枝豆とチーズのゼラチン寄せと生ハムの冷製

　日中は、３０度位の温度まで上昇しますが、夜半には霧が峰高原からひんやりした吹き降ろしの風で、夕涼みが大変気持ちよく、過ごし易いです。
　ココログに引っ越してきた際に、過去のエントリーのレイアウト、文字の大きさ、画像の配置などが醜く変貌してしまい、そのための編集作業を余儀なくされて、毎日必死で取り組んでいました。その作業も完了してみるとなんだか空虚です。私はこの作業を開始する前は一体何をしていたのだろうかと、ぴたっと足が止まってしまいました。こういう時、元に戻すということではなく、せっかくですからこれからどうするかという方向と、何がしたいかということで考えて行きたいと思います。こんな風に書くと、まるで暇な主婦のようですが、やることは沢山あって結構忙しいのです。ただ、そのような日々に流されることなく、自分の生き方をここでもう少し見直して行きたいと思います。
　ちょっと前に触れたことですが（参照）、ブログを書く自分は、このブログを通して社会とどう結びつき、そこで何を伝えたいのかという、言ってみればコンセプトですが、これがもやもやした感じがあります。その気持ちの先には、社会不安なのか、そこから生まれる諦め的な自分の気持ちなのか。どうもそこが見えてきません。考えるヒントになるかと、いろいろな書物に目をやったり、他所のブログを読んでみたりして探そうとするのですが、求める先がはっきりしなくて、中途半端な過ごし方をしています。
　ホームページから立ち上げたのが８年前で、３年前から料理の記録日記として始めたブログですが、多分ここがいい節目なのだと思います。先日書いた日記に共鳴したと言われるブロガーの方の話も（参照）、聞いてみると、やはり社会での自分の位置についてが見えにくく、自分から何を何処に向けて発信するかということがテーマなのだということのようです。ここに壁を見てしまうと、なかなか先に進めなくなります。ここで、こうして語ることは既に、自分の人生観を、それがたとえブレていようがそのままの姿として映し出していることですし、こうやって観る他ないのかもしれません。
　どんな問題を抱えていても、食事は毎日当たり前に作って用意をすると。これでかなり精神力を鍛えてきたと私は思っています。とにかくこれから逃げない自分。昔は、逃げて甘やかしたくなると、言い訳が出てくる自分を嫌っていましたから、当たり前のこととして身に付いていないからこうなるのだと分析して、ひたすら試練のような時もありました。お陰でといいますか、今では逃げるという回路はなくなりました。だから、ここから次のステップに進みたいのですよね。このままで満足できない物足りなさがあって、ここから自分らしく生きて行きたいのです。きっとそれだけなのだと思います。

　このところ、夫の帰宅も遅く、揃って食事というわけにも行かず、丁度暑さも重なっていることですし喉越しのよい冷たいものでもどうかなと考えました。枝豆と豆腐、チーズを細かく刻んで、ゼリーで冷やし固めた煮凝り風の寄せ物と生ハムの組み合わせです。この冷製はお酒のお供にもぴったりですし、遅く帰宅して食べるのに、冷やして置けるのでいいと思います。
　鶏ガラでローレルと一緒にスープを取り、軽く塩で味付けをして豆腐と枝豆だけを沸騰するまで煮ます。スープと味を馴染ませるのに一度は沸騰寸前まで煮ます。火から降ろして４５度（お風呂より少し熱い）まで冷めたらゼラチンの粉末を溶かします。ゼラチンには、板状のものや、粉末でも水でふやかすタイプのものなどいろいろですから、手持ちのものを確認してください。更に温度が下がって、生ぬるくなったらチーズのみじん切りを混ぜ込んで型に流し入れます。後は冷蔵庫で冷やし固めます。
ゼラチンの扱いで注意が必要なのは、沸騰させてしまうと組織が劣化して固まりにくくなりますので溶かす温度は、冷め始めたスープに加えて混ぜ合わせるという方法がお勧めです。

　明日から所用で東京方面へ２〜３日出かけますので、更新をお休みします。留守中に頂いたコメントの承認は帰宅後とさせて頂きます。

材料

• 鶏がらスープ・・４５０cc
• ローレル・・一枚
• 塩・・2.5ｇ
• 豆腐・・１５０ｇ
• サヤから取り出した枝豆・・・８０ｇ
• チェダーチーズ・・４０ｇ
• スモークドチーズ・・４０ｇ
• セラチン（粉末）・・１２ｇ
• 生ハム・・１００ｇ
• 貝割れ大根・・１パック
• 型

作り方

1. 豆腐は５mm角に切り、枝豆は茹でてサヤから取り出し、粗く刻む。
2. チーズは枝豆と同じくらいに粗く刻む。
3. 鶏がらスープにローレルを加えて煮立たせ塩で味付けしたあと豆腐と枝豆を加えて煮立つ寸前で火から降ろす。
4. そのまま冷まして、45度になったらゼラチンの粉末を加えて溶かし、刻んだチーズを加えて型に流し込む。
5. 冷蔵庫で冷やし固まったら、生ハムと一緒に盛り合わせて出来上がり♪

ウー・ウェンパンお得意の蒸し焼き料理：ベイ茄子の大根おろし

　昨日はブログをお休みしてちょっと読書などしていました。今読んでいる本は「あるがまま行く」日野原重行です。この本は再読なんですが、朝日新聞に連載されたエッセイの集積版です。９２歳のお爺ちゃん医師のメッセージですが、これを読んでから、爽やかな気持ちで仕事に行くという、どうも昭和の頃の朝の光景が浮かんできます。今は、新聞はあまり読まれなくなって、もっぱら興味のあることをカテゴリーから拾って読めるＷＥＢサイトで、事足りてしまいます。新聞を広げて拾い読みをするという光景には風情さえ感じてしまいます。
　数日前、ちょっとしたきっかけでＮｅｔ上の知り合いに、面白い本だからと思って「恋される亭主(コンプリートハズバンド)になるための12章―妻が読ませる夫の心得」玉村　豊男（☛参照）を紹介したら、早速読んでくれて感想を書いてくれました（☛参照）。実は、この著者を個人的に知っているのですが、リアルでは物静かな語りをする方で団塊世代の直前の生まれの方です。ユーモラス溢れる語り口が、リアルを知る私にはちょっとギャップを感じるのですが、そもそも書く人には周囲が好き勝手なイメージを持つので、然りですね。この「コンプリートハズバンド」という言葉からして、既に冗談でしょう！的、ありえない事ですよね。かと言って、女房の喜ぶ顔が嫌いなご亭主もいないわけで、題名がそこをちょっと擽る（くすぐる）のでしょうか。件の知人も自分でつい買っちゃったーな乗りだと思います。Ａｍａｚｏｎの紹介ページに、「カスタマーズレビュー」（☛参照）もありますので、是非参考にご一読ください。

　さて、今日はうちの畑からではないのですが、ベイ茄子の蒸し焼きを大根おろしで頂くという至って簡単なお料理です。そうそう、今年の茄子は、実が育つ頃の雨不足で育ちが悪く、皆固くて小さいままですが、このベイ茄子も同様で、水分が少なく実がフワフワしています。ついでにキューリや大根も瑞々しさに乏しく、少しがっかりです。で、このベイ茄子を揚げずに、少量の油を引いただけのウー・ウェンパンで蒸し焼きにします。このお鍋だからだと思うのですが、蓋がドーム型なので熱の対流が起きて、効率よく火が通ります。

　中火で皮目から焼き始め、３分後くらいから火を弱めて全部で７～８分焼いた後、切り口に焦げ目をつける程度に焼きます。焼いている間は、大根をおろして、他の野菜を用意するのに丁度いい間です。大根おろしはおろしてから５分と言われています。それ以上時間が経ってしまうと意味のない味になってしまうので、早くに段取りをしないように、あくまでも直前にです。焼きあがった茄子の淵と、実の方に十文字に包丁で切り込みを入れ、大根おろしに酢昆布醤油を垂らして頂きます。

材料

• ベイ茄子・・１個
• もやし・・少々
• 貝割れ大根・・少々
• 大根おろし・・１００ｇ
• 紫蘇の葉・・１枚
• 花鰹・・少々
• 酢昆布醤油・・大さじ１～２（☛レシピ）

作り方

1. ベイ茄子のがくの周囲を丸く切り取り半分に割る。
2. 鍋を中火にかけ、油を薄く塗ってなすの皮を下に蓋をして３分焼く。
3. 火を弱めて更に３～４分焼いたらひっくり返して、実に焼き色をつける。
4. 焼いている間に、もやしをサッと塩茹でし、貝割れ大根と一緒に皿に盛り付け、大根をおろして紫蘇の葉を刻んで混ぜ合わせておく。
5. 焼きあがった茄子の周囲と実に切り込みを入れて皿に盛り付ける♪

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冷蔵庫の夏野菜で美味しいタイ風野菜炒め

　昨日の会話の中から「言いたいことって何だろう」という自分探しをちょっと考えてみました。

　言いたいことが見つからない時というのは、私の場合で言ったら、書く時に「書きたい事が決まらない」時です。つまりテーマがないと最初の一文字すら書けません。または、「自分探し」というテーマに沿って書きながら考えをまとめていくかのどちらかです。毎日どうしてこんなに書けるのかと、友人によく聞かれるのですが、これは、正に自分探しの作業をしているから、それが私だからです。
　最近の若い人たち、特に団塊世代のチルドレンと言われる世代の人達との会話で感じるのは、自分の感じたことを言えていないことが、わかっていないのかなということ。どう思うか？と、問うと返ってくる答えは大概、自分の思い（感じていること）ではなく、感想や批評です。それで、感じていることを言っているつもりになっているので、本当に五感が鈍く、ここに会話のズレも生じてくるのです。生身の人間同士が言葉を交わし、お互いに同じ温度で会話するというのは、その人の感性に触れてこそです。そこで、共感を覚えたりするものであって、その感性に対して良し悪しという判定が、勿論、存在することもないのです。私の世代の多くは、このようにして、外的な刺激を大いに受けて五感を養ってこれた世代だともいえます。この感性こそが、自分を問う源になっているのですね。知識や教養とは違うものです。「感じていることは何」かを見つけて、で、そこから自分の考えをまとめていく時、更に相手や発する対象に対しての配慮というものが必要になります。多分、ここでやっと「言いたいこと」としての一言が抽出できるのだと思います。
　毎日ブログを書いていて思うことですが、長い文を書いた後に見えてくるのは、一言のメッセージです。このメッセージが自分で見えてこないと、どんどん長文化します。その長文を辿りながらここでは、私という人間を読んでもらって、如何様にも捉えてもらって結構なのですね。というのは、このメッセージが、書いている私自身でしか分からないことでもあるのです。読んだ感想を聞いて、私が意図して書いたことと違って当たり前といいますか。それを知ったからと言って、いちいち正すということでもなく、感じ方は人それぞれでいいのだということが言いたいのです。だから、人の言葉が楽しみになってくるというのは、そうです。
　じっくり考えて搾り出すように生まれる言葉というのは、重みがあり、人の心を揺さぶるようなカリスマ性があるものです。それを感じとる感性もあってこそです。そろそろ、年代的には一方通行なメッセージの送り手になりつつあるのかもしれませんね。

　いろいろ物思いにふけっていましたら、夕方物凄い勢いで雷雨となり、怖くて買い物に出られなくなくなってしまいました。そんなわけで、急遽、夏野菜のタイ風炒めと相成りました。野菜炒めもナンプラーを使って、フライドガーリックをふりかけのようにするとタイの炒め物に早代わりします。タイ料理は、中華料理のようにあまりとろみを付けませんが、食べ易く、味がよく絡むのでなかなかよかったです。夏はどこの家庭でも大概、キューリ、茄子、玉葱、ピーマンはあると思いますので、急場の炒め物として参考になればと思います。

材料

• 豚バラ肉・・１００ｇ
• キューリ・・２本
• ピーマン・・大１個
• 人参・・１本（６０ｇ）
• もやし・・１５０ｇ
• にんにく・・１片
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜
• 鷹の爪・・１個
• ナンプラー・・大さじ２
• 水溶き片栗粉・・（片栗粉大さじ１と水大さじ４）
• フライドガーリック・・大さじ２

