2008-03-10

蒸し穴子の握り寿司

 夏場はあっさり、冬場はコクのある穴子です。行きつけの割烹のおやじさんと魚屋さんでばったり会って、プロの下処理の方法を教えてもらってきました。飲食店関係の仕入れが一定の時間帯で、午前中11時ごろまでがちょうどこの時間のようです。非常にラッキーでした(^_^)v。今までは、開いた穴子を生のまま直ぐにぬめりを取っていましたが、湯通しするといいと教えてもらいました。どのように料理するにしても必ずこの下処理をするといいそうです。まな板などに寝かせてキッチンペーパーで覆って、熱湯を回し掛けてから冷水にとって冷まします。この後同じようにして包丁のみねを滑らすと完璧にぬめりが取れます。キッチンペーパーをかぶせる理由は、塗れたペーパーが表面張力でまな板に張り付くので、穴子が熱で丸まってしまわないように押さえるためです。実際にやってみると綺麗に並んだまま皮目にだけお湯をかけることができてやりやすかったです。また、ぬめりもすっかり落とせました。家庭では料理して直ぐに食べるからか、臭みは気になるほどではありませんでしたが、白焼きや蒸してから時間が経つと、下処理が十分にできていないと臭みが強くなるそうです。お寿司屋さんなどは、ここまでを仕込んで置くというわけですね。握りの注文が入ってから火で炙って香ばしくふっくら焼いて、甘辛い醤油ダレを塗ってくれますよね。魚屋さんの店先でこの話を口早に教えてくれたのですが、なんだか直ぐにやってみたくなったというわけです。聞いた通りにやってみましたが、いつか見学させてもらって、手順や手際を盗んできたいと思っています。

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 夕方早目の時間に下処理をして、7~8分蒸しておいた穴子を3つに斜め切りして今回は園芸用のバーナーで両面を焼き付けて見ました。4本分の穴子でしたら少ないこともあって、バーナーの炎を穴子に当てながら数回往復しているうちに熱々になって、ふっくら焼けてしまいました。穴子の身自体が薄いf:id:godmother:20080310043345j:image:w300:rightせいもあるのですが、この方法はGood!タレは、鰹出汁と同量のすき焼きの割り下をとろみが付くまで煮詰めて好みの味加減に作った自家製です。楽しんでいるうちになんだか簡単に短時間で出来上がってしまいました。ベーコンの燻製が出来上がったばかりでしたので、味見を兼ねて薄くスライスしたものを握りにしてみましたが、これもGoodでした。

自家製ベーコン レシピへ☛

材料(16かん分:内ベーコンで4かん)f:id:godmother:20080310043341j:image:w300:right

  • 穴子・・4尾
  • 酢飯・・1.5合分
  • シャリ酢・・大さじ2強
  • 甘辛醤油ダレ・・適宜

シャリ酢(約300cc分)

  • 大目に作って保存は半年
  • 酢・・180cc
  • 砂糖・・150g
  • 塩・・50g

甘辛醤油ダレf:id:godmother:20070811052609j:image:w100:right

  • 鰹出汁・・大さじ2
  • すき焼きの割り下・・大さじ2 レシピ☛

 

作り方

  1. 穴子の皮目を上にまな板に並べキッチンペーパーで全体を覆う、熱湯をまわしかけたら冷水に放す。
  2. 冷水で穴子を締めたら頭から尻尾にかけて包丁の背でしごいて白いぬめりを取り除き、洗い流して水を水気を切る。
  3. 蒸し器から湯気が立ってきたら穴子を並べて7~8分蒸して冷ます。
  4. ご飯が炊けたらシャリ酢を混ぜて布巾をかけて寝かしておく。※握り寿司ができない人はここで穴子の数分握っておく。(ベーコンの4かんを含む16個分にご飯を分けて作る)
  5. タレを小鍋で煮詰めて好みの味に作る。
  6. 穴子を斜め切りで3切れにして網の上に並べ、バーナーお炎を当てながら数回往復し、裏返して両面を焼く。
  7. ご飯に穴子を乗せ、指先で押さえて形を整えたら皿に盛り付け、タレを塗って熱い内に頂く♪

