皮なし鶏の挽肉の蒸し物 and 離婚問題をちょっと

                                    【山からのお土産：ジョギングより】

　唐突ですが、最近思うことで「離婚」問題について。この歳になると何を一番考え出すかということからですが、人生の後半というか、このまま寿命が普通にあって生きるとすると、残りは３０年というところでしょうか。その３０年を自分にとってどのように生きて終わりたいかというテーマです。これと離婚の問題は直接関係ないので（あるけど）、離婚の件はちょいと棚上げして。これは既婚者にとっての自分と、しがらみを取り除いた素っ裸の自分という風にどうしても分けて考えてしまうんですね。多分既婚の自分に何か無理をした生き方が潜んでいて（いや、しっかりありますが）、取り分け今後の人生どうすっかな、みたいなテーマになると二つ並んでしまうのかと思います。負の要素でしょうね。願っても到底充足できないと分かっていることへの諦めなのか。ただ、いろいろなことを抱えている時は、不安定で、方向的には安らぎを求めるというか、荷物を降ろして、できることなら素っ裸で生きたいみたいな気持ちがあります。荷物が面倒とか、その荷物の責任から逃れたいということでもなく、自分らしく生きたいという純粋さだけのような。置ける物なら荷物を置いて身を軽くしたい。そこから残りの人生自分らしくありたいと叫びたくなるような時に女は「離婚」を持ち出すか、それが具体的に浮上するのだろうなーと思います。何とか打開し、心をほぐしながら一緒にまだやっていけると思っているような段階で、本当は話し合えるといいのですが、口にすると夫がまさかに、「見捨てないでくれ」と拝むほど低いところへ降りてくるとも思えない。と、すると、多分「心ここに在らず」の状態で我慢を通して、夫が先に逝くことを密かに待っているような残酷とも言える心で生きながらえるに決まっている（たぶん団塊の世代はこう）。または、どこかで腹を決めて、いきなり三行半（みくだりはん＝一方的な離縁）ということになるわけです。熟年離婚という結果が一番多いのは後者でしょうね。私の世代は（昭和３０年代、戦後１０年）、生真面目に型にはまって（戦後の教育でどちらかというと軍隊式のようなもの。「言うことをきけ」と命令されて服従的な教育でもあった）育った世代ですから、「離婚」はいけないこと、恥晒しなこと、家の恥などのレッテルがあったからか、悩むのです。ニュートラルに考えにくいのですね。そして、男性もこの世代は、自分が崩れてみっともなくならないように、プライド（＝気位）という柱にしがみついて、離れないのですよ。ですから、女房が「離婚」を持ち出すと「じゃーいい、好きにしろ」と言ってしまって、結局それって、貴方が離婚を決定しているでしょう？と聞くと、「いや、離婚したいって言うから・・・しのごの」なんだか聞いていて、この矛盾が見えない貴方がおかしくなります。OKを出したらそれは貴方が承諾して、決定を下したわけですよ。「お願いだから見捨てないで」と頼めない貴方が、したくもない離婚を決めた事ですよ。古女房はね、そう頼まれれば、無碍に見捨てませんてっ。なんとかついて行きますよ。これまでやってきたんだし、と。これが分かっていない男性は多いですね。だから世の中に離婚が多いのではないかと思います。で、逆はどうかと考えてみましたが、多分逆はダメ。男に気持ちがなくなったら、もうダメでしょう。これは女にとって、心がobeyな状態になって悲惨です。古いかもしれないけど、女は相手次第な部分で生きているところがあります。そのくせ主導権はもっていたりするので分かりにくいですけど。駆け引きしているわけではないけど、シンプルに、結婚２０年とかそれ以上の夫婦は、結婚生活で何か危機感などが生まれたら、早めに話し合って折り合いを付けるとか、思いっきり言いたいことを言う自由に触れてみるとかして、最終的には男が女に「居てくれ」と言えるかかなと思います。そして、ここに書いたことは結婚２０年かそれ以上の経験からコメントするもので、若い方のための即効薬ではありありません。「All or nothing」と言うほどに、離婚する覚悟があるなら、その覚悟でなりふり構わず今ある目前の事に本気になるべきです。まだやることはあります。

　因みに夫は私に「結婚をしてくれ」と頼め（ま？）なかった人ですから、きっと柱から離れるのに苦労するか、そのまま離れられずに「武士は食わねど高楊枝」で生き抜くのかという選択肢になりそう、どうすんの。

         

　さて、飯の話。本来ここはそのはずですが、いつも他の事を羅列してしまいます。

　行きつけの肉屋さんで今朝まで生きていた鶏だよと、その新鮮さを誇らしげにしていたので、お、頂戴ねー。と目の前のケースに並ぶ胸肉を皮無しでミンチにしてもらいました。びっくりしてしまいましたよ。新鮮な鶏の胸肉って滑らかで、材料を混ぜ込むと肌理（きめ）の細かい繊維がすぐに粘り始めます。和風に生姜のおろしと汁と酒、塩で軽く下味をつけて茹でた野菜を挟んでラップを敷いた鬼巻きすで巻いて１５分蒸すだけです。あんかけのあんは、出汁に割り下を加えて片栗粉でとろみを付けました。割り下も作り置くと万能的に使いまわしができるようにうまく調合してありますので、この際試しに作り置いてはどうでしょうか。嬉しいことに畑のほうれん草がどんどん大きくなってきたので、更に間引き菜を収穫しましたので、茹でて人参と牛蒡と一緒に巻き込みました。                     

　簡単に、短時間でできます。見た目はおもてなしにもいいですよね。なんか離婚の話題の後に恐縮ですが、試してみてください。

材料

• 鶏胸肉の皮なしミンチ・・３００ｇ
• 生姜汁・・小さじ２
• 酒・・大さじ１
• 塩・・小さじ１/２
• 人参・・５cm（半分）
• 牛蒡・・細い部分１本（巻きすの長さ）　
• ほうれん草・・普通のサイズなら２株
• 柚子の皮・・適宜(なくてもよい）

道具

• 蒸し器（ウー・ウェンパン使用）⇒興味のある方こちらへ☛
• 鬼巻きす（なければ普通の）
• ラップ

あんタレ

• 鰹出汁・・１００cc
• 割り下・・小さじ２　☛レシピ
• 水溶き片栗粉・・片栗粉と水を同量で各小さじ２

 

作り方

1. 牛蒡はたわしで泥を落とし、人参は皮が硬いようならピーラーで剥く。
2. 鍋でお湯を沸かし、塩（分量外）を少し入れてほうれん草を硬めに茹で、引き上げて水に放したら続けて牛蒡と人参を５分茹でる。
3. ボールで挽肉をしばらく練って、生姜のおろし汁と酒を加えて練り込み、続けて塩を加えたらもっとよく練り合わせる。
4. 牛蒡は太い場合は縦半分に切り、人参も縦に４等分する。
5. 巻きすにラップを敷いて練り合わせた３の挽肉をヘラで１５cmの長さに平らに伸ばす。
6. 中央に人参、牛蒡、ほうれん草を並べて、手前から巻きすをラップごと反対側の肉の端まで一気にぐるっと巻き込む。
7. 輪ゴムで巻きすの端を止めるよに固定して、両端はラップを折り曲げ、蒸しあがった蒸し器で１５分中火で蒸す。
8. 蒸し上がる前に鰹出汁に割り下を加えて水溶き片栗粉でとろみをつけたあんを作る。
9. 蒸しあがったらラップを外して３cmに切り、あんダレをかけて柚子の皮を添えて出来上がり♪

　※柚子の皮は、最盛期に皮を剥いて冷凍保存して、絞り汁はそのまま冷凍して柚子ポン酢にすると無駄が出ません。

牛スライスのポワレ：たっぷりにんにくを挟んだスタミナビーフカツ風

　昨日は雨が降り続いていましたので、ジョギングをお休みして水泳にでも行こうかと思っていましたら、午後のいつもの時間にからっと晴れたのでジョギング決行。なんだか始めてから一日も欠かしていません。自分でもこれには驚いています（いや、結構走れるものだな、と）。けっして頑張っていませんし、「ねばならぬ」なんてこれっぽっちも思っていません。ただ、外に出たくてたまらなくなるんですよ。ジョギングしている最中は無心というよりも、かなり考え事ができます。これが気に入っています。自然の空気のかなで、時たま景色に見とれて考えがパタッと止まってしまったりしますが、たとえ断片的になったとしてもだからといって、邪魔されたような気持ちにならないのです。散漫な自分を許せてしまうというか。これが家でだとこうは行きません。考えを休めたい時は気晴らしに何か作ったり、掃除したりと他の事をしようとします。これやっても全然ダメですね。余計気分が落ちていくし、結局頭の中でぐるぐる回っている感じがします。私って結構自分に厳しくしてきたんですよね。だからいろいろな思いが解放できにくい性格なのかも。こういう自分て嫌いではないですけどね、けどねなんです。

　この献立はジョギングの後半、家に近くなってきた頃「献立を決めて帰ろう」と思いたって、冷蔵庫の材料の配置を思い出しながら、一番に使いたい食材から順に思い浮かべた結果です。お肉屋さんで牛のももの端っこが残っているというので大変薄く切ってもらいました。理由は、もも肉というのは筋肉が入り組んでいる部位で、繊維があっちこっちに不均一な方向に向いています。ですから、極端な例ですと、ステーキなどには不向きです。スライスの利点は、肉じゃがなどの煮込みに塊として使いたい時は、クルクル巻くとよいですし。千切りでピーマンと炒めたり、紫蘇などを挟んで焼いたり。これまで、いろいろ語ってきている通りです。豚肉のスライスは特に、欠かさず買い置きしていますので、よくにんにくのスライスを挟んで豚カツにしていますが、今回は冷蔵庫のストックの都合で牛肉とにんにくを組み合わせました。今回は切らしていて挟めなかったのですが、ピクルスなどもアクセントになっていいと思います。

　 　

【画像をクリックするとレシピページへジャンプします】

　そうそう、ジョギングのあとのシャワーは最高に気持ちよくて、特に自分の好きな香りの石鹸を使うと至福の喜びです。今、私が使っているのはフランスのMarseilles（マルセイユ）石鹸です。肌理（きめ）の細かい泡立ちで、上品な香りです。ラベンダーとハニーがお気に入りです。

　料理の話に戻して、と。台の上で牛肉を広げてにんにくのスライスを沢山並べて、肉を乗せて好きな厚さに重ねていきます。今回は４段にしました。手で押さえたりする必要はなく、乗せたらそのままフワッとさせておきます。牛肉のももは面積が広いですから、重ね終わったらフライパンの大きさに合わせるか、食べる人数に合わせるかなど考慮して切ります。パン粉ですが、ポワレにする場合は、細かいパン粉がしっかりついていた方が焼き上がりがあっさりしますので、平らな台で麺棒や、コップを転がしたりして細かくします。肉の下味は加熱する直前にして、肉汁を出さないようにします。小麦粉はできれば強力粉（パンなどに使う小麦粉）を使うとサラサラしていますので、薄くまぶせてよいですよ。卵液にくぐらせてパン粉をまぶしたらオリーブオイルとバターの混合で焼きます。その間に付け合せの野菜を手早く準備すると完璧です。

　レモン汁をかけるだけで充分でしたよ。あっさりしますし、蒸されたにんにくの香りがフワーッときて、バターとにんにく、レモンの香りばベストマッチングです。

材料 

• 牛もも（しゃぶしゃぶ用）・・２００ｇ
• にんにく・・４片
• 塩・胡椒・・適宜
• 強力粉・・大さじ１
• 卵のつなぎ液・・溶き卵・水各大さじ１
• パン粉・・カップ２/３
• 付け合せの野菜・・適宜
• レモン汁・・適宜
• オリーブオイル・・大さじ１
• バター・・１５ｇ

作り方（４層の場合）

1. にんにくは横に置いて５～６等分にスライスする。
2. 溶き卵と水を平らな皿などに合わせ、パン粉は広い場所で紙を敷いてその上で麺棒（またはコップ）を転がして細かくする。
3. 小麦粉もあらかじめ傍に準備しておく。
4. 台の上で１/４の牛肉を広げてにんにくの１/３を乗せ、これを繰り返して４層にする。
5. 塩・胡椒を両面に適宜振って、好みの大きさに４の牛肉を切ったら小麦粉→卵液→パン粉の順につける。
6. 中火にフライパンをかけ、オリーブオイルとバターを溶かし、５の肉を焼く。
7. 鍋の温度差を配慮して時々フライパンを揺すると均一に焼けます。焼き色が程よくつきたら（ちょっとめくって見る）裏返して同様に焼く。この間、できたら皿に付け合せの野菜を盛り付けておくと完璧。
8. 焼きあがったら適当な大きさに切って盛り付ける♪