作り方

1. 豚肉は５cm幅に切り、にんにくは包丁の柄で潰して細かく刻む。
2. キューリは半分に切り、人参も同じように、長手方向に２mmのスライスに切る。
3. ピーマンは半分に切って、縦方向に５mm幅の短冊に切る。
4. もやしは根切りする。
5. フライパンを熱して炒め油を引き、にんにくと豚肉を炒め、肉の色が変わったら野菜を全部加えて、強火で炒める。
6. 野菜に油が回ったら、塩・胡椒・ナンプラーを順に加えながら手早く炒め、最後に水溶き片栗粉でとろみを付ける。
7. 皿に盛り付け、フライドガーリックを振りかけて召し上がれ♪

枝豆のクリームチーズ和え

　からっとした夏らしい暑い日が続きます。普段は発砲系のお酒は、ビールを初めとしてあまり好んで呑む方ではない私ですが、夏になるとビールと枝豆が浮かんできて、「待っていたよ」と囁きます。
　山形の方面で栽培している「だだちゃ豆」というのが私の大好物です。不思議なことに、このだだちゃ豆というのはサヤに２粒の豆と決まっているそうです。その粒も大きく、サヤにうっすら茶色の筋のような模様が入っていたりします。この豆の甘さといい、香りといい、ほかに類を見ないおいしさでつい後を引いてしまって、あっという間に目の前がサヤの山になります。息子の同級生のお宅が山形でこの茶豆を栽培していて、聞くところによると、栽培時期が短く８月のお盆のころから９月半ばごろだそうです。今年は私の口に入るのかどうなのか、待ち遠しいです。

　その枝豆ととっても合うのがクリームチーズで、よく作るのがこれ。クリームチーズを練り練りして、滑らかにしてしまうといろいろなものと混ざり易くなって、和え物感覚で使えます。枝豆と和えた時は、さっぱりするレモンと一緒にどうぞ。
　そして、今日のエントリーはこれだけ。たまにこういうことがあるのですが、頭の中にいろいろな思いが詰まっていて、それは多分一つ解決すると繋がってさーっと一掃されてしまうようなことなのかな？くらいには思うのですが、その１個を抽出できないでいます。では、こういう時は書かなくてもいいのではないか？と、いうこととも関係なくて、うまく言えないのですが。唐突ですが「孤独の定点があるものだけが書き続ける」というフレーズが妙に頭にこびりついていて、それが今一番自分の大きな課題になっているということだけははっきりしています。もうしばらくこのことをじっくり咀嚼するというか、考えてみます。
　さて、こんな戯言を言っている間に、外が白んできました。今日もきっと暑くなるでしょう。クリームチーズと枝豆でも用意して、夕方は花火の音を聞きながら夕涼みと洒落たいですね。

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鰻の押し寿司

　土用の丑の日（☛参照）に鰻を食べて、それをブログのエントリーにはしないよ。と、ずっと思ってきた私が、遂に今年は書く気になりました。と、言うのはですね、他所様で昨日、北　杜夫の小説「楡家の人々」を紹介していて、昔私が北を読みあさっていた頃の時代が懐かしくて一時的にタイムスリップしてしまいました。北はペンネームで、斉藤茂吉という歌人の次男に生まれ、自身は医者でもあり、昆虫をこよなく愛した青年のような純粋な人物です。と、私は思っています（☛参照）。

この北が書いた「楡家の人々」からは確かに日本の近代史というものが窺われ、昭和を生きてきた私から見える歴史がかなり新鮮に映る作品です。で、「読むのは難儀かもしれないけど、傑作だよ」と、添え書きしてあるのが奇異に思われました。とにかく自分が中心な考えですから、この一言は一体誰に向けた言葉なのかと思うのと、まさかに自分自信が感覚的に捉えられていない、何かの思い違いのような指摘にも感じてしまいました。そう、私の世代では疑いもなく、北が書くその時代なのです。それが、小説の中から飛び出してきて現実化してもおかしくないようなリアルさを浮き彫りにしてくれるはずです。この北の親父さんの斉藤茂吉が無類の鰻好きだったという話しで、何故か私が土用の丑の日に鰻食べ、そのエントリーをここに書くという普通の流れになってしまったのですね。昨日は、半日、北を読んだ頃のその昔の自分の、高校時代からの青春を思い出していました。

　さて、その鰻ですが、酢飯に乗せてさっぱり頂こうと、押し寿司にしてみました。で、今回は手製の実山椒の佃煮（☛参照）を潰して、細かく刻んだ紫蘇の葉といっしょに酢飯に混ぜ込んでみました。普通鰻には山椒の粉をかけて頂きますが、実はこれまで山椒の粉が山椒のそれらしくなくて、「粉をまぶす意味が知れない」と半分無駄なことをしていると思いながらも、振りかけては不満でした。嗚呼、やっぱりいいなあ、おれっちの山椒。舌にくるあの独特の痺れ。それとあの香り。これが山椒というものですよ。
　鰻がすっぽり寝かせてもじゅんぶんな大きさのパウンドケーキ型にラップを敷き詰めて、鰻の身のほうを底に当てて寝かせ、酢飯を均一にかぶせてラップで包みます。冷たく冷めた鰻は人肌に温めて、酢飯も人肌というのが基本です。温度差を作らないようにするのが美味しさの秘訣です。酢飯が少し茶色なのは、コクのある「玉砂糖」を使用しているからです。このお砂糖のよさは料理に直ぐに表れます。今年から使い始めていますが、黒砂糖にかなり近い状態の砂糖で、香りも大変黒砂糖似。この砂糖を混ぜたたパン生地は、一段と膨らみ、多分酵母と相性がいいのだと思います。
　土用の丑の日の翌日に鰻のエントリーを見て、あららと思われたら、近いうちに鰻の押し寿司でも作ってみてくださいね。

材料　

• 鰻の蒲焼・・大１枚 　　
• 米・・２合
• 昆布・・５cm　　
• シャリ酢・・８０cc（☛レシピ）
• 実山椒の佃煮・・大さじ２
• 紫蘇の葉・・５～６枚　
• パウンドケーキの型
• ラップ

作り方　

1. 米は炊く３０分前に洗って笊に上げておく。
2. 普通に炊くご飯より一割ほど水を減らしてやや硬めに米を炊く（炊飯器の場合）。
3. 実山椒は擂鉢で大まかに擂り潰し、紫蘇の葉は微塵切りにする。
4. 炊き上がったらスイッチを切り、内釜にシャリ酢を一気に入れて、手早く混ぜ合わせる。
5. 混ざったら飯台に移して人肌に冷ます。
6. ３の山椒と紫蘇の葉を混ぜる。
7. パウンド型にラップを敷いて、温めた鰻の身を下に敷き、酢飯を乗せてラップで包み、そのまま手の平で均一にしっかり押す。
8. 鰻と酢飯が馴染むようにしばらく寝かしてから取り出し、ラップの上から２cm幅に切って皿に盛り付ける♪

豚肉ソテーのジャジュクソース（トルコの飲み物？）

　ジャジュクと呼ぶのはトルコ、で殆ど同じ味なのに呼び方が違うという中東のドリンクです。ん？ドリンクと呼んでいいのかな？実はこれも怪しいです。食事の前に飲むのが多いので前菜としてもスープとしてもいいような気がします。
　実は私はこのような味のデザインが好きです。日本の感覚ではとても考え付かないデザインです。なんと言うか・・・セクシーな味。ヨーグルトにキューリというだけで、想像するものが違うとここでもうすでにアウトな感じになる人がいますが、ここが今まで経験してきた食材に対する観念的な観方だと思います。食材をリベラルに捉えていると、それは、味覚としての潜在能力の素になると思います。料理をデザインする時に、食べた経験が浅く、少ない人ほど、味の想像が出来ないので、なかなかデザインが出来ません。その辺はもう少しいろいろあると思いますが、またそのうちのお話で。
　このジャジュクは、辛い食べ物や、カレーを食べる時に一緒に呑むとさっぱりします。そして、元気になります。ヨーグルトの不思議というのもあって、生のにんにくをすりおろして入れていますが、殆ど臭みが残りません。暑い一日を外で過ごして、さぞかし大変だっただろうとジャジュクをキンキンに冷たくして早速飲ませてあげたら、なーんだ！結構イケるじゃない、と。呑むタイミングにもよるみたいですね。
　
　今夜は、このジャジュクを豚肉ソテーのソースにしてみましたら、大変美味しかったです。豚肉の下味には、セージで香り付けしてレモン汁とグレープシードオイルを絡めてしばらく置きます。レモンに限らず酢などの酸をかけると肉が白くなってやや固く締まる感じがしますが、オイルを絡めることで繊維にオイルがしみ込んで軟らかくしてくれます。最低３０分焼くまで置いておくといいです。 焼く直前に塩・胡椒をします。これだけでソテーとしては充分いいお味なのですけどね。これにジャジュクを回し掛けてみたらぐー！このデザイン、気に入りました。今年の夏は、お肉に合う美味しいソースのデザインをチョッと意識して生み出していきたいです。

材料

• 豚の肩ロース・・２００ｇ（５mm厚）
• 　　セージ・・小さじ２
• 　　レモン汁・・大さじ２
• 　　グレープシードオイル・・大さじ２
• 　　塩・胡椒・・適宜
• 付け合せの野菜・・適宜

ジャジュクの材料

• ヨーグルト・・２５０ｇ
• キューリ・・1本
• おろしにんにく・・小さじ２
• ミント・・フレッシュの場合は葉を数枚、粉末なら小さじ１
• 塩・・小さじ１/２

作り方

1. 豚肉は一口大に切って、セージをすり込みレモン汁をまぶしてグレープシードオイルで揉んで３０分以上寝かす。
2. キューリの皮を剥いて斜めに薄くスライスし、更に千切りにした後、みじん切りにする。
3. ヨーグルトを器に移して滑らかな意なるまでよくかき混ぜ、ここにキューリをませ合わせ、続けてすりおろしたにんにく、塩、ミントと混ぜていきます。
4. 皿に付け合せの野菜を盛り付けて準備しておく。
5. 豚肉に塩と胡椒を軽くまぶす。
6. フライパンを中火で熱し、豚肉を色よくソテーしたら皿に盛り付け、ジャジュクを回し掛けて召し上がれ♪

鶏肉のブルーベリー煮

　ブルーベリーの木を育てて、実を摘んでジャムにするアルプスの少女ハイジのような暮らしが夢でした。なんて、この歳で真顔では言えないほど恥ずかしい乙女チックな事を思っていたりします。
　２０年ほど前に苗木を買って庭に植えたのですが、土地に合わなかったのか、どんどん葉が黄色くなってきたので、日当たりのいい庭を持つ友人にあげてしまった。その後もずっと機会を狙っていた私は、とうとう、今年畑の下の土手に植えました。たった一本の木からどれほどの実が期待できるのか分かりませんが、これでなんだか一安心。他にもハスカップ、ブラックカラントを植えましたので、いつか畑で摘んでおやつにしたいと思っています。
　こんなお料理が食べてみたかったと言われるような、長野のアルプスで流行らせたい、ブルーベリーで煮た鶏肉です。ブルーベリーの紫色が素敵でしょう。甘酸っぱいブルーベリーが鶏肉をあっさりと上品な旨味に変えてくれます。このお料理に関してはいろいろしゃべりたくないのですよ。とにかく、今ブルーベリーが旬ですから一度試してみて欲しいです。
　ブルーベリーのソースではなく、実をいきなり煮込みに使ってしまうのでチョッとびっくりかもしれませんが、作っている間は香りが楽しめます。また、フレッシュを使用することで、酸味がいかに鶏肉とマッチするか、納得のいく一品になると思います。消して酸っぱく出来上がりませんよ。塩・胡椒した鶏肉に小麦粉をまぶして狐色に焼いたあと、にんにくとローレルと一緒にブルーベリーで煮込むだけの簡単な煮込み料理です。 煮汁が半分になるくらいまで鶏肉を煮込んで取り出して、後は強火で少し煮詰めてソースにします。
　もしかしたら来年はうちのブルベリーの木から摘んだ実でこのお料理が出来るかしらと、すごく楽しみになりました。そこで気の利かない家人が「来年はまだ無理じゃないの」と。うっせーなー！とは言いませんが、世のご主人方、このような無粋な相槌を打っているでしょう。こういうのをモヒカン族というそうですが、こんな風に言ってはダメですよ。「ふーん、楽しみだねー」と、これだけでいいのですよ。分かります？

