2008-08-04

秋刀魚(さんま)の山椒煮

P7070010_2_2  らららん♪、結構上機嫌です。実山椒の塩漬けで秋刀魚ちゃんを煮るのを待っていました!
 我が家の山椒の木は丸裸になった今年ですが、うちの畑に山椒の木があってそれに気づいたこと。そして、この山椒が私の心を弾ませ、満足させてくれたこの余韻に、もうしばらく浸れるということがとにかく嬉しいのです。山椒の塩漬けが手製でできたことに舞い上がっています(☛参照)。ほんとうに美味しいのです。この実で秋刀魚を煮付けるのをとても楽しみにしていました。どういうわけか、今年の秋刀魚はこの時期だというのに、脂が乗ってぷっくりメタボ体質なのです。秋というよりも夏の終わりごろからが旬と思っていました。これも、最近の異常気象や変化による、微妙ではあるけど、確実に異変となってきている現れでしょうか。魚屋さんでは、冷凍でない秋刀魚にはちゃんと「新秋刀魚/刺身用」と明記しています。どうして「新」が付くのかよく分かりません。
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 山椒の実を魚の煮物に加えるというのは、極上の香りと舌を刺すようなピリッとした辛味を一緒に頂きたいからに決まっています。このようなお料理は若い人には絶対に人気がないのはわかっていますし、我が家の子ども達は食べられないかもしれません。その昔、私がそうだったように、味覚というのは進化しまので、もしかしたらこのようなレシピが後になって必要になるかもしれません。ちょっと話が逸れますが、この間伺ったお箸の名工が教えてくれたことですが(☛参照)、何故山椒の木を擂り粉木にするかというお話です。これは私の全くの思い違いでもあったのですが、山椒の木というのは柔らかい木の部類だそうです。しかもわずかながら山椒の香りもするということで、擂っているうちに粉木が食品に混ざって、それがよいのだそうです。風情を感じますね。昔の人はなんて素晴らしい思い付きをするのでしょうか。こっそり白状すると、私は以前、擂り粉木から粉木が食品に混ざるようで、それを食べるのは嫌だなと思っていました。ここで認識がすっかり変わりました。料理に混ぜたい木を選ぶのが先ですね。

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 話しを戻して、ほかにも山椒は、殺菌作用などがあるそうですが、傷むほど長く料理が残ることもありませんのでその点での心配は無用です。が、かなり長く保存できる佃煮としての常備菜になります。生姜などを加えて、お茶漬けも美味しいですよ。
 山椒は、塩漬けで保存してあるので、1時間ほど水で塩抜きしてから使います。
 秋刀魚の筒切りですが、「魚料理いろは」で面白い方法を知りました。ぶつ切りにした秋刀魚を濃い目の塩水に浸して内臓を抜くというのは当たり前のとこなのですが・・・ですよね?塩水で身を締めた方が、身が崩れにくく腸も取り出しやすいからですが、問題は骨です。煮くれしないように長く煮て、骨も食べられるように1~2時間煮込むか、短時間で煮て骨は食べる人が出すかが、普通の作り方です。この本の紹介では、腸を取り出した秋刀魚に熱湯で軽く火を通します、身が外れやすくなった骨を頭部の方向から骨抜きで引き出します。実際やってみたら面白いくらいきれいに抜けます。下ごしらえをここまで徹底するとあとは、最後の仕上げの味付けです。これも簡単で醤油と酒を同量にして、実山椒と一緒に煮込むだけです。下ごしらえに15分、調理に15分です。多分、男料理としてもイケます。いえ、簡単で短時間で、手間なしという点でです。男性に偏見があるわけではないのですが、ちょっとあるかもですね。大雑把ということだけど、それは女性でもそう言えますね。失礼しました。

材料

  • 秋刀魚・・2尾
  • 実山椒・・大さじ1
  • 醤油・・60cc(大さじ4)
  • 酒・・60cc(大さじ4)
  • 食塩水・・水カップ2+塩大さじ1

作り方

  1. 秋刀魚の表面を包丁の刃を立てて、頭から尻尾にかけて撫でるようにして表面のぬめりを取る。
  2. 秋刀魚の頭と尻尾を切り落とし、2.5cm幅でぶつ切りにする。
  3. ボールに食塩水を作って2の秋刀魚を浸し、その中で箸で突いて内臓を取り出す。
  4. 鍋に1リットルほどお湯を沸かし、塩大さじ1(分量外)を加え、3の秋刀魚を30秒茹でる。
  5. 取り出して直ぐに冷水にとり、笊に上げて水をよく切る。
  6. 頭部に近いほうの断面の骨を骨抜きで摘んで、骨を引き抜く。
  7. 鍋に醤油、酒、実山椒、秋刀魚を全部一緒に入れて落し蓋をして中火で煮る。
  8. 沸騰したら弱火にして、煮汁をスプーンでかけながら煮汁が極少量になるまで煮詰めて出来上がり♪

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コメント

ねえさん、ヾ(@⌒ー⌒@)ノおはよう~。擂り粉木にはそういう役目もあったのですな!φ(◎。◎‐)フムフムフム 。サイズでばかり選んでおりました。お料理は下準備が大切なんですね。最近、ことに思います。そのひと手間がお料理をぐっと美味しくしてくれるんですね。極上の香りをまとった秋刀魚、想像するだによだれがでてしまいました。ごはんやビールが進みますね。

投稿: まるちゃん | 2008-08-04 09:32

まるちゃん、おはよう。擂り粉木と言えども侮れませんね。もう一つ、ンぜ擂り粉木が柔らかい木でできているかというと、昔は、胡麻などに混ざっていた小さな砂や石のようなものを擂り粉木の表面で吸いつけたとか・・、表面に埋め込まれるような感じで拾ったそうです。このお話も面白かった!
次回のパンに山椒の実を入れますよ・・・って、子の間書いたけど、あれからパンを焼く暇がなくて。明日から息子達も帰省しますし。もうしばらくお待ちくださいね(ToT)/~~~

投稿: ゴッドマー | 2008-08-04 10:10

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