蕗の薹の白和え：意外な美味しさ！

　もう既に蕗は葉になって生え始めている中で、畑の土手にところどころ蕗の薹も伸びていました。春の訪れとして感激的だったあの蕗の薹も、年に一度天麩羅と蕗味噌を少し作って炊き上がりの熱々ご飯に乗せて頂くと、それだけで満足なものでした。ところが、今年は畑にちょくちょく様子を見に行ったり、最近では寒さに強い野菜の種を蒔いたりして自然の変化も一緒に楽しんでいます。そういう背景の中に、ちょっと新鮮に移るのが、既に終わってしまった感激がまた蘇ってくることです。蕗の薹の育ちに何を見るか、何が見えるかということは、これまでの自分の生きてきた経験や感じてきたりした事が重なり合っているので、それは深いいろいろな思いです。言い換えると、年に一度と言わず、できることなら何度でも味わっておきたいという欲張りな気持ちかも知れません。普段なら目もくれなかっただろう伸びた蕗の薹を家に持ち帰りました。花の直ぐ下の柔らかい茎の部分と葉だけを茹でて白和えにしてみたら意外な美味しさで驚きました。もともと豆腐は「にがり」で凝固させるためか、蕗の薹の苦味を和らげる感じがします。白和えに使う味噌の風味も、蕗味噌と同じでとっても合います。これはもしかしたらベストマッチかもしれません。きっと来年は、慌てることなくゆっくり蕗の薹を味わえそうです。

　人参と蕗の薹は３cmの長さに短冊に切って塩茹でします。この塩茹でが下味にも繋がりますので、多めの塩で茹でこぼします。こんにゃくも同じように切ってさっと塩茹でします。白和えを美味しく作るコツは、白和えに使う木綿豆腐の水分をしっかり切って、出汁と調味料の水分を豆腐に染み込ませるのが締まった味付けになります。豆腐の水分をしっかり切っていないとべちゃべちゃしたゆるいベースになりますから、具と上手く絡みません。豆腐は傷み易いので、翌日のお弁当のことも配慮して私は茹でます。茹でた豆腐をキッチンペパーで包んで重石をして更に水を切ります。その日のうちに食べ切ってしまうようでしたら、買ってきたままのお豆腐で風味を楽しむといいと思います。

材料

• 木綿豆腐 １/２丁
• 蕗の薹の茎と葉・・一掴み
• 人参 ・・５cm（５０ｇ）
• つきこんにゃく・・１５０ｇ

和え衣　

• 木綿豆腐 1/2丁
• 炒りゴマ(白)・・大さじ１
• 砂糖 ・・大さじ1
• 塩・・一つまみ
• 白味噌・・大さじ１
• 淡口しょうゆ ・・大さじ１/２

作り方

1. 人参、蕗の薹、こんにゃくを切り揃えてたっぷりのお湯で塩茹でして笊に上げ、できるだけ空気に触れさせて冷ます。
2. 鍋に豆腐がすっかり浸かるくらいの水を張って豆腐をいれ、中火にかける。
3. 豆腐がゆらゆらし始めてから２分ほどで湯でこぼし、ペーパーに包んで重石を乗せて３０分おく。
4. すり鉢でいり胡麻を粘りが出るくらいまで擂り、豆腐を加えてよく擂り潰し、続けて調味料を良く混ぜ合わせる。
5. 水気を絞った人参と蕗の薹、こんにゃくを混ぜ合わせて出来上がり♪