材料

• 鶏のもも肉・・３００ｇ（大きいのを１枚）
• ブルーベリー・・１００ｇ
• にんにく・・１片
• ローレル・・２枚
• 塩・・小さじ１
• 胡椒・・適宜
• 砂糖・・大さじ１
• 小麦粉・・大さじ１
• グレープシードオイル・・大さじ１
• 白ワイン・・半カップ
• 水・・３００cc
• 付け合せの野菜・・適宜

作り方

1. 鶏肉に塩・胡椒をして小麦粉を軽くまぶす。
2. フライパンを中火にかけ、グレープシードオイルを熱して鶏肉の皮目を下に、狐色になるまで焼き裏返す。
3. 両面に焼き色がついたら取り出してフライパンの油をふき取り、肉を戻して、肉の半分がかぶる程度の水を加える（３００ccくらい）。
4. この間に、付け合せの野菜などを準備して、肉が焼きあがったら同時に食べられるようにする。
5. にんにくとローレルを加えて煮立ったらブルベリーを加え、煮汁が半分くらいなるまで煮込む。途中、肉を裏返す。
6. 煮汁が半分くらいまで煮込んだら肉を取り出し、皿に盛り付け、煮汁に砂糖を足して更に煮詰め、適度なとろみがついたら肉に回しかける♪

茄子の揚げ浸し：油はグッと控えめに

　夏と花火。昨夜は湖の辺で打ち上げる花火の音を聞いて、今年の夏は静かに訪れたと感じました。
　毎年いつからともなく始まる花火の音や、若い人たちが乗り回すバイクの音が、気づいた時には喧しく感じるのが私にとっての夏の到来だったような気がします。こんなに静かに穏やかに花火の音に気づくなんて、そういう自分に少し驚きました。もしかしたら、これまでの私は、人から喧しく思われる存在ではなかったのかなと、ちょっと振り返ってしまいました。今まで私は人の言うことにどれほど心を寄せてきたのだろうか。いえ、こんな話を始めたら料理の話まで何日もかかってしまいそう。人のことを聴けたと感じる時は、案外聴けていなかったのだろうなと思います。

　夏と花火と同じように、茄子とピーマン。これが当たり前のように町に出回る時に、やっぱり美味しさのピークを迎えます。そして、揚げ浸しです。やっと出回り始めた土地の茄子は、青々として、それこそ甘くて美味しいです。実は、私は身の締まった頃の秋茄子がこのお料理には合うと思っています。それは油の染みこみ方で分かるのですが、実際は、水分が少ない秋茄子はあまり油を吸い込まないのですが、その代わりに実が外れやすく、揚げ方や切る大きさに要注意だったりします。一方、出始めの茄子は水分が多いので少し強めの火加減で揚げます。ここで跳ね返る油の音を聞くと、ああ夏。これだ！って、食欲が湧いてきます。

　毎年のことなのでレシピはどうしようかと思いましたが、今年は今年で昨晩作ったようにそのまま書いてみます。
　揚げ茄子と言っても油の取り過ぎは禁物ですからチョッと工夫をします。フライパンか揚げ物用に少し深めの鍋の底が隠れる程度の油で茄子の皮目のほうから焼きます。私は今回ウー・ウェンパンを使用しました（因みにとってもぐー）。同時に、ピーマンを茄子の上に並べて一緒に火を通します。蓋をして３のメモリで蒸気を逃がしながら焼きます。

火が通るとしんなりしますので、ここで一旦引き上げて残った油を払い、余分な油をふき取って再び茄子の切り口の方を強火で焼きます。ここで茄子からも余分な油がにじみ出てくるように強火で焼きます。
この後は鰹出汁と割り下で味付けした漬け汁に浸して、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やします。温かいままでも勿論美味しのですが、冷めながらしみ込んだ出汁を一緒に頂くというのがまた、この茄子が一層美味しくなるというか、大人の味わい方でしょうか。油は大して吸わないので、チョッとメタボ対策に安心な素揚げの茄子の浸け置きです。

材料

• 茄子・・３個
• ピーマン・・３個
• 鷹の爪・・１個
• 鰹出汁・・カップ１
• 割り下・・大さじ３

作り方

1. 茄子は縦に半分に切り、表の皮目に５mm幅で１cmくらいの深さに切り込みを数本入れる。
2. ピーマンも縦に半分に切り、種を切り取る。
3. 鰹出汁と割り下を混ぜ合わせて人肌位に温めておく（冷たい出汁では温度差が大き過ぎて味が染み込みにくくなります）。
4. ウー・ウェンパンに油を底が隠れる程度に入れて、中火で１８０度くらいまで温度を上げ、茄子の皮目を下にして並べ、ピーマンをその上の並べて蓋をする。蓋の空気抜きのメモリを３にする。
5. 茄子、ピーマンがそれぞれしんなりしたところで取り出し、油を払い、なべ底に残った油もふき取って中火にかける。
6. 今度は、茄子の切り口の方を下にして焼き色がつくまで焼いて取り出す。
7. 茄子とピーマンを漬け汁につけて、鷹の爪加えてそのまま冷ます。
8. 粗熱が取れたら冷蔵庫に移して冷たくする♪

夏はやっぱりこれシシカバブ（キバーブ）：つまり中東のつくね

　昨日は、前夜の睡眠不足を補っている時間がなく、体がだるくて不幸な日でした。早くもバテたのかと思いましたが、夜は早めに休みましたのでなんだか復活です。年齢的にはちょっとした体調の変化を逃さずに、自分の体を知っておくのは大事なことですが、気持にそこまでの切実感がなく、つい見落としがちになります。
　食欲の方は、夕方は何とか体調が戻りましたので、シシカバブ（ケバーブ）にしてみました。（広域の中東の料理なので発音が多様）

　マトンの挽肉にたっぷり香辛料を効かせて、しっかりとした味付けをして、串に刺してローストするあの、日本では捏ね焼き（つくねやき）と呼ばれていますね。しかも、豚のばら肉を螺旋状に巻いて、中は蒸し焼き、表は香ばしい焼き加減で、熱々のところをビールを飲みながら頂く。ね、いいでしょう。これでほぼ元気に回復です。
　中東のお料理は、独特の暑さの中で生まれたので、夏に食べるのに大変向いている味付けです。日本のカレー粉を入れてしまうと、ほぼ基本的にはそれらしい味に整ってしまいますが、もっとパキスターンな感じにするには、風味の基本になっているクミンシードを効かせます。そして、セージやオレガノなどが入ると複雑極まりない、それらしいものに近づきます。辛さはカイエンペッパー（赤唐辛子の粉）で調節します。味付けは塩だけですが、食べる時点でレモン汁を効かせるときりっとした感じに変身します。
　ところで、現地のカバブはさぞかしおいしかろうと想像するでしょう。実は、私は美味しいのに当たったことがなく、みな肉の脂が落ちたパサパサが多くて、どちらかというと固い肉の塊のようなマトンの挽肉でした。串焼きについては、外食するものではないと思っていますが、そっくりの味付けで、アラブのドネルケバブ（☛参照）なら、今は都内にもありますね。あれ、やめられない美味しさですよ。いつものことで、外食したら味を盗んで自分で作るに限ります。
　材料を書いてある順に混ぜ合わせ、馴染んだら細長く固めて串に刺し、豚バラのスライスを螺旋状に巻きつけます。ロースターで焼くのがよりそれらしくなりますが、家庭ではフライパンで焼くだけで充分だと思います。　
　子どもも大人も、カレー味のつくねにはまりますよ。これ、夏の食卓にダントツでお勧めです。（何でも一番で、すみません）

材料（串６本分）

• 豚バラスライス・・６枚
• マトンの挽肉・・２００ｇ
• コショウ・・適宜
• クミンシード・・小さじ１
• サボり・・少々（無ければオレガノ）
• タイム・・少々（無くても良い）
• セージ・・少々
• ガーリックパウダー・・小さじ１
• カレー粉・・大さじ１
• カイエンペッパー・・一つまみ
• パン粉・・大さじ３（パンをちぎって入れてもOK）
• 卵・・1/２個カレー粉・・大さじ１
• 塩・・小さじ２
• 竹串かバーベキュー用の短い串・・６本
• 付け合せの野菜・・適宜
• ビール・・適宜（やっぱり、これ）

作り方

1. 材料のマトンから下へ順番に混ぜ合わせていく。
2. １０分ほど置いて味を馴染ませ、６等分して細長い団子状に固めて串を刺し、豚バラスライスを螺旋状に巻きつける。
3. フライパンを中火にかけ、カバブを並べて、始めは蓋をして５分焼き、裏返して仕上げ焼きする。この時、肉汁が出ていたら蓋をしないで水分を飛ばすように焼き、肉汁の旨味を絡めるように肉を転がす。
4. 焼きあがったら付け合せの野菜と一緒に盛り付け、レモン汁を掛けて頂く♪

ハーブのピックル液で手軽に胸肉の蒸し物

　最近Wassr（ワッサ）に登録してみました（☛Myページ参照）。このサービスがどのように運営されているのかまだ良く理解できていませんので、このサイトの紹介という訳ではありません。Twitterと似ていて（☛Myページ参照）、今のところTwitterで交流のあるような方を中心に、知っている者同士でまた交流をしましょうという感じのスタートです。私はこのサービスを今後どうのようにハンドルしていくのかまだ検討中で、試運転している段階です。このようなサービスが沢山あって、いろいろなところに登録したまま放置状態のサービスもあるにはあります。

　で、この増え続けるネット上の各種のサービスを見ていて、なんとなく昔、８ミリ（フィルム映画）からVHSのビデオテープとベータマックスに移行した辺りの感覚を思い出しました（Wikipedia参照）。２５年くらい前でしたか。バブル崩壊の後、ゆっくりではあるけど確実にコンピューター導入を基盤にガラッと変化し始めた頃です。その頃はコンピューターの開発がここまで短時間に日本を変えてしまうとは思いも寄らず、その１０年後くらいから今に至るまで、そのスピードに齷齪（あくせく）ついてきたような気がします。

　でも、もう限界かな。何に限界を感じるかというと、どのサービスもある程度慣れて分かってくるとそれ以上に自分がハマらないという感じで、なんとなく冷めた場所に自分の存在を感じてしまうのですね。目先の新しさの問題ではなく。多分それは私自信の問題です。この時代に育った私の捉え方というのは、足りなさがいつもあって、そこに自分のインテリジェンスを刺激され、大いに興味をそそられてワクワクしながら取り組み、それでも達成できない物足りなさを更に追いかけて、何処までも能力を伸ばせるということを疑いもしない、没頭の時代だったのでしょうか。そういう年齢であったのかもしれません。年齢で言うのはちょっと違うかな。この歳にして物足りなくて仕方がないのですね。今のNetで一番層が厚い年齢って２０歳代から３０歳代でしょうか、彼らと同じ土俵にはいる気はしますが、見ているところが違うと感じる私は、なんとなくやはり部外というか。別に僻んで言っているのではなく、自分を客観的に見るとそうかなと感じます。若い世代に刺激を受けるのも事実ですが、その刺激の先は、やって行っても求めるインテイジェンスが異質というか。刺激に対して反応している部分が、結果的に見ると違ったのかなと後で気づくようなことがしばしばあります。これは批判ではなくて、同じように尊重されるべきことで、私との違いははっきり分かる。それでいて、若い人たちのインテイジェンスが何なのかはっきり分からないので言及できないというだけの話です。
　ベーター版とVHSのビデオテープが競合していた頃、各種のデッキが一つの素材として、マニヤックなフャンの議論を大いにかきたて、持論をぶつけ合って価値の共有を図った時代のワクワクするようなものはもうなくなってしまったのか。その刺激が無いのがなんとも私をつまらなくさせます。当時のことを調べてもリアルな情報はなかなか見つかりません。Net上に遺す必要性のない遥か昔の出来事になってしまったのか。ここにこうして書き遺す料理も、もはや必要とされない項目になってきているのかもしれません。いえ、多分そうです。だから、書く気が萎えるというのは自分のせいにしろ。
　　　　　