鶏の挽肉とアスパラガスの生春巻き揚げ：初収穫の小松菜の間引き菜でお味噌汁♪

                                  【小松菜の間引き菜とえんどう】

 

　雨が降るというので昨日は早めに畑に行って様子をみてきました。今週末、移植作業の予定にしていますが、それはあくまでも自分の都合で、天気が良くて日照時間が長くなると野菜の育ちも早くなります。先週末、小さかった小松菜も一列にびっしり窮屈そうになっていましたので途中を間引いて、えんどうの一番下の部分に数えるほどの実をつけていましたのでこれも一緒に連れて帰りました。本当に少ししかないので、小松菜はお味噌汁にでもいれて、えんどうはお味見です。ここで苦笑してしまったのは、この私が自分で作った野菜の写真を嬉しそうに撮っている風景です（幼稚な姿です）。自然に触れていると自分の体裁などはどうでもよくなります。そういう時が一番楽です。ね、写真の野菜は青いでしょ？本当は緑じゃなくて、青いんですよ！

　アスパラガスを沢山四国の友人が送ってくれて、茹でても焼いても炒めても茎の部分が甘くて驚きました。美味しく育っています。縦割りにしたアスパラガスで、鶏の挽肉を挟むように生春巻きでクルクル巻いて揚げました。アスパラガスがかなり甘く、それを台無しにしないような味付けで、しかもちょっと目先を変えたかったので、風味付けにはシナモンとすった生姜を入れたのが大正解でした。シナモンというのは少し違和感を持つ方もいらっしゃるでしょうね。鶏のから揚げの下味付けにこの間も入れましたが（☛レシピ）、鶏肉は大変合うと思います。中国の代表的な混合香辛料の五香粉（☛Wikipedia)にも入っています。この五香粉も自分で混合できますが、ここまで凝らなくてもシナモンと山椒の粉でもいいと思います。

　まず肉に香りを付ける意味でシナモンと生姜を最初に混ぜます。次に、酒、醤油、塩、胡麻油の順に混ぜ込んで下味をつけます。生春巻きは大きな器に水を張って両面をくぐらせてから２０秒ほどでしっとりしてきます。この時に素早くアスパラガスと一緒に肉を巻くだけです。時間が経ってしまうと、春巻きがべたべたくっ付き始めるので扱いにくくなります。両端を折って包む必要はないです。巻きっぱなしのままだと、油もよく切れます。

　因みに小松菜は小さいながらも濃い味がしますし、えんどうは甘くシャキシャキとした食感が、これまでの「新鮮野菜」の認識を変えてくれました。おーーーいしいです。永田農法に乾杯！

材料

• 生春巻きの皮・・５枚
• 鶏の挽肉・・２００ｇ
• アスパラガス・・５本
• 付け合せの野菜・・・適宜

肉の下味材料

• おろし生姜・・大さじ１
• シナモン（粉）・・小さじ１
• 醤油・・大さじ１
• 塩・・小さじ１/２
• 胡麻油・・小さじ２

作り方

1. 鶏の挽肉にした味付け材料の順番に加えてその都度混ぜ込んで、肉を練る。
2. アスパラガスは洗って立て半分に包丁で割る。
3. 生春巻きを水を張ったボールにくぐらせて両面湿らせたら、湿った布巾に乗せ２０秒置く。
4. ３の皮にアスパラガスを平行に置いて、間にスプーンで１の肉の１/５を置き、皮をクルクル巻く。（この動作を手際よく、手早くやる）
5. 揚げ油を１８０度まで加熱したら４の春巻きが浮いて軽くなるまで揚げる（生春巻きの場合は狐色には揚がりません）。
6. ３等分に斜めに切って野菜と一緒に盛り合わせる♪

バジルとアンチョビのスパゲティー：ペッピーノ爺さんのアンチョビで

　アンチョビといってもいろいろなメーカーがあって、昔、片っ端から買っては食べ比べました。という記憶から書いていますが、最近はどうなのかなーとまた少しマニヤックな方向へ焦点が行きそうになります。アンチョビって、カタクチイワシの小さいのをフィレにして、塩漬けで発酵させたものをオリーブオイルに浸けてあるんですよ。そのまま食べてもいいけど、ずばりこれは調味料ですね。塩が効いて塩辛さが強いものや、モロに鰯臭いと感じるような生臭みの強いものやいろいろですけど、「マリアーノさんのアンチョビ」（小さな瓶詰め）が一番好きでずっと愛用していましたが、ある時からいつも行くお店に見当たらなくなって、「ペッピーノ爺さんのアンチョビ」に替わってしまいました。写真がその瓶です。マリアーノさんのも間違えてしまいそうなくらいそっくりな瓶で、やはり小船で釣りをしています。ほのぼのしたパッケージで好きなんですけど難点が一つ、蓋を一度開けると瓶との密着性がゆるーくて、アバウトな造りなんですよね。横にするとオイルが漏れ出すという、これだけ(´･ω･｀)ベター。味は私の好みではコクがあって旨味を感じるのはマリアーノさんなのです。特にスパゲティーのソースにシンプルに使うのであればアンチョビの味がそのまま反映されますから。

   

　手製のバジルソースとにんにく、鷹の爪、アンチョビを一緒に軽く炒めて、スパゲティーの茹で汁少々で伸ばしたソースを麺に絡めるだけです。始めにオリーブオイルでにんにくと鷹の爪を弱火でゆっくりローストしてからアンチョビを加えてアンチョビの旨味を移してから最後にバジルソースを加えます。なんとなく茹で卵が食べたかったので添えてみましたところ、ばっちりな組み合わせでしたよ♪　このバジルソースにはにんにくや塩、パルメザンチーズ、松の実などが入っていますので、これだけでかなり深みのあるソースで、いろいろなお料理に使えて重宝しています。これからの季節、ハーブがどんどん育ちますから作ってみませんか。

• バジルソース　☛レシピ
  

  

材料（二人分）

• スパゲティー・・１８０ｇ
• ゆで卵・・２個
• バジルソース・・６０cc
• 鷹の爪・・２個
• にんにく・・２片
• アンチョビ・・３０ｇ
• オリーブオイル・・大さじ１

作り方

1. 卵を茹でておく。
2. 鍋にたっぷりのお湯をたぎらせ、塩を加えてパスタを茹で始める（塩加減はお湯の１％の）。
3. 別の場所でフライパンにオリーブオイルを引き、潰したにんにくと鷹の爪を弱火でローストして香りと辛味をオイルに移す。
4. にんにくの香りが立ってきたらアンチョビを加えて軽く火を通す。ここから同時進行で、バジルソースを加えたら直ぐに茹で上がったパスタを素早く笊に取り、水気を切らずにソースを作ったフライパンに移す。
5. ソースを手早く絡めて卵と一緒に盛り付けて出来上がり♪

野菜たくさんのカレースープ

                                   【こぼれた種から発芽したプランターの紫蘇】

　昨日は初夏を思わせる暑さでした。諏訪の夏はエアコンを必要としない涼しさで昔は良かったのですけど、今年はどうなりますか。ジョギングを始めて一週間になります。浅井えり子さんの本（☛記事参照）に沿っていろいろ模索しながらこの年齢の自分に相応しい走りを見つけようとしています。始めてみてを少し書いておこうと思います。まず、一番の変化はいろいろなことに対する考え方がプラス思考に変わってきました。私をリアルに知っている人は、私という人間を言い当てている部分も多いと思いますが、内面ではいろいろなことを抱えています。このジョギングの始めの頃に書いたように、迷ったり躊躇したりすっきりしない時の内面は脆いものです。そのようなもののもっと奥に実は自分の傲慢さがあったのだということに気付きました。ある種の拘りだったりすることなのですが、これを持っている自分が嫌だなぁーと思ったのでとりあえず解放してみました。するとどんどん自分の道が開けてくるようになって、ぐちゃぐちゃもやもやと曇っていたものが晴れてきたのですね。曇っていた中身は、個人的ないろいろです。内面的なことなので表に何か現れているかどうか分かりませんが、私としては今のこの私が好きです。

　二番目はくだらないけど、腰周りがすっきりしてきました。ダイエットをする必要性を感じていたわけではないけど、健康維持にとって不要なものはあるよりは無い方がいいですよね。この本によると、LSD（Long　Slow　Distance＝ゆっくりとしたペースで、長い時間走るトレーニング）は脂肪燃焼効果が非常に良いそうで、浅井えり子さんも太る体質でなかなか体重が落とせないで悩んでいたそうですが、このトレーニング方法でグッと体が締まったそうです。そして、快適な走り方だけにもっと走りたいと思うようになるんですよ。因みに私は最初３０分から初めて、物足りないので距離を伸ばし初めたのですが、昨日は１時間２０分（約８km）走りました。【画像は立石公園、自宅からここまでジョギング登りコース約３km】

　三番目は、人前で走ることへの羞恥心が半分は（？）なくなったと思います。前述したように走りながら時間を延ばすので、目前の道を適当に走るわけです。ですから人目を避けるとかの配慮不足が講じたのですね。そう言えば、昨日、超恥ずかしくて照れ臭いことがありました。７０歳は過ぎているかと思われる女性に「偉いねェー」としみじみ言われたのです。走っている最中にです。これには参ったです。こんなことろでしょうか。

　さて、料理ですが、暑くて体力消耗している時に食べたいものと言ったらカレーですよね♬野菜をたっぷり使って鶏肉と合い挽きのミートボールを入れた、わりとサッパリしたスープを作りました。鶏肉はお得意の胸肉です。煮込みにはまず使わないだろうと思われている胸肉ですが、カレー粉をまぶしてオリーブオイルで揉んだあと、ほんの少し片栗粉をまぶして加えると柔らかでジューシーに出来上がります。ミートボールは必殺冷凍そのまんまボールな作り方です。直径が３cmになるくらいの量を摘んで手の平で丸めて冷凍したものをちゃぽーんと加えて煮込むだけです。形は崩れませんよ！根菜を炒めて冷凍の完熟トマト（普段からストックしているもの）とガラスープを加えてから九分通り火が通ったら、肉と焼いた野菜を加えます。野菜や肉から美味しい出汁がでますので、カレー粉を少し入れて、塩と胡椒だけで充分旨味が味わえます。野菜を焼いて入れる理由なんて書く必要ないですよね。美味しいからに決まってます。

材料

• 鶏胸肉・・１枚（２５０ｇ）
• 豚・牛合い挽き・・２００ｇ
• じゃが芋・・小４個
• 人参・・１５０ｇ
• 玉葱・・大１個
• 完熟冷凍トマト・・４００ｇ
• 　（なければパックや缶詰で）
• にんにく・・２片
• ピーマン・・３個
• 茄子・・３本
• アスパラガス・・３本
• ガラスープ・・１３００cc
• ローリエ・・１枚
• カレー粉・・大さじ１
• 塩・・大さじ１
• レモン汁・・１個分
• 胡椒・・適宜

鶏肉の下味

• カレー粉・・小さじ２
• オリーブオイル・・小さじ２
• 片栗粉・・小さじ２

作り方

1. 合いびき肉を１０等分して丸めて冷凍庫で凍らせる。
2. じゃが芋は３cmくらい、人参は乱切り、玉葱は櫛型に８等分、にんにくは潰してから細かく刻む。
3. ピーマンは縦に４等分、茄子はヘタの周りのガクを切り取って、（ヘタは残したままここが美味しい！）アスパラガスは５cmの長さに切る。（茄子は丸ごと焼いて、あとで３cmに切る＝火が通り易く旨味が閉じ込められて美味しいから）
4. 冷凍トマトは水に当てて表面の皮を剥き、ヘタを取って４等分に切る。
5. 胸肉は一口大に切って下味付けの材料の順番に擂り込んでおく。
6. 深めのシチュー鍋を火にかけ、オリーブオイルを敷いてじゃが芋、人参、玉葱、にんにくを炒めてじゃが芋の表面がうっすら透き通ってきたらガラスープを注ぎいれ、ローリエと冷凍トマトを加えて煮込む。
7. ピーマン、アスパラガス、丸ごとの茄子を蓋つきの鍋で時々転がしながら蒸し焼く。
8. 途中あくを掬って、全体に九分通り火が通ったら（約１０分煮込む）、胸肉、凍った合いびき肉を投入し、更に煮立ってきたらカレー粉を加えて５～６分煮込む。
9. 最後に７の焼いた野菜を加えて１～２分煮込んで出来上がり♪

