鰊蕎麦（にしんそば）：鰊の梅煮で

　いつもの魚屋さんは水曜日は中日という事もあって、どうも魚がいまいち。と言いながらもやっぱり顔は出すのですが、同じことを言っている例の割烹のHさんご夫婦にも会って・・・・、だよね～と一緒にボヤキながら買ったものは同じ鰊でした。カナダ産の船内冷凍品だというのですが、ヘタなものよりよっぽど鮮度がいいと冷凍の魚様様。お店では８割方解凍されているので良く見ないと見分けが付かない感じです。北の太平洋に産卵に来る時期だから今は子持ちの鰊が旬で、鰊の卵と言えば数の子として日本では珍重されていますよね。大量に獲れるので乾燥して保存食にされた身欠きにしんは、昆布巻きにするとコクのある煮物になります。

　Hさんのところでは煮付けにすると言っていましたので私は、煮付けにして鰊蕎麦にしようと決めていました。これは京都が発祥の地だと言われていますが、北の海で獲れた乾燥鰊は海の無い京都ではきっと大事な蛋白源だったのでしょう。長野は蕎麦処ですが、この辺で鰊蕎麦は聞いたことがありません。３０年位前の話ですが、東京で美味しい鰊蕎麦を食べさせるお店があって、時々行っていたのが懐かしく、ここでは自分で作る始末です。

　後味がさっぱりしてるのにコクのある出汁にするために生姜と梅が大事な脇役を務めてくれますので、鰊は梅煮にします。うろこを下ろして頭を落とし卵に傷をつけないように内臓だけ引き抜いて中骨のあたりを綺麗に洗い流します。調味料を合わせた煮汁が煮立ったところで竹の皮に乗せた鰊を静かにおきます。このとき煮汁が煮立っているというのは、煮崩れを起こさないための大事なポイントです。ここから落し蓋をしてしばらく煮て、煮汁にとろみが付いてくるまでの間２～３回スプーンで煮汁をかけまわします。照りよく煮上がるとその時点でご飯が食べたくなります。ここでそちらへの移行もありですが、今回は更にここから頑張って蕎麦を茹でて鰊蕎麦を作りました。全部一度に作らずに鰊を煮付けておいて、夕食時間に合わせて蕎麦のだし汁と蕎麦を用意するといいと思います。

材料（二人分）

• 鰊・・１尾（頭付きで４８０ｇ）
• 煮汁・・鰯の生姜煮参照☛
• 生蕎麦・・２玉
• そばつゆ・・土鍋うどん参照☛
• 薬味の葱・・少々
• 筍の皮・・１枚

作り方

1. 鰊のうろこを下ろして頭を切り落とし、卵に傷をつけないように内臓を引き抜いて綺麗に水洗いして２つに切り分ける。
2. 平鍋に煮汁の調味料を煮立てて筍の皮を敷いて隠し包丁を入れた鰊を並べ落し蓋をして始めの５分は中火、その後弱火にして数回煮汁をかけながら煮汁にとろみが付くまで約１０分煮る。
3. 別の鍋に８００ccの鰹出汁を取り、そばつゆを作る。
4. 更に大なべで４リットルほどのお湯を沸かし、蕎麦の茹で方に従って茹でたら鰊の梅煮を乗せ、葱を散らして出来上がり♪