2008-03-07

青椒牛肉絲(チンジャオニューロースー):ピーマンと牛肉だけの美味しさ

 私の感覚では時期外れの野菜ですが、久しぶりにちゃちゃーっと炒めたピーマンが食べたくなりました。ハウスではなく、ピーマンを普通にこの土地の最盛期で頂こうとすると8月に入ってからということになります。この画像のピーマンはどこか温かな地域のハウス栽培だと思います。そういえば、四国の友人の農家ではハウス内の温度が37度などと話しています。諏訪の最近の気温との温度差は約40度です。改めて人間の順応力というのは凄いものだと思います。そして、今は野菜の旬が分からなくなるほど一年中ほとんどの野菜がそろいます。しかも、昔と違って美味しいです。昔は旬があって良かったと思う反面、今のこの時代に生まれ育つ子ども達はが不幸だということではなく、これからどのような大人になるのでしょう。これがまったく想像できません。きっと凄く違うのだろうと思います。

 Netでもそうですが、私の世代が育ってきた日本は激変の時代と表現したらいいのか。移り変わりのスピードが速く、そのスピードにある程度乗ってこられた世代の走りです。違いが顕著に見えやすく感じられやすいのは小学生くらいの子供やそのお母さん達からです。単に経験不足と言うことだけではなく、経験する必要のない環境での誕生でもあります。ハウスで育った美味しいピーマンが真冬にあることが当たり前で、本当はそうじゃないと知る必要もこれからはないのかと思います。だから教える必要のないことというか。

 最近の原油の高騰や食品業界のさまざまな事件などが、この先世界的にはどのように影響していくのか気になります。あまり説得力のない言い方ですが、アメリカナイズされた使い捨て文化を見直して、物を大事に扱い、何でも使える内は使い切るような暮らしが始まり、冷凍食品の激減で食事は手作りに移行するとか・・・。もしそうなったらここのレシピはもっと役立ちそうです。

 私は、暇つぶしをここでしているわけではありませんし、それなりにやることは沢山ありますが、会社勤めをしているわけでもありません。家の事を専門にやると決めてここで暮らしている以上、何でも一生懸命やるのが当たり前です。家族の健康や暮らし、成長を担うということは大仕事なので、Netに時間を費やすのもそこそこにしておこうかと考えます。

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 肝心のチンジャオロースですね。すみません、前振りが長くて。牛肉を使いましたが、豚肉でも美味しいです。脂身と赤身がバラバラになりやすいので、肩ロースかももの薄いスライスが作りやすいと思います。作り方はシンプルに3工程です。肉を炒めてほぐれたら、合わせ調味料で味付けしながらピーマンの千切りと香味野菜を加えて炒め合わせるだけです。全ての準備を整えてから一気に作ります。ピーマンの食感をシャキッとしたい場合は、できるだけ細く切って、強火で短時間で炒めることです。太すぎると火を通すのに時間がかかり、時間をかけてしまうと煮詰まって肉がぼそぼその状態になります。もう一つ、炒め物の基本のほうに「フライパンを熱す」と言い続けてきましたが、油を引き、肉を入れてそれから点火して中火で炒めていきます。フライパンを余熱すると片栗粉をまぶした肉が全部くっついてしまいます。片栗粉が接着剤の代わりになってしまい、このあとはほぐれなくなります。いつもの炒め物の手順とは違います。低音の油で油通しという方法もあります。細く切った肉に下味をつけて片栗粉をまぶしてから肉を炒め、全体がほぐれて肉の色が変わってきたら合わせ調味料を加えます。肉の片栗粉が解けてとろみが付き始めたら、みじん切りのしょうがとにんにく、細切りしたピーマンを一緒に加えて味を絡めます。合わせ調味料は合わせてからなめてみて、塩をやや少なめにしておきます。出来上がりのときに足りない分を補うと塩辛くて失敗するようなことになりません。それから大事なことをいつも書き忘れるのですが、炒め物などを食卓に出したら、使用したフライパンの余熱があるうちにさっと洗い流します。焦げ付きなどは水を張っておくと、余熱で次第に溶け出します。そのまま置いてくと、炒めカスが更に余熱でこびり付き、落としにくくなってフライパンも傷みやすくなります。

f:id:godmother:20080307052409j:image:w300:right材料

  • 牛ももスライス・・180g
  • ピーマン・・220g
  • 赤ピーマン・・50g
  • 生姜・・1片
  • にんにく・・1片
  • 片栗粉・・大さじ1.5
  • 塩(下味付け用)・・小さじ1/3

合わせ調味料

  • 醤油・・大さじ2
  • 砂糖・・大さじ1
  • 紹興酒・・大さじ2
  • 水・・80cc
  • 塩・・小さじ1/2
  • (この分量よりも少なめ)
  • 黒酢(隠し味)・・小さじ1

作り方

  1. ピーマンは二つ割にして種を出し、広げるようにして繊維に平行に3~5mm幅の細切りにし生姜、にんにくを全てみじん切りにする。
  2. 肉を5mm幅に切りそろえ、ボールで塩をまぶし、片栗粉も加えて指先でほぐしながらまぶす(片栗粉がなじむとくっつきますが、大丈夫です)。
  3. 中華鍋かフライパンにオリーブオイル大さじ1と肉を広げ点火して菜箸でほぐしながら炒める。
  4. 肉がほぐれて色が変わってきたら火を強火にして、合わせ調味料を流し入れ肉をほぐしながら炒める。
  5. 全体にとろみが付き始めたら生姜、にんにく、ピーマンを全て加えて鮮やかな色になるまで炒め合わせで出来上がり(約1分)♪

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コメント

牛肉を使って作ると、本格的中華って感じが強くなりますね。ピーマンの細切りって、何故か面倒なんです。ウチはピーマン少な目で筍を入れるパターンかな。お肉は、もちろん豚肉です。

投稿: Pちゃん | 2008-03-07 07:23

Pちゃん》 おはよう。筍もこの料理には良く使いますね。牛肉はそれはそれで美味しいですけど、豚肉の旨味も侮れないしで、両方好きですよ。分量を観てくださいね、今回はピーマンがメインなチンジャオロースです。はい(・・?

投稿: godmother | 2008-03-07 09:54

これもご飯によく合う一品。またお昼前に見に来ちゃいました^^;やはり野菜にしろ魚にしろ、その旬に地のものを食べるのはまた格別ですよね。このお料理って絶対主役はピーマンですものね。

投稿: tomo | 2008-03-07 12:57

tomoちゃん》 こんちは!見た目の色でも緑の中にお肉色ですね。中国でも家庭でピーマン嫌いの子どもの為に考えられた苦肉の策だという説があるそうです。味付けは濃い方がご飯に合うしお酒にも合いますが、つい食べ過ぎるといけないので我が家には薄味がいいようです。ラー油をたらすのはお好みで!

投稿: godmother | 2008-03-07 16:01

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