　※カレー系の煮込みはたくさん作ると二日目、三日目とどんどん美味しくなりますが、時節柄、傷み易いので冷めたら冷蔵保存は必須です！

ルバーブ（rhubarbe）ジャム

　　　　　　　

　この土地でも栽培する方が多くいますので、たぶん、長野県の気候がルバーブ栽培に適しているのかなと思います。農協関係のスーパーなどで新鮮なルバーブが手に入りやすく、５月ごろから秋口まで困ることがありません。見た目からは想像もつかないほど、美味しいジャムができます。りんごに似たような酸味とアンズのような香りがしますので、バターの風味とお似合いです。このジャムを作っておくとパイやタルトで焼き菓子の餡にしたり、スコーンやパンにつけたり、また、「赤毛のアン」でも、ゼリーとして登場します。

　茎は硬くて凄く実が詰まっていて、見た目は蕗に似ていますが、質感は蕗よりもっと重厚な感じで、切るときも力を必要とします。新鮮なうちは硬い棒のようですが、もししんなりしていたら１時間ほど水に浸して、シャキッとさせます。１cmほどに小口切りして、分量の砂糖の半分を振りかけて半日から１日置いて水を出します。かなり沢山の水が出ます。それから煮始めると２０～３０分で煮崩れてますので、ここで残りの砂糖を加えて更に焦がさないように煮詰めてジャムにします。甘さは好みによりますが、ルバーブ１００として４０％～５０％の分量の砂糖で割りと控えめな甘さになると思います。少なめに入れて、最後に足りない分を加えて加減すると良いです。また、ほどほどの酸味はありますが、もっと酸味を効かせたい場合は、レモン汁を最後に加えると甘さに締りがついてきりっとした感じになります。

材料

• ルバーブ・・１ｋｇ


• 三温糖・・４００ｇ

材料が全部入るくらいのほうろうかテフロンの鍋。金属系の鍋はジャムの色を悪くするので避ける。

作り方

1. 茎の部分などの土をよく洗い流して皮は剥かずに１cmの小口に切り、鍋に移して砂糖の半分を振り掛けて水がひたひたに出るまで蓋をして放置する。
2. １の鍋を中火にかけて、沸騰と同時にあく（白い泡）を掬い、少し火を弱くしてそのまま煮る。
3. ルバーブの形がなくなってきたら残りの砂糖を加えて更に焦がさないように好みの硬さまで煮詰める。
4. 味見をして必要に応じて砂糖、レモン汁（分量外）で味を整える。

ほうれん草のソテーと温泉卵：初収穫のほうれん草の自慢話

　自分が作った畑に抜き足差し足忍び寄るという表現もおかしいのですが、他にうまく言い当てる表現がないのですよ。毎回畑が無事なのかどうか、突然消滅してはいないのかと、私としてはこっそり恐る恐る近寄る心境です。ドキドキ、ワクワクします。

　間引き菜が本格的に料理できそうな丈になりました。面白いもので、食べるために間引く心境は意外にすっきりとしたものです。先週は、間引き菜を別の場所へ植え替えでしたが、引き抜く時の心境は断腸の思いでした。そして、その苗がしおれた翌日はひどく気落ちしてしまい、その後、真ん中から新芽が顔を出したのをみて喜ぶ自分。いい歳こいて自分で呆れるほどほうれん草に振り回されてしまっています。自然の生命力に預けられない何かがあるんですよね。根底にあるのは、自分に自信が持てないからでしょう。かと言って、自信を持ってそれに自分をすっかり預けることは、手痛いしっぺ返しに悔やむ自分も経験してきているからでしょうか。要はほうれん草ではなく、自分の生き方の問題ですね。このような思いを背負うこともなくほうれん草はほうれん草の生き方をしているので、収穫できる時もできない時も、一喜一憂する人間の戯言に関係ないわけです。

　さて、初収穫の（間引き菜とはいえ）ほうれん草をどのように料理しようかとなんだか力が入ってしまいますが、軟らかくてか細いので、茹でるとしても炒めるとしてもさほど長い時間調理するには及びません。ソテーと言ってもバターが解ける程度に鍋を加熱して火を止めてほうれん草の水分だけで蒸らしました。そして、バターによくマッチするお醤油をチョロンとかけて頂きます。今日は温泉卵も作って乗せました。

　この温泉卵にまつわる実験が長きに渡っていろいろありますが、長くなるのでこの話はいつか忘れなかったら書くとして、今回は炊飯器の保温で４０分で作りました。炊きたてのご飯だと黄身がちょっと固くなってしまいがちですが、まーまー納得するものができます。方法は、卵をラップで包んで保温状態のご飯にくぼみを作って４０分置いておくというものです。温泉卵は『卵白は固まらず卵黄だけが固まる』ということですから、その固さ加減は慣れで好みのものにするといいと思います。炊飯器の仕様書に保温時の温度が大抵書いてあるので、ここをチェックしてみると温泉卵に向く温度かどうかが確実につかめます。温泉卵を作る適温は７０度と言われています。これは黄身が凝固する温度で、白身が凝固する８０度を超えずに手持ちの炊飯器が機能すればいいわけです。うちのはNational製（現Panasonic）で、仕様書を確認すると通常保温時６０度、５時間ごとに７５度の間欠加熱をすると書いてあります。ですから炊いたあと少し時間を置いて保温温度が少し下がった頃がベストです。

　そうそう、仕様書や取り扱い説明書は保証書と一緒に全て保存しています。今までこれで何度となく助けられていて、故障時は勿論、買い替え時の比較の参考にしたり、今回のように温泉卵の適温調べなどのデーター、消費カロリーを参考に消費熱量の計算をしたり（温暖化防止協力）、部品の取替えや調達などです。

材料（二人分）

• ほうれん草の間引き菜・・１５０ｇ
• 卵２個
• バター１０ｇ

作り方

1. 卵をラップで包んで保温状態のご飯にくぼみを作り、４０分そのまま置いて温泉卵を作る。
2. 温泉卵が出来上がる頃合をみて、鍋を火にかけバターを溶かす。
3. 洗ったほうれん草はそのままの長さで（間引き菜なので短いため）鍋に広げて並べ、蓋をしてから直ぐに火を止めて１分蒸らす。
4. ３のほうれん草を器に盛り付け中央に温泉卵を割って乗せる♪

旬でもてなす気取りのない食卓

　昨夜は、毎年恒例になってしまったこの時期の顔合わせ会でした。何の顔合わせかといいますと、中学生の部活の外部コーチとして関わる私と夫の関係する中学校の顧問の先生方との顔合わせ会です。春の移動で先生方の顔ぶれが変わりますので懇親を深めるというのが趣旨です。この４月に、６年ほど前から付き合いのあった学校の顧問が移動になったため、この会も潮時かと思えば、全くそのような気配が無い様子で、個人宅で飲み食いをするのはリラックスできますので若い先生方には気に入れています。４０歳代後半でしたらまだ自宅での宴会というものを経験してきたような世代だと思いますけど、それより下の年齢では飲み会は外でするものと、外でするのが飲み会という経験しかないそうで、このリラックスムードをいたく気に入ってしまいます。かと言って、自分が主催側にはまわらないというかですが。奥様のご理解と９０％以上の協力がないと実現しませんね。頑張ってくださいよ。辛口に言うと、凄く良いと、褒めて喜んでもそれを自分でやってみようとするのが難しい年代の特徴です。この辺の年代層の先生が顧問になった場合は、よほど気をつけて接しないと大きなお世話をしてしまうことにもなります。

　さて、ここのレシピから全部選んで作りましたので、画像を見ればなにを材料にしたか、作り方はどうだったかなどは一目瞭然です。ただ、旬の食材を生かして作ろうと思うと、今まで食べてもらった料理とかぶってしまいます。せっかくですので、目先をいつも変えておもてなししたいですから、その点だけ気をつけました。叩ききゅうりと新生姜の中華和えだけ、実は今回かぶってしまって、一番若手の先生がそれに気付いて「これは前回食べましたよ」と、無粋なことをぺらっと言うのですよね（しゃらーぷっ！）。気にしても始まらないのでそんなことはスルーしますが、そういうことも含めて全部冗談で流せるので、口語というのは全くもって軽くてぐーですね。

　自宅でおもてなしをする時、一番頭を悩ますのが何を作るかですよね。自分が普段作っていないものを突然作る能力のある人もまれにいますが、私は自分が作りなれているもの、言い換えると普段の食卓で食べるものが家庭料理でもてなすことではないかと思いますので、見栄えや高価な食材は必要はないと思います。と、言いつつ、この日記にエントリーした料理を並べればそこそこのご馳走になるとは思っています。そして、私だからそんな簡単に言えるのだと思われがちな部分について言いますと、私が特別な能力を持っているとすればそれは、段取りです。人数が多くても品数が多くても、どのような条件でも対応できるための段取りを画くことだと思います。毎回条件の違う「お題」を頂いているわけですから（人数、時季など）、それをクリアーすることがいかにワクワク楽しみなことかというように、プラス思考で受け止めるということです。これって、そう特別な能力とは言いませんね。何度かやることで徐々に要領を得ていくことですよ。自分にできる料理能力を普段から熟練しとけよ！っと言ってしまえばそれまでですが、そうではなく、今の自分でいいのです。例えば卵が安かったから、卵攻めのおもてなしをするとします。オムレツ、オムライス、卵豆腐、煮卵、ベーコンエッグ、厚焼き玉子、茶碗蒸し、温泉卵、燻製卵・・・。と、直ぐに浮かびますよね。これらに野菜と肉などのバランスを考えて組み合わせるだけで幾品もできます。

　ここまで言って、ここまで『自宅のおもてなし』を推奨する理由は、ざっくばらんに言うと、懇意な付き合いというのは、自分の外も内も全部曝け出して見せちゃうということに意味があるからです。他人を覗くのではなく、自分を見せてしまうことが自分が相手に解けていくことだと思います。この快感を味わうために自宅でおもてなしをして、いいお付き合いの中で同じ目的に向かっていこうとするものです。気取っていたのでは意味が無いのですよね。でも、気取らないのに結構なご馳走に見えると点数は加算されますね（あまり関係ないですけど）。

　以下が昨夜の献立ラインナップです。ご覧ください。

　スペアリブの手製オレンジマーマレード煮

　スルメ烏賊のファルシ

　鯛のレモン焼き：ベスーゴ・アル・オルノ

　蒸しカボチャのマヨネーズ和え

　叩ききゅうりのサッパリ和え

　空豆の生春巻き揚げ（画像が無いのでイメージとして）

　本ししゃもの炙り：雄の本ししゃもの醍醐味

　鶏の胸肉とトマトのサラダ

　新生姜とエノキ茸の炊き込みご飯

　鯛のあら汁（ざっぱ汁）

　蜂蜜トマト

手羽先のカリカリ揚げ：「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」レシピから

　先週東京から娘が日帰りで帰ってきた時に、娘からリクエストされた料理です。久しぶりだからと蓼科方面の山のレストランにでも行こうかなどと思ったのですが、それはこちらの思いで、帰ってくる子どもにしたら、久しぶりだからこそ家でご飯が食べたいということなんですよね。それも、自分がたまたまテレビで観たという手羽先のから揚げです。自分で作ればよさそうなものですけど、二十歳を過ぎても甘えるという事でしょうね。材料ににんにくや生姜を使わないから揚げですからどんなものかと思っていましたが、なかなか美味しく、作る手間もかからないです。カリカリに揚げるコツは、生のままサッと熱湯に通すからだと書いてあります。一度皮に火を軽く通すことでこの部分だけ二度揚げするのと同じ要領になるのかなと思います。下味も手羽先の皮に切り目を作ってそこから中に調味液を染み込ませるだけです。そして、衣もつけませんので油を吸着することもありませんのでサッパリ仕上がります。探したらNetで公開されていましたのでそのまま貼り付けます。昨晩は、この正式なレシピで作ってみました。

　ところで、この手羽先にそっくりな出来上がりになる方法で、私は下味をつけてから蒸す方法で作ります。香辛料も五香粉を入れますのでグッと中華になります。よかったら参考にどうぞ。☛「蒸し鶏のから揚げ」

材料（４人分）

• 手羽先 　　　16本
• カタクリ粉 　　適量
• 揚げ油 　　　適量

手羽先の下ゆで（Ａ）

• 水 　　　　１リットル
• みりん 　　　大さじ１
• 砂糖 　　　 小さじ１

手羽先の下味（Ｂ）

• 塩         大さじ１
• 砂糖        小さじ２
• シナモンパウダー 適量
• 酒         大さじ１

作り方

1. 手羽先の下ゆでＡの水を沸かし、みりん、砂糖を加え、手羽先をサッとゆでて取り出し、水分を取る。
2. 手羽先の内側に、骨に沿って切り込みを入れる
3. 手羽先の下味Ｂの塩、砂糖、シナモンパウダー、酒を合わせ、手羽先の切り込みから身にすり込んで下味をつけ、皮にはつかないようにする。
4. 手羽先の切り込みの部分にカタクリ粉をつけ、160度の揚げ油に入れて中温で揚げ、取り出す直前に強火にする。

