2008-03-26

牛筋の煮込み

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 買い物のついでに見かけて買った牛筋は、あまり使い道を考えていなかったのでいざ料理となるといろいろ迷いました。一番ポピュラーなのが、軟らかく煮ておでんかなと思ったのですが、おでんにするにはちょっと練り物が足りないので煮込みということでコクのある出汁に数種類の具を煮込むことにしました。牛筋は、アキレス腱などの筋と周辺の脂身や筋肉が一緒になっていて、布の端切れのような感じで大きさもまちまちです。最初はそのままの大きさでたっぷりの水から茹でて30分ほどあくと脂を取り除いて茹でこぼし、水洗い後に一口大に切ってからもう一度茹でます。二度目の茹で水は殆ど濁ることもなく切り口から少しあくが出る程度ですから煮立ってから10分ほどで茹でこぼします。この時点では筋の部分はコリコリした感じですが簡単に串に刺すことができます。ちょっと雰囲気を出すために串に刺してみましたら、f:id:godmother:20080326042015j:image:w180:rightそのまま塩焼きにでもして食べたくなりましたよ。因みに重さを量ってみたら25%軽くなっていましたので、脂やあくはそれだけ取り除いたということです。この後は鍋に味付けの調味料と鰹出汁を煮立てて、下茹でして包丁目を入れたこんにゃくと一緒にしばらく煮込みます。最後に半熟煮卵、ちくわぶ、木綿豆腐を3分ほど煮込んで菜の花を添えます。

 丁寧に下ごしらえした牛筋は脂っこさも無くなっていますし、味付けの調味料が良く染みこんでほろほろした食感と軟らかくなった筋の部分がなんとも美味しいです。九州ではおでんには必須だと以前聞いたことがありますが、時間があったら下ごしらえだけでもして冷凍保存するといいです。

材料(4人分)

  • 牛筋・・480g
  • f:id:godmother:20080326054844j:image:w350:right半熟卵・・4個
  • こんにゃく・・2丁
  • ちくわぶ・・1本
  • 木綿豆腐・・1/2丁
  • 菜の花・・適宜
  • 鰹出汁・・1000cc
  • 醤油・・薄口と濃い口を半々で100cc
  • 酒・・大さじ3
  • 味醂・・大さじ3
  • 砂糖・・大さじ2
  • 甜麺醤(てんめんじゃん) ・・小さじ2

作り方

  1. 鍋にたっぷりの水を用意して牛筋を水から入れて中火に掛ける。
  2. 煮立ってくる頃あくが沢山出るのでひたすら掬って取り除き火を中火よりやや弱めにして30分ほどこまめにあく取りする。
  3. 茹でこぼして牛筋を揉むように水で洗ったら一口大に切り、もう一度同じように水から中火にかけて、煮立ってから10分ほどしたら湯でこぼす。
  4. 荒熱が取れたら串に刺す。
  5. この間に半熟卵(成功率100%の半熟煮卵のレシピ☛を参照)を作って水で冷ましておき、こんにゃくを下茹でして飾り包丁を片面に入れておく。
  6. ちくわぶと菜の花も軽く茹でておく。
  7. 平鍋やフライパンに鰹出汁と調味料を加えて煮立てて牛筋とこんにゃくを40分弱火で煮る。
  8. 半熟卵とちくわぶ、木綿豆腐を加えて一煮立ちしたら菜の花を添えて出来上がり♪

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コメント

牛筋は、関東じゃあまりポピュラーではないですね。ウチは、シチューで使うくらいかな?

投稿: Pちゃん | 2008-03-26 07:24

Pちゃん》 おはよう!そうなんですよね。私も結婚してここに来る前は東京でしたからその辺分かります。長野もそうはポピュラーではないけど、南信から岐阜方面では牛筋ですよ。シチューいいですね。しっかり脂を抜いて今度作ってみます(^^♪

投稿: godmother | 2008-03-26 07:43

美味しそう。牛筋は私以外家族のものは食べないの。だからあまり食べる機会が無くて。確かに関東のおでんには入らないけれど、代わりに関東の居酒屋さんなどでは必ずと言っていいほど牛筋煮込みが置いてあるんです。それをつまみに一杯ってとっても美味しいんですよ。この作り方を参考に牛筋煮込み、作ろうかな。

投稿: tomo | 2008-03-26 14:07

tomoちゃん》 牛筋は本当においちいね!関東の居酒屋メニューでしたか?私が向こうで外食していていた頃は、居酒屋というより、赤提灯でした。日比谷のガード下辺りの。でも、ちょっと入れませんでしたね(昔のことでうから^^;)。今ではどこに行っても居酒屋がありますから今度行ってみます。実は一件新宿で狙っているお店があるんですよ。うひひ。自宅で串に刺して焼いても煮てもおいしいと思います。是非作ってみてね!行きつけのバーに差し入れとか・・。

投稿: godmother | 2008-03-26 15:19

福岡にいたころは、おでんの牛筋はうどん屋の定番メニューだったので、よく食べてました。東京では煮込みかカレーぐらいですかね。ちくわぶが無性に好きなので(上京して初めて食べました)、この組み合わせは魅力的です。

投稿: eroneko | 2008-03-26 23:23

eronekoさん》 やっぱり九州は外しませんよね^^。私はこれでも九州の長崎生まれなんですけど、さっぱり分かっていませんでした。ちくわぶは小麦粉の硬い団子さんのようなものですが、これが!この食感がたまりませんよね。私も大好きなんですw是非作りましょう!もうお願いしちゃいますっ。美味しかったです(^^♪あ、ところで何も言わずにFeecleから退会してごめんね。凄く楽しかったし、猫八さんは私のレシピを実際に活用してくれていましたので、申し訳なくて大変失礼しました。重ねてごめんなさい。

投稿: godmother | 2008-03-27 04:47

どもども、どーされたのかなーと思っていましたが、ココでお話は伺えますからね。

投稿: eroneko | 2008-03-27 10:28

eronekoさん》 ナイスなフォローですね。言えることは何でも言いますけど、言えないことと言ってはいけないことは言いません。でも私すっごく口が滑るタイプなので、ドジしますけどね。はてダにはまた、遊びに行かせてもらいますね

投稿: godmother | 2008-03-27 12:19

てへへ、そういえば、GWに渋温泉へ行くので、久しぶりに長野の土地を踏ませてもらいます、

投稿: eroneko | 2008-03-27 12:45

eronekoさん》 へ~、いいですね(^^♪私は温泉地に住んでいるせいか、たの温泉にあまり行ったことがないのですよ、地元なのにネ。今からちゃんと決めておかないとね。うちはお決まりの秋田です。息子たちのバスケのチームの応援です。

投稿: godmother | 2008-03-27 16:18

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