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2008年3月

2008-03-31

じゃーん、なんちゃってホースストロガノフ:馬ホルモンの手製デミグラスソース煮込み

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 こんなに美味しいものを作っちゃってすみません。

 思いも寄らなかった馬のホルモンでしたけど、作っているうちに大成功の予感がしていました。行きつけの肉屋さんで一ヶ月ほど前に珍しい物が入ったから食べてみない、と声をかけられてかなり迷った末買ったのですが、国産馬の生の腸自体がすでに希少価値が高いそうです。好きな方には絶品なんでしょうけど、食べたこと無い者にとっては怖い物見たさです。1kg買って半分はその日にホルモン煮込み、残りはスープごと冷凍保存しておきました。丁寧にあく取りしたあと火を止めて2時間半放置する例のNHKためしてガッテン方式で柔らかく下ごしらえした状態ですから、解凍して玉葱と一緒に炒めて手製のデミグラスソースで煮込むだけの簡単スピード料理です。この料理法ですとハッシュドホースか?って感じですよね、ま、どちらでもいいのですけど、牛肉のコクと違って馬肉特有の風味とコクがトマトベースのソースとぴったり、しっくり合う事を発見です。馬肉関係のレシピはここでは単なる記録として保存しておくくらいになると思います。多分通常の家庭料理としての実用性はないと思いますが、こんな料理もしたことあるよという記録程度で。

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 まず、ホルモンは鮮度が命で、新鮮なうちに下処理をして市場に出ているかどうかです。それは肉屋さんとの信頼関係でその言葉を信頼して買ってくるほかありません。で、このホルモンですが、私の大の苦手な食材だったことは既にお話しています(参照)。今回買う時も充分そのことは確認しました。でも、臭いという言葉を実際の食材でどれほど許せるものかは人によってさまざまですから、作ってみるしか方法はないと納得しました。これだけ用心深い私が言うのですけど、嫌な臭みは全くありませんでした。大なべにたっぷりの水と腸を入れて(最低肉の8~10倍)加熱します。沸騰し始めに浮いた大量のあくをまずしっかり掬い取ります。その後煮立ったら火を弱めて小さく沸騰させた状態であくを掬います。だんだんあくが出なくなってきたら間隔を置いて全体で1時間ほどで火を止めます。ここから2時間半放置してゆっくり肉の繊維を柔らかくします(ためしてガッテン方式参照☛)。この状態でスープごと冷凍してあったので、解凍してから肉だけを取り出してホースストロガノフを作ります。

ためしてガッテン方式で作ったスペアーリブのポトフのレシピも合わせてどうぞ☛

f:id:godmother:20080317041459j:image:w300:right材料

  • 国産馬ホルモン(下処理済み)・・400g
  • 玉葱・・1個
  • 手製デミグラスソース レシピ☛・・カップ1強
  • 赤ワイン・・カップ1/2
  • 塩・胡椒・・適量
  • パセリの微塵切り・・大さじ4

作り方

  1. 解凍したホルモンの水気を切っておく。
  2. 玉葱は1.5cmのくし切りにし、パセリは微塵切りにする。
  3. 鍋に油を引いて中火で玉葱がしんなりと透き通るまで良く炒める。
  4. 水気を切ったホルモンを加えて火が通ったらデミグラスソースと赤ワインを加えて煮立ってから5~6分煮込む。
  5. 塩・胡椒で味を調えてパセリを加える。
  6. 皿に野菜とご飯にホースストロガノフを添えて出来上がり♪

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2008-03-30

id:chanmから送ってもらったひっきーの最新アルバム「HEART STATION」⇒■ログイン 晴れ

               【ひっきーのアルバムと結婚式で頂いたお花】
D


 

 Prisoner Of Love

  作詩:Utada Hikaru 作曲:Utada Hikaru

平気な顔で嘘をついて
笑って 嫌気がさして
楽ばかりしようとしていた
ないものねだりブルース
皆安らぎを求めている
満ち足りてるのに奪い合う
愛の影を追っている
退屈な毎日が急に輝きだした
あなたが現れたあの日から
孤独でも辛くても平気だと思えた
I'm just a prisoner of love
Just a prisoner of love
病める時も健やかなる時も
嵐の日も晴れの日も共に歩もう
I'm gonna tell you the truth
人知れず辛い道を選ぶ
私を応援してくれる
あなただけを友と呼ぶ
強がりや欲張りが無意味になりました
あなたに愛されたあの日から
自由でもヨユウでも一人じゃ虚しいわ
I'm just a prisoner of love
Just a prisoner of love
Oh もう少しだよ
Don't you give up
Oh 見捨てない 絶対に
残酷な現実が二人を引き裂けば
より一層強く惹かれ合う
いくらでもいくらでも頑張れる気がした
I'm just a prisoner of love
Just a prisoner of love
ありふれた日常が急に輝きだした
心を奪われたあの日から
孤独でも辛くても平気だと思えた
I'm just a prisoner of love
Just a prisoner of love
Stay with me, stay with me
My baby, say you love me
Stay with me, stay with me
一人にさせない

