葉山椒（はさんしょう）の佃煮

　この春先から畑に行くようになって気づいたうちの山椒の木。山間の細長い畑を二分するように３ｍほどの丈に伸びて、幹の付け根は直径が１５cmもあります。先週実家に帰る前は、まだ新芽も出ていませんでしたが、日中の気温がグッと上がって暖かくなったこの数日で、急に芽が吹き出しました。実は、実家の両親は大の山好きで、山菜や野草のことに大変詳しく、また、食いしん坊でもあります。葉山椒の佃煮食べたさに、電車に揺られて埼玉の日高町の方の山へわざわざ採りに行ったばかりでした。ひどく自慢げに小瓶に詰めたその戦利品を出してきて、私に食べさせようとしてくれたまではよかったのですが、そこは、その、武勇伝が始まるわけです。例のごとく。確かに新芽の部分をきれいに採るのに、バラのような棘（とげ）がありますし、枝から数本の葉と蕾（つぼみ）が放射状に一定方向に生えていますから、採りにくいのですよ。それを二人で早朝から夕刻まで丸一日かけて“これしか”採れない貴重な佃煮なんだと、それが如何に大変か、また行ったタイミングの予測が如何に優れた判断だったかを楽しげな顔で話してくれます。本人は気分よく語っていますが、聞いている私はいくら親でも、食べるのを遠慮したくなります。なんかパクパク食べるのが申し訳なくなる程、楽しそうで大変そうなんです。長いことその話を聞いた後に、うちの畑の山椒の木の話をしましたら二人で丸裸にしてあげると、こうきちゃうんですね。

　早速帰宅して直ぐに畑を見ましたら、木の上のほうの枝にはかなり新芽が伸びていました。伸び過ぎた枝を落としたので座り込んでせっせと新芽をはさみでつまみました。気の遠くなるような単純作業から、ほんの一握りの佃煮が出来上がって、それをご飯に乗せて食べる時の喜びは格別です。山椒の佃煮がそれほど美味しいのかって？これほどの純度の高い最高の部分だけで作った佃煮なんて市販では存在しませんよ。格別です。

　山椒の個性尊重のため、うちの味付けは酒と醤油だけです。これも好みなので、味見をしながらほんのり上品な甘さに仕上げる場合は味醂（みりん）を、甘くしたい場合は砂糖を適宜加えるといいと思います。実際の調理時間３０分です(^^♪

 

材料

• 葉山椒＋蕾・・３６０ｇ
• 醤油・・半カップ
• 酒・・半カップ

作り方

1. 葉山椒を水に放してよく洗い、笊に上げて水気をしっかりきる。
2. 鍋を火にかけて、葉山椒を入れ酒を降りかけたら蓋をして山椒の嵩が半分以下になるまで蒸す（蒸気が出始めてから約５分）。
3. ここに醤油を回し掛け蓋をして約５分蒸し煮したあと、水分がなくなるまで菜箸で炒り煮して出来上がり♪

豚ネギ丼：極東ブログ「もはや料理とは呼べないくらい簡単な豚ネギ丼」から

　

一昨日、ほんのわずかな一泊でしたが、実家に泊まって諏訪に戻ると何だか元気が出ません。そんなことを他所でつぶやいていたら、非常にタイムリーに目に入ってきたのがこの丼物です。

　私の大好きなブログで欠かさず閲覧させてもらっている「極東ブログ」を運営されているfinalventさんはどうも私と同じ歳かなと思われます。同時代を育ったという親近感と、この方の感性に共感する部分が大変多く、私にとっては他の何処よりも安心な場所です。私の生きてきた時代がこの方の語り部によって鮮明になってくるのです。懐かしく、嬉しく、心温まる自分に出会える場所になってしまっています。

　実家から帰っていつものように覗かせてもらったら、いきなり「豚ネギ丼」です。このレシピに匹敵するくらいのスーパー簡単、短時間料理もここにあると思いますが、本文中の最後の下りに『腹が減ってても料理作る気にもなれないときに即効でよい』と書かれていて、胸にじ～んときました。この一行に触れただけで、既に元気が出てしまったようなものです。このように、今までに何度となく救われてきています。話は反れますが、昔から書物を通して筆者の生き様に勇気付けられたり慰められたりという具合に、自分の腹になにか落とすというか、落ちない書物はあまり記憶に残らないというかで、そういう点で今は手当たり次第に読むというより、この方の書評をまず読んでから購入するという手順を踏んでいます。

　さてと、昨夜はこちらに書いてある通りに作ってみました。肉屋さんで豚肉ロースをしゃぶしゃぶ用くらいの厚みにスライスしてもらってきましたよー。で、お湯を沸かしてサッとしゃぶしゃぶする感じで火を通します。しゃぶしゃぶのコツは、お湯をグラグラたぎらせないで、静かに沸騰しているような状態にすることと、この場合でしたら、お湯に酒と少量の塩を加えて肉に軽く下味をつけると更によいと思います。後に味付けするポン酢のしみ込みがまろやかで、軽く馴染むと思います。

　ポン酢は欠かすことなく作り置いている手製のもので（☛参照：酢昆布醤油）、多分市販品よりも濃いと思いましたので、しゃぶしゃぶした肉に山葵と一緒に直ぐにまぶして馴染ませておきました。

           　

また、本文中に『そういえば豚のゆで汁で味噌汁を作っても吉。』とあるので、茹で汁を沸騰させてあくを掬ったら牛蒡、大根、こんにゃくの千切ったのを加えてけんちん汁風を作りました。私も肉の茹で汁はスープの素としてよく使い回ししますが、これなどはお勧めです。

　この二品を食べてみての感想は言わずもがな、酢と醤油とネギの絶妙なバランスと、温かいご飯の上のそれが食欲をそそる美味しさです。茹でた豚肉のサッパリ感が、旨味の引き出し役的な、いい仕事してますねェー（中島 誠之助風に。とにかく美味しいです。

　最後に一言。私はレシピの日記を書いているので、意識して料理系のサイトは見ません。同じような作り方やレシピが何処かにあったとしても自分の気持ちの中では、オリジナルという位置づけでいたいということと、閲覧が元で他所様と面倒な揉め事にはなりたくありません。ですから非常に少ない機会として、たまたまfinalventさんが扱われるのが料理エントリーだったりすると安心なんです。私のような料理系が作ってみたりすることを冷やかしのように誤解しないでくださいね。今回は実家から戻って少し凹んでいたところにこちらのエントリーが嬉しくて作らせてもらいましたことと、ここでこの気持ちなど長々と書きたかったので、コメントは失礼させて頂き、トラックバック致します。

以下は転載です　　by極東ブログ⇒「もはや料理とは呼べないくらい簡単な豚ネギ丼」

材料   

•   どんぶりご飯（適量）
•   薄切りロース豚肉（豚シャブ用がよいよ）100～200ｇ
•   ネギ適量（ネギの種類はなんでも可）
•   ポン酢
•   わさび（お好みで）

作り方

1.   どんぶりご飯は適当に。レトルト飯でも可。これをどんぶりに入れる。
2. 　薄切りロース豚肉が一口より大きかったら、調理用ハサミでちょきちょきと切る。
3. 　コップ二杯くらいの湯を沸かして、薄切りロース豚肉をさっと茹でる。肉の厚さにもよるけど１分くらいでよいよ。湯がいたら、取り出して、よく湯を切る。
4. 　ネギはみじん切りにする。みじん切りは適当でいいよ。ネギの種類もなんでも可。

　ご飯に、ゆで豚を載せて、ネギのみじん切りを散らして、ポン酢を適当にかける。わさびはお好みで。
実際に作った材料（二人分）

• ご飯・・適宜
• 豚ローススライス・・１５０ｇ
• 浅葱・・３本
• 酢昆布醤油・・大さじ２
• 山葵・・適宜
• 茹でるお湯・・５００cc
• 酒・・大さじ２
• 塩・・小さじ１

切り干し大根とうす揚げの煮物：手製の切り干し大根をウー・ウェンパンで蒸し煮

　切り干し大根の煮物って、お袋料理の定番でしょうかね。母が、「私はこんなことはしなかった」と、半分呆れ顔で私に言うのが、干し大根のお手製とかです。環境のお陰というべきか、私が長野の育ちならどうなっていたか分かりませんが、例えば大量に大根を頂くと、使い切るために一部は長期保存を考えるということなどがきっかけになります。一方、買ってきたものでよく失敗するのが、使い忘れです。何かのついでに買っておいたり、残ったりしたものには愛着が無いというか、記憶として残っているだけです。その記憶も歳のせいなのかいつまでも覚えていませんから、なんとなく使い切らないうちにいつか処分という結果になります。その点、手製のものって「自分の物」としての意識が行くからでしょうね、最後まで残さずに使い切ろうという浅ましいほど貪欲になります。物に対して自分がどう関わるか、その関わり方まで考えたこともなかったのですが、残りわずかな切り干し大根でいろいろ自分を感じたと言いますか。全部書ききれていませんが。　

　今年の冬は気温の低い日が長く続いてくれたお陰で、乾燥させるにも丁度うまい具合に凍っては解けてを繰り返して、大変甘い干し大根ができました。そうそう、買っていた頃はよく洗って、水に浸けて戻すのかと思っていましたが、浸してしまうとせっかくの大根の甘味が水に溶け出してしまいます。その点、自分で作ったものは手洗いはしたか、ほこりに気をつけたかなどいちいち気を配っています。あ、私がそういう性格なんですけどね。ですから衛生的なんです。軽く水で湿らせる程度にしておいて、出汁と酒、醤油だけで充分甘みと旨味のある煮物になります。別に市販品が衛生的じゃないと意味しているわけではなく、私が如何に用心深いかと呆れてください。市販品の場合は、しっかり洗うので旨味が抜けた味になってしまいます。ま、砂糖などで誤魔化して、と。

　　蒸し煮なら「ウー・ウェンパン」のお得意分野ですから言うまでもありません。蓋の上部に蒸気の調節つまみがあって、それをまわして、直径５mmほどの孔３つの全開から密封までの４段階を使い分けします。今回の煮物は、少し蒸気を逃がして煮詰める訳ですから、孔を一つ空けた➀のレベルでやってみました。調理段階で蓋を開けてみて分かるのですが、材料が高熱で蒸されているような状態なので鍋底から材料がフワッと持ち上がっています。蓋を取った瞬間に直ぐに鍋底に張り付くのですが、その状態は軽く圧力がかかっているのと同じような状態です。ですから、加熱時間は短時間で充分なのだと納得です。

材料

• 切り干し大根・・１００ｇ（乾燥状態で）
• うす揚げ・・２枚
• 鰹出汁・・３００cc
• 薄口醤油・・１/２カップ
• 塩・・小さじ１/２
• 酒・・カップ１/２
• 鷹の爪・・１個

作り方

1. 切り干し大根を溜まり水に沈めて水を吸わせたら、笊に上げて１０分置いてそのまま戻す。
2. 油揚げに熱湯をかけて油抜きし、お湯を切って冷ましてから５mmの千切りにする。
3. 鍋に炒め油大さじ１（分量外）を入れて中火にかけ、水気を絞った１の大根を炒めて旨味を引き出す。
4. いい香りが立ってきたら鰹出汁、油揚げ、鷹の爪を加えて蓋をし（ウー・ウェンパンの２の目盛りで）５分間、中火で蒸し煮する。
5. 大根が透き通って充分に火が通ったら酒、醤油を加えてもう一度（ウー・ウェンパンの２の目盛りで）５分間、中火で蒸し煮する。※鷹の爪は好みでここで取り出す。
6. 味見をしてから物足りない分、塩を少し足して味を締める。♪

春キャベツにぴったりの中華風ドレッシング：葱ドレッシング

　一昨日は実家に帰って所要を済ませ、Ｎｅｔの知り合い数名と一緒に埼玉の春日部にある地下放水路の見学に行ってきました（☛参照）。洪水被害から住宅地や田畑を守るために作られた施設で、雨水の多い時は地下で水を排水するため見学はできませんが、見学会の再開を知った誰かが予約を入れてくれたようです。今までの私なら、興味があってもここまで行動に移さなかったように思いますが、最近この歳になって始めた畑の影響でしょうか、今までいろいろな理由をつけてやらなかった自分のことを後悔したので、できるだけ積極的に見聞を広める姿勢でいたいと思います。「人は変われば変わるもの」だと、実家の母には笑われました。笑われる理由も良く分かります。私ってこんな風じゃなかったのです。でもこういう自分の方が心地よく、自分の気持ちには正直なのだと思います。

　さて、キャベツの話ですが、最近の春キャベツというか一年中キャベツは市場にありますね。種類も豊富です。春に採れるキャベツは春玉と呼ばれていますが、葉がしわしわでやわかいタイプと、肉厚なのに軟らかいタイプとあるようです。千切りにするよりも大きめに切った葉をバリバリと頂くのも目先が変わってとてもいいですよ。

　長葱を小口に沢山刻んで香ばしく炒めて、サッと味付けしただけの葱をキャベツに回し掛けるだけです。葱ラーメンとか葱油とか、とにかく葱というのは油と相性がよくその香ばしさは中華料理では欠かせない存在だと思います。ここに酢と醤油、唐辛子が絡むとなんとも深みのある味わいになるので不思議です。豆板醤でもいいのですが、一味唐辛子を使ってみました。鷹の爪の辛味とも違って、全体に唐辛子が行き渡るのがいい感じです。春キャベツの新しい食べ方としてお試しあれ。

　先日頂いた筍の、先端の軟らかい部分だけで筍ご飯にしました。山椒を最後に乗せて蒸らして食べたいと思って、畑の山椒の木を見に行ってきましたが、時期尚早でした。筍ご飯に山椒の芽がないのはとっても残念でした。もう少しして新芽が出たら「山椒の佃煮」を作ります(^^♪