　と、落ち込んでみたところで、現実には料理に救われている私です。むしろ他に面白みがない分、せいぜい料理な私がここでやることだと、そうは思っています。こうして書きながらにして、遺す意味を問うのも変ですね。
　今日は鶏肉を洋風にハーブ蒸ししました。ハムを作るときのビックル液を作って、ゆっくり蒸しながら味をしみ込ませていきます。鶏の胸肉は固まり肉としては小さいほうですから２０分ほど中火で蒸すと火が通ります。 この後、ゆっくり冷ますことで味が染み込んでいきます。ZIPロックの袋で肉を茹でるとか、レンジを使うとかいろいろな方法がありますが、基本は、低温で加熱することと、冷ましながら味を染み込ませるということに尽きると思います。蒸す方法が一番原始的かもしれませんが、出来上がりの肉の状態をつぶさに観察できますし、味加減も途中で調整したりできます。それが楽しいというか、それが作って楽しむということです。
　出来上がったら適当にスライスして野菜と一緒にレモン汁を掛けて頂くとさっぱりして、食も進みます。

材料

• 鶏の胸肉・・２枚（６００ｇ）
• 付け合せの野菜・・適宜
• レモン汁・・適宜

ビックル液

• 水・・２５０cc
• 白ワイン・・５０cc
• にんにく・・２片（包丁の柄で潰す）
• 塩・・大さじ１
• ローズマリー・・大さじ１
• セージ・・小さじ１

作り方

• ピックル液の材料をボールで混ぜ合わせ、胸肉を浸して１５分置く。
• ウー・ウェンパンに５００ccの水を張り、蓋をして蒸気が上がったらスチームトレーに１のボールを乗せて最初の５分は強火、その後１５分は中火で蒸す。
• 肉全体がこんもり盛り上がって、中央部分に弾力があればOk。ボールごと取り出して、そのまま冷ます。
• 冷めたら付け合せの野菜と一緒に盛り付けて出来上がり♪

この季節に最強のガリ寿司

　先日、他所で多分私の娘か、ちょっとそれよりも年上くらいの娘さんから私のレシピでガリを作ってみたけど、漬け汁の再利用はないか？と質問を受けました。既に生姜の味と風味が付いていますので、料理の味付けなどは、ほんのりした甘さを加味して使うといいともいます。また、酢の物や酢飯のシャリ酢ははっきりとした使い方です。と、話はしたのですが、最近お弁当にガリをお漬物代わりに少し入れていたりして、漬け汁が余ってきたのが気になっていました。丁度よかたので、早速ガリの漬け汁で酢飯に味付けし、刻んだガリを混ぜ合わせて「ガリ寿司」にしました。多分このような料理を作る人はいないと思いますけど、大変インパクトの強いお寿司です。
　ガリの漬け汁の味付け加減にも寄りますし、好みの酢飯の味付けというのもあると思いますが、ガリのレシピ通りに作られたとすると、酢飯には少し甘味が足りないかんじです。お砂糖を少し足して、甘いと感じるくらいが丁度いい味加減になります。ガリのインパクトで酢飯がボケて全体がしまりのない味にならないように、トータルでバランスよくします。で、このガリ寿司にマッチした具というのが、これまたセンスが問われそうです。私の場合、真っ先に思ったのが烏賊でした。生姜の甘辛い感じに合うように、甘辛い醤油味のトロリとしタレにしました。ガリ寿司にお醤油の甘辛い味をぶつけるのは食欲をそそるいい組み合わせだと思いましたよ。このトッピングは自分の味覚センスを大いに発揮する部分で、かなり遊べます。いろいろにアレンジしてみると面白いです。かくいう私の頭には、既に他のものが浮かんでいます。
　ご飯が炊ける間に具材を用意出来るくらいの手間ですから、非常に簡単で、短時間で出来ます。それでも出来栄えは、なかなかのおご馳走という感じではないですか？

　これからの傷み易い季節には、お弁当にも安心できる酢とガリの最強のコンビで大変いいと思います。ビールや冷酒にもその実、大変合いますよ。

材料（お米２合分）

• 米・・２合
• 昆布・・５cm
• ガリの漬け汁・・８０cc（☛レシピ参照）
• 砂糖・・大さじ１
• ガリ・・５０ｇ
• 大葉・・４～５枚
• 若烏賊・・２００g（小４杯）

タレ

• 割り下・・大さじ１（☛レシピ参照）
• 出汁・・大さじ２
• 水溶き片栗粉・・片栗粉小さじ１と同量の出汁

作り方

1. 米を普通に洗って笊に上げて３０分以上置く。
2. 少し少なめの水加減で、表面の汚れをふき取った昆布を乗せて米を炊く。
3. ガリの漬け汁に砂糖を加えて溶かしておく。
4. 鍋にお湯を沸かし、沸騰したら烏賊を１杯ずつ、３０秒茹でて引き上げ、笊で水気を切ってそのまま冷ます。
5. 烏賊から突き出た軟骨を引き抜き、斜めに３～４等分の一口大に切る。
6. 大葉は千切り。ガリは５mmの短冊に切る。
7. ご飯が炊けたら直ぐにスイッチを切って（この場合は炊飯器）炊飯器の内釜を取り出し、３の酢を直接加えてあらかじめ酢を混ぜ合わせる（この方法が混ざり易い）。
8. 大き目の器か、飯きりに移して、広げた酢飯を空気にあてるように団扇（うちわ）で扇いで人肌まで冷ます。
9. ６のガリを混ぜ合わせ、器に盛りつけたら６の大葉を散らして、５の烏賊を乗せてタレを回しかける♪

畑からの贈り物：ハーブ他

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【タラゴン（エストラゴン）】
　たまにはサラッとした内容にしましょうね。と言いますか、書き出すといろいろに思いが飛んでしまって、散らかってまとまりのない文章になっていきます。
　最近よく思うのですが、歳とともにこれまでの経験や疑問というほどのことでもない、どうでもいいような事が繋がって、大きな気づきとして見えてくるような時があります。それらを繋ぐのが、かすかな遠い昔の記憶からだったりすると、早く気づけなかった自分が歯痒くなってきます。
　昨日もひょんな事（参考）から小学生時代からの友人の亡くなったお父さんの事が思い出されました。武家の出で、居合い抜きをする姿が鮮明に脳裏に残っています。そして、そのお父さんに育てられた友人が持つなんとも言えない雰囲気が、凛としたその生き方からくるものだと言うことは言わずもがなです。ただ、家が武家だったとか、商人だったとかの話は、私の世代からはそう遠くもなく、明治生まれの祖父母から簡単に見えてくることだったりします。それをもっと前に気づきたかったのです。女としての生き方がもう少し早く見つかっていたような気がします。女の私が私らしく生きるということが、女の生き方そのものではないのかと勘違いしていた節があって、自分らしさとは全く違う、「女」としての生き方があって、そこから逸れないように生きる生き方が出来たのではないかと、いろいろな後悔の念が湧いてきます。気付いた今からできることが、これからの生きる道だとは思います。ですけど、今頃こんなことに気づくというのは、キツイですよ。無理をした生き方だったとはその頃、疑いもしませんでしたからね。ちょっと抽象的な書き方ですが、いつかもっとはっきりしたことで書けると思います。

　夕方、山の陰になって畑に陽が当たらなくなる時間に、１時間もいると、いろいろなものが収穫できます。毎日少しずつ摘んで食卓に並べるには充分過ぎるほどだとは思います。特に、ハーブのサラダが嬉しいです。肉や魚料理用にと思って植えたのですが、レタスなどと混ぜて一緒に食べる時に、その香りが丁度、森からの香りのようです。そう、ジョギングで通る森から丁度そのような香りがしてきます。このような香りは人には何処となく自然で、遠い昔にそんな場所に実は存在したのではないかと思うほど、懐かしさを感じます。

　ズッキーニだけまだ小さくて収穫できませんが、じゃが芋や人参で肉じゃがにして、ハーブサラダにタラゴンを散らせば、やっぱリ茹で卵ですね。タラゴンとゆで卵はよく合います。和え方は、オリーブオイルで野菜をコーティングしてから酸味と塩気の順に混ぜるだけです。今日は、レモン汁と塩でさっぱりと頂きました。
　ズッキーニは、まだ細くて千切りしにくいので、半分に割って種をスプーンで取り出してから薄くスライスしました。繊維に対して平行に切った方が食感が楽しめるとは思います。まずはズッキーニをこのようなかき揚げにするという発想自体が珍しいと言われたことがあるほど、一般的ではないそうです。茄子ともちょっと違った甘さで、香ばしさが加わって非常に美味しいです。昼間は、お素麺などと一緒に頂くのもお勧めです。
　今日のレシピは、前に紹介したレシピの分量と作り方と同じですから（その通りに作っています）、よかったらリンク先を辿ってご覧ください。

ズッキーニのかき揚げ☛レシピ
ハーブサラダ☛レシピ

彼のためのシーフードドライカレーレシピ

　私の知り合いとしては今のところ最年少の、可愛い娘ちゃんに昨日、「ドライカレーを彼のお弁当に作ってあげたいけど、レシピある？」と聞かれて、シーフードで簡単なレシピが一品あることを後から思い出しました（参照）。それにしても、彼女と話している時も私は何故かシーフードを連想してしまって、「海老や烏賊で今夜作ってみるね」と伝えていました。どうしてシーフードのカレーを思うのかと考えてみますに、海産物からの旨味がカレーと絡むことで深みのある味わいが脳裏で結び付いています。
　昨日も鯖にカレー粉を振りかけて頂きましたが（参照）、市内の友人からも「アレは美味しいよねー。私も大好き」と意気投合して、美味しいものの話で盛り上がりました。因みに私の主たる友人や知人は、このブログをよく見てくれていて、いえ、ここだけでなくあっちもこっちも私がいく先々にも。全て知られてしまっているので、話は速いです。

　
　話を戻しますが、この旨味について、実は詳しい方を知っていまので、いろいろと教えて欲しいと思っています。いつか機会があるときに、目に見えないメカニズムで旨味の紐解きをしてもらいます。で、ですが極、基本的な知識として、魚や肉からのイノシン酸と、野菜や海藻からのグルタミン酸や茸などからのグアニル酸などが料理を美味しくする最強の組み合わせです（参考）。これをかなり意識して料理していますので、シーフードを連想させるものが働きます。もちろん相乗効果を狙う作り手のセンスが料理をより美味しくするわけですが、間違っても鰹のお出汁と貝のお出汁は組み合わせないといいますか。今までにその組み合わせで美味しく出来た料理はなかったように思います。間違いではありませんけど、味が喧嘩するというか、活かし合わない組み合わせってあると思います。
　こんなこんなを考えていましたが、若い娘ちゃんが彼のお弁当に作るそれなりのスタイルもあるかと思います。彼女に頼まれて早速ですが、こんなレシピはどうでしょうか。おばさん料理は、栄養的にはぐーですが、見た目的には更に食欲をそそるように、あなた達のセンスを足してね。
　海老と烏賊ににんにく、ピーマン、玉葱、人参などの香りの強い野菜を完熟トマトで煮詰めて、ターメリックライスで頂きます。それと、味にまろやかさを加えるために、半熟のフライドエッグを乗せてみました。 卵を一つ添えるのは、栄養的にもランクアップしますね。使用した烏賊は、若烏賊といって小さな烏賊です。内臓や少量の墨（すみ）は旨味の凝縮部分ですが、一歩間違うとこれが生臭みを発する元にもなりかねませんので、強火で最初に炒めて角を取って、旨味を凝縮させてから後で野菜と一緒に煮詰めます。
　カレーは傷み易いので、朝作ったものでない場合は、必ず火を通してからお弁当箱に詰め、しかも冷ましてから蓋をすることです。 熱いまま蓋をして熱気を閉じ込めてしまうと、ゆっくりとさめていく間に腐敗する可能性が大きくなります。朝のカレーが昼ごろに傷んでいるということは良くあることです。
　老婆心ならがいろいろ書きましたが、何よりも彼が食べている時の世界一の嬉しい顔を想像して、楽しく作ってみてね。「こんな料理をこれから毎日作っておくれ」と言わせることですよ。
　そうそう、デザートには今が旬の桃を丸かじりがお勧めです。至福の喜びになること間違いなしです。