このアルバムいい!ひっきーは本当に大人になりましたね。結婚式の話しからなんとなく妄想・・・ひっきーのお母さんの藤 圭子(参照)とは昔からの友人で、その圭子さんの娘の成長を私も一緒に微笑ましく見守っているというような設定の中に自分がいるような錯覚に陥った。

 このアルバムの「Prisoner Of Love」について特記されていたのを思い出してよく聞いたら、ひっきーも大人になるべくしてなったと思うし、それを表現できるっていいですね。引き付けられる曲です。コメントで「40歳以上のおばさまには是非お勧めしないんですけど」って、言われましたけど私よかったー幸せな50過ぎで^^;

 泣かないで弁ちゃん、私がいるよ(じゃないかっ!)。

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昨日は姪の結婚式

 昨日は義姉の長女(姪)の結婚式でした。昨年入籍していましたが、諸事情から結婚式と披露宴の時期を遅らせたということで、すでに7ヶ月の赤ちゃんもいます。この赤ちゃんの子守をしに行ったわけではないのですが、夫は自分の兄弟の中では長男で末っ子。つまり私が一番年下です。式場に着いたらその場の空気というのが合って、それを読むと私が子守を引き受けるのが順当でした。久しぶりの赤ちゃんと過ごす中、我が子が丁度同じくらいの頃の子育てや夫婦の事、自分の事が思い出されて、記憶が鮮明に蘇ってきました。結婚する姪とうちの娘が2~3歳で一緒に遊べるような頃は、自分がすごく辛かったことを思い出します。こういうキツイ経験って払拭されずにその感覚のまま残っていf:id:godmother:20080330043527j:image:w350:leftる物です。時間が経過して自分は歳をとっても、こういうことだけは鮮明に記憶のどこかにあってそのまま脳内に残っているんだなぁー。記憶の中の私は当時のままの姿で、昔交わした会話の内容も声もそのままの自分が、現実には姪の赤ちゃんを抱っこしているというおかしな感覚です。 昔といえば、この間Pちゃんから懐かしいお菓子をもらいました。「前田のランチクラッカー」「前だのクリケット」「前だのクラッカー」の三姉妹です。商品名に「前田の」がセットになってついていて、前田製菓ネットショップ昔は『あたり前だの○○』というように固有名詞化していました。未だに売っているとは知らずに包みを開いた時は、驚きと嬉しさ、懐かしさで顔がほころびました。後を引く美味しさは昔とちっとも変わっていませんでした。ネットで調べたらちゃんとホームページまであって(失礼)、買うことも出来ます!


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2008-03-29

ホッケの片褄焼(かたづまやき):三枚おろしの塩焼き方法(片褄折)

 ホッケが入手できないという方には申し訳ないのですが、今回は塩焼きです。昨日も「ポワレ」(☛レシピ参照 )を強くお勧めしたばかりですね。ホッケという種類に拘らずに、片褄折(かたづまおり)のその利点とその方法として私が押さえておきたいので、この料理法を紹介したいと思います。いろいろな魚にもっと活かせる方法だと思いますので、料理の幅が広がるのが楽しみです。

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 片褄折という字の意味から想像できる通り、片方の端を折り返すという意味です。着物(和装)の裾(すそ)の両端の部分を褄と呼ぶのでその漢字が使ってあります。魚の切り身の両端のことを着物の端と同じように呼ぶなんて、なんと古風で日本らしい言い回しなんでしょうね。魚の焼き方で簡単に言うと、魚を三枚に下ろして骨を取り除き、尻尾の方の褄(端)を内側に折って皮目を表として串を打って焼く方法です。ホッケや中型の鯵など、時期によっては少し大きくなってきますと丸焼きでは一人分が多過ぎます。こんな時に、三枚おろしにして塩焼きするのがこの方法の利点です。焼き上がりは、折り返した内側の部分が蒸し焼き状態になって身がふっくらします。また、表面に割り下をうっすら塗って仕上げてありますので、香ばしくて言うことなしでした。ホッケの塩焼きがこんなに美味しく頂けるなんて思いも寄りませんでした。この歳になってですが、他の魚でもいろいろ試したいと思います。

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 この方法を今までしなかったことついてちょっと考えてみたのですが、理由は、出来るだけ捨てる部分をなくしたいというケチな考えを持っている。魚は丸ごとが美味しいと決めている。ホッケの焼き物は干物と思い込んでいるでしょうか。決めつけと、思い込みは発想の転換をかなり邪魔しますね。ヤレヤレ、ふぅーです。

