2008-08-15

糸瓜(ヘチマ)の味噌蒸し煮:沖縄料理「ナーベラーンブシー」から

 昨夜は待ちに待った糸瓜(ヘチマ)の蒸し煮にやっとありつけました。これを頂くにあたり、話はかなりさかのぼって短めに説明を。

 今年の4月のことです。極東ブログのエントリーで最後の数行に、沖縄料理でヘチマが美味しかったという下りに出会って(参照)無性に食べたくなってしまった。finalventさんは、懐かしさのあまりご実家の庭にヘチマを植えてもらうまでして食べたそうですが、そのような事を聞けば、その感じはよく分かります。私。で、畑を始めたばかりの私に、できない事があろうはずがないと、ひどく勢いも良かったりしたのですね。いえ、内心はとっても不安でした。
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 5月の連休後だったか、ヘチマの苗を見つけて早速植えました。夏に盛る野菜は、気温が上がらないとどうしても育ちが悪く、しかも永田農法というのは、苗の場合は、もともと根付いていた土は洗い落とし、その上髭根の2/3は切り落としてから新しい土に定植します。ですから弱い苗は、一週間もしないうちに枯れる確率が高いのです。1個のポットに本葉が出た苗が2本生えていましたから、全部で4本の苗を植えたのですが、見事に2本は枯れました。そして、5月の下旬までは、山間の天気の特徴で朝夕は大変冷え込みます。このような理由から育ちが悪く、周囲の雑草をひたすら除いて、長期に渡って育つ環境には気を配りました。
 7月に入ってから見る見るうちに伸び始め、黄色の小さな花が咲くようになったらやっと一安心という気がしました。いえ、近くの小学校では毎年大きなヘチマがぶら下がっているのを見ていますから、私にだってできるさくらいには思っていましたけど、初めての青臭さというものでしょうか。はらはらドキドキものを味わいました。
 実際、食用のヘチマというわけではなくて、極普通のありふれたものでよいという話でした。その実がキューリより少し大きめに育った頃が食する時期だと聞いていましたので、ここ3週間ほどは、ヘチマの育ち具合が気になっていました。収穫する前のこういう時期が一番楽しみなのですね。なんだかちょっとした変化を微塵も逃さないでじっと観察するのですね。小学生の頃、夏休みの自由研究でキューリを育てた事が一度だけありますが、その時の感じにそっくりです。観察したキューリをクレヨンで写生した、その詳細まで思い出してしまいました。
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 さて、ヘチマは一昨日、記念すべき収穫の一瞬を迎え、そのヘタに心を込めて鋏を入れました。持ち帰ったエチマの画像を撮り、レシピを確認してやっとこの瞬間にこぎつけたわけです。4ヶ月間この瞬間をひたすら楽しみにしてきたわけですから美味しい時を逃さずに食べたいと、お師匠さんにレシピを伺い、ちょっと離れた所の美味しいお豆腐を買い求めて材料を用意しました。非常に簡単な料理ですが、炒め煮、蒸し煮、これらを「サブジ」と呼んで、インドなどのベジタリアン料理が代表的ですが、このサブジのようにします。炒める油が多めで、その油を材料の野菜AmazonNetShopへに染み込ませながら、旨味を引き出すという理屈です。ですからヘチマの炒め物に使う豚肉は、脂が比較的多いばら肉にしました。グレープシードオイルで豚肉を炒めて脂を出し、続けて木綿豆腐を千切って加え、焦げ付かないように時々鍋を回します。最後に皮を剥いて、種をくり抜いて一口大に切ったヘチマを加えて、油が回ったらここまでを炒めとします。続けて、蓋をして蒸し煮します。ヘチマは、種を取り出すと哀れなくらい薄い果肉と言いますか、質量の無いフワフワな感じなのですが、一旦油が染み込むと更にしおれてしまったのですが、「これでいいのだ」と赤塚不二夫の父ちゃんバリで、蒸し煮すること5分。続けて一掴みの鰹節を乗せ、煮汁で味噌を手早く溶いて更に2分煮て完成です。
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 初めて食べるヘチマは、シャキシャキとした食感がしっかりあるにもかかわらず、つるっとした喉越しで、非常に新鮮な味わいでした。豆腐のような歯ごたえの無いものとヘチマのこの食感をぶつける沖縄の食文化って、一体なにー!!と、感動しました。夫も、畑で育てると私が話した時から奇異に思っていたに違いありません。興味津々だったようですが、来年はもっとちゃんと植えようかと話していました。私「ええっ、今年はちゃんとしていなかったとでも言うんですかっ!!」と、ちょっとヘチマの親で、馬鹿がつくような反応になるのは仕方がないです。だって、これでも手塩にかけて育てたのですからね。「ちゃんと」って一体どういう意味よ、と。来年は夫にちゃんとヘチマを作ってもらおうと思います。
 いやー、それにしても、花をつけた分のほかのヘチマはこの先どうなるのでしょう?小さな実がいくつか生っていますが、秋の虫の声を聞きながら、その育ちに期待できないという懸念を隠せません。

材料

  • 豚バラスライス・・150g
  • ヘチマ・・1本(20cmくらいのベービー)
  • 木綿豆腐・・300g
  • グレープシードオイル(叉は炒め油)・・大さじ2
  • 信州味噌・・大さじ1.5
  • 花鰹・・一掴み

作り方

  1. ばら肉は5cmの幅に切り揃える。
  2. ヘチマは表面の硬い皮をビーラーで剥いて縦に割り、スプーンなどで種を取り出し、一口大に切る。
  3. 鍋を中火にかけ、グレープシードオイルを引いてばら肉から油を取るようによく炒める。
  4. 肉から油が出たら木綿豆腐を適当な大きさに千切って加え、油を良く回す。
  5. 続けてヘチマを加え油を回してから蓋をして中火で5分蒸し煮する。
  6. ヘチマがしんなりして水分が回りに出たら、煮汁を少しお玉に取り、味噌を溶いて加える。
  7. 次に、花鰹を一掴のせて蓋をして2分蒸し煮して味が馴染んだら出来上がり♪
 

聞きかじった内容でこのようにレシピを起しましたが、如何なものでしょうか。美味しく出来上がって満足はしたのですが、一度本場のを食べてみたいです。お師匠さんから言われたのは、
炒め方
勘所

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