ホッケのポワレ：軽いフライ

　ポワレの意味は先日牡蛎のポワレの時に書きましたが(参照☛）、アレがとっても美味しかったのでいつもならホッケはムニエルかフライにするところをポワレにしてみました。言うまでも無く大変美味しくできました。見た目はフライで普通に油で揚げる例のアレです。ところがポワレにすると、まず食材が縮みません。そして、非常に軽く揚がります。表面のパン粉を細かくすることで緻密に薄い衣が付きます。それを揚げる前に充分寝かして、ホッケとパン粉を馴染ませて、しっとりと湿った状態にします。

こうすることでパン粉の水分が油と反発し易く、急激に水分が抜けるのでからっと軽く仕上がります。この原理はフライでも同じですが、私の経験から家庭の火力と油の量を考えてみるとポワレの比較では得られない重さが残ります。揚げ油の温度が下がらないように、一度に揚げる量に気を配っていますが、ポワレのような軽さは望めない気がします。今までフライではそこそこの満足感を得ていましたが、それは錯覚でした。それよりもポワレをお勧めします。もしここのレシピのポワレで仕上がりに満足できなかったとしたらそれは、あなたに原因があります。きっぱり！　ここからが大事・・・料理方法は、牡蠣の時と同じで衣の分量も殆ど同じですが、下味は少し特徴を持たせました。どうしても牡蠣のポワレのイメージがこびり付いていて比較してしまうのですが、ホッケにはあのようなコクはありません。塩と胡椒に今回はサボリーとレモン汁でかなりさっぱりした新芽のような香りを楽しみました。焼いている時から食べるのが待ち遠しくわくわくしました。使用したサボリーは、S&Bと業務提携しているフランスのフォーションのブランド名がついたパウダータイプを使っています。 セージとも似た香りですが、もっとはっきりした香りで、少量使用するだけで充分です。そうそう、手製のベーコンにも入れています。一つあるといいと思います。サボリーについて☛参照

ちょっと耳寄りなドリンクのご紹介。

　画像は、「akadama SWEET　WINE　red」SUNTORY製をコカコーラ（普通の）で割って作ったさわやかな飲み物です。教えて頂いたのは、id:finalventさん☛

　昔、赤玉SweetWineで私はサングリアを作っていましたが、教えてもらったこのドリンクは、甘い赤ワインをコカコーラのあの複雑な味と香りで割ります。サングリアを作る時に加えるお好みハーブの役目をコカコーラがなんとなくそれらしくしてくれるようです。さっぱりと美味しいです。名前は『赤玉ＳＷＥＥＴ　ＣＯＫＥ』と命名しました。

材料

• ホッケ・・１尾
• 付け合せの野菜・・適宜

下味調味料

• 塩・・小さじ１/３
• 胡椒・・少々
• 白ワイン・・大さじ１
• レモン汁・・大さじ１
• オリーブオイル・・大さじ１
• サボりー・・小さじ１/４

衣

• 小麦粉・・大さじ１/２
• 溶き卵と水を同量・・各大さじ１
• パン粉・・大さじ３～４
• バター・・１５ｇ

作り方

1. ホッケは三枚に下ろして皮を引き、下味調味料に３０分浸け込む。
2. パン粉を良く手で揉んで細かくしておく。
3. ホッケの水分をキッチンペーパーで軽くふき取り小麦粉を刷毛で軽くまぶしつけ、卵液をくぐらせてパン粉をまぶしたらラップをかぶせて冷蔵庫で３０分寝かす。
4. 付け合せの野菜を準備して皿に盛り付けしておく。
5. フライパンの底が見えなくなる程度に油を注ぎいれ、中火で１７０度くらいの温度になったらホッケ２枚並べて蓋をしないで２分ほど焼く。途中フライパンを揺すってホッケの位置を変える。
6. 裏返して２分ほど同じように焼いて、油から勢い良く音が出始めたら焼き上がりのサイン。この音を逃さないように！
7. 一度引き上げてフライパンの油を切ったら、軽く汚れをふき取ってバターを溶かしホッケを戻しいれる。
8. 軽く両面をバターにくぐらせたら出来上がり♪
9. でレモン汁をかけるものOKで～す。