ハモスのディップ（ひよこ豆のペースト）の豆乗っけオードブル

       

　へんてこりんな名前ですよねハモスって。アラビア語で雛豆（ひよこまめ）のことです。このハモスを軟らかく茹でて潰した物にすり胡麻やレモン汁、香辛料を混ぜ込んで作ります。このハモスがなんと言っても甘くてホックリして、それでいて食感がしっかりしていますので、ディップの味の基盤になっています。（ディップを作る時は、缶詰はやめておいた方が吉です。）そして、他の食材の味に馴染みやすいです。茹でて潰した時点で香りや味付けをどんな風にしようかとイメージするのが楽しみになります。私自身、毎回いろいろな物を取り混ぜていますのでここではほんの一例として書きます。（レシピを書くのは野暮ったい感じがしてきます。）ただ、ハモスのディップを作る時に外さない方がいいと思うのは、すり胡麻とレモン汁、オリーブオイルくらいです。香辛料はイタリアンなら生姜、にんにく、オレガノ。ギリシャ風ならコリアンダーやクミンシードを効かせると全く違った感じに、それらしく変身します。

　先日、ＮＨＫの料理番組をラジオで聞いていましたら、平野レミさんがあの忙しそうな口調で新玉葱を使ったオードブルを作っていました。私もそのアイデアーにあやかって、豆乗っけオードブルにしてみました。豆腐は大豆から出来ていますし、今が旬の空豆と雛豆という組み合わせです。大変ヘルシーで実はこれはベジタリアンやマクロバイオティックスのお料理です。大昔、そんなことも一時やったなと思い出しただけですが偏見無く美味しいですよ。雛豆はこの辺の普通のスーパーには売ってませんが、イタリアやブラジルの食材を扱うお店には売っていると思います（あちらではごく当たり前の食材です）。戻し方はいろいろありますが、朝準備して夕方まで放っておく方法では、厚手の鍋で洗った雛豆に熱湯をたっぷりかけて（少なくとも豆の４倍量）きっちり蓋をして、バスタオルなどで包んだ状態で放置します。半日から一日置いて茹でるとあっという間に軟らかくなります。他の方法では、電気炊飯器の保温で放置する方法や魔法瓶やステンレスの保温水筒などを利用したり、発泡スチロールの箱に入れたりでしょうか。できるだけ長い時間保温できる方法で工夫してみてください。

　今回は豆以外に茹でるものが４種類あります。一つの鍋で同じお湯で連続して茹でます。まず、豆腐をくぐらせてから引き上げて塩を加えてアスパラ、空豆、玉葱の順に茹でていきます。間違って豆腐を塩茹でしてもまーいいっか。ですけど、こういう場合は、手際よくする為に笊などを手元に用意しておきます。出来れば１０cmほどの小笊が３つくらいあると便利です。で、さっさとリズミカルに４つ茹で上がると気持ちよくなります。茹でている間にボーッと突っ立って見ていないで次のことに頭を働かせつつ、茹で過ぎないように目を配る、手を動かす。そ、こんな感じに料理すると出来上がるころには誰もが片付けも終わっています。終わらない人は、ボーっとしているだけですって。

材料

• 新玉葱・・1個（周囲を２枚）
• アスパラガス・・２本
• トマト・・中２個
• 木綿豆腐・・３ｃｍ角
• 空豆・・８個

ディップの材料

• 茹でた雛豆・・３００ｇ
• 煎り胡麻・・大さじ４
• レモン汁・・レモン１個分
• オリーブオイル・・大さじ１
• にんにく・・１０ｇ
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜
• クミンシード・・小さじ１/２
• コリアンダー・・小さじ１/２

作り方

1. 雛豆は洗って厚手の鍋にたっぷりの熱湯と一緒に入れてバスタオルなどで包んで保温して半日置く（半日でも豆によっては軟らかくなります）。
2. 戻し汁ごと火にかけて指で簡単に潰れるまで軟らかく茹でたら笊に上げて水気を切る。
3. 豆を茹でている間に、レモンを絞り、煎り胡麻をすり鉢でネットリしてくるまでよく擂る。
4. ここに水気を切った豆を加えて、潰して練り合わせたら他の調味料と香辛料を加える。
5. 鍋にお湯を沸かして豆腐を３０秒ほど茹でて引き上げ、次に塩を加えたらアスパラガスを茹でて笊に上げ、続けて空豆を茹でる。最後に芯を取った玉葱２枚を１/４に縦割りしてお湯にくぐらせる。
6. 大き目の皿にスライスしたトマトとアスパラガスを並べ、玉葱、豆腐、空豆を乗せて最後にディップを乗せて出来上がり♪