秋刀魚（さんま）の藤作り：３年越しの念願が遂に叶ったよ！

　先日、テレビで秋刀魚漁について放送していたのをたまたま観ていて、船内包装までのスピーディーな手順を知りました。食品売り場などでよく見かける、あの平べったい箱の水と氷の中で光る秋刀魚の光景を思い出しました。そして、昨日はその箱をスーパーで発見！（この時点で心は決まっていました）。気のせいでしょうか、箱に入っていて、傍に袋が用意されているのを自分で選んで、勝手に袋に詰めるタイプの販売方法を取っているときは、比較的お安い単価のような気がします。これも市場の相場なのでしょうけど、きちんとトレーに入って並べてあるような扱いの時は、高級魚的なお値段で３倍くらいです。変なもので、そのような時は料理方法をすんごく悩みます。 非常にセコク、ケチな考えですね。お安いときは、そう、今日のレシピのように大船に乗ったつもりになって、失敗をものともせず、お作りの練習などしてしまうのですね。１尾１００円を切るお値段って、凄く安いです。しかも、馬鹿な私は、売り場の人に「刺身でも大丈夫？」などと聞いてしまった。何処かで、安物は鮮度が落ちると思っている節があります。魚を人目見れば分かるでしょうにと、自分ではっとしました。
　ともあれ、念願の「藤作り」に挑戦してみる事にしました。その前に、何故このような切り方をするのかですが、受け売りですが、小骨の多い秋刀魚や鰯などは、できるだけ身を細かく切る事で食べやすくするためだそうです。単純に綺麗だからというだけではないらしいです。でも、綺麗にお作りになっていると、小骨は気になりませんね。そういう意味でも。ずっと前に鰯で「桜作り」なるものをオリジナルで作った時に、本職の板前さんが「藤作り」を教えてくれるというので、細かく撮った画像と解説を入れたエントリーを起こしてくれました。その後、しばらくして彼はブログを閉鎖してしまったのですが、当時の画像と、脳裏に画いたシュミレーションが鮮明に残っていますので、その記憶に任せてみました。
　一応形になっていますが、切り口があまりきれいでないのが残念です。振り返ってみることにします。
　秋刀魚は新しいし申し分なくきれいに三枚に下ろす事ができました。脂が乗っていて腹の身の薄い部分には気をつけなけなければと思っていたのですが、下ろしてから皮を引くまでの間に、脂が室温にもどってしまったのか、かなりしなやかで柔らかな身に感じました。皮を引いてみると、案の定、背側の部分の脂も一緒に引いてしまって、その部分の身が剥がれてしまったのです。実は、身を締めていなかったのです。

三枚に下ろす前に、内臓の残りと血を塩水で洗い流しますが、この時、水でやってしまったのでした。少し強めの塩水で洗い流した後、サッと水道水で洗い、氷水で〆ると良かったのだと思います。多分これが原因です。 で、戻って、皮を引いた秋刀魚を腹側を手前に、尾と頭を交互に並べて端を少し切り揃えます。

秋刀魚くらいの長さでしたら、６等分くらいでよいと判断して、画像のようにまずは６等分。物差しで計れとは言われていませんが、この切り幅が、そのまま出来上がりの「高さ」になるので、きっちり等分されていることは綺麗な出来栄えの次の条件です。身の厚い中央部分が藤の花の根元になると、丸く膨らんでよりリアルで綺麗ですから、移動させる切り身は、左から１～６の番号をつけると、１に２を重ね、次に３を２の次に、６に５を重ね、最後に４を５に重ねます。これで二列になりますが、これを更に半分に切って切り口が見えるように中央から外側に向けて身を立てます。そのまま倒さないように包丁に乗せて皿に一列ずつ寄せて並べると綺麗な藤の花になるという訳です。

　もっと綺麗な切り口にするには、身をしっかり〆ておく必要があったのは言うまでもありませんが、「魚の扱いいろは」の「い」が大切だということです。
　失敗と思っても、食卓に並んだ秋刀魚を見た夫は、綺麗だと驚いていましたので救われます。あと、やってみて思ったのですが、秋刀魚が安いからかどうか分かりませんが、高級魚だと凄く慎重になりますので、身を締めるのを忘れたなどという失敗はきっとしないと思います。この現金な性格は嫌ですねー、自分。

材料

• 生秋刀魚・・３尾
• 紫蘇・・適宜