 串の打ち方はこうだという決まりはありません(あるかな?)。ポイントは、魚の皮目から串を打つのは間違いです。針を刺すわけではないので串の先端では皮を突き破ろうとすると、身を傷めてしまいますので、まな板を使って刺します。皮目がまな板に接するように寝かせ、まな板に向けて身側から串を刺します。まな板に先端が刺さるような感じで皮を貫通させます。次に反対に皮目から身の方へ縫い返す時も同じようにまな板にあてるように身を少しひねって刺します。30cm前後の切り身でしたら片褄折で串は2本刺すといいと思います。それから皮が丸まってしまわない為と、火の通りを良くする為に飾り包丁を身の一番厚い場所に斜めに一本、浅く入れます。これで完璧な準備が整ったわけです。

         f:id:godmother:20080329043442j:image:w300:right 

 焼き方ですが、盛り付けで見せるほうは皮目になりますので、皮目を綺麗な焼き上がりにします(当然!)。裏を焼くときにしっかり火を通すという考え方です(ま、多少焦がすとしても裏側をお願いします)。焼きあがったら表面に刷毛で割り下を塗って照りと香ばしさをつけたら出来上がりです。

  ご近所から自家製の椎茸を頂いたので一緒に焼きました。しわしわですが、そこ突っ込まない!^^

  調べたら「魚料理のいろは」(以前id:finalventさんからご紹介いただいた本です)に、いさきの片褄焼が載っています。合わせて読まれたらいいと思います。(掲載:35ページ)

ブックストアーへ移動材料(2人分)

  • ホッケ・・1尾
  • 塩・・適宜
  • 割り下(☛レシピ)・・小さじ2
  • 金串(またはバーベキュー用の串など)・・4本

作り方

  1. ホッケのうろこを払って三枚におろす。
  2. 皮目を下にまな板に寝かし、尻尾の方を折り曲げて身から皮に剥けて串を刺し、縫い返すように皮目から見の方へ刺し戻し尻尾の皮目も一緒に通す。
  3. もう一本を少しはなれた頭側に同じように刺して塩を軽く振る。
  4. 皮を焦がさないように遠火で焼き、裏返して焼いたら割り下を刷毛で塗って炙り、両面を2~3回繰り返して照りをつける。
  5. 焼きあがったら直ぐに串を抜いて皿に盛り付けて出来上がり♪

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2008-03-28

ホッケのポワレ:軽いフライ

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 ポワレの意味は先日牡蛎のポワレの時に書きましたが(参照☛)、アレがとっても美味しかったのでいつもならホッケはムニエルかフライにするところをポワレにしてみました。言うまでも無く大変美味しくできました。見た目はフライで普通に油で揚げる例のアレです。ところがポワレにすると、まず食材が縮みません。そして、非常に軽く揚がります。表面のパン粉を細かくすることで緻密に薄い衣が付きます。それを揚げる前に充分寝かして、ホッケとパン粉を馴染ませて、しっとりと湿った状態にします。

S&Bネットショップこうすることでパン粉の水分が油と反発し易く、急激に水分が抜けるのでからっと軽く仕上がります。この原理はフライでも同じですが、私の経験から家庭の火力と油の量を考えてみるとポワレの比較では得られない重さが残ります。揚げ油の温度が下がらないように、一度に揚げる量に気を配っていますが、ポワレのような軽さは望めない気がします。今までフライではそこそこの満足感を得ていましたが、それは錯覚でした。それよりもポワレをお勧めします。もしここのレシピのポワレで仕上がりに満足できなかったとしたらそれは、あなたに原因があります。きっぱり! ここからが大事・・・料理方法は、牡蠣の時と同じで衣の分量も殆ど同じですが、下味は少し特徴を持たせました。どうしても牡蠣のポワレのイメージがこびり付いていて比較してしまうのですが、ホッケにはあのようなコクはありません。塩と胡椒に今回はサボリーとレモン汁でかなりさっぱりした新芽のような香りを楽しみました。焼いている時から食べるのが待ち遠しくわくわくしました。使用したサボリーは、S&Bと業務提携しているフランスのフォーションのブランド名がついたパウダータイプを使っています。20080328043142 セージとも似た香りですが、もっとはっきりした香りで、少量使用するだけで充分です。そうそう、手製のベーコンにも入れています。一つあるといいと思います。サボリーについて☛参照

ちょっと耳寄りなドリンクのご紹介。

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 画像は、「akadama SWEET WINE red」SUNTORY製をコカコーラ(普通の)で割って作ったさわやかな飲み物です。教えて頂いたのは、id:finalventさん

 昔、赤玉SweetWineで私はサングリアを作っていましたが、教えてもらったこのドリンクは、甘い赤ワインをコカコーラのあの複雑な味と香りで割ります。サングリアを作る時に加えるお好みハーブの役目をコカコーラがなんとなくそれらしくしてくれるようです。さっぱりと美味しいです。名前は『赤玉SWEET COKE』と命名しました。

材料20080328043212_2

  • ホッケ・・1尾
  • 付け合せの野菜・・適宜
下味調味料
  • 塩・・小さじ1/3
  • 胡椒・・少々
  • 白ワイン・・大さじ1
  • レモン汁・・大さじ1
  • オリーブオイル・・大さじ1
  • サボりー・・小さじ1/4