鶏のささ身のパン粉焼き

　連続でジョギングをするのはどうかな（体力的な不安）と、半信半疑のまま３日目となった昨日でしたが、疲れるというほどのものが全く残りません。言い方を変えると、自分が楽しく嬉しい気持ちになりたくて走っているから当然なんです。ただ、私が今までスポーツに関わってきた限りで、そこから生まれて培われてきたものとは全く異質です。キツイ登りでは歩き、ちょっと綺麗な花でもあれば立ち止まって見とれています。カラスが頭上から落とした胡桃をそれからどうするのかなと気になれば見ていますし。といった具合で、普通に走れば２０分位のところを、その倍くらい時間を掛けています。取り分け、今のこの季節を逃したくないので、この時間を自分にプレゼントというところでしょうか。昨日は途中で、年配のおじさんが山の方から下りてきて私に採ってきたばかりの蕗とワラビをくれると、どうしても引かないのです。見ず知らずの人が通りすがりにこの様に話しかけてくるのって、十年単位でなかったことです。うまく言えないのですけど、私が子ども時代で、大人に話しかけられたような変な錯覚を覚えました。時空を感じるというのか、今なら親としては子どもに「知らない人が話しかけてきたらそれは不審者」と、すごく警戒を促すことです。昨日のあのおじさんは、山菜が嬉しくて、良かったら少し上げようか？食べない？と快く話してきただけです。そういう屈託の無い人にまで自分が驚くという（少し警戒する）自分が嫌だなと思いました。

　ジョギングから戻ると夕暮れ時の時間はむしろゆったりとした気持ちで過ぎていくのが不思議で、きっとジョギングで気持ちが豊かになるんですよね。ゆっくり献立を考えて何か飛びっきりいい香りのするものを食べましょう、と思いながら水代わりに頂いたトマトに目が行って思いついたメニューです。

　トマトの輪切りと玉葱のスライスを耐熱皿に敷いて、ローズマリーとハーブオイルで香りを付けたささ身を乗せて、パセリとパルメザンチーズを混ぜたパン粉のお布団を掛けて焼いてみました。ささ身に馴染んだパン粉は一風フライのようにサクサクとした食感でもあります。でも、中を開けてみると、ハーブの香りいっぱいのふっくらと蒸されたささ身に出合ってすごく幸せになります。パン粉焼きと言うくらいですから、ある程度の厚さでかぶせるのが大事なポイントです。準備は簡単で、ささ身の香り付けで２０分。オーブン皿にトマトの輪切りと玉葱のスライスを敷いたら、ささ身にレモン汁と塩を軽くまぶして直ぐに焼き始めます。それだけです。焼きながらパルメザンチーズの香ばしい香りが匂ってきたらそろそろ出来上がりです。そうそう、ちょっとしたことですけど、ささ身の中央中ほどに筋が一本ありますえね。これは取り除いた方が身が丸まらない上、食べ易いです。包丁を筋に斜めに当てたまま元の部分を引き抜いて、身を元のように整えます。

材料

• ささ身・・６本
• トマト・・中１個
• 玉葱・・１/４個

パン粉の衣材料

• パン粉・・大さじ４
• パセリ・・みじん切り大さじ１
• パルメザンチーズ・・大さじ２
• ハーブオイル・・大さじ１

ささ身の下味材料

• 胡椒・・小さじ１/２
• ローズマリー（粉）・・小さじ１/２（あればローズマリーの葉少々）
• ハーブオイル・・大さじ１
• 塩・・小さじ１
• レモン汁・・大さじ２

作り方

1. ささ身の筋を引き抜いて、胡椒、ローズマリーを良く刷り込んでからハーブオイルを塗って手でよく揉んで２０分香り付けする。
2. その間に、トマトを輪切り、玉葱を５mmのスライスに切り、ボールにパン粉の衣を合わせておく。
3. ささ身に塩、レモン汁をかけたら、耐熱の皿に２のトマトと玉葱を敷いた上に乗せる。
4. ２のパン粉を全体を覆うように乗せて２２０度のオーブン（またはオーブントースター）で１５分～２０分焼いて出来上がり♪

おろさない大根と生木耳（なまきくらげ）のシラス和え：おろすのが良いってもんでもないんだよ

　何かの引っ掛かりが自分にある時、とてつもなくそれが邪魔をして、いろいろな自由を奪ってくれるものだとつくづく思いました。実は、以前からジョギングをしたいと思いながら、始めるには至らずに少し諦めていました。ジョギングというのは結構過酷な運動で、臓器への負担や関節、筋肉のいたるところへの配慮が必要です。寄る年波、素人考えで始めるにはとっても怖く、その辺の気持ちが不自由感をもたらしていたのだと思います。昨年までは昔取った杵柄（きねづか）というのもあって、バスケットを週に一度していましたが、これは自分の心身を一番鍛えた時のスポーツで、私にとっては遊び（健康維持）になりません。どんなに体力が落ちて走る、飛ぶ、投げるが衰えても、素人と混じってはどうしても楽しめないのです。むしろ衰えに合わせたバスケットの動きというのがあって、それができると楽しいのですがね。こんな状態でしたから、ジョギングの本なども捜し歩いたりしました。どの書籍も、対象に書いているのが「競技」としての走るで、私のモチベーションとは違います。私はマラソンランナーを目指していませんし、何かの大会に出たいなどの目標も無いのです。むしろ、ひっそり近所をそれとなく走って、ここの風に当たりながら、道端に咲く木々を楽しめたら良いかな。あと、年齢比で言うと並以上の体力や筋力がありますので、そこそこ運動の刺激に満足しながら楽しみたいだけです。それには、安心できる走りが必ずやあると思っていました。☛「ゆっくり走れば速くなる」：浅井えり子」が今のところかなりいい線ではないかということで、（「新・ゆっくり走れば速くなる」―マラソン・トレーニング改革: 浅井 えり子の復刻版と思われる）即買い。ジョギングも一昨日から初められて、自分が楽しくなりました。走ることの爽快感は久しぶりです。

　もう一冊、昔読んだ本で、読み直したい本としてそばにずっと置いてあった☛「常識以前でございますが：町田貞子」。私は書評をここに書く気はありませんので詳細はありませんが、女性としての生き方がある意味、叱咤されるような、それでいて穏やかに落ち着く事の出来る心境になれる本といいますか・・・この本を読んで、大根をおろさない気遣いがあるのだと、はっとしました。大根おろしの講釈が書かれているわけではありませんよ。「こうすべき」と決め付けている観念が外れると、この様な食べ方に気付くという一例です。そして、私と同じ年代層の方には、明治生まれの町田貞子さんが語られていることは、当時の社会がなにを呈しているのか、その背景にあって、そこで、凛とした女性の生き方が窺えると思います。この方は、私の亡くなった祖母と同世代なのでそのように感じます。

前振りが長くなりました。と言って、まだあるのですが。大根をおろさないでこの様にするのは一挙両得と言いますか。忙しい朝の出かけ前の食卓をどのように準備するかということです。なんでも大きめに切ることで手間も省け、食べる側にとっては良く噛んで顎を使うように、などの身近なことに対して一つ一つ考えを持っているのかということが問われるのです。台所を預かるものとしての信念があって、大根をおろしているの？と問われるような、そのような感性くらい持ちなさいよと、いう具合にです。

私は、大根でそのように問われたので、ピーラーで削いだ大根に、湯通しした生木耳を混ぜてシラスの釜揚げで和えました。ここに手製の昆布醤油をまぶして頂きました。文句あっかー（誰もこの様な背景があるとは知らないので、ここに記録しておきます。）！

         

　豚の角煮（トンポーロウ）を鍋でコトコトしながら町田さんの本を読んでいましたので、なんだかいい組み合わせのような、そうでないようなでしたが、どちらも美味しくできました。因みにこのトンポウローは紹興酒とハニーだけでコトコトするだけなんですよ。とっても美味しいです。レシピへどうぞ☛

材料

• 大根・・適宜
• 生木耳・・適宜
• シラスの釜揚げ・・適宜
• 昆布醤油・・適宜☛作り方へ

作り方

1. 生の木耳にさっとお湯を通して大き目の千切りにする。
2. 大根をピーラーで削いで食べる分量にする。
3. シラスと大根、木耳を和えて昆布所油をまぶして頂く♪

寄せ豆腐と手製の鶏肉ハムの中華風：サラダ感覚でお酒のお供にも

　先日作った中華風の卵蒸しの出汁として、胸肉に下味をつけてスープ蒸しした時にできたハムのアレンジです。この胸肉をハムと呼んでいいのかわかりませんが、３００ｇ前後の重さの胸肉でしたら、表面にしっかり下味をつけて３０分程置くだけでそこそこ満足のいく味付けが楽しめると思います。何度も言いますが、香り付けのハーブは好みで何でもいいと思います。中華風にするのなら八角、生姜、にんにく、シナモンなどが買い置きしてあると重宝します。薄くスライスしてそのまま辛子醤油をつけて食べたり、野菜炒めに加えてみたりと普通のハムと同じような感覚で頂けます。

　今日のはちょっと変わっていると言われそうですが、シナモンの風味のハムと細葱のみじん切りに胡麻油と塩を加えて寄せ豆腐に乗せてみました。シナモンの香りとお豆腐って意外に合います。ほんの少しのシナモンですが、喉のどこか遠くの方で中華だなーと頷けると思います。

            

　最近の私の料理で、自分で思うことをちょっと。非常に楽をしています。時間を掛けてもあまり手間がかかっていません。かと言って、手抜きもしているつもりは無いのです。このお気楽さと言いますか、どうして？っと思うに、この日記を書き始めてから（ここに引っ越して来る前に７ヶ月ほど他所で）、そろそろ２年になります。書くという日々の連続が積もっただけの事ですが、続けてみて、随分自分の頭が整理させてきているように感じます。献立の組み立て方、食材の揃え方、使い方、残し方。無駄もなくなりました。捨てるものも減りました。すっかり買わなくなった調味料。ご近所から頂く野菜。自分で遂に始めてしまった畑のこと、など食生活が幾分か向上して、進化を遂げているように思います。続けてきたことで、自分自身がよくなってきているのだなと実感します。それほど大きな驚きや感動というものはそうあることではないにしろ、半年、一年、二年というスパンで見てみると、この歳になってもわずかながらにせよ、成長できるものだとつくづく思います。

　話を戻して。胸肉のハムの利用法としてのほんの一例です。いろいろな香りや味付けでお試しあれ。

　因みにいつもの肉屋さんが私が胸肉をよく買うので、この間「どういう料理に使うの？」と、聞かれてしまいました。お客さんが一番使いたがらない部位だそうです。多分ここを見てくれていると思いますので、「こんな風な料理になりましたよーーー！」と、また参考にどうぞ。今日にでも寄らせてもらいますのでよろしくっ！

材料

• 寄せ豆腐・・３００ｇ
• 胸肉のハム・・５０ｇ
• 細葱・・２～３本
• シナモン・・少々
• 塩・・少々
• 胡麻油・・小さじ２

作り方

1. 胸肉のハムは下味付け３０分、蒸し２０分です。作り置きで１０ほど冷蔵庫で保存可能です。☛レシピ参照
2. 胸肉のハムはスライスして５mm幅の千切りにする。
3. 細葱は細かい小口切りにする。
4. １の胸肉と２の細葱をボールで調味料と一緒に混ぜ合わせて、トッピングを作る。
5. 寄せ豆腐を皿に盛り付け、３をトッピングする♪

ワインとコンソメで作る「ニック・ジャガー」：洋風肉じゃが

　「ミック・ジャガー」（☛Wikipedia参照）は、イギリスのロックバンド、ローリング・ストーンズのリード・ヴォーカルとしてが一番有名かなと思います。私の２０歳代は、殆ど欧米の多種の音楽ジャンルで埋め尽くされたようなクレイジーな頃でした。ロックと言うより、ギターなら、泣きが入っているようなジョージ・ベンソン、三角関係の恋愛問題で身を引いたようなキャロル・キングなどと、先駆的な位置にいながらどことなく寂しさや憂いのオーラを放つアーティストが好きでした。人にはそれぞれ、いろいろな人生を背負って生きているのだなと、自分とどこかしら似ている境遇の人に寄り添いたいような、そんなアーティストの密かなファンでした。

