2008-03-04

蕗味噌(ふきみそ)で湯豆腐

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 ここ数日の暖かさで雪がずいぶん溶けだしてきました。毎年蕗の薹を楽しませてもらっている、私の秘密の場所の蕗の薹(ふきのとう)の様子を見に行きました。そこには伐採された木が横たわっていて、がっかりして一度家に戻ったのですが、他所様の日記で天麩羅を早くに見かけていて、食べたい気持ちがf:id:godmother:20080304044010j:image:w200:right頂点に登りつめていましたので再び、散策に出かけました。ワゴンのタイムセールに集るようなのはちょっと苦手ですけど、山相手はわくわくします。家から違う方向に歩いて20分ほどの山沿いの畑道で、昨年の初夏に三つ葉や山蕗(きゃら蕗の材料)を頂いた場所です。ありました!歩いているうちは気づかなかったのですが、自然を観る「目線」というのがあって、それが自分に整うと今まで見えなかった小さな草木の芽や虫が動いているのだけが見えてきます。そうなると見つかるものは蕗の薹だけではなくなります。時期を逸してしまうと白い花が咲いて(花茎)やがて茎がすらりと長く伸びてきゃら蕗の材料になります。地面から出てしまうともう花が咲いてお仕舞いを意味しますので、地面からちょこっとつぼみの先が見えるか見えないかくらいのを探します。斜面に生えているのは、斜面の下から上に向かって這うよう登りながら目を凝らして観ると下向きに生えています。陽がさす方向に向かって伸びているのだと思いますが、まるで人に見つからないように生えているみたいで絶妙の隠れ方をしています。やはりまだ少し早いようでした。つぼみは小さいものばかりでした。天気と相談しながらまた行ってくるとします。

f:id:godmother:20080304044607j:image:w250:left 10個ほどでしたから、まず蕗味噌にしました。つぼみの蕗の薹はあくも強く、茹でこぼして一度あく抜きをします。鮮やかな若草色になって、お湯からパーッといい香りがしていきます。ここでどんなに手早い動作をしても、茹でた蕗の薹はすぐに茶色くなってきます。それだけあくが強いのですが、蕗味噌の旨味ですね。油で炒めて油味噌のように作ったこともありますが、少し緑色も残るので茹でてからみじん切りにして、あらかじめ練り上げて味を調えてある甘味噌に混ぜます。茹でた時の香りを嗅いでほしいです。本当に、家中が春になっちゃいますよ! 温めた木綿豆腐に“オータムポエム”という名前の菜の花に似た野菜を茹でて、蕗味噌と一緒に頂きました。蕗味噌に夫が大喜びで、ご飯とお豆腐を交互に頬張っていました。蕗の薹が沢山採れたらまた多めに作り置きしたいと思います。

f:id:godmother:20080304044015j:image:w300:right材料

  • 蕗の薹・・つぼみ10個(70g)
  • 信州麹味噌・・100g
  • 味醂・・大さじ4
  • 玉砂糖・・大さじ1.5(玉砂糖の場合は、普通の砂糖より2割ほど控えめにします)
  • 塩・・小さじ1/2

※甘味噌(参照)と同じ分量です。

作り方

  1. 蕗の薹の泥汚れを洗い流し、枯れた部分を取り除いて掃除をする。
  2. 小鍋に湯を沸かし、沸騰したら塩を一つまみ入れて蕗の薹を茹でる(茹で汁が緑色に変わる頃、10秒ほど)。
  3. すぐに水に取り冷まして水分を吸い取る。
  4. 小鍋で分量の味噌、味醂、砂糖を混ぜ合わせ、中火で5~6分空気を含ませながらよく練り込み、艶をつける。
  5. 茹でた蕗の薹をみじん切りにして練り上げた甘味噌と混ぜ合わせて出来上がり♪

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コメント

こんばんわ、あきこ姉さん。そういやさ~一昨年前までうちのハウスの前にふきのとうが沢山顔を出していたのですが、宅地化が進んでなくなりました。野芹の採れる場所も高速道路の橋げたで近代化されて、採れなくなったんだよね~。ふきのとうが食べたくなっちゃいました。いたどりやうども待ち遠しいです。

投稿: まるちゃん | 2008-03-05 00:14

まるちゃん》 おはよー。宅地化の折で蕗も出なくなるんですね。実家の母に数年まえ蕗の薹を送ったら、毎年食べたいからという理由で山蕗を庭に植えたそうです。根は付いたらしいけど、増えないそうです。住宅地だから関係あるかしらね。蕗の薹自体を見つけるのは大変だから、蕗の葉がしげっている時に場所を押さえておくといいですよん♪

投稿: godmother | 2008-03-05 05:18

はじめまして。蕗味噌のレシピを検索して来ました。とても立派なブログに出会えて、ちょっとお得な気分です。しかも最近、長野に引っ越してきたので、今後も見せていただきたいと思います。ブログも始めたので、もしよかったら、トラックバックさせていただきたいのですが。http://totetitetan.blog74.fc2.com/です。田舎暮らしのつたない日記です。どうぞよろしくお願いします。

投稿: とてちてたん | 2008-03-22 19:24

とてちてたんさん》 おはようございます。はじめまして。蕗の薹もさることながら、野山から自然を沢山もらってこの土地を満喫しています。私も他所からこちらに嫁いで20年以上になります。お互いによそ者同士ですね。あ、ブログの方へは訪問させていただきました。これからどのようなお話が展開されていくのか楽しみです。どうぞよろしく。トラックバックをするために、次のような作業をして頂けますか。『『はてな』では、大量トラックバック防止の為、以下の作業が必要です。書きあがったご自分の記事の本文中にTBしたい私の方の記事のURLが何処かに書かれていることを条件としますので、私のレシピ記事の『トラックバック』アドレス(このコメントランの下のトラックバックというところ↓)をコピーして本文中の何処かに貼り付けてから通常のTB作業をお願いします。』

投稿: godmother | 2008-03-23 06:18

ありがとうございます。godmotherさんのカテゴリーを見るだけでも、わくわくします。また、じっくりお邪魔します。今回は3度目の蕗味噌作り。参考にさせていただきました。残念ながら麹味噌がなかったので、赤だしの味噌になってしまいましたが、前回はだしを使ったり、ごま油で炒めたりもしたのですが、また違った味で甘みも増して「こく」が出た気がします。そのページでトラックバックさせていただく予定です。まだまだ未熟者で失敗続きですが(今日もリンゴ煮ていて焦がしました・・・)よろしくお願いします。前回、コメント2回送ってしまって失礼しました。

投稿: とてちてたん | 2008-03-23 16:53

とてちてたんさん》 カテゴリーはちょっと煩雑気味で抜けたりする部分や重複部分があると思いますので、その都度忌憚無くご質問くださいね。あぁー、赤味噌は信州では好んで使わないかも知れませんね。私個人としては混ぜたりしますが、コクや香りの点で信州の麹味噌とは違いますので、次回のお楽しみですね。どこのりんごか分かりませんが、時期を外した場合特にりんごなどは水分がずっと減りますので、一般的なレシピは参考になりませんね。お砂糖で染み出てくる水分が違うので火加減や、煮詰まり具合を観察していないと悲しい結果に終わります。もう昔に何度も失敗経験があります。諦めずに美味しい物を一緒に探求しましょうね。

投稿: godmother | 2008-03-23 18:46

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