  • 小麦粉・・大さじ1/2
  • 溶き卵と水を同量・・各大さじ1
  • パン粉・・大さじ3~4
  • バター・・15g

作り方

  1. ホッケは三枚に下ろして皮を引き、下味調味料に30分浸け込む。
  2. パン粉を良く手で揉んで細かくしておく。
  3. ホッケの水分をキッチンペーパーで軽くふき取り小麦粉を刷毛で軽くまぶしつけ、卵液をくぐらせてパン粉をまぶしたらラップをかぶせて冷蔵庫で30分寝かす。
  4. 付け合せの野菜を準備して皿に盛り付けしておく。
  5. フライパンの底が見えなくなる程度に油を注ぎいれ、中火で170度くらいの温度になったらホッケ2枚並べて蓋をしないで2分ほど焼く。途中フライパンを揺すってホッケの位置を変える。
  6. 裏返して2分ほど同じように焼いて、油から勢い良く音が出始めたら焼き上がりのサイン。この音を逃さないように!
  7. 一度引き上げてフライパンの油を切ったら、軽く汚れをふき取ってバターを溶かしホッケを戻しいれる。
  8. 軽く両面をバターにくぐらせたら出来上がり♪
  9. でレモン汁をかけるものOKで~す。

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2008-03-27

鰊蕎麦(にしんそば):鰊の梅煮で

f:id:godmother:20080327043344j:image:w350:left いつもの魚屋さんは水曜日は中日という事もあって、どうも魚がいまいち。と言いながらもやっぱり顔は出すのですが、同じことを言っている例の割烹のHさんご夫婦にも会って・・・・、だよね~と一緒にボヤキながら買ったものは同じ鰊でした。カナダ産の船内冷凍品だというのですが、ヘタなものよりよっぽど鮮度がいいと冷凍の魚様様。お店では8割方解凍されているので良く見ないと見分けが付かない感じです。北の太平洋に産卵に来る時期だから今は子持ちの鰊が旬で、鰊の卵と言えば数の子として日本では珍重されていますよね。大量に獲れるので乾燥して保存食にされた身欠きにしんは、昆布巻きにするとコクのある煮物になります。

 Hさんのところでは煮付けにすると言っていましたので私は、煮付けにして鰊蕎麦にしようと決めていました。これは京都が発祥の地だと言われていますが、北の海で獲れた乾燥鰊は海の無い京都ではきっと大事な蛋白源だったのでしょう。長野は蕎麦処ですが、この辺で鰊蕎麦は聞いたことがありません。30年位前の話ですが、東京で美味しい鰊蕎麦を食べさせるお店があって、時々行っていたのが懐かしく、ここでは自分で作る始末です。f:id:godmother:20080327043412j:image:w450:right

 後味がさっぱりしてるのにコクのある出汁にするために生姜と梅が大事な脇役を務めてくれますので、鰊は梅煮にします。うろこを下ろして頭を落とし卵に傷をつけないように内臓だけ引き抜いて中骨のあたりを綺麗に洗い流します。調味料を合わせた煮汁が煮立ったところで竹の皮に乗せた鰊を静かにおきます。このとき煮汁が煮立っているというのは、煮崩れを起こさないための大事なポイントです。ここから落し蓋をしてしばらく煮て、煮汁にとろみが付いてくるまでの間2~3回スプーンで煮汁をかけまわします。照りよく煮上がるとその時点でご飯が食べたくなります。ここでそちらへの移行もありですが、今回は更にここから頑張って蕎麦を茹でて鰊蕎麦を作りました。全部一度に作らずに鰊を煮付けておいて、夕食時間に合わせて蕎麦のだし汁と蕎麦を用意するといいと思います。

f:id:godmother:20080327043416j:image:w300:right材料(二人分)

作り方

  1. 鰊のうろこを下ろして頭を切り落とし、卵に傷をつけないように内臓を引き抜いて綺麗に水洗いして2つに切り分ける。
  2. 平鍋に煮汁の調味料を煮立てて筍の皮を敷いて隠し包丁を入れた鰊を並べ落し蓋をして始めの5分は中火、その後弱火にして数回煮汁をかけながら煮汁にとろみが付くまで約10分煮る。
  3. 別の鍋に800ccの鰹出汁を取り、そばつゆを作る。
  4. 更に大なべで4リットルほどのお湯を沸かし、蕎麦の茹で方に従って茹でたら鰊の梅煮を乗せ、葱を散らして出来上がり♪

