世界３大スープに限りなく近い私のトムヤムクンスープ

　昨日はツバメの巣立ちに立ち会うことができました。一昨年、家の外壁を塗り直したためか昨年は訪れませんでしたが、今年は５月に少し遅れてやってきました。毎年恒例ですけど、嬉しいものです。時には巣を作り始めて途中でやめてしまう場合もあるので、巣が完成するまでは気が抜けません。毎日玄関を出入りする時に頭の直ぐ上で変化していく様子をそれとなく見ては、それがたとえ一瞬でも目に焼き付けるほどの観察眼になっているので、自分が成長しているとも言えます。じっと見ていると鳥が警戒するのではないかと配慮しています。 卵を抱いて２週間ほどすると地面に１cm程の殻が落ちてきます。これが生まれた合図。この殻を目撃できることも珍しいのですよ。小さくて軽いので直ぐにどこかに飛んで行ってしまいます。昨日は、１時間近く掛かって５羽の精鋭たちの巣立ちに立ち会って、その後直ぐに飛び方練習を玄関脇で楽しそうにやっていました。そう、私も２時間はお付き合いしてしまいました。ツバメの子が飛べるようになると、親は巣へはめったに来なくなります。この親とも既にお別れなんですね。名残惜しいというか、いつまでもいて欲しいという気持ちが愛着ということなのですが、私も未練たらしくなってきました。
　今までは、ツバメの巣立ちで自分を親のスタンスで捕らえてきましたが、なんとなく今年は違っていて、自分自身の巣立ちを思います。こちらに引っ越してくることを決める前に、畑を始めたことや、前代未聞のジョギングを始める決断に至ったことなどを通して、私はある意味自分らしく生きるというステージに上がったと言えます。「したくてやる」ことがこんなにも鮮明に思えたことは、今まで見えなかっただけなのか、それともそこまで純粋ではなかったのか、いずれにしても実感として、地に足が付いたということのように感じます。残りの２～３０年をどう生きるかというテーマが見え始めて来たのですね。平たく言えば、自分をしっかり持って生きるということです。時には人に対して柔軟ではなかったり、そこを「譲る」という感覚が出てきたら、それは「しないこと」になります。受容しながら自分を見失わない中で、自分らしく、自分のために生きるという生き方に気づいた私の巣立ちでもありました。人生５０年してやっとです。
　さてと、お料理も疲れたような気持ちではなく、落ち着いてじっくり取り組んで行きたいと思います。

　今日は、トムヤムクンをかなり本格的に作るレシピです。NetShopの「メコンフーズ」（☛参照）からタイ食材を取り寄せていますので、殆ど材料と調味料は揃っています。レモングラスやこぶみかんの葉、カー（生姜に似ている）などは、冷凍で保存しています。トムヤムクンスープは、長い時間をかけてタイ料理のお店からKnow-Howを盗んできていますから、これはかなり期待できますよ。言葉は悪いですけど、外食する時はレシピを盗むくらいの気持ちで行くことです。食べるだけの目的ではもったいないです。そして、聞くと教えてくれるまでの関係になることが第一です。次に料理方法を盗む目を養うこと。美味しいと思ったらそこだけで満足しないで、味付けを想像しながら自分が作ってみる場面を想定して、材料を浮かべてみる。と、このようなことが染み付いてしまった呆れ者ですから、年季が入っています。
　実際に私が使用する材料を全部一度出してみました。新しい料理に挑戦する時は、こんな風にして全景を静観します。そして、想像の中で味を足していきます。この時間がなんとも阿呆らしいのですけどね。
　材料が整うと、３０分くらいで濃厚な美味しいスープが出来上がりますので、きっと驚きますよ。辛さの調節は、本当は青唐辛子の種を入れますが、辛すぎるので「トムヤムクンペースト」で補います。

材料（３人分）

• ブラックタイガー・・６尾
• ぶなシメジ・・１/２ｐ（手に入るキノコで）
• 完熟フレッシュトマト・・小３個（冷凍保存のもの）
• カー・・１かけ※
• にんにく・・１かけ
• レモングラスの茎・・１本※
• こぶみかんの葉・・４～５枚※
• パクチー・・一株（冷凍保存品）（またの名コリアンダー、シャンツアイ、香菜）
• トムヤンクンペースト・・茶さじ２～３※
• ナムプラー・・大さじ２～３※
• ココナツミルク・・１００cc※（お菓子材料のココナツの粉大さじ３でもOK)
• レモン汁・・レモン半個分か好みで1個分
• 油・・大さじ１（グレープシードオイル)

　　　※印はメコンフーズより取り寄せ

作り方

1. 海老は殻を着けたまま背綿を取る(殻付きだと良いダシが出ます）。
2. フレッシュトマトは皮を剥いて６等分にくし型に切る。
3. キノコは小房に分ける。
4. レモングラスは斜めに５mmスライス。
5. パクチーはみじん切り。
6. カーは厚めにスライス。にんにくはみじん切りにする。
7. スープ用の鍋にオリーブオイルを大さじ１ほど入れて、みじん切りのパクチー、にんにく、しょうが、レモングラス、こぶみかんの葉を入れて、弱火でゆっくり香りを出しながら炒める。
8. 海老、シメジを加えて中火で炒める。
9. 海老の色が赤く変色しきらない内にトマトを加えてさっと炒める。
10. 水６００ccを足して一煮立ちさせ、ナムプラー、トムヤンクンペースト、ココナツミルクを入れる。
11. 一煮立ちしたらレモン汁を入れて、パクチーの葉っぱを飾って出来上がり♪

夏野菜に備えた胡麻和えの基本

昨日は注文した書籍がAmazonから届きました。中身を知っている者にとってその箱の不釣合いなサイズにはもう驚きません。ビニールでピッタリ台紙にシールドされた板状の書籍が、箱の底の部分に張り付いてきます。今日、この書籍が届くことを知っていた私は、読書に没頭できるようにやることを全て済ませてスタンバイしていました。それ程、この書籍が楽しみでした。私にとって本というのは、いろいろ教えてくれる字引のようでもあります。と言って、答えをもらうというのではなくて、著者は、人生での苦悩をどのように捕らえ、どのようにそのことを収めていったのか。それに触れる私は、現実問題、どのように今の自分の生きる方向性を持ったらいいのか。そこを何度も考え、何度も問いながら何回でも読み返してみます。書籍が語ってくれることは、自分の中でそのように深まっていきます。今まで読書を通していろいとなことを考え悩んで、それでも自分なりに答えを出せなかったことも多くあります。その辺がちょっと棚に上げてあったりしますと、なんとなくアンテナが立っているので機会を得てはまた考えるということの繰り返しをします。
　自分自身がこのようにして毎日書くことをしていて思うのですが、人様の目に触れることを意識して書いてる分部は何かと言えば、それは自分に嘘をつかないことと、間違ったことを書かないということでしょうか。そこを意識するがために、すごく時間をかけて書くときもあります。私でさえそうですから、多くの読者を持つ有名な著者や、ベストセラー作家さんなどはどれほどに自分の文章に愛情を注がれているのだろうかと思います。人のブログを読む場合もそうですが、読ませてもらう時はじっくり何度もそこを読んで、コメントする場合も慎重です。書籍を読んできた世代にとって、ブログと言うのは画期的でしたね。ライターと直接話が出来る（ネット上でという意味）世界ですから、初めの頃は戸惑いました。全く知らない人から話しかけられるわけですからね。
　どうせ蒔くなら、素敵な花が咲くようにいい種を蒔きたいですし、その成長を一緒にここで見届けてもらっているわけです。

　さて、今日は時節柄、これから豊作になる夏野菜を意識した簡単な胡麻和えといきましょうか。簡単で且つ美味しく作るためには、ちょっとしたコツもあります。大げさなことではありませんけど、煎り胡麻が信条なので、胡麻は洗いゴマを自分で煎ります。ここで市販の煎り胡麻を使うのはブー。そして、多めに煎った胡麻は密閉容器で冷凍保存します。胡麻の油分が劣化しませんから、風味が長持ちします。それと、もう一つは割り下を調合して作り置くことです。何度も言ってきましたし、ここでのレシピにもよく登場します。煎り胡麻と割り下を混ぜるだけで胡麻和えがいつも同じように美味しくできるとしたら、作り置かなければ損な話です。とにかく味付けの基本になるので、ここに砂糖や醤油、塩を加減するだけで味が調います。今からでもまず、用意してみてくださいね。（☛レシピ）   
　昨年育てた紫蘇（しそ）の種がこぼれて、今年は放置してあったにも関わらず沢山芽が出て、思いがけないプレゼントに喜んでいますが、この紫蘇の軟らかい部分だけを刻んで茹でた茄子と和えました。茄子も、秋茄子でない限り、ヘタをつけたまま丸ごと茹でるのが必須で、身が蒸されて早く火が通ります。粗熱が取れたら一口大に切って和えます。
　簡単ついでに、人参の間引き菜をサッと茹でて同じように和えました。今日は大サービスの二品です。とは言え、簡単にできるという意味で。これから夏に向けて、胡麻和えが直ぐにできるように備えておくと良いよ、というお話でした。

            

材料

• 茄子・・３個
• 青紫蘇・・適宜
• 煎り胡麻・・大さじ２
• 割り下・・大さじ２

作り方

1. 鍋にたっぷりお湯をたぎらせ、丸ごと茄子を軟らかく茹でる（約８ふん）。※蓋をして蒸しながら茹でると早い。
2. 茹で上がった茄子を笊に上げ、粗熱が取れるまで冷ます。
3. 紫蘇をざっくり大きめに刻む。
4. 煎り胡麻を擂鉢ですって、割り下で味付けする。
5. ２の茄子は縦に半分に切って、更に縦に４等分し、半分の長さに切って一口大にする。
6. ４に切った茄子と紫蘇を加えてよく混ぜ合わせて出来上がり♪

ケーゼブロート：チーズのパン

　少し前から考えていたことなのでが、ジョギングをする時間帯について。
　今まで午後の３時近辺に出走していました。この時間帯は小学生の飛び入りもあって、すごく楽しみな時間帯なのですが、日に日に暑さが増してくるこの梅雨時に走っていて、夏が恐怖に思えてきました。それはそうですよね。で、夜が白む前の朝方に用事を済ませて走るのがベストだと考えます。とするとスケジュール上非常に大変なことが分かりました。ディテールはともかく、要は自分のタイムスケージュールを変更するということにひどく抵抗を感じる上、先のことを不安に思うのです。それも酷く。これはもう歳だよとしかいいようが有りません。かつて私がいかに柔軟であったか、少なくとも自分が知る自分の許容はもっと大らかであったと。それに比べ今のあんたは何なのと、心の中で叱咤しながらも「いいんじゃないの。もう抵抗しないで受け入れたら。もう充分やってきたよ、お疲れ様」と優しく悪魔の囁き。かつて柔軟であったろう自分は、実は経験不足で、考え無しの未熟なだけであったのかも知れません。私ってどっちなの？歳を取ることで経験が豊富になり、そのため思慮深く物事に対応する姿なのか。歳と共に頑固化する結果、新しい事柄を受け入れなくなってきた姿なのか。ふーむ。
　これ、この話は長くなりそうなのでここで切ります。また出てきたらお話を続けることにしましょう。

　今日は久しぶりにパンのレシピです。食卓で食事パンとして栄養も考えた上で、チーズと枝豆が入ったパンです。気の利いたスープやサラダが有ると立派な夕食の主食になります。我が家が夕食にパンを主食とするということも珍しくないのですが、友人には笑われます。ご飯でないことが不思議だそうです。（ま、そう言う貴方がお歳を召しただけよ。）で、パンの発酵は私は天然酵母だけですが、これが手間な方はイーストでもよろしいと思います。一次発酵の時間がだいぶ違いますが、長時間かけて発酵させた小麦粉は独特の風味を持ちますので、それなに香ばしく美味しいと感じるパンに出会えることは間違いないです。ケーゼというのはドイツ語でチーズの意味で、それが名前の由来です。好みのチーズやベーコン、ハムなどを挟んで丸く成型した生地に挟んで焼くだけです。トッピングのキャラウェイシードがチーズに大変マッチしています。ちょっと外国カブレな組み合わせかもしれませんが、「こういうのを食べられると貴方達は大人の仲間入りよ」と子どもを煽てて食べさせたものです。では、作り方など始めます。

材料（１５cmを２個分）

• 国産強力粉・・２５０
• 天然酵母（レーズン）・・２０cc
• モルトパウダー・・３ｇ
• 塩・・４ｇ
• 水・・１３０cc（酵母と合わせて粉の６０％）
• ラード・・６ｇ
• エダムチーズとナチュラルチーズを同量混ぜて・・６０ｇ
• 枝豆・・５０ｇ
• 溶き卵・・大さじ２
• キャラウェイシード・・小さじ１

作り方

1. ボールに小麦粉、塩、モルトパウダー、塩を入れて中央をくぼませ、酵母と水を一気に入れて中央から馴染ませて混ぜ込む。
2. 小麦粉をまとまるようにしばらく混ぜ込み、塊になったらボールから出して大の上で両手で捏ねる。
3. 表面が艶々した生地になってきたら（約１５分間捏ねる）、丸く成型してボールに移し、ラップをかけて一時発酵させる（２０時間以上）。
4. 生地が２倍以上の大きさに発酵したらガスを抜いて再度発酵させ、弾力のある生地にする。
5. ２倍ほどの大きさに発酵したら生地を取り出し、４等分に計量して丸めて２０分ほど休ませる。
6. 具にするチーズを計量し、枝豆は茹でて冷ましたものをサヤから出しておく。
7. 生地を台の上で丸く１cmくらいに伸ばしオーブンシートの上に並べる。伸ばしたあとすぐは縮むので休ませてから移動する。
8. ここにチーズと枝豆を散らして週に刷毛で水を塗り、かぶせる生地の接着剤代わりにする。
9. その上に１７cmほどに伸ばした生地を麺棒に巻きつかせて移動し、そっと蓋をするようにかぶせる。
10. 十文字にフォークで穴を開けそのまま３０分ほど休ませる。
11. オーブンを２００度に余熱する。
12. 休ませた生地に卵を塗り、キャラウェイシードを散らして１５分～２０分、焼け加減を見ながら好みの焼け具合で取り出す♪

　 　　　

　具に何を入れるかによって様々な献立を組み合わせると楽しいです。今回は、先日作った手製のマヨネーズ（☛レシピ参照）で野菜のサラダと冷たいビシソワーズ（☛レシピ参照）で頂きました。

豚肉とこぶみかんの蒸し肉団子：アジアンテイスト

　この本、「スチームフード」が店頭に並んだ頃に運よく手に入れたのでした。「蒸す料理」に魅了された著者の若い二人が創作料理本としてまとめた本ではあると思うのですが、実際に作ってみるとなるほどスローライフスタイルの典型なのかと思います。ゆっくりと料理している間に何をしようともその間の時間の流れがうまく調和して、蒸し物の香りと共に心癒されます。

