2008-08-23

これはかぼちゃだよん:「宿儺南瓜」(すくなかぼちゃ)をウーさんレシピでやっつける

P8200002  地元の方が作っている手作りの野菜を一手に引き受けて販売しているお店で、珍しい「宿儺南瓜」(すくなかぼちゃ)に遭遇しました。wassrで、教えてもらったのですが(☛参照)、とても美味しい南瓜だとか。調べましたら、すくなと呼ばれる妖怪が名前の由来だそうです(☛参照)。まあ、なんでしょう、本当に。南瓜だといわれても目を疑うような形で、いったい中の実はどうなのかと思いましたら、見事な黄色のホクホク南瓜でした。wassrで教えてくれた方は、硬いから切る時に注意することと、輪切りにしない方がよいなどとアドバイスしてくれましたので、長手方向を二つ割にして、立てて縦割りに4等分し、両方で8個の大きな塊に切ってみました。多分、なんだかもっとちゃんとした切り方があるのかもしれません。とりあえず包丁が抜けやすく、力を加えやすくという観点で縦方向に切り分けた訳です。料理する量が少ない我が家の事情から、最近は一度に全部4~5cm角に切って、5分ほど蒸して冷凍保存するようにしています。煮物でしたら凍ったまま出汁と一緒に煮たり、小さく切って使う時は、P8200007 半解凍にすると切り易く、料理に支障ありません。と、いう事で種を除いて全部切ってしまいました。最初は、普通に豚肉、牛蒡と一緒に煮物にしてみましたが、新鮮なせいか直ぐに煮えてしまって、危なく煮崩してしまうところでした。甘味も良く乗っていましたので、お砂糖がまったく必要ないほどでした。こんな南瓜は初めてでした。

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 あまりの美味しさに続けて、ちょっと目先を変えてウー・ウェンさんのレシピ本を参考に、酢と胡椒で味付けするというのを試してみました。これ、ちょっとハマってしまう美味しい料理方法かもです。
 まず、冷凍の南瓜の皮むきからですが、中国では南瓜の皮は剥いて料理するそうです。日本の南瓜と多分肉質が違う南瓜なのだと思いますが、皮を剥くという理由は、当然、味の染み込みがよくなるし、ごわごわした皮の食感を料理に残さないためですから、南瓜にも好みにもよると思います。今回は疑いもなく、半解凍してから皮を剥き、手順通り作ってみました。ウーさんのお料理の考え方は、私も支持するところなのですが、いろいろな材料を混ぜ込まずに単品でシンプルに味付けをして、素材の味を引き出すために洗練された料理方法だと思います。南瓜に酢を使うというのが、デザインセンスのよさを物語っていると思います。 
 私も、新鮮な気持ちで作ったすくな南瓜の煮物が嬉しく、ウーさんの料理に触れて楽しい気持ちでした。
AmazonNetshopへ レシピと作り方は、冷凍した南瓜を使用していますので本書とは多少手順が違います。また、鶏がらスープの素は使用せずに、下味をつけた胸肉を蒸して(=手製のハム)残った蒸し汁(☛ビックル液)をスープストックとして代用しています。このあたりは、私の昔からの知恵で、長く私にお付き合いくださっている方には何の不思議もないと思います。そのため、味付けの分量も本書とは違います。と、言うわけで半オリジナルです。このことを了解の上、作られる方は参考にしてください。

材料

  • 南瓜・・400g(皮付き)
  • 粒胡椒・・20粒
  • 酒・・大さじ1
  • スープストック・・1/2カップ
  • 酢・・大さじ1
  • オリーブオイル・・大さじ1

  ※1)本書では、水1/2カップ+ガラスープの素小さじ1/2+塩小さじ1/4となっています。

作り方

  1. 南瓜を室温にしばらく置いて、半解凍状態になったら皮を剥く。
  2. その間に、粒胡椒をキッチンペパーに挟んで、擂り粉木などで潰す。
  3. ウー・ウェンパンにオリーブオイルを熱して、粒胡椒から香りが出るまで炒り、南瓜を加えて炒めて充分油を回す。(1~2分)
  4. 酒とスープストックを加えて蓋をして2~3分南瓜に味を染み込ませ、最後に酢を加えて水気がなくなるまで煮切る。

 ※2)自家製のスープストックが無い場合は、※1)から塩を除いて加えてから最後に酢と塩で加減します。

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