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2008-03-26

牛筋の煮込み

f:id:godmother:20080326041942j:image:w450:left

 買い物のついでに見かけて買った牛筋は、あまり使い道を考えていなかったのでいざ料理となるといろいろ迷いました。一番ポピュラーなのが、軟らかく煮ておでんかなと思ったのですが、おでんにするにはちょっと練り物が足りないので煮込みということでコクのある出汁に数種類の具を煮込むことにしました。牛筋は、アキレス腱などの筋と周辺の脂身や筋肉が一緒になっていて、布の端切れのような感じで大きさもまちまちです。最初はそのままの大きさでたっぷりの水から茹でて30分ほどあくと脂を取り除いて茹でこぼし、水洗い後に一口大に切ってからもう一度茹でます。二度目の茹で水は殆ど濁ることもなく切り口から少しあくが出る程度ですから煮立ってから10分ほどで茹でこぼします。この時点では筋の部分はコリコリした感じですが簡単に串に刺すことができます。ちょっと雰囲気を出すために串に刺してみましたら、f:id:godmother:20080326042015j:image:w180:rightそのまま塩焼きにでもして食べたくなりましたよ。因みに重さを量ってみたら25%軽くなっていましたので、脂やあくはそれだけ取り除いたということです。この後は鍋に味付けの調味料と鰹出汁を煮立てて、下茹でして包丁目を入れたこんにゃくと一緒にしばらく煮込みます。最後に半熟煮卵、ちくわぶ、木綿豆腐を3分ほど煮込んで菜の花を添えます。

 丁寧に下ごしらえした牛筋は脂っこさも無くなっていますし、味付けの調味料が良く染みこんでほろほろした食感と軟らかくなった筋の部分がなんとも美味しいです。九州ではおでんには必須だと以前聞いたことがありますが、時間があったら下ごしらえだけでもして冷凍保存するといいです。

材料(4人分)

  • 牛筋・・480g
  • f:id:godmother:20080326054844j:image:w350:right半熟卵・・4個
  • こんにゃく・・2丁
  • ちくわぶ・・1本
  • 木綿豆腐・・1/2丁
  • 菜の花・・適宜
  • 鰹出汁・・1000cc
  • 醤油・・薄口と濃い口を半々で100cc
  • 酒・・大さじ3
  • 味醂・・大さじ3
  • 砂糖・・大さじ2
  • 甜麺醤(てんめんじゃん) ・・小さじ2

作り方

  1. 鍋にたっぷりの水を用意して牛筋を水から入れて中火に掛ける。
  2. 煮立ってくる頃あくが沢山出るのでひたすら掬って取り除き火を中火よりやや弱めにして30分ほどこまめにあく取りする。
  3. 茹でこぼして牛筋を揉むように水で洗ったら一口大に切り、もう一度同じように水から中火にかけて、煮立ってから10分ほどしたら湯でこぼす。
  4. 荒熱が取れたら串に刺す。
  5. この間に半熟卵(成功率100%の半熟煮卵のレシピ☛を参照)を作って水で冷ましておき、こんにゃくを下茹でして飾り包丁を片面に入れておく。
  6. ちくわぶと菜の花も軽く茹でておく。
  7. 平鍋やフライパンに鰹出汁と調味料を加えて煮立てて牛筋とこんにゃくを40分弱火で煮る。
  8. 半熟卵とちくわぶ、木綿豆腐を加えて一煮立ちしたら菜の花を添えて出来上がり♪

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2008-03-25

おはぎ

 一口におはぎと言っても家庭によって、また地域的にもいろいろと違いがあります。私もここに定住するまでは名古屋、東京、海外、埼玉、長崎といろいろな環境で暮らした経験上、おはぎの定義はできません。ところ変われば品変わるですね。あくまでも個人的に好きなおはぎは、まず粒餡であること。小豆の餡子に粒がなきゃ餡子と認めないぞー。ってくらい粒党です。その餡子も和菓子屋さんで手作りの餡子なら昔は買いに行きましたが、そのお店も数年前に廃業してしまいました。

f:id:godmother:20080321044719j:image:w450:left

 私の作る餡子は何度か作るうちに少しずつ進化しているものです。発展途上でレシピも固定していませんが、目指す餡子にはいろいろ思いがあります。歯が浮くかと思うほどの甘い餡子はあまり好きではなく、かといって甘さを控えすぎるとおはぎなどはボケた感じになります。一度に3個は食べられるなと思うほどの甘さと大きさといいますか。それと餡子の艶です。見るからに甘そうで小豆の味にそそられるような色艶って、そういうおはぎに出会うと「あるんだな」と分かるものです。私の作る餡子は画像の色と殆ど変わらない色で、黒っぽいです。この色は、玉砂糖から出ていますが、黒砂糖に近い深みのある香りと甘さが魅力的で、カロリーも普通の上白糖より少ないそうです。このお砂糖で練った餡子は艶も香りも味も三拍子揃ったものに仕上がります。甘さは小豆の分量の1.2倍~1.35倍くらいまでが好きな甘さの分量です。玉砂糖ですと上白糖より2割減らすくらいが甘さとしては丁度良く仕上がります。今回でしたら380gの小豆を全部餡子にしましたので、それに対して500gの玉砂糖を使用しました。乾燥した小豆は水を含むと約3倍の嵩になりますが、一度柔らかく煮上げた小豆の煮汁を切って砂糖を加え、更に味を付けていきながら水分を飛ばして餡子にします。最終的に約1000g強に出来上がりましたので、小豆が含んだ水分は130gくらいです。これがどれくらいの堅さかといいますと、木ベラに付いた餡子が垂れないくらいです。そして冷ますときに濡れ布巾の上で広げて湯気を飛ばします。冷めた餡子は画像のようにタッパーであまり艶もなく静かにしていますよね。工程としては、餡子にお砂糖を加える頃に炊飯器でもち米を炊き始めるか、餡子を作って更に丸めてからもち米を炊いた方が慌てずにいいかもしれません。おはぎ一つに対して餡は35gで作るったので28個丸めました。