材料

• 春キャベツ・・適宜
• 長葱・・１本
• 酢・・大さじ２
• 醤油・・大さじ２
• 塩・・小さじ１弱
• 砂糖（隠し味）・・小さじ１
• 生姜・・みじん切り・・１０ｇ
• 一味唐辛子・・適宜

作り方

1. キャベツは葉の付け根に包丁を入れて食べる分だけ取り、水に５分放してシャキッとさせる。
2. 長葱は小口切り、生姜はみじん切りにする。
3. キャベツの水気を切って、大きめに切って皿に盛り付ける。
4. 鍋に油を大さじ１（分量外）を熱し葱と生姜を香ばしく炒め、調味料の順に加えながら炒め合せて熱いうちにキャベツに回し掛けて出来上がり♪

煮込みハンバーグ：たっぷりのトマトで♪

　四国の知人が、フルーツトマトのハウス栽培を営んでいます。商品価値の高いトマトで、市場では大人気のこのトマトの「ハネ」を送ってもらっています。ハネといっても素人目には判断のつかない微妙なえくぼや傷ですから、同じ枝に実った無傷ちゃんは出荷されているわけです。他所のフルーツトマトは知りませんが、この友人宅のトマトは今では懐かしい、昔畑でかぶりついたトマトに甘味が追加されたような、自然な味わいのトマトです。うちには３月から６月ごろまで時々送ってもらっていますが、これを私用に確保するのも難しいほど、「ハネトマト」を狙って買い求めに来られる方も多いそうです。

　この知人が病に倒れて昨日手術でした。手術と聞いた時に、「手術の日にトマトの料理をする」と決めていました。その日は彼女の回復を願ってそうしたいと思っていました。普段ならもったいないと思って料理には使いませんでしたが、最後に送ってもらったのを傷まないように何とか引き伸ばして保存し、ふんだんに使いました。以前から彼女に「もったいないなんて言わずに、どんどん料理に使って。美味しいよ」と言われていましたが、なるほど、納得のトマトソースでした。私としては極普通に味付けしたハンバーグです。濃厚ななトマトの酸味と甘味に馴染む程度の味付けで、ナツメグの香りだけ少し足してみました。自分で言うのも照れちゃいますが、こんなに美味しい煮込みハンバーグは初めてです。

　手術の経過が良い方向にいきますように。貴方の育てたトマトが美味しいと待っている人が沢山いますよ。どうか、ゆっくり静養してください。

材料

• 牛・豚の合い挽き・・２５０ｇ
• 玉葱・・中１個
• 　胡椒・・小さじ１/３
• 　ナツメグ・・適宜（小さじ１/３程度）
• 　塩・・小さじ１/２
• 　砂糖（隠し味）・・小さじ１
• 　ケチャップ・・大さじ２
• 　卵・・１個
• 　パン粉・・半カップ
• トマト・・３００ｇ（中４個）
• 白ワイン・・半カップ
• 付け合せの野菜・・適宜

作り方

1. 玉葱を粗いみじん切りにして、透き通るまで炒める。
2. トマトはヘタの硬い部分だけくり抜くように取り除いておく。
3. 調味料を加える前に粘りが出るまで肉をよく練って、胡椒から順番に加えては練って、最後に炒めた玉葱を加えたらパン粉でハンバーグの硬さを調節する。（成型するときに形が崩れない程度の硬さであまり硬くない状態）
4. ボールでハンバーグを大まかに５等分し、手に水をつけて楕円に形作り鍋に並べると同時に火をつける（テフロンでない場合はフライパンをよく熱してから）。
5. 焦げ目をつけたら裏返して火を弱め、蓋をして約５分焼く。
6. ハンバーグがこんもり丸く盛り上がった状態になったら取り出し、入れ替わりにトマトを丸ごと入れて蓋をして蒸し焼く。
7. ５分後トマトが簡単につぶれるくらいになったら箸で皮を取り除き、白ワインを加えて煮立ってからハンバーグを戻し入れ、５分煮込んで出来上がり♪

豆腐の挽肉蒸し：ウー・ウェンパン料理

　かなりこのお鍋が気に入っています。何よりも軽くて嬉しいです。テフロンということに少し抵抗があるというのは昨日のエントリーにも書いた通りですが、鉄製のマジな中華鍋の良さと、そのよさを維持していく楽しさや愛着に対しての自分にナルシ的なんだと思います。それはそれで大切にするというのと、軽快に使い回しができて、腕にも優しい重さの鍋がテフロンだということを相殺して良しとすることにします。と、ここでこんな風に書くことが、こだわりにしがみ付いていたい自分を少し解放することでもあります。というか、かなり拘っていますよね。

　蒸篭の蒸し物で、揚げた豆腐や干し肉を蒸したりして普段は楽しんいますが、加工をしない豆腐に挽肉の団子を乗せて蒸しただけのこのお料理も美味しかったです。蒸すことで豆腐の水分がゆっくり抜けて、そこに豚肉団子の旨味がゆっくりしみ込みます。蒸し料理ならではの美味しさです。肉団子の味付けは醤油と塩のベースに中華料理に欠かせない長葱と生姜の微塵切りをたっぷり入れます。これだけで餃子の具がイメージできますね。お団子のすわりを良くする為に四角に切った豆腐の上部をスプーンで軽くえぐってくぼみを作ります。これが肉汁を上手くキープしながら豆腐に味をしみ込ませるチョとした気遣いです。付属のス

チームトレーにクッキングシートを敷いて豆腐を並べ、その上に肉団子を乗せ、蒸気が上がった鍋に乗せて蓋をして蒸します。この時にとってもいいと思ったのは、スチームトレーが浅く出来ているので崩れ易い豆腐を移す時に、腕を高く持ち上げたりするような、無駄で負荷のかかる動きがなくスムースだという点です。ドーム型の蓋は熱効率がよいのは勿論ですが、スチームトレーが浅くても蓋の高さで材料の嵩を上手くカバーしてくれる点が、なかなかにくいです。また、蓋の内側は鏡面仕上げになっていますので、蒸気でついた水滴は全部鍋の縁を伝わって、鍋の内側に落ちます。ですから蒸している物に水滴が落ちてビシャビシャになりません。ホント！これ好きです。

　料理の手順ですが、肉を乗せる部分を正方形になるように豆腐を切ってくぼみをつくり、くりぬいた豆腐と肉、調味を全部混ぜ合わせたら豆腐の数に等分して軽く丸めてくぼみに乗せます。スチームトレーにオーブンシートを乗せて豆腐を並べて１０分蒸します。

　以前、揚げた豆腐と干し肉の蒸し物を作りましたのでこれも参考にどうぞ。揚げた豆腐は香ばしくてこれも絶品です。

材料

• 木綿豆腐（または絹ごし）・・１丁

肉だね

• 豚挽き肉・・８０ｇ
• 粗引き胡椒・・適宜
• 酒・・大さじ１/２
• 醤油・小さじ２
• 塩・・一つまみ
• パン粉（または片栗粉）・・大さじ２
• 長葱のみじん切り・・大さじ２（５cm）
• 生姜のみじん切り・・大さじ１（５ｇ）
• 胡麻油・・小さじ１

作り方

1. 豆腐の表面の形に合わせて４～６等分して、表面を浅くスプーンでくり抜き、オーブンシートを敷いたスチームトレーに並べる。
2. 挽肉とくり抜いた豆腐を混ぜ合わせ、調味料を順番に加えて練り混ぜ、豆腐の数に大まかに分ける。
3. 鍋に水を５００cc入れて蓋をして加熱し始める。
4. 豆腐のくり抜いた部分に丸く整えた肉を乗せて、蒸気が上がった鍋に乗せ、蓋をして１０分間中火で蒸して出来上がり♪

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LoveLoveですね!(^^)!

茄子の揚げ煮：ウー・ウェンパンレシピ

　もうお鍋は買うまいと、自分自身の都合ではこれ以上必要ないものと括っていました。以前何処かに書きましたが、料理の道具は選び抜いてきた方で、それなりのお月謝も（投資）払ってきたつもりです。ところが、Net繋がりの男性がこの春親元を離れて自炊生活を始めるというので、生活用品の買い揃えにアドバイスするということがありました。この彼が「ウー・ウェンパン」の購入を決める決め手になったのが私が「燻製もできる」と言ったことだったようです。というのは、鍋の性能は「蒸す・炒める・焼く・煮る・揚げる・茹でる」の６拍子揃っているのです。そして、ドーム型の熱効率のよさそうな蓋とスチームトレーがついているのです。いつも私が燻製に使っている鍋の姿にそっくりで、迷わず薦めたのです。薦めついでに自分も買って、ここで使用感を書くことが何かに役立つのならそれもいいかなと思ったのです。残念で、無念でならないのは、テフロン加工なので燻製には使用できません。ちょっと失敗！この鍋を買った彼も、取り説を読まずにカレーを作って早速焦がしたそうです。笑えるんですけど、顔も知らない何処かに住む誰かと相談して買った鍋についての談義を交わすというのも、昔ならリアルな生活で友人とわいわいやったものです。Netの関わりも、確かに人と人ですが、共通の目的などがあっての関わりだと、昔で言う文通のような物ですね。間違っても自殺志願集団にだけはならないようにしましょうね。

　さてと、早速この鍋を使って「揚げて煮る」という茄子の揚げ煮を作ってみました。皮をむいた茄子を大きめに切って少なめの油で揚げます。テフロンなので少量の油でも鍋底で転がり易く、火の通りは早かったです。全体がしんなりしたら引き上げて合わせ調味料で炒めて茄子に味をしみ込ませ、最後に片栗粉で味の「封印」をします。作業としては今まで自分が使っていた中華鍋と同じですが、軽いので扱いが楽です。例えば揚げ油を払うのも片手鍋の感覚でオイルポットに楽に移せますし、余分な油をふき取って炒め物に移るにも軽くて作業性がいいので、冷めて茄子に油が回るようなもたつきがありませんでした。

　しばらくは使用感をここで伝えていこうと思います。個人的にはテフロンのお鍋は好きではありません。他の鍋でがっかりしたことが何度もあるのでこりごりというのもありますが、できるだけその辺の偏見を除いて調べていこうと思います。

材料

• 長茄子・・３本（３５０ｇ）

• 片栗粉・・小さじ１（＋水大さじ１）

• 揚げ油・・カップ１/２

合わせ調味料

• 酢・・大さじ１

• 酒・・大さじ１

• 豆板醤・・小さじ１/２

• 塩・・ひと摘み

• 砂糖（隠し味）・・小さじ１/２

作り方

1. 茄子の皮をピーラーで剥いて半分に切って更に斜めに２等分する。
2. 鍋に油を注いで１６０度に温度を上げる（菜箸を入れて少しずつ気泡が出てくる程度）。
3. ボールに合わせ調味料を合わせておく。
4. 茄子を転がしながら全体が軟らかくなったら、引き上げて油を切る。
5. 鍋の油をオイルポットに払って中火で合わせ調味料を煮立たせ、茄子を炒める。
6. 調味料が茄子に馴染んでなべ底に少し残っている程度になったら水溶き片栗粉を加えて２分炒めて出来上がり♪

鶏胸肉とターサイの中華風味噌炒め：野菜炒めの極意

　今の時期は丁度春野菜が出回るちょっと前で、冬採りの野菜はとうが立ち始め、春採りの野菜の出番を待つ入れ替わりの季節です。緑黄色野菜の中でも越冬して今頃美味しくなるのがターサイというわけです。これは寒冷地の諏訪の話かも知れませんが、かなり甘味が乗ってこの時期に嬉しい緑の野菜です。地面に張り付くように丸く大きく平らに育ちますが、店頭では傘を畳むように筒状に袋に入っています。茎が長くて先のほうにちょろんッと葉が付いています。長いままでも、食べ易い大きさに切り分けて炒めてもいいと思います。

　今日は胸肉と組み合わせた中華風の味噌炒めのレシピです。先日胸肉のグリル焼きを柔らかく焼くコツのようなことを書きましたけど（参照）、そこのコメントで、胸肉はパサ付くので敬遠されがちだと聞きました。これには実際同感ですが、熱のかけ方を考慮の上蒸したり（参照）焼いたりしてここまで胸肉を私自身が使いこなしたい理由は、とてもヘルシーだと思うからです。また、くせが無いので味付けや香り付けによっては大変美味しくなります。今回の味付けは、繊維に沿って平行に細長く切った肉に胡椒、酒、片栗粉、胡麻油の順に揉み込んでしばらくおきます。これは➀香り（胡椒）➁旨味（酒）➂味の定着（片栗）➃封印（油）の要素で使用しています。この要素をしっかり押さえつつ、使用材料を変化させると他の中華風や和風などのバリエーションが楽しめます。

これが「絶対」のような言い方ですが、長年やってきた上、こうして毎日日記に書いているとこんな風にまとまってきたなというのが本心です。

　もう一つ野菜の炒め物で大事なことは、炒める前に野菜に水分を含ませてシャキッとさせてから炒めるということです。出来上がりの食感がまるっきり違います。野菜を洗うだけでもいいような感じですが、もう一度ほんの５分水にさらすと、炒めている時に水が出なくなります。どうしてでしょうね？理由は分かりませんけど、そうなんです。やってみてくださいね。

材料

• 鶏胸肉・・１５０ｇ（小１枚）
• ターサイ・・１株（２００ｇ）
• 炒め油・・大さじ１

下味

• 胡椒・・適宜
• 酒・・大さじ１
• 片栗粉・・小さじ１
• 胡麻油・・小さじ２

合わせ調味料

• 味噌・・大さじ１
• 酒・・大さじ１
• 砂糖・・小さじ１

作り方

1. 胸肉の皮を取り除き肉を横にして端から７～８mm幅にそぎ切りしてスライスする。
2. 更に５mm幅に細長く切って下味の調味料の順番に加えては揉みこむようにして１０分ほど置く。
3. ターサイを洗って一本一本に切り、更に５cmほどの長さに切り揃え、水に５分さらして笊に上げる。
4. 味噌と酒、砂糖を混ぜ合わせておく。
5. 中華鍋を強めの中火で熱し、油をまわしたら鶏肉を炒める。肉の色が変わったらターサイを加えてしんなりするまで炒める。
6. 味付けの味噌のあわせ調味料を絡めるようにいため合わせて出来上がり♪

