手製のマヨネーズ：グレープシードオイル使用

　久しぶりにマヨネーズを作りました。寄る年波、カロリーやコレステロールを気にしないではいられませんので、使い過ぎないように気をつけてはいますが、美味しいですよね。普段は、殆どが料理の隠し味に少し入れたり、ソースのベースにしたりする程度で使用頻度は少ない方だと思います。それでも手製のよさとしてなんと言っても、油を好みに替えられることや、味付けの点で塩分や酸味などを自在にできるということです。
　今まではオリーブオイルが多かったのですが、今回はグレープシードオイルに変えてみました。最近よく聞くオイルで、ノンコレステロールというのと、さらっとした感じがいいと思いました。３週間ほど前にこのオイルにベルガモットの枝を一本入れておいたので、その香りには期待していました。ベルガモットはエキゾチックな香りで、紅茶などにの芳香用にも使いますけど、タルタルソースなどのリッチなタイプのソースにこの香りがプラスされると例えば、超和風の竹輪の輪切りの明太子和えが、ワンランクアップして気取れちゃうのですよ。高貴な香りとでもいいますか。

材料

• 卵（全卵）・・１個６５ｇ
• 塩・・小さじ１/３（1.8ｇ）
• 胡椒・・少々（1.5ｇ）
• 粒マスタード・・小さじ１（1.8ｇ）
• グレープシードオイル（ベルガモット入り）・・１８０ｇ
• レモン汁・・大さじ１（１５ｇ）
• バーミックス
• 円筒形の器（直径７～８cm）
• 料理用のはかり（デジタル式で、表示がワンタッチクリヤー式がお勧め）

　　

作り方

1. 円筒形の、出来れば陶製かガラス製のコップをはかりの上に置いて、メモリを0にする。
2. レモン以外の材料を、一種類入れては量って、メモリをゼロにしながら正確に足していく。
3. 材料が全て入ったら、バーミックスの「ウィスク」で卵を押し付けたままスイッチを入れる。（バーミックスは動かさない）
4. 乳化した部分が上に浮いて、油と混ざり始めてから全体を上下させて混ぜ合わせる。
5. 最後にレモンを加えてもう一度混ぜ合わせる♪　　

参考料理
【竹輪の明太子とマヨネーズ和え】

　　　　　　

　バーミックスで作るようになってから、混ぜ方の順番が違うことも気にならなくなっていましたが、昔、マヨネーズの作り方で最初に覚えた方法は、酸味と油を入れる順番が逆でした。一度分離してしまうと全く別物になってしまうので、かなり慎重に作っていましたが、要は、油と酸が直接触れないように混ぜることがポイントです。二通りの方法があって、最初に卵と調味料に酢を混ぜてから少しずつ油を加えては撹拌するという方法と、卵と油が乳化した状態まで撹拌して、最後に酢を混ぜるという方法です。マヨネーズの固さ加減は油の量で決まってきますから、少しずつ足しながら加減する前者の方法の方が希望通りの固さに調節しやすいかもしれません。後者は、酸味を混ぜたからと言って突然変化するというものでもないので、緊張は無く、軽い気持ちでできると思います。最後に酸味を足してゆるくなる分、最初に少し固めに乳化させておいてから固さを加減するといい感じにできると思います。