　Twitterで、こんなん見つけてガッハハーと笑えてしまったのがこれ。どうしてこの駄洒落がこんなに私に受けたのかわかりませんが、あまりにも可愛くて、なんだか友情を感じましたよ。レシピも何もありませんが、なんだか「ニック・ジャガー」が作りたくなりました。おまけに『ニックジャガーおいしいですよ。ガーリック入れてセクシーさをかもし出すのがコツです。』と、ポイントまで教えてくれて！

ところで、にんにくでセクシーさをかもし出す？(@_@だそうで、面白い感性です。というか、私がこの様な感性を持っていないだけなのか？これだけの情報で、たんとなく作ってみました。id:rikoさん、ありがとう！（はてダの便利でもあり不便でもある機能で、idをこの様に記述すると、ご本人のホームに自動でこのエントリーがトラックバックされますの）。

　じゃが芋はもう既に出回っている新じゃがですから煮崩れの心配はありませんし、皮も柔らかく、束子（たわし）で擦って洗うだけで充分です。これに人参と玉葱、本シメジ。肝心の肉は、赤ワインで作りたいと思っていたので牛肉にしました。筋が下ごしらえしてあるときっとすごく美味しくできると思いますが、急だったので使用した部位は肩ローススライス。これを丸めて最後に加えました。手順は大きめに切った野菜とにんにくを最初にハーブオイルで炒めて、水とコンソメを加えて１０分ほど軟らかくなるまで煮込みます。最後に赤ワインとバルサミコ酢で味を締めました。ちょっとバルサミコ酢って奇異に思われるかもですが、コンソメの複雑な香りと味には、きりっと酢を効かせて、それでいてちょっと甘味があるので「隠し味的でいいよ。」と、香りがOKを出してくれました。ついでに、ハーブはローズマリーを加えてみて正解でした。この時点でウスターソースのような香りがしてきましたよ。

　夫は、この煮物の味付けにはに驚いた様子でしたが、美味しいと言ってお代わりをしていました。最初は不思議な味の出来上がりを想像していましたけど、普通に牛肉の煮込み料理ですよ。美味しいです。イケます！！

　蛇足ですが、ウスターソース風の香りと味がしたので、もしかしてこれはソースをベースの味付けにアレンジして煮込むといいのかもです。今度やってみます。

材料

• 牛肩ロース・・１５０ｇ（スライス） 
• 新じゃが芋・・４００ｇ（４個）
• 人参・・中１本（１００ｇ）
• 玉葱・・１個
• にんにく・・大２片（２５ｇ）
• 本ジメジ・・１パック
• 空豆・・適宜（無ければかの豆類）
• ハーブオイル・・大さじ１
• ビーフコンソメ・・固形２個
• 水・・５００cc
• 赤ワイン・・１/２カップ
• バルサミコ酢・・大さじ２
• ローズマリー・・適宜

作り方

1. 野菜を洗う。
2. じゃが芋は縦横に４分の１、人参は３等分して縦に１cmほどの厚みに切り揃える。玉葱はくし型に８等分する。シメジは小房に分ける。にんにくは３mmの輪切りにする。
3. 鍋にハーブオイルを注いで中火にかけ、最初ににんにく、じゃが芋、人参を炒めて、表面が薄っすら透き通ってきたらシメジを加えて水を注ぐ。
4. じゃが芋に竹串を刺してみて、芯が少し硬く感じる程度でコンソメを加えて１０分煮込む。
5. この間に牛肉をクルクル巻き、空豆を塩茹でする。
6. １０分ほど煮込んだら牛肉の丸めたのを並べて赤ワインを回し掛け、ローズマリーを加えたら更に、７～８分ワインのアルコールを飛ばす。
7. 味見をしてバルサミコ酢で味を整えて出来上がり♪

竹輪の開きの天麩羅：子どもの大好物！

　昨日は、朝の早いうちに畑で２時間ちょっと過ごしました。主に草引きと、ほうれん草や小松菜の間引きが目的でした。小さな種を一列にパラパラしただけのような種蒔きでちゃんと芽が出てくるのかと、最初はドキドキしていましたが、やがて本葉が出ると「間引き」という作業が必要になってくるわけです。これをやらないとそれぞれの株が育つための充分なスペースが確保できないため育ちにくくなります。この様な当たり前のことも今まで知らずに、間引き菜を頂いていたのですから呆れました。間引きの作業で面白い発見がありました。種蒔きしたあと、発芽の不安やら、その後の期待などの思い入れがあって、せっかく生えてきた芽を小さいうちから引き抜くというのは、大げさですが断腸の思いといいますか、それなりの思い切りが必要です。母親というのは、赤ん坊を産むということで自分から切り離して分身を作り、育ててきたということを経験しているからか、私は将来育つための行為として間引きを受け入れられますが、夫はダメですね。普段ちょっと偉そうにしている夫が見事に、未練たらしく、情けないその思いを言葉にしながら、私が引き抜いた小さな芽を見つめながら、ぽつり、ぽつり何やら言っているんですね。男親と女親の違いを畑の作業でこんなに顕著に観られるとは思いもしませんでした。畑というのは、いろいろなことを教えてくれるものだと思います。

　帰りに、なんとなく子ども達は今頃遠くでどうしているかなと、ふっと思い出して、給食のメニューで大好きだった竹輪の天麩羅が無性に食べたくなりました。変な流れなんですけど、食べたいものってこんな風に湧いてくるものです。

　竹輪を開いて内側に筋目を入れて楊枝で固定してから天麩羅の衣に通して揚げます。練り製品は強火でいきなり揚げると、空気が膨張してパンパンに膨らんでしまいます。そのあとは水分も蒸発して身が固く締まってしまいますので中温(１７０度くらい）でゆっくり揚げると失敗しません。竹輪が空気を含んで膨らみ始める前に両面の衣が揚がっているのがいいタイミングです。

　四国の土佐の友人が送ってくれた淡水の青海苔を衣に混ぜたので、大変いい香りでした。一緒に鰤の照り焼きと蒸した野菜やトマトなど頂きながら、この夏、畑からどんな贈り物が届くかと楽しみになりました。

鰤の照り焼き　☛レシピへ 　　

材料

• 竹輪・・２本
• 楊枝・・６本
• 揚げ油・・適宜
• 天麩羅の衣

天麩羅の衣

• 小麦粉・・大さじ1.5
• 溶き卵・・大さじ１
• 水・・大さじ２
• 青海苔・・適宜

作り方

1. 竹輪に縦に包丁を入れて開き、端から浅く小刻みに筋目を入れる。
2. ３等分して楊枝で開いた状態になるように固定する。
3. 揚げ油をひに掛けて１７０度まで温度を上げる。※目安は衣を落としてゆっくり一度沈んでから直ぐに浮いてくる感じ。
4. ボールに溶き卵と水を混ぜ合わせてから小麦粉を加えて衣を作り、青海苔を混ぜてから竹輪に絡めて揚げる♪

ザーサイとピーマンのトッピングが中華な大鉢蒸し

　昔から茶碗蒸しといったら具が沢山入っていて、蓋を開けた時の感激が楽しみでした。このイメージをガタンと崩すような卵蒸しなんですが、最近のうちのはというと、ご覧の通りのただの卵蒸しなんです。蓋をあける風情からは遠くなっていますが、出汁とトッピングを変化させると中華にも和風にもなるので「今夜はどうやって食べるの」という楽しみがあります。どんな風に食べたい？と話すと、うちの娘などは、それこそどうやったらより美味しいかとあの手この手を出してきます。変に「うちの茶碗蒸しはこうだ」とするよりも、なんとなくこういうのもありな感じ、いいですよ。

　鶏の胸肉に胡椒とシナモンを擦り付けて香りをつけるためにしばらく置きます。蒸す直前に塩をまぶして胡麻油でコーティングしたら大きな器にひたひたの水を注いで２０分ほど蒸します。ゆっくり蒸された胸肉が柔らかく、なんとなくハムのようで、これはこれで他の料理に大変重宝します。さて、ここで出来上がったスープがメインなわけで、鉢蒸しの出汁に使います。蒸したあと充分冷めたら溶き卵と酒、塩を少々加えて深めの鉢に移し、始めの８分は弱火で後半８分は強火で蒸します。蒸している間にザーサイとピーマンのみじん切りを混ぜ合わせ、ピーマンから水分が出たら胡麻油を加えてトッピングにします。熱々のスープ卵の熱でザーサイとピーマンの香りがファーッと立ち上がって食欲をそそられます。昨夜は作りませんでしたが、蒸した胸肉はスライスして、サンチュウなどに包んで頂くのもいいと思います。カロリーオーバーなどを気にして、茄子と長葱の味噌炒めで落ち着いてしまいました。

材料

• 胸肉・・１枚（３２０ｇ）
• 卵・・２個
• 酒・・大さじ２
• 塩・・一つまみ
• 鶏肉出汁・・カップ２
• ザーサイ・・みじん切り大さじ１
• ピーマン・・１個
• 胡麻油・・小さじ１

蒸し鶏

 

• 胡椒・・小さじ１/２
• シナモン（粉末）・・１/２
• 塩・・小さじ１/２
• 胡麻油・・小さじ２
• 水・・５００cc

作り方

1. 胸肉に胡椒とシナモンをすり込んで３０分ほど置き香りを付ける。
2. ウー・ウェンパンに５００ccの水を張って加熱し始め、鶏肉に塩を刷り込んで、胡麻油でコーティングしたら器に分量の水と一緒に入れて蒸し器に移す。
3. 中火で２０分蒸してから取り出して、室温でそのまま冷ましてあくを掬う。
4. 鉢で卵を解きほぐし、分量の酒と塩を加えたら鶏出汁２カップと合わせてウー・ウェンパンで蒸す。
5. 蒸気の穴を二つ開けて、始めの８分は弱火で、その後８分は強火で蒸す。※蒸し時間は水が５００ccの場合は全体で２０分ほどになります。作る分量に合わせて時間を加減してください。
6. 蒸している間にザーサイとピーマンのみじん切りを混ぜ合わせ、水が出てきたら（約１０分後）胡麻油を加えてトッピングを作る。
7. 蒸しあがった卵を人数分に取り分けてトッピングを散らして召し上がれ♪

コシアブラとタラノメの天麩羅とコシアブラのお浸し：山菜づくしなの！

                              【コシアブラ】

 

　諏訪のどこかの山で採ったばかりだといって、ご近所のおぃちゃんが届けてくれました。そう、秋に茸を頂く方です。夕食の仕度を始める前に心得てのことか、いい時間に届けに来てくれるんですね。ありがとう。タラノメは多くの方が知っていると思いますが、コシアブラは最近栽培物がこのあたりでも出回っています。全国ではあまりプピュラーではないかも知れません。タラノメよりもずっとあくが強いのですが、天麩羅にすると濃厚な旨味に変わって、噛めば噛むほど味わいが深くなります。ここ数年でグッと諏訪の山菜の旨味にはまってしまって、この私が、あくがこんなに好きになるとは想像もしていませんでした。この私というのは、やはり「東京から来た人」の、よそ者感を自分自身が持っていたのだと思います。ここで更に、畑など始めてしまってこの先どうなるのかなと、少し不安なような、楽しみなような（あまり楽しみでもないか）。ウコギにとってもよく似た木の芽の味だなと、調べてみたらやっぱりウコギ科でした（☛参照）諏訪でこの様な幸せをもらって、いっとき、ぼんやりしてしまいました

                             【タラノメ】

 

　普通の天麩羅と同じですが、入り組んだ葉の間にも衣をたっぷり通したいか、表面だけ覆うようにしたいかでやり方が違います。入り組んだ部分にも充分衣を通して、大きく広がったような天麩羅にしたい場合は、分量よりも水をやや多めにして、緩めの衣に材料を通します。小さめにまとめたい時は、表面に小麦粉を軽くまぶしてから衣に通すと粉に誘われて衣が付きますので、入り組んだ部分へは衣が浸透しません。ちょっとしたことですが、これも使い分けると粋です。

　上げる温度は１８０度をキープしながら揚げるといいのですが、これが結構難しいです。大雑把な言い方ですが、揚げる材料が締める面積を、鍋の表面積の１/２～２/３にとどめて置くと失敗しにくいです（間違いなく失敗しません！）。

