人参の間引き菜のかき揚げ・ニギスの天麩羅（てんぷら）・空豆の生春巻き揚げの三種同時進行

　畑のオーナーなんていう風格なんて全く無い、かなーりずっこけたおばさんですが、作物を育ててそれを食す時、初めて作物が目的を果たせて成就できるわけで、その担い手としての感慨というか喜びをここで感じることができました。始める動機も曖昧で、知識もないことが幸いしたのでしょうか、これまで畑のエピソードについては書いてきている通り、発見と驚きの連続です。作物を作る目的で畑を作っている自分が、なんと自然からいろいろなことを教えてもらっていると気付いたのです。それがありがたく、それらとの出会いが嬉しくて心洗われる思いです。

　二日目の人参の間引き菜は、待ちに待ったかき揚げです。昔知人から人参の間引き菜を頂いた時に食べたのが美味しくて、その味が忘れられなくなっていました。畑でも作っていないとそうは口に入らないと思います。すごい贅沢をしているものだと思います。人参の葉は香辛料にもなるような独特の香りで、この香りを楽しむためのかき揚げです。これを最高点で楽しむには、⒈衣がサクサク、バリバリ状態であること。⒉食べると同時に鼻から息を吸うこと。⒊ヘタな天汁（てんつゆ）はご法度。そのままか塩などでシンプルに頂く。すると喉の奥の方で「人参だー」という声が聞こえますよ。もう、それは美味しいです。

　ここで、衣について（また）教えておかないといけませんね。上記のような衣にするコツは、薄い（軽い）衣であることが必須で、しかもそれがつなぎの役割を果たしていないと意味がありません。衣が薄過ぎると、揚げ油に入れた途端に散らばってしまいます。均一に同じ濃度で衣が満遍なく行き渡るために、材料にあらかじめ小麦粉をまぶして薄化粧をしておきます。これが誘い水のようになって衣液が全体に均一に馴染みます。この衣液も薄めではありますが、ニギスの天麩羅をするのに丁度いい濃度です。天麩羅の良し悪しなんて一概に言えませんけど、分厚い衣は、揚げた後に水分も残るので時間が経つとしんなりしなびます。また、油も吸い込んでいますので美味しくないと言われる原因です。できれば薄い衣を目指して今から練習です。私はよく人から「ハイレベルな料理」などと言われますが、生まれついてその技術がある訳がありません。それなりの年月の経過の中で何度も試行錯誤しながら今に至っているのです。そこから生み出された現時点での最高点をここに書いているのです。これを盗まなかったら貴方の損です。いや、決して私の料理が一番だといいませんよ。しのごの言ってないでまずやってみる。失敗もしてみる。そこから学んだら、それは貴方のものです。

　　

ついでに軽く塩茹でした空豆を生春巻きに包んで揚げました。下茹ではさやから出した空豆の黒の付け根（黒い部分）を摘んで千切り取り、塩水で１分茹でて水に取ります。冷めたら水気を拭いて水通ししてしなやかになった春巻きの皮で巻いて揚げます。

材料

• 人参の間引き菜・・７０ｇ
• 干し海老(中華食材）・・大さじ１ （なければ乾燥や釜揚げの桜海老など）
• ニギス（１５cm前後）・・６尾
• かき揚げにまぶす小麦粉・・大さじ２
• 生春巻き・・３枚
• 空豆・・４さや

衣液（＝衣）

• 　溶き卵・・大さじ２
• 　冷たい水・・大さじ２
• 　小麦粉・・大さじ２

作り方

1. ニギスの頭を取り除いて腹を斜めに切り落として内臓を取り出し、塩水で洗って手開きする。
2. 中国産の干し海老は塩気が多いので水に５分浸して塩抜きし、水気けをキッチンペパーで吸い取る。
3. 間引き菜を３cmにぶつ切りする。
4. 空豆をさやから出して、付け根の黒い部分を指で千切り取る。
5. 鍋に３００ccのお湯を沸かし、塩小さじ１（分量外）を加えて４の空豆を１分茹で、水にとって冷めたら皮を剥く。
6. 生春巻きは水にサッとくぐらせしなやかになったら（約１０秒）５の空豆を３分１ずつそれぞれの春巻きで巻く。
7. 衣液を書いてある順にボールに入れて小麦粉が馴染ませるため、そのまま揚げる時まで寝かす。
8. ボールで３の間引き菜と２の干し海老を合わせる。衣を混ぜるのは揚げる直前にしたいので、頃合を見て揚げ油を中火にかける。
9. 油の温度を１８０度（菜箸を入れて、先から直ぐに気泡が上がる程度）に揚げる。
10. ８のボールに分量の小麦粉を振り入れ、両手で上下に返しながら数回でサックリ混ぜ合わせる。
11. ７の衣液の半分を１０に回し掛け、菜箸で（ここもサックリ大きく）上下を返すように大きなアクションで混ぜる。(腕の付け根から大きく）
12. 油が１８０度になったら、鍋の側面から菜箸でつかめる分量（この場合は１/６）を滑らせるように入れて揚げる。
13. 油の温度を変えないために、鍋の面積の半分位の量を揚げます。
14. 続けて空豆をかりっとするまで揚げ、最後にニギスを衣液に通して揚げる。♪