新潟の「灰汁巻き（あくまき）」：粽（ちまき）

　ここ２～３年、所用で秋田へ行くとことが多くなったせいか、当初のような軽いノリの旅行気分という感じは無くなってきて、むしろ、長野から新潟、山形、秋田県と移動する中でそれぞれの土地のことをもっと知りたいという興味が湧いてきました。そして、その土地の食べ物に出会えるのが、格別の楽しみになっているのは言うまでもありません。地元の人から情報を得て、目当ての物を絞って探したりもします。また、年配の方に尋ねると、昔の作り方など詳しく教えてくれたり、かえってそういう語りの中に興味深いことが沢山発見できるのです。因みに、今までの経験で培われたことは、「物怖じしないで話しかける」「知ったかぶりしない」という旅人に徹することです。
　これまでにここでもいろいろな食べ物を紹介してきたかと思います（興味のある方は、カテゴリーの「郷土の特産品」や「郷土の料理」でどうぞ）。「遠くまで大変ね」とよく言われたりしますが、とにかくうちで、地方色豊かな食材を使った料理が食卓に上がるという極上の楽しみと、究極の食いしん坊だということが、遠出を厭（いと）わない理由なのです。

　　　　　　　

　実は、今日のこの「灰汁巻き（あくまき）」は、この時期の限定というべきでしょうか、本当にタイムリーでした。と言うのも、軟らかい笹の葉が今、正に旬だからです。新潟の伝統保存食であるこの粽（ちまき）は、秋田でも見る粽と同様に、米の産地では笹や竹の皮でもち米を包んだ粽（ちまき）を保存食という形で引き継いできたようです。アルカリ性の灰汁で雑菌を抑えて、笹の防腐作用が見事に長期保存に耐えるという昔からの知恵です。このことが未だに残っているということは、現代でも充分それが通用する方法だという証明になっていると思います。感動しました。

　　　　　　　

　　　　　　　

　形はだいたい三角すいで、包み方は土地によって微妙に違うのですが、どの包み方も中身が出ないようにきっちりと整った包み方で、手先の精巧さがうかがえます。黄色い色は、木を燃やした後の灰を水に溶かして、その灰汁（あく）に餅米を浸けて充分吸い込ませたあと笹で包み、更に灰汁を溶かした水で２時間ほど茹でるからだそうです。この工程を経た餅米は、米粒の原型が無くなり、光沢のある艶がついてつるっとした感じになって、食感はぷりんと、もっちりになります（ちょっとうまく言い当てられません。難しい！）。灰汁と笹の葉の香りがほんのりして、なんだか心癒されます。「これ一つに一体どれ程時間をかけて作ったんだろうか」と、作る場面を創造しながらゆっくり噛みしめて頂きました。
　実は、自分で一度作りたいと思っています。いつか機会があったら必ずやここにレシピのエントリーとして戻って参りますので、それまでお楽しみに。