蕨（ワラビ）の炊きおこわ

　岐阜方面のワラビです。時期的には、この土地ではまだずっと先になると思います。実は私はこの土地でワラビ採りをしたことがありません。ワラビどころか、ゼンマイやコゴミも同様です。周囲は山に囲まれた諏訪の土地に居ながらにして、どの辺りに行ったらいいのかサッパリ分からないのと、鹿が出没したりするのでちょっと怖いのもあります。耳寄り情報をもらえるような年代層の方との交流がないのでそれも然りですが、近所のおばあちゃま達と畑で話すようになってから、私は随分今まで損をしていたなと思います。

　ワラビの灰汁は（あく）大変強くて苦いです。この灰汁が好きな方もいますが、加減して灰汁抜きができると大したものだと思います。私が知っている灰汁抜き方法は、木灰（藁などを燃やした灰）か重曹をワラビ振りかけて、たっぷりの熱湯をかけ回し、重石をして一昼夜置く方法です。木灰ならどんなに振り掛けても失敗しませんが、重曹は多過ぎるとワラビがどろどろになってしまいます。そう言えば、市内の行きつけの八百屋さんに木灰を頼むと用意してくれるんですよ。どうも農家で藁を燃やした時に取り置いてもらっているそうです。以前、母をその八百屋さんに案内したら、山で見かけるいろいろな種類の山菜が沢山売っている上、セットで木灰をもらった事にひどく感激して喜んでいました。そうなんですよね、東京から来る人はびっくりします。ここでは極当たり前のことなのですけど。

材料

• ワラビ・・２００ｇ
• 重曹・・小さじ１（５ｇ）
• 熱湯・・２リットル

おこわの材料

• 餅米・・３合
• 薄口醤油・・大さじ２
• 塩・・小さじ１/２
• 味醂・・大さじ２
• 酒・・大さじ２
• 油揚げ・・１枚
• 炒り胡麻・・適宜

作り方

1. 大きなボールや深めのバットにワラビを並べて重曹をまぶし、熱湯をまわしかける。
2. 直ぐに落し蓋や皿を裏返して置いてワラビがすっかりかぶるようにしてそのまま一昼夜置いて灰汁を抜く。
3. 炊き込む３０分前に餅米を洗って笊にあげておく。
4. 油揚げを５mm幅の短冊に切って熱湯をかけ回して油抜きをする。
5. 水気を切った油揚げと３cmに切り揃えたワラビを分量の調味料で２分ほど煮て下味を付けたら笊に上げて、具と煮汁を分ける。
6. 炊飯器に餅米と具、煮汁を水に足して炊飯の分量にしたら炊き込む。
7. 炊き上がったら平笊に濡れ布巾を敷いておこわを広げて蒸気を飛ばして出来上がり♪