　私は、２０年移以上前から蒸篭（☛参照）を使って蒸し物料理をしてきましたが、竹の皮の蓋や周囲の木枠が適度に水分を吸ってくれるので、蒸す物が水浸しにならずに何でもふっくらとします。最近「ウー・ウェンパン」を買ってから出番が少なくなりましたが、金属製の蓋とは比べ物になりません。
　タイやベトナム料理ではおなじみの、こぶみかんの葉（☛参照）で挽肉を挟んでアルミフォイルで包み込んで蒸すという料理が、香りを楽しませてくれたのを思い出して作りました。

　この本の材料には含まれていませんが、肉の半分量の水を足して少しシナモンを加えて私好みにしました。そう、「ジューシーハンバーグのアジアン版な包み蒸し」です。加えた水が濃厚なスープとなって最後の一口を締めてくれるのがたまりません。蒸しあがることには、こぶみかんの葉の、あの柑橘系のさっぱりとした香りに乗せてレモンが負けまいとほんのり香ります。さっぱりしたアジアンなメインのおかずとしての一品です。一個分としては少し大きめの肉団子と想像してもらえばいいかと思います。

　こぶみかんの葉は、乾燥したものか冷凍したものを買い求めます。私はNetで注文するのですが「御用達食材店」のカテゴリーで紹介しています、タイ食材店の「メコンフーズ」（☛参照）が比較的安価で、良心的なお店としてお勧めです。因みにこちらのお店でよく買うのが、タイのトムヤンインスタントラーメンです。美味しいのでストックしています。

材料（８個分）

• 豚挽肉・・２００ｇ
• 水・・１００cc
• 胡椒・・適宜
• シナモン・・少々
• 溶き卵・・半個分
• 塩・・一つまみ
• ナンプラー・・小さじ１
• パン粉・・大さじ２
• 茹でた枝豆・・５０ｇ
• こぶみかんの葉・・１６枚
• レモンスライス・・８枚
• 一味唐辛子・・適宜
• アルミフォイル・・３０cm×１５cmを４枚

作り方

1. アルミフォイルを半分に切って８枚にする。
2. レモンの輪切りを半分に切って８枚にする。
3. 枝豆を軟らかく茹でてサヤから出しておく。
4. ボールで挽肉をよく練り合わせ、材料表の順に混ぜては練り込む。
5. ８等分に大まかに分けて、１個ずつ両手の平でキャッチボールをするようにぺたぺた空気を抜いて丸くまとめる。
6. アルミフォイルを広げてこぶみかんの葉を中央に置き、４のボール状の肉団子を置き、レモンスライスこぶみかんの葉を順に置いてきっちりと包む。
7. 蒸しあがった蒸し器に並べて、１５分蒸す。
8. 食べる時に一味唐辛子を振って頂く♪

　先日ご紹介した「誰からも愛されるジューシーハンバーグ：その勘所」（☛参照）①～⑥同様に材料を順番に混ぜていきます。８等分して軽くぺたぺたと手の平で空気を抜いたらアルミフォイルの中央にこぶみかんの葉を一枚置き、その上に挽肉団子を乗せて、レモンこぶみかんの葉の順に乗せて包んで蒸します。

気合を入れて南瓜（かぼちゃ）の下ごしらえは全部最初に：鶏挽肉あんかけ

　あのね、畑の葱がすごくゆっくり大きくなるので、というかまだ小さくて、細葱以下なのがとっても気になっています。せっせと薬味で食べるしかないなどと、お隣のおじちゃんに言われてから凹んでいました。でも、内心は何とか育つのでは、いえ、育て上げたいと思っているからか、諦めきれないので常に頭の隅に気がかりとしてあります。「あのことだけが気がかり」って、私の子育てでよくそう思っていました。 そう言えば、子育てでは一切の育児書を読まなかった私でしたが、思い出したのが『家庭菜園大百科』です。当初、ページが出しやすいようにタグを上部に貼り付けて、丁度電話帳のような見出しをつけて管理しています。葱に関しては、鉛筆くらいの太さになったら植え溝をきちんと掘って植え付けをするそうです。まだ３mmぐらいの太さしか有りません。しかもよく読んだら、春蒔きの葱は１２月以降の収穫ですと！すでに、その時の光景が浮かびます。きっとばりばりに凍らせてしまったがっかりな私がここに戻ってきますよ。だから、そのような悲惨な目に会わないように、今からせっせと食べるか、少なくとも１１月ごろまでには畑から撤退させる必要がありますね。そういうことだったのかと確信が持てました。実学の日々に感謝ですよ、やれやれ。

　ところで、今日は南瓜の冷凍保存のお話でもと思います。実際に私が冷凍保存しておいた南瓜で鶏肉のあんかけを作りました。何故ここで冷凍南瓜のお話かといいますと、うちの畑で作っているので、大量に余ることを想定しています。１個だと我が家では半分は残ります。普通なら半分買って来るという手も有りますが１個の方がお買い得ですよ。で、少人数の家族ですと１/４が煮物、次の１/４が味噌汁や天麩羅、さて、この次でしょ？直ぐにでてきませんね。ここで種を除いてラップに包むと夏場で１週間、冬場で２週間は冷蔵庫で持ちます。で、ここでも再考して、何！レシピが思い浮かばない？で大概この辺でカビが生えてきますね。自分のパターンを変えるべく改革するのも結構ですが、私ぐらいの歳になると諦めの境地です。このようなどうにもならない諸事情から、潔く適当な大きさに切って蒸して冷凍します。解凍後の調理方にも寄りますが、八割方火が通っていると、煮物でも荷崩れしません。よくスーパーで見かける冷凍南瓜のお手製と思ってもらうといいです。あぁ、最近は中国製の冷凍品はありませんか？よく知りませんけど。
　冷凍南瓜を蒸しあがったウー・ウェンパンで１０分蒸して、タイミングを合わせて鶏挽肉のあんかけを作ります。

材料

• 冷凍南瓜・・３００ｇ
• 鶏挽肉・・１００ｇ
• 鰹出汁・・２００cc
• 醤油・・大さじ１
• 塩・・小さじ１強
• 酒・・大さじ１
• 砂糖・・小さじ１
• 胡麻油・・小さじ１
• 水溶き片栗粉・・大さじ１（水大さじ１）

作り方

1. ウー・ウェンパンに水２００ccを入れて沸騰したらスチームトレーに南瓜を並べて、竹串がすっと通るまで約１０分蒸す。
2. 同時に鰹出汁を鍋にかけ、直ぐに鶏肉を加えて混ぜながらダマができないように火を通す。
3. 沸騰直前に灰汁（あく）を掬い、調味料で味付けする。
4. 水溶き片栗粉を加えて、２～３分混ぜながら片栗粉の粘りをだして胡麻油で香りをつける。
5. 蒸しあがった南瓜を器に盛り付け、４のあんをかけ回して出来上がり♪

ボヤーとして大きくなった魳（カマス）：両褄折り焼き

　ちょっと物思いにふけったことです。そう、悩みとはちょっと違います。
　ここにばたばたと引越しをしてきて、毎日続けていることは再編集という裏方の仕事です。二度目の引越しとあって、引っ越す前からこの作業を思うと、気が重かったです。簡単にできる人にとっては、簡単なことでもあるのでしょうけど、私などは時間が掛かって仕方がありません。それがどうでしょう、ここを自分の最後の場所にすると覚悟して、Netの人達に沢山アドバスを頂きながら少しずつ構築されていく自分の場所が、これまでに無く大切に思えてきました。多くの方の目に留まる時、ここが誰にとっても見やすく、分かりやすくありたい。いつか、「今日は何を作ろうかなぁ、そうだ！ゴッドマーのとこで探してみよう」と、覗きたくなったり、誰かとおしゃべりしたいなぁ、「そうだ、ゴッドマーに声かけてみよう！」と気軽に来たくなるような場になったらどんなにいいかと。いろいろな思いを込めて引越ししたエントリーの修復作業をしています。そして、過去のエントリーに触れると同時に、その時のことが浮かんできて今の自分に重なる時、半世紀を生きてきたという感慨と、それは「人生を形作ったもの」の一つなのだということがはっきりしてきました。この言葉にどうしてこうも私が癒されるかと不思議ですが、社会的には敗者だったり、親としても何か足りない未熟な自分だったりと、思うことは悲観的なことも多い最近の私に、少し光が射したかに思えました。
　ぼやぼやしてちゃカマスが大きくなっちゃうよ！と、買ってきたのが４０cm近く成長したカマスです。これ普通はどうするの？って、カマスと言えば塩焼きですよ。しっかし大きい。

　えと、ここで思い出してくださいよ。以前「片褄折焼き」というのをここで話したの、どうせ覚えていないでしょうから見てきてください（参照）。そう、両端を折るから「両褄折焼き」といいます。大きくなったカマスは、この方法で串を打って塩をしてから丁寧に焼きます。身がふっくらとして、焼き上がりが立体的なので、盛り付けた姿は格好がいいです。

材料

• カマス・・1尾
• 付け合せの野菜・・がり、大葉
• 割り下（☛作り方）・・小さじ２

作り方

1. カマスのうろこをおろして、頭と内臓を取り出してから三枚におろす。
2. 皮目を下にまな板に置き、両端を中央に折り合わせ、画像のように串を打つ。
3. 軽く塩を振って折り目の無い方を先に焼き、裏返して両面を香ばしく焼いたら割り下を刷毛で塗る。
4. タレが軽く色づいてカマスに馴染んだら、直ぐに串を引き抜いて盛り付ける♪

ね、以外に簡単でしょ。魚屋さんで長い魚見つけましょう。この際カマスでなくても結構です。一度この両褄折焼きを試して見てください。多分、丸ごとの塩焼きしか見たことないと思いますので驚きですよ。

ガリガリ君の即席漬け

　生姜の「ガリ」のことですよ。新生姜が出回る今しかできないあの薄ピンク色の甘酢漬けです。ガリガリとした食感だからそういう名前が付いたとも聞きます。お寿司屋さん用語ですね。お寿司には欠かすことなくこのガリがつきますが、要は口直し的な効果と殺菌作用がその主な目的です。刺身や焼き魚にお手製のガリを付け合せてみるのはちょっとお洒落な感じです。酢を加えると淡いクリーム色が次第にピンク色に染まって、その色の変化を楽しむのも手作りならではです。

　

材料

• 新生姜・・５００ｇ
• 塩・・１５ｇ（生姜の３％）
• 酢・・カップ２
• 砂糖・・カップ１

作り方

1. 生姜はたわしなどで擦るように洗って、取れない皮はそのまま残す
2. できるだけでこぼこを作らないように枝分かれしている部分を切り離す。
3. 生姜の繊維に沿って１～２mmの薄いスライスにする。
4. 鍋に２リットルほどのお湯を沸かし沸騰したらスライスした生姜を入れて１分したら笊に取る。
5. 水気をよく切ってボールに移し、生姜が熱いうちに塩を全体にまぶして５分間水出しする。
6. 漬け置きする容器に酢と砂糖を溶かす。
7. 生姜の水を硬く絞って６の容器に移し、漬け汁を全体に馴染ませる♪

※　できた直後に食べることもできますが、１～２日置くと充分色も出て味が馴染みます。冷蔵庫で数ヶ月保存できます。

　一番早くできる方法が、このスライスしてお湯に通す方法です。お湯に通すことで生姜の繊維が壊れて味が入りやすくなり、熱いうちに塩をすることで下漬けが５分で完成します。ここでしっかり水気を絞ることが長期保存の秘訣です。

細めのうどんに汁を絡めて召し上がれ

　なんとなく重たい気分の午後、雨が止んだ隙にいつもの場所へジョギングに向かいました。登りつめたあの高台の公園から見下ろす景色に会いたくてじっとしていられなくなるのです。毎日近くで見ている湖を高いところから見下ろすと、何も動かずに毎日変わらずに同じ場所に同じようにあるその姿。その当たり前が嬉しいのです。同じ姿で毎日そうしている当たり前のことに感動するのです。それに癒されたくて、だから走る。こんな風に思って、弾む気持ちで走りに行くことも多いです。
　夕方、暗くなるとやはり山国ですね、雨が降ると寒くなります。そう、やっぱりうどん。温かいうどんでもすすりたくなります。それもとろみがついていて麺に絡んでくるようなのです。と、思いうや否や、冷蔵庫を点検して直ぐにその気になります。
　イメージどおりのうどん、作ってしまいましたよ。

　

材料

• 稲庭うどん（乾麺）・・１袋（１６０ｇ）
• 豚バラスライス・・１５０ｇ
• 牛蒡（ごぼう）・・１本
• 絹さやえんどう・・５０ｇ
• きゅうり・・1本
• 細葱・・適宜
• 鰹出汁・・９００cc
• 片栗粉・・大さじ１（同量の水で溶く）

出汁の味付け調味料

• 醤油・・大さじ１
• 塩・・小さじ２
• 味醂・・大さじ２

作り方

1. 鰹出汁を取る。
2. ２リッターの水を沸かす。
3. その間に牛蒡を洗って笹がきにし、えんどうは筋を取り除き、細葱は細かい小口に切る。
4. きゅうりは細めのなます切りにする。
5. まな板の上にばら肉を広げ、できれば重たい包丁で滑らかになるまでたたく。
6. お湯がたぎったら、うどんを入れて沸騰後２分で笊に上げ水で引き締めて水気を切る。
7. 鍋で出汁を煮立たせ、牛蒡とたたいた肉を煮る。
8. 灰汁を掬って味付け調味料を加える。
9. えんどうときゅうりを加え、更にうどんを加えて煮立ったら水溶き片栗粉でとろみをつけ、細葱を散らして出来上がり♪

　鰹出汁ベースにたたいた豚バラ肉と牛蒡の、なんだか筋肉質なかんじの出汁に、これまたうちの畑で採れたえん どうとベビー葱（間引き葱）を散らしました。で、うどんは秋田の稲庭うどんです。このうどんは、細くて艶々で腰があって、長いのです。勿論長く茹でないの がコツです。しかも、茹でこぼしてから冷水で引き締めます。この前工程をきちんと済ませてこそですから、くれぐれも手を抜かないように。どちらかというと 太い麺が好みですが、細めのうどんに出汁が絡むのも好きです。豚バラ肉である必要も特にはあり ませんけど、脂がほどほどについている肉がいいと思います。 たたいた肉は柔らかく、出汁の旨味を吸いますから美味しくなります。ちょっとしたことですが、試してみるといいと思います。
　そして、ここだけの話し、私は麺類をすすりません。ずるずる音を立てて食べるのがダメです。吸えません。こんなことを言うとあふぉーかと思われるでしょ うね。ここに書く上では「すする」と書いていますが、実際にはもぐもぐします。ですから麺に出汁や具が絡んでいるのが大好きです。そういう諸事情も含めて とろみつきのうどんはお勧めです。

