鶏胸肉とターサイの中華風味噌炒め：野菜炒めの極意

　今の時期は丁度春野菜が出回るちょっと前で、冬採りの野菜はとうが立ち始め、春採りの野菜の出番を待つ入れ替わりの季節です。緑黄色野菜の中でも越冬して今頃美味しくなるのがターサイというわけです。これは寒冷地の諏訪の話かも知れませんが、かなり甘味が乗ってこの時期に嬉しい緑の野菜です。地面に張り付くように丸く大きく平らに育ちますが、店頭では傘を畳むように筒状に袋に入っています。茎が長くて先のほうにちょろんッと葉が付いています。長いままでも、食べ易い大きさに切り分けて炒めてもいいと思います。

　今日は胸肉と組み合わせた中華風の味噌炒めのレシピです。先日胸肉のグリル焼きを柔らかく焼くコツのようなことを書きましたけど（参照）、そこのコメントで、胸肉はパサ付くので敬遠されがちだと聞きました。これには実際同感ですが、熱のかけ方を考慮の上蒸したり（参照）焼いたりしてここまで胸肉を私自身が使いこなしたい理由は、とてもヘルシーだと思うからです。また、くせが無いので味付けや香り付けによっては大変美味しくなります。今回の味付けは、繊維に沿って平行に細長く切った肉に胡椒、酒、片栗粉、胡麻油の順に揉み込んでしばらくおきます。これは➀香り（胡椒）➁旨味（酒）➂味の定着（片栗）➃封印（油）の要素で使用しています。この要素をしっかり押さえつつ、使用材料を変化させると他の中華風や和風などのバリエーションが楽しめます。

これが「絶対」のような言い方ですが、長年やってきた上、こうして毎日日記に書いているとこんな風にまとまってきたなというのが本心です。

　もう一つ野菜の炒め物で大事なことは、炒める前に野菜に水分を含ませてシャキッとさせてから炒めるということです。出来上がりの食感がまるっきり違います。野菜を洗うだけでもいいような感じですが、もう一度ほんの５分水にさらすと、炒めている時に水が出なくなります。どうしてでしょうね？理由は分かりませんけど、そうなんです。やってみてくださいね。

材料

• 鶏胸肉・・１５０ｇ（小１枚）
• ターサイ・・１株（２００ｇ）
• 炒め油・・大さじ１

下味

• 胡椒・・適宜
• 酒・・大さじ１
• 片栗粉・・小さじ１
• 胡麻油・・小さじ２

合わせ調味料

• 味噌・・大さじ１
• 酒・・大さじ１
• 砂糖・・小さじ１

作り方

1. 胸肉の皮を取り除き肉を横にして端から７～８mm幅にそぎ切りしてスライスする。
2. 更に５mm幅に細長く切って下味の調味料の順番に加えては揉みこむようにして１０分ほど置く。
3. ターサイを洗って一本一本に切り、更に５cmほどの長さに切り揃え、水に５分さらして笊に上げる。
4. 味噌と酒、砂糖を混ぜ合わせておく。
5. 中華鍋を強めの中火で熱し、油をまわしたら鶏肉を炒める。肉の色が変わったらターサイを加えてしんなりするまで炒める。
6. 味付けの味噌のあわせ調味料を絡めるようにいため合わせて出来上がり♪