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コメント

あきこさん、おはようございます。穴子の御寿司、大好きです。少し炙って暖かいのが特に好きなのですが、100円寿司じゃね。牛肉やハンバーグなど回転寿司の影響で。変り種のネタもポピュラーに成りつつありますね。ベーコンスライスも軽く暖めた方が、脂が甘くなるかな。でも、手がベタベタに成っちゃうか!

投稿: Pちゃん | 2008-03-10 07:09

Pちゃん》 おはようございます。そうでしょう?回転寿司ってとんと行きませんよ。何だろ?たぶん息子達がいれば行きたいって言うかも。炙ったのなんて回転さんでは出てこないよね?Pちゃんの好物が穴子のお寿司だとは知りませんでした、付き合い長いのにね。このベーコンは、できたばかりでまだ暖かく、脂身も透き通っていました。自家製じゃなきゃ寿司にする意味無いですよ!次回作ったら送るね。一度食べてみてね。

投稿: godmother | 2008-03-10 08:48

いつもいつもとても美味しそうなものが並んでいますね。ご家族は幸せですね。穴子の握りは私も大好きです。あのつめの甘さと柔らかい身が応えられなくて。私の行きつけのお寿司屋さんは煮穴子と、白焼き穴子に塩と柚子をすったものをのせた両方の味を楽しませてくれ、どちらも大好物なんです。

投稿: tomo | 2008-03-10 11:24

tomoちゃん》 穴子は繊細だから味付けはご飯とのバランスが難しいです。最近やっと切れのいい酢飯に整ってきました。この分量でつくり置くとなんだかか簡単に握りや巻きもの棒寿司がお弁当にできるので、重宝します。今度焼き穴子にしたとき、塩と柚子で握りを食べてみます。そうそう、今朝は残った穴子を残りのタレと出汁で甘く煮て櫃飯にしたのをお弁当にしました。臭みも無く美味しかったです(今、お昼ご飯で私も食べたところです。お先です!)

投稿: godmother | 2008-03-10 11:41

( ゜▽゜)/コンバンハ、あきこ姉さん。キッチンペーパーがPOINTですね!まるも最近、姉さんを見習っていろんな人に声をかけて聞いております。近所のスーパーの鮭おじさんとか!この人に鮭のことは聞けばいろいろ教えてくれます。出来ることなら、姉さん家に弟子入りしたいわぁ~!そうしたらいろんなことをじかに教えてもらえるのにいいい~~~~。(^¬^)ジュル...。このブログでめいいっぱい勉強させてもらいます。d(*⌒▽⌒*)b ニコニコッ。そういや、父ちゃんのバーナーがあるんで炙り料理もできますな!そうそう、寿司飯の分量、とても役に立っております。にぎりはまだ無理なのですが、押し寿司や散し寿司で大活躍です。(_ _*) アリガトォ 。いつかアナゴに挑戦よ!

投稿: まるちゃん | 2008-03-10 21:52

まるちゃん》 穴子の湯霜にキッチンペーパーって思いつかない工夫ですね。私もそうだけど、人に聞かれるのって気分のいいことです。人の役に立てる喜びって小さい子は特にそうですね。大人になると変形する人多いけど。お店の人なんか本当にいろいろなことを知ってますよね。その調子でそっちで力をつけてください。びっくりするほど沢山の砂糖と塩なんだけど、これがいいんだよね!お寿司によって甘さと塩を好みに加減するといいと思います。私は、チラシにするときは、両方とも少なめにしています。でないと、喉が渇くんですよ。握りはかぼすなどの酸味だけでいただいてもいいくらいな感じです。まちょっとした違いですけどね。

投稿: godmother | 2008-03-11 05:44

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