      f:id:godmother:20080321044153j:image:w350:right 
 

 次にもち米の分量ですが、大まかな目安としてもち米1合で9個とすると1個40gという計算になります。お寿司なら1個半くらいです。もち米は炊き立ての熱いうちに少量の砂糖と塩で軽く味を付けて半潰しにしますので、嵩は餡子を丸めたのと同じような大きさです。1個ずつ計量すると形が揃って、それだけでも手作りとは見えないほどの見栄えにはなります。家庭料理ですからアバウトでもいいともいますが、あまり大きく作り過ぎると食べにくいので三口で食べきるくらいの大きさが食べる人にとってはいいです。作り手の自分にとっては面倒でも、餡子も潰したもち米も計量したほうが親切です。

 こういう面倒な換算は、今まで何度か作ってきた実験結果の成果のような物で、こんな小理屈を捏ねてないではよ分量に進めー!ですよね。でも、理解してもらいたいのはもち米と餡子の分量の目安と、一番手ごろな大きさにするための「解」だということです。では、レシピに移ります。やっと。

時計回りに上白糖(左上)、素精糖、玉砂糖材料(27個分)

  • 小豆・・380g
  • 玉砂糖・・500g
  • 塩・・小さじ1

もち米餡(27個分)

  • もち米・・カップ3
  • 水・・カップ3
  • 砂糖・・大さじ2
  • 塩・・小さじ1/2

作り方

  1. 洗った小豆をたっぷりの水に浸して(3倍以上の水)、一晩置いてふやかす。
  2. 翌日、小豆と戻した水をそっくり鍋に移して中火に掛け、沸騰したらびっくり水(カップ1)を加えて浮いていた小豆を一度沈めます。注)こうすることで小豆が早く軟らかく煮えます。
  3. ここから火加減を少し絞ってゆっくり小豆を軟らかく煮ていきます。小豆は浮いたり沈んだりして段々しわがなくなります。
  4. 小豆の収穫年数にも寄りますが、去年の小豆なら20分もするとすっかりしわが伸びて丸い粒上になります。ここで渋切りと言って茹で汁を全てこぼして、あくと渋みの素を捨てます。注)小豆が乾燥しないように手早くざるを通して湯でこぼし、直ぐに水を足します。
  5. 小豆がすっかりかぶるくらいの水を足したら落し蓋をしてコトコト煮ます。注)水が多過ぎると豆が踊って身割れします。すると餡子になる前に煮汁がどろどろになってしまうので失敗します。結末は最後で分かります。
  6. 20分くらいで様子を見て指で簡単に潰せるほどの堅さになったら火を極小にして10分ほど蒸らします。
  7. ここで鍋に残った煮汁をざるでよく切り、小豆を鍋に戻します。ここまでは餡子の下ごしらえです。
  8. さてやっと餡子です。分量の砂糖と塩を小豆に満遍なく掛け回して中火に掛けます。
  9. このまましばらくは小豆が含んだ水分が砂糖に染み出されてどんどん解け出します。しばらくすると小豆が水分でかぶる程になります。
  10. ここで気を許すと焦がしますが、かといって早くから混ぜるとせっかくの粒が潰れてしまうので、気を配りながら鍋の底から木杓子(木ベラ)で大きくすくうように混ぜます。これで上手く蒸発させながら木杓子から餡子が垂れない堅さになるまで煮詰めます。
  11. 出来上がったら濡れ布巾をざるに広げて餡子を広げて水分を蒸発させながら冷まして、35gの餡子玉を作ります。
  12. 炊飯器で分量のもち米を炊いたら直ぐに砂糖と塩を加えてすりこ木で潰します。
  13. 荒熱が取れたら40gの団子に丸める。
  14. 餡子玉を手の平で平らに伸ばしてもち米団子を包み込み楕円形に形を整えて出来上がり♪

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2008-03-24

土手の野草

 昨日畑の土手で見つけたかわいい綺麗な黄緑色の野草を発見!調べても名前が分からず、他所で質問したら回答を頂きました。胸のつかえがすっと取れて非常にすっきりしたのでここに紹介します。諏訪では今年のこの時期にこんな野草が生えていたよ。という覚書のようなつもりです。

