2008-04-12

牛フィレのステーキ:おうちで美味しく焼くステーキの4か条

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 町の小さな肉屋さんで切ってもらったばかりの牛フィレをステーキにしました。背骨の内側に沿って牛1頭から2枚だけ取れる、細長い円筒形の形をした肉です。脂が少なく繊維は細やかで筋が殆どありません。メタボを意識するならこの部位だと思います。かくいう我が家もそうですから、少し高価といえば高価なのですけどね。小さな肉屋さんですから切って売っている事はまずないので、対面でこちらが買い求めたい肉やその部位が在庫してあるかなどを尋ねてから会話が始まります。なかなかいいものですよ。今回だったら2cmほどの厚さで100gの塊を2枚欲しいと頼みましたらフィレを1本出してきて、この辺を切ると丁度それくらいになるよ」(先細りの形なので)と見せてくれました。 親指と人差し指でOKマークを作ったくらいの塊なのでがっくりです。だって焼くと縮みますから、まさにサイコロステーキ風になってしまいます。で、次に大きな塊でもいいから200gにしたらどの辺かと、尋ねてその場所を見たらフィレの丁度中央あたりを指しています。私はうちの頼みでたかが200gのために貴重なフィレを真っ二つに切ってもらうのが忍びなくてと、そう話したら肉屋さんも同意だったのか、何かを思い出したように冷蔵庫へもぐりこんで、小さめの塊を出してきました。「これは同じフィレだけど、付け根部分で少し脂と筋があるから安くしますけど、どう?」って、見ても私には検討がつきません。見て選ぶというよりは、ここまで探し物に協力してもらうと、もうそれだけで充分な気持ちになるものです。これで手を打つことにしました。f:id:godmother:20080412045047j:image:w300:rightこの肉屋さんの言ったことで今まで期待外れな事は勿論一度もありませんでしたから、気持ちを任せられる安心感と信頼関係が築かれてきています。生活圏内にこういうお店でほかに魚屋さん、八百屋さんを自分で持っておくのは大事です。小さなお店を守る一人からできる街づくりですね。

 さて、ステーキですが、とにかく焼き方次第で決まります。幾つかのことに気をつければそれなりの満足が得られますので、初めてでも大丈夫です。あとは、散財したというがっかりな結果を恐れて石橋をたたき過ぎないで、焼いてみると決心することす。

ステーキを美味しく焼く4か条

1) 肉を焼く前に室温に置いて肉芯の温度を上げる。肉から血が滴るのをレアとは言わない。それはただの生肉。

2) 火加減は強火で肉の表面を素早く焼きつけ、肉の旨味を閉じ込める。家庭の火力でフライパンでは、肉一枚を焼くのが限度。まとめて焼くと誰が焼いても肉が煮物化する。

3) 一流は、温めた皿に盛り付ける。熱く焼いた鉄板に肉を乗せてじゅーじゅー焼きながら食べるのは三流以下。せっかくの食べごろが台無しでしょ。

4) 塩・胡椒は焼く直前にまぶす。軟らかい肉を塩締めなどするのは邪道。

以上、当たり前のことをこなせば家庭でも美味しいステーキにありつけますよ。ところで、4か条でよかったかな?また、思い出したら追記しますね。

  【焼き加減の目安】

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レアー⇒ミディアムレアー⇒ミディアム⇒ウェルダン

材料

  • 牛フィレ・・200g1枚
  • にんにく・・1片
  • 牛脂・・10g
  • ガーリックバター・・適宜
  • 付け合せの野菜・・適宜
  • 塩はミネラル含有量世界一を誇る小渡 幸信さんの手作り塩 ☛参照

作り方

  1. 肉は焼く1時間前に冷蔵庫から出して室温に置く。
  2. 付け合せの野菜などを全て準備して、肉が焼きあがったら直ぐに食べられるように用意しておく。
  3. にんにくをすって室温に戻したバターと練り合わせ、スプーンで氷水に落として丸く形を整えてガーリックバターを作る。
  4. 煙がもこもこ出てくるまでフライパンを熱く予熱して、牛脂を10g溶かしてにんにくをローストしながら香りを油に移して取り出す。
  5. 塩・胡椒(分量外)を両面に振った肉を焼く。片面1分ほど焼いたら裏側も同じように焼いて皿に盛り付けで食卓へ直行♪

※)、焼き時間は何度か焼いているうちに加減を覚えるとしか言い様がありません。悪しからず。

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コメント

家族はミディアムレアが好きなのですが、いつも肉が薄いのでウェルダンに成ってしまいます。(悲)

投稿: Pちゃん | 2008-04-12 06:50

Pちゃん》 おはよう。それは良くあることです。がっかりせずに気を取り戻して挑戦し続けるか、財布と相談して肉屋さんとも相談して折り合いのつく肉を手に入れてはどうでしょうね。最悪、薄い肉は焼肉に回すとか。その場合、肉に油を回しておくと大変軟らかく焼けますぉー!

投稿: godmother | 2008-04-12 07:08

おは~ステーキは「ベリーレア」が好きと思ってたんだけど、ある日ウエルダンを食べたら、美味しい肉の本当のの美味さってよく焼いた方がいいのではないかと思い、それからはウエルダンにしとります、はい。え、年のせい?そうかもしれませんけどね(笑)

投稿: QDtank | 2008-04-12 10:13

QDtankとうちゃま》 おはよう。朝から飛ばしてますね(`・ω・´)!お肉の薀蓄を言い出したら平行線だと思うのでここは、静かにしておきますが、4か条以外の要素で薀蓄ある?あったら追記するけど。

投稿: godmother | 2008-04-12 10:29

好みの問題だけどニンニクはいらねんじゃないのかな。あと、塩は美味しい塩、胡椒はブラックペッパーの粒を使うのがいいね。

投稿: QDtank | 2008-04-12 21:25

QDtankのとうちゃま》 おはよう。うん、そうね。好みの問題よ。塩と胡椒はコリコリに凝っていますので当たり前なかんじであえて言及しなかった。ちょっと後で書き足しておくかな。ありがとう。

投稿: godmother | 2008-04-13 04:45

サーロインとかは、山葵醤油やおろしポン酢も好き!最近はモモ肉とか赤身が多いけどね。竹串で叩いて、オイルに浸して食べてますよ♪

投稿: Pちゃん | 2008-04-13 08:43

Pちゃん》 和風でいいよね、それ私も好きです。竹串の必殺技は笑えるくらい安いお肉が柔らかく美味しくなるよね(*^_^*)直伝の方法でしょう25本の。すっかりgodなmother色に染めちゃったね。ども、いつも御贔屓に。

投稿: godmother | 2008-04-13 08:48

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