牡蠣のポワレ：焼き色が付くまでフライパンで焼く

　フランス語の解説をするつもりはないですけど、紛らわしいのが「ソテー」「ポワレ」「ムニエル」です。一つ一つの語源から話すと長い話になるので簡単に、ここでの私との共通理解のために違いだけを端折って書きます。肉、魚、野菜を「焼く」という広い意味でソテーといいます。「フライパン」の意味を持っていて、多めの油で焼く方法（今ではその意味で）をポワレと称しているようです。ではムニエルって？これは粉屋の娘という語源からきているもので素材に「粉をまぶして焼く」方法の総称です。で、今日のこの牡蠣のポワレですが、パン粉を細かくしてまぶした牡蛎をフライパンで多めの油で焼いた（揚げた）料理だという意味で使っています。欧米や東洋の料理をレシピのタイトルにする時にこれでも割と気を使っています。料理そのものは自分流になったりしているものが殆どですから、本場のようにはできませんし、そのような呼び方も相応しくないと思っています。また、和製英語で定着している言葉が日本語には沢山あるので、それらに逆らうでもなく、言葉の使われ方のように呼ぶようにしています。英語圏での言葉の意味と和製英語の意味がまったく違う時に少し抵抗がありますが、私が本来の意味を捻じ曲げて間違った情報としてここから流すのだけは極力避けたいと考えています。時々変なタイトルの時がありますが、しっくりこないような時はいいネーミングを考えてくださいね。

　さてと、牡蛎をたっぷりの油でフライにしなかった理由、つまりポワレにした理由ですが、片面ずつ強火でポワレするので牡蠣の風味がしっかり残ります。かといってムニエルほど生っぽくはなく、フライだとどうしても揚げ上がる時に水分と一緒に旨味が出てしまいます。例えばうちの息子がかつて牡蠣が嫌いだったような場合に、臭みなどを残さない方法としては成功でした。牡蠣の通様ならきっと殻ごと焼いたのや、レモンで生でつるっと頂くのもいいですね。私はまだアレルギーが強いので生はやめています。

　下処理ですが、塩水で「振り洗い」します。牡蠣の身は繊細ですから乱暴に扱わずに、特にひだの間などに塩水が通って汚れやぬめりが落ちれば十分臭みが取れます。こうして振り洗いした牡蠣を冷水で締めて水気を吸い取ればOK。後は小麦粉をはけで軽くまぶして溶き卵液に通してパン粉をまぶします。フライとは違いますので、パン粉は揉んで細かくします。できれば最後にバーターで仕上げの焼きを入れると一層風味豊かで美味しく出来上がります。軽くカリッと仕上げるコツは、始めに小麦粉の付け過ぎをしなことです。これをやっちゃうと、分量の卵がまず足りません。ここで失敗に気づいてもやり直せませんので（ぁ、水で洗い流す手もあるか！）、はけで余分な粉を落とすことです。お化粧のチークをまぶす刷毛に￥５０００掛ける資金力があるのなら、キッチン用の刷毛に￥１０００もお願いしますよー。皮肉です。

追記：　焼き方の勘所として、フライパンの面積に対して、２/３までがポワレをするぎりぎりの線です。これ以上、例えば敷き詰めてしまうような量ですと、基本的に少ない油ですから温度が下がって、パン粉に油を吸引されてしまいます。パン粉が含んだ水分が、油と反発し合うように焼くのが、カラッと仕上がるコツです。コメントを頂いたulalaさん、失敗されて本当にお気の毒（だって、「死ぬほどカキフライ計画」で死ぬ前に食べ残しちゃったし）。

材料

• 大粒牡蠣・・８個（３００ｇ）宮城産
• 溶き卵・・大さじ２（同量の水）
• 強力粉（なければ薄力粉）・・大さじ１
• ドライパン粉・・適宜
• 揚げ油・・適宜
• バター・・２０ｇ
• レモン・・適宜
• 付け合せ野菜・・細ねぎ

作り方

1. ボールに水を張り３～５％になるように塩を加えて塩水を作る。例）水５００ccに対して塩小さじ３～４杯
2. 牡蠣を塩水に入れてひだの間などのぬめりや汚れを振り洗いしたあと冷水で締め、キッチンペーパーで水分を吸い取る。
3. 溶き卵と水を混ぜて卵液を作り、パン粉は手で揉んで細かくする。
4. 牡蠣に小麦粉をまぶし余分な粉をはけで落としたら、卵液に通してパン粉をまぶす。
5. パン粉を落ち着かせるために冷蔵庫で２～３０分寝かす。
6. フライパンの底がかぶるくらいの揚げ油を注いで中火で温度を１８０度くらいまで上げる（パン粉を落としてパッと散るくらい）。
7. 牡蠣を静かに並べて香ばしい色が付いたら裏返して同じように焼き、油を一度切る（鍋から取り出して油を切り、フライパンの汚れをふき取る）。
8. 牡蠣をフライパンに戻して中火にし、バターを落として全体にバターを絡めて油を切る。
9. 付け合せの野菜と一緒に皿に盛り付け、レモンを添えて出来上がり♪

交互性の不備でトラックバックが届かなかったというulalaさんの豪快な牡蠣のポワレです。 画像をクリックしてください。ulalaさんのブログへご案内します。