牛筋の煮込み

　買い物のついでに見かけて買った牛筋は、あまり使い道を考えていなかったのでいざ料理となるといろいろ迷いました。一番ポピュラーなのが、軟らかく煮ておでんかなと思ったのですが、おでんにするにはちょっと練り物が足りないので煮込みということでコクのある出汁に数種類の具を煮込むことにしました。牛筋は、アキレス腱などの筋と周辺の脂身や筋肉が一緒になっていて、布の端切れのような感じで大きさもまちまちです。最初はそのままの大きさでたっぷりの水から茹でて３０分ほどあくと脂を取り除いて茹でこぼし、水洗い後に一口大に切ってからもう一度茹でます。二度目の茹で水は殆ど濁ることもなく切り口から少しあくが出る程度ですから煮立ってから１０分ほどで茹でこぼします。この時点では筋の部分はコリコリした感じですが簡単に串に刺すことができます。ちょっと雰囲気を出すために串に刺してみましたら、そのまま塩焼きにでもして食べたくなりましたよ。因みに重さを量ってみたら２５％軽くなっていましたので、脂やあくはそれだけ取り除いたということです。この後は鍋に味付けの調味料と鰹出汁を煮立てて、下茹でして包丁目を入れたこんにゃくと一緒にしばらく煮込みます。最後に半熟煮卵、ちくわぶ、木綿豆腐を３分ほど煮込んで菜の花を添えます。

　丁寧に下ごしらえした牛筋は脂っこさも無くなっていますし、味付けの調味料が良く染みこんでほろほろした食感と軟らかくなった筋の部分がなんとも美味しいです。九州ではおでんには必須だと以前聞いたことがありますが、時間があったら下ごしらえだけでもして冷凍保存するといいです。

材料（４人分）

• 牛筋・・４８０ｇ
• 半熟卵・・４個
• こんにゃく・・２丁
• ちくわぶ・・１本
• 木綿豆腐・・１/２丁
• 菜の花・・適宜
• 鰹出汁・・１０００cc
• 醤油・・薄口と濃い口を半々で１００cc
• 酒・・大さじ３
• 味醂・・大さじ３
• 砂糖・・大さじ２
• 甜麺醤(てんめんじゃん) ・・小さじ２

作り方

1. 鍋にたっぷりの水を用意して牛筋を水から入れて中火に掛ける。
2. 煮立ってくる頃あくが沢山出るのでひたすら掬って取り除き火を中火よりやや弱めにして３０分ほどこまめにあく取りする。
3. 茹でこぼして牛筋を揉むように水で洗ったら一口大に切り、もう一度同じように水から中火にかけて、煮立ってから１０分ほどしたら湯でこぼす。
4. 荒熱が取れたら串に刺す。
5. この間に半熟卵（成功率１００％の半熟煮卵のレシピ☛を参照）を作って水で冷ましておき、こんにゃくを下茹でして飾り包丁を片面に入れておく。
6. ちくわぶと菜の花も軽く茹でておく。
7. 平鍋やフライパンに鰹出汁と調味料を加えて煮立てて牛筋とこんにゃくを４０分弱火で煮る。
8. 半熟卵とちくわぶ、木綿豆腐を加えて一煮立ちしたら菜の花を添えて出来上がり♪