トマトと茄子のアンチョビグラタン風: godmotherの料理レシピ日記

2008-06-06

トマトと茄子のアンチョビグラタン風

　いつもの時間にいつものコースを走っているので、その時間は丁度小学校の一年生の下校時間とかち合います。昨日は、いつも会う同じ子ども達の中から数名が一緒に走ってきました。いきなりの飛び入りでしたが大歓迎。実は、今まであの子達の様子を見ていて、走りたそうにしていたので時間の問題だなと思っていました。ゆっくり走りながら少し会話を楽しんだのですが、会話といっても全く文脈がありません。一人は私と話し、その話を聞いていたかと思うと直ぐに誰かと別の話を始めて、叉違う子が私に話しかけてくるという感じ。わいわいしているだけでしたが、楽しいひと時でした。素直でいいなあ。思わず自分も釣られて童心に戻ってはしゃいでしまいました。帰宅後、自分の事で少し考えてみた。弾けてしまいたい自分と、大人げないと止めようとする自分。若い頃は、思いっきりドボーンと飛び込んで、泥まみれになったって平気だったのに。人から泥を投げられたって何とか生きてきたのに。他に求めず、自分だけのために純粋に成れなくなったということですね。どうするの？自分。決心するということはなかなか大変です。中途半端な書き方ですが、もう少し話せる時がいつか来るかな（超個人的なこと）。

　土佐でフルーツトマトを栽培している友人からトマトが途切れることなく届くので、そのまま丸かじりにしたり、冷凍したり、料理にも沢山使っています。夏場、トマトや茄子が最盛期の時によく作るグラタン風の一品です。火を通した茄子とトマトのスライスを交互に並べてチーズとアンチョビ、オレガノを降りかけてオーブンで焼きます。お皿の大きさによってはオーブントースターでも充分に焼けます。この料理の場合、お皿に隙間を作らないようなサイズにすると、トマトの水分が逃げずに焼き上がりがジューシーでいいようです。また、本当は、茄子は揚げると均一に火が通り、ホックリとして茄子の持ち味が活かせるのですが、油を吸いやすく、揚げてしまうとかなり油っこくなるのでそこはちょっと避けます。私は、少量の油で蒸し焼きにします。少量でも油を使用しないと、水分が蒸発してからから状態の茄子になりますので、ほんの少しだけの油を引いて、ぴっちりと蓋をして香ばしく焼きます。結果的には揚げたのと同じ位ホックリします。私は手持ちのウー・ウェンパンを使用しました。蓋がドーム型で、内部で熱が対流を作るので非常に早く火が通っていい鍋だなと思います。

　トマトの切り方ですが、トマトというのは中心から放射状に部屋があって、そこに種と水分が沢山あります、そして、この種もよく見るとトマトの中心についています。縦割りにするとこの部屋から水と種が外れてこぼれ出します。種が取れにくい切り方は、へたの部分を横して輪切りにするといいです。このグラタンにはトマトの水分を使いたいので、縦のスライスは不向きです。

　<味付けはアンチョビとチーズの塩分だけです。アンチョビも刻まずに瓶から出したそのままの状態ですが、チーズの油と同化しますので、食べながら時々アンチョビの味が楽しめます。また、昨日はスイスのパンでビューリーと呼ばれる田舎パンを焼いたので、グラタンと一緒に頂きました。水種という種の発酵後、本ごねして再び発酵させる方法で生地が非常に柔らかです。ライ麦粉をたっぷり乗せてクープを４本入れて蒸気を入れて焼きます。