種蒔き

　４月に入ってからの週末は何処のお宅も畑を始められて、うちの畑のある小高い山の中腹から川を隔てて向こう側の山の中腹でも人影がちらちら見えたり、耕運機の音も響いてきます。何だかのどかでゆったりした田舎の風景です。極普通のね

　うちも素人ながら、人に助けてもらってどうにか畑の形には見える程度の、それらしい感じになってきました。最初の苺とえんどうから始まって、今では小松菜と人参の芽が出てきました。畑の設計が上手くできもしないくせに、張り切って沢山の種類の種を買ってきたので、何から何処に蒔いたらいいのか迷ったり悩んだりです。それがワクワクしてくる楽しみの一つでもあるのですけどね。

　昨日はアスパラガスの種を蒔いて、土手の近くの南瓜の横にヘチマの苗を植えました。大きくなったら棚を作らないといけませんから、土手の段差を利用して、できるだけ簡単に作りたいという目ろみです。メインの畑の直ぐ下に４メートルの幅の段があるので、そこにハスカップとブラックカラント、ブルーベリーの木を植えました。もう一種類どうしても欲しいのが「こけもも」です。この木が見つからなくて今探しています。これらの木はあまり背が高くなりませんので大きな桑の木の下に配置しました。実はこの桑の木には沢山の実が生りますのでジャム用に狙っています！

　というわけで、下の段には食べられる実が生る木のための畑。中央はメインの野菜畑でうえの段には蔓（つる）物というような構想です。畑の段の境目に一列にチューリップが並んで咲いています。夫の両親が生前植えていたものらしく、自然に色の交配が進んでしまったようです。これも記念に。

鮪（まぐろ）のすり身と野菜のさつま揚げ

　　　　　　　　　　　　　　　   　【畑の周りに植えられていたチューリップ】

　タイトルに鮪と有りますが、特に鮪に拘っているというわけでは有りません。たまたま頂いて、冷凍庫にあったのをうっかり忘れていたので慌てて使ったのです。これまでにもいろいろなすり身で野菜を揚げてきましたので、「またか！」かも知れませんね（☛玉葱と長芋）（☛牛蒡と人参）。普段は、鱈などの白身魚を主に使ったすり身が多く、なんだかがふわふわに柔らかくてそれでいて歯ごたえがあるのに対して、鮪のすり身は、非常に弾力があります。つみれ鍋にした時もそう感じました。ですから、平らにして揚げたのが正解でした（ま、どちらでもいいですけどね）。

お刺身が残った時の再利用として、他のネタも混ぜていっこうに構わないと思いますので、そのような時は、すり鉢やフードプロセッサーでよく練り合わせてその場で冷凍保存しておくと重宝します。

　　　　　 

　わざわざ鮪をすり身にするというのはあまり聞きませんが、鮪を解体する元では、中オチなどはその時だけ頂くことができる贅沢な部位かもしれません。そのすり身をわざわざ頂いたのですから、なんとなく私も大事にけちけち食べていたというものです。幸い味つきで、解凍したらそのまま料理できるので人参と新玉葱を細長く切って練り合わせた物を揚げました。静岡の清水あたりの市場で作っていた「さつま揚げ」を思い出して、揚げながら次々に食べるのは格別です。昨日は一日畑作りをしていて、夜のビールが美味しかったです。

　体を動かすということは心身ともに健康で健全な、当たり前のことです。若い頃は、ゆとりや味わいなどもなく、ひたすら前に進むことだけを考えていたような気がしますが。こういう豊かさもちゃんと巡ってくるのですね。畑のことです。

材料

• 鮪のすり身・・１５０ｇ
• 人参・・６cm
• 玉葱・・半分
• 付け合せの野菜・・適宜

作り方

1. 玉葱は１cmのくし型に、人参は半分に切って３cmの長さの短冊切りにしてすり身（味付き）とよく練り合わせる。６等分にボールで分ける。
2. 揚げ油を１８０度に上げている間に付け合せの野菜を準備する。
3. 油に菜箸を入れてみて気泡が元気良く出てくる感じになったら手に水をつけて、手の平で８cmの円形に整えて揚げる。
4. 両面を５～６分色よく揚げて熱々を召し上がれ♪

蕨（ワラビ）の炊きおこわ

　岐阜方面のワラビです。時期的には、この土地ではまだずっと先になると思います。実は私はこの土地でワラビ採りをしたことがありません。ワラビどころか、ゼンマイやコゴミも同様です。周囲は山に囲まれた諏訪の土地に居ながらにして、どの辺りに行ったらいいのかサッパリ分からないのと、鹿が出没したりするのでちょっと怖いのもあります。耳寄り情報をもらえるような年代層の方との交流がないのでそれも然りですが、近所のおばあちゃま達と畑で話すようになってから、私は随分今まで損をしていたなと思います。

　ワラビの灰汁は（あく）大変強くて苦いです。この灰汁が好きな方もいますが、加減して灰汁抜きができると大したものだと思います。私が知っている灰汁抜き方法は、木灰（藁などを燃やした灰）か重曹をワラビ振りかけて、たっぷりの熱湯をかけ回し、重石をして一昼夜置く方法です。木灰ならどんなに振り掛けても失敗しませんが、重曹は多過ぎるとワラビがどろどろになってしまいます。そう言えば、市内の行きつけの八百屋さんに木灰を頼むと用意してくれるんですよ。どうも農家で藁を燃やした時に取り置いてもらっているそうです。以前、母をその八百屋さんに案内したら、山で見かけるいろいろな種類の山菜が沢山売っている上、セットで木灰をもらった事にひどく感激して喜んでいました。そうなんですよね、東京から来る人はびっくりします。ここでは極当たり前のことなのですけど。

材料

• ワラビ・・２００ｇ
• 重曹・・小さじ１（５ｇ）
• 熱湯・・２リットル

おこわの材料

• 餅米・・３合
• 薄口醤油・・大さじ２
• 塩・・小さじ１/２
• 味醂・・大さじ２
• 酒・・大さじ２
• 油揚げ・・１枚
• 炒り胡麻・・適宜

作り方

1. 大きなボールや深めのバットにワラビを並べて重曹をまぶし、熱湯をまわしかける。
2. 直ぐに落し蓋や皿を裏返して置いてワラビがすっかりかぶるようにしてそのまま一昼夜置いて灰汁を抜く。
3. 炊き込む３０分前に餅米を洗って笊にあげておく。
4. 油揚げを５mm幅の短冊に切って熱湯をかけ回して油抜きをする。
5. 水気を切った油揚げと３cmに切り揃えたワラビを分量の調味料で２分ほど煮て下味を付けたら笊に上げて、具と煮汁を分ける。
6. 炊飯器に餅米と具、煮汁を水に足して炊飯の分量にしたら炊き込む。
7. 炊き上がったら平笊に濡れ布巾を敷いておこわを広げて蒸気を飛ばして出来上がり♪

子どもが自分でお弁当を作りたいと言う時

　あるお母さんの発した、子どもが自分でお弁当を作りたいと言い出した件について、ちょっと横槍を入れてしまったのですが。お母さんのログはあっけらかんとした感じなので私のこのお宅のイメージは、漫画のちびマルコちゃん宅の風景に映りました。いろいろ言って変に深く気にする必要なんて全くないようなご家庭なのかもしれませんので、単にきっかけとして私が危惧したことだけ書きます。

　　子どもがお弁当を作るということは、今のご時勢からいっても子どもの能力から言っても、結構いろいろなことを駆使しないと出来ないと思うのです。どんなお弁当でも、自分で作ることで子どもが育つのならいいことだと思います。お母さんの都合はちょっと置いて、子ども自身のことについて考えてみます。

　きっかけは、お母さんがいつも作って持たせるお弁当に対して子どもさんが『じじ臭い。地味な弁当が恥ずかしくて自分で作る』と言ったことだそうです。お弁当に対しての不満を言葉のまま受け止めることと、実際お弁当を作らせることがいいのかどうなのかは別として、親として愛情を持って作ったお弁当を持たせているつもりが、恥ずかしいと言われると多少なりともへこんでしまいます。あまりこのお母さんはへこんでいない風なので『昭和のサザエさん宅』と感じましたが、子どもが親のすることや、親を恥ずかしいと言って学校での体面を汚すまいとするエネルギーって大きな物だと思ったのですよね。そう思うがゆえに、もしかしたらいじめへの不安などがあるのかしらと思いました。時代錯誤だと言われそうですけど、誰もが貧しく、それでも貧富の差が顕著だった私の育った頃は、他人のお弁当のことを言ったりしなかったものです。そのことで直接のいじめに移行するようなこともなかったように思います。何よりも、もしそれでいじめなどが起こったら教師が黙っていませんでした。この感覚が今はあまり通用しないことは良く分かっています。だから、取り越し苦労しているにとどまる問題ならいいのですけど。子どもの世界では、些細なことが発展し易いし、多くの子ども達自身がいろいろなストレスを抱えている時代なので、弱いものに対して向けられる力は想像もつかない程の大きさだったり、向けられる側の免疫力も、そういった力関係が量り知れません。

　「人が怖い」と最近つくづく思ってしまう私の妄想ならいいのですけど。

　もう一つ、お弁当を作らせる事に関してですけど、マイナスの条件に対しての反射的な動機でない形で、できれば自分が作ることがやりたくてするのならいくらでもやらせてあげたいですし、作らくてはならない事情でもあって、子どもに作らせるというのも意味のあることだと思います。

畑の記録です

　ご近所の話では、種は５月に植えるのだと言うことですが、比較的寒さに強い物から順々に時期をずらして蒔くのも言いかと思い。後の参考のために記録を残します。

苺とえんどうはトンネルの中でゆっくりと根を張って来たようです。

            

植え付け

　４月の６日：えんどうの隣の３畝はじゃが芋で、左からアンデス、メイクイン、男爵。

　４月１２日：人参、ブロッコリー

　４月１３日：長葱、ほうれん草、小松菜

菜の花のお浸し：花の部分

　出かけた先で綺麗に咲き誇っていた菜の花を摘んできました。タイミングがいいと軟らかくて苦味もありません。沸騰してから２０秒ほど茹でて水に放って冷ましてからお浸し用の出汁に浸して冷蔵庫で味が染み込んだらＯＫです。菜の花は、小さな蕾の茎の時から咲いた花まで春を楽しませてくれますね。レシピというより、この時期の記録として書いておきたくなりました。

材料

• 菜の花・・１５０ｇ
• 炒り胡麻・・適宜
• 鰹出汁・・４００cc
• 醤油・・４０cc
• 味醂・・４０cc
• 　※比率は１０：１：１

作り方

1. 鰹出汁を取って分量の醤油と味醂で浸し汁を作っておく。
2. 鍋にたっぷりのお湯を沸かして塩と洗った菜の花を茹でる。（再沸騰してから２０秒ほど、一番太い茎の部分が柔らかくなったらOK)
3. 直ぐに水に放って冷ましてから両手でかるく絞る。
4. 浸し汁につけて冷蔵庫で３０分以上置いて、味を染み込ませる。

浅蜊（あさり）の酒蒸し：ほんのりバター風味でね

                                                       【二輪草】

　昨日は種蒔きした後の畑が気になって様子を見に行ってみましたら、苺の苗が一本枯れて消失寸前でした。最初から少し元気がなかったので永田農法にも記してある通り、はじめの植え付けの段階で環境が変わる事とそれまで育ってきた土は洗い流され、根は半分以上取り除かれるわけですから過酷なストレスで根を張れない苗は一番最初にリタイヤするのです。これは理にかなった農法だと本当に思います。例えば、雛が殻を破って誕生する時、内側から突いて自分で殻を割って生まれますが、ヘタに人為的に殻を割ってやるとその雛は丈夫に育たないと言われています。生き物の生命力を信じて生かしてやるということだと思います。途中で育たなくなったらそれはもって生まれた寿命と言うことだと思います。

　その苺のそばで風邪に揺られてゆらゆらしている二輪草を見つけました。自慢しちゃいますけど、うちの畑のそばだけなんです！推測ですが、畑を数年ほったらかしにしていたため、野草や山麓に根付く草花が自生したのだと思うのですけどね。ほかにも多分先代が植えてくれていたのだと思います多種の水仙、チューリップなども咲き始めています。昨日は午後から雨になったのでここで植えた種にとってはいいい雨です。

　さて、浅蜊の酒蒸しですね。いろいろな味付けを楽しみますが和風なら酒と醤油に浅葱、洋風なら塩・胡椒にワインとパセリやバジルを使います。勿論にんにくを効かせて。出来上がりにバターを少し落とすとすごくまろやかになって、その風味に誘われてせっせと口に運んでしまいます。昨年からバターは品薄で店頭でも探します。本当に貴重になってきましたね。

　大抵砂抜きしてあると思いますが、買って帰ったら３％の食塩水に浅蜊を浸して蓋を軽くかぶせておくと更に砂を吐きます。調理する前に両手でこすり合わせて殻の表面のざらつきと砂を落としてから調味料、にんにくと一緒に蒸します。貝の蓋が開いたらバターを落として細かく小口切りにした浅葱を散らして出来上がりです。

材料

• 浅蜊・・４００ｇ
• 浅葱・・適宜
• にんにく・・１片
• 醤油・・大さじ１
• 酒・・大さじ１
• バター・・１０ｇ
• 鷹の爪・・１個

作り方

1. 砂抜きした浅蜊をこすり合わせて洗ったら潰したにんにく、鷹の爪と調味料を一緒に鍋に入れ、中火で加熱する。
2. その間に手早く浅葱を刻んでおく。
3. 浅蜊の蓋が開いたらバターを加えて一混ぜしたら火から下ろし浅葱を散らして出来上がり♪

