょうか。多分そうだと思います。塩分というのは、麺が吸収してしまうので、相当な量でも全体に混ざると、薄味に感じるはずです。ですから、昔から、お昼ご飯には、少し濃い目の味付けにするというのが、和食なら煮物、卵焼きなどに現れてきます。
　さて、では件のスパゲティーは一体どうするのかです。塩を多くしないで、それなりに間抜けでない味つけを成功させるには、酸味で錯覚してもらいます。パスタを茹でたら直ぐに酢（レモンやワインヴィネガー、米酢、モルトヴィネガーなど）をまぶして、粗熱を取っている間に、酸味を染み込ませておきます。今日のパスタなら日本では、「ナポリタン」ですか？（と呼ばれているパスタ。でも、イタリアにはありませんけど）野菜とベーコンなどをケチャップで炒め合わせたタイプのスパゲティーですね。このスパゲティーがミートソースの次に人気だと思います。食べる側にとっても好まれていると思いますが、作る側にとっても一気に炒め合わせるだけなので、朝の忙しい時は簡単でアレンジ性が高く、大変助かります。野菜を沢山加えて、栄養バランスも良くなります。

　今朝は、少し硬めにゆでたパスタにワインヴィネガーを和えて冷まし、ベーコンとトマト、ピーマン、玉葱などと一緒に炒め合わせました。ケチャップは使用していません。畑で完熟したトマトの冷凍をそのまま放り込んだだけです。これで、お昼時に電子レンジが使える環境なら少しチンするとバッチリですが、無くても今の時期なら冷たくなるほどでもないのでよろしいかと思います。余談ですが、アルミ製のお弁当箱なら、直接ガスの弱火に置いて、お弁当箱ごと焼いちゃうと美味しいんですよ。昔勤めた会社の給湯室でやっていましたが。
　これは、パスタにする時の裏技ですが、大変地味な裏方作業です。が、この下ごしらえをしないパスタをお昼に食べると、「あり？なんかいつもと違うな」と感じるものです。ま、夫はそう言っています。で、種明かしをすると、「なるほど納得」のようです。
　些細な事ですが、午前中の仕事を終えて、何よりも楽しみなのがお昼ご飯でしょうし、このお昼ご飯に満足できると、午後の仕事へのいい切り替えになると思います。私は、お昼ご飯には、そういう意味も持たせていますから、ハンパ無く遊び心も入ります。おのずとそれがお弁当に現れるものだと思います。周囲が驚くとようなお弁当というのは、夏なら冷麦、素麺などと野菜を二段構えにしたり、少し変わった焼きソバなども持たせちゃいます。
　会社に電子レンジがない時代、夫に「そんなもの高が知れているんだから、買って」と自腹を切ってもらいました。それで、お昼ご飯が美味しく、満足感を得られるのならお安い御用です。
　さて、お話ししてきた以外には特別に作り方もないので、レシピと作り方を参考に、試してみてください。注意するとしたら、麺に酸味を染みこませるのが目的ですから、酢やレモンでパスタを和えたあと、蒸気を飛ばして冷ます事です。

材料

• スパゲティーパスタ・・１００ｇ（少し大盛り）
• 水・・１リットル
• 塩・・１０ｇ（水に対して塩は１％）
• 酢・・大さじ１
• ピーマン・・大１個
• カラーピーマン・・適宜
• 玉葱・・１/３個
• ベーコン・・４０ｇ
• 冷凍完熟トマト・・中２個

作り方

1. 鍋に１リットルのお湯を沸かし、パスタを茹でる。最後の２分前に塩を加える。
2. 麺をゆでている間に、野菜とベーコンを切っておく。
3. 硬めにゆでて笊に上げ、酢を降りかけて和えたら冷ます。
4. フライパンにオリーブオイルを少し引いて、ベーコンを炒め、油を出したら野菜を全部入れて炒める。
5. トマトから水分が出て、少し煮詰まってきたらパスタを加えて炒めあわせ、塩・胡椒で味を整えて出来上がり♪

