2008-09-16

芋茎(リュウキュウずいき=土佐産)と豚肉の味噌蒸し煮:料理方法を色分けで手繰る(ヘチマに似ちゃたけどね)

20070925040854_2  昨年、土佐のリュウキュウと呼ばれる芋茎(ずいき)を送ってもらって初めて食べました。それまでも、この辺で入手できる芋茎は、時々食べていましたが、リュウキュウほど立派な芋茎は見たことがありませんでした。そのことに私がいたく感動した様子を昨年ここに書いていますが(☛参照)、そのことを覚えていてくれて、今年も届きました。 
 断面はナイロン製のスポンジそっくりで、この小さな繊維の部屋は、水分と一緒に養分を運ぶパイプなのですが、この繊維がなんとも繊細な作りで、この緻密な神秘があの食感を作り出しているのですね。土佐の自然を丸ごとゴチになります。Umai04a
 今年は、どのような料理にしたらよいものかとNetで調べていましたら、なかなかアイデアが豊かで、興味をそそられましたが、真似て作るよりもいつか現地に行ったときのお楽しみに取って置きたいと思いました(☛参照)。やはり、地元で大切にされている野菜だけに、見よう見真似ではもったいない気がしました。
 私なりにこの芋茎をどう捕らえるかという点から、自分の料理として手なずけてみます。
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 茹でるとフワッとした柔らかさがある割りに、しっかりした食感で、シャキシャキしていますから、細かいスポンジ状の繊維に味を含ませるのが一番合うと思います。炒め物でもスープが多めで味噌味かしら。と、ここまでくると、豚肉と味噌味の、あのヘチマの蒸し煮が頭に浮かんで、あのイメージから抜けられなくなります(☛参照)。(しかも、つい先日食べたばかり)ふーむ、困った。なんだか新たな発想へのツキが遠のいた感じです。別に料理の研究家でもあるまいし、気楽にしたらいいじゃないの!って、耳元で囁きが聞こえます。私って、このブログを始めてからか、自分の感性が鈍い時、鋭い時、瞬間的にひらめくような時というのが分かると、駄目な時は駄目だと、棚上げして頭から離すということも身についてきた気がします。今は、特にヘチマのあの美味しさのインパクトがこびり付いていますね。確かに、芋茎には味噌味が合いますし、それも信州味噌の甘さと香りが一番です。芋茎料理の開発は、地元にお任せして、味噌蒸し煮が我が家では定番でしょうか。結局のところ。
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 薄い皮を剥いて、3cmの幅に切ったら、2~3分水に沈めて灰汁を抜いてから沸騰したお湯に入れて、再沸騰した頃笊に引き上げます。この状態で冷蔵庫に保存するのが、後の料理に使いやすいと思います。たまたま沢山頂いて、一度には食べきれないというところから茹でて保存をお勧めするのであって、食べきる分量を買って使い切った方がいいと思います。煮物の組み合わせは、赤、白、茶、緑で言うと、肉(魚)、豆腐、茸、芋茎です。肉は豚や牛のどの部位か、それはフライスか固まりか、豆腐は木綿、厚揚げ、うす揚げ、飛竜頭(がんもどき)から、茸は、秋口の今ならいろいろな茸がああるので、選択肢は沢山ありますね。と、このように頭に広げてみた時、はたして買い物の必要があるのか無いのかなどが整理されてきます。いつかも話しましたけど、色分けした食材の組み合わせも、バランスを取るとことと、献立を考え易くする一つの手段です。
 と、言うわけで豆腐と、木耳(きくらげ)を一緒に蒸し煮することにしました。

材料

  • 芋茎(下茹でしたもの)・・300g
  • 豚ももスライス・・150g
  • 乾燥木耳・・5g
  • 木綿豆腐・・250g
  • 信州味噌・・大さじ2
  • 鰹出汁・・カップ1/2
  • 水溶き片栗粉・・大さじ1(+水大さじ1)

作り方

  1. 茹でるお湯をたっぷりと沸かし始める。
  2. 芋茎の薄い皮を包丁で摘んで繊維に沿って剥き、3cmの幅に切り揃える。
  3. 2を2~3分水に沈めて灰汁を抜き、笊に上げて水切りしたら沸騰したお湯で茹でる。
  4. 再沸騰したら、笊に上げて、含んだ水をよく切る。
  5. フライパンに油を引き、豚肉の色が変わるまで炒めたら、続けて木耳、千切った豆腐、4の芋茎、出汁を加えて蒸し煮する。
  6. 全体に煮立ったら、味噌を煮汁で溶かして味付けし、水溶き片栗粉を回し掛けて2~3分煮込んで出来上がり♪

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