 因みに三脚を持ってでなかったので、手持ちで接写したのですがあまり手振れしないで撮れているでしょ?えっへん<(`^´)>。実物は凄く小さな花です。

                        <スーパーマクロ撮影>

        f:id:godmother:20080323161109j:image:w248:left

        【トウダイグサ:直径2cm】

        f:id:godmother:20080324100512j:image:w248:left

        【ホトケノザ:先端部の直径7mm】

        f:id:godmother:20080323161030j:image:w248:left

        【ヒメオドリコソウ:先端部の直径8mm】

f:id:godmother:20080324093745j:image:w248:left  f:id:godmother:20080324093741j:image:w248:left f:id:godmother:20080324093657j:image:w248:left

 22、23日の二日で土を耕し、中和剤として「鹿島ケイカル1号」を畝に散布。

 トンネル内は苺の苗3本と保護用フードとえんどう豆の種蒔き後。(気温最高18度、最低4度にて)

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鶏の手羽先のチューリップから揚げ

 ずっと前にTVの番組でチラッと小耳に挟んだだけでレシピのメモもしていなかったから揚げです。手羽先のチューリップ型から揚げは知っている方も多いと思います。手羽先に近いほうの関節の近くの皮を骨に沿って引き下ろしてくるんと丸ごと皮をひっくり返すと、関節の先に肉が丸く固まっている姿が丁度チューリップに似ているアレです。これと同じことを手羽中でやるというのは、鶏肉の利用方法としての幅が広がってアイデアがいいなーと思ったので印象に残っていました。レシピは本家のとは違うので申し訳ないのですが、アイデアとしては家庭で作るオードブルとしても重宝すると思ったのでパクリました。卒業や入学、引越しなどの節目の春にお呼ばれしたり、昨年は親子で忙しかった記憶がありますが、持ち寄ったり、ちょっとした手作りの手土産にどうかなと思います。

 手羽先の先端に近い関節から1cmの部分で関節を切り落とし肉をつまみながら引きずり下ろして、反対側の関節近くで皮ごとひっくり返します。二本の骨のうちの太いほうをくるくるねじり回して取り除きます。このあと下味を付けて、チューリップの内側に挽肉と韮を練り合わせた団子を詰め込んで小麦粉をまぶして揚げるだけです。

f:id:godmother:20080324041656j:image:w450:right

 鶏の骨を直角方向に包丁で切るというのは少しコツが必要だと思います。それは迷わずすっぱりと包丁を叩き下ろすことです。のこぎりのように引いたりしないことです。出刃包丁のように頑丈な包丁だと更に望ましいですが、普通の包丁なら柄に近い部分を使うといいと思います。皮を下ろすときも最初は要領をつかめませんでしたが、6個作るうちの5個目くらいからすごく調子よくなってもっとやりたくなって終わってしまいました。早くコツを掴むと楽しいですよ。

材料(6個分)f:id:godmother:20080324041724j:image:w300:right 

  • 手羽先・・6個
  • 豚挽肉・・80g
  • 韮・・5~6本
  • 小麦粉・・大さじ1
  • 付け合せの生野菜・・適宜

挽肉の味付け調味料

  • 生姜・にんにく・・微塵切りで各小さじ1
  • 塩・・小さじ1/3
  • 五香粉・・少々
  • 胡椒・・適宜

下味付け調味料

  • 醤油・・小さじ1
  • 酒・・おさじ1
  • レモン汁・・大さじ1

作り方

  1. 手羽先の先端に近いほうの関節から1cmのところでぶつ切りにして肉を引きずり下ろし、皮をひっくり返したら太い方の骨をくるくる回して取り除き、下味付け調味料に10分浸け込む。
  2. その間に挽肉に塩を加えて粘りが出るまで練り合わせ、次に他の調味料を加えて最後に韮の微塵切りを混ぜ込んだら6等分して丸くまとめておく。
  3. 下味がついたチューリップの内側に?の肉を詰め込み、表面に軽く小麦粉をまぶす。
  4. 骨の付け根にあいた穴に骨を軽く押し込んで穴をふさいで形を整える。
  5. 揚げ油を180度に上げて、チューリップを5~6分、軽く浮いてくるまで時々転がして狐色に揚げて出来上がり♪

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2008-03-23

かた焼きそば:揚げずに焼いたカロリー控えめに

f:id:godmother:20080323044531j:image:w200:right昨日は終日ぽかぽか陽気の小春日和でした。朝から畑モードでやる気満々でしたがよく考えたら必要なお道具が不十分で結局午前中は買い物でした。その買い物もついでのことだからとやたら行き先が多く、夫に「自分の買い物はメモしておいた方がいいんじゃないの?」と親切に声を掛けたにもかかわらず、言われると少しむきになるんですよね(多分こゆ男性はこの辺に多い)、「大丈夫だよ。そのくらいのことメモしなくても」私の脳内の悪魔が「そう言って落ち度ばかりでしょーがっ」さて、近いところから順番に買い物を済ませ、最後のお店でそれぞれの買い物を始めました。夫「品番わかんねぇーと買えないな。種類が多過ぎて」悪魔「ふ~ん、じゃー家に戻って控えてくれば!」私「だから言ったでしょ!ふ~ん、じゃー家に戻って控えてくれば!」あー、言っちゃったー^^;でも、素直に「おーじゃー行ってくる。」と。こんなことをやっていましたので当然お昼を過ぎてしまいました。やれやれ、どっこいっしょ。

