ルバーブ（rhubarbe）ジャム

　　　　　　　

　この土地でも栽培する方が多くいますので、たぶん、長野県の気候がルバーブ栽培に適しているのかなと思います。農協関係のスーパーなどで新鮮なルバーブが手に入りやすく、５月ごろから秋口まで困ることがありません。見た目からは想像もつかないほど、美味しいジャムができます。りんごに似たような酸味とアンズのような香りがしますので、バターの風味とお似合いです。このジャムを作っておくとパイやタルトで焼き菓子の餡にしたり、スコーンやパンにつけたり、また、「赤毛のアン」でも、ゼリーとして登場します。

　茎は硬くて凄く実が詰まっていて、見た目は蕗に似ていますが、質感は蕗よりもっと重厚な感じで、切るときも力を必要とします。新鮮なうちは硬い棒のようですが、もししんなりしていたら１時間ほど水に浸して、シャキッとさせます。１cmほどに小口切りして、分量の砂糖の半分を振りかけて半日から１日置いて水を出します。かなり沢山の水が出ます。それから煮始めると２０～３０分で煮崩れてますので、ここで残りの砂糖を加えて更に焦がさないように煮詰めてジャムにします。甘さは好みによりますが、ルバーブ１００として４０％～５０％の分量の砂糖で割りと控えめな甘さになると思います。少なめに入れて、最後に足りない分を加えて加減すると良いです。また、ほどほどの酸味はありますが、もっと酸味を効かせたい場合は、レモン汁を最後に加えると甘さに締りがついてきりっとした感じになります。

材料

• ルバーブ・・１ｋｇ


• 三温糖・・４００ｇ

材料が全部入るくらいのほうろうかテフロンの鍋。金属系の鍋はジャムの色を悪くするので避ける。

作り方

1. 茎の部分などの土をよく洗い流して皮は剥かずに１cmの小口に切り、鍋に移して砂糖の半分を振り掛けて水がひたひたに出るまで蓋をして放置する。
2. １の鍋を中火にかけて、沸騰と同時にあく（白い泡）を掬い、少し火を弱くしてそのまま煮る。
3. ルバーブの形がなくなってきたら残りの砂糖を加えて更に焦がさないように好みの硬さまで煮詰める。
4. 味見をして必要に応じて砂糖、レモン汁（分量外）で味を整える。