蕗味噌（ふきみそ）で湯豆腐

　ここ数日の暖かさで雪がずいぶん溶けだしてきました。毎年蕗の薹を楽しませてもらっている、私の秘密の場所の蕗の薹（ふきのとう）の様子を見に行きました。そこには伐採された木が横たわっていて、がっかりして一度家に戻ったのですが、他所様の日記で天麩羅を早くに見かけていて、食べたい気持ちが頂点に登りつめていましたので再び、散策に出かけました。ワゴンのタイムセールに集るようなのはちょっと苦手ですけど、山相手はわくわくします。家から違う方向に歩いて２０分ほどの山沿いの畑道で、昨年の初夏に三つ葉や山蕗（きゃら蕗の材料）を頂いた場所です。ありました！歩いているうちは気づかなかったのですが、自然を観る「目線」というのがあって、それが自分に整うと今まで見えなかった小さな草木の芽や虫が動いているのだけが見えてきます。そうなると見つかるものは蕗の薹だけではなくなります。時期を逸してしまうと白い花が咲いて（花茎）やがて茎がすらりと長く伸びてきゃら蕗の材料になります。地面から出てしまうともう花が咲いてお仕舞いを意味しますので、地面からちょこっとつぼみの先が見えるか見えないかくらいのを探します。斜面に生えているのは、斜面の下から上に向かって這うよう登りながら目を凝らして観ると下向きに生えています。陽がさす方向に向かって伸びているのだと思いますが、まるで人に見つからないように生えているみたいで絶妙の隠れ方をしています。やはりまだ少し早いようでした。つぼみは小さいものばかりでした。天気と相談しながらまた行ってくるとします。

　１０個ほどでしたから、まず蕗味噌にしました。つぼみの蕗の薹はあくも強く、茹でこぼして一度あく抜きをします。鮮やかな若草色になって、お湯からパーッといい香りがしていきます。ここでどんなに手早い動作をしても、茹でた蕗の薹はすぐに茶色くなってきます。それだけあくが強いのですが、蕗味噌の旨味ですね。油で炒めて油味噌のように作ったこともありますが、少し緑色も残るので茹でてからみじん切りにして、あらかじめ練り上げて味を調えてある甘味噌に混ぜます。茹でた時の香りを嗅いでほしいです。本当に、家中が春になっちゃいますよ！　温めた木綿豆腐に“オータムポエム”という名前の菜の花に似た野菜を茹でて、蕗味噌と一緒に頂きました。蕗味噌に夫が大喜びで、ご飯とお豆腐を交互に頬張っていました。蕗の薹が沢山採れたらまた多めに作り置きしたいと思います。

材料

• 蕗の薹・・つぼみ１０個（７０ｇ）
• 信州麹味噌・・１００ｇ
• 味醂・・大さじ４
• 玉砂糖・・大さじ1.5（玉砂糖の場合は、普通の砂糖より２割ほど控えめにします）
  
• 塩・・小さじ１/２

※甘味噌（参照）と同じ分量です。

作り方

1. 蕗の薹の泥汚れを洗い流し、枯れた部分を取り除いて掃除をする。
2. 小鍋に湯を沸かし、沸騰したら塩を一つまみ入れて蕗の薹を茹でる（茹で汁が緑色に変わる頃、１０秒ほど）。
3. すぐに水に取り冷まして水分を吸い取る。
4. 小鍋で分量の味噌、味醂、砂糖を混ぜ合わせ、中火で５～６分空気を含ませながらよく練り込み、艶をつける。
5. 茹でた蕗の薹をみじん切りにして練り上げた甘味噌と混ぜ合わせて出来上がり♪