追い鰹出汁で青みず（ウワバミソウ）のお浸し

　「青みず」って山形で目に飛び込んできたこれ。もう既に学習済みなので「みず」という言葉はわかっていますよ、と思いつつ、でも「青」という文字は何でどうして？と、一瞬頭をかすめました。これはどうも「葉」を意味するようです。ウワバミソウのむかごのことを「水玉」と呼んで、茹でてお浸しなどで頂きますが（参照）、そこまで成長する前の青草だから「青みず」と呼ぶようです。春先の草花に癒され、あれらの苦味をありがたく賞味した時、私も春の新芽と同じように「これからスタート」という元気をもらいました。でも、もう季節は夏。昨日は夏至でしたね。春に芽吹いて成長の源を養ってきた力を今度は、秋の良い実りを画いて、それに相応しい身の丈を夏に準備するということだと思います。この繰り返しを何年も続けて今があるのですね。
　最近の畑の作物の育ち方には、目を見張るものがあります。一週間サイクルが三日サイクルに、そして、今では毎日様子を見に行かないではいられません。インゲンも昨日は笊一杯に収穫できました。こんなに毎日いんげんを山のように炒めて食べたのも初めてです。

　　

　さて、このみずちゃん。癖の無い柔らかでシャキシャキした食感の茎に、とびっきり美味しい出汁を染みこませていただきます。普段は追い鰹までのことはしま せんけど、何故か、というかこの青みずだからか私の中では格が上です。なのでちょっと贅沢に追い鰹でお浸しにしました。

材料

• 青みず・・３００ｇ
• 鰹出汁・・３００cc
• 醤油・・３０cc
• 味醂・・３０cc
• 花鰹・・一掴み

　　　※お浸しの出汁の黄金比は１０（出汁）：１（醤油）：１(味醂）としています。

作り方

1. 鍋で出汁、醤油、味醂を沸騰させ、花鰹を加えて２分ほど煮立たせたら火を止めて冷ます。
2. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、約１％の塩を加えてみずを加えて茹でる。
3. 再沸騰してから３０秒ほどで笊に上げ、水に放して熱が取れたら軽く絞る。
4. １の出汁に３のみずを浸して冷蔵庫で冷ます。
5. 適当な大きさに切って出来上がり♪

　追い鰹って知っていますか。出汁に 醤油や味醂で一旦味を整えて出来上がった出汁をもう一度火にかけて、鰹節（花鰹）をもう一度入れて旨味を足す方法のことです。お醤油の味を控えめにして、 上品な出汁の旨味で演出します。鰹出汁は、昆布で水出汁を取って火にかけて、沸騰と同時に昆布を取り出し、入れ替わりに花鰹を加えて煮立ったら火を止めて そのまま冷まします。この出汁は、ほぼ切らすことなく作り置いて冷蔵庫に保存しています。それ程出汁にこだわりを持っているわけではないのですが、美味し いのは確かなので昔からこの方法です。口に含むと、山形の景色、秋の水玉のこと、美味しい出汁などの全てが一緒になってまったりと幸せな気分になります。

誰からも愛されるジューシーハンバーグ：その勘所

　軟らかくてジューシで、それでいて時間が経ても固くならないハンバーグは誰もが目指すところです。これが難なく作れるレシピを公開します。
　先日、秋田の友人宅に泊まった時に台所を任されて作ったばかりでした。その時にレシピを聞かれて「私のブログで探してね」と言い残してきたのですが、あらま、探してみたけどない。「基本のハンバーグ」というのも変ですけど、正統派のハンバーグのレシピって、ここには無かったです。申し訳ない。
　　　　　　
　で、早速作ったのですが、今回はハーブのような物は一切加えませんでした。それと言うのも、秋田の友人はハーブや香辛料など一切手持ちに無く、唯一有ったのは胡椒だけです。「塩と胡椒を出してくれる？」と聞いたら、瓶に塩と胡椒が一緒に混ざって入っているものが出てきて驚きました。いえ、それはそれで、忙しい主婦の見方として充分活躍しているのだろうと、瓶の周囲にその精鋭としての働きぶりを漂わせていました。でも、初めての私にとって、何が困ったかというと一緒に出てくるそれぞれの分量がさっぱり見当つかないことです。今思うと、あの場面でかなり不満な気持ちでいたはずです。何度か「分量が分からない」と呟いた記憶があります。気を悪くしないでね。で、思ったのは、いつもの自分のスタイルではなく、その場の条件で如何に臨機応変に料理に向き合うか。これが他所のお宅の台所を任されてやるということなのだと思いました。実際そういう気持ちで取り掛かると、不平不満が発見と驚きという捕らえ方に転じて「ピンチはチャンス」になるものです。他のことにもこれは言えています。
　さて、本題の誰もが愛して止まない「ジューシーハンバーグ」の勘所ですが、いきなり結論から言いますと｢水」と「混ぜる順番」これだけです。味付けや香り、具としての野菜は何を入れようともかまいません。何なりとどうぞ。水を加えて肉に水分を含ませることでジューシーになります。焼いても外に出ないようにするために、卵とパン粉を加えます。ここで重要なのが、それらを混ぜる順番です。かと言って、材料を見てください。誰もが知っている材料ばかりでしょ。

材料

• 合い挽き・・２００ｇ（健康の為脂身が少なめのもの）
• 胡椒・・小さじ１/３
• 水・・１００cc　
• 卵・・半個
• 塩・・小さじ１/３
• パン粉・・大さじ２
• 玉葱みじん切り・・１/２個
• ナツメグ・・適宜
• シナモン・・適宜

絡めるソース

• 中農ソース大さじ３
• ケチャップ・・おおさじ３
• 赤ワイン・・半カップ
• 擂り胡麻・・大さじ２

作り方

1. 肉を室温に戻しておく。
2. 材料を全て割り出し、玉葱はみじん切りにする。
3. ボールで肉を練り混ぜて、材料表の順にじっくり混ぜ合わせていく。
4. 好みの大きさに取り、両手でぺたぺた叩くように空気を抜いて小判型に丸める。
5. フライパンを中火にかけ、軽く油を引いて肉を並べ、蓋をして焼く。
6. 焼き色がついたら火を弱めて裏返して肉に火を通す。
7. 肉がふっくらと膨らんだら一度取り出し、そのままのフライパンにケチャップを加えてよく炒める。ここでフライパンに残った焼き汁を炒め合わせる。
8. ケチャップが煮詰まってきたらソースと赤ワインを加えて更に煮詰め、程よくとろみがついたらハンバーグを戻しいれて一煮する。
9. ソースが絡まったら皿に盛り付ける♪

　脂身が混ざりやすくなるという理由から、肉を室温に戻してから使用することも最低条件のように思います。挽肉の粒粒した感じがなくなって、粘りが出るまでよく練り合わせます。ここから重要な混ぜ物の順番です。手持ちにナツメグやシナモン、クローブなどがあれば最初に香りを入れます（１）。今回のレシピの場合は胡椒ですね。肉に充分香りを混ぜ込んだら次に水です（２）。この水の量も半端じゃないです。肉の５０％ですからかなりゆるゆるの挽肉になります。最初によく練り合わせていないと、ここで肉の粒が露（あらわ）になりますからね（中途半端なお仕事をしないように）。次に卵です（３）。卵を入れると最初はやたらに大きな塊でつるんつるんと扱いが悪いですけど、次第にくっ付きあって仲良くなります。しかも空気を含んでプリンプリンとした弾力が出ます。そこまで練りこんだら、次に味付けします（４）。今回は塩だけですが、ケッチャップやリーペリンソースなどでしょうか。そして最後に水分を閉じ込めるためのパン粉です（５）。肉に混ざって、水分をしっかり吸うという仕事を発揮できるように、よく馴染ませます。このあとは、おまけのようなものですが、玉葱のみじん切りや人参などのお好きな野菜でも入れてみてください（６）。ここでは生の玉葱です。炒めると甘くなるから好きだという方は炒めてから、私は炒めなくても甘くなるのが好きですから、そのまま入れます。
　ハンバーグソースは、デミグラスソースだって私は作ってしまいます（参照）。でも、市販のケチャップと甘口のソースなどを上手に混ぜて好みのソースが簡単にできます。秋田の友人は胡麻入りの甘口ソースを出してくれました（これがとっても美味しかったです。）ので、ケチャップと同量に混ぜてしばらく炒めてから、燗冷ましの酒で伸ばしました。ケチャップもよく炒めると、角が取れてまろやかになります。
　この順番に忠実に混ぜていけば、必ずや誰からも美味しいと愛されるハンバーグができますよ。

手製のマヨネーズ：グレープシードオイル使用

　久しぶりにマヨネーズを作りました。寄る年波、カロリーやコレステロールを気にしないではいられませんので、使い過ぎないように気をつけてはいますが、美味しいですよね。普段は、殆どが料理の隠し味に少し入れたり、ソースのベースにしたりする程度で使用頻度は少ない方だと思います。それでも手製のよさとしてなんと言っても、油を好みに替えられることや、味付けの点で塩分や酸味などを自在にできるということです。
　今まではオリーブオイルが多かったのですが、今回はグレープシードオイルに変えてみました。最近よく聞くオイルで、ノンコレステロールというのと、さらっとした感じがいいと思いました。３週間ほど前にこのオイルにベルガモットの枝を一本入れておいたので、その香りには期待していました。ベルガモットはエキゾチックな香りで、紅茶などにの芳香用にも使いますけど、タルタルソースなどのリッチなタイプのソースにこの香りがプラスされると例えば、超和風の竹輪の輪切りの明太子和えが、ワンランクアップして気取れちゃうのですよ。高貴な香りとでもいいますか。

材料

• 卵（全卵）・・１個６５ｇ
• 塩・・小さじ１/３（1.8ｇ）
• 胡椒・・少々（1.5ｇ）
• 粒マスタード・・小さじ１（1.8ｇ）
• グレープシードオイル（ベルガモット入り）・・１８０ｇ
• レモン汁・・大さじ１（１５ｇ）
• バーミックス
• 円筒形の器（直径７～８cm）
• 料理用のはかり（デジタル式で、表示がワンタッチクリヤー式がお勧め）

　　

作り方

1. 円筒形の、出来れば陶製かガラス製のコップをはかりの上に置いて、メモリを0にする。
2. レモン以外の材料を、一種類入れては量って、メモリをゼロにしながら正確に足していく。
3. 材料が全て入ったら、バーミックスの「ウィスク」で卵を押し付けたままスイッチを入れる。（バーミックスは動かさない）
4. 乳化した部分が上に浮いて、油と混ざり始めてから全体を上下させて混ぜ合わせる。
5. 最後にレモンを加えてもう一度混ぜ合わせる♪　　

参考料理
【竹輪の明太子とマヨネーズ和え】

　　　　　　

　バーミックスで作るようになってから、混ぜ方の順番が違うことも気にならなくなっていましたが、昔、マヨネーズの作り方で最初に覚えた方法は、酸味と油を入れる順番が逆でした。一度分離してしまうと全く別物になってしまうので、かなり慎重に作っていましたが、要は、油と酸が直接触れないように混ぜることがポイントです。二通りの方法があって、最初に卵と調味料に酢を混ぜてから少しずつ油を加えては撹拌するという方法と、卵と油が乳化した状態まで撹拌して、最後に酢を混ぜるという方法です。マヨネーズの固さ加減は油の量で決まってきますから、少しずつ足しながら加減する前者の方法の方が希望通りの固さに調節しやすいかもしれません。後者は、酸味を混ぜたからと言って突然変化するというものでもないので、緊張は無く、軽い気持ちでできると思います。最後に酸味を足してゆるくなる分、最初に少し固めに乳化させておいてから固さを加減するといい感じにできると思います。

新潟の「灰汁巻き（あくまき）」：粽（ちまき）

　ここ２～３年、所用で秋田へ行くとことが多くなったせいか、当初のような軽いノリの旅行気分という感じは無くなってきて、むしろ、長野から新潟、山形、秋田県と移動する中でそれぞれの土地のことをもっと知りたいという興味が湧いてきました。そして、その土地の食べ物に出会えるのが、格別の楽しみになっているのは言うまでもありません。地元の人から情報を得て、目当ての物を絞って探したりもします。また、年配の方に尋ねると、昔の作り方など詳しく教えてくれたり、かえってそういう語りの中に興味深いことが沢山発見できるのです。因みに、今までの経験で培われたことは、「物怖じしないで話しかける」「知ったかぶりしない」という旅人に徹することです。
　これまでにここでもいろいろな食べ物を紹介してきたかと思います（興味のある方は、カテゴリーの「郷土の特産品」や「郷土の料理」でどうぞ）。「遠くまで大変ね」とよく言われたりしますが、とにかくうちで、地方色豊かな食材を使った料理が食卓に上がるという極上の楽しみと、究極の食いしん坊だということが、遠出を厭（いと）わない理由なのです。

　　　　　　　

　実は、今日のこの「灰汁巻き（あくまき）」は、この時期の限定というべきでしょうか、本当にタイムリーでした。と言うのも、軟らかい笹の葉が今、正に旬だからです。新潟の伝統保存食であるこの粽（ちまき）は、秋田でも見る粽と同様に、米の産地では笹や竹の皮でもち米を包んだ粽（ちまき）を保存食という形で引き継いできたようです。アルカリ性の灰汁で雑菌を抑えて、笹の防腐作用が見事に長期保存に耐えるという昔からの知恵です。このことが未だに残っているということは、現代でも充分それが通用する方法だという証明になっていると思います。感動しました。

　　　　　　　

　　　　　　　

　形はだいたい三角すいで、包み方は土地によって微妙に違うのですが、どの包み方も中身が出ないようにきっちりと整った包み方で、手先の精巧さがうかがえます。黄色い色は、木を燃やした後の灰を水に溶かして、その灰汁（あく）に餅米を浸けて充分吸い込ませたあと笹で包み、更に灰汁を溶かした水で２時間ほど茹でるからだそうです。この工程を経た餅米は、米粒の原型が無くなり、光沢のある艶がついてつるっとした感じになって、食感はぷりんと、もっちりになります（ちょっとうまく言い当てられません。難しい！）。灰汁と笹の葉の香りがほんのりして、なんだか心癒されます。「これ一つに一体どれ程時間をかけて作ったんだろうか」と、作る場面を創造しながらゆっくり噛みしめて頂きました。
　実は、自分で一度作りたいと思っています。いつか機会があったら必ずやここにレシピのエントリーとして戻って参りますので、それまでお楽しみに。

手製のマルベリージャム（桑の実ジャム）Mulberry Jam

　うちの畑には、取り残されたように一本の大きな桑の木があります。もしかして、その昔に先代が養蚕を営んでいたのでしょうか、とにかく手を入れていなかったせいか、大木です。畑を今年の三月に始めたことは、既にお話してきましたね、その時、この桑の木の存在を知ってから実は、６月が楽しみでしかたなかったのです。私の脳裏に、「桑の実が熟すのは、蒸し暑い梅雨時の６月」だと、インプットされています。 私が小学生の頃です。今の子ども達は、あまり長靴を履きませんが、昔は親が雲行きを見て、（または自分が判断して）登校前に長靴を履いていくように促したものです。それに対して反発や抵抗もなく、そうするものだと従ったものです。下校時に畑の桑の木に黒い実が生っているのを発見し、以後、友達と一緒にこの畑で毎日「おやつ」の相伴にあずかったものです。それが丁度、雨上がりの蒸し暑さに加えて、長靴が蒸れて気持ち悪く、晴れているにもかかわらず、長い道のりをその気持ち悪い長靴を履いて歩くという、あのしょうもない気持ちと重なります。蒸し暑い梅雨と桑の実の関係は、そのまま季語のように脳裏にしまいこまれたようです。