材料

• コシアブラ
• タラノメ
• 小麦粉・・大さじ１（あげる前に軽くまぶす）

揚げ衣

• 溶き卵・・大さじ２
• 水・・大さじ２
• 小麦粉・・大さじ２

お浸しの出汁

• １０：１：１の割合で鰹出汁：醤油：味醂を混合した煮出し汁・・１００cc（参照）の浸し汁に浸します。

手製の冷凍ストックハンバーグ：挽肉を買ったら即行で！

　前にも紹介していたのを忘れていました（☛レシピ参考）。子ども達がうちにいた頃は欠かさず冷凍庫にストックしていて、凄く出番がありました。買って来たままラップに包んで潰して成型したら冷凍庫に保存しておくだけです。焼くのは凍ったまま中火くらいでにんにくと一緒に蓋をして蒸し焼きます。出来上がりにお醤油を鍋肌に垂らして香りをつけたら間違いなく美味しさを確信できます。ところが、冷凍常態でないとこうなりませんので不思議なんですね。

　ちょっとお肉に関して、どうしてこの様な乱暴な扱いがこんなに美味しいのか考えて見ました。挽肉と言うのはミンサーで圧力を加えながら狭い穴からところてんのように押し出して加工されています。繊維が適当に破壊されているわけですが、この破壊が肉にとって果たして美味しいのかと言うと、個人的な味覚ですが、美味しくないです。もともと肉を切り出して売り物にする工程で、半端な切れ端や骨の傍の取りきれなかった肉を集めた再利用です。このミンチされた肉をそのまま崩さずに押し固めて成型することが、説得力の無い美味しさです。（全然考察していませんね。）また、元の肉に戻るというような食感です。しかも繋ぎの卵やパン粉、香辛料なども一切加えていませんから、なんジャーこれー！です。でも、食べてみると疑いなくハンバーグですよ。まるでお肉の塊を食べているような旨味のか・た・ま・り。

　Twitterの仲間に、最近、料理に目覚めた男性がいて、買い物や食材のことを発言したことに周囲の似たもの同士（？）が響き合って、なんとも微笑ましいのです。私の

レシピなどはかなり上級者レベルと思われているみたいですが、ちょっと話したら採用してくれそうだったので、ここで書いておくことにします。

材料

• 合いびき肉
• にんにく・・適宜
• 醤油・・適宜（２００gの肉に対して大さじ１くらい）
• 付け合せの野菜・・適宜

作り方

1. ミンチされた形のままそっくりサランラップに乗せて覆いかぶせた上から手の平で押しつぶして１cmほどの厚みに成型し、食べる分量として好みの大きさで適当に分けて冷凍する。
2. 更に付け合せの野菜やサラダを盛り付けて準備しておく。
3. フライパンを中火で熱し、油を軽く塗り、潰したにんにくと肉を並べて蓋をする。
4. ５～６分後、肉に焦げ目がついたら裏返して完全に火を通す。
5. 鍋肌に醤油を垂らしてフライパンを回すようにして醤油の香ばしい香りと味を肉に移したら出来上がり♪

秋刀魚（さんま）のヒィレーとほうれん草のスパゲティー：ローズマリーの風味で春らしく

　この時期に秋刀魚？って、昔から秋刀魚の旬は夏から秋なんですが、冬から春にかけては北上するんですよね。私も聞いて知ったのですが、結構脂も乗っていて、そうがっかりしないのが今の時期の秋刀魚ちゃんです。最近パスタというものから遠ざかっていて、麺類を食べるのはなんとなく時々お昼に外でラーメンというのが定着していました。気がつくともう何ヶ月ぶりー？なんです。

　スパゲティーをくるっと丸めて口にする時、喉の奥でスーとよい香りが同時に入って来る時のことを思うと、秋刀魚の脂と濃い旨味が際立つのはローズマリーかなと思います。前にみっちゃん（id:chanm)にもらったグレープシードオイルの瓶を横目に、「今夜は封を切っちゃおうかな」と思い切って使いました。実は私、頂き物をした嬉しさを消したくないので、封を切らずに眺めている事が多いんですね。何でもそうです。一緒にもらったブラックカラントソースとフレッシュチョコレートのソースが残してあるので、なんとなく太っ腹！ぅふふ^^

   

　さて、秋刀魚を捌く前に、表面の皮に包丁の刃を立てるようにしてなでて、臭みの素となる表面のぬめりを取り除きます。次に、頭と尻尾を切り落として内臓を取り出したら三枚におろします。腹骨をそぎとって,、この様にぴらぴらの状態になったのをフィレーといいます。調理の直前に塩、胡椒、ローズマリー(粉）をよくまぶしてソテーします。この時に、ハーブオイルで鷹の爪とにんにくを焦がさないようにじっくりローストして、香りを油に移します。直ぐに焦げてしまうのでくれぐれも弱火です。もしローズマリーが庭先などにある方は、枝を一本、ここで一緒にローストすると羨ましい限りです。秋刀魚を身側から焼いて八割方焼けたら皮目を焼いて一旦取り出します。残った油を絡めるように、ほうれん草と秋刀魚を炒めてから茹でたスパゲティーと絡めます。

　秋刀魚一尾を一人分として作りましたが、取り分ける分量によっては３～４人分としてもいいと思います。

　たったのこれだけですが、凄くご機嫌なご馳走ですよ。目先を変える一品としてお勧めです。

材料

• 秋刀魚・・２尾
• ほうれん草・・１/２束
• パスタ・・２００ｇ
• ハーブオイル・・大さじ２
• ローズマリー(粉）・・小さじ１
• 塩・胡椒・・適宜
• あればローズマリーの枝・・１本

作り方

1. 秋刀魚の表面に包丁の刃を立てて滑らせてぬめりを取り、頭と尻尾を切り落としてから内臓を除く。
2. 中骨の薄い膜を切って血を洗い流してから三枚におろす。
3. ほうれん草を固ゆでして３等分の長さに切る。
4. 秋刀魚の両面にローズマリーと塩、胡椒をして３等分の長さに切る。
5. フライパンにハーブオイル大さじ２、にんにく、鷹の爪、あればローズマリーの枝１本を一緒に弱火でローストする。
6. 充分に香りが出たら秋刀魚の身の方から焼く。
7. ８割方火が通ったら裏返して１分ほど焼いき、秋刀魚だけ一旦取り出す。
8. お湯をたぎらせて置いた鍋にパスタをいれて、アルデンテに茹でる（マーお好みで如何様にも！）。
9. 秋刀魚を焼いたフライパンでほうれん草と秋刀魚を軽く炒め合わせ、茹でたパスタの水分をなるべく切らないように移して炒め合せる。
10. 全体に絡まったら塩・胡椒で味を整えて出来上がり♪

蕗と高野豆腐の炊き合わせ：諏訪の山蕗

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【マーガレット】

　ちょっと肌寒いなと、連日の雨でいいお湿りとは思いますが如何せん寒さが舞い戻ってしまったここ数日です。この恵みの雨がくるちょっと前に、あまりにも乾燥が続いたので、畑に蒔いた種のために大きな如雨露（じょうろ）で水を４回くみ上げました。畑から下の道に下りて、そこからまた少し道を下ったところから角間川まで降りて水を汲むので約７０mくらいの落差です。この往復でひどい筋肉痛に見舞われてしまって、寄る年波、先の不安を感じました。近くの畑のおば様達は、「雨に任せて水などは運ばない。ダメならダメでまた蒔けばいい。」と、仰るんですが、それも自分に無理をしない生き方ということでしょうね。これに抵抗というほどの感情は湧きませんが、ひたすら自分に、「あんたはこれを何歳までやるの？」と自問自答をしているという、とほほな話です。

　この畑の土手に山蕗が毎年採れます。春先に蕗の薹を頂いた場所です。実家の両親が蕗の佃煮を楽しみにしているので、先日、真っ先に採れたてを送りました。葉も佃煮にするというのですから、私にしたらちょっと、えっ？な感じです。葉まで食べちゃうのー！なのですが、身近にないとついそうなるのは私も同じなのでよく分かります。見方によってはセコクなるといいますか。でも、そうやって、自然の恵みをありがたく、無駄をしないで頂くというのが礼儀だと思います。

　うちで食べるのは、蕗の佃煮（伽羅蕗＝きゃらぶき）か、薄い下地の出汁で炊き合わせにします。山の蕗はあくが強いので苦いですが、この苦味がそもそも旨味という、大人の味ですね。水蕗と違って、細胞が細かいというか、非常に目の詰まった食感で、シャキシャキというものとはちょっと違います。サクッとほろ苦い山の蕗と、とびっきり美味しい鰹出汁で煮浸し風に作ります。

         

山蕗の赤ちゃん茎は産毛（うぶげ）で覆われていますので、まな板の上で塩をまぶして板擦りをします。そのままたっぷりのお湯で１０分茹でて、茹でこぼしてから水に取り、硬い皮を剥きます。水を取り替えて１時間ほどあく抜きしてから味付けをします。味付けはあっという間で、熱湯で戻した高野豆腐と一緒に出汁で一煮立ちしたら、醤油と味醂で味付けします。味加減は好みですが、今回はおひたしの割合で作りました（☛レシピ参照）。出汁１０に対して醤油と味醂がそれぞれ１です。５分ほど中火で煮たらそのままでも食べられますが、ゆっくり冷ますと味が染み込んで、いい感じの田舎の山菜料理と言えます。水蕗しか知らない人にとっては、苦味の点でびっくりするでしょうけど、もしもこのような味付けの蕗に遭遇するようなことでもありましたら、よく褒めることですよ。私が自分の蕗の煮物を褒められたら、この人は「通」だなと、多分もっと通好みのものが出てきますよ。

参考料理⇒☛蕗とお麩の炊き合わせ  

材料

• 山蕗・・４００ｇ
• 高野豆腐・・４枚
• 鰹出汁・・５００cc
• 醤油・・５０cc
• 味醂・・５０cc
• 塩・大さじ３

作り方   

1. 大きな鍋にたっぷりのお湯を沸かしながら、大体蕗を３回に分けて板擦りする。
2. 葉を取り除いた蕗の１/３に塩大さじ１をまぶしてまな板の上で水気が染み出てくるまで板擦りする。
3. 板擦りが終わった蕗を沸騰したお湯に入れて、再沸騰してから１０分茹でて水に取る。
4. 根元の方から包丁と指先で皮を挟んで筋を引き、たっぷりの水に浸して１時間あく抜きをする。途中一度水を替える。
5. 高野豆腐をボールなどの器で、すっかりかぶるくらいの熱湯を注いで蓋をして蒸らしながら軟らかく戻す。
6. あく抜きが終わった蕗を５cmに切り揃えて、高野豆腐も半分に切る。
7. 鍋に分量の鰹出汁を取り、高野豆腐を５分煮込む。
8. 次に切り揃えた蕗を加えて沸騰したら醤油と味醂を加え５～６分中火で煮て火を止める。
9. このまま自然に冷まして、頂く時に温めると味が染みこんで大変美味しくなります♪

スルメ烏賊（イカ）のファルシ：洋風イカ飯

　ファルシ（farcie）というのは「詰める」という意味です。烏賊やトマト、茄子、ズッキーニ、苦瓜など何でもいいのですが、くり抜いて詰め物をして焼いたり煮たりする料理のことです。簡単に作れる料理ですが、それゆえに、詰め物を何にするかというのがこのお料理の楽しさです。と言いつつ、実は昨日、非常にオーソドックスな材料で作ろうとしている自分かなと、途中、つまらない気分になっていました。何だか、烏賊にはトマトソースが良いだとか、栄養の点で椎茸も良しだとかの観念的な発想で準備しているのがもろに分かっていて、そのくせ発想の基準になるものが見えずにもんもんとしていました。夕方、そんな中で、ファルシの材料を決めて準備している時に、他の人の意見も聞いてみたいくなったのでTwitterでちょっと声をかけてみましたところ、物凄く嬉しいことを言ってもらいました（いつもの、料理のおぃちゃんです）。そのまま引用しますが、以下のような事を言ってくれました。物事を決めかねている時に一番必要なことです。方法や実際に使用する材料を教えてもらってそれが美味しかったらお終いの話ではなくて、私は作るものに対して納得したいので、指針となる考えを知りたいわけです。これがパチッと来たので材料を砕いて言われたこともスーッと入ってきます。教え方が上手なんですよ。弁ちゃんは。

　

　　　　

　ピーマン、にんにく、玉葱、椎茸、エンペラーと足、ご飯を炒めて烏賊に詰めて焼いたものに、トマトソースを絡めるつもりでした。これをそのまま伝えて意見を聞いてみましたら、やはり思った通りで、椎茸、トマトソースはオミット。「代わりにオリーブ、ニンニク、パセリ、パルメザン、アンチョビ、レモンあたりから選ぶ」と、言われてみれば、そうだよな！な回答です。で、ここからアンチョビとパルメザン、オリーブを選びました。コロンと丸い烏賊１個がどれほどの思考を経て作られたかなんて、いかにも苦労話的なことはもはや、自分のお宝ですね。スルメ烏賊に耳を傾けて、烏賊の声を聞いて料理です。調味に気を取られて、すっかり見失っていました。

