2008-04-14

たたき蓮根の土佐煮:蓮根の食感を満喫できる煮物

f:id:godmother:20080414043546j:image:w250:left たたき蓮根を強火で炒めて味付けするだけの簡単な炒め物です。蓮根好きにはたまらないのが、このがりがりとした食感でしょうか。思いっきり顎を使って食べるので、食べた後の満足感が普通ではないです。冗談抜きで、あと何年このような丈夫な歯でいられるのかな?などとぼんやり思います。

 叩いた蓮根は繊維が適度に自然に破壊され、表面積も広くなるので味が染み込み易くなります。蓮根の選び方ですが、出来れば泥付きの蓮根。これが視界に飛び込んできたら、即刻買うといいです。もしそれが無くて、最悪でも真っ白な透き通るような蓮根は避けます。ジャーどんな色よ?と、蓮根の白さを不思議に思ってください。掘り出した蓮根を見たことがある人は、私の言う「白い」という色との違いが分かると思います。蓮根は白ではなく、一番近い色は『肌色』のようなうすいピンク系の色をしています。真っ白な蓮根はそれなりの処理を施してあります。たとえ画像がここにあったとしても、色の話はNetでは難しいですよね。簡単に言ってしまうと、泥付ならいろいろな心配は無用だと思っていいということと、半端なく美味しいという意味です。そのような蓮根は活がよいというか、すりこ木や麺棒で叩くと破片が遠くへ飛んで行ってしまいます。厚めに布巾などで覆って回しながら場所を変えて叩きます。太い蓮根なら縦半分か1/4に割ってやるくらいの気を利かせてくださいね。あとは好きな大きさに手で割って水にさらして粘りの素のでんぷんを洗い流すだけです。そうそう、表面の皮は硬いので薄くスライスします。しなくても食べられますけどね。

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 この「土佐煮」ですが、鰹といえば土佐ですから由来はそこからだと思います。鰹の出汁をふんだんに活かして、削り節も無駄なく味付けして食べてしまおうというわけです。厚削りの鰹節で出汁を取って浸け置きしておいた鰹ぶしも一緒に蓮根と味付けします。余談ですが、以前、出汁を取った後の鰹節や昆布でふりかけを作るというのを紹介しましたが(☛レシピ参照)、絶対に捨てないことです。再生して他のおかずを作ってみると、鰹や昆布への愛着も一入(ひとしお)です。土佐煮は出汁を少し加えて火を通しますが、せっかくですから多めに出汁を取って使わない分は冷蔵庫で保管です。そういう意味では、一人暮らしの誰でも、大き目の冷蔵庫は強い見方です。出汁の素がイケないとは言いませんが、できれば鰹も鰹節も土佐という地も日本の財産ですから。そう言えば、切り口は違いますがfinalventさんが自炊デビューの方に向けて、☛■自炊デジャビューのスズメで、「可能な限り大きい冷蔵庫」を推奨されています。冷蔵庫一杯の鰹出汁を取れと言いたいのではなく、保存が確保できるというだけでちょっと多過ぎたと思う場合でもあまり緊張感が漂いませんし、少ししか使わない小麦粉やパスタ、コーヒー豆、他の豆類などに虫が付く心配もありません。缶と瓶詰めの開封後の保存も全部冷蔵庫です。そうそう、開封後のスナック菓子や飴もです。注)缶詰は酸化するので別の器に移しますよ!

材料

  • 蓮根・・1節(250g)
  • 鰹出汁・・50cc
  •  水・・500cc 
  •  鰹厚削り・・一掴み
  • 糸唐辛子・・適宜
  • 割り下・・大さじ1 ☛レシピ
  • 醤油・・大さじ1
  • 鰹節・・適宜(出汁を取った残り)

作り方

  1. 鍋で分量の水を沸かし、たぎったら鰹節を入れて2分沸騰させ、火を止めてそのまま冷ます。
  2. 鰹だけ笊に上げる。
  3. 皮を剥いた蓮根に布巾をかぶせてすりこ木などでリズミカルに叩き、手で適当な大きさに割ってから水にさらして洗う。
  4. 鍋を強火で熱し、油を回して水気を切った蓮根を炒める。蓮根の表面が透き通ってきたら出汁を加えて更に火を通す。
  5. 蓮根全体が透き通ったら、火加減を中火にして出汁を取った後の鰹節を適当な大きさに切って調味料と一緒に加えて味を付ける。
  6. 煮汁がなくなるまで炒めて器に盛り付け、糸唐辛子、又は一味唐辛子などを振りかけて頂きます♪

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コメント

蓮根水煮の製造工程表を見るといつも食欲がなくなるね。これも日本人が「白い蓮根がいい!」と言ってるからなんだけどさ。多少色にバラつきがあってもいいと思うんだけれど、日本の感覚がそれを許さないんだろうね。「技術を否定して儲けを追求する」っていうことを日本も追随してるような気がする。

投稿: QDtank | 2008-04-20 13:06

QDtankのとうちゃま》 あぁー、あまり言うとやばいことになるよね!分かりますよ。みかんの缶詰なんてもっとひどいし!私の言っている蓮根の本当の色は勿論分かりますよね。ワシの表現でいいかしら?

投稿: godmother | 2008-04-20 16:36

いいんじゃないの。一番びっくりするのは「栗の甘露煮」。一度脱色してくちなしで染め直すんだぜ、笑っちゃうよな。

投稿: QDtank | 2008-04-20 17:08

QDtankのとうちゃま》 みかんの袋を溶かすのに硫酸を使って、色も抜いて、あとで味付けして色付けして香り付けするんだぜ、笑っちゃうよな。

投稿: godmother | 2008-04-20 17:16

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