新筍と鯖の缶詰の中華風炒め

　昨日は市内の友人から「静岡から届いた筍いかが？」という連絡をもらって、喜び勇んで頂いてきました。静岡に住むご兄弟から毎年送られてくるそうです。そちらでは家族総出で筍を掘って、持ち帰ると五右衛門風呂のような大きな釜で一気に茹でるそうです。一年間この春に芽を出す準備をしてきた筍を頂くわけですから、掘ったら直ぐにに茹でるのが流儀です。その最高の美味しいところを何もしないで頂けるなんて嬉しい限りです。知っている人も多いと思いますが、掘ってから時間が経ってしまった筍の食感がどれほど違うかということです。

　彼女のお宅で早速PCを開いて、筍料理の検索をはじめたのはいいのですが、彼女はいつもそうやってここを開いてくれているそうですが、私は読者が閲覧する場面にこのように遭遇したことがないので不思議な感じでした。「筍」でhitした料理を見ていて昨年の初夏、秋田からの帰り道に小布施特産の「根曲がり筍」を買ったという記事の下りが懐かしく、ちょっと立ち止まってしまいました。地元の方に、鯖の缶詰でなくては絶対に駄目だと言われて、他の野菜と一緒に筍汁（☛レシピ参照）にしたのですが、あの時のやり取りがそのまま鮮明に浮かんできました。話はそれだけなんですが、なんだか一年が速いです。誰かも言っていましたが、若い頃は時間の経つのが凄くゆっくりで仕事が休みの日から次の休みまでが気が遠くなるほど長く感じたものです。

　さてと、丁寧に茹でてもらった筍ですから太くて食感がしっかりしている部分で炒め物にしました。昨日はポカポカ陽気だったせいか、ピリ辛の味付けにしたかったので、鷹の爪を少し多めに入れてオイスターソースがベースの中華風に炒めました。鯖の水煮缶はほんのり薄塩ですから味付けを控えめにして、臭みを飛ばすために最初にしばらく炒めます。ここで形は崩れてしまいますが、ソースのようにして筍に絡めるというつもりでいいと思います。ここにスライスした筍と水を加えて煮立ったら葱と生姜、にんにくを加えて味付けします。筍に鯖の出汁が良く染みこんで大変美味しい炒め物に出来ましたよ。ご馳走様でした。

材料

• 茹で筍・・４００ｇ
• 鯖の水煮缶・・２００ｇ
• 水・・１００cc
• 長葱・・１本
• 生姜・・微塵切り大さじ１
• にんにく・・１片
• 鷹の爪・・３個

合わせ調味料

• オイスターソース・・大さじ１
• 酒・・大さじ１
• 砂糖・・小さじ１（隠し味）
• 塩・・適宜
• 胡椒・・適宜

作り方

1. 筍は縦割りにして更に横に置いて３mmのスライスにする。
2. 長葱は斜め１cmのスライスにし、にんにくと生姜は微塵切りにする。
3. 調味料は小さなボールに合わせておく。
4. 中華鍋か大きめのフライパンを中火にかけ鯖と汁を一緒に炒めて臭みを飛ばすように炒める。
5. 続けて筍と水１００を加えて更に炒める。
6. 水分がなくなってきたら鷹の爪と長葱、にんにく、生姜、合わせ調味料の順に加えていため合わせて出来上がり♪

鶏胸肉の香草グリル焼き：驚くほど軟らかくジューシーな焼き方のコツ

　なにこれっ！とびっくりするほど軟らかく、それでいてしっとりジューシーな焼き上がりを求めていろいろ試していましたが、この焼き方が今のところベストです。そろそろ爽やかな季節に誘われて、戸外でもバーベキューが始まりますね。きっとこのレシピが役立つと思いますよ。焼肉というとタレに漬け込む牛、豚肉が主流だと思いますが、鶏肉の、それも胸肉なんて素晴らしくヘルシーで安価です。出かける前の晩にでも下味で馴染ませておくか、混ぜた調味料を持ち込んで下味を付ければOK。しかも味付けは自由自在に、例えばイタリアンならバジルやオレガノとにんにくやオリーブの実。スパニッシュならナッツやレモン汁、中東風ならクミンやコリアンダー、中華なら五香粉とごま油、和風なら醤油と辛子や山葵という風に組み合わせを変えます。これくらいは出来れば脳内の引き出しに、パターンとして仕舞っておくといいです。

　では、軟らかく焼くコツですが、牛肉のステーキで書きましたように焼く前に室温に置くことです。薄い肉ならその必要はありませんが、鶏の胸肉は地鶏など特に厚く大きな肉です。このような肉は、表面から熱が伝わって芯に火が通るまでをできるだけ短時間で調理します。ここに時間をかけると肉汁が染み出してパサ着きます。かといって火を強くすると焦げますので理屈はお分かりですね。そういうことです。また、オリーブオイルでコーティングしておくと水分の蒸発を押さえると共に、肉の繊維に染み込んで肉と同化します。下味の塩分に肉の水分を出されずに閉じ込めることが出来ます。特にオリーブオイルでないと駄目だというわけではありません。サラダ油などでも同じです。メタボが気になるので我が家はオリーブオイル一筋です。っと、マーこんな小理屈は必要ないのですが、これも私の性分というやつです。

　ここで特に「香草」と言及しているにもかかわらず、材料では粉末のローズマリーを使用しているわけは、畑にハーブをまだ仕込んでいないというだけの理由です。寒冷地なのでずっと躊躇していました。昨夜Twitterでくららさん（id:clara-garden)から教えてもらった方法（☛と☛）で、植え込んでみようかと思います。多分このレシピがホンマもののローズマローで作れるのもこの夏でしょうか。楽しみです。

材料

• 鶏胸肉・・１枚（３００ｇ）
• 付け合せの野菜・・適宜

下味調味料（スパニッシュタイプ）

• レモン汁・・レモン１/２個分
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜
• ローズマリー(粉末）・・小さじ１/２
• にんにく・・１片
• オリーブオイル・・大さじ１

作り方

1. 胸肉の中央の筋の分かれ目で縦に切り分け、皮の中央に飾り包丁を入れる。
2. バットに下味調味料をあわせえて肉に満遍なく擦り込んで室温で３０分ねかす。
3. 付け合せの野菜を適当な大きさに切り揃えておく。
4. 魚焼きのグリルを中火で予熱し、皮目のほうから７割焼く（焼いてない裏側を見て周囲に少し火が通り始めたくらい）。
5. 裏返して火を通す。肉汁が滴ってき始めは中はミディアムで、静かになったら焼けたしるし。
6. 野菜を下味に使ったバットで転がして味を付けたら、頃合を見てグリルで焼く。
7. 焼きあがったら盛り付けをして食卓に直行♪

蕗の薹の白和え：意外な美味しさ！

　もう既に蕗は葉になって生え始めている中で、畑の土手にところどころ蕗の薹も伸びていました。春の訪れとして感激的だったあの蕗の薹も、年に一度天麩羅と蕗味噌を少し作って炊き上がりの熱々ご飯に乗せて頂くと、それだけで満足なものでした。ところが、今年は畑にちょくちょく様子を見に行ったり、最近では寒さに強い野菜の種を蒔いたりして自然の変化も一緒に楽しんでいます。そういう背景の中に、ちょっと新鮮に移るのが、既に終わってしまった感激がまた蘇ってくることです。蕗の薹の育ちに何を見るか、何が見えるかということは、これまでの自分の生きてきた経験や感じてきたりした事が重なり合っているので、それは深いいろいろな思いです。言い換えると、年に一度と言わず、できることなら何度でも味わっておきたいという欲張りな気持ちかも知れません。普段なら目もくれなかっただろう伸びた蕗の薹を家に持ち帰りました。花の直ぐ下の柔らかい茎の部分と葉だけを茹でて白和えにしてみたら意外な美味しさで驚きました。もともと豆腐は「にがり」で凝固させるためか、蕗の薹の苦味を和らげる感じがします。白和えに使う味噌の風味も、蕗味噌と同じでとっても合います。これはもしかしたらベストマッチかもしれません。きっと来年は、慌てることなくゆっくり蕗の薹を味わえそうです。

　人参と蕗の薹は３cmの長さに短冊に切って塩茹でします。この塩茹でが下味にも繋がりますので、多めの塩で茹でこぼします。こんにゃくも同じように切ってさっと塩茹でします。白和えを美味しく作るコツは、白和えに使う木綿豆腐の水分をしっかり切って、出汁と調味料の水分を豆腐に染み込ませるのが締まった味付けになります。豆腐の水分をしっかり切っていないとべちゃべちゃしたゆるいベースになりますから、具と上手く絡みません。豆腐は傷み易いので、翌日のお弁当のことも配慮して私は茹でます。茹でた豆腐をキッチンペパーで包んで重石をして更に水を切ります。その日のうちに食べ切ってしまうようでしたら、買ってきたままのお豆腐で風味を楽しむといいと思います。

材料

• 木綿豆腐 １/２丁
• 蕗の薹の茎と葉・・一掴み
• 人参 ・・５cm（５０ｇ）
• つきこんにゃく・・１５０ｇ

和え衣　

• 木綿豆腐 1/2丁
• 炒りゴマ(白)・・大さじ１
• 砂糖 ・・大さじ1
• 塩・・一つまみ
• 白味噌・・大さじ１
• 淡口しょうゆ ・・大さじ１/２

作り方

1. 人参、蕗の薹、こんにゃくを切り揃えてたっぷりのお湯で塩茹でして笊に上げ、できるだけ空気に触れさせて冷ます。
2. 鍋に豆腐がすっかり浸かるくらいの水を張って豆腐をいれ、中火にかける。
3. 豆腐がゆらゆらし始めてから２分ほどで湯でこぼし、ペーパーに包んで重石を乗せて３０分おく。
4. すり鉢でいり胡麻を粘りが出るくらいまで擂り、豆腐を加えてよく擂り潰し、続けて調味料を良く混ぜ合わせる。
5. 水気を絞った人参と蕗の薹、こんにゃくを混ぜ合わせて出来上がり♪

たたき蓮根の土佐煮：蓮根の食感を満喫できる煮物

　たたき蓮根を強火で炒めて味付けするだけの簡単な炒め物です。蓮根好きにはたまらないのが、このがりがりとした食感でしょうか。思いっきり顎を使って食べるので、食べた後の満足感が普通ではないです。冗談抜きで、あと何年このような丈夫な歯でいられるのかな？などとぼんやり思います。

　叩いた蓮根は繊維が適度に自然に破壊され、表面積も広くなるので味が染み込み易くなります。蓮根の選び方ですが、出来れば泥付きの蓮根。これが視界に飛び込んできたら、即刻買うといいです。もしそれが無くて、最悪でも真っ白な透き通るような蓮根は避けます。ジャーどんな色よ？と、蓮根の白さを不思議に思ってください。掘り出した蓮根を見たことがある人は、私の言う「白い」という色との違いが分かると思います。蓮根は白ではなく、一番近い色は『肌色』のようなうすいピンク系の色をしています。真っ白な蓮根はそれなりの処理を施してあります。たとえ画像がここにあったとしても、色の話はNetでは難しいですよね。簡単に言ってしまうと、泥付ならいろいろな心配は無用だと思っていいということと、半端なく美味しいという意味です。そのような蓮根は活がよいというか、すりこ木や麺棒で叩くと破片が遠くへ飛んで行ってしまいます。厚めに布巾などで覆って回しながら場所を変えて叩きます。太い蓮根なら縦半分か１/４に割ってやるくらいの気を利かせてくださいね。あとは好きな大きさに手で割って水にさらして粘りの素のでんぷんを洗い流すだけです。そうそう、表面の皮は硬いので薄くスライスします。しなくても食べられますけどね。

　この「土佐煮」ですが、鰹といえば土佐ですから由来はそこからだと思います。鰹の出汁をふんだんに活かして、削り節も無駄なく味付けして食べてしまおうというわけです。厚削りの鰹節で出汁を取って浸け置きしておいた鰹ぶしも一緒に蓮根と味付けします。余談ですが、以前、出汁を取った後の鰹節や昆布でふりかけを作るというのを紹介しましたが（☛レシピ参照）、絶対に捨てないことです。再生して他のおかずを作ってみると、鰹や昆布への愛着も一入（ひとしお）です。土佐煮は出汁を少し加えて火を通しますが、せっかくですから多めに出汁を取って使わない分は冷蔵庫で保管です。そういう意味では、一人暮らしの誰でも、大き目の冷蔵庫は強い見方です。出汁の素がイケないとは言いませんが、できれば鰹も鰹節も土佐という地も日本の財産ですから。そう言えば、切り口は違いますがfinalventさんが自炊デビューの方に向けて、☛■自炊デジャビューのスズメで、「可能な限り大きい冷蔵庫」を推奨されています。冷蔵庫一杯の鰹出汁を取れと言いたいのではなく、保存が確保できるというだけでちょっと多過ぎたと思う場合でもあまり緊張感が漂いませんし、少ししか使わない小麦粉やパスタ、コーヒー豆、他の豆類などに虫が付く心配もありません。缶と瓶詰めの開封後の保存も全部冷蔵庫です。そうそう、開封後のスナック菓子や飴もです。注）缶詰は酸化するので別の器に移しますよ！

材料

• 蓮根・・１節（２５０ｇ）
• 鰹出汁・・５０cc
• 　水・・５００cc　
• 　鰹厚削り・・一掴み
• 糸唐辛子・・適宜
• 割り下・・大さじ１　☛レシピ
• 醤油・・大さじ１
• 鰹節・・適宜（出汁を取った残り）

