鰤（ぶり）の酢蒸し：「魚料理いろは」よりかけ酢とおろし生姜でさっぱりとね：ジョギングでの迷いのことも

                                           【Perrierとレモンバーベナ】

　LSD（Long　Slow　Distance)で毎日欠かさずに何だか走っちゃっています。体に疲労感でもあれば休むのですが、如何せんそれがないので、つい午後のいつもの時間には行きたくなってしまいます。最近、やっと走るフォームが定着してきたのか、緊張感も少なく、考え事をしながらあっという間に８ｋｍのコースを走りきってしまいます。この余裕からか、コースの同じ場所で必ず気になることがあります。今更なんですけど、ジョギングって歩行者と同じ右側通行ですよね？そして、勿論道路端の白線よりも外側で走るのが道理ですよね？ところが、ちょっと厄介な問題を抱えています。諏訪の道路って狭い道が多く、立石公園にたどり着く直前ののヘアーピンカーブの辺りを除くと殆どの車道はセンターラインがありません。そして、崖っぷちにはガードレールが設置されています。説明しにくいのですが、要は右側通行を守ろうとするとそこには白線がなく、あるのは反対側のガードレール側だったり、側溝の間際に白線がある場所では、走るスペースがなかったりするのですよ。ま、こういった不都合はあるので臨機応変に移動すればいいのでしょうけど、狭い道のそれも、白線の外側とはいえ、普段運転する私の場合でしたら、自分の走る車の直ぐ左に後ろ向きに歩く人がいたらスピードを落として、歩く人から１ｍは距離をおきます。不意に車道側に出てくるような人もいますしね。それと、狭い道でなおかつ見通しの悪いカーブだと、歩く人の後ろでのろのろ運転しながらカーブをやり過ごすしかないです。これが私の運転の仕方ですが、このように運転する車は少ないです。左側を走っている私のすごく近い横を後ろから減速もしないで過ぎ去ります。対向車が来ればすれ違いのできる余裕を取って走るとこうなるのは分ります。だから、「お先にどうぞ」と譲るしかないのですが、このようなことを判断するのに迷う場所が数箇所あるので、そこに近くなると毎回どうしようかな？と迷いがよぎります。「解決しておかないと自分、危険だよ」と囁かれちゃうので、ここに書いてみました。

　で、書いてみて、運転者側のときの自分は、歩行者が右にいようと左にいようと歩行者に優しく。自分が歩行者側の時は、「お先に、please」の気持ちがあったら、やむを得ず左側を歩いていたとしても一応安全。この時必要なのは、背後から近づく車の気配を感じ取る集中力かな、と。ね。ふぅー、やっとまとまりました。

　えと、料理法を決めていたわけでもなく、鰤の身が厚くて美味しそうだったので買ってきたので、さっぱりした酢蒸しを思い出して作りました。中華風に白身の魚の蒸し物が好きでよく作っていますが（☛レシピ参照）、鰤は脂を含んでいる上赤身ですからかけ酢とおろし生姜なんて大賛成！と言っても酢で蒸すわけではなく、酒と塩で下味をつけた切り身を蒸して、蒸し汁を捨ててしまい、そこに調合したかけ酢をしておろし生姜で頂きます。料理としては冬向きのようですが、とんでもない。昨日のような蒸し暑い日でも、さっぱり感は格別でした。器も蒸し器の下の水の部分で一緒に温めますので、難なくスムーズです。魚の蒸し物というのは、どんな魚でも身がふっくらして美味しいです。鰤は切り身なので、蒸しあがってからかけ酢をしたほうが味がしみ込み過ぎずにいいと思います。鰈（かれい）や眼張の丸ごとを蒸すような場合は、皮に覆われていますので最初から味付きのスープに浸して蒸すといいです。食べる人にとっては、見た目にはあまり買わないのですが、ちょっとした料理の勘所として抑えておこうと思います。

　調味料の分量は、本では鰤４切に対してですが、写真を見た感じではあまり大きな切り身ではなさそうで、私が用意した切り身２枚は大きかったので同量でやってみました。要は、かけ酢が余ってもドレッシングとして、この場合、玉葱ときゅうりを多めに作ってかけてもいいので残っても大丈夫です。付け合せに赤玉葱がレシピにありますが、なかったので普通の玉葱ときゅうりを代用しました。『それぞれスライスして水にとってさらし、笊に上げて熱湯をかけ、水気を切って米酢につける』という方法です。ここでかける米酢は「適量」とあります。さて、私も時々書くのですが、適量とはどの程度をそう言っているのか著者の料理心を汲み取るしかないのですね。思うに、鰤とかけ酢のバランスに対して、玉葱の甘味を米酢の旨味が引き出すようでなくてはいけませんね。酸っぱい玉葱を抱き合わせるのは道を外しちゃいそうですから、その辺が勘所ですね。あと何故水にさらしてから熱湯をかけるのか？ですが、やってみるとわかると思いますが、玉葱に水分を含ませておくと熱湯をかけてもシャキッとした感じにできます。これが理由だと、私は思っています。

　そう言えばこの本のレシピごとに、その都度『かんどころ』で、ポイントを括っています。私、この言葉が気に入ってしまったので、使わせてもらいます(^^)v　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「魚料理いろは」（掲載：８９ページ）

材料

•          鰤の切り身・・大２枚
• 　　　　塩・・小さじ１/２
• 　　　　酒・・大さじ１

かけ酢

• 　　　　鰹出汁・・カップ１/２
• 　　　　米酢・・１/４
• 　　　　砂糖・・小さじ１
• 　　　　酒・・大さじ１
• 　　　　薄口醤油・・大さじ１と１/２

• 玉葱・・半分
• きゅうり・・１本
• 米酢・・大さじ２（玉葱の味見をしながら適量）
• 生姜・・適量
• 蒸し器
• 蒸し器に入る、耐熱皿かバット
• 蒸し器の下段に入る適当な大きさの皿２枚

作り方

1. 鰤に分量の塩・酒をまぶしてバットや耐熱の容器に並べて１０分ほど下味をつける。
2. その間に、玉葱ときゅうりをやや厚めにスライスして水にさらし、熱湯を５００cc沸かす。
3. ２の玉葱ときゅうりを笊に上げて水を切り熱湯を回し掛け、水気を切ったら米酢を少なめにかけて味を見て加える。
4. 蒸し器の下段に盛り付けようの皿を入れて火をつけ、蒸気が出て充分熱くなったら１の鰤を器ごと蒸し器にいれて強火で１０分蒸す。
5. 小鍋にかけ酢の調味料を全部あわせて火にかけ、沸騰する直前で火からおろす。
6. ４の鰤が蒸しあがったら、下段の皿を取り出して、鰤の蒸し汁は捨ててしまい、温めた皿に盛り付ける。
7. ３の玉葱ときゅうりの酢和えを添えて、おろし生姜をたっぷり乗せ、かけ酢をはる。