材料（お米３合に対して）

• ブラックタイガー・・４尾（無頭８０ｇ）
• 若いか・・２００ｇ　
• 人参・・８０ｇ
• 玉葱・・半分
• ピーマン・・１個
• カラーピーマン（赤）・・1個
• にんにく・・１片
• 完熟トマト・・２００ｇ
• オリーブオイル・・大さじ２
• 白ワイン・・大さじ２
• 塩・・小さじ２
• カレー粉・・大さじ２強
• 卵

ターメリックライス

• 米・・３合
• ターメリック（粉末）・・小さじ１

作り方

1. 普通にご飯を炊くように米を洗い、好みの固さに炊けるように水加減したらターメリックを加えて炊く。
2. ご飯の炊きあがりに合わせて、３０分前にドライカレーの準備を始める。
3. 野菜は全てみじん切りにして、海老は1cm程のぶつ切りにし、烏賊から背中の軟骨を引き抜いて１cmのぶつ切りにする。
4. フライパンを中火にかけ、オリーブオイル大さじ１を引いて烏賊と海老を良く炒めて、水分が飛んだら一度取り出す。
5. フライパンをきれいにして、オリーブオイル大さじ１でにんにく意外のみじん切り野菜を全て香りよく炒める。
6. 野菜から水分が飛んだら海老と烏賊、にんにくのみじん切り、白ワインを加えて一緒にいため合わせ、染み出た水分を飛ばす。
7. 次にカレー粉、塩を加えて味を整える。
8. ターメリックライスに炒めた具を乗せ、半熟に焼いた卵を乗せて出来上がり♪

【お弁当に】こんな感じにね

カレー粉をふりかけて頂く揚げ物：まずは鯖で

　そろそろ梅雨も終盤になってきたのでしょうか。じめじめした感じの雨がだんだん少なくなり、晴れているときは真夏の気温に急上昇します。Netのシーンでは、日本のあちらこちらで「暑い」という悲鳴が聞こえてきます。
　これからの取り組みとして、エネルギー消費を控えると言われてます。それにしても、家庭で出来る節約というのは限られています。暑い日にエアコンの設定を低くしない努力を惜しまないというのはありますが、湿度の高い日本の夏では、気温が上がると不快指数がグッと高くなります。日中の仕事場では、エアコンの設定温度を低くしないという制限だけでも、ストレスを感じると思います。
　普段家にいる私の最近の過ごし方ですが、窓を開けて東西南北、上下方向に空気を動かして、風通しをよくするように心がけています。それが全ての部屋で可能なように、家の中央に風の道があります。そうなるように設計した家の構造にプラスして、家中の壁は全て木です。クロスを張っていませんから湿気は壁の木が全て自然にコントロールします。そのため、季節やその時々の湿気に関係なく常に一定で、不快に感じることが余りありません。例えば、室温が35度を示していても平気で昼寝が出来る環境です。昔、建築設計をかじった私の拘りとして、このように意図して設計した家ですが、この考え方は日本の気候に合わせて、戦前は、日本の建築の基本になっていた考え方です。昔の建物の壁は、漆喰（しっくい）（☛Wikipedia)と呼ばれる塗り壁だったのも調湿効果に大変貢献したようです。すごい勢いで高度成長を遂げた日本で、それまで受け継がれて守られていた、自然と共生する素晴らしい考え方が、いつの間にか受け継がれずにきたことをこれからは見直していく必要があると思います。
　因みに、全く違う発想で、家に日が当たっている間は、遮光カーテンと窓を締め切り、温度の高い外気を入れないようにやり過ごすというのも結構妙案ですが、名案でもあります。気温が低めの朝夕は戸を解放します。前に実験してみたのですが、それなりに理にかなっている方法です。私の友人が、この方法をずっと実行しています。彼女の家は我が家と違って、在来工法の家ですから、遮光さえしっかり出来れば大丈夫だと言っています。でも、ちょっと間が抜けたような難点を言いますと、昼間でも電気をつける必要が場合によっては生じるのです。ふぅむ。
　とにかく、いろいろと工夫を凝らして、消費エネルギーを低くする努力が問われるこれからになりそうですね。

　暑いときはカレー味が何かと食欲をそそるので、今日は鯖のから揚げにカレー粉と塩だけを振りかけた食べ方を紹介します。と、言うほどのものでもありませんが、下味にカレーを含ませて味付けするよりもずっとカレーのインパクトが強く、分量も個々に加減できるので、この方法は楽しい食べ方だと思います。つまり、揚げる素材はカレーに合う物でしたらなんでもござれです。大変マッチするのが、手長海老をはじめとした小さな海老の素揚げや、魚でしたら、から揚げにするような鰈（かれい）など。白身で淡白な味であっても、香ばしさがカレー粉とマッチします。揚げ物は暑い日は遠慮したいですが、涼しい朝のうちに揚げて、夕食時に冷めてもカレー粉がかかっていると意外に別物として新鮮ですよ。

材料

• 鯖・・一尾（三枚おろし）
• 付け合せの野菜・・適宜
• カレー粉・・小さじ１
• 塩・・小さじ１
• 胡椒・・適宜
• 小麦粉・・大さじ１
• 揚げ油

作り方

1. 鯖は三枚におろして両面に軽く塩（分量外）をして１分ほど置き、臭みの元の水分を出す。
2. にじみ出た水分をキッチンペーパーで吸い取り、３cm幅に斜めに削ぎ切る
3. 小麦粉をまぶして、粉が馴染むまで１０分ほど置く。
4. カレー粉と塩、胡椒を混ぜ合わせておく。
5. 揚げ油を中温で１８０度まで上げる。
6. 最初は皮目を下にして、裏返して両面を香ばしく揚げる。　※逆に揚げると反り返ってしまいます。
7. 油を切ってから直ぐに４のカレー粉をまぶして出来上がり♪

【参考料理】画像をクリックしてレシピへ

　　

ささ身の梅紫蘇ポワレ

　去年こぼれた種から勝手に育ったベランダのプランターの紫蘇は、それだけに逞しいです。水やりは一度もしたことがなく、もっぱら雨に任せていますが、大変よく育っています。苗木から育てた昨年は、それこそ暑い日にしおれていたら翌朝はさっそく水やりをして液肥をあげてと、葉が元気になると「育てるということはこういうお世話をすること」みたいに思い込んでいました。多分、苗木というのは、そのように世話をしないと育たないのでしょう。ところが、種から、しかも自生したものは、お世話知らず（要らず）ですから、自然な環境で良い訳です。時々雨が降ったり乾燥したりしても、その環境を受け入れて乗り越えてきた精鋭達なわけです。
　今年から畑を始めて、野菜が育つのに立ち会っている私ですが、子どもを持つ親でもあります。子育てでは、育てる部分と、その子の持つ力で育つ部分があります。当たり前ですが、その見極めを、実際その時々で分かるといいのですが、というのは、見極めの方法があったり、何かの尺度でもあればいいのですが、実際はありません。子どもの育つ様子をみてかなり後になって初めて、自分が世話をしたのは果たして適切だったのかどうなのか、少しだけその子から窺い知る事ができます。親には子どもに対して理想や期待というものが少なからずありますから、欲目で計っている部分も多分にあって、その判断もあやふやです。子育ての難しさはこういう部分で特に感じます。自分の子どもなので育てる責任は勿論自分にありますが、一人で育てるということでは、とかく自分の満足感がその尺度にすり替わったりもします。読んで字の如く、社会（人と共に）で育ってこそ「人間」です。今の日本社会は「個」として尊重するということを履き違えてきた結果、人が病んでしまっています。この状況を察知したら、正常な社会に戻すしかないわけですから、教育問題も含めて、子どもが育つ環境と老人が安心して暮らせる社会に早く戻さないと。その精神性を正常にすることではないかと思います。
　言い尽くせない思いが沢山ありますが、私が何故唐突にこのような話をするかと言いますと、最近読んだ本で「母が重くてたまらない　墓守娘の嘆き」信田　さよ子著から刺激を受けたからです。春に出た本で、読みたいと思っていましたら先日極東ブログで紹介されていました（参照）。自生の紫蘇が手間要らずに育っているのを普通のこととして観ている自分が、社会が病んでいる事に気づいていながら何もしない、出来ないのが歯痒くて遣る瀬無いのです。今を生きる自分が出来ることは何なのか。考えてもなかなか答えは見つかりません。と言うか、もっと切羽詰った状態が顕著に見え隠れしてこないと問題事態が見えて来ないのかもしれません。しかも、これも私一人の問題としては大き過ぎます。私が出来ることで何があるのか、それが見つからないのです。
　ベランダの紫蘇に救われたうちの食卓ですが、昨晩は、ささ身にこの紫蘇と梅肉を挟んでポワレにしました。以前ポワレという方法についてお話ししたように（参照）、細かく砕いたパン粉をまぶして大目の油で焼きます。フライと違うのは、油が少ないためあっさりと焼きあがります。最後に溶かしたバターで軽く焼きますが、この一手間があっさりとしたささ身に旨味とコクをプラスしてくれます。下味は梅干酸味と塩気だけですが、紫蘇の葉に包まれて蒸し焼き状態になるので、ささ身の内側全体に梅の風味と酸味が広がって、一口運ぶごとに嬉しくなります。

　衣が落ち着くように、揚げる前に最低３０分は冷蔵庫で寝かします。この一手間も大事です。焼き上がりがきれいですし、寝かして水分を含んだパン粉は、意外なほどカラッと仕上がります。ソースは手の込んだものより塩と胡椒程度であっさりとした方がいいように思います。

材料（二人分）

• ささ身・・６枚
• 梅干・・３個
• 紫蘇・・６枚
• 付け合せの野菜
• バター１５ｇ

ポワレの衣

• 小麦粉・・大さじ１
• 溶き卵・・卵半個に同量の水
• パン粉・・大さじ４～５

作り方

1. ささ身の中央にある筋を包丁を当てて引き抜いて、肉叩きか、コップの底などで叩いて広げる。
2. 梅干から種を出して、包丁で細かく叩いてペースト状にする。
3. ささ身に大葉を敷いて、２の梅のペーストを包丁で伸ばして塗り、二つ折にする。
4. 小麦粉を軽くまぶし、卵液に通してパン粉をまぶし、冷蔵庫で最低３０分寝かす。
5. フライパンの底が見えなくなる程度に薄く油を加えて、１８０度（パン粉がジューッと飛び散るくらい）に加熱する。
6. ささ身を並べて、香ばしい色がついたら裏返して火を通し（大体５～６分程度）、引き上げて油を切る。
7. フライパンの油を払って、中火でバターを溶かし、ささ身を戻しいれてバターを絡めたら引き上げる。
8. 付け合せの野菜と一緒に盛り付けて温かいうちに召し上がれ♪