　昨日は、あの頃のように、一心不乱に桑の実を摘み取りました。一房に７～８個の実をつけていますが、真っ黒に熟しているのをターゲットに、枝を引き寄せて摘みます。最初枝に触れた時に、先客の鳥がパーッと１０羽ほど飛び立ちました。その鳥の姿を見て、自然の恵みを鳥と分け合っているだけなんだなと実感しました。虫や鳥を厄介者のように言いますが、豆まきに３粒蒔くというお話と同じで、人間と大地と動物には、初めから分相応の「もらい分」という道理があって、それが共生するという当たり前のことなのですね。さっきまで傍で実を突いていた鳥に、「今度は私の番ね」と言って見送りました。

材料

• 桑の実・・４４０ｇ
• グラニュー糖・・３００ｇ
• ダークラム（またはブランデーやホワイトラムなど）・・８０cc
• レモン汁・・１/２個分
• ほうろうかテフロン加工の鍋

作り方

1. 桑の実を水を張ったボールで２～３回洗い流し、ヘタを取ったら水気を切って鍋に移す。
2. 分量のグラニュー糖をまぶし、しばらく置いて果汁を出す（新鮮な桑の実だと直ぐに水が出る）。
3. 鍋を中火にかけ、ダークラムを加えて（蓋をしないで）煮詰める。
4. 好みの固さまで煮詰まったら、レモン汁を加えて冷ます♪

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　

　さて、ジャムの作り方はいたって簡単です。不思議なことに灰汁（あく）は殆ど出ませんから鍋に張り付いて世話をする必要はないです。焦がさないように気をつけてください。それだけですよ。
　桑の実のヘタを一つ一つ摘んで取り除きますが、これが結構根気の要る作業です。途中で、「誰だこんなに沢山摘んできたのはっ！」「はーい、わ・た・し・よ」と独り言で発散でもしないといられないかもです。面倒で地味な作業です。でも、これをやっておくと、歯ざわりの良いジャムが出来上がります。だから、します。グラニュー糖をまぶして少し水を出してからリキュールと一緒に煮ます。 お砂糖の量は好みですが、甘くすると日持ちがよくなります。また、よく熟した桑の実は酸味が少ないので、色止めのためのレモン汁が程よく味を引き締めてくれます。出来上がりの濃度は、冷めるとかなり固くなることを推測して、最初の煮汁の１/３くらいに煮詰まった頃が割と緩めのソースという感じで、もう少し煮詰めるとジャムらしい固さになります。ジャムらしい固さと言うのは、パンにつけても流れ落ちない程度という意味です。かなり固くても、ヨーグルトやアイスクリームなどのソースとしても勿論オーケーですよ。　

人参（ニンジン）の間引き菜の白和え

　人参（ニンジン）の間引き菜は、どこのお宅にもないわけで、ここで美味しかったよ料理を書きまくるのもええ加減にしてと、そろそろそうなるのではないかと 懸念しています。暗にほのめかすでもないですけど、ここらへんで畑作ってね、と。そう話しています。人参もプランターで作れるそうで、そもそも永田農法が プランター菜園に適しているということでもあります。是非ご一考を。

材料

• 人参の間引き菜・・６０ｇ
• 白滝・・１５０ｇ

和え衣（黄金比）

• 木綿豆腐 1/2丁
• 煎り胡麻(白)・・大さじ１
• 砂糖 ・・大さじ1
• 塩・・一つまみ
• 白味噌・・大さじ１
• 淡口しょうゆ ・・大さじ１/２

作り方

1. 鍋に豆腐を置いて、豆腐がかぶるまで水を注ぎ入れ、中火にかける。
2. 豆腐がゆらゆらゆれてきたら笊に揚げて水気を切っておく。
3. 続けて、同じお湯に塩を少々加えて（分量外）さっと茹でる。
4. 続けて、白滝を一煮立ちするまで茹でてあくを抜き笊に上げる。
5. 人参の太い部分は半分に、葉は３cmのぶつ切りにする。
6. 白滝も３cmほどにぶつ切りにする。
7. 擂鉢で煎り胡麻を粘り気が出るくらいまでよく擂り、２の豆腐を加えて滑らかになるまで擂る。
8. 続けて調味料を順番に加えていき、最後に５と６の人参と白滝をよく和える♪

　
　白和えの認識も、私の中では変化しつつあります。個性の強い蕗の薹の葉で白和えを作ってからですかしら、妙に豆腐のまろやかさが強い蕗の薹の個性とマッチして、認識が変わったのを覚えています（☛レシピ参照）。怖れずににんじんの葉と小さく可愛いベビー人参を下茹でして白滝と一緒に和え衣で和えました。美味しくてごめんね。是非、は・た・け・作ってね。
　 白和えの勘所は、和え衣が軟らかく、舌触りが滑らかであることと、具の味を引き立てるために味付けは強くしないことです。黄金比的にレシピがありますの で、是非使ってください。少し甘味があって、味噌の香りと旨味が遠くからやってくるような味付けです。時節柄、傷み易い豆腐は茹でて火を通してから使いま す。一度で食べきる場合は、新鮮な生の豆腐が風味を損なわずに更に美味しく出来上がります。

意思の疎通の難しさに思うこと

　Netで何処まで意思の疎通がはかれるのか。
　自分が伝えたいことが、どれほど自分が思う人に伝わっているのかなんて測れることではないのに、ど うしてもそれを知りたいという時は、本当に厄介。自分が苦しくて仕方ないのだけど、こういう自分からはどうしても逃げられないです。不可能なことに対し て、どう理屈を宛がっても無理なのだけど。で、伝わっていないのかなと思うと、サッと引いて、どうせ私の思いなんて刹那（せつな）なものだからと、仕舞い 込んでしまう。そして、ダメージなんか受けていないような振りも顔もする。自分の中では誤魔化してはいないけど、外の人からはそう悟られまいとする。「意 地悪に思わないで」などの言葉を聞くと、そういう自分を見透かされたような気が一瞬します。人に責任を転嫁するという意味ではなくて、意地悪どころか、相 手を思って言葉にする事が、必ずしも相手が喜ぶこととは限らない、相手にとってはキツイ言葉だったりする。人を思う愛情が純粋なほど、表現するとこういう 形になることがあるのです。誰のために言っている言葉なのかの解釈を間違えると、永久的に断絶します。だから、一言付け加えてくれたのだと思いました。た だね、なんて水臭いのと、一瞬感じた時、私自身がもう、そうことを諦めたこととして、言っても通じないわとしてきているなと思いました。本当はすっかり諦 めたわけではないのですね。心の中で戦わないようにしてきただけなのかもしれません。
　私は子どものころ親の愛情に飢えていたようなところが多分 にあって、第一子によくありがちな育ちだと思います。母親の、立派な大人に育てなければいけないという固い信念の元に、こう有るべき、こうすべきのような 育て方だったのですね。よいことも悪いことも、そのとき、そのときの気持ちを受け止めてもらえなかった寂しさや孤独は、心の基地を持たない不安定な自分で した。そのような自分であったにももかかわらず、その自分にしがみつくしかなかったのですね。応戦術を子どもなりに身つけてしまったわけです。今更親を批 判したいのではなくて、自分が子どもを生んで、親になってわかったことだと言いたいのです。理屈は理解できても、刷り込まれた寂しさや、その頃身に付けた 事はなかなか拭い去れないものです。
　先の話で、人にはキツイ言葉に写るという事を承知で、何を思って、あえてそのような言葉を発しているのか。 わざわざ誤解の種になり兼ねない微妙な言葉は、私のためだけです。人からこのような深い愛情を注がれていることが、今の私にとってどれほど嬉しいことか。 そういう風に受け止めています。

空豆のビシソワーズ

　昨日は、梅雨らしい雨と蒸し暑さでした。ジョギングも畑にも行かれないかなあと、少し諦めていましたら、昼前に急に晴れ間が出て、これもこの時期の天気の特徴ですね。まずは畑に行きました。
　２日も畑に行かないとまるで他所の畑に来てしまったのかと思うほど、景色が変わってしまいます。じゃが芋にはもう紫の花が咲いていて、膝くらいの丈になっています。えんどう豆は、両手に抱えるほど収穫が出来ます。そういう中、この畑で一番育ちがゆっくりだと思うのは、長葱です。人参と一緒くらいに種を植えたのに、まだ１５cmほどです。そうは言っても窮屈な感じになってきたので、少しだけ間引いたのですが、小さくても葱は葱ですね。ぷ～んと葱の新鮮な匂いが根っこから漂います。お隣の畑のおじさんに、前に、種から植えるような人はこの辺にはいないと、笑われたことがあります。そう言えば苗を売っているのはよく見かけます。しかも植える時期が全く違うそうで、もっと早いか遅いそうです。この土地柄なんだと思いますが、夏が短く冬が長いので微妙に育てる時期が一般的な時期からすると違いうのだそうです。そこらへんの含みを知らずに種を蒔くような、頓珍漢な行動を笑ったのだと思います。で、多分見たことのない畑の光景に写ったに違いありません。呆れて笑いながら、物珍しそうに眺めて「小さいうちに間引いたら、素麺の薬味にでもするんだな」と、からかうように付け加えた時には、ちょっと自信がなくなりましたが、おじさんの仰るとおりです。
　申し訳程度の葱の間引き菜を、葱の親で作ったビシゾワーズの青みにしてにんまりしてしまいました。それがとってもいい脇役で、香りが全く今までと違うのです。こういう発見や気付きが、たとえそれが些細なことでも嬉しく思うのですよね。畑や作物や虫が愛おしくなります。

　さてと、今日のお料理は、空豆が沢山あったので、じゃが芋の替わりに空豆でビシゾワーズを作りました。早めに作ってキーンと冷たくして、もうすっかり夏向きです。ガーリックバターでクルトンも作りました。冷たいスープは口に含んでからゆっくりと味わいますので、空豆の甘さと葱の風味、クルトンの香ばしい香りの個性を一つ一つ味わいながら幸せを感じます。
　空豆を下茹でして、長葱を５mmほどの小口切りにしたら、葱がしんなり甘くなるまでバターでしばらく炒めます。引き続き、蓋をして蒸し煮にして、水を加えてミキサーで滑らかにします。あとは、鍋に戻して牛乳と塩で味を整えます。
　クルトンは、食パンを５mmの厚さに切って、更にサイコロ状にしたらフライパンにガーリックバター（おろしたにんにくとバターを練り合わせたもの）を溶かして弱火でローストします。
　我が家だけベビー葱使っちゃってますけど、これも恥かきっ子のようなものなのでちょっと気の毒で、こんな風な食卓デビューでした。

材料

• 空豆・・２５０ｇ
• 長葱（白い部分）・・２本分（１５０ｇ）
• 葱の間引き菜（青み用）・・適宜
• バター・・３０ｇ
• 塩・・小さじ１
• 水・・３００cc
• 牛乳・・３００cc

クルトン

• 食パン・・５mmの厚さで１枚
• ガーリックバター・・１０ｇ

作り方

1. 空豆はさやから取り出し、付け根の部分を指で摘んでむしり取り少量の水で１分ほど蒸すように火を通し、厚皮をむく。
2. 葱は５mm幅の小口切りにする。
3. １の空豆と２の葱をバターで軽く炒め、蓋をして葱がしんなりして甘くなるまで蒸し煮する。（約５分）
4. ミキサーに３と水を入れて滑らかになるまで撹拌する。
5. 鍋に戻して中火にかけ、煮立ってきたら牛乳と塩を加えて、沸騰直前で火を止める。
6. 水に鍋ごと浸けて荒熱が取れたらスープボールに移して冷蔵庫で冷ます。
7. フライパンを弱火にかけ、ガーリックバターを溶かして食パンがカリカリになるまでローストする。
8. 食べる直前に葱の間引き菜を細かい小口に切って、クルトンと一緒に浮かす♪

二十日大根にお似合いの胡麻マヨネーズのディップ

　私とコンピューターとの付き合いが始まったのは２５年くらい前からですが、パーソナルコンピューターとして、自分の分身のようになったのは、この１０年くらいです。生活に役立つ便利ツールとして最近では必需品です。このままこの流れでゆっくり行ってくれると思ったら、とんでもない話になってきてしまいました。
　今、一生懸命取り組んでいるのがここのページのデザインです。私自身、「なんだ、この打ち込みようは」と、自分自身に驚いています。些細なことでも、気になると放っておけない性分でもあるし、調べ物フェチなのですが、どうしてここまでのめり込むのか。私にとっては全く不思議じゃないのですよ。だって、極東ブログのFinalventさんの記事（参照）に触発されて、あの奇妙なサービスの「はてな」を見切った時、ブログという自分の踊り場で、今度こそ楽しく踊るんだと、そういう希望が持てたことに開放感を覚えました。だからですよ、ここが可愛くて仕方がないのです。例えば引越ししてきた新居の模様替えを楽しんでいる。そんな姿です。難しい文字コードを調べて埋め込んだり、外したり、変えたりするのは、それがカーペットやカーテンを替えて居心地よくするためと同じです。
　そう言えば、ちょっと前の文章に、「finalvent」の文字を入れましたが、「はてな」だと、この文字列にものすごく気を使ったものでした。何故って、書いただけで文字が反転して、注訳（辞書）画面に自動リンクされ、「アルファーブロガー」だと分かる。この方が、そう世間から認知されているからです。しかも、これらのキーワードは「はてな」村の誰かが作るものなのです。はてなのブレーンがそういう仕組みを持っているのです。そして、「id:finalvent」と本文に記述すると「アイディーコール」と言って、「ちょっと顔出せよ、ここにお前のこと書いたから見に来いよ」のサインを送る意味になるのです。このサービスがいいと思っていたら、とんでもない。類は友を呼ぶです、日本人の好きな野次馬根性的な部分でもあるのでしょう。塊になって人を誹謗中傷する病巣を作るのです。その塊が、「ブックマーク」という形で、日毎にどんどん肥大し、最後には突き出されるようにして一つ、二つとＩＤが消えていきます。個人的な印象ですが、エントリーに「突っ込みの隙」作らないように、用意周到な回りくどい、読みにくい文章を書きたてる人の多いことです。そうならざるを得ないと思います。
　これらのサービスを、始めは画期的でいいと思ったに違いありませんよ、「はてな」さん、未だにこのサービスですから。このサービスを売れば売るほど、「事実」は明らかに、社会悪を拡大するのです。「事実」は、社会を滅亡のはてに追い込んでいるのですよ。はてなの私の最後のエントリーにも書きましたけど（参照）、社会に発信するつもりが、実ははてな内に発信しているに過ぎなかったのです。これに気づいた時は、呆然としました。加えて、コメント欄が承認制でないことがいけません。露払いも出来なければ、門前払いも出来ないのです。まあ、これは「はてな」さんが、はてな村ワールド善としているので、逆に言えばコメント欄承認制はご法度ですよね。そのようなサービスは、今の「はてな」を窮屈にさせますものね。
　「はてな」のサービスが変わらない限り社会悪も減らない。自殺者も生み出すと言っても過言ではないです。広く大きく人の渦を作る力を有しているのですから、勇気ある、大人の決断を願います。

