キャベツの蒸し鍋：鶏手羽中と乾燥帆立の上品なスープで

　夜中に起きだしてブログの記事を書こうとしたら、外は凄い雨です。ここ数日雨が続いていますが、これは秋の長雨と呼んでいいのでしょうか。天気図を見る限りそんな感じがします。少し早いですね。冷たい空気と温かい空気が上空でぶつかる時の現象ですが、ここは山間で標高が高いせいか、寒いとさえ感じます。
　夕方、急に温かい鍋を食べたいと思いついて、材料を考えるに、一年中あると言えばある白菜は、実は今は旬ではないのですね。もう少し寒くならないと旨味が乗りません。今美味しい葉物と言えば、ここで採れる高原野菜の代表格でもあるキャベツです。温度差の大きいこの地域ならではで、甘味が乗って軟らかいのが特徴のキャベツは、蒸し鍋に最高です。そう言えば、先日ＮＨＫのラジオで、東京では蒸し料理が流行しているそうですね。多分一部のお店や、その界隈での話ではないかと思いますけど、我が家では大昔から作っていますので違和感はありません。むしろこういう料理が長く定着する事を望みます。

　蒸し料理は、なんと言ってもヘルシーです。肉や魚の灰汁や臭みは蒸すことで蒸気が上手く除いてくれますし、余分な油も溶け出します。そして、料理している間煙の代わりにに蒸気が漂いますから、乾燥気味な部屋では、むしろ潤って体にも優しいです。このような良い事尽くしの蒸し料理だからこそ、心が癒され優しく温かい気持ちにもなれます。大変豊かな気持ちで料理を楽しみ、食卓ではゆっくりとスープ楽しむ。この瞬間がたまらなく待ち遠しいものです。好みで胡麻油で風味をつけるのもいいと思います。

　今日の蒸し鍋は、大鉢に大まかに切ったキャベツと手羽中と乾燥貝柱のスープで一緒に蒸して、あっさりとした塩と胡椒の味付けで仕上げます。シンプルですが、帆立から上品な出汁が出て、それが鶏とキャベツの旨味と相まって、なんとも美味しいスープが出来上がります。ゆっくり料理するといっても、ただ火にかけておくだけですから手間もかけずに手軽な料理です。蒸し始める前に、鶏の手羽中を水炊きして、あらかじめ灰汁を取ってスープを作っておきます。

　

　蒸す道具は、普通の深鍋にすのこを置くようにして高さをつけるか、蒸し器、ウー・ウェン鍋、蒸篭などです。我が家は、今シーズンは、ウーさんのお鍋にかなりお世話になるのではないかと思います。

材料

• キャベツの葉・・７～８枚
• 手羽中・・６本
• 寄せ豆腐・・３００ｇ
• 乾燥帆立の貝柱・・３０ｇ
• 生姜・・１片
• 酒・・大さじ３
• 塩・・小さじ２
• 胡椒・・適宜
• 水・・１０００cc
• 深めの大鉢
• 蒸し器（または蒸篭・ウー・ウェン鍋）

作り方

1. 貝柱を１５０cc程の水に浸して、半日以上かけて戻す。
2. 手羽中を分量の水と一緒に鍋で中火にかける。
3. 沸騰し始める頃から灰汁が出るので、どんどん掬ってスープが濁らないようにする。
4. 約２０分ほどで灰汁が落ち着いたら火から下ろす。
5. キャベツの葉を洗って大き目のざく切りにする。
6. 大鉢にキャベツを敷いて、酒、スライスした生姜、手羽中とそのスープを注ぎい入れ、戻した貝柱と戻し汁も一緒に混ぜ合わせる。
7. 蒸しあがった蒸し器に大鉢を入れて中火よりやや強めの火加減で２０分蒸す。
8. キャベツがしんなりしてきたら、奴に切った寄せ豆腐と塩・胡椒を加え更に１０分ほど蒸す。
9. 最後に塩で味を調えて出来上がり♪