乾物の煮物の勘所：ずいき（芋がら）の煮方から

　岐阜の友人が話してくれたことで、「赤ずいき」は食べるけど、青いずいきは食べないのだとか。そうなんだあと鵜呑みにしていたら、なんと東北には緑色のずいきが存在しています。赤よりも緑のずいきの方が目に飛び込んできます。これはどういうことなのでしょうか、単に地方的にそういうものだと定着しているというだけなのか。確かに日本という国は（だけではないと思いますが）、卵などの食べ方にしても、味噌汁に入れる習慣が無い土地で、「韮と溶き卵の味噌汁は美味しい」などと言ったために顰蹙（ひんしゅく）を買ったお話が現に私にあります。ですからうっかり言ってしまって、揉め事の元になるのも薮蛇というものです。が、食べたことの無い人にとっては、対象が何であろうと「食べないもの」だという観念的な捉え方がしっかりあるという事です。私もこの歳になって日本を縦断するような所用に恵まれ、お陰でその土地のものをターゲットに食べ歩く機会に恵まれています。何度か訪れた土地でも私が知り得ることは極浅い部分だということが分かっているので、その不足分でしょうか、食を通して日本の歴史や背景にどんどん興味をそそられていきます。またその土地に戻りたくなってしまうのです。これこそ時間の無駄的な顰蹙を買いそうな、今の世代には理解できない発想であったりするのかもしれませんね。確かに、そうやって旅をして、なんぼか私が満足したとしても、何の役にも立たない浪費にしか過ぎないと言われそうなことです。その無駄こそが、宝だったり、豊かさだったりするという感性は伝えようもないです。確かに。
　ずいきの話しに戻しますが、八つ頭や里芋の根元から葉の直ぐ下の部分までの茎を乾燥させてカラカラに干して保存した物の色が赤か緑かの問題ではなく、東北では緑のずいきを食べると。そして、それは、料理する時に水やお湯で戻します。これも赤いずいきと同じです。繊維質なわりに固さや筋ばった食感は無く、食べ始めると間違いなく癖になってしまいます。食べてみても、全く両者は同じなのです。食べないという土地に対する不思議さを残したままですが、庭先の椎茸の榾木(ほだき)から取れた椎茸をスライスして乾燥させた手製の干し椎茸と油揚げで一緒に煮付けました。超田舎料理ですが、私はこういう田舎料理も大好きです。
　ずいきを水で戻してしごいてよく洗ってから３～４cmにぶつ切りにして、同じく戻した椎茸と油揚げを一緒に鰹出汁で煮ます。長く煮過ぎてしまうとずいきの食感が残りませんので、火が通る程度にします。出来上がりをどう画くかによって出汁の分量も変わります。ひたひたと煮汁を残したい場合は、出汁を多く使っても構いませんが、その分味付けの調味料も多くなります。煮汁も頂いて楽しもうと思ったら、その味付けも程々にしておかないと、「喉が渇いて死にそうだ」という童話の台詞になります。さて、どうしたものか。ですね。
　今回は、出来上がったら煮汁も殆ど煮詰まってしまうような感じに仕上げました。さあ、このレシピの表現が非常に難しいです。他の料理とは違って、勘で加減して作っていますからその勘所を書く難しさを思うと、こんなレシピわざわざエントリーしなくてもいいのではないか。などと逃げる口実を見つけたくなります。
　
　何が勘所かと言いますと、出汁の加え方と、加えてしばらくしてからずいきが吸い取った時の汁加減です。その見た目でしょうか。乾物を煮る時はそこが勘所です。「ひたひた」という表現を使いますが、それは、出汁に具が浮いている状態ではなく、なべ底に具があって、出汁の表面からその具が２～３割見えている程度を言います。どちらかというとびちゃびちゃした感じです。このひたひた加減に出汁を加えてずいきを煮詰めると、これはずいきが煮溶かされてしまいます。つまり出汁が多過ぎです。このひたひた加減の半分くらいの出汁が、ベストです。しかしながら、初めからその分量ですと、加熱後２分で鍋から出汁が見えなくなります。ずいきを戻した時の水分を絞っていますから、見事にあっという間に吸い取ってしまいます。この状態でもできなくはありませんが、火がとおりにくくなるので結果として長く煮る羽目になり、しかも水分が少ないので固い筋張った仕上がりになって失敗します。さあ、ここですよ。最初、見た目がひたひたでも、２分後は、 なべ底に出汁が見える程度の出汁の適量というのが勘所です。ここを見つけてしまえば、後は味付けです。ずいきに火が通って、好みの柔らかさまで煮込んでから、加えては味見という風に加減します。私の場合は中火で蒸気を抜きながら１０分でした。こういう味付けの時に大変便利なのが割り下です。私の作る割り下は、甘過ぎず、辛過ぎずの塩梅になっていますので、これをチョコチョコ入れながら味付けします（☛レシピ）。お醤油や酒、味醂、砂糖などの調味料をまわりに散らかさないし、蓋の開け閉め、棚から取り出す手間は全て省けます。
　今日のお話は、乾物の煮方の勘所でした。ずいきでなくても切り干し大根やひじき、高野豆腐など乾物を煮る時に、思い出して頂くと嬉しいです。

材料

• 乾燥ずいき（芋がら）・・３０ｇ
• スライスの干し椎茸・・４０ｇ
• 油揚げ（うす揚げ）・・１枚
• 鰹出汁・・適宜
• 割り下・・適宜（☛レシピ）

作り方

1. 芋がらと干し椎茸はそれぞれ別の容器で水で戻す。
2. 芋がらはしごいて汚れを洗い流し、水気をよく絞ってから３～４cmのぶつ切りにする。
3. 椎茸も同様に水気をよく絞る。
4. 油揚げは湯通しして余分な油を流してから５mm幅の短冊に切る。
5. 鍋に２、３、４の芋がら、椎茸、油揚げと多過ぎないひたひた加減で鰹出汁を加えて中火にかける。
6. ずいきの戻り具合と出汁の分量を加減したら半蓋にして中火で５～６分材料に火を通す。
7. 味付けの割り下を、最初は少なめに大さじ２～３加え、味見をしながら好みの加減に仕上げる。
8. 煮汁も少なくなるので、味が濃くなることを計算に入れて煮詰めて出来上がり♪　　

スイカの皮の浅漬け：ごめん。こんなレシピで

　ああ、遂にここへ登場させてしまった超貧乏臭くて最高に美味しいお漬物のレシピ。
　人によってはですけど、ジュルジュル吸い込む音を思いっきり立てて、口からぺッと種を吐き出しながら、肩をすぼめてかぶりつくあのスイカです。誰もがスイカの赤い部分が美味しいと言って食べるのは言うまでもなく、後に残った無残な大量の皮を食べるものだという認識は無いのでは？で、昔はこれを瓜のお漬物のようにして食べたのですよ。いえ、今でも我が家ではね。

　脳裏に焼きついている昭和の光景ですけど、私の母は、家族でスイカを食べた後、ボールに塩水を作ってきて、新聞紙の上で食べ残ったスイカの皮を、更に綺麗に掃除していました。包丁で果物の皮を剥くような手つきで、食べ残った赤い実の部分をまずきれいに削ぎ取り、次に表の固い緑の皮を薄く剥きます。そしてそれを塩水に浸けていきます。これは軽く塩水で洗うという感じでした。次に薄く塩を揉み込むようにして重石をしておきます。翌日の朝食にこのスイカの皮の浅漬けが出てくるという仕組みです。スイカの漬物に赤い部分が残っていると、漬物としての価値が下がってしまう感があって、あくまでもスイカを連想させないようにきれいに下処理する事が必須なのです。
　甘く熟した瓜がスイカな訳ですから、もともと瓜なので、きっと熟さなかった出来損ないのスイカなら美味しい漬物になるのかもしれないとは思うのです。冒頭に書いたようなイメージで、食べ残しを食べるということに対して、抵抗がある方もきっといるはずです。イメージではね。ですけど、食べた後のスイカを当たり前のようにさばさばとお漬物にしてしまう親を目前で見ていた私は、「ああ、こういうものね」と自然に思っていました。どうでしょうね。これを知らない方にとって、一体どうなのでしょうか？私は、その方が興味があります。

　どうしても「残飯イメージ打開」の感が私に働きかけている感じで、スイカの食べ残しに話が行ってしまいますね。肝心の味ですが、このお漬物ほど、シャキシャキした食感はほかに類をみませんよ。楽しい食感と瓜が瓜らしく感じられる青物感は、絶品です。騙されたと思って、一度作ってみては如何でしょうか。本当に騙されたと思ったら、その時点で捨ててください。どの道そこへ行く運命だったわけでしょうから、試作しても損なことでもないですよ。
　因みに、私がこのお漬物を作った時に、夫は知りませんでした。長野ではこんな貧乏ったらしい漬物を食べる必要に迫られない、野菜豊富のその昔だったそうです。田舎なので然りですが。

材料

• スイカの皮・・適宜
• 塩水（下処理用）・・３％くらいの塩分
• 塩水（浅漬け用）・・５～１０％の塩分

作り方

1. 食べ終わったスイカの実の赤い部分を残さないようにきれいに削ぎ取る。
2. 表面の硬い皮だけを薄く剥く。
3. ３％の塩水で洗ったあと、浅漬けの塩水に浸けて冷蔵庫で半日から一日置いて出来上がり♪

　　　

※　塩を揉むよりも、塩水の方が安定した塩加減になります。

涼しげな翡翠茄子と心太（ところてん）

　冷たい物といったら心太ですね。それでいて小腹を満たしてくれて、カロリーは低く。言うこと無しです。この心太に少し手を加えて、翡翠茄子を添えてみました。翡翠茄子というのは、軽く片栗粉をまぶして沸騰したお湯で茹でて軽く火を通し、冷水にとって鮮やかな翡翠色にします。片栗粉がつるっとして心太と同じような感覚で喉越しもよく、何よりも涼しげでしょう。茄子は夏野菜としてこれからたくさん出回りますし、こうして冷たくすることで、きゅうりやトマトと並んで体を冷やしてくれます。ほんのちょっとしたことの積み重ねで、野菜不足が解消できるといいと思って作ってみました。

　先日引越しを終えた娘も、何かと忙しくしている様子ですが、一人暮らしとはいえ大き目の冷蔵を備えましたのでfull活用しているという話です。最近の冷蔵庫は優れていますね。野菜はしなびないような工夫が施されていて、長持ちするそうです。加えて、２４時間営業のスーパーが控えてますから、遅くなっても安心で買い物ができるという。夜も休まない日本になってしまったのは風情がなくて残念ですが、助かるのも事実です。
　翡翠茄子のこの鮮やかな色を出すコツは、何よりも茄子が新鮮であること。そして、空気にふれると灰汁が出ますので、どの工程も手際よく済ませることです。特に、切った後に水に放つタイミングや、お湯で茹でる前に放置しないなどに気をつけることが肝心です。

材料

• 心太・・２００ｇ
• 茄子・・２個
• 片栗粉・・大さじ１
• 酢昆布醤油・・大さじ２
• 青海苔・・適宜
• 和辛子・・適宜

作り方

1. 茄子の皮を剥いて５mmの厚さにスライスし、更に５mm幅で千切りにしたら直ぐに水に２分ほど放つ。
2. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし始める。
3. 茄子を水から引き上げ軽く水分を吸い取ったら片栗粉をまぶす。
4. お湯がたぎったら茄子を茹で、再沸騰したら茄子を取り出して冷水に放つ。
5. 熱が取れて冷たくなったら引き上げて水気を切る。
6. 器に取り分けた心太に添えて、青海苔と和辛子の添えて出来上がり♪