　　　　　　　

　一ヶ月ほど前に植えた二十日大根が大きくなりました。芽が出て二十日もすると収穫できるので、この名前がついているそうです。この二十日大根にどんなソースが合うかしらと思いながら、いつも作っている物を思い出しながら、今日はマヨネーズをベースにすり胡麻の香ばしさで醤油味にしました。たっぷりすり胡麻を入れるのでディップのようになります。信州に移り住んでから、お醤油の甘辛い味が好きになってしまって、お砂糖も結構入れてしまうのですが、好みで加減するといいと思います。
　昨夜は、春巻きの皮でアスパラガスと鶏の挽肉を巻いたものと（☛レシピ参照）、空豆を茹でたり、カラーピーマンを素揚げしたものなどで、野菜のオードブルのようでした。ディップは材料を混ぜ合わせるだけです。これからのどんど暑くなってゆくばかりです。食卓に生野菜をふんだんに取り入れて、体のほてりを押さえてもらいましょう。

マヨネーズとすり胡麻のディップの材料

• すり胡麻・・大さじ３
• マヨネーズ・・大さじ２
• 砂糖・・大さじ1.5
• 醤油・・大さじ１

トマトと卵と葱の中華風炒め

　昨日は、家でパンを焼きながら暑くて窓を開けると、いきなり子ども達の楽しげにはしゃぐ声が飛び込んできました。それは、家の直ぐ上の山の手にある小学校のプールからの声です。６月になるとプールが始まり、同時に梅雨どきの不安定な天気が子ども達の気持ちを揺さぶります。我が子がこの小学校でお世話になっていた頃、朝の天気を見ながら、水着の仕度を整えて張り切って出かけて行って、天候が悪く、水温が低い日にはしょんぼりして帰宅したものでした。こういうカリキュラムは、子どもの生活にめりはりが出ていいと思います。
　ジョギングで一緒に走っている子達がいるかもしれないと思い、声に釣られてちょっと行ってみましたら、プールサイドから私に気付いた子が寄ってきました。プールとはいえ、授業中に子どもの気を散らしては「まずい」と思い、私に手を振って寄ってくる仕草に対して気付かない振りをしたのですが、もう遅い。いやー、まずいなー。後ろを向いて気付かぬ振りして帰ろうか。と、一瞬にしてこのような考えがよぎり、わざわざ授業の邪魔をしに来たようなものだと後悔しました。ところが、先生は「いや、どうもご苦労さんです。どうぞ、どうぞ。よかったらこちらで」と椅子を勧めてくれたのです。内心、「いや、私の子どもはいませんから」と、思いつつも、なんと思い込み程度のいい先生なの！ラッキー。とばかりに座って参観させてもらいました。（あとから、あれはまさかにお婆ちゃんとか思い込まれなかったよね）子ども達は照れ臭そうに、嬉しそうに私の傍を通るたびに笑っていました。とても和やかな雰囲気でした。
　私は古い考えだからでしょうか。授業中はこうすべきというのが、ガチンとあります。観念的に良し悪しとして刷り込まれていますね。私の世代の学校時代は、年配の先生は、戦争を体験したり、女の先生は後家さんだったりという風で、非常に厳しかったことを覚えています。あれは軍隊的と言ってよいのかな？とも思います。授業中によそ見をしたり話したりすることは、授業を進めている先生への冒涜行為でもあるかのように、侵害者は罰として廊下に立たされ、晒し者になりました。そうなる子は多くは無いですけど、それを見ていた側にも同時に「恐怖心」のような形で刷り込まれたのだと思います。こんなことまで思い出してしまいました。
　どのような経験を積もうが、それが良い事か悪い事かの判断よりも、あとからそれらの経験を思い出した時に、自分の物事に対する「観方」がどのように存在しているのか、どのように偏っているのかを掘り下げて知ることって大事です。理由は、偏った観方、考え方に自分が縛られ、不自由で不幸になるからです。そして、その不幸者のかもし出す芳香が他の人も不幸にするからです。　

　　　
　

　今日の料理は、中華ではおなじみの組み合わせですね。知ってますよね。私としばらくお付き合いしている人ならば、如何に私が中華料理好きで、ウー・ウェンパンのファンで、それに馬鹿がつくかです。薀蓄を並べるほどではないですけど、作って楽しい、食べて美味しいで、とんとん拍子に出来上がり、お片づけはあなたーな中華です。実は、この炒め物は、同じ取り合わせで小麦粉が入った、お粥のようなガーダスープというのを以前に紹介しています。どんなスープか見たいですよね。エントリーの引越しで、画像や書式がまだ整備されてなくてあっちこっち汚いのでお見せしたくないのですけど、見たい方はどうぞ、こちらです。このお料理の材料をそのまま炒め 物にしたと言うだけの話ですよ、ようは。だた、侮る無かれ、すごくシンプルで簡単に作れて、栄養満点で言うこと無しのお墨付けちゃいます。見た目も豪華で、冷めても美味しくて、３食続けて食べても飽きの来ない料理ですよ。料理が面倒とか言い訳して、いつまでも大したものが作れなくていいんですかっ！是非取り掛かってください。そして、完熟トマトのフレッシュで美味しそうなのを買ってくださいね。絶対にこれをケチらないことですよ。
　ウー・ウェンパンを買いなさいとは言いませんが、このお料理は鍋一つあれば出来ます。トマトを湯剥きするために５００ccお湯を沸かし、１０秒ほどころころ転がしたあと取り出して薄皮を剥きます。お湯を捨てて鶏肉をサッと炒めます。鶏肉の油で葱を香ばしく両面焼きます。卵チャチャットと溶いて置きます。これだけ揃ったら、あとは２分で完成しますから、食卓に全て準備を整えておきます。男、独り者さんは、せめて食べる場所を確保して、そこら辺の脱ぎっぱなしの衣類など洗濯機に放り込むなどして、同時進行するくらいの気転を働かせてね。 んでと、鍋を中火にかけ、炒め油を引いたら最初は溶き卵を流し込みます。大きくゆったりとした気持ちで菜箸でゆっくり、ゆったり混ぜて卵を半熟状にします。１分も掛かりません。ゆったり混ぜる理由は、出来上がった卵も炒め物の具として存在感を持たせるためです。細切れのように卵がちらつくのは、見た目にも綺麗ではありませんよ、ね。で、半熟の卵に、葱、トマトを加えて、ここも大きくゆったり絡め合わせるように大きな動作で炒めます。火が通って温める程度に炒めたら、水溶き片栗粉で閉じます。以上です。
　材料と作り方はもう書かなくてもいいでしょうか？ダメ？んー、やっぱり別に取り出して書いたほうが作ってくれますかね。じゃー書きます。

材料

• 卵・・３個
• 完熟トマト・・３００ｇ
• 長葱・・１本
• 鶏もも肉・・１５０ｇ
• 塩・・小さじ１
• 胡椒・・適宜
• 胡麻油・・小さじ
• 水溶き片栗粉
• 　　片栗粉・・小さじ１
• 　　水・・大さじ１

もも肉の下味材料

• 　　酒・・大さじ１
• 　　塩・・小さじ１/２
• 　　片栗粉・・小さじ１

作り方

1. 鶏肉は３等分に切り、５mmの斜めそぎ切りにして、ボールで下味材料と合わせて馴染ませておく。
2. 長葱は５mm幅にスライスしておく。
3. 卵はボールで溶くきほくしておく。
4. 鍋に５００ccのお湯を沸かし、沸騰したらトマトを１０秒ほど転がして取り出し、薄皮を剥いたら大き目の一口大に切る。（食べる時トマトに水分が残った方が美味しいです。小さく切ると果汁が出てしまいます。）
5. 続けて鍋に鶏肉の皮目を下に並べて油を出し、両面焼いて火を通して、取り出す。
6. 続けて葱を両面焼き色がつく程度に焼いて取り出す。
7. 炒め油を引いて、溶き卵を流し入れ大きくゆったりと混ぜて、半熟状態になったら葱、トマト、鶏肉を加えて、卵を崩さないように全体が絡まるように混ぜて温まったら水溶き片栗粉を加えて閉じて出来上がり♪

きゅうりと美生柑のさっぱりした組み合わせのサラダ：柑橘類の実の取り出し方

    ここのデザインは、如何でしょうか。とりあえず引越しだけして、細かい設定や微調整をしています。極わずかな色使いで感じがガラッと変わるので難しいです。そして、慣れ親しんで頂いた「はてな」ページの印象と全く違った世界がここに展開し始めています。　
　突然ですが、昨日思ったことです。
　「猫は家に付く」と言われますね。私は、自分を「猫」なのかなと思いました。引越し後の、細かい移動作業の中に、関わっているいろいろなクライアントに新サイトのリンクを貼り替えたり、はてなのページに張ってあった不要なリンクなどの取り外しなどがあります。昨日その作業をしながら、不覚にも、ふっと寂しい気持ちに引きずられてしまったのですね。Netに慣れていないからと言われればそうなのか、そんな風に言われてみて、「はてな」には私なりの思い入れが随分あったのだなあと感じました。はてなの日記にしがみ付きながら、発信し続けた日々の孤独感が蘇ってきて、自分が慰められて、支えられていた「場」として、愛着が合ったように思います。そこに、まだ、しがみ付いていたいと思う自分が、情けなくなりました。家につく「猫」を情けないと思わないのに、何故か「あんた、情けないねぇ」と思ってしまうのです。

　先日、美生柑のピールを作った時に、一気に６個の皮を剥ぎ取り、そのまま袋の中で冷蔵庫に眠らせていました。思いつきで、実の方を使ってきゅうりと和えてみました。
　最初は、擂り胡麻にマヨネーズとお醤油にちょっと砂糖を効かせたソースをかけて頂こうと思い、きゅうりをなます切りにして塩揉みしたあと、酢で水止めするというところまで進めておきました。ここに皮を剥いた美生柑の実を和えてちょっとお味見しましたらもう、それだけで充分でございました。きゅうりの水止めに使った酢は、ストレートな酸っぱさなのだということが、美生柑と一緒にしたことでよく分かりました。グレープフルーツ、オレンジ、夏みかんといった柑橘類はサラダをはじめ、多種の料理でその香りや酸味を生かされています。そうは言っても納得のコンビネーションと、はなから分かっていたわけではないので新発見です。

　　ここで柑橘の実の剥き方のご紹介。小技です。皮を剥いた美生柑の実の方の中央に指を挟んで最初は二つに割り、潰して果汁を出さないようにもう一回くらい割ると４つわりですね。普通はここで一房にして、合わせ目を歯で噛み切ってペッと吐き、薄い皮を開くようにして実を食べます。そうですよね？この食べ方は流儀として、そうでいいのですが、公衆の面前では、この方法で柑橘類は食べませんよ、私は。お客様にも、柑橘は手が汚れて、果汁がそこらじゅうに飛び散るので、遠慮されがちです。お手拭が用意されていて、手を拭っても、手が綺麗になった感じもしませんよね。
　さて、ではどうするか。四つ割りにする所までは一緒で、このあと、合わせ目の反対側に、実に沿って包丁で端から端まで一本切り込みを入れます。切込みを開くとリンゴの二つ割のように可愛い丸になります。開いたままお皿に綺麗に盛り付ければ、誰でも手を伸ばしてくれますよ。まずは、この切り方に驚いて、次に食べてみたくなって、食べると歓心を買います。綺麗に剥がれる実を頬張ると、嬉しくて次から次にたべてもらえますそれを見ているのが私はとっても幸せです。実際 は、手も多少はべたべたするのですけれど、食べ方が面白くて気にならないようですよ、皆様。
　きゅうりの和え物にお話を戻して・・・酢で水止めしたきゅうりに、皮を剥いて取り出した美生柑を軽く混ぜて、涼しげな器でどうでしょう。こんな風に出来上がりました。

材料

• 美生柑・・１個
• きゅうり・・２本
• 　　　塩・・小さじ１
• 　　　酢・・大さじ２

作り方

1. きゅうりは洗ってまな板に横に置き、４５度の角度で２mmのスライスに切り、向きを大体に揃えて横に倒して２mm幅に千切りにする（この切り方をなます切りという）。
2. ボールにきゅうりを移して塩を振りかけ全体をざっと混ぜて５分置く。
3. ここで美生柑の皮を剥いて実を取り出す。
4. ２のきゅうりを両手で固めに絞って分量の酢を加えて全体に混ぜ、もう一度きゅうりの水分をやや軽めに絞る。
5. ボールで３の美生柑と５のきゅうりを和えて涼しげな器に盛りつける♪

鶏の胸肉のハーブ焼き（トルコ風）

　あっという間にこちらに引っ越すことができました。「案ずるより産むが易し」といいますが、やってみると思ったほどの苦労もなくわりとスムーズに運びました。一人でここまで漕ぎ付けたわけではなく、大勢の方の温かい心と共にやってこれました。ありがとうございます。
　っというわけで、久しぶりに頭を集中的に使い、夕方にはいささか酸欠の時のように思考力が停止状態になりました。普通ならここで横になって寝るところですが、なんだか血の巡りも悪いような、よどんだ疲労感をパーッと発散したくなって、ジョギングに出ました。蒸し暑い森の空気にも関わらず、膝の辺りからじんじん血が通い始めて、どっと汗が噴出してきたのが本当に気持ちよくてさっぱりしましした。 

　             　

　走りながら、今回の引越し劇で頂いた多くの方の言葉が繰り返し浮かんできて、それが走る私のさっぱりした気持ちと一緒になって大きな励ましになりました。これからもよろしくお願いいたします。
　さて、夕方、食事の仕度が遅れてしまったので外食にしてしまおうかと迷ったのですが、このような時にこんなお料理をしたよ、というのをそのまま見ていただくのも一つですから、短時間でできる鶏のハーブ焼きです。
　段取りはこう。
　香りを鶏肉に移すためにまず、にんにく、ハーブ、胡椒をすり込み、次にそれをオリーブオイルで封じ込めます。ここで１０分ほど置きますから、付け合せの野菜の準備を整えます。え？何を？って、だ・か・ら・洗ったり、切ったりですよ。でね、手製のビューリーブロート（スイスの田舎パン）を焼いていたので、ハーブの香りにも鶏肉にもぴったりのブルーチーズ（ゴルゴンゾーラ・ドルチェ）を乗せてカナッペ風にしました。
　こんな準備をしているともう１０分です。ここで鶏肉に初めて塩とレモンで味を付けますが、手際よくするために、先に肉を焼くフライパンを中火にかけます。フライパンが丁度よい熱さになるまでに、肉に味付けをして（ここはゆとりの動作：ビールなど飲む余裕たっぷり）皮目から先に焼き始めます。蓋をして蒸し焼くようにすると早く火が通るので、このような料理にはウー・ウェンパンが活躍しますよ。八割方火が通ったら肉の表面の赤身が消えますが、この八割方というのがどれ位かと、他の表現をしますと、指で押してみると中央は軟らかく感じるて、この弾力は鈍く奥の方で柔らかさを残した程度。で、繊維の間から肉汁が少し滲み出すような感じになったら裏返して残りの二割を焼きます。目安は、肉がこんもり盛り上がって、繊維の間から少し肉汁が出てきた頃です。
　料理はレシピに書いてある分量や、調理時間を気にするよりも、目の前の食材が何を語ってくれているか五感で感じていいタイミングを自分で掴むことが自分の料理になります。私のレシピを見てその通りにするだけではもったいないです。
　と、言いながら料理をしてもらいたいのでとことんお付き合いしますよ。これからもこの語り口にお付き合いくださいませ。いや、実は有閑マダム（死語らしい）を気取ろうと目標には持っていたらいいそうです。いつまでも薄汚れたおばさんではね。ま、このようなことも含めて素敵な料理で自分も磨いていきます。

