実山椒の塩漬け

　蒸し暑い東北で２、３日過ごして帰ってきたら、自分の住んでいるところが如何に涼しく過ごし易いかということがよく分かりました。冬は同じ位寒く感じるのですが、ここは高原の気候なのできっと日本のどこよりも夏は過ごし易いのかもしれません。
　友人との会話で、野菜作りの話が出たのですが、秋田ではレタスやサラダ菜のような野菜を作るのは難しいそうです。気温や湿気が高いのでベタベタしたり害虫も多いそうです。そう言えば、うちのレタス達は、殆ど虫に食べられていませんね。高原野菜の良いところで、葉物にしっかりとした甘味を乗せるのも、朝夕の温度差であったりするようですから、野菜がそれを敏感に感じ取ってその通りに育っているわけです。
　そして、私のような素人でも、それなりに育てられるような野菜としての品種改良が進んでいるようですね。そういう改良で少し残念なのは、野菜の味が変わってきたことでしょうか。言い換えると、個性のない味といいますか。畑を作ったり、野菜を育てたりする気が全く無かった頃、どんなにそれが楽しいか、どんなにその野菜が美味しいかと人に誘われても、当時は全く関心が向きませんでした。昔の私から想像もできないと、未だに母に言われていますからね。そして、食べ物の話しをこんなにするようになってしまって。できるだけ品種改良していない原種に近いものを厳選して育てていますので、しばらく昔を懐かしんで野菜を堪能できそうです。
　東北で見かけた「実山椒」で、はっとして思い出したのが私の畑の山椒の木です。山椒の実というのは青いうちに収穫して塩漬けするのがあの舌の痺れ（しびれ）にはほどよく、これを逃してはならないと思っていました。
　ぅふふ。嬉しかったです。２５０ｇも収穫できました。早速洗って、房から実を外すこと１時間。指先がおかしくなってしまいましたけど、「これを頑張ると美味しい煮魚やご飯が食べられるからね」と、滅入ってくる気分を慰めました。ここまで下準備ができたらあとは、全体の重さの３０％の塩をまぶして重石をして１～２日水を出します。水が上がって出きったら、半分くらいの水を捨てて最初の塩の量の１/３を足して袋に入れ、空気を抜いて冷蔵庫で保存します。この方法の良いところは、塩抜きすれば直ぐにどんな料理にでも使えることです。醤油や味醂で味付けして佃煮にすると山椒の風味が長持ちしませんので、食べたい時に塩抜きをして佃煮を作るといいと思います。勿論この塩漬けで炊きたてのご飯を頂くのは、実山椒好きにとっては至福の喜びです。生の山椒を漬けるともっと色や風味が長持ちしますが、どちらにしても一年以内くらいのことですし、熱湯で５分ほど火を通してしまえば、明日からでも直ぐに食べられます。この方法が一番のお勧めです。

材料

• 実山椒・・２５０ｇ
• 塩・・７５ｇ
• 熱湯・・１リットル
• 保存用の追加の塩・・２５ｇ

作り方

1. 実山椒をよく洗い、房から柄の部分を取ってばらばらにする。
2. 鍋に熱湯を沸かし、実山椒を５分茹でる。
3. 茹でた実山椒を冷水にとり、冷めたら広げて水分を完全に乾かす。
4. 容器に塩と実山椒を混ぜて入れ、上から重しになるように押さえつける。または、袋に入れて空気を抜いて冷蔵庫などで水をだす方法でもよい。
5. 水が出たら（翌日くらい）、水を半分ほど捨てて、塩を最初の量の１/３を足して袋に入れ、空気をよく抜いて冷蔵庫で保存する（空気が入っていると茶色く変色します）♪。