2008-06-22

追い鰹出汁で青みず(ウワバミソウ)のお浸し

P6180001  「青みず」って山形で目に飛び込んできたこれ。もう既に学習済みなので「みず」という言葉はわかっていますよ、と思いつつ、でも「青」という文字は何でどうして?と、一瞬頭をかすめました。これはどうも「葉」を意味するようです。ウワバミソウのむかごのことを「水玉」と呼んで、茹でてお浸しなどで頂きますが(参照)、そこまで成長する前の青草だから「青みず」と呼ぶようです。春先の草花に癒され、あれらの苦味をありがたく賞味した時、私も春の新芽と同じように「これからスタート」という元気をもらいました。でも、もう季節は夏。昨日は夏至でしたね。春に芽吹いて成長の源を養ってきた力を今度は、秋の良い実りを画いて、それに相応しい身の丈を夏に準備するということだと思います。この繰り返しを何年も続けて今があるのですね。
 最近の畑の作物の育ち方には、目を見張るものがあります。一週間サイクルが三日サイクルに、そして、今では毎日様子を見に行かないではいられません。インゲンも昨日は笊一杯に収穫できました。こんなに毎日いんげんを山のように炒めて食べたのも初めてです。

  

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 さて、このみずちゃん。癖の無い柔らかでシャキシャキした食感の茎に、とびっきり美味しい出汁を染みこませていただきます。普段は追い鰹までのことはしま せんけど、何故か、というかこの青みずだからか私の中では格が上です。なのでちょっと贅沢に追い鰹でお浸しにしました。

材料

  • 青みず・・300g
  • 鰹出汁・・300cc
  • 醤油・・30cc
  • 味醂・・30cc
  • 花鰹・・一掴み

   ※お浸しの出汁の黄金比は10(出汁):1(醤油):1(味醂)としています。

作り方

  1. 鍋で出汁、醤油、味醂を沸騰させ、花鰹を加えて2分ほど煮立たせたら火を止めて冷ます。
  2. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、約1%の塩を加えてみずを加えて茹でる。
  3. 再沸騰してから30秒ほどで笊に上げ、水に放して熱が取れたら軽く絞る。
  4. 1の出汁に3のみずを浸して冷蔵庫で冷ます。
  5. 適当な大きさに切って出来上がり♪

 追い鰹って知っていますか。出汁に 醤油や味醂で一旦味を整えて出来上がった出汁をもう一度火にかけて、鰹節(花鰹)をもう一度入れて旨味を足す方法のことです。お醤油の味を控えめにして、 上品な出汁の旨味で演出します。鰹出汁は、昆布で水出汁を取って火にかけて、沸騰と同時に昆布を取り出し、入れ替わりに花鰹を加えて煮立ったら火を止めて そのまま冷まします。この出汁は、ほぼ切らすことなく作り置いて冷蔵庫に保存しています。それ程出汁にこだわりを持っているわけではないのですが、美味し いのは確かなので昔からこの方法です。口に含むと、山形の景色、秋の水玉のこと、美味しい出汁などの全てが一緒になってまったりと幸せな気分になります。

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