材料（二人分）

• 鶏の胸肉・・1枚（３００ｇ）
• 　 にんにく・・1片（みじん切り）
• 　 ローズマリーの葉・・適宜
• 　 セージ・・小さじ１
• 　 オリーブオイル・・大さじ１
• 　 レモン汁・・レモン半個分　
• 　 塩・・小さじ１
• 付け合せの野菜　　
• 　 ほうれん草（適度な量のバターでソテー）
• 　 トマト
• 　 小夏（土佐産）

作り方

1. 胸肉を二人用に切り分けてにんにくのみじん切り、ハーブを揉み込んで更にオリーブオイルでコーティングし、１０分置く。
2. この間に、付け合せのほうれん草をバターでソテーし、トマト小夏を切って更に準備しておく。
3. フライパンを中火にかけ、予熱する間に１の胸肉に塩、レモン汁を揉み込み、充分予熱したフライパンで蓋をして皮目から焼く。
4. 八割方焼けたら裏返して肉に火が通ったら出来上がり♪

引っ越してきました

はじめまして、今日からココログさんでお世話になります。

分からないことだらけでなのでゆっくり覚えながら更新してまいります。
よろしくお願いいたします。

          　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　  ゴッドマー

美生柑のピール：あっさり控えめな甘さ

美生柑って知っています？グレープフルーツのような甘酸っぱさで美味しい晩柑ですが、この皮をピールにすると上品な香りで、とってもいいんですよ。使用する砂糖も少なくは無いのですが、じっくり染み込ませるので、甘酢過ぎずあっさりとできます。ピールを作るときは、皮の表面のてかてかしたところだけ薄く皮むきすると最高ですが、そこまでしなくても美生柑でしたらかえって適度な柑橘の独自性を味わえると思います。

　

　美生柑をよく洗って、ワックスなどを綺麗に洗い流します（ワックスなしがもっといいですけどね）。上下の部分を薄く円盤状に切り取ってから十文字に切り込みを入れてヘタの方から皮をむきます。この時できるだけ厚く皮をむくと、ピールにした時にその白い部分にお砂糖が染みこんで嬉しいくなります。この皮を縦に５mm幅で細長く切って熱湯に３分、その後水に浸すという風に３回繰り返して、あく（苦味）と皮の汚れや余分な繊維（身）を取り除きます。白い皮の部分もこのように手をかけると苦味もなくなります。もっと苦味や独特の癖を和らげる方法に、表面のつるっとした皮だけを薄くむく方法があります。手順は全て同じですが、かなり上品なお菓子になります。

　

味付けは、分量の砂糖を三回に分けて徐々に味を染みこませていきます。最初は、少量の水でどろどろに煮溶かした砂糖で甘味を含ませます。これ、ジャムを作る時のように材料から水分がしみ出しませんので、水分を補うためにこのようにします。しかも火も通しながらですから、ここでは蓋をして蒸しながら蒸発する少ない水分で蒸し煮のようにします。この最初の段階できちんと染みこむと、最後に透き通った綺麗なピールに仕上がりますよ。蓋をして蒸気が充分出始めてから５～６分、中火より弱火でキープ後、残りの砂糖の半分を回し掛けます。 ここでもう一度蓋をして、砂糖が完全に溶けるまで５～６分加熱後、残りの砂糖を全部加えます。ここからは蓋をしないでなべを揺すりながら煎ります。最初は鍋も重くピールも思うように煽れませんが、水分の蒸発と共に、ピールにしみこんだ砂糖が結晶化し始めたらあとはこっちのものです。液体化して染みこんでいた砂糖が白い結晶で表面を覆うようになったら出来上がりです。そして、最初から最後まで「箸」で混ぜたりしません。箸を使うと実が砂糖の粘着でへばりつき、かき混ぜるごとに実が崩れてしまいます（経験則談）。これを作る時は、最後の煽りだけ時間と根気が要りますが、砂糖でべたべた甘すぎないピールのためです。やろうね！

◆　残った実の上手な食べ方☛剥き方と参考レシピ

材料

• 美生柑の皮・・５個分（２００ｇ）
• グラニュー糖・・２６０ｇ
• 水・・大さじ１
• 茹でるための鍋
• テフロンかほうろうの鍋

作り方

1. 美生柑を洗って上下の部分を薄く円盤状に切りとり、十文字に皮に切り込みを入れて剥き易くすしてから剥く。
2. 大き目の鍋に水３リットルの水を沸かし始める。
3. 皮を縦に５mmの幅に細長く切り、水で揉み洗いして笊に揚げる。
4. お湯が沸騰したら３の皮を入れて沸騰するまで過熱し、直ぐに火を止めて３分置き、笊に上げて水気を切ったら冷水に入れる。
5. ここで入れ替わりに鍋に水３リットルを沸かし始める。
6. お湯が湧くまで皮は水に浸しておき、お湯が沸いたら笊にとって水気を切る。
7. ４を三回繰り返し、最後に両手で挟んでよく水気をだす（絞る）。
8. ホーローかテフロンの鍋に砂糖の１/３量と分量の水大さじ１を中火で煮溶かし、気泡が出てドロットしてきたら７の皮を入れる。
9. しばらく鍋を揺すって砂糖が皮に馴染んだら蓋をして中火よりやや弱火で蒸し煮する（皮が少し透き通ってきます）。
10. 残りの砂糖の半分を回し掛けしばらく鍋を揺すって、全体に砂糖が行き渡ったら蓋をして９と同じように５～６分蒸し煮します（砂糖がべったりと溶けて絡んだような状態になる）。
11. 最後に残りの砂糖を回し掛け、ここからはずっと鍋を揺すりながら水分を蒸発させていきます。始めは重たい鍋がどんどん軽くなるにつれて、皮の表面が白っぽく砂糖の結晶で覆われていきますので、その様子を楽しみに見ながらしっかり揺すってください。５０分～１時間気長にね(>_<)

id:finalventさんに相談した結果

以下は、finalventさんに頂いた回答です。

■その件

　その件⇒■「はてな」に詳しいid:finalventさんにご相談です - godmotherの料理レシピ日記

    finalventさんが思う、私の日記の「コンテンツが「はてな」向きではない」の、何が向いていないのか、「はてな」のことをもう少し話していただけないでしょうか。

    　　あと、問題は、膨大な荷物をどのような方法で何処に引っ越すかです。これを決定していく上で「どこで「はてな」を見限るかなんだだけど、その根幹が決まらないと戦略は立たない。

　すでにgodmotherさんが書かれている以上はないですよ。単純なところでは、いやがらせを受けても対処もできないじゃないですか。あと、パーマリンクとドメイン名の問題があるのですが、これはやっていけばわかります。

　というか、この問題は、godmotherさんの自身のコンテンツの認識の問題ですよ。

　あと、単純に、「はてな」の中に入れば、「はてな」です。

　ついでに。

　これは、godmotherさんの話と関係が薄いけど。

　⇒Twitter / finalvent: コメント欄を承認性はめんどくさい、閑人がやれば、勝手で...

　ちょっと極言すると、はてなの中にいると、何かが麻痺してくるんですよ。

　よくkanoseさんが、いやkanoseさんと限らないけど、自分はそういう経験ないな感想というのがあるのだけど、それは自身のスタンスの限定性に拠っているという省察点が抜けがちなんです。とくにはてなはそういうところがあるし、ぶっちゃけ、はてなの中にいたら、普通の人は最初に構えて読まないですよ。

　もうちょっというと、日記文中にわけのわからないリンクばっかりでしかもそこが目立つシステムって、普通の人が見て理解できるものじゃないです。

　４年前なら、そういうキーワードつながりも面白かったかもしれないし、今でもそういう面はないわけでもない。でも、これはもう変ですよ。

　さらに言うと、はてなというのは、ある種議論の集合知的シミレーションなんで、どんな意見でも出る。でも問題は意見の多様性というより、その多様性が、前提の欠落によって導出される点です。なにかをネグルから多様に見える議論が噴出するというのは、変です。まあ、それも緒論あるべしともいえるかな。

　で、その前提というのは、多分に、社会にとって普通の暗黙の合意です。もし、はてなが社会的に機能するなら、その合意の前提部分が可視になるような集合知が働かなければいけない。でも、それ、けっこうもう絶望的じゃないですか。

　という議論も、めいっぱいはてな的ですよ。

　同じをことをブログに書くなら別の様式にしますよ。

　ちょっと補足すると、絶望的は安定的と言い換えてもいいのだけど。

　昨日相談に乗ってもらって、概ね私が判断していたことは間違いなさそうだということと、ブログのコンテンツがここ「はてな」に向かないという決定的な判断を下すに至りました。コメント欄やブックマークにも丁寧な説明を頂き、少し凹んでいた私も支えられました。本当にありがとう。いいこともたくさんあるのがNetです。

　まず、引越しを決定づけたのは、コメントの承認制がサービスにないことです。被害というのは、書かれたものがここのコメント欄で気付かないでいるとずっと晒されることになります。その屈辱的な事態から自分を守るためにコメントの公開を自分の管理化に置くためです（「Netストーカーへ告ぐ」２００８・０６・０４）。で、仮にここ「はてな」にそのサービスが開始されたとします。だったら、引越しまでしなくてもよいのではないかと、だって現実問題引越しって大変なんだもん。です。しばらくそうなる日を待ってみようかと考えたのですが、ここで決定付けの２番目です。コンテンツが「はてな」に合わないということがどういうことなのかピントが合いました。hnamiさんから頂いたコメントにもあります。finalventさん曰く、「はてなはもともと、交換日記サークルだったんですよ」ということで、ここのコンテンツのは不特定多数の方に見てもらったらいい内容であって、「はてな」内で発信し合って交流しているはてなの付き合い方に、私は馴染む必要もないですし、そういうことを求めていないというのがはっきりあります。「交換日記サークル」とはうまく言い当てているなぁーと思います。ここの流儀といいますか、特定のグループに属さないでここ住むということは、「それとブログの形が見えるにつれ奇妙に孤独になる。その覚悟は要るんじゃないかな、とも。」と、言われましたように、孤独感というのがあります。一年以上ここにいても、はてな内の知り合いが少ないというのは、多分おのずとなるべくして成った結果です。料理の分野でカテゴライズされるというムードや人口は、ここはてなでは少ないです。Netで交流が生まれなくても、それはそれでいいのですが、「はてな」の孤独感はイーブンではないです。グループができるところには合って、作る条件がないと永久に孤独ということになります。これがこの村に住む覚悟ということだと思います。一年以上ここに住んでみて、これから先は好転はしないでしょう。私にとっては『絶望的に安定的』なのがはてな村。

　思い切って引越しすることに決めました。何処へ引っ越すかは、サービスの内容と、願わくば、はてなのデータと交互性がよく、ファイル形式でここから移転先にエクスポートできるのが望ましいと考え、各社のサービスを検討し始めました。

　簡単には行きませんが、前にYahooから引越ししてきた時は、一人で考え一人で決め、一人でこつこつコピペしながらでしたが、今回は、finalventさんに相談できたり、そのかかわりでここでコメントを頂いたり、Twitterで愚痴を聞いてもらったりと。一人で寂しくお引越しということでもありませんからご安心ください。落ち込んでいる場ではありませんね。もう始まったのですから前へ進みます。

「はてな」に詳しいid:finalventさんにご相談です

　踏ん切りがつかずにうだうだ考えていることなのですが、ここを引っ越そうかという話しです。きっかけは先日のアラシさんの件などからですが、躊躇するもっとも大きな理由は、これまでの膨大なエントリーの引越しが大変だということでした。ところが昨日Twitterで話していて、観点が変わってきました。結論から言いますと、ここの「はてな」のサービスにコンテンツが向いていないから他所へ引っ越した方が良いのではないかという考えです。これは第二番目の引っ越したい理由でした。はてなの機能は概ね気に入っていっていますが、ネックは、コメント欄が承認制でないことです。IDブロックはできますが、IDはいくらでも取得できますし、IPアドレスもPCの環境を変えれば実質防ぎようがないわけです。ここが他所のサーバーと全く異質の機能を持っていて最大の売りになっていると思うのが、アカウントを所有する個人の『ID』(自分を証明するもの）が、いかにステータスとして重視されていてシステムに組み込んであるかということでしょうか。このID一つではてな内ブロガーに自動でトラックバックができたり、画像を共有したりとコミュニケーションが取り易いわけです。ところが、私のコンテンツを考えると、そういった交流はあまり必要ないというか、はてなには私のような画像や料理、エッセイめいた内容だけで運営している人が少ないらしい、毛色の違う存在というか。私と同じ意見かどうかわかりませんが、finalventさんから「godmotherさんのコンテンツは「はてな」向きじゃない」（参照）と聞いて、単純に私もそう思っていると呼応したのです。自分でもそうは思っていただけに、嗚呼もうダメだ、とっとと引越ししなきゃと思いました。finalventさんが思う、私の日記の「コンテンツが「はてな」向きではない」の、何が向いていないのか、「はてな」のことをもう少し話していただけないでしょうか。

　あと、問題は、膨大な荷物をどのような方法で何処に引っ越すかです。これを決定していく上で「どこで「はてな」を見限るかなんだだけど、その根幹が決まらないと戦略は立たない。でも、立てられないのかもしれない。」（参照）という意見も頂き、これって運営方針そのものズバリだと思います。以前に他の人から「exciteなんかとってもいいサービスなんじゃないか」と言われて（id:chanmさんに）、動かしてみたり、知り合いがlivedoorを使っているので、そこも動かしてみたりしました。ああ、わからないなぁ。要するに、どのような場（サービス）がNet社会的には私のブログコンテンツにとって適した場所なのか、その判断は私にはできないのですよ。自分の日記の活かし方というのでしょうか。何故かと言うと、どのような対象を想定してこの日記を書いてきたかというと、自分の遺産にしようと思ったので身内です。それが他の方の目に触れてもオーケーなので公開しているだけの話なのです。他の視点（人に見せるための目的）は持っていなかったのです。他の方から見たら「はてな」はコンテンツが向かないのなら、ではそれはそうとして。では、このような私のブログの居たらよい場所って、どのような対象が想定されて、どのような場所が相応しいのでしょうか。なんだか迷子の困ったちゃんみたいですね。でも、自分の事ってほんとうにわからないのです。自分をNet上で客観視できないというか、です。ま、Netもよく分かっていないのが問題なのでしょうか。いろいろが読めません。