　

　烏賊の足を胴から外し、横にまっすぐに寝かして半分に切ると丁度吸盤のついたあたりが残ります。ここは使いません。残った付け根のほうから足を５～６cm残して切ると棒状の吸盤のない足の部分（中央部）が残ります。こことエンペラーを５mm角に切って、詰め物用にします。胴の表面の皮を引いて取り除きます。詰め物はご飯粒に大きさをそろえて小さく切って、オリーブオイルでしんなりするまで炒めてからご飯を加えて「烏賊チャーハン」を作るわけです。この時点で既に美味しい香りですが、ここで更に味を引き締め、最強の旨味フレンドのアンチョビとベストマッチングのパルメザンチーズで更に風味をプラスしました。もうここまで来ると気違い的料理です。作るとわかりますが、ここまで作った段階で、あのオミットされたトマトソースの必要性など全く浮かびません。烏賊を焼いて香ばしくした時に、どれほどこのファルシが美味しいか、その期待に応えるに決まっていると確信できますよ。

　前振りが長くてすみません。作るのは簡単で、しかも短時間にできます。多分冷めた烏賊のファルシはもっと旨味がまろやかになって美味しいのではないかと、これも妄想ですが、今度食べてみたくなりました。このお料理、強く推奨です。

材料

• スルメ烏賊・・２杯
• 玉葱・・１/４個
• ピーマン・・１個
• にんにく・・１片
• 黒オリーブ・・３個
• ご飯・・１５０ｇ
• 塩・胡椒・・適宜
• アンチョビ・・１５ｇ
• パルメザンチーズ・・大さじ２
• 白ワイン・・大さじ２

作り方

1. 烏賊の足と内臓を取り出し、胴体から切り離す。
2. 胴体の表面の皮は、布巾などで端を摘んで剥ぎ取る。
3. くちばしと内臓、目玉を取り除いた足の部分ををまな板にまっすぐに置いて半分に切り、足の付け根から５～６cmのところで更に切り離す。
4. 足の先端は捨てて、残った足の真ん中の部分と切り離したエンペラーを５mm角に切り揃える。
5. 玉葱、ピーマン、にんにく、黒オリーブを全てみじん切りにする。
6. アンチョビは器でスプーンの腹で擂リ潰す。
7. 材料を全て準備したら鍋を中火にかけ、オリーブオイル大さじ１（分量外）で４をしんなりするまで炒め、小さく刻んだ烏賊を加えて更に炒める。
8. 塩・胡椒・アンチョビで味付けし、ここにご飯を加えて炒め、最後にパルメザンチーズでまとめる。
9. 烏賊の胴に７をゆるく詰め込み、蓋をするように足の付け根を差し込んで楊枝で止める。
10. フライパンを中火にかけオリーブオイル大さじ１（分量外）で烏賊を転がして香りが出てきたら白ワインを振りかけて蓋をし、５分蒸し焼いて出来上がり♪

鶏胸肉とトマトのサラダ：あわせて頂くトマトウォーター

　簡単で、美味しくてごめんねー！な、和え物的サラダです。鶏の胸肉にしっかり下味をつけて中温で炒めて冷まします。ここでもう一度レモ汁を回し掛けてそのまま室温でゆっくり冷まします。以前下味付けの極意で紹介しました方法（☛レシピ参照）で、繊維に沿って平行に細長く切った肉に胡椒、オレガノ、レモン汁、塩、片栗粉、オリーブオイルの順に揉み込んでしばらくおきます。これは➀香り（胡椒・オレガノ）➁旨味（レモン汁）➂味の定着（片栗）➃封印（オリーブオイル）の要素で使用しています。いつも言うことですけど、料理に味が染み込むのは、冷める時です。ここでのレモン汁は、冷めてトマトと和えた時に、トマトがグッと甘く感じられ、それでいて胸肉に旨味がのるという二役を担ってくれます。実はトマトから「トマトウォーター」を先に取ってしまって水分と一緒にトマトの旨味も頂いた後の残ったトマトでした。普通はこのトマトのカスは煮込みやトマトソースを作ってしまうのですが、今回は軽く塩をして１時間ほどだけ笊で水分を落としたので、もしやサラダでもイケるかな？といった実験でした。一昼夜も置くとかなり水分が抜けてしまうので、半信半疑でした。４００ｇのトマトから約１００ccのトマトウォーターを採取して、これを飲んでから食事を頂くというのは大変贅沢なことです。美味しいですよ！是非一度試してみてください。

　そうそう、一滴のオリーブオイルは必須ですよ。トマトはビタミンAですから脂溶性です。油で炒めたり油と一緒に食すことでビタミンが吸収されます。トマトウォーターの表面の少し色の違う部分がオリーブオイルですよ。食前酒のように一口頂きますが、凄く爽やかで甘くてこれからの季節に強くお勧めです。トマトからどれほどの水分を取るかで切り方も変わります。小さく切るほど表面積が大きくなってその分、水分も取れますが、今回のようにサラダに和えたりするつもりがあるような時は、２～３cmの乱切りにするといいと思います。いずれにしても笊の上に不織布やキッチンペーパーを敷き、軽く塩をして、下にボールを置いて気長に水滴を落とします。これだけです。トマトの季節が到来する前に一度試して、嬉しい勢いでベランダ菜園への道を築くと。良いモチベーションだと思いますよー！

材料

• 鶏・・胸肉・・２７０ｇ（１枚）
• 完熟トマト・・４００ｇ
• ピーマン・・１個
• レモン汁・・大さじ１

下味付け調味料

• 胡椒・・小さじ１/２
• オレガノ・・小さじ１/２
• 塩・・小さじ１/３
• レモン汁・・大さじ３
• 片栗粉・・大さじ１
• オリーブオイル・・大さじ１

作り方

1. トマトは２～３cmくらいに適当に切り、笊にキッチンペーパーを敷いてトマトを乗せる。
2. 塩（分量外）を軽く振ってボールに乗せて、そのまま1時間置く。
3. 胸肉の皮をはがして、をまな板に横に置いて５mm間隔に削ぎ切り、少しずつずらして重ね置きする。
4. 更に５mm間隔で細長く切りボールでし味付け調味料を順番に揉みこみ１０分置く。
5. 鍋を中火にかけ、胸肉を炒るように菜箸で転がしながら炒めて火を通す（油は使用しない）。
6. 直ぐにレモン汁大さじ１をまぶしてそのままゆっくり冷ます。
7. ピーマンをみじん切りにする。
8. 胸肉が冷めたらトマトとピーマンのみじん切りをさっくり和えて出来上がり♪

４年ぶりの教え子との再会

　

　先日、突然携帯に高校を卒業して４年目になる教え子から連絡が入った。卒業後、地方や東京などの都市で大学や短期大学などに進学した子らで、関わったのは彼女達が１年から２年の春までだった。諸事情から二年目の春に私は彼女達の前から姿を消したわけだが、その後、卒業式の帰りにうちの玄関先に晴れ晴れとした笑顔を見せてくれて以来だった。

　あの希望に満ちた嬉しく、輝かしい記念の日に、感激の涙で送り出して４年も経ってしまったのかと、再開する瞬間まで昔のことがずっと脳裏をよぎっていた。会う瞬間を想像している間が楽しくて仕方がなかった。昔の話に花が咲くというよりも、一緒にかつて同じ時間と空気を共有した者同士が、あの時味わったあのこと、そのことを今だから語れるという嬉しさで一杯のつかの間だった。平たく言えば教え子との再会だが、私にとっては私を育ててくれた生徒達。

　いつもお世話になっている割烹でささやかな祝杯を挙げさせてもらいました。ここにはちょっとした出来事の記録とします。

　　　    　　

鰆（さわら）の西京漬け：丸ごと一尾使い切り

　先日６０cmほどの鰆の半身でレモン焼きをした時に（☛レシピ参照）、残りの半身を即座に切り身にして西京漬と三五八漬けにしておいた物です。丸一日から二日ほど冷蔵庫に置くと魚から水分が出て、入れ替わりに漬け込む味噌や三五八の麹が染み込みます。魚のたんぱく質に発酵作用のある麹が働いて、旨味を引き出してくれます。それがなんとも言えない丸やかな味わいとなります。少人数だからと言って、その都度切り身を買うのを当たり前にしないで、是非、丸ごと魚一尾買いして見てはどうでしょう。切り身で漬け込みにする等、時間差でいただける物を工夫すると、大変経済的にも貢献度が高くなります。

　　　　　　　　　　　

材料

• 鰆・・２切れ
• 西京味噌・・大さじ１
• 味醂（みりん）・・大さじ２

作り方

1. 鰆を二枚おろしにして、骨が着いてない方を４等分に切り身にする。
2. 切り身が並ぶタッパーなどの容器で味噌を味醂で伸ばし、切り身の両面に絡ませてからサランラップでぴったり落し蓋をする。
3. 冷蔵庫で保存しながら水が出てから半日から１日置漬け込む。
4. 遠火の強火で身から焼き、８割方焼けたら皮目を焼いて出来上がり♪

独活（ウド）とスルメ烏賊の木の芽和え

                                            【名前の分からない花：at畑】

　独活（ウド）って凄い漢字だなぁーと思って調べたら、風もないのに自分から動いているように見えるからだそうです（参照）。たとえそう見えても、「独活」という漢字には、命名した誰かの思い入れが潜んでいそうな、重々しさを感じます。というのは、私だけでしょうか。また、ウドはあくが強いときています。皮という部分は、筋張っていて、ピーラーを何度か当てると筋を感じない場所に到達します。そこが実で、普通に食べる部分です。ここがあのシャキッとした感触の部分で、この部分まで皮を剥いて水に浸します。昔は、あくの変色にびっくりして毛嫌いしたこともありましたが、春の山菜は殆どこのあくの応酬です。美味しく食べようとするとこれを通らないではいられない、と理解した頃にはすっかりその美味しさに魅了されていました。

　シャキシャキの食感を丸ごとがぶりといきたいので、３cmほどの乱切りにして塩茹でする直前まで水に浸しておきます。小鍋で、水カップ２杯くらいを沸騰させて、塩小さじ２を加えて茹でます。火が通る様子が凄く分かり易いので観察してみるといいと思います。「芯まで火を通す」とか、「八割方火を通す」などの表現を使う私の伝えたい部分が、ウドで感じてもらえるような気がします。

この場合は、完全に火を通して、水に放して冷ますと同時に、再度あくを抜きます。余熱で火を通す場合は、芯の部分が透き通っていない状態で笊に上げます。表面から徐々に透き通って、約１分後、芯の部分まで完全に白っぽい部分が消えます。この時が適期です。スパゲティーで言うところのアルデンテなんだけどな、ジャスト、芯に熱が伝わったという時。

　料理で木の芽と言う時は、一般的には「山椒の葉」のことです。が、春先はいろいろな木の芽があるので、家の周りの普段見もしないようなところに、意外な美味しさが発見されないでいるかもしれません。食べられるのかどうか、果たして美味しいのかどうか、実験するのも楽しいことですよ。私は最初、ストックしている手製のバジルソースを使おうかと思ったのですが、せっかくなので畑までダッシュして一掴みの山椒の葉を摘んできました。軸から軟らかい葉だけ毟り（むしり）取って、すり鉢でしばらく擂ってから西京味噌、和辛子、味醂を混ぜて和え衣を作りました。ウドの水気を吸い取って、魚屋さんで作ってもらった烏賊素麺（いかそうめん）を和え、長芋の千切りと一緒に頂きました。

　作りながら充分、木の芽の香りに癒されたのですが、山椒の葉の香りはウドとお似合いです。この土地で、自然に触れられる暮らしをしていることが唯一、よいことです。あぁー、満腹。

 【行者にんにくの葉の味噌汁】

材料

• ウド・・１本
• スルメ烏賊・・１杯（烏賊素麺）
• 長芋・・５cm

和え衣

• 山椒の葉・・５ｇ（一掴み）
• 西京味噌・・大さじ１
• 味醂・・大さじ２
• 和辛子・・小さじ１
• 醤油・・小さじ１

作り方

1. ウドは枝分かれしている部分を取り除いてピーラーで厚めに皮を剥く。
2. ３cmの（一口大）の乱切りにして直ぐに水に放す。※乱切りとは、材料を横に置いて斜め４５度、３cmの長さに切り、９０度回転させて同じように４５度で３cmに切るのを繰り返えす切り方。
3. 小鍋にカップ２の水を沸騰させて、塩小さじ２（分量外）を加えてウドを茹でる
4. 完全に火が通ったら直ぐに水に放して冷ます。
5. 山椒の葉をすり鉢で繊維がなくなるまで充分擂ったら、調味料を加えて混ぜ合わせておく。
6. 長芋の皮を剥いて千切りにする。※粘りをとる場合はカップ１の水に酢大さじ３を加えてさらしてから水気を切る。
7. 和え衣で烏賊素麺とウドを和えて、長芋と一緒に盛り付ける♪