作り方

1. 鍋で分量の水を沸かし、たぎったら鰹節を入れて２分沸騰させ、火を止めてそのまま冷ます。
2. 鰹だけ笊に上げる。
3. 皮を剥いた蓮根に布巾をかぶせてすりこ木などでリズミカルに叩き、手で適当な大きさに割ってから水にさらして洗う。
4. 鍋を強火で熱し、油を回して水気を切った蓮根を炒める。蓮根の表面が透き通ってきたら出汁を加えて更に火を通す。
5. 蓮根全体が透き通ったら、火加減を中火にして出汁を取った後の鰹節を適当な大きさに切って調味料と一緒に加えて味を付ける。
6. 煮汁がなくなるまで炒めて器に盛り付け、糸唐辛子、又は一味唐辛子などを振りかけて頂きます♪

ささげの炊きおおこわ（強飯：こわめし）赤飯

                                                         【クリスマスローズ】

　特別におめでたいことがあったわけではないのですが、私はもともとおこわが大好きでいろいろな豆類を茹でては炊き込みます。おこわというのは本来はもち米を蒸すので硬いから強飯、「こわめし」と呼んだそうです。でも、そこは現代の文明ですから炊飯器で普通に炊くのもあまり変わりません。最近の炊飯器は優れていますね。因みにうちのはNational製（現在のパナソニック）の当時二番目に高かったのです。強いて言えば炊けたら保温にしないで直ぐに取り出して空気に当てるとべたつきません。

　昨日は午後の半日を畑で過ごして少し疲れ気味でした。なんとなくこういう日は、ホックリしたご飯と味噌汁のようなあっさりした食事が恋しくなります。先日畑から戻った時にそう思ったので、一昨日ささげだけ茹でておきました。実際の手間はあまりかけてないのですが、豆を戻し（ふやかし）、それを茹でて冷まして炊き込むという段取りが必要です。ホクホクの豆ともち米のモチモチ感は疲れた時に最高です。やっぱり日本っていう国は素晴らしいですね。まー、昨晩は本当に精進料理さながらで、他はけんちん味噌汁とノカンゾウの酢味噌和えです。魚や肉類のない食事もたまにはとっても体に優しいと感じます。こうやって意識して時々抜きます。大昔ベジタリアンの真似事をしていた時は、体が軽くて調子が良かったです。そして、五感が鋭くなるというか・・そんなことを思い出します。

   

　ささげは洗って半日か一日、４倍の水で戻しておきます。ふっくら戻った豆を戻し汁ごと茹で始め、沸騰し始めるとあくが出てきます。あくを掬ってからびっくり水をカップ１ほど加えて中火で３０分ほど茹でます。茹で時間は豆の大きさや収穫年によって変わりますので、目安は指で潰してみて、少し力を加えて潰れるくらいの硬茹でにします。茹で上がったら豆と茹で汁を分けて、茹で汁は炊き込む時の色づけ用にします。空気に触れさせて色合いを鮮やかにするためにお玉で掬っては上から落としを繰り返して冷まします。よ～く見ていると色が鮮やかになってくるのが分かります。この工程を一昨日済ませて置いたので、昨日は洗ったもち米を茹で汁に、普通に炊く分量に足りない水を足して、豆と塩を加えて炊きました

　おこわもコンビニやスーパーのお惣菜コーナーで売っていますけど、着色剤などを使わない手製のおこわの色は全く違います。子ども達にもこの色を見せておいてあげたいのと、この豆の香りは絶対に市販品には有りませんから、お袋の味を刷り込んでおかないと駄目ですよ。

材料

• ささげ・・カップ２
• もち米・・３合
• 塩・・小さじ１/２
• 黒胡麻少々

作り方

1. ささげを良く洗って４倍の水で一晩浸して戻す。
2. 戻し汁のまま中火にかけてあくを掬う。あくが出なくなったらカップ１の水を注して再び煮立ってきたら少し火を弱めて３０分ほど茹でる。
3. 指で潰してみて少し力を加えて潰れるくらいになったら笊にあげる。茹で汁はボールにとってお玉で掬っては落として空気に触れさせる。
4. 茹で汁と豆が冷めたら洗ったもち米に茹で汁と水を足して、普通に炊き込む分量にして豆と塩を混ぜ込んで炊飯器で炊く。
5. 炊き上がったら直ぐに濡れ布巾を敷いたバットに広げて自然に冷ます。
6. 器に盛り付け黒胡麻を振って頂きます♪

牛フィレのステーキ：おうちで美味しく焼くステーキの４か条

　町の小さな肉屋さんで切ってもらったばかりの牛フィレをステーキにしました。背骨の内側に沿って牛１頭から２枚だけ取れる、細長い円筒形の形をした肉です。脂が少なく繊維は細やかで筋が殆どありません。メタボを意識するならこの部位だと思います。かくいう我が家もそうですから、少し高価といえば高価なのですけどね。小さな肉屋さんですから切って売っている事はまずないので、対面でこちらが買い求めたい肉やその部位が在庫してあるかなどを尋ねてから会話が始まります。なかなかいいものですよ。今回だったら２cmほどの厚さで１００gの塊を２枚欲しいと頼みましたらフィレを１本出してきて、この辺を切ると丁度それくらいになるよ」（先細りの形なので）と見せてくれました。　親指と人差し指でOKマークを作ったくらいの塊なのでがっくりです。だって焼くと縮みますから、まさにサイコロステーキ風になってしまいます。で、次に大きな塊でもいいから２００ｇにしたらどの辺かと、尋ねてその場所を見たらフィレの丁度中央あたりを指しています。私はうちの頼みでたかが２００ｇのために貴重なフィレを真っ二つに切ってもらうのが忍びなくてと、そう話したら肉屋さんも同意だったのか、何かを思い出したように冷蔵庫へもぐりこんで、小さめの塊を出してきました。「これは同じフィレだけど、付け根部分で少し脂と筋があるから安くしますけど、どう？」って、見ても私には検討がつきません。見て選ぶというよりは、ここまで探し物に協力してもらうと、もうそれだけで充分な気持ちになるものです。これで手を打つことにしました。この肉屋さんの言ったことで今まで期待外れな事は勿論一度もありませんでしたから、気持ちを任せられる安心感と信頼関係が築かれてきています。生活圏内にこういうお店でほかに魚屋さん、八百屋さんを自分で持っておくのは大事です。小さなお店を守る一人からできる街づくりですね。

　さて、ステーキですが、とにかく焼き方次第で決まります。幾つかのことに気をつければそれなりの満足が得られますので、初めてでも大丈夫です。あとは、散財したというがっかりな結果を恐れて石橋をたたき過ぎないで、焼いてみると決心することす。

ステーキを美味しく焼く４か条

１）　肉を焼く前に室温に置いて肉芯の温度を上げる。肉から血が滴るのをレアとは言わない。それはただの生肉。

２）　火加減は強火で肉の表面を素早く焼きつけ、肉の旨味を閉じ込める。家庭の火力でフライパンでは、肉一枚を焼くのが限度。まとめて焼くと誰が焼いても肉が煮物化する。

３）　一流は、温めた皿に盛り付ける。熱く焼いた鉄板に肉を乗せてじゅーじゅー焼きながら食べるのは三流以下。せっかくの食べごろが台無しでしょ。

４）　塩・胡椒は焼く直前にまぶす。軟らかい肉を塩締めなどするのは邪道。

以上、当たり前のことをこなせば家庭でも美味しいステーキにありつけますよ。ところで、４か条でよかったかな？また、思い出したら追記しますね。

  【焼き加減の目安】

 

レアー⇒ミディアムレアー⇒ミディアム⇒ウェルダン

材料

• 牛フィレ・・２００ｇ１枚
• にんにく・・１片
• 牛脂・・１０ｇ
• ガーリックバター・・適宜
• 付け合せの野菜・・適宜
• 塩はミネラル含有量世界一を誇る小渡　幸信さんの手作り塩　☛参照

作り方

1. 肉は焼く１時間前に冷蔵庫から出して室温に置く。
2. 付け合せの野菜などを全て準備して、肉が焼きあがったら直ぐに食べられるように用意しておく。
3. にんにくをすって室温に戻したバターと練り合わせ、スプーンで氷水に落として丸く形を整えてガーリックバターを作る。
4. 煙がもこもこ出てくるまでフライパンを熱く予熱して、牛脂を１０ｇ溶かしてにんにくをローストしながら香りを油に移して取り出す。
5. 塩・胡椒（分量外）を両面に振った肉を焼く。片面１分ほど焼いたら裏側も同じように焼いて皿に盛り付けで食卓へ直行♪

※）、焼き時間は何度か焼いているうちに加減を覚えるとしか言い様がありません。悪しからず。

鮭の即席燻製：ハーブと養殖の関係についてもちょっと

　燻製を自宅で簡単に作る方法は以前にも紹介しましたね。火を通す加減も味付けも自分の好みにできる手製のスモークは手軽に鍋を利用すると普通のキッチンで充分にできます。興味のある方は、ここで３回位見たらそろそろやってみようかなと気持ちが動くのを期待します。

　何処で獲れた鮭でもいいのですが、たまたま綺麗な切り身の色艶に魅かれて手に取ってみたら「ネッカリッチ使用・ハーブ育ち」ってなぬ？っと、理解に苦しむ表示だと思ったのも事実です。ネッカリッチはショートカットして一言でいうと「木酢酸粉末」（参照）のようですが、これで栽培したハーブが安心で美味しいという事と、銀鮭の養殖との関係が全く結びつかないのです。昨日は美味しいんだろうなと想像して買って帰ったのですけど、それからが大変。きっかけは単純に「興味」ですけど、調べ始めると芋蔓（いもづる）式にどんどん探求の手が伸びていってしまいました。そして、残念なことにここで私のネッカリッチと鮭の関係についての妄想すら話すことが出来ません。よく分かりませんでした。そんなことより美味しそうな鮭だと思って買ってきたものが実際美味しく料理できて、食べて満足できれば単純にいいことみたいです。性分というのは自分が壁にぶつかった時に露になりますね。私は諦めずに納得のいく回答に到達するまで調べつくす性格です。というと、子ども達にはそういう姿を見せてきたと思いますが、真逆に育っていますね。変ですねー。

　話がズレ始めましたので戻します。鮭の養殖で名が通っているのは宮城県というわけで春から出荷が始まるようです（参照）。養殖鮭の新物ということでしょうか、半身を買い求めましたが、薄っぺらなこんにゃくを持っているような感じのプリプリした身です。３％の塩水に１時間ほど浸して水気をふき取ってから画像のように燻製します。始めは強火で燻し、５分後中火くらいの火加減で約１５分燻製します。３％の塩水に１時間というのはほんのり塩気を感じる程度です。また、火加減もどれくらい火を通したいかによりますけど、しっかり火を通す場合の目安としては、鮭から（４００ｇの切り身で皮付き）水が落ちてき始めてから５分でした。

　言うこと無しの美味しさだったことで満足出来ましたが、例のネッカリッチ使用ハーブでの養殖の謎はまたの機会ということで棚上げします。

材料

• 銀鮭・・半身（４００ｇ）
• 付け合せの野菜・・適宜
• 食塩水・・５００cc（塩１５ｇ）
• 燻製用チップ（ヒッコリー)・・大さじ２
• アルミフォイル・・３０cm

作り方

1. バットに食塩水を作って鮭を１時間浸し、途中裏返して下味を付ける。
   

   

2. 鮭の水気をふき取り鍋に収まる大きさに切ってスモークのセットをする。注）アルミホイルは半分に折ってしわを作るとゆっくり煙が出ますのでお勧めです。
3. 始めは強火で、煙が充分に出てきたら約５分後中火にして１５分じっくり蒸します
4. その間に付け合せの野菜を用意して置きます。
5. 燻製が出来たら皮をはがして出来上がり♪

ハモスのディップ（ひよこ豆のペースト）の豆乗っけオードブル

       

　へんてこりんな名前ですよねハモスって。アラビア語で雛豆（ひよこまめ）のことです。このハモスを軟らかく茹でて潰した物にすり胡麻やレモン汁、香辛料を混ぜ込んで作ります。このハモスがなんと言っても甘くてホックリして、それでいて食感がしっかりしていますので、ディップの味の基盤になっています。（ディップを作る時は、缶詰はやめておいた方が吉です。）そして、他の食材の味に馴染みやすいです。茹でて潰した時点で香りや味付けをどんな風にしようかとイメージするのが楽しみになります。私自身、毎回いろいろな物を取り混ぜていますのでここではほんの一例として書きます。（レシピを書くのは野暮ったい感じがしてきます。）ただ、ハモスのディップを作る時に外さない方がいいと思うのは、すり胡麻とレモン汁、オリーブオイルくらいです。香辛料はイタリアンなら生姜、にんにく、オレガノ。ギリシャ風ならコリアンダーやクミンシードを効かせると全く違った感じに、それらしく変身します。

　先日、ＮＨＫの料理番組をラジオで聞いていましたら、平野レミさんがあの忙しそうな口調で新玉葱を使ったオードブルを作っていました。私もそのアイデアーにあやかって、豆乗っけオードブルにしてみました。豆腐は大豆から出来ていますし、今が旬の空豆と雛豆という組み合わせです。大変ヘルシーで実はこれはベジタリアンやマクロバイオティックスのお料理です。大昔、そんなことも一時やったなと思い出しただけですが偏見無く美味しいですよ。雛豆はこの辺の普通のスーパーには売ってませんが、イタリアやブラジルの食材を扱うお店には売っていると思います（あちらではごく当たり前の食材です）。戻し方はいろいろありますが、朝準備して夕方まで放っておく方法では、厚手の鍋で洗った雛豆に熱湯をたっぷりかけて（少なくとも豆の４倍量）きっちり蓋をして、バスタオルなどで包んだ状態で放置します。半日から一日置いて茹でるとあっという間に軟らかくなります。他の方法では、電気炊飯器の保温で放置する方法や魔法瓶やステンレスの保温水筒などを利用したり、発泡スチロールの箱に入れたりでしょうか。できるだけ長い時間保温できる方法で工夫してみてください。

