蒸し南瓜（かぼちゃ）でコクのあるサラダ：動物と植物の旨味の開発

　先日の梅とバターの組み合わせで話したプロの味作り（参照☛）について、取り組むというほどではないにしろ頭に残っていて、植物と動物の旨味を列挙しながら実際の料理で試してみています。忙しい毎日ではとてもこのような余裕がないという方は、私の実験を活かして更に美味しく工夫してもらったらよろしいと思います。また、いいアイデア料理が出来上がった暁には是非私にも教えてください。ちょっと思うことですが、人のアイデアやそれに基づくレシピなどを見てしまうと、それがそのままインプットされて、自分独自の料理を考えない楽な回路に入りがちだと思います。これは、急にそうなるというよりも生き方そのものがそうだという理由の方が大きいと思います。料理本を片手に料理するのも美味しいものを作って食べる一心からからだと思いますし、それを否定するものではありません。でも、料理上手を目指すなら、自分の発想や工夫を働かせて積み上げるのが本当は揺るがない自分の料理の姿になっていくと思います。

　最近では当たり外れのない甘くてホクホクの美味しい南瓜をサラダにします。南瓜は茹でるととろけて旨味が茹で汁に溶け出してどろどろになりますので、切ったらそのまま蒸します。蒸し方ですが、電子レンジで蒸すのは栄養面でもいいと思いますが蒸しむらも出ますので、それを考慮して時々様子を見たりする必要があります。その時に熱をかなり奪われる為か、出し入れしているうちに結局蒸し時間がかかります。終いには野菜の水分が抜けて乾燥気味になるのです。このような失敗を思うと私はそばにある鍋を蒸し器に代用したり、蒸篭を持ち出します。キッチンの環境にもよりますので一概にこれがいいとは言い切れませんが、蒸す時の工夫をすればそれほど大げさに考えなくても手軽にできます。蒸しあがった南瓜に直ぐにワインビネガーを振り掛けて下味をつけます。蒸気と一緒に酢の強い香りも抜けてまろやかな下味が付きます。ところでじゃが芋などを茹でる時は塩茹でしますが、何故このように下味を付けるかというと「味の道」をつけると聞きます。次の味付けが素材に入りやすく味が馴染みやすくなるそうです。茹でたじゃが芋は塩とバターをつけて食べるのが一番美味しいんだよ！というのも間違いではないです。食べ方はいろいろありますからね。

　冷ました南瓜には下味の酢が効いていますから、表面の味付けがここでのテーマになります。まず動物要素から私はマヨネーズを選びました。卵の黄身と脂と酢が基本材料ですね。 あとはここに植物要素です。除去方で残った材料がオリーブの酢漬けです。多分ケパーズやらっきょも絶対に合うと思います。ただ、南瓜の甘味と同じくらいのインパクトある物はやめておとなしいオリーブにしてみました。じゃが芋でしたらケパーズやらっきょにすると思います。

　こんなことを考えながら、次の候補も浮かんだりしたことをメモして、刻んだオリーブの酢漬けとにんにく、マヨネーズ、ワインビネガー、隠し味の砂糖少々を混ぜて味見したら美味しい！塩を加えないソースですが十分酢が補ってくれます。オリーブの酸味はマヨネーズと混ぜ合わせることでまろやかになって、よりオリーブの味が際立ったようです。

　オリーブとマヨネーズのソースの話でよくもここまで話を引っ張るものだと自分でも少し呆れますが、簡単でも美味しい味作りの経緯です。このレシピよろしく！

　参考までに、グリーンオリーブと白ワインビネガーは実際に私がいつも買い置きして料理に使用しているものです。オリーブの酢漬けは、フォカッチャ*1に乗せて焼いたりしています。   

材料 

• 南瓜・・２００ｇ
• ワインビネガー・・大さじ２

ソースの材料

• オリーブの酢漬け・・４個
• にんにく・・みじん切り小さじ１
• マヨネーズ・・大さじ1.5
• ワインビネガー・・大さじ１
• 砂糖・・小さじ１/３

作り方

1. 南瓜から種を取り出し１cmの間隔でスライスし、更に１cmの厚みに切る（四角すいのような形）。
2. 蒸し器か蒸篭から湯気が立ってきたら南瓜を平らに広げて７～８分蒸す。
3. みじん切りにしたオリーブとにんにくをソースの材料と一緒にボールで混ぜておく。
4. 蒸しあがった南瓜に直ぐにワインビネガー大さじ２を振り掛けて南瓜がつぶれないように全体に馴染ませる。
5. 南瓜が冷めたらソースに加えてよく絡ませて出来上がり♪

*1：イタリアで食されている平らなパン