　昨日は、引越しの話の途中で他の話に移行してしまった感じでしたので、再びご相談です。id:finalventさん一緒に考えていただけますか。

春大根ときゅうりのマヨネーズ和え：歯ざわりのいいなます切り

　春大根の特徴は、辛味が強いということかと思いますので、生でその辛味を味わうというのが好きです。但し、最近ちょっと残念なのが野菜の味が変わってきてしまったので平たく言うと、癖がなく誰にでも食べ易いということなのでしょう。辛い大根というのも珍しくなったのかもしれません。大根の使い方としては、甘味の強い首の辺りはおろしに、中ほどは煮物に、比較的甘くない先端はサラダや味噌汁などにと使い分けます。

　大根ときゅうりは、水分の多い野菜の王様かというような組み合わせですが、宵越しでも水浸しにならず、味が変わらない方法で作りますから多めに作ります。いつも話していることですからわかっていますよね。塩もみしてしばらく置いて、水気を軽く絞って酢で水止めします。これで塩と酢の下味もつきます。この手間をかけると、マヨネーズで和えたあとにも野菜から水が出ませんし、シャキシャキした食感も翌日までずーっと大丈夫です。他のドレッシングなどでも効果は同じです。

　大根もきゅうりも食感を大切にしたいので切り方だけはちょっと拘ってみます。紅白なますを作るときの切り方なので「なます切り」と呼ばれています。切り口の繊維が斜めなので長い繊維が口に残らず、歯ざわりがいいのです。大根もきゅうりもまな板に寝かせて斜め４５度に包丁をあてて輪切りのスライスにしたら、少しずつずらして重ねたまま、更に千切りにします。

　大根にオリーブってあまり使わなかったのですが、大根が辛いのでオリーブはアクセントとして合います。あれば加えてみてください。

　新じゃがのめっちゃ美味しいころころ煮です。マヨネーズとお醤油、砂糖を煮て絡めてあります。作り方は画像をクリックしてどうぞ！

材料

• 大根・・１５０ｇ
• きゅうり・・１本
• 白オリーブ・・６個
• 塩・・小さじ２
• 酢・・大さじ２
• マヨネーズ・・大さじ２～３
• 砂糖(隠し味）・・小さじ１/２

作り方

1. 大根ときゅうりはなます切りにして分量の塩で軽く揉んで１０分置き、繊維を潰さない程度の力で水気を絞り、をボールで酢と混ぜ合わせて直ぐに軽く絞る。
2. オリーブの実（種無し）を４つぐらいの輪切りにする。
3. ボールにマヨネーズと砂糖を混ぜ合わせ１の大根ときゅうり、２のオリーブを和えて出来上がり♪

トマトと茄子のアンチョビグラタン風

　いつもの時間にいつものコースを走っているので、その時間は丁度小学校の一年生の下校時間とかち合います。昨日は、いつも会う同じ子ども達の中から数名が一緒に走ってきました。いきなりの飛び入りでしたが大歓迎。実は、今まであの子達の様子を見ていて、走りたそうにしていたので時間の問題だなと思っていました。ゆっくり走りながら少し会話を楽しんだのですが、会話といっても全く文脈がありません。一人は私と話し、その話を聞いていたかと思うと直ぐに誰かと別の話を始めて、叉違う子が私に話しかけてくるという感じ。わいわいしているだけでしたが、楽しいひと時でした。素直でいいなあ。思わず自分も釣られて童心に戻ってはしゃいでしまいました。帰宅後、自分の事で少し考えてみた。弾けてしまいたい自分と、大人げないと止めようとする自分。若い頃は、思いっきりドボーンと飛び込んで、泥まみれになったって平気だったのに。人から泥を投げられたって何とか生きてきたのに。他に求めず、自分だけのために純粋に成れなくなったということですね。どうするの？自分。決心するということはなかなか大変です。中途半端な書き方ですが、もう少し話せる時がいつか来るかな（超個人的なこと）。

　土佐でフルーツトマトを栽培している友人からトマトが途切れることなく届くので、そのまま丸かじりにしたり、冷凍したり、料理にも沢山使っています。夏場、トマトや茄子が最盛期の時によく作るグラタン風の一品です。火を通した茄子とトマトのスライスを交互に並べてチーズとアンチョビ、オレガノを降りかけてオーブンで焼きます。お皿の大きさによってはオーブントースターでも充分に焼けます。この料理の場合、お皿に隙間を作らないようなサイズにすると、トマトの水分が逃げずに焼き上がりがジューシーでいいようです。また、本当は、茄子は揚げると均一に火が通り、ホックリとして茄子の持ち味が活かせるのですが、油を吸いやすく、揚げてしまうとかなり油っこくなるのでそこはちょっと避けます。私は、少量の油で蒸し焼きにします。少量でも油を使用しないと、水分が蒸発してからから状態の茄子になりますので、ほんの少しだけの油を引いて、ぴっちりと蓋をして香ばしく焼きます。結果的には揚げたのと同じ位ホックリします。私は手持ちのウー・ウェンパンを使用しました。蓋がドーム型で、内部で熱が対流を作るので非常に早く火が通っていい鍋だなと思います。

　トマトの切り方ですが、トマトというのは中心から放射状に部屋があって、そこに種と水分が沢山あります、そして、この種もよく見るとトマトの中心についています。縦割りにするとこの部屋から水と種が外れてこぼれ出します。種が取れにくい切り方は、へたの部分を横して輪切りにするといいです。このグラタンにはトマトの水分を使いたいので、縦のスライスは不向きです。

　<味付けはアンチョビとチーズの塩分だけです。アンチョビも刻まずに瓶から出したそのままの状態ですが、チーズの油と同化しますので、食べながら時々アンチョビの味が楽しめます。また、昨日はスイスのパンでビューリーと呼ばれる田舎パンを焼いたので、グラタンと一緒に頂きました。水種という種の発酵後、本ごねして再び発酵させる方法で生地が非常に柔らかです。ライ麦粉をたっぷり乗せてクープを４本入れて蒸気を入れて焼きます。

材料

• 長茄子・・２本
• 完熟トマト・・３００ｇ
• ビザ用チーズ・・８０ｇ
• アンチョビフィレ・・５～６枚
• オレガノ・・小さじ１
• オリーブオイル・・大さじ１
• 蓋つきの鍋
• グラタン皿や耐熱の皿
• オーブントースターまたはオーブン

作り方

1. 茄子は１cmの幅に斜め切りし、トマトは茄子よりも少し薄めに輪切りにする。
2. 鍋を中火で熱し、オリーブオイルを引いたらナスを並べて蓋をし、５～６分焼いて様子をみて、少し焦げ目が付いたら裏返して、全体を焼く。
3. 耐熱の皿に２の茄子と１のトマトを交互に並べ、チーズ、アンチョビ、オレガノの順に乗せる。
4. オーブン（またはオーブントースター）を２００度に余熱し、３の皿を入れて１０分～１３分の間で焼き色がつくまで焼いて出来上がり♪

「masao」さんちの晩ご飯

鰤（ぶり）の酢蒸し：「魚料理いろは」よりかけ酢とおろし生姜でさっぱりとね：ジョギングでの迷いのことも

                                           【Perrierとレモンバーベナ】

　LSD（Long　Slow　Distance)で毎日欠かさずに何だか走っちゃっています。体に疲労感でもあれば休むのですが、如何せんそれがないので、つい午後のいつもの時間には行きたくなってしまいます。最近、やっと走るフォームが定着してきたのか、緊張感も少なく、考え事をしながらあっという間に８ｋｍのコースを走りきってしまいます。この余裕からか、コースの同じ場所で必ず気になることがあります。今更なんですけど、ジョギングって歩行者と同じ右側通行ですよね？そして、勿論道路端の白線よりも外側で走るのが道理ですよね？ところが、ちょっと厄介な問題を抱えています。諏訪の道路って狭い道が多く、立石公園にたどり着く直前ののヘアーピンカーブの辺りを除くと殆どの車道はセンターラインがありません。そして、崖っぷちにはガードレールが設置されています。説明しにくいのですが、要は右側通行を守ろうとするとそこには白線がなく、あるのは反対側のガードレール側だったり、側溝の間際に白線がある場所では、走るスペースがなかったりするのですよ。ま、こういった不都合はあるので臨機応変に移動すればいいのでしょうけど、狭い道のそれも、白線の外側とはいえ、普段運転する私の場合でしたら、自分の走る車の直ぐ左に後ろ向きに歩く人がいたらスピードを落として、歩く人から１ｍは距離をおきます。不意に車道側に出てくるような人もいますしね。それと、狭い道でなおかつ見通しの悪いカーブだと、歩く人の後ろでのろのろ運転しながらカーブをやり過ごすしかないです。これが私の運転の仕方ですが、このように運転する車は少ないです。左側を走っている私のすごく近い横を後ろから減速もしないで過ぎ去ります。対向車が来ればすれ違いのできる余裕を取って走るとこうなるのは分ります。だから、「お先にどうぞ」と譲るしかないのですが、このようなことを判断するのに迷う場所が数箇所あるので、そこに近くなると毎回どうしようかな？と迷いがよぎります。「解決しておかないと自分、危険だよ」と囁かれちゃうので、ここに書いてみました。

　で、書いてみて、運転者側のときの自分は、歩行者が右にいようと左にいようと歩行者に優しく。自分が歩行者側の時は、「お先に、please」の気持ちがあったら、やむを得ず左側を歩いていたとしても一応安全。この時必要なのは、背後から近づく車の気配を感じ取る集中力かな、と。ね。ふぅー、やっとまとまりました。

　えと、料理法を決めていたわけでもなく、鰤の身が厚くて美味しそうだったので買ってきたので、さっぱりした酢蒸しを思い出して作りました。中華風に白身の魚の蒸し物が好きでよく作っていますが（☛レシピ参照）、鰤は脂を含んでいる上赤身ですからかけ酢とおろし生姜なんて大賛成！と言っても酢で蒸すわけではなく、酒と塩で下味をつけた切り身を蒸して、蒸し汁を捨ててしまい、そこに調合したかけ酢をしておろし生姜で頂きます。料理としては冬向きのようですが、とんでもない。昨日のような蒸し暑い日でも、さっぱり感は格別でした。器も蒸し器の下の水の部分で一緒に温めますので、難なくスムーズです。魚の蒸し物というのは、どんな魚でも身がふっくらして美味しいです。鰤は切り身なので、蒸しあがってからかけ酢をしたほうが味がしみ込み過ぎずにいいと思います。鰈（かれい）や眼張の丸ごとを蒸すような場合は、皮に覆われていますので最初から味付きのスープに浸して蒸すといいです。食べる人にとっては、見た目にはあまり買わないのですが、ちょっとした料理の勘所として抑えておこうと思います。

　調味料の分量は、本では鰤４切に対してですが、写真を見た感じではあまり大きな切り身ではなさそうで、私が用意した切り身２枚は大きかったので同量でやってみました。要は、かけ酢が余ってもドレッシングとして、この場合、玉葱ときゅうりを多めに作ってかけてもいいので残っても大丈夫です。付け合せに赤玉葱がレシピにありますが、なかったので普通の玉葱ときゅうりを代用しました。『それぞれスライスして水にとってさらし、笊に上げて熱湯をかけ、水気を切って米酢につける』という方法です。ここでかける米酢は「適量」とあります。さて、私も時々書くのですが、適量とはどの程度をそう言っているのか著者の料理心を汲み取るしかないのですね。思うに、鰤とかけ酢のバランスに対して、玉葱の甘味を米酢の旨味が引き出すようでなくてはいけませんね。酸っぱい玉葱を抱き合わせるのは道を外しちゃいそうですから、その辺が勘所ですね。あと何故水にさらしてから熱湯をかけるのか？ですが、やってみるとわかると思いますが、玉葱に水分を含ませておくと熱湯をかけてもシャキッとした感じにできます。これが理由だと、私は思っています。

　そう言えばこの本のレシピごとに、その都度『かんどころ』で、ポイントを括っています。私、この言葉が気に入ってしまったので、使わせてもらいます(^^)v　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「魚料理いろは」（掲載：８９ページ）

材料

•          鰤の切り身・・大２枚
• 　　　　塩・・小さじ１/２
• 　　　　酒・・大さじ１

かけ酢

• 　　　　鰹出汁・・カップ１/２
• 　　　　米酢・・１/４
• 　　　　砂糖・・小さじ１
• 　　　　酒・・大さじ１
• 　　　　薄口醤油・・大さじ１と１/２

• 玉葱・・半分
• きゅうり・・１本
• 米酢・・大さじ２（玉葱の味見をしながら適量）
• 生姜・・適量
• 蒸し器
• 蒸し器に入る、耐熱皿かバット
• 蒸し器の下段に入る適当な大きさの皿２枚

作り方

1. 鰤に分量の塩・酒をまぶしてバットや耐熱の容器に並べて１０分ほど下味をつける。
2. その間に、玉葱ときゅうりをやや厚めにスライスして水にさらし、熱湯を５００cc沸かす。
3. ２の玉葱ときゅうりを笊に上げて水を切り熱湯を回し掛け、水気を切ったら米酢を少なめにかけて味を見て加える。
4. 蒸し器の下段に盛り付けようの皿を入れて火をつけ、蒸気が出て充分熱くなったら１の鰤を器ごと蒸し器にいれて強火で１０分蒸す。
5. 小鍋にかけ酢の調味料を全部あわせて火にかけ、沸騰する直前で火からおろす。
6. ４の鰤が蒸しあがったら、下段の皿を取り出して、鰤の蒸し汁は捨ててしまい、温めた皿に盛り付ける。
7. ３の玉葱ときゅうりの酢和えを添えて、おろし生姜をたっぷり乗せ、かけ酢をはる。

自分の庭先なんだから遠慮なく言いますよ：Netストーカー様へ告ぐ

　　　　　　　　ここのコメント欄に時々現れては、私にコメントを削除されている方へ警告

私にIDブロックされ、加えてIP制限もかけられているにもかかわらず、方法を変えて執拗に現れますね。ここではっきりと伝えさせていただきますが、こういう私の態度は、私が『拒否』しているということです。これらの方法で『拒否』という意思を表明していると認識してください。これ以降、コメント欄にコメントする様なことは一切お止めください。今後、再発と認めるようなことが起こった際は、こちらも手段を選びません。これまでの証拠となるものは全て保存しています。

　昨日、ここでコメントを削除するような一件があり、これまでも長きに渡って恐怖心と困惑を抱えながら、良策を思案していました。Yahooから「はてな」に引っ越してきた理由というのも、Yahooで「お勧めブログ」にピックアップされてから訪問者が膨大になった時、Netの恐ろしさに遭遇し、それに嫌気がさしたからです。ここ「はてな」なら自分を守って静かに日記の更新ができると期待を持っていたのですが、何のことは無いこの始末です。これまでこの件で、何度も日記公開を止めるか、閉鎖するかと悩んできました。もはや、自分の居場所は、Netにはないのだと落ち込む日もありました。どこにでもいるんですNetストーカーと呼ばれるような輩が。警告は、極数名に当てるための限られたことだという点と、抱える気持ちは自分だけの問題と思い、ここで言及することを避けていました。一人ではとても戦えないと諦めていましたが、もう勘弁ならん。ここでこのようなことを書く始末に至ったのは残念ですが本意です。自分の庭先だからこそ言うべきだと思いました。