　今回は豆以外に茹でるものが４種類あります。一つの鍋で同じお湯で連続して茹でます。まず、豆腐をくぐらせてから引き上げて塩を加えてアスパラ、空豆、玉葱の順に茹でていきます。間違って豆腐を塩茹でしてもまーいいっか。ですけど、こういう場合は、手際よくする為に笊などを手元に用意しておきます。出来れば１０cmほどの小笊が３つくらいあると便利です。で、さっさとリズミカルに４つ茹で上がると気持ちよくなります。茹でている間にボーッと突っ立って見ていないで次のことに頭を働かせつつ、茹で過ぎないように目を配る、手を動かす。そ、こんな感じに料理すると出来上がるころには誰もが片付けも終わっています。終わらない人は、ボーっとしているだけですって。

材料

• 新玉葱・・1個（周囲を２枚）
• アスパラガス・・２本
• トマト・・中２個
• 木綿豆腐・・３ｃｍ角
• 空豆・・８個

ディップの材料

• 茹でた雛豆・・３００ｇ
• 煎り胡麻・・大さじ４
• レモン汁・・レモン１個分
• オリーブオイル・・大さじ１
• にんにく・・１０ｇ
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜
• クミンシード・・小さじ１/２
• コリアンダー・・小さじ１/２

作り方

1. 雛豆は洗って厚手の鍋にたっぷりの熱湯と一緒に入れてバスタオルなどで包んで保温して半日置く（半日でも豆によっては軟らかくなります）。
2. 戻し汁ごと火にかけて指で簡単に潰れるまで軟らかく茹でたら笊に上げて水気を切る。
3. 豆を茹でている間に、レモンを絞り、煎り胡麻をすり鉢でネットリしてくるまでよく擂る。
4. ここに水気を切った豆を加えて、潰して練り合わせたら他の調味料と香辛料を加える。
5. 鍋にお湯を沸かして豆腐を３０秒ほど茹でて引き上げ、次に塩を加えたらアスパラガスを茹でて笊に上げ、続けて空豆を茹でる。最後に芯を取った玉葱２枚を１/４に縦割りしてお湯にくぐらせる。
6. 大き目の皿にスライスしたトマトとアスパラガスを並べ、玉葱、豆腐、空豆を乗せて最後にディップを乗せて出来上がり♪

粟国の塩：小渡 幸信（おど こうしん）さんの塩

   

　今ほど塩ブームでなかった頃、テレビで小渡幸信さん（☛こんな人です）の塩作りにかける生き方を紹介する番組を見て、入手先を捜し当てました。今では塩はこれのみ。塩おにぎりにすると、その違いがはっきり分かります。家の子達はそれだけでおやつです。体に必要なミネラル、いわゆる「にがり」は１５～２０％も残してあり、この数値を求めるだけで２０年、塩作り一筋で研究したのかと、敬服です。

毎日、大事に大事に使っています。

酢：玉姫酢（京都）

　ご存知の方もいらっしゃるでしょう？このお酢は大変気に入っています。まったりとして、こくがあります。いつでも手に入るものではないです。その年売り出したらすぐに売り切れ。大量生産物とは違うそうです。日本の調味料はこれがほんとだと思います。味噌、醤油、酢と全て時間をかけて発酵させるのですから。使い始めたら止められない。寿司飯の酢にはちょっと物足りない。と、以前感じたのですが、それだけ本物に触れてなかったのかな？

アスパラガスと白舞茸の春らしい炒め物：イタリア七味でパンチを効かせて

　気のせいか、今、町で出回っているアスパラガスは何処のお店のも太くて立派な感じがします。勿論アスパラガスが同じ大きさに育つわけでもないですが、何かと関係があるのでしょうか。畑で自分で栽培するようになるときっとこのような問題の解決がつくような気がします。他にも市販の野菜で些細なことが気になっていて野菜の種蒔きが楽しみです。そうそう、先日はえんどうの芽が出てきていまして・・・あれ、書きましたか？ま、いいかですけど、気絶しそうなくらい嬉しかったです。雑草の芽のように貧弱ではなくて堂々とした双葉ですから直ぐに「あ、これだ」と直感できます。芽が出る前は、どんな姿形か分かりませんので、そこらの草の芽も大事にそのままにしておきましたが、えんどうの芽が出てみて一目瞭然でした。判定できた時は雑草の芽だけ抜き取って気分もすっきりでした。この歳になって、小学校の種蒔きの実験の復習をしているような感覚です。というか、自分が子どもに戻れるような、楽で自然な時間です。地面で起こるマクロ的な世界に目線を下げてみるということが、直接的に命に触れられる身近なことだったんですよね。なんと豊かな物をもらっているんだろうかと感動しています。用事もなのに畑に行くのがこんな意味で楽しいのです。

　今日の炒め物は超簡単！だってですよ、最近マイブームのイタリア七味だけですからね。旬のアスパラガスと白舞茸、カラーピーマンを彩りに、青、白、赤の炒め物です。アスパラガスは少し硬めに余熱で火を通す程度に茹でます。白舞茸とカラーピーマンを一口大に切ってバターでソテーしてイタリアン七味で味付けします。

　昔、クレイジーソルトが発売された頃、早速買って使ってみたのですが、何故かあまり長く使いませんでしたね。私は、珍しい物や新発売的なものを真っ先に買って試す方でした。ぁ、今も少しそうかな。で、飽きるというよりは、満足できないから使わなくなるのです。道具もそうです（どこかで前に告白したかな）。探究心と崇高本能だと自分で免責しているので買い物に関しては堂々としたものです。こういうのを無駄使いとは言わないのですよ。「お月謝」と言います。

材料

• 太いアスパラ（ま、細くてもＯＫ）・・３～４本（２５０ｇ）
• 白舞茸・・１パック
• カラーピーマン・・半分
• バター・・１５ｇ
• イタリア七味・・適宜

作り方

1. 鍋にたっぷりのお湯を沸かして塩を加えてアスパラを茹でる。目安は一番太い部分を親指の詰めて押して芯が潰れるくらい。
2. 笊にとって冷ましている間に、カラーピーマンは一口大に乱切りし、白舞茸は小房に割く。
3. アスパラガスは５cmの斜め切りにする。
4. フライパンを中火にかけ、バターを溶かして舞茸とカラーピーマンを始めに炒め、油が回ったらアスパラガスを加えて火を通す。
5. イタリア七味を適量振り掛けて出来上がり♬

鶏挽肉の松風焼き（味噌風味）：和風ミートローフ

　昨日はとんだ事でスタートしました。一応お話だけでも。ここ３週間ほど喉の、風邪など引いた時に痛くなる例の場所あたりに違和感があり、圧迫されているような鈍い感じがずっと続いていました。それがだんだん気になり出していました。若い頃ならそのうちに治るでしょうと、放っておくところですがこの歳になると最悪の悪性を直ぐに疑います。ですから医者に行くのも目的がはっきりしています。治したいというのではなく、「判定」してもらいに行くのです。極端に言うと悪性でなければ、治療などしないで自然治癒した方がましだという考えです。結果は心配には及ばないそうです。女性の場合は特に２０～３０代だと２～３年不快感が喉にあっても特にどうという診断はしないそうです。内心「こんなに違和感があるのに、どこも悪くないとは信じ難い」のですが、喉にファイバースコープを挿入して診て貰っているのでしばらく様子を見ることにしました。医者にかかるということで自分が見えたというか、しっかり死を覚悟している自分なんだなということ。ま、ここの日記も口先では「遺産」という二文字ですけど、喉の違和感は依然そのままですが、すっきりサッパリ感はあります。怖くないというわけではなけど、腹に覚悟が出来ているというか。こういうこと言う人に限って長生きするんだ、って誰かに言われそうですね。

　さて、今日のレシピは誰にでも簡単にできるヘルシーなおかずです。何がヘルシーかと言いますと、比較的脂の多い挽肉を使用するにもかかわらず、出来上がると余分な脂が出てしまう料理方法だと言うことです。脂は旨味でもありますから、毛嫌いしているわけではないです。ただ、摂り過ぎないという意識をどの食材を使うにしても意識するということは、飽食時代のメタボ対策です。今回は皮なし鶏の挽肉を使用しましたので、全くと言って良いほど脂が出ません。ところがだからと言ってパサつくということもないです。これは型に入れて水分の蒸発を抑えているせいだと思います。ちょっとしたコツですが、肉の１/３量に濃い目の下味をつけて炒り煮して、残りの生の肉と一緒に混ぜ込むとしっかりした味わいがある割りに濃くなり過ぎない味付けになります。切れのいい味わいと言いますか。画像の断面のところどころ濃い色をしているのがその部分です。この下ごしらえをしないで作ると全体がボケた感じの味になります。昔、試したので確かですぉ。

　翌日のお弁当のおかずや、野菜と一緒にパンに挟さんで醤油マヨネーズでボリュームアップすれば、手製のモスの照り焼きバーガーができますよ。薀蓄はそんなところでしょうか。

材料

• 鶏挽肉・・４００ｇ 
• 味噌・・大さじ1.5
• 片栗粉・・大さじ1.5
• 卵・・1個

下ごしらえ用

• 　醤油・・大さじ１
• 　砂糖・・大さじ１
• 　味醂・・大さじ１

作り方

1. 挽肉の１/３と下ごしらえ用の調味料をフライパンに入れて中火にかけ、煮汁がなくなってパラパラになるまで菜箸で炒り煮する。
2. ボールに移して冷めたら、残りの挽肉と味噌、片栗粉、卵を加えてよく練り合わせる。
3. 画像のような型か、ミートローフ用の型、または耐熱の深い目の皿などに油を塗って肉を入れて表面を平らにならす。
4. ３０cmくらいの高さからパタンと落としてガス抜きをし、１６０度に予熱したオーブントースターに入れて１５分焼く。
5. 取り出したら直ぐに白炒りゴマをたっぷりふって出来上がり♬

注）型やオーブンによって出来上がり時間に差異はあります。中央部分串を刺してすっと通ればOKです！

ゴーティエ「ウー・ウェンの北京小麦粉料理」より：またの名をオープン餃子、そして春の自炊デビューお祝いレシピ

　皮で具を閉じ込めて蒸し焼きにするのは餃子ですが、両端を開けっ放しで真ん中だけ摘んだだけの餃子なのでうちではオープン餃子と呼んでいます。形を揃えることは一切気にしないで、丸でも四角でも粘土遊びのつもりで伸ばした生地に具を乗せて、皮の両端を摘み寄せて閉じるだけです。一つずつ冷たいフライパンに並べ終わったら点火します。ここから「焼」に入るのですが、餃子のようにフライパンを熱くしておいてから蒸し焼きにしない理由がちょっと良く分かりません。始めは強火で焼き色がついたら水を加えて蓋をして蒸し焼きにします。水がなくなるにつれて具から染み出した肉汁が皮にしみこんだような色になって、プチプチと音がしてきます。ここで画像のような薄皮の元になる水溶き小麦粉を流し入れてもう一度蓋をして火を通します。ここの感じは丁度もんじゃ焼に似ていますよ。水溶き小麦粉が周囲の味を全部吸い取ってくれる感じです。蓋を取って強火で最後の火入れをすると、フライパンの周囲から薄皮が剥がれてきます。味付けに加えた少量の甜麺醤(中国味噌)の香ばしい香りも漂ってきて、「もういいよ」と、声が聞こえたらフライ返しで掬って皿に裏返しに置きます。

　粉をこねたことのない人にとっては皮を手作りするなんて滅相もない事だと、物凄く拒否されます。そのくせ食べてみたいとか、美味しそうだからやってみたいと言う人が多くいます。日本人にとってもこの香りは、香ばしく懐かしいはずです。四の五の言っていないで始めてみましょうよ。

　　　　　　

　手初めとして、このオープン餃子をお勧めします。自炊開始の方へ私からのプレゼントです。作業は三段階に大きく分かれます。Ⅰ小麦粉をこねて生地を作る。Ⅱ具を作る。Ⅲ皮を伸ばして具を乗せて焼く。だけです。Ⅰは一番敬遠されがちな小麦を練る作業ですが、ひどく簡単に、誰でも綺麗な滑らかな生地ができますよ。いきなり熱湯を注いで小麦粉に火を入れてしまいます。これは小麦粉の性質を利用して、この後もう一度焼いて火を入れると今度はぱりぱりになります。パンをトーストするのと一緒ですね。Ⅱは、材料は肉と葱だけですからいろいろ切り刻んでばたばたしないので

ぐー。肉はばら肉をたたいた方が美味しいですけど、なかったら挽肉で代用してもぐー。甜麺醤がなかったら赤味噌に砂糖を少し混ぜてもぐー。Ⅲは、始めに書いたように形はどうでも良い。でも、せめて直径３cmくらいで短いのは２０cm、長いのは５０cmくらいの麺棒を買ってもらいたいです。ホームセンターの木材売り場で超安く売っていますので長いのを買ってきて自分で切る。麺棒用じゃないだけで同じ物です。こんな感じで始められるんじゃないのかな？どうでしょう。

栄養バランス的に・・・３０秒茹でた空豆に韓国七味をまぶしただけのおつまみです。空豆の黒い部分の端を親指でその部分だけ摘み取り、熱湯に多めの塩を入れて塩茹でします。再沸騰して３０秒間茹でたら冷水にとって堅い皮を取り除きます。

「ウー・ウェンの北京の小麦粉料理」（P１０８から）　■自炊デジャビューのスズメでお勧め（参照）。

材料（３６個分）

• 薄力粉・・２００ｇ
• 熱湯・・１４０cc
• 薄力粉・・大さじ１（水１００ccで溶く）
• 具
• 豚ばら肉スライス・・３００ｇ
• 　胡椒・・少々
• 　酒・・大さじ１
• 　生姜・・微塵切り２０ｇ
• 　醤油・・大さじ１と１/２
• 　甜麺醤・・大さじ１と１/２
• 　ごま油・・大さじ１と１/２
• 長葱・・１本

