鮭の即席燻製：ハーブと養殖の関係についてもちょっと

　燻製を自宅で簡単に作る方法は以前にも紹介しましたね。火を通す加減も味付けも自分の好みにできる手製のスモークは手軽に鍋を利用すると普通のキッチンで充分にできます。興味のある方は、ここで３回位見たらそろそろやってみようかなと気持ちが動くのを期待します。

　何処で獲れた鮭でもいいのですが、たまたま綺麗な切り身の色艶に魅かれて手に取ってみたら「ネッカリッチ使用・ハーブ育ち」ってなぬ？っと、理解に苦しむ表示だと思ったのも事実です。ネッカリッチはショートカットして一言でいうと「木酢酸粉末」（参照）のようですが、これで栽培したハーブが安心で美味しいという事と、銀鮭の養殖との関係が全く結びつかないのです。昨日は美味しいんだろうなと想像して買って帰ったのですけど、それからが大変。きっかけは単純に「興味」ですけど、調べ始めると芋蔓（いもづる）式にどんどん探求の手が伸びていってしまいました。そして、残念なことにここで私のネッカリッチと鮭の関係についての妄想すら話すことが出来ません。よく分かりませんでした。そんなことより美味しそうな鮭だと思って買ってきたものが実際美味しく料理できて、食べて満足できれば単純にいいことみたいです。性分というのは自分が壁にぶつかった時に露になりますね。私は諦めずに納得のいく回答に到達するまで調べつくす性格です。というと、子ども達にはそういう姿を見せてきたと思いますが、真逆に育っていますね。変ですねー。

　話がズレ始めましたので戻します。鮭の養殖で名が通っているのは宮城県というわけで春から出荷が始まるようです（参照）。養殖鮭の新物ということでしょうか、半身を買い求めましたが、薄っぺらなこんにゃくを持っているような感じのプリプリした身です。３％の塩水に１時間ほど浸して水気をふき取ってから画像のように燻製します。始めは強火で燻し、５分後中火くらいの火加減で約１５分燻製します。３％の塩水に１時間というのはほんのり塩気を感じる程度です。また、火加減もどれくらい火を通したいかによりますけど、しっかり火を通す場合の目安としては、鮭から（４００ｇの切り身で皮付き）水が落ちてき始めてから５分でした。

　言うこと無しの美味しさだったことで満足出来ましたが、例のネッカリッチ使用ハーブでの養殖の謎はまたの機会ということで棚上げします。

材料

• 銀鮭・・半身（４００ｇ）
• 付け合せの野菜・・適宜
• 食塩水・・５００cc（塩１５ｇ）
• 燻製用チップ（ヒッコリー)・・大さじ２
• アルミフォイル・・３０cm

作り方

1. バットに食塩水を作って鮭を１時間浸し、途中裏返して下味を付ける。
   

   

2. 鮭の水気をふき取り鍋に収まる大きさに切ってスモークのセットをする。注）アルミホイルは半分に折ってしわを作るとゆっくり煙が出ますのでお勧めです。
3. 始めは強火で、煙が充分に出てきたら約５分後中火にして１５分じっくり蒸します
4. その間に付け合せの野菜を用意して置きます。
5. 燻製が出来たら皮をはがして出来上がり♪