ヘチマのオニオンスープの極意と鮭のバジルマヨソースホイル焼き：寄る年波キッツィっすよ、世界恐慌

　今日は、My畑の最後の糸瓜（ヘチマ）のスープのレシピと思ってタイピングをはじめています。最近いろいろ書いているので、もう今日はレシピだけにしようと、そのつもりだったのですが、世界恐慌かと思われるような勢いで世の中がざわめいている中、一介の主婦のつぶやきがどうよとも思うのですが。単純に、ちょっとだけ。
　今回のアメリカの破綻はかなり長引くと思うし、円高が一気に１００円代にまで来てしまった今思うのは、景気が回復するには数年かかるという事。もう、これががっくりな話なのですよ。人生の下り坂に差し掛かっている自分が、こともあろうか、この歳になって世界恐慌の嵐の中を生き抜くのかと。もう疲れちゃいましたよ。日本という国は、貿易の差益で潤うしかない国なので、円高が進むと差益が少なくなります。輸出業務が停滞してくると、国に活気が無くなります。こうなると、国民はできるだけ無駄使いをやめて、エコ生活を促進して生きながらえるしかないのです。と、かなり端折っていますが、かつて、日本に起きたバブル崩壊が、アメリカに起こったことは、大恐慌が起きた事（１９２０代）よりも世界全体を揺るがす事になるのだろうと言う人もいる。想像を絶するだけに、少し呆然としてしまいました。それでも今の日本は、世界を支えている大国でもあるわけで、それで、麻生さんとか小沢さんとかお二人で陣取り合戦して私権を誇示したからといって、そんな事どうでもいいんでないの？そんな事よりも、私は、今の日本がどうなっていくのかの方が心配ですけど。もう、おねがいですよ。何とかしてください。
　私のように家庭菜園をして、自給自足生活をする人が増える事はいいのですが、だからと言って日本全体が良くなるわけでもないし、自給自足でやって行かれる国ではないのですね。問題が違うといいますか。

　そう言いながら、やけに最後のヘチマに未練たっぷりの私なので、なんだかこれも問題が違うでしょう、自分。とは思うのですが、ここで切り替えて。
　実は、最後のヘチマをどう料理してあげようか、いろいろ考えてオニオンスープ仕立てにしました。これは大正解。大変いいです。但し。ヘチマの老化は、わたしが思っていたよりも遥かに進んでいたようでした。ここは諏訪ですが、一雨降るごとに寒さが増して、この環境というのは、夏野菜が老化して終わりになる事を意味します。ヘチマは、カラカラに朽ちるまで畑で放置し、「へちま束子（たわし）」になります。現在は、そうなる途上のヘチマだという事です。外見では全くわからないのですが、微妙に感触が違うといえば、フワフワした感じが少し硬めで、幾分か表皮がごわっと硬い感じではあります。水分の量が少ないからか、持った感じが、見た目の質感を少し裏切る程度に軽いです。これは、本当に微妙なのですが、皮を剥いて輪切りにした段階で確信しました。でも、種も果肉もひどく硬いと言うほどでもないので、ぎりぎりセーフといった段階の老化でした。また来年の話になりますが、このスープは、ヘチマのつるっとした食感を得られる最盛期に収穫して、味わってみたい一品です。フランスで頂くオニオンスープにフランスパンが浮き身として使われますが、あのツルンとした食感をヘチマで頂くというのが狙いです。いえ、本日の中年ヘチマでもそこそこの満足は得られました。ともあれ、マイナーなヘチマ料理ですから、ここで思いっきり叫んだところで、来年、ヘチマファンが何人増えるかなのですけどね。　でも、今年このヘチマにどれほど私が癒されたかを知って、もしかしたら来年に備えたいと思われるかも知れませんので、参考に他の料理のページを見てみますか？どうぞ。ヘチマの味噌蒸し煮その②☛こちら 。ヘチマと鯖缶の味噌炒め☛こちら　。そして、このヘチマ料理を最初に教えてくれたfinalventさん、ありがとう。畑とヘチマから学んだ事は人生にとっても大きく、感慨深いものがありました。（というわけで、やっぱりトラックバックさせてもらいますね）
　さて、玉葱のスライスをバターで狐色になるまでソテーすることが、このスープの決め手です。「焦がさないように」と言う言葉を当たり前のように料理界では使いますが、狐色というのは「狐色になるまで焦がす」と言う意味です。焦げるからあの色になるのです。ただ、混ぜないでそのままにして置くと、部分的に真っ黒になってしまうので、混ぜながらゆっくり焦がしていくわけです。で、鍋に１時間も玉葱炒めに張り付いていられませんので、他の料理をしながらというと、少し要領良くやります。バターが玉葱に回って、熱が伝わり始めると玉葱からどんどん水分が出ます。この時には、火加減も中火くらいで５分おき位に上下を返す程度に混ぜます。水分が出なくなって鍋がプチプチ言い始めたら、ここでも最低５分放置しても焦げない火加減にして、できるだけ手間を掛けないようにします。ここまでで大体４０分です。かなり玉葱が減ってかたまりにのようになり、薄茶色になります。ここからグッと色づき始めますので、火を少し強くして鍋に張り付きます。１０分程度であめ色に仕上げて、いよいよ鶏がらスープをここで注ぎ入れます。スープの色が玉葱色に同化したら火を弱めて保温状態にします。水にさらしたヘチマの輪切りをベーコンスライスと一緒に炒めて、ツルンとした状態になったらオニオンスープ（何処でオニオンスープと呼び名が変わったの？って鶏がらスープを加えてからよ）に加えて一煮立ちしたら出来上がりです。

