浅蜊（あさり）と茸のリゾット

　リゾットというと「洋風のお粥」というのが日本人の認識ですよね。フランスのピラフはじゃーなんだ？あれは、炒めたお米を炊いたのですよ。というのが簡単な答えかなと思います。レストランで注文してこのイメージで違うものが出てきたらそれは日本じゃおかしいです。リゾットというからには、まず見た目はスープが糊（のり）のようにドロッと重たい感じでご飯が分離していない状態に仕上げること。軟らかい上にご飯粒としての存在がちゃんと分かるものです。日本のお粥は軟らか過ぎでリゾットとは違うし、スープが糊状になっていないとただの軟らかいピラフになります。この中間の感じをどうやって作るのかがリゾットのコツです。それと味作りはこのところの取り組みでもあるのであえて言うと、スープには動物の旨味として浅蜊を、植物の旨味として茸のソテー。これらの旨味を引き出すのに白ワインを使用します。

　ではリゾットのコツですが、お米の表面についているでんぷんがリゾットの糊の成分になりますので間違っても洗いません。スープの分量はお米の５～６倍必要です。蒸発してなくなるのと、お米が吸ってしまうので十分に用意するといいいです。経験から言いますとお米の分量に対して６倍のスープで丁度良い感じのリゾットにできます。

　ところでお奨めの茸ですが、それはシメジや舞茸です。香りと旨味では一番かと思います。ただし茶色の舞茸は色がご飯に出ますので白舞茸がいいと思います。最初に茸を炒めてバターに香りと旨味を移すと同時に茸の水分を飛ばして旨味を凝縮させます。次に白ワインを足して浅蜊をワイン蒸しします。ここでしっかり浅蜊から旨味をもらって浅蜊を取り出します。残った茹で汁がスープの素になります。ここに鶏ガラスープを足して全体でお米の６倍以上の分量にして温めておきます。ここから調理に入ります。

　フライパンにオリーブオイルを引いてまず玉葱のみじん切りを良く炒め、透き通ってきたらお米を加えて炒り付けるように炒めます。火加減は最初から最後まで中火をキープしておきます。ここに分量のスープからお玉一杯分（１４０cc）を掬って加えます。一気に蒸発してお米に水分が入っていきます。糊を上手く引き出すコツは、あわてて次のスープを注ぐ前に十分米を炒めながら粘りを出します。粘りが出てくると鍋の底からジュウジュウ、ブチブチと音が聞こえてきて、混ぜているへらも重くなります。「これ以上は焦げ付く！」というぎりぎりまで炒め合わせたら次のスープ。お玉一杯分を足して同じように混ぜて水分を蒸発させながら糊を出します。これを６回繰り返すといい感じのリゾットにできること間違いなしです。最後に、炒めた茸と剥き身にした浅蜊を馴染ませて出来上がりです。

　最初に炒める茸はバターで炒めてスープ自体をバターの風味にしましたが、お米を炒める油はオリーブオイルにしましたので両方の風味が楽しめました。また、浅蜊から適当な塩分が出ますので最後に味見をして、足りない分を少し足す程度がいいと思います。にんにくを使用するのを迷って結局使いませんでしたが、好みで加える場合は、玉葱を炒めるときに一緒に炒め合わせるといいと思います。

　残ったご飯で作るリゾットも参考にどうぞ　烏賊下足のリゾット」レシピ☛

材料

• 米・・１４０ｇ
• 浅蜊・・４００ｇ
• 白ぶなシメジ・・７０ｇ
• 玉葱７０ｇ
• 白ワイン・・１００cc
• 鶏ガラスープ・・８００cc
• バター・・２０ｇ
• オリーブオイル・・大さじ１
• 細葱・・適宜

作り方

1. お玉一杯が何ccかを最初に量っておくとスープを足すのを回数で数えると分かりやすいです。
2. ボールに水を張って手ですり合わせるように浅蜊を揉んで殻の表面のざらつきと砂を取って水を切る。
3. 白ぶなシメジを小房に千切り、玉葱はみじん切りにし、少し深めの鍋を２つ用意する。
4. 鍋を中火に掛けてバターを落としぶなシメジをソテーする。香りが出てきたら取り出して白ワインと浅蜊を加える。
5. 浅蜊の蓋が開いたら一度取り出しガラスープを注いでそのまま沸騰直前まで温める。
6. 浅蜊が手で触れられるくらいまで冷めたらスプーンを使って殻から身を取り出しておく。
7. もう一つの鍋にオリーブオイルを加えて中火にかけ玉葱を透き通るまで炒め、次にご飯を加えて透き通るまで炒める。
8. お玉で一杯分のスープを注いでへらで混ぜ合わせながら水分を飛ばし、なべ底からブチブチ音がしてきてご飯が張り付きそうなったら次のスープをお玉で一杯注ぎ入れる。
9. 分量のスープを使い切るまでこれを繰り返し、最後に浅蜊の剥き身とシメジを加えて一煮立ちする。
10. 器に盛り付け、細葱のみじん切りを散らして出来上がり♪