作り方

1. 小麦粉をボールに入れて平らにして熱湯を注ぎいれる。
2. 表面は透き通って火が通った状態になった部分と下の粉が混ざり合うように箸でかき混ぜ、粘りを出す。
3. 塊になってきたら箸を引き抜いて生地をボールでぐるぐる回す（遠心力を使ってボールの側面に沿って生地をこねる）。
4. 生地の熱が冷めて手でさわれるようになったら台の上で２～３分練り込み、濡れ布巾をかぶせて３０分以上寝かす。
5. その間に具を作る。ボールに小さく切った肉を入れ、調味料を上から順番に加え、一品ごとに混ぜて足して混ぜ込む。
6. 寝かした生地を３等分２０cmの棒状に伸ばし、１２等分に包丁でしるしをつけて、９０度回回転させながら切る。
7. 手のひらで潰してから直径１０cmほどに伸ばす。
8. 伸ばした生地に直ぐに具を乗せ、フライパンに１２個並べる。
9. フライパンを強火にかけ、５分ほど（様子を見ながら）裏側にうっすら焼き色がついたら１００ccの水を注ぎ入れて蓋をして蒸し焼く。
10. 水分がなくなりプチプチ音がしてきたら水溶き小麦粉を１/３、流し入れて蓋をして更に２～３分焼いて薄皮に焼き色がついたら蓋を取って最後の焼きを入れ、皿に取って一回目が出来上がり。家人が食べている間に自分も食べながら２、３回と焼いて完食と同時にネタもお終い♪

進化の途上にある私のオムレツ：まだ続く ２００８・４・６現在

　ここまで来て私の中でのオムレツは、ほぼ満足という形で固定されて登りつめた感がありました。ところが⇒オムレツに小麦粉は入れる？と聞いてくる変人がいたことで、すっかりその終わった感が覆されてしまいました。変人と思ったのは、だって、卵に小麦粉を入れたらパンケーキみたいに硬くなって、ごわごわしてきっと美味しくないに決まっていると決め付けたからです。でも、その質問には結構丁寧に、「しません」と返したのですが、そこからですよ悩みだしたのはね。私の性分というか、きっぱり言い切るとほぼ同時に「え、本当にそうなの？」って、悪魔が囁くんです。耳障りですが、ずっと耳のそばに張り付いて囁くんです。翌朝⇒「昨夜のオムレツに小麦粉を入れるか？＞私、「入れない」で話をきっちゃいましたけど、何か耳寄りなことかな？分量にも寄るけど、入れるとパンケーキ風になりますよね。卵を泡立てるとスフレ？オムレツからかなり遠くなりますけど(-”-)」と聞いてみましたら、先方も料理を「趣味」と自称していらっしゃる方ですから筋金が入っています。「亡命ロシア料理」なる書籍から始まる愉快なオムレツのエントリーを書いてくださいました（極東ブログ）。渋いんですよ、とっても。書いたお知らせをもらってから、まさかにブログのエントリーにするとは疑いもせず、他の場所ばかり探していました。どこかのコメント欄とかね

　そろそろ本題に入ります。書いてくださったエントリーの最後に

・・・・・ タネが固まったらすかさず、フライパンを温めておいた天火の中に移す。そこでオムレツは膨らみ、盛り上がる。それをフライパンから取り出して、数秒以内に食べるのが肝心だ。・・・・・それをやったことがない。めんどすぎ。

と書かれていて、試したことがないと判明。ここにちゃんと私のやり場を用意してくれたのねではないにしろ、俄然やる気が湧いてきて先ほど作ったのがこれです。　

　　　　　　

　　　　　

　中がとろとろのオムレツには、２５０度に余熱しておいたオーブン皿に乗せて、そのままオーブントースターに２分入ってもらいました。膨らみ具合が画像で表現されていないのが残念ですが、一分後、やっと少し膨らんできたかな？というゆっくりな感じでしたが、最後の３０秒でいきなり、最初に入れた時のオムレツがほぼ倍に膨れ上がり、皹が入ってパンパンにはちきれそうになりました。それがあまりにも可愛くて「できた、できたーっ」と大騒ぎしていたら、少し焦がした上に、デジカメの準備ができていなくて更に焦がしてしまったのですが、結果は思った以上に大成功！！『取り出したら数秒以内に食べる』これは外しませんでしたよ！^^

　作っていて感じたのは、スパニッシュオムレツやキッシュが出来上がるころ、オーブン内では膨らんでいて取り出した途端シューッとしぼんでしまう、アレの感じにそっくりです。取り出してから時間が経つと４割はしぼんでしまいました。でも、卵の中ほどはふわふわで、第一取り出すときに風船でも持つように軽いんです。お皿に移す時に勝手に自分で転がっちゃいましたし。ここでも思ったのですが、冷たいお皿に移すのではなく、オーブン皿に乗せたままなら数秒長く膨らんでいい子でいるような気がします。空気の膨張が冷めることで収縮してしまうからでしょうね。卵の繊維に沢山の層があればあっただけよく膨らむということだと思いますので、その層を少し丈夫にするためにこの小麦粉の小さじ１というのが効いてくるのではないでしょうか？

　小麦粉を入れる謎解きなんですけど、まだ結論がでません。

土筆（つくし）ご飯とツクシのお浸し

　待ちに待ったツクシがやっと諏訪の土地に出現です。密生する場所を押さえてあったので毎日そこを通る時にチェックしていました。というのもツクシが生え出すと一日で２cm近く伸びます。ちょっと気を抜くと育ちすぎて先端に胞子が出来過ぎて、とっても苦くなるのですよ。別のサイトで東京の方々がツクシ情報を流していたのは３月の初旬でしたので、今年は一ヶ月近く春の訪れが遅いということですね。桜もそろそろ終盤らしいので、こちらの盛りは半月後くらいでしょうか。

　ツクシを根元から切って笊に一山ゲットしたのは朝の１５分の話で、それはもう誇らしかったです。通りかかるご近所さん（畑仲間のおばあちゃま達）に声を掛けられてツクシの話をしましたら「へ～、そんな食べ方するの～」と、ちょっと呆れ顔をされました。ノカンゾウの時もそうでしたっけね。この辺の方達の誇りは、誰も知らない自分だけの秘密の場所から「ジコボウ」（参照）を取ってきたりするようなハイスペックな事がそうで、犬がおしっこをするような場所のものは見向きもしませんです。（そんなこたぁー知ったこっちゃない）

　すっかり気を良くして帰ったのはよかったのですが、ツクシの袴取りで１時間以上かかりました。それもなんだかゆったりとくつろいだ時間で、一年待っていたツクシのお世話といいますか、普通にツクシが生えてくる事へのありがたさを感じます。袴を取りながら「来年もあの場所にきっと生えてね」とツクシに頼んでおきました。

　ツクシの先端には黄緑色の胞子が出来て笊を揺すると煙のようにもこもこ出ます。一通り胞子を払ってからカサカサした難い袴を取り除いてから半日程水にさらして塩茹でします。この時点で既に赤茶色のワインカラーにも似た色になります。このまま水を切って、半分はお米と一緒に炊き込みました。ご飯が炊き上がる頃はもうツクシの香ばしい香りが部屋に充満します。これがたまりません。残りの半分はお浸しの出汁に浸してさっぱり頂きました。

　ところで、ツクシはスギナの子ですけど、地下茎で繋がっていますからツクシのそばには必ずスギナも生えています。このスギナを好物にしているのが白鳥なんですよ。詳しくは知りませんが、他の草は食べませんけどスギナを差し出すと物凄い勢いでやってきて、手まで噛み付かれそうになります。あれは、昔子どもを連れて遊びに行った近くのお城の池でした。

材料

• ツクシ・・２００ｇ（半分はお浸し） 
• 油揚げ・・１/２枚
• 米・・２合
• 醤油・・大さじ２
• 味醂・・大さじ２

お浸しの出汁

１０：１：１の割合で出汁：醤油：味醂を混合した煮出し汁・・１００cc（参照）の浸し汁に浸します。

作り方

1. ツクシはあらかじめ笊の中で揺すって胞子を飛ばしてから袴を取り除く。
2. 水で２～３度洗い流したあと半日ほどたっぷりの水に浸してあく抜きをする。
3. 米を洗って笊に上げて３０分ほど置き、お浸し用の出汁を取る。
4. 油揚げに熱湯を掛けて油抜きをしたら５mm幅の短冊に切る。
5. 鍋に１リットルほどのお湯をたぎらせ、塩とツクシを入れて再沸騰してから２０秒茹でたら水に放して笊に上げる。
6. 半分はお浸し用に出汁じるに浸し、残り半分は米と水、醤油、味醂（※　醤油と味醂を加えて普通に炊く水と同じ分量にする）で一緒に炊き込んで出来上がり♬

❖スギナとツクシの一年⇒身近な理科室

ここ面白い！

アスパラガスのグラタン風パン粉焼

　畑で収穫したもぎたてのアスパラガスを食べたいという気持ちが逸って、遂に種を植えてみようと今からわくわくしています。ところが良く調べてみますと、植えれば直ぐに芽が出て食べられると思ったのは大間違いで、翌年の春から夏にかけて初めての芽が出て、最初の年は収穫しないで株を大きくさせるそうですorz。で、その次の年に初めて収穫できるそうです。そして、シュパーゲルとドイツで呼ばれている「白アスパラ」を作るのが実は大きな目標です。昔から日本で売っている缶詰は知る人も多いと思います(嫌いな人も多いですね）。もぎたての白アスパラを茹でて、バターソースで頂いたのは今から３０年ほど前、ロンドンでドイツ人の当時の友人と一緒にでした。彼女のドイツの実家から誰かに託した形で届いたものでしたが、それはもう忘れられない美味しさでした。国産でも今では東京などのスーパーでは売っているそうですが、聞くところによると国産は美味しくないそうです。美味しくないと聞くとどんな味か想像がつくので困ったものです。種も蒔かないうちからやる気をなくしてどうすんの！と思いますが、なんでしたら普通の緑のにするかもです。あ、シュパーゲルというのは普通のアスパラガスの芽が出てきたら暗闇を作るために何かをかぶせて光合成をさせないで、言うなればもやしやうどを育てるようにするだけだそうです。今すぐに結論を出す必要はないので、この件は再来年の今頃まで棚上げしておきます。ところで、同世代はてダのおぃちゃんも本場のシュパーゲルがお好きなようで、「ちょっと忘れられないな、あれは旨かったな」（参照）のリストに入れてらっしゃるようです（シュパーゲルのことを絶賛する日本人は少ないのでちょっとブックマークね）。

　　　　

　というわけで、とびっきり太い、根元の直径が３cmはゆうにあるほどのアスパラガスを買ってきました。脳内にイメージされている物、そのマンマですから恐ろしいです。これがメインとなるようなおかずにしたかったのでやっぱりグラタンですね。普通の味付けでは物足りないし変化をつけたかったので、茹でたアスパラガスに少し濃い目のホワイトソースを掛けてすっぽりコーティングします。焼く時に乾燥を防ぐためです。更にイタリア七味とパセリを混ぜたパン粉ふりかけ、チーズを乗せて焼きます。ここでちょっと設計ミスしたのは、エダムチーズの目が大きすぎて、焼いた時に繋がってしまいました。下ろす目をもう少し細かく、出来れば粉状がよかったように思います。そういう意味ならパルメザンチーズでもよかったのですが、香ばしいエダムチーズの方が好きなので、次回は気をつけることにします。

材料

• アスパラガス・・２００ｇ
• パン粉・・大さじ２
• パセリ・・適宜
• イタリア七味・・適宜
• (なければにんにく、オレガノ、胡椒、塩）
• ホワイトソース・・半カップ
• 細かくおろしたエダム又はパルメザンチーズ・・大さじ２

ホワイソースの分量

• 牛乳・・１００cc
• 片栗粉・・大さじ１
• 塩・胡椒・・適宜

作り方

1. アスパラガスを２等分する。
2. 鍋に１リットルのお湯を沸かし、たぎったら塩大さじ１（分量外）を加えて根元の方を先に茹で始め、再沸騰したら先端の方を加える。
3. 根元の方を指で押して軟らかくなっていたら引き上げて冷ます。
4. 小鍋で牛乳を沸かし、片栗粉でとろみを付けて塩、胡椒で薄目の味付けをしておく。
5. パセリを微塵切りにしてパン粉をイタリアン七味を混ぜ合わせる。
6. 耐熱の皿に縦割にしたアスパラガスを並べてホワイトソースを掛け、合わせパン粉をまぶしチーズを振り掛ける。
7. ２３０度に予熱したオーブントースターで７～８分チーズに焼き色がつくまで焼いて出来上がり♬

新筍とぜんまいの「そばの実なめこ」和え：長野県

　　　　　　

　もう筍かーと気づくと、昨年の今頃は末の息子の高校入学でてんやわんやしてました。うっかりしていましたが、この時期は親元を始めて離れ「巣立ち」を経験される方も多い訳ですよね。うちは、息子二人は中学を卒業したら直ぐに秋田の高校を選択したということと、幸いなことに寮と下宿でお世話になっていますので、朝夕の食事の心配はありません。一方、娘は高校卒業後東京の学校に通うため寮生活を始めました。そもそもそれがきっかけでこのようなレシピの日記を始めたわけで、親としてはきちんとした食生活を何よりも望むのは、何処も同じだと思います。まー、問題はこれからですね。このようなことを毎日続けている私のことですから、一緒に住んでいたら、「うざい」と子ども達もきっと思うような老婆心な事を口走っているに違いありません。想定内のことですよね。（それを承知でも言い残しはしませんけど、きっぱり！）。