　なんだか繰り返しのようですが、作り方のまとめを下に書きます。
　同時に鮭のホイル焼きを作りましたので、参考までに材料を書き添えます。ソースは、手製のバジルソースに同量のマヨネーズを混ぜ合わせました。作り方は☛こちらへ。バジルソース（ジェノベーゼソース）の作り方は☛こちらへ。

材料

• ヘチマ・・１本
• ベーコン・・４０g
• 玉葱・・中３個（４５０ｇ）
• バター３０ｇ
• 鶏がらスープ・・８００cc
• 塩・・小さじ１
• 胡椒・・適宜

作り方

1. 玉葱は、繊維に平行に３mm幅のスライスに切る。
2. テフロンのフライパンを中火にかけ、バターを溶かして玉葱を炒め始める。
3. 鮭のフォイル焼きの準備をして、ヘチマの皮を剥き、１cmの輪切りにしたら水にしばらくさらす。
4. 途中玉葱を焦がさないよう、様子を見ながら混ぜて、水分が無くなり一かたまりになってきたらあめ色（狐色）になるまで炒め、鶏がらスープを注ぎ入れて１０分ほど煮込む。
5. 別鍋で細切りのベーコンを炒め、油を出したら水を切ったヘチマの輪切りを炒める。
6. ヘチマがしんなりしたら火から下ろしてスープに加え、塩・胡椒で味を整え、１０分ほど煮込んで出来上がり♪

鮭のホイル焼き（２切れ）材料

• 秋鮭・・２切れ
• 南瓜・・スライス８枚
• カラーピーマン・・黄色・赤各１/４個
• 白舞茸・・１/２パック
• 塩･胡椒・・適宜
• アルミフォイル・・３０cm×３０cm２枚

ソース

• バジルソース・・大さじ１
• マヨネーズ・・大さじ１

新南瓜と牛蒡の煮物：畑で磨いた感性と夫のダイエットとの関係

　大変です。夫が遂にOn a diet。ダイエットするほど太っていないし、甘いもの好きでも、さほど食べないようにはしているみたいなので、コントロールしながら今まで充分に適度な体重を維持してきているというのに、どうしたことか。
　最近のテレビ番組で「朝バナナダイエット」という（☛）のを知ったらしく、森公美子 （モリクミコ） - 歌手・アーティスト/女優が、その実験で見事に痩せたそうだ。ええ、この人です（☛）。で、よく話を聞いていると、どうも「食べて痩せられる」というのが魅力みたいです。おーおぉ、貴方も我慢するの嫌なのね。辿ってみると、半年以上前にタバコを止めて始めイライラして、キッチンをうろうろして食べるものを物色したり、やたらとコーヒーや牛乳を飲んでいたし、今は、食事の後に必ず果物を食べています。デザートは良い習慣ですが、口が寂しいのですね、きっと。
　そして、この間は、体重、体脂肪、体水分など４種類の詳細を量れる体重計を購入してきて、早速、朝はバナナと水で会社に出かけるようになりました。昨日は、会社の女性達とその話題になったそうで、更にマニヤックな事をいい始めました。痩せたいだけではなく、食べて痩せたい。つまり食べたいのですね。「目が覚めたら、やせていた」（やせれば美人ー引用）と、同格の意味に聞こえます。んー、気の毒に。
　思うに、「我慢」という認識でいるうちは、「ストレス」が表裏一体の関係にあると思ます。そこで、上手くバランスを取ろうとするのが人間の生きる力かと思います。この「我慢」のない世界というのがあるとすれば、全てを悟られたダライ・ラマ法王のような温かく、慈愛に満ちた人物しか浮かばない。とってもそのような境地になるには遠いのだと思うし、夫よ、頑張っておくれとしか言いようがありません。
　今朝は、その名機である体重計に乗って、「２ｋｇ痩せた」と申していました。まだ、二日しか経っていないのにと思ったら、バナナのお陰で、日中二度も長くトイレに入っていたそうで、お腹がスッキリしているとっ。ふーん、そのせいね。あの、やっていることが見え見えなんすけどね。
　このような様子の夫を観察眼的には、歳かなとも思えてきます。昔から兎に角カッコつけなのです。別の言い方をすると、お洒落とも言えますが、そういう部分を見せないように、さりげなくお洒落を気取りたいタイプなのですが、そのさりげなさが無くなって、その片鱗を窺い知れる程度になったというかです。これは加齢と共にそうなったのか、私を異性という対象にしなくなった結果、遠慮が無くなったからなのか？
　こんな楽屋裏を、ここで暴いているようですが、彼を知る人、そっとして置いてくださいね。これは私の戯言ですからね。そうそう、前に読んだ本で、「やせれば美人」高橋　秀美（たかはし　ひでみね）が、奥さんに対する繊細な男心の機微を書いています。実は、私は、高橋の書いている奥さんにある意味大変似ていると、密かに苦笑しているのです。ユーモラスなセンスもたっぷりで、面白い本です。熟年夫婦にありがちな夫婦像も見え隠れしています。因みに毎度ながら、finalventさんが、書評を書いていらっしゃいます（☛参照）。えぇ、本当に読む本が重なる方で、話も早いのですが、同時代を生きてきた者同士として、いろいろな価値観は理屈抜きに感じ取れるものなのです。