【参考料理】

• 南瓜の塩卵と肉詰めの蒸し物翡翠茄子添え☛レシピへ
• 冷たい翡翠茄子と蕎麦☛レシピへ

ペンネのブルーチーズソース：カロリー超控えめ

　ペン先のようだからそのままこの名前がついたペンネ（penne）というマカロニは、特に細かい溝があるのをペンネ・リガーテ (penne rigate) といいますが、一番市販で多いタイプでソースがしっかり絡むパスタです。このパスタにブルーチーズソースを絡めて、極めて低カロリーに頂くというのが今日のレシピです。
　今の若い人達にとって、ペン先というのがどういう形をしているのか見たこともない方も多いでしょうね。そう思ったらここで思いっきり話を逸らしますが、私が愛用しているシェーファーのペン先の画像でもお見せするのがいいかなと思って、意外な出番となりました。
　このペンは、昔ロンドンに住んだ頃、一生物として大切に使うつもりで奮発したものです。当時としても今としても高価な万年筆ですが、自分のために自分で買ったその気持ちがこもっている大切なペンである、ということに私にとっては大きな意味があります。時代も変わるものですね、昔は、高校の入学祝には少し大人を意味してなのか、義務教育終了と進学のお祝いの意味を込めてなのか、万年筆をもらうとお姉さん扱いしてもらった嬉しさというのがありました。現代では、子ども扱いされずに育った子どもが多く、大人と対等な位置で平気でいますから、仮にペンをプレゼントしてもその価値や意味から嬉しさを感じることはないでしょう。残念ですが、物が豊富に有り余る時代を作ってきた先代が、もっとも大事にしなくてはならなかった「豊かさ」を置き去りにした結果です。
　今では、手紙というものに変わってメールという手段になってしまい、直筆を嫌ったり、日本語の書き方としての縦書きというのも減ってしまいましたが、インクペンの滑らかさはこの縦書きに最適です。続け字で流れるような美しい字が書けます。私が子ども達に書く手紙や添え書きは殆ど縦書きですが、昔から「お母さんのように繋がった字が書きたい」と言って憧れていました。それが大人の品格に見えたのだと思います。その字がちゃんと読めるのが「大人のしるし」、というふうでもありました。
今からペンを薦めるわけでもないのですが、この歳になって昔の思い入れで購入したペンを今でも大切に使っていられるというのは、時代の過渡期に育った私達の世代が最後になるのかも知れません。
　さて、このペンネパスタにブルーチーズの三大王の一つである、ゴルゴンゾーラ（Gorgonzola）とマスカルポーネ(Mascarpone)を絡めるだけというシンプルなパスタです。普通は、生クリームを同量ほど温めてチーズを溶かして絡めますが、そんなことをすると寄る年波、メタボを無視することになります。いえ、たまのことですからそれくらいはいいじゃないの？ということもありますけど、結果として同等の味が得られるのならカロリーは控えめが基本です。で、牛乳を煮詰めて生クリーム状にしてみたらかなりイケます。ここで注意なのが、牛乳を沸騰させると栄養的に意味がありません。そう、たんぱく質を分解させてしまうし、分離してしまいます。ここでは沸騰させない温度を保ってゆっくりと蒸発させます。半分くらいの量になったらチーズを溶かしてパスタに絡めます。味付けはしませんでした。ブルーチーズの熟成状態や、ブレンドするチーズの量にも寄りますので、塩と胡椒で加減するといいと思います。
　
　そうそう、イタリアでパスタを食べると分かることですが、日本のレストランの味付けは、比較的塩が多いと思います。国民性かと思いますが、本当に控えめにすると、素材の味が引き立ってより旨味を感じるというのが私の経験から言えます。どうか、塩分を控えてみてくださいね。

材料

• ペンネ・・１５０ｇ
• ゴルゴンゾーラチーズ・・８０ｇ
• マスカルポーネチーズ ・・５０ｇ
• 牛乳・・２００cc
• お湯・・２リットル
• 塩・・２０ｇ（お湯の１０％）

作り方

1. パスタを茹でるお湯を沸かし、充分沸騰したら塩とパスタを入れて、パスタの茹で時間通りに茹でる（袋に表示してある時間）。
2. その間に、牛乳を沸騰させないように火加減をキープして半分量になるくらいまで煮詰める。
3. パスタの茹で上がりと同時にソースが出来るように時間を見計らって２にチーズを加えて溶かす。※チーズがトロリと溶かすのが目的なので、決して煮詰めないこと。
4. ペンネを笊にあげて軽く水分を切り、チーズのソースと絡めて出来上がり♪

完全無欠の冷やし中華：All手製

　冷やし中華って、日本の夏の風物詩と言えるくらいの人気があるのかな。あの、甘酸っぱいタレが昔は嫌いで、冷やし中華のどこが美味しいのかと一切食べませんでした。ところが、胡麻油を除くと要は三倍酢ですね。心太（ところてん）やもずくと同じ味付けです。この三倍酢が嫌いだった子どもの頃の影が長く続いていました。
　そう言えばうちの冷やし中華のレシピをここに一度も紹介していませんでした。あ、市販の生麺にはタレがついていますし、多分それを使っている方が多いと推測していたからです。なんとなく、タレを自分で調合してあえて作ったところで、幾分か何かが違うとしても、レシピとして紹介するには及ばないという考えがあったのだと思います。特別ではないにしろ、私は市販のタレを使う気になれないので自分で作ります。それと、冷やし中華として売っている麺ではなく生の中華麺を使います。これも拘るわけでもなく、単にタレを必要としないからです。昔は、カンスイを敬遠して手製の中華麺を打っていましたが、美味しい手打ちの中華麺が傍で手に入るというのもあって、その習慣もなくなりつつあります。

　タレはいたって簡単に調合できます。作り置きの酢昆布醤油にこれまた作り置きのラー油と砂糖を好みで混ぜるだけです。そして、とびっきり軟らかくてジューシーな叉焼（チャーシュー）を添えます。野菜は何でもいいと思いますが、大葉やきゅうりなど食べ易く千切りにしてタレと麺を一緒に絡めながら頂くというのがやはり冷やし中華ですね。私は野菜こそその時期に入手できる旬ものもを使いますから、本当に毎回違います。今回のレシピはこんな風にしました。

材料

• 中華麺・・２玉
• チャーシュー・・８０ｇ（☛レシピ参照）
• トマト・・中１個
• きゅうり・・１本
• 人参・・少々
• エンドウ豆・・２０個
• 大葉・・４～５枚
• 細葱・・適宜

タレ

• 酢昆布醤油・・大さじ３（☛レシピ参照）
• ラー油・・大さじ１（☛レシピ参照）
• 砂糖・・小さじ２

作り方

1. きゅうりと人参は千切り、トマトとチャーシューはスライスする。えんどう豆は筋を取っておく。細葱は小口に細かく切る。
2. タレを混ぜ合わせておく。
3. 鍋にたっぷりお湯を沸かし、中華麺を好みの硬さに茹でて水に取り、揉むようにしてぬめりを取ったら笊にあげる。※ここでついでにエンドウ豆も一緒に茹でてしまう。
4. 中華麺と野菜を盛り付けて、タレをまわしかけたら出来上がり♪

野菜の塩スープ：鶏がらスープ仕立て

　朝方は雨も上がって少し蒸してきた午後は、またもや雷が鳴って怪しげな空になってきました。この天気のフェイントのお陰で、畑に液肥をあげられなくて困っています。伸び盛りの今、少し栄養がないといけないのですが、なかなか思うに任せなくて時だけが早く過ぎていきます。
　実山椒の収穫と一緒に、レタス、ブロッコリー、エンドウ、にんじんの収穫もできて、かご一杯の野菜と一緒に戻ってからもう一仕事です。そう野菜の掃除が大切です。畑の直ぐ下に流れる小川で大まかな土は洗い流してきますが、枯れた葉や茎を取り除いて湿らせた新聞紙に包んでから保存袋に入れて、冷蔵庫の野菜室で保存します。こうするとたとえスーパーの野菜でも（収穫後、日にちが経っている）長持ちします。うちの野菜だと、一週間は全く問題なく保存できます。
　レタスの不思議なんですが、種から植えて、本葉が出てから植え替えをしてずっと本葉が長いことそのままの状態で、葉が増えないことを少し心配していました。一体、どうやってあのように葉が巻いてボールのようになるのかと不思議で仕方ありませんでした。そして、最近ようやくその謎が解けたのです。あの葉の巻き方は、最初細長く貧弱だった本葉が育って、緑色の（レタス色）葉にそのまま成長しながら自然に丸まって、そして、それが一枚前の葉を包みこむように内側にうまく巻き込むのです。そうやって重なり合ってフワッとしたレタスの玉になるのです。えっへん。（こんなことどうでもいいことかも知れませんね。）初めて知った感動的な野菜不思議の世界のお話でした。

　

　で、今夜は本当にシンプルですが、コクのある鶏がらスープで塩スープにしました。ほんの申し訳程度に鶏肉団子を入れました。ブロッコリーは、茎を長めに切り取ってきたので、その茎をぶつ切りで入れたら、じゃが芋級の美味しさでびっくりしました。新鮮な野菜の水分に救われて、料理時間は本当に短時間です。
　ここでちょっとレシピの書き方の認識を改める必要があると思いました。というのは、煮炊きを書き表す時には、時間ではなくその具材がどう調理されているか、また、調理の段階での目安としての表現が、より相応しいのではないかと思います。自分で野菜を作ってみて、料理時間にこれほどまでに違いがあるとは思いもしなかったのです。今後は、その辺を意識して料理をしていくことにします。

材料

• 玉葱・・中２個　
• 人参・・１５０ｇ
• ブロッコリーの茎・・１５０ｇ
• えんどう豆・・５０ｇ
• バター・・１０ｇ
• 鶏がらスープ・・８５０cc
• 塩・・小さじ２
• 胡椒・・適宜
• ローレル・・１枚
• 白ワイン・・大さじ３

鶏挽肉団子の材料

• 鶏挽肉・・２５０ｇ
• 塩・・小さじ１/３
• 胡椒・・少々
• サボリー・・少々
• 片栗粉・・小さじ１

作り方

1. 玉葱は縦に櫛型に６等分に切る。
2. ブロッコリーの茎は一口大に切る。
3. 人参は一口大に乱切りにする。
4. 鍋を中火にかけてバターを溶かし玉葱と人参を炒め、玉葱が透き通ってきたら鶏ガラスープとローレル、白ワインを加える。
5. ここで鶏挽肉をボールに取り、滑らかになるまでよく練ってから味付けをして、最後に片栗粉を加えて一まとめにしておく。
6. 蓋をして人参が柔らかくなったらブロッコリーの茎を加え、軟らかくなったら鶏肉を一口大にスプーンで取って加えていく。
7. 塩と胡椒で味を整えて、最後に筋を取り除いたエンドウを加えて、エンドウが鮮やかな色に染まったら出来上がり♪

実山椒の塩漬け

　蒸し暑い東北で２、３日過ごして帰ってきたら、自分の住んでいるところが如何に涼しく過ごし易いかということがよく分かりました。冬は同じ位寒く感じるのですが、ここは高原の気候なのできっと日本のどこよりも夏は過ごし易いのかもしれません。
　友人との会話で、野菜作りの話が出たのですが、秋田ではレタスやサラダ菜のような野菜を作るのは難しいそうです。気温や湿気が高いのでベタベタしたり害虫も多いそうです。そう言えば、うちのレタス達は、殆ど虫に食べられていませんね。高原野菜の良いところで、葉物にしっかりとした甘味を乗せるのも、朝夕の温度差であったりするようですから、野菜がそれを敏感に感じ取ってその通りに育っているわけです。
　そして、私のような素人でも、それなりに育てられるような野菜としての品種改良が進んでいるようですね。そういう改良で少し残念なのは、野菜の味が変わってきたことでしょうか。言い換えると、個性のない味といいますか。畑を作ったり、野菜を育てたりする気が全く無かった頃、どんなにそれが楽しいか、どんなにその野菜が美味しいかと人に誘われても、当時は全く関心が向きませんでした。昔の私から想像もできないと、未だに母に言われていますからね。そして、食べ物の話しをこんなにするようになってしまって。できるだけ品種改良していない原種に近いものを厳選して育てていますので、しばらく昔を懐かしんで野菜を堪能できそうです。
　東北で見かけた「実山椒」で、はっとして思い出したのが私の畑の山椒の木です。山椒の実というのは青いうちに収穫して塩漬けするのがあの舌の痺れ（しびれ）にはほどよく、これを逃してはならないと思っていました。
　ぅふふ。嬉しかったです。２５０ｇも収穫できました。早速洗って、房から実を外すこと１時間。指先がおかしくなってしまいましたけど、「これを頑張ると美味しい煮魚やご飯が食べられるからね」と、滅入ってくる気分を慰めました。ここまで下準備ができたらあとは、全体の重さの３０％の塩をまぶして重石をして１～２日水を出します。水が上がって出きったら、半分くらいの水を捨てて最初の塩の量の１/３を足して袋に入れ、空気を抜いて冷蔵庫で保存します。この方法の良いところは、塩抜きすれば直ぐにどんな料理にでも使えることです。醤油や味醂で味付けして佃煮にすると山椒の風味が長持ちしませんので、食べたい時に塩抜きをして佃煮を作るといいと思います。勿論この塩漬けで炊きたてのご飯を頂くのは、実山椒好きにとっては至福の喜びです。生の山椒を漬けるともっと色や風味が長持ちしますが、どちらにしても一年以内くらいのことですし、熱湯で５分ほど火を通してしまえば、明日からでも直ぐに食べられます。この方法が一番のお勧めです。