　少し遅くなってしまったのですが、ここのカテゴリー（サイドバーに表示）の、『単身赴任・小家族向け』『短時間料理』『 麺類』『ご飯類』などに比較的野菜を多く取り入れながら簡単に作れるレシピがまとめてあります。改めてご覧くださいね。参考にしていただけると幸いです。また、『finalventの日記』のおぃちゃん（id:finalvent)が、■自炊デジャビューのスズメ　☛と、あまりススメないと書きながら実はお勧めなのだけど、若者からうざがられるのを先回りして（多分）そのような書き方をしているだけです。私も使用しているグッズが並んでいて、同様にお勧めします。それと、難しいと言われるオムレツが簡単そうな■簡単チーズオムレツの作り方　☛も、出来上がりは私と同じ感じですが、語り口は全く違いますので面白いです。因みに私のは世界一を目指しております。よかったら参考にどうぞ　☛

　余談ですけど、うちの息子のお兄様の方は今春三年に進級しましたが、丁度一年前のこの時期からお昼のお弁当を自分で用意したいと言い出しまして、3.5合炊きの炊飯器を買い与えました。最初の頃はご飯を炊いて野菜炒めとスーパーの肉系のお惣菜や、味付きの肉類を焼いてお弁当箱に詰めてたようです。昨年の秋ごろ、先輩から朝早くからやかましいと苦情が出たそうで、途中からご飯を炊いておにぎりになったそうです。その限られた条件にもかかわらず、まだお弁当を作るにはと奔走し四苦八苦していました。私にとってはその真剣さが微笑ましくて、ほのぼのとした気持ちで見守っていられました。これも、多分息子と物理的な距離があるせいだと思います。厳しいキャラの私がいつの間にか過保護化して、最近は息子が望みもしないような物を送ったりする始末です。母親は、本来はこれでいいのだと思いますけどね。

　　　　

　もう一つ余談ですが、息子が編み出した美味しいレシピのお話です。夜食にインスタントラーメンに野菜や肉類を加えて普通に作る。食べる時は具だけを食べてできるだけスープを沢山残す。すすらない。翌朝のためにお米を仕込む時、残ったラーメンのスープでご飯を炊くと超美味しい味付きの炊き込みご飯になるそうです。げ～～～～、私がそばにいなくてあんた！よかったね"^_^"。そばにいたら絶対にそんなことさせない気がするし。

　前振りが長くなりました。この辺でやめておきます。

　さて、今日のレシピですね。茹でた筍とぜんまい、スナップえんどうを塩茹でして長野名物「そばの実なめこ」で和えます。しょうゆ味のご飯のおともですが、他にも応用できるのがエノキ茸などの瓶詰めなどがありますね。茹でた野菜も食感の違う食材をいろいろ取り変えて変化をもたせると、何種類でもレパートリーが広がります。そうそう、お豆腐などもいいですね。今日のレシピはほんの一例として参考にどうぞ。

材料

• 新筍（茹でたの）・・１００ｇ
• 水煮ぜんまい・・１５０ｇ
• スナップえんどう・・８０ｇ
• そばの実なめこ・・大さじ２～３

作り方

1. 筍は３mmの厚さに横にスライスし、ぜんまいは５cmの長さに切る。スナップえんどうの筋を引いておく。
2. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし塩を加えて、筍とぜんまいを先に温める程度に茹でる。
3. 続けてスナップえんどうを加え再沸騰してから２０秒茹でて水に放つ。荒熱が取れたら笊に上げて色艶良くする。
4. 全ての具をボールに移し、そばの実なめこで和えたら出来上がり♬

ブログのマナーでちょっと思ったこと→finalventの日記４月２日

finalventの日記の４月２日→　この方のこの日の日記に山のようにコメントを連続投稿している人物が一名います。推測するところ並み以上の教育を受けられてきた方だと思われます。コメントでどれほどの正論や崇高な事を言われているかなど、正直に言って内容には全く興味はありません。他所様の庭先を散らかすその行為そのものは知性の微塵もないですし単に甘えた行為だと思います。そのような人の発言をまともに受け止めて精査するものでもないですが、人としての品性を備えて頂かないとこの先の社会が不安になります。このような方をどうこうすることにエネルギーを費やすよりも、私の立場で考え込んでしまうのは、これからの世代にとっての社会のことです。自分がどうあるべきかです。私にも息子、娘がいますが育て方を考えさせられます。

おこぎ（ウコギ科）のお浸し

　　　　

　急に寒くなって雪が降ったり、朝方マイナス気温になったりして冬に逆戻りしたかと思うような陽気が繰り返し起こるのがこの地域の初春です。昨日の朝もマイナス５度でした。やっと草木が芽吹いた新芽も縮こまるようです。このような陽気でもゆっくりじっと育ち始める新芽をすっかりもぎ取られて、「美味しい」と喜ばしてくれるのですね。

　ここの地では「おこぎ」と呼ばれてるいますが、どうも調べるとウコギ（Wkipeda参照）というのが本名らしいです。手早く茹でて歯ごたえを残してお浸しにするのが好きで、独特の風味とちょっぴり苦味があって春を印象づけてくれます。他には、天麩羅やおこぎ味噌（蕗味噌を作る要領で）で頂きます。

　　　　

今年は畑に行くついでにいろいろな副産物が沢山手に入った春ですが、いつの間にかその時々に食べた季節の物で印象付けされています。きっと来年は、「去年の春は・・・だった」と振り返っては、同じ事を繰り返して歳をとっていくのですよね。

　本当にさっと茹でて水に放って冷まし、青々と色止めしたらお浸しの出汁に浸してふんわり器に盛り付けるだけです。とびっきり丁寧に鰹の出汁を取って（参照）１０：１：１の割合で出汁：醤油：味醂（参照）の浸し汁に浸します。

セミノールオレンジのコンフィチュール：オレンジマーマレード

　粒をしっかり残すタイプのジャムが大好きで苺、オレンジ、無花果（いちじく）りんごなどのそれぞれの旬に作っています（レシピ参照）。オレンジは一年中ありますが、セミノールオレンジの酸味と深い甘味、それとあのエキゾチックな濃い色が大好きでここ数年は晩柑として売り出されるこの時期を待っています。せっかくの素敵な素材ですから風味を出来るだけ残す事と、捨てる部分を出来るだけ少なくして使い切るような方法で作ります。主婦を長年していまして、これくらいの創意工夫は結構当たり前にこなしている方も多いとは思います。いえ、もっと素晴らしい方法をご存知でしたらどなたでも、コメントを頂きたいです。

　比較的に短時間で効率よくジャムにするには、柑橘系の場合は、皮と果肉を分けて作業します。しかも果汁と砂糖を煮詰めて飴に近い状態にしたところに、あく抜きを３回施した皮と果肉を加えて煮詰めます。あく抜きを３回するのが一番時間がかかるくらいで、ほかの事で注意が必要なのは、焦がさないように煮詰めるということです。「焦がさない」とう言葉にあまり緊張しないでくださいね。弱火でコトコト作るのが焦がさないいい方法だと思い込んでいる方が多いと思いますが、多分この方法で作ったら認識が変わると思います。というのは、終盤の皮と果肉を混ぜ込んだ時点から比較的強めの中火くらいで木ベラなどでかき混ぜながら出来るだけ空気に触れさせて水分の蒸発を促しますので、時間的には短時間でで仕上がります。因みに、粒が潰れると台無しになる苺は全く違う方法です。

            

　それと、ジャムの隠し味ですが、オレンジでは生姜をすって最後に加えます。苺やりんごなどは味を引き締めると同時に発色をより鮮やかにするためにレモン汁を使います。この生姜を思いついたのは、体を温めるのに冬場に飲む生姜湯からヒントをもらいました。柑橘系の香りに生姜のエキスが入った葛湯のような飲み物でした。このジャムに生姜が入れてあると言わなければ気づかないとも思いますが、食べているとどこか遠くの方でそんな感じの香りがしますよ、きっと。

　そうそう昔の話ですけど、三人の子ども達の末の息子はマーマーレードが苦手でした。コヤツに何とか美味しいと言わせたくて、手作りしたのがきっかけです。始まりは美生柑のピールからでしたが、結局この方法で作ったマーマレードにはまって「あんた！いい加減にしてね！」とストップを掛ける程、いくらでも食べるようになりました。こういう事は密かに勝負ごととしての楽しみでやっています。「お母さんの勝ちーっ」って心の中でィヒヒなんですよね。とにかく美しくて美味しいです。ジャムよりは少し気取ってフレンチの「コンフィチュール」と呼んでもらうと嬉しいです。一度お試しあれ。

 

画像は、皮を剥いて果肉を切り離したらボールの上に笊を置いて果汁を切る。皮は１５分茹でて茹でこぼしてから水に放ったところ。

 

材料

• セミノールオレンジ（三重県産）・・１２００ｇ（６個）
• グラニュー糖・・６００ｇ（オレンジの総量の半分）
• すった生姜・・３０ｇ（約大さじ２）

作り方

1. オレンジの表面のワックスや農薬(念のため）を綺麗に洗い流し、ヘタと底の部分を１cmくらいの厚さで切り落とす（この皮は使用しません）オレンジの実が見える厚さで縦に皮をむき、１/３は捨てて残りの皮は薄くスライスする。
2. 果肉は各房の内側に沿って“V ”字に包丁を入れて実を切り離し、種は取り除いて残った皮は笊に移してすりこ木で潰して果汁を取る。
3. 切り取った果肉はざるにとって果汁を落とし、２の果汁と一緒にする。
4. 鍋にたっぷりのお湯をたぎらせ、スライスした皮を加え、再度煮立ってから１５分茹でて茹でこぼし、水を張ったボールで冷ましながら軽く洗う。これと同じことをあと２回、全部で３回行って皮のあくをすっかり抜き、最後に固く絞る。
5. 鍋に分量のグラニュー糖と３の果汁（ざるから落とした分）を入れて中火でくつくつ煮る。気泡が大きくなって音がいかにも濃い液体のように聞こえてきたら皮を加えて木ベラでかき混ぜながら５～６分、途中オレンジ色の泡(画像の鍋の淵に見えるあく）は掬い取る。
6. 鍋底に少しくっつくかと思うほど煮詰まったら果肉を全部加え、ここから約１０～１５分、途中から木ベラでかき混ぜながら煮詰める。
7. 木ベラから少しとろみがついて落ちるくらいになったらすった生姜を馴染ませて火を止めて冷ます。もしゆるいジャムにしたい場合は早めに火から下ろすか、冷めてから様子を見てもう一度火にかけて果汁を足すことです。間違っても水は足さないように。

きた、きた、きたーっ！鯛味噌：岡山の名物

　Netって危険なことや嫌なことも沢山ありますけど、良い事だって沢山あります。私は後者の方で恵まれていると思っています。ここに定住の数名の方ともお馴染みですけど物々交換は本当に楽しいです。遠くに住んでる方がその土地で食している美味しい食べものを送ってくださいます。私は、ここで紹介している料理をいつもご覧ただいている方に、見るだけではなくたまには味見もしてもらえるのが嬉しいです。お相手がブログを更新している方が殆どですけど、そういう方とはブログで交流しているので一年も通っているとまるでその人のことをリアルに知ってる人と錯覚します。

　「はてなダイアリー」（ここのサーバーの事です）では知り合いは少ないと思っていましたけど、最近は「Twitter」で、少しずつ話を交わす方が増えてきています。はてダ（はてなダイアリー）やミクシー、Twitterに定住されている方とはよくすれ違うので、何処の知り合いという定義がなくなってきてます。殆どの方は私よりもずっと年下で時々会話でスパークしたり、一番難義なのは、こちらの冗談がどこまで通じるか分からないので、言いとどまってしまうと少しフラストレーションが溜まります。まー、私の娘や息子と言ってもいいくらいの年齢差ですが、私にとっては自分が無理するでもなくノホホンと畑作りの話や自分のドジなこと、夕食の献立の話など誰が目を止めてくれてもどうーっツー事のない話ばかりです。あ、一人だけ知っている人に男性で同世代の方がいます。ここでもその方から教えて頂いた事を紹介していますが、頭の回転の良い方で、博学多識で私の知る範囲ではもっとも若い年代層に近いメンタリティーの持ち主かと思うようなお爺様も存在します。あぁーそういえば、「ユナイテッド家族」の構想を言っている中堅オネーちゃんid:chanmの話も面白いです。

　　　　　　　　　　　

　このような異年齢の大家族がバックにあるようなNetの中で、広島の青年（多分？）がある日のTwitterの会話に「お粥・味噌」のテーマで会話が行き交っていた時、急に私に御当地の鯛味噌を送ってくれるという運びになりました。いつもなら私は昼寝をしないと朝方２時半に起きだすのはきついのですが、そこはほれ、やっぱり配達の方を待っていませんとね。２日ほど昼寝もろくにしないで待っていたら、まだ買いに行っていないとか。気長に待って居れというので首をながーくしていました。その『鯛味噌』がやっと昨日届きました。想像はしていましたが、かなり美味しい味噌です。話を聞いた時から、鯛味噌は麦飯ととろろに乗せて頂こうと決めていましたが、大正解！すっごく美味しくて、夫は案の定おかわりしていました。シンプルにほっこりした炊き立てのご飯が一番美味しいかな。ご飯の湯気と一緒に鯛味噌の香りか鼻から抜けるのと同時に、口の中で香りが鼻に抜ける瞬間がダブルにこの鯛味噌の最高の味わいを感じる時です。その回数が物足りないとお代わりしちゃいますよ。

今日は、レシピなんて当然ありませんよ。でも、とろろご飯で重要なポイントがあります。長芋でも大和芋でもいいのですが、少し出汁を加えて気長にすり鉢ですります。空気を良く含ませて芋の繊維をほぐすようにすってふわっとさせると絶品です。今回は鯛味噌ということでしっかりとした味噌の味がありますので、糸唐辛子だけで頂きました。糸唐辛子は辛いというよりも香りを頂くという感じです。少しだけ、ピリッとするかな？の程度です。

　美味しい鯛味噌を食べることが出来て大変満足でした。ご馳走様でした。むーむーたんid:m_um_u 。