　さて、南瓜に恐る恐る包丁を入れた私は、虫が住んでいないことを確認すると、種に思いっきり指を押し込んで、がっぽり種を取り出して、ここで普通は軽く蒸して冷凍しますが、引き続き食べることが分かっていたのでラップ処理だけ。今夜は、南瓜と牛蒡、いんげんを豚肉で煮た普通の煮物を作りました。兎に角美味しい。収穫したのは８月２４日でしたが、甘味を乗せるために今までそのまま保存しておいたのは意図したことです。だからなのかしら、美味しくていい奴です。そして、「もう少し沢山できればなぁー」と、私の畑の作物に対して、夫が必ず言います。ここだけの話、こういう言葉を文句と聞かずに、じゃが芋や南瓜の美味しさを思って「もっと食べたい」と聞けるようになった私も、畑と共に成長したのですよ。野菜の声を聞くなどとは、恐れ多くて言えませんが、野菜から声を聴こうとして聴くと、いい野菜が採れますし、採れない事も分かります。「聴」という字は、耳に十四の心を添えて「聴」と書くのですね。人の心を聴こうとして聴くということも同じ事です。ただ、身に付いたわけではありませんが。
　私の学びの場で、一緒に育った、相棒のような南瓜。その煮物だというだけで何の工夫もありませんが、鰹出汁と割り下（☛レシピ）だけで簡単に作ります。この割り下は、現時点での最高点だと思う調合比なので、これからの寒い季節に、特に鍋物、煮物、炒め物に幅広く使用できます。作り置く事をお勧めします。既に、多くの方からその使い心地のよさを聞いています。

材料

• 南瓜・・２５０ｇ（１５cmの南瓜の半分）
• 牛蒡・・２００ｇ　（太目の牛蒡半分）
• 豚バラスライス・・１５０ｇ
• モロッコインゲン・・１００ｇ
• 鰹出汁・・３００cc
• 割り下・・大さじ４

作り方

1. 南瓜は一口大に切り、牛蒡は泥を落としてそのまま５cmの乱切りにする。
2. インゲンは、斜めに３等分し、豚肉は５cmの幅に切る。
3. ウー・ウェンパンにオリーブオイルを数滴垂らして中火で肉を炒める。
4. 肉の色が変わってきたら、南瓜と牛蒡を加えて、表面がうっすら透き通ってくるまで良く炒め合わせる。
5. 鰹出汁を加えて蓋をし、３のメモリで蒸気を抜きながら蒸し煮する。
6. 南瓜に８割方火が通ったら割り下を加えてインゲンを表面に並べ、蓋をして３のメモリで蒸気を抜きながら５分ほど煮込む。
7. 鍋を呷って、全体に出汁をまわして出来上がり♪

※ここから自然に冷めながら味がしみ込みますので、蓋をしたまま余熱煮する。