2008-04-11

鮭の即席燻製:ハーブと養殖の関係についてもちょっと

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 燻製を自宅で簡単に作る方法は以前にも紹介しましたね。火を通す加減も味付けも自分の好みにできる手製のスモークは手軽に鍋を利用すると普通のキッチンで充分にできます。興味のある方は、ここで3回位見たらそろそろやってみようかなと気持ちが動くのを期待します。

 何処で獲れた鮭でもいいのですが、たまたま綺麗な切り身の色艶に魅かれて手に取ってみたら「ネッカリッチ使用・ハーブ育ち」ってなぬ?っと、理解に苦しむ表示だと思ったのも事実です。ネッカリッチはショートカットして一言でいうと「木酢酸粉末」(参照)のようですが、これで栽培したハーブが安心で美味しいという事と、銀鮭の養殖との関係が全く結びつかないのです。昨日は美味しいんだろうなと想像して買って帰ったのですけど、それからが大変。きっかけは単純に「興味」ですけど、調べ始めると芋蔓(いもづる)式にどんどん探求の手が伸びていってしまいました。そして、残念なことにここで私のネッカリッチと鮭の関係についての妄想すら話すことが出来ません。よく分かりませんでした。そんなことより美味しそうな鮭だと思って買ってきたものが実際美味しく料理できて、食べて満足できれば単純にいいことみたいです。性分というのは自分が壁にぶつかった時に露になりますね。私は諦めずに納得のいく回答に到達するまで調べつくす性格です。というと、子ども達にはそういう姿を見せてきたと思いますが、真逆に育っていますね。変ですねー。

f:id:godmother:20080411050553j:image:w300:right 話がズレ始めましたので戻します。鮭の養殖で名が通っているのは宮城県というわけで春から出荷が始まるようです(参照)。養殖鮭の新物ということでしょうか、半身を買い求めましたが、薄っぺらなこんにゃくを持っているような感じのプリプリした身です。3%の塩水に1時間ほど浸して水気をふき取ってから画像のように燻製します。始めは強火で燻し、5分後中火くらいの火加減で約15分燻製します。3%の塩水に1時間というのはほんのり塩気を感じる程度です。また、火加減もどれくらい火を通したいかによりますけど、しっかり火を通す場合の目安としては、鮭から(400gの切り身で皮付き)水が落ちてき始めてから5分でした。

 言うこと無しの美味しさだったことで満足出来ましたが、例のネッカリッチ使用ハーブでの養殖の謎はまたの機会ということで棚上げします。f:id:godmother:20080411050548j:image:w250:right

材料

  • 銀鮭・・半身(400g)
  • 付け合せの野菜・・適宜
  • 食塩水・・500cc(塩15g)
  • 燻製用チップ(ヒッコリー)・・大さじ2
  • アルミフォイル・・30cm

作り方

  1. バットに食塩水を作って鮭を1時間浸し、途中裏返して下味を付ける。

    f:id:godmother:20080411050542j:image:w250:right

  2. 鮭の水気をふき取り鍋に収まる大きさに切ってスモークのセットをする。注)アルミホイルは半分に折ってしわを作るとゆっくり煙が出ますのでお勧めです。
  3. 始めは強火で、煙が充分に出てきたら約5分後中火にして15分じっくり蒸します
  4. その間に付け合せの野菜を用意して置きます。
  5. 燻製が出来たら皮をはがして出来上がり♪

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コメント

花見、それともGWを意識してかホームセンターのスモークチップの種類が増えていました。アメ色で、美味しそうですね!

投稿: Pちゃん | 2008-04-11 06:32

Pちゃん》 おはよう。あーもうアウトドアーなシーズン到来ですね。歳をとると一年が早く、過去の記憶は昨日のことのように思いますね。若い頃は早く成熟したかったのに!いきなり反れましたけど、Pちゃんは勿論今度作るでしょうね?ベーコンは今週末に作りますから来週頭に届きますよ。それを味見してからでもいいかー。とか^^;

投稿: godmother | 2008-04-11 07:47

サーモンの種類はキングサーモン、シルバーサーモン、レッドサーモン、ドッグサーモンの4種類なんだってさ。ちなみに新巻鮭は最低ランクのドックサーモンを使うらしい。

投稿: QDtank | 2008-04-11 14:50

QDtankのとうちゃま》 ケイジというのもありましたが、日本ではかなりの高級食材ですね。銀鮭はそれだけでも普通に高級な方ですね。このハーブの件はこれから調べるってもんです。鮭には困らないでしょうから、カナダの生活も羨ましいっす。

投稿: godmother | 2008-04-11 16:50

スモークは、いろいろ試しましたね。鶏や豚肉、ハンペンにユデタマゴとか。

投稿: Pちゃん | 2008-04-11 20:44

Pちゃん》 能ある鷹ですね~。どれどれ伸びた爪でも切って差し上げましょう。という冗談は置いて、そうか、ジャーベーコン送らなくていいでしょうか?なんか嫌味だよねって思うけど。どうでしょう?

投稿: godmother | 2008-04-11 21:43

今年は燻製に挑戦しようと思っているのですが、まだ道具が買えていません。ホームセンターに出るのは、アウトドアシーズンになってからでしょうか?ハマチ、鰺、鯖など、釣った魚を色々試して見ますね。もちろんここで学んでから。ハーブ育ちの鮭って何でしょうね?

投稿: フロンティア | 2008-04-15 06:28

フロンティアさん》 ひっさし鰤ですね。おはよう。もうね、ホームセンターにアウトドア用品豪華に並んでますよ。寒い諏訪でも有る位ですから多分そちらでも、そろそろかと。ハーブ育ちの鮭ってどんな餌かと想像つきませんよねー。不思議です。

投稿: godmother | 2008-04-15 06:46

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