材料

• 実山椒・・２５０ｇ
• 塩・・７５ｇ
• 熱湯・・１リットル
• 保存用の追加の塩・・２５ｇ

作り方

1. 実山椒をよく洗い、房から柄の部分を取ってばらばらにする。
2. 鍋に熱湯を沸かし、実山椒を５分茹でる。
3. 茹でた実山椒を冷水にとり、冷めたら広げて水分を完全に乾かす。
4. 容器に塩と実山椒を混ぜて入れ、上から重しになるように押さえつける。または、袋に入れて空気を抜いて冷蔵庫などで水をだす方法でもよい。
5. 水が出たら（翌日くらい）、水を半分ほど捨てて、塩を最初の量の１/３を足して袋に入れ、空気をよく抜いて冷蔵庫で保存する（空気が入っていると茶色く変色します）♪。

小さくて可愛いマカロニのサラダ

　　

　夕食にはちょっと遅い時間でしたが、東京から戻って直ぐに仕度できるものと思い、マカロニのサラダと鯖をレモン（☛レシピへ）で焼きました。鯖の下ごしらえを済ませて焼くだけの状態にしたら、マカロニサラダに何を混ぜるか吟味してマカロニを茹で始めます。ここまでできるとひと段落します。あとは鯖が焼ける間にマカロニと野菜のみじん切りをマヨネーズで混ぜるだけです。そうそう、この５mmくらいの小さなマカロニですが、小さいのでマヨネーズがとってもよく絡みます。最初は小さいのが珍しくて衝動買いしただけですが、こうして他の野菜も同じように小さく刻んで混ぜることで食べ易くなりますし、野菜の種類を選びませんから作りやすいです。刻んだ野菜の量も見た目よりははるかに多いのでお弁当のおかずとしてもいいと思います。
　
　加えた野菜は、カラーピーマンの赤と黄色に緑色のきゅうりとサヤエンドウです。色だけでも楽しくきれいでしょう。フライパンに薄く油を引いてカラーピーマンとエンドウを蒸し焼きにして、短時間で熱を加えて冷まします。きゅうりは縦に４等分して５mmくらいに切ればあっという間にころころの小さなサイズになります。和えるマヨネーズはお手製ですが、おとなしく優しい味付けな割りに、ベルガモットの香りと粒マスタードの風味が効いてきますので印象的には個性的です。市販のマヨネーズを使わなくなって思うのですが、野菜の個性がグッと際立って、それが尊重されることで本来の野菜というものが理解できるようになりました。新しい発見に出会うたびにますます味付けに気配りすることを切に思います。

材料　

• マカロニ・・１００ｇ



• マラーピーマン赤・黄・・各1個
• きゅうり・・1本
• マヨネーズ（手製）・・大さじ２
• お湯・・1リットル
• 塩・・大さじ２

作り方

1. 鍋に１リットルのお湯を沸かして塩を加え、相応しい湯で時間で硬めに茹でて（この場合は５分）笊に上げて水気を切る。
2. フライパンに油を少し引いて、カラーピーマンとエンドウを５分ほど蒸し焼きして冷ます。
3. カラーピーマンを二つに切って種を取り除き、縦に５mmの千切り、更に５mmに切る。
4. きゅうりは縦に４等分し、横向きに５mm幅で切ってサイコロ状にする。
5. エンドウも５mm幅に切り揃える。
6. マカロニが冷めたらボールに全ての材料を入れてマヨネーズで和えて出来上がり♪

畑からの贈り物：油の少ないハーブサラダ

　今日は、東京にいる娘の引越しです。今まで友達とルームシェアーしていた彼女ですが、ここで完全に一人暮らしのスタートです。あの、これは実際このようなことに遭遇してみて、親としては心弾む楽しいことなのだと分かりました。いえ、確かに一人暮らしに当たっては、女の子ですから、物騒な世の中になってしまった今、心配が無いということではありません。すごく心配なのですが、その辺は、彼女が東京の学校に進学すると決まった時点で既に腹を決めてあります。
　最近のツバメの巣立ちも冗談ではなく、本当に家を巣立たせるというのは「家」ではなく「親自身」の巣立ちなのだと再確認しました。「親が巣を絶つ」と言い換えると分かり易いですね。子どもが家から外に出るということは、どんなに心配でもどんなに手を出したくても、できるようでいてそれは「しないこと」です。本人が何とか切り抜けてやっていくことでしかないのです。そのことに対して親である自分が、子どもに覚悟をさせられるかということが、親に課せられた課題です。そのことに親が覚悟を持てるかということを問われて、決断する時が親の巣絶ちです。ここがはっきりしていたら、子どもは自分の持つ責任の重さを本当の意味で感じて、慎重に全てを受け止めていきます。石橋をたたくようになります。と言いますか、同時に失敗もして、親にちゃんと相談をして来るようになります。この状態が、逆に大人になってきたという判断の基準かとも思います。親の羽の下でぬくぬくとしている時は、自分の力で生きてると錯覚していますからかなり生意気ですが、親の子離れがはっきりしたら、同時にそれは子どもが自分に向き合うことを意味するのです。
　最近は、このタイミングを逃すことなく適期を見極めることができる親が少なくなっていると思います。ニートなどの言葉が生まれましたけど、これは親の責任です。いつまでも子どもに手をかけていながら、きっと内心はいろいろと不安なはずです。子どもの将来を心配しない親はいないと思いますが、親としての決断ができない結果、いつまでも依存心を育んでいくしかないのです。例えば、我が子に危機感もなくこのニートを続けさせたら、そう、自分が介護を必要とする時は、親子共々食い倒れです。直ぐにその時がきますよ。自分で生きていく力のない子どもですから一瞬にして途方に暮れてしまいます。もっとも、巣断ちができるような親はたとえ子どもの世話になろうとも、そう願っているはずはないです。人を当てにする生き方は既に存在しないと思います。
　このところの巣立ちで、一足遅れて考えさせられた事が沢山あります。私も自分に自信があってこう言っているのではなく、客観視すると、世代を繋ぐということはこういう事なのではないかなと思いました。
　これから始まる引越しで如何に余計な手出しをしないか、如何に子どもに自覚あるスタートをさせるかが大きなテーマですから、うっかり親馬鹿をしないように心します。

　

　さて、すっかり畑の野菜も大きく育ってしまって、今のところ収穫できる野菜の種類は少ないですがそれでも毎日嬉しい悲鳴を上げています。始めは過保護な世話人の私を嘆いたものでしたが、永田農法にすっかり魅了されて、その魅力は、作物を味わう時に証明してくれます。
　ちょっと変わったところでハーブのサラダを作ってみました。まだ５～６枚の葉が巻き始めたレタスですが、しっかりとした味が乗っていますので、このレタスとセージパープルとタイムシルバーを一緒にふんわり混ぜてさっぱりと塩とワインビネガーで頂きました。ドレッシングは特に作らずに、油を最小に抑えるための工夫をします。野菜を混ぜ合わせたら始めに油を全体に絡めます。こうして油でコーティングします。それから塩、胡椒をして最後にワインビネガーで軽く混ぜ合わせると、かなりの時間、野菜がシャキッとしていますし、油も少量で済みます。また、最後にビネガーをかけるので、味がしっかりして締まります。スティックの人参は手製のマヨネーズをつけてポリポリするのが楽しいです。なんと言ってもまだ７～８cm程の小さい人参ですから、ほぼ丸かじり状態です。
　そうそう、今日の引越しで娘に忘れずに野菜を届ける事にします。待っててね。

材料

• れたす・・適宜
• タイム・・適宜
• セージ・・適宜
• 長葱の間引き菜・・適宜
• 絹さやえんどう・・適宜
• グレープシードオイル（ベルガモット漬け）・・小さじ２（☛レシピ）
• 塩・・一つまみ
• 胡椒・・少々
• ワインビネガー・・大さじ１
• 手製のマヨネーズ（☛レシピ）

作り方

1. 野菜を洗って５分ほど水につけてシャキッとさせる。
2. えんどうは筋を取って軽く塩茹でする。
3. 適当な大きさに切って、タイムは葉だけ指で挟んで引き抜く。
4. 野菜の水を切ってボールでグレープシードオイルを加えてよく混ぜ合わせ、続いて塩、胡椒ビネガーの順に混ぜ合わせてから盛り付ける。
5. 人参は太いものは縦に切り分けてスティック状に切って添える♪

やり烏賊のみたらしで、お酒を美味しく頂きましょう

　このところ引越し後のエントリーの再編集で、一日のうちのかなりの時間を投じています。というのも、不本意ながら編集中にたまたま出会うリンク先の過去記事が、あまりにもめちゃくちゃな配置になってしまっていて、見るに見兼ねてしまうのが本人の私だからです。何とか早くきれいなページにしたいものだと編集作業を前に進めていますが、それはひどく孤独な時間でもあります。そして、それはひどくゆっくり進むのに、時間だけは早く過ぎてしまうという。だんだん虚しくなってきます。
　そんな気分でいたところ、久しぶりの晴れ間。もう、夏のあのじりじりとした暑さを思わせる日差しで、なんだかぱあっと外にと飛び出したくなったので、ちょっと畑まで繰り出してきました。周りの草木も丈が伸びてしまって、２、３日来ないと景色の変貌に驚きます。すっぽりと帽子をかぶって長袖のシャツなどを引っ掛けて歩く、不気味なサングラスのおばさん。それが私。このところの雨でどの野菜も育っていて豊作です。大きな笊に山盛りの野菜を抱えて、畑の下の小川で洗う時が最高です。霧が峰の冷たい水をそのまま運んで来てくれるので、流れに野菜を当てると一瞬にしてシャキッと締まります。そして、私の手までもがキーンと冷たくなります。今日は叉なんて水の量が多く冷たいことかと、更に私を喜ばせてくれました。引き抜いた人参の香りや、土の匂いが気持ちよく、私もいろいろなことを早く済ませて、ここで一日中いられるように元気になろう！と元気をもらって帰ってきました。

　はい、その人参をスティックに、手製のマヨネーズと今日は、茹でたやり烏賊に和風のみたらしタレでちょっとビールなど頂きました。烏賊は胴体が１５cm程の小さめですから丸ごと熱湯にサッとくぐらせる程度にしてそのまま冷まします。烏賊の皮を破かないようにそっとそのままで冷まして、鮮やかな色を楽しみます。みたらしは量が少ないので水溶き片栗粉を加えてしばらく混ぜ合わせていると直ぐに硬くなります。適度なところで火から下ろします。適度というのは、烏賊に掛け回した時に、垂れて落ちない程度の硬さです。　

材料

• やり烏賊・・３００ｇ
• 大葉やその他の付け合せ野菜・・適宜

みたらし

• 割り下・・大さじ２（☛レシピ）
• 鰹出汁・・大さじ２
• 水溶き片栗粉・・小さじ１/２と同量の水

作り方

1. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、沸騰したら強火のままで烏賊を３０秒湯通しして笊に上げてよく冷ます。
2. 胴体を斜めに３等分して器に烏賊を盛り付けておく。
3. 鍋で割り下と鰹出汁を一緒に煮立て、水溶き片栗粉を加えて更によく混ぜながらとろみを付ける。