行者にんにくの天麩羅：春の山菜から

                                                  【行者にんにく】

　庭先からちょいと切り取って、ほいっと天麩羅にしてもらって食べたのがかれこれ５年前。娘がお世話になった高校の部活の先輩宅に夫婦でお呼ばれしてご馳走になった時の事が鮮明です。この時は、ご主人の自慢のカレーを皆でご馳走になるのが目的でしたが、二日かけて作ったカレーが想像以上に美味しく、あっという間に完食でした。そこで、何か食べる物はないかと物色して、とっておきの庭先食材だと鼻高々に行者にんにくの天麩羅を揚げてれたのでした。翌年、ご主人はあっけなく胃癌で亡くなってしまったのですが、この時頂いた行者にんにくが忘れられなくて、うちの畑にやっと今年植えました。繁殖力が弱く、なかなか増えないそうですが、なんとなく５～６年、月日の経つのは早いですから、知らぬ間に増えてしまうのでしょう。食用に八百屋さんに頼んでおくと仕入れてくれますので、毎年一度は口にしています。修行の行者がこの山菜を食べて精をつけたことから行者にんにくという名前がつけられたと言われています。

　天麩羅にするとにんにくの風味がほんのりしてパリパリと頂く感じは、スナック菓子でも食べているような感覚でいくらでも食べてしまいます。炒め物などでは茎の部分がしゃきしゃきと甘く、山菜ならではの味わいです。実家の母も楽しみにしているので、そろそろ送ってあげないといけません。

　天麩羅にするときは、長い葉を少し短く切って洗ったあと、葉についた水滴を活かして小麦粉をまぶしつけます。この小麦粉に誘われて衣液が絡みます。全体に軽い衣にして、１８０度の揚げ油で２分程揚げます。軽く塩を振って頂くというだけですが、これが絶品です。そうそう、葉の先端を切ることで、風船のように膨らみませんので、爆発したり、油が飛び散って火傷したりしません。切り取った葉は、お味噌汁などにどうぞ。

　昨夜は、鰆のレモン焼きがとってもふっくらと美味しく出来上がり、春の魚と山菜で満喫しました。スペイン料理なのですが、鯖や鰆をこの方法で焼きますと、臭みの無いあっさりとした味付けになり、身はふわふわにジューシーになります。我が家では塩焼きと同格の定番です。もう鰆も大きくなって昨日のは、６０ｃｍほどでした。二枚おろしにして、骨付きの半身はレモン焼きで、残りを４切れにして、２切れは西京味噌漬け、あとは三五八漬けにしたので２～３日の間で食べきります（これが結構なお楽しみなんですよ、実は）。

参考までに⇒　鯖のレモン焼き　レシピへ☛

　　　　　 ⇒　鯛のレモン焼き レシピへ☛

材料

• 行者にんにく・・１５０ｇ
• 小麦粉・・小さじ２
• 揚げ油

揚げ衣

• 溶き卵・・大さじ２
• 水・・大さじ２
• 小麦粉・・大さじ２

作り方

1. 行者にんにくの葉の先端を少し切り落としよく洗って水気を切る。
2. 揚げ油を１８０度まで余熱する。
3. ボールに溶き卵と水を混ぜ合わせ、小麦粉を加えて軽く混ぜ合わせて揚げ衣を作る。　注）間違っても逆に混ぜないように！
4. バットの上で、葉を広げながら小麦粉を軽くまぶし、揚げ衣にさっと通して２分ほど揚げて衣に完全に火を通す。
5. 衣が軽く揚がったら引き上げて油を切って出来上がり♪

手羽先と長芋の炒め煮：勿論熱効率抜群のウー・ウェンパン使用え短時間料理です

　お久しぶりですね皆様！連休は如何お過ごしでしたか。果たしてここのレシピがお役に立つようなことはあったでしょうか？私はと言いますと、毎年恒例の秋田行きで、これで３年連続です。多分あと数年はこの繰り返しが予想されますが、それなりの楽しみ方というのもだんだん身についてきています。ちょっと今回残念だったのが、向こうの美味しい物を食べ損ないました。雑事に追われて自分のしたいことが全部後回しになるのは性分というのもありますね。ヤレヤレです。

　そう言えば、息子と一緒に買い物をした時の会話ですが、最近の物価上昇が息子の財布にかなり影響しているという話です。いつものことですが、一緒に買い物に行く時は如何に親からせしめようかと、ほんのちょっとだけワクワクするんだそうです。私もそのことはわかっていますので、やられた振りをします。ところが、今回は牛乳の選び方、お肉の買い方などを具体的に話してくれて、その内容が、何十円の世界から何百円単位で財布から出て行くという世界に変わり、つまり不自由感の始まりと言いますか、窮している訳です。親の泣き所もしっかり押さえているな的な感じではなく、切実感が伝わってきました。お小遣いと言っても彼にとってはエンゲル係数の高い生活費なんですよね。ちょっと値上げを検討しないといけません。

　さて、家に帰ってきて楽しみなことと言えば信州味噌で作った味噌汁です。とびっきり美味しい出汁を鯛のあらで取って、葱を散らした味噌汁を頂きました。それと、揚げた（焼いた）手羽先と長芋を味噌で絡めた揚げ煮ですっかり気分が落ち着きました。信州味噌は昔から大好きで、諏訪に住んでいて嬉しいことは味噌のメッカであるということですね。１５年位前から味噌は味噌屋さんに頼んで、調合してもらった物を家で好みの加減に熟成させています。新しい味噌と、１０年以上も前の味噌をほんの少し混ぜ合わせると格別な風味が漂い、ブレンドの比率を楽しむのも我が家ならではなのかな。ちょっとはいいこともあるか。

　ウー・ウェンパンは、今では殆どの料理で必ず出番があります。意識して使っていますが、熱効率の良さはかなりよろしいと思います。普通にフライパンに蓋をして焼いていた今までとは段違いの短時間で、ふっくらとジューシーな蒸し焼きになります。蒸気を逃がすための秘密の孔はいくつにしようか？・・・使う前にいつも「いくつ開けようかな」と思うので、なんとなく秘密めいた感じです。この孔をどの程度ふさぐかで、蒸し焼きの加減と圧力のかけ具合、焼き時間の調節が可能なので楽しい部分です。手羽先の水分を抜かないようにジューシーな焼き上がりになる事はわかっていますので、長芋と煮てもしわしわのしぼんだ感じにはなりませんよ。大変美味しくできました。

　余談ですが、来年もしも息子が自炊生活をするようになったら、このお鍋は迷わず買ってあげたいです。今回は少し進路の話もしてきましたところ、一番話題性が豊富で、盛り上がったのが自炊への道の話でした。ちょっとそれちがくない？な話ですよね。私のような親ですから、進路について悲壮感など全く漂わないので、ま、こんなんです。

材料

• 　手羽先・・８本（お手て付き５００ｇ）
• 　長芋・・３００ｇ

合わせ調味料

• 　信州味噌・・大さじ２
• 　酒・・大さじ２
• 　玉砂糖・・大さじ１（上白糖なら大さじ1.5）
• 　水・・２００cc

作り方

1. 手羽先の先端の手羽の部分を関節から切り離す（手羽は出汁を取るため保存する）。
2. 長芋は大きめに切って、厚さは1.5cmに揃える。
3. 鍋に手羽先の厚い方の皮目を下に並べて蓋をし、中火で加熱する。鍋の孔は１つ開ける。
4. 約５分後、皮目が狐色に焼けたら裏返して３分焼いて完全に火が通ったら皿に取り出す。
5. 油をふき取って長芋を並べ、同じように両面狐色に焼いて取り出す。
6. 水が半分くらいになったら合わせ調味料を加え、煮立ったら長芋を加えて２～３分煮て味を馴染ませて出来上がり♪

冷凍枝豆とチーズのはさみ焼き：ワンタンの皮でピザ風のおやつやお弁当のおかずに

　連休でちょっと遠出をする都合で、この際とばかりに冷蔵庫のチェックで出てきたもので簡単に作りました。冷凍庫の枝豆ですが、枝豆の美味しい時期に買ってきて、軽く塩茹でしたものをサヤごと冷凍します。サヤ付きだと結構長い間冷凍やけを気にすることなく保存できますが、サヤの色がくすんできたらもうそろそろ使いきりの時期です。ワンタンの皮は市販品ですが、これもいつも一袋使い切らないことが多く、密閉して冷凍保存します。

　これらの中途半端な使いかけで何ができるかとちょっと考えて、ワンタンの皮で枝豆と玉葱をチーズで張り合わせるという料理ともいえないようなものを作りました。味が物足りないと思ったので、玉葱のスライスを少し挟み込んでみましたら、なんと、イケます。お酒のお供にいいと思って作りましたが、多分、うちの子供たちはおやつやお弁当のおかずで大喜びしそうです。

　枝豆はサヤから出して薄皮を取り除き、チーズは買い置きのモツアレラチーズのスライスを適当な大きさに千切って、玉葱のスライスと一緒にワンタンの皮で挟みます。２１０度に予熱したオーブントースターで６～７分香ばしく焼いて出来上がりです。

材料

• ワンタンの皮・・１２枚
• モツアレラチーズスライス・・３枚
• 枝豆（豆だけ）・・１００ｇ
• 玉葱・・１/４個（スライス）

作り方

1. 冷凍の枝豆を解凍しサヤから取り出して、薄皮を取り除く。
2. 玉葱をスライスし、チーズを適当な大きさに切り分ける。
3. ワンタンの皮６枚を並べ、枝豆、玉葱のスライス、チーズを乗せたらワンタンの皮を乗せてサンドし、オーブントレーに並べる。
4. オーブントースターの余熱で２１０度にし、６～７分香ばしく焼いたら出来上がり♪

新筍と鶏胸肉の中華風炒め：胸肉の柔らかさにびっくり

　しばらく前に「野菜炒めの極意」なんて偉そうに紹介したエントリーがあったのを思い出し、いえ、書いたことは覚えているんですよ。ただ、どんな味付けで作ったかというのが時々ごちゃごちゃになります。同じ味付けは飽きるし、ここに重なって書く必要もないですから、ちょっとチェックしてみました。で、今回の組み合わせは、➀香り（韓国七味）➁旨味（酒）➂味の定着（片栗）➃封印（胡麻油）にして全体が塩味の下味なので、最後にオイスターソースを酒で少し薄めて強火で炒め合わせました。筍にはこの最後の味付けだけになりますが、物足りない感じはなく、下味がしっかりついた胸肉と一緒に頂くと丁度いい味加減です。何度も言いますけど、鶏の胸肉が大変軟らかく出来上がるための下準備は大事です。味と香りを肉につけて、片栗粉で旨味の定着してから胡麻油で封印ですよ。

　今年は静岡産の新筍を沢山頂いて、これほど炒め物で食べたことはかつてはありませんでした。掘ったばかりの筍の極上の美味しさというのはこういうものだったんだと、深く刻み込みました。感謝感謝です。

材料

• 　新筍・・３５０ｇ
• 　鶏胸肉・・１枚（３００ｇ）
• 　にんにく・・１片
•   鷹の爪(小さな小口切り）

下味調味料

• 　韓国七味・・小さじ１
• 　酒・・大さじ１
• 　胡麻油・・小さじ２
• 　片栗粉・・大さじ１

仕上げの味付け

• 　オイスターソース・・大さじ１
• 　酒・・大さじ２

作り方

1. 胸肉の皮をはがして横長に置き、５mmの厚さにそぎ切りし、更に５mm幅の千切りに切り揃える。
2. バットかボールに肉を移し、下味付けの順番に揉みこんで１０分置く。
3. 筍の繊維に対して９０度に５mm幅のスライスに切る。
4. 仕上げの調味料をボールで合わせておく。
5. 包丁の柄でにんにくを潰し、更にみじん切りにする。
6. 鍋を温め、油を大さじ１（分量外）加えて中火より弱めの火加減で肉を炒め、白っぽい白に変わったら筍とにんにく、鷹の爪を加えて強火で炒める。　※ピリ辛にしたい時は唐辛子は早めに炒める。
7. 全体に火が通ったら仕上げ調味料を回し掛け、手早くいため合わせて出来上がり♪