2008-06-03

人参の間引き菜のかき揚げ・ニギスの天麩羅(てんぷら)・空豆の生春巻き揚げの三種同時進行

f:id:godmother:20080602042853j:image:w300:right 畑のオーナーなんていう風格なんて全く無い、かなーりずっこけたおばさんですが、作物を育ててそれを食す時、初めて作物が目的を果たせて成就できるわけで、その担い手としての感慨というか喜びをここで感じることができました。始める動機も曖昧で、知識もないことが幸いしたのでしょうか、これまで畑のエピソードについては書いてきている通り、発見と驚きの連続です。作物を作る目的で畑を作っている自分が、なんと自然からいろいろなことを教えてもらっていると気付いたのです。それがありがたく、それらとの出会いが嬉しくて心洗われる思いです。

 二日目の人参の間引き菜は、待ちに待ったかき揚げです。昔知人から人参の間引き菜を頂いた時に食べたのが美味しくて、その味が忘れられなくなっていました。畑でも作っていないとそうは口に入らないと思います。すごい贅沢をしているものだと思います。人参の葉は香辛料にもなるような独特の香りで、この香りを楽しむためのかき揚げです。これを最高点で楽しむには、⒈衣がサクサク、バリバリ状態であること。⒉食べると同時に鼻から息を吸うこと。⒊ヘタな天汁(てんつゆ)はご法度。そのままか塩などでシンプルに頂く。すると喉の奥の方で「人参だー」という声が聞こえますよ。もう、それは美味しいです。

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 ここで、衣について(また)教えておかないといけませんね。上記のような衣にするコツは、薄い(軽い)衣であることが必須で、しかもそれがつなぎの役割を果たしていないと意味がありません。衣が薄過ぎると、揚げ油に入れた途端に散らばってしまいます。均一に同じ濃度で衣が満遍なく行き渡るために、材料にあらかじめ小麦粉をまぶして薄化粧をしておきます。これが誘い水のようになって衣液が全体に均一に馴染みます。この衣液も薄めではありますが、ニギスの天麩羅をするのに丁度いい濃度です。天麩羅の良し悪しなんて一概に言えませんけど、分厚い衣は、揚げた後に水分も残るので時間が経つとしんなりしなびます。また、油も吸い込んでいますので美味しくないと言われる原因です。できれば薄い衣を目指して今から練習です。私はよく人から「ハイレベルな料理」などと言われますが、生まれついてその技術がある訳がありません。それなりの年月の経過の中で何度も試行錯誤しながら今に至っているのです。そこから生み出された現時点での最高点をここに書いているのです。これを盗まなかったら貴方の損です。いや、決して私の料理が一番だといいませんよ。しのごの言ってないでまずやってみる。失敗もしてみる。そこから学んだら、それは貴方のものです。

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ついでに軽く塩茹でした空豆を生春巻きに包んで揚げました。下茹ではさやから出した空豆の黒の付け根(黒い部分)を摘んで千切り取り、塩水で1分茹でて水に取ります。冷めたら水気を拭いて水通ししてしなやかになった春巻きの皮で巻いて揚げます。

材料f:id:godmother:20080603045048j:image:w300:right

  • 人参の間引き菜・・70g
  • 干し海老(中華食材)・・大さじ1 (なければ乾燥や釜揚げの桜海老など)
  • ニギス(15cm前後)・・6尾
  • かき揚げにまぶす小麦粉・・大さじ2
  • 生春巻き・・3枚
  • 空豆・・4さや

衣液(=衣)

  •  溶き卵・・大さじ2
  •  冷たい水・・大さじ2
  •  小麦粉・・大さじ2

作り方

  1. ニギスの頭を取り除いて腹を斜めに切り落として内臓を取り出し、塩水で洗って手開きする。
  2. 中国産の干し海老は塩気が多いので水に5分浸して塩抜きし、水気けをキッチンペパーで吸い取る。
  3. 間引き菜を3cmにぶつ切りする。
  4. 空豆をさやから出して、付け根の黒い部分を指で千切り取る。
  5. 鍋に300ccのお湯を沸かし、塩小さじ1(分量外)を加えて4の空豆を1分茹で、水にとって冷めたら皮を剥く。
  6. 生春巻きは水にサッとくぐらせしなやかになったら(約10秒)5の空豆を3分1ずつそれぞれの春巻きで巻く。
  7. 衣液を書いてある順にボールに入れて小麦粉が馴染ませるため、そのまま揚げる時まで寝かす。
  8. ボールで3の間引き菜と2の干し海老を合わせる。衣を混ぜるのは揚げる直前にしたいので、頃合を見て揚げ油を中火にかける。
  9. 油の温度を180度(菜箸を入れて、先から直ぐに気泡が上がる程度)に揚げる。
  10. 8のボールに分量の小麦粉を振り入れ、両手で上下に返しながら数回でサックリ混ぜ合わせる。
  11. 7の衣液の半分を10に回し掛け、菜箸で(ここもサックリ大きく)上下を返すように大きなアクションで混ぜる。(腕の付け根から大きく)
  12. 油が180度になったら、鍋の側面から菜箸でつかめる分量(この場合は1/6)を滑らせるように入れて揚げる。
  13. 油の温度を変えないために、鍋の面積の半分位の量を揚げます。
  14. 続けて空豆をかりっとするまで揚げ、最後にニギスを衣液に通して揚げる。♪

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コメント

最近天ぷらは天つゆで食べるより、美味しい塩で食べるのが好きになってきたな。茶塩の美味しいのだったら最高だね。ところでさ、最近の記事は何か絶好調というか、一皮剥けたというか、新境地に入ったというか、そんな感じがするね。文章が生き生きとしてるな。でも、本当はもっともっと書きたいんじゃないの(笑)

投稿: QDtank | 2008-06-03 12:52

QDtankのとうちゃま》 どうも。私は文を書くのはかなり地で行っていますから、生き方やその時々の気分で随分違うと思います。しかも毎日なので、その日の変化がそのままですよ。今は、ジョギングや畑で自分に素直になってきているとは思います。楽です。書きたいことはいくらでもあるですけどね、時間がこれでやっとかなということろで切り上げていますよ。

投稿: godmother | 2008-06-03 16:59

( ゜▽゜)/コンバンハ~あきこ姉さん。人参葉のかき揚げ、大好きです。母屋の義母もよく作ってくれます。ボウルの中で少量の粉をまぶす時の義母の手つきやカラッと揚げる、衣の薄さを考えておりました。ボウルを上下にゆすってサクッと混ぜてたな~と。まるも上手になりたいです。そうそう、例のブツが届きました。(_ _*) アリガトォ 。早速、解凍しております。(▼∀▼)ニヤリッ。感謝です。BYまると父ちゃん

投稿: まるちゃん | 2008-06-03 19:04

まるちゃん》 手つきとかいろいろあって、見たようにはできないこともあるね。なんだか、そういう話を聞くと涙だが止まらない。パンは皆で仲良く食べてね。

投稿: godmother | 2008-06-03 19:20

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