人参の間引き菜のかき揚げ・ニギスの天麩羅（てんぷら）・空豆の生春巻き揚げの三種同時進行

　畑のオーナーなんていう風格なんて全く無い、かなーりずっこけたおばさんですが、作物を育ててそれを食す時、初めて作物が目的を果たせて成就できるわけで、その担い手としての感慨というか喜びをここで感じることができました。始める動機も曖昧で、知識もないことが幸いしたのでしょうか、これまで畑のエピソードについては書いてきている通り、発見と驚きの連続です。作物を作る目的で畑を作っている自分が、なんと自然からいろいろなことを教えてもらっていると気付いたのです。それがありがたく、それらとの出会いが嬉しくて心洗われる思いです。

　二日目の人参の間引き菜は、待ちに待ったかき揚げです。昔知人から人参の間引き菜を頂いた時に食べたのが美味しくて、その味が忘れられなくなっていました。畑でも作っていないとそうは口に入らないと思います。すごい贅沢をしているものだと思います。人参の葉は香辛料にもなるような独特の香りで、この香りを楽しむためのかき揚げです。これを最高点で楽しむには、⒈衣がサクサク、バリバリ状態であること。⒉食べると同時に鼻から息を吸うこと。⒊ヘタな天汁（てんつゆ）はご法度。そのままか塩などでシンプルに頂く。すると喉の奥の方で「人参だー」という声が聞こえますよ。もう、それは美味しいです。

　ここで、衣について（また）教えておかないといけませんね。上記のような衣にするコツは、薄い（軽い）衣であることが必須で、しかもそれがつなぎの役割を果たしていないと意味がありません。衣が薄過ぎると、揚げ油に入れた途端に散らばってしまいます。均一に同じ濃度で衣が満遍なく行き渡るために、材料にあらかじめ小麦粉をまぶして薄化粧をしておきます。これが誘い水のようになって衣液が全体に均一に馴染みます。この衣液も薄めではありますが、ニギスの天麩羅をするのに丁度いい濃度です。天麩羅の良し悪しなんて一概に言えませんけど、分厚い衣は、揚げた後に水分も残るので時間が経つとしんなりしなびます。また、油も吸い込んでいますので美味しくないと言われる原因です。できれば薄い衣を目指して今から練習です。私はよく人から「ハイレベルな料理」などと言われますが、生まれついてその技術がある訳がありません。それなりの年月の経過の中で何度も試行錯誤しながら今に至っているのです。そこから生み出された現時点での最高点をここに書いているのです。これを盗まなかったら貴方の損です。いや、決して私の料理が一番だといいませんよ。しのごの言ってないでまずやってみる。失敗もしてみる。そこから学んだら、それは貴方のものです。

　　

ついでに軽く塩茹でした空豆を生春巻きに包んで揚げました。下茹ではさやから出した空豆の黒の付け根（黒い部分）を摘んで千切り取り、塩水で１分茹でて水に取ります。冷めたら水気を拭いて水通ししてしなやかになった春巻きの皮で巻いて揚げます。

材料

• 人参の間引き菜・・７０ｇ
• 干し海老(中華食材）・・大さじ１ （なければ乾燥や釜揚げの桜海老など）
• ニギス（１５cm前後）・・６尾
• かき揚げにまぶす小麦粉・・大さじ２
• 生春巻き・・３枚
• 空豆・・４さや

衣液（＝衣）

• 　溶き卵・・大さじ２
• 　冷たい水・・大さじ２
• 　小麦粉・・大さじ２

作り方

1. ニギスの頭を取り除いて腹を斜めに切り落として内臓を取り出し、塩水で洗って手開きする。
2. 中国産の干し海老は塩気が多いので水に５分浸して塩抜きし、水気けをキッチンペパーで吸い取る。
3. 間引き菜を３cmにぶつ切りする。
4. 空豆をさやから出して、付け根の黒い部分を指で千切り取る。
5. 鍋に３００ccのお湯を沸かし、塩小さじ１（分量外）を加えて４の空豆を１分茹で、水にとって冷めたら皮を剥く。
6. 生春巻きは水にサッとくぐらせしなやかになったら（約１０秒）５の空豆を３分１ずつそれぞれの春巻きで巻く。
7. 衣液を書いてある順にボールに入れて小麦粉が馴染ませるため、そのまま揚げる時まで寝かす。
8. ボールで３の間引き菜と２の干し海老を合わせる。衣を混ぜるのは揚げる直前にしたいので、頃合を見て揚げ油を中火にかける。
9. 油の温度を１８０度（菜箸を入れて、先から直ぐに気泡が上がる程度）に揚げる。
10. ８のボールに分量の小麦粉を振り入れ、両手で上下に返しながら数回でサックリ混ぜ合わせる。
11. ７の衣液の半分を１０に回し掛け、菜箸で（ここもサックリ大きく）上下を返すように大きなアクションで混ぜる。(腕の付け根から大きく）
12. 油が１８０度になったら、鍋の側面から菜箸でつかめる分量（この場合は１/６）を滑らせるように入れて揚げる。
13. 油の温度を変えないために、鍋の面積の半分位の量を揚げます。
14. 続けて空豆をかりっとするまで揚げ、最後にニギスを衣液に通して揚げる。♪

鶏すき：胸肉と自家栽培の野菜の寄せ鍋

【人参の間引き菜】

　手の平の棘（とげ）と、作物の生命力、それと情けない自分の話です。

　もう一ヶ月は過ぎたかな、畑を始めたころよく棘が刺さっていたのですが、一つだけどうしても取り出せなくて、痛い痛いとつぶやいていたら、抜け切れない棘を放置したらそれがいろいろに変化しながら最後には古い皮膚のように剥けて消えた（参照）という話を聞いて、私も放置してみることにしました。今はこんもりと腫れて、少し赤く、異物感を感じる程度で、痛かったのは始めの1週間程。これがどうなるかという話はさて置き、大人になると自分の体に起こる変化には敏感で、体感する全てが健康のバロメーターになるのは当然です。それはこれまでの経験則から情報を集めて判断していくものです。これまでの私なら当然棘は抜く物。放置するとばい菌で腫れて、それが細胞を圧迫して痛点を刺激するので痛いですからね。でも、この棘とあえて共生してみようかと思えたことで、自分の体はそこらの草や虫となんら変わらない「自然」なんだという認識をどこかに置いてきていたことに気付きました。これ、すごい気付きなんかじゃなく、事実から物事を観るというだけの事です。もう一つ余談で言うと、この日記の右上の「ザザ虫」、こんな虫がなぜここにいるかというと、ここに住まわせて苦手克服しようと思ったからです。私、虫が苦手（全部じゃないです）。いや、食べるというのがダメ。あと蜂の子とか、あれって蛆虫（うじむし）でしょとか思うわけです。ですけど、このロゴを作ってくれた人からあえてもらってここに住まわせて、毎日付き合ってみようということにしたのです。棘に関してもこんな感じです。事実は「棘」と「虫」。「痛い棘」「気持ち悪い虫」というものは存在しません。いろいろな思いをつけて見ている私自身が判断して、自分の思いに振り回されているだけですね。

　さて、人参についてですが、人参の間引きが今週できるとは思ってもいませんでした。このところの強い風雨で５～６cmほどしかなかった新芽が倒れて地面にペッタり張り付いているのを見た時は、完全にダメだと思いました。でも、よく観ると新芽って軟らかいから折れないのですよ。曲がるだけ。こういうことを観ずに、「倒れている」→「起き上がれない」→「腐ってダメになる」だから私は悲しい、と、ね。すごい妄想から完全に判断ミスします。気付きとしてはこんな単純な、しかも書いていて恥ずかしいくらいですが、畑でこれらを実学できるという感激は儲け物です。そして、間引きするに充分な丈になった人参を抜いて「いい奴」と思うのですよ、人参がね。そうそう、ほうれん草も小松菜もえんどうも収穫できました。

　天麩羅、お浸し、炒め物、卵とじ。何でもごじゃれの軟らかい間引き菜の料理に迷った挙句、一緒に採れたほうれん草などと簡単にすき焼きのように土鍋で焼きながら、寄せ物（すき）のようにして頂きました。採れた野菜が主役ですから、ごちゃごちゃ考えずにあるものを寄せてというシンプルな鍋です。万能調味料のすき焼きの割り下と鰹出汁を傍に用意して、最初に肉を焼き、九分どおり火が通ったらタレで香ばしく焼き、鍋底が焦げないように時々鰹出汁を注いで野菜に火を通しながら頂きます。

　そうそう、すき焼きの割り下くらいここらで作ってみてくださいよ。気に入った醤油や砂糖、味醂で如何様にもアレンジできます。私のレシピに頻繁に登場しています。市販品と味加減が違うので（薄め）分量どおりにすると違う味付けになるもの気になります。

　我が家では、すき焼きの時はこんな風に食卓が進みます。最後に茹でうどんを煮込むと「うどんすき」の出来上がり～。ここから何かお役に立つことがあるか疑問なエントリーですけど、すき鍋は冷蔵庫にある野菜や肉で直ぐにできて楽チンです。

材料

• 鶏胸肉・・３００ｇ
• 豆腐・・１/２
• 車麩・・２個
• 人参の間引き菜・・１００ｇ
• ほうれん草の間引き菜１００ｇ
• 新玉葱・・半分
• オリーブオイル・・大さじ１
• すき焼きの割り下・・適宜　☛作り方
• 鰹出汁・・適宜
• 生卵・・２個
• 土鍋または、フライパン、平鍋など

作り方

1. 車麩を水に１０分ほど浸して戻し、手の平で挟んで軽く絞って４等分に切る。
2. 玉葱は櫛型に切り、ほうれん草、人参の間引き菜を洗う。
3. 胸肉はできるだけ薄く斜めに削ぎ切りにし、オリーブオイルを揉み込む。
4. 鍋を火にかけ、最初だけ油（分量外）を引いて肉を焼き始める。くれぐれも中火以下の弱めの火加減で、最後まで焦げないように注意。
5. 肉に九分どおり火が通ったら、すき焼きの割り下を鍋肌から注いで両面に味を絡ませて頂く。
6. 肉の旨味と一緒になった割り下に鰹出汁を注いで豆腐や野菜に味付けをつけて頂く♪

ウー・ウェンさんの麻婆茄子（マーボーナス）

　　　【土佐から届いた小夏ちゃん】            【オトシブミ】

　　

　昨日降り続いた雨は、プールに行くことを躊躇する私に「今日こそは行きなさい」というお告げと思わざるを得ないほど降り続きました。ここのところずっと走っていて、これまでの水泳も週に一度というのが時々抜けがちな状態でしたから泳ぐことに少し臆病になっていました。それは、ちょっと専門的な観点から言うと、水泳で使う筋肉と走る筋肉とは違うので、走っている人が突然水泳をするということは、自殺行為のようなものです。かつていろいろなスポーツに関わってきた私は、かなり専門的なところから指導を受け、それが正しいと信じ込んでいましたから大変ナーヴァスになるわけです。実際アスリートはそれでいいと思いますよ。私は老いこけていますから、話は別でしたが。ただ、少し自分を許せたのは、経験則からのマラソンと、LSDのようなジョギングの方法で自分自身の頑固さが見えていましたので、予感として違う世界観が味わえるのではないかと、期待も少しありました。だったらその世界観を楽しんできたら！と。

　水の抵抗を感じたらその抵抗を少なくするように工夫し、長く息を溜めながらゆっくり水に浮く感覚で泳いでいました（浮いていたと言うか）（LSDのジョギングの世界と同じような世界で、無理に筋肉を使わずに☛参照）。あれは、私は水になったんだと思いました。全く別人の私でした。筋肉の使い方？んー、それは全く気になりませんでしたよ。４５分程で切り上げて外に出てみて地面を踏んだ時は、体の軽さに驚きました。足がフワフワして、軽く飛んでいるような感覚です。昨年の夏ごろから、そうは言っても、リラクゼーションのための水泳に切り替えてはいましたが、この軽さの比ではありません。水と同化する感覚とは、こういう感覚を言うのかなと思いました。少しからだが重く感じたのは、夜の８時ごろでした。これは普通に一日の疲労が出てくる時間帯でもあるので、さして昼間の水泳のせいとは思いませんでした。起きてからも疲労感は無いです。なんだか嬉しいです。脳内に格納されていた「昔取った杵柄」はあっさり捨てました。この感覚と同じような捕らえ方で、一緒に走ったり泳いだりしているfinalventさんも『瞑想とかランニングとかでも、心のなかである種の思いを捨てていく、うまく老いていくという感じがする。』と言っています。私が最近ここで書いている体作りの正体は、正に、「良い老い方」をしている実態です。私にとっては畑で出会う世界も、自分が自然と同化する場所です。この年齢でどのように老いるかを模索しているわけはありませんが、ここでこのような観方、考え方に遭遇できた私は運がいいです。

　さて、水と戯れてきた勢いで、夕食はピリッと辛い物が食べたくて麻婆茄子にしました。ウー・ウェンさんの「台所革命」で、辛味は豆板醤、香りは花椒という紹介があって、すごくシンプルな材料なのが印象強く、早速これにしました。

　この方がご自分で書き下ろされたのかどうか分かりませんが、レシピがとても整理されていて作りやすいと思います。そして、シンプルな素材の組み合わせ、香り、味の一つ一つの性格を独立させた考えの下に、作り方を構成しているということに感心します。食材の特徴を真摯に受け止め、それぞれの食材の持ち味を活かして、常に食べる人にとってという気配りやその愛情が伝わってきます。このような方の料理を、その方法に沿って作ると言うことで、私も襟を正すような凛とした気持ちになれるのがなんとも新鮮で、心地よい緊張です。

　作る量を少なくしたので、分量はそのまま換算して減らしてあります。中国の花椒は日本では山椒といいますが、香りも強くピリッと辛い感じです。乾燥したホールの花椒をフラパンで炒って香りが立ったらすり鉢ですります。部屋中が大変良い香りに包まれてうっとりしました。私のレシピではないので、枠で囲っておきます。

       材料

• 茄子・・３本（３００ｇ）
• 牛薄切り肉・・１００ｇ

合わせ調味料

• 豆板醤・・小さじ１弱
• 甜麺醤・・小さじ２
• 酒・・大さじ２
•    花椒・・大さじ１/２
•    片栗粉・・小さじ１（水大さじ1.5で溶く）
•    サラダ油・・大さじ３

 

作り方

1. 茄子は縞目（しまめ）に皮を剥き、1.5cm幅の輪切りにする。
2. 牛肉は細かく刻む。花椒はから炒りして香りをたて、潰しておく。
3. ウー・ウェンパンに油大さじ２を熱し、茄子を並べて焼き、中まで火を通して取り出す。
4. 再び鍋に油大さじ１を熱し、牛肉の水分が飛ぶまでよく炒め、あわせ調味料を加えて肉によく絡める。
5. ３の茄子を戻して炒め合わせ、水溶き片栗粉で味を絡める。
6. 器に盛って、潰した花椒粉をふる♪