   夫婦で共同作業をするのは、子育ての中で多いにやってきたつもりでしたが、畑の作業となると一人の特性や持ち味発揮の場としてもう一度認識を改める必要があると思いました。土俵が違うんですよね。とかく相手のテーマにしがちで

f:id:godmother:20080323044238j:image:w200:right悪魔の囁きのように「あんたでしょー」と相手を見ることが多くなる自分でした。ここはちょっと反省して、明日は今日の最高点でやりたいと思いました。

 さて、夕方畑からくたくたで帰宅したのですが、畑で会ったおばあちゃんらと楽しい会話をしたり、水仙や長葱のお土産をどっさり抱えて戻り、充実感に満ちていました。辛い労働といった悲壮感はなく、荒地がどんどん綺麗になっていくことが楽しくて仕方がないのです。f:id:godmother:20080323043308j:image:w450:left

夕食も豪快にドバーッと、もりもり食べたいなーと。気持ちで「食べたい」と思いましたよ。作ったのは、この冬最後の越冬白菜をたっぷり使ったあんかけの焼きそばです。本来は中華鍋で香ばしく揚げますが、麺が油を吸って食べた後非常に胃が重くなりますので、フライパンで焼きます。このカリカリ麺に白菜の甘味が効いたあんが乗ると、少しずつ麺に味がしみ込んでいって、ふやけた麺と固い麺の食感が口の中で「ありがとう。」と言っているようです。

 冷蔵庫のお掃除といってはなんですが、一週間に一度、綺麗さっぱり巡回チェックしてある物で何かを作るということも必要です。かといってお粗末な料理ではいけませんが。

材料(二皿分) f:id:godmother:20080323043335j:image:w300:right 

  • 生中華麺・・2玉
  • 越冬白菜・・1/4
  • にんじん・・50g
  • ピーマン・・3個
  • しいたけ・・2個
  • 長葱・・1本
  • 豚ひき肉・・150g
  • 生姜・・1片
合わせ調味料
  • 鶏ガラスープ・・200cc
  • 塩・・小さじ2
  • 醤油・・小さじ1
  • 砂糖(隠し味)・・小さじ1
  • 黒酢・・小さじ2
  • 片栗粉・・大さじ1
  • 胡椒・・適宜

作り方

  1. 白菜は5cmくらいの幅に切り、白い部分と柔らか葉の先を別々にしておく。
  2. ピーマンは乱切り、にんじんは縦半分に割って厚めのスライス、長葱は斜め1cmのスライス、椎茸は3~4mmのスライス、生姜は微塵切りに全ての野菜を切っておく。
  3. フライパンを中火にかけ、油を薄く引いてほぐした中華麺を全体に薄く散らして蓋をして焼きながら合わせ調味料を合わせておく。
  4. 麺に焼き色が付いたらそのまま裏返して、麺の水分を飛ばすために蓋をしないで更に4~5分焼いたら大皿に移す。
  5. 麺を裏返した頃フライパンか中華鍋を熱し強火で白菜の白い部分、挽肉、人参、椎茸、ピーマン、白菜の葉の部分、生姜の順に炒める。
  6. 油が回ってしんなりしたら火を弱め、合わせ調味料を一気に加えて3分ほど煮込んで焼いた麺に回し掛けて出来上がり♪

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2008-03-22

揚げ鯖の中華マリネ風

f:id:godmother:20080322043434j:image:w450:left

 えへへ、とっても美味しく出来上がりましたよ。どうしても鯖でなくては駄目な料理とは思いませんが、青い魚は揚げると旨味がぐっと増して、熱々のうちにタレにじゅわっと漬け込むと、染みたタレがさらに香ばしくなります。今なら鰈(かれい)や鯵(あじ)が求めやすいお値段で出回っていますから、きっと淡白な白身のお魚でも美味しく頂けます。

 鯖は手間要らずの筒切りにします。頭をえら近くで切り落とし、内臓を引き出して3cmの幅にぶつ切りにします。ここで30分ほど下味を付けると同時に臭みも取り除いてしまいます。この後軽く片栗粉をまぶして揚げます。油を切ったら香味野菜を浸したタレにじゅわっと直ぐさま入れてそのまま冷まします。鷹の爪や香味野菜は鯖の揚げ立ての温度で旨味が増して、食欲をそそるいい香りがしてきます。このマリネは、温かいままでも冷たく冷めてからでも美味しく頂けるので、帰りの遅い家族などにも充分満足させてあげられます。鯖の旨味と香味野菜の旨味が絶妙ですから、是非味わってみてください。凄くお勧めです。

f:id:godmother:20080322043507j:image:w250:right材料

  • 鯖・・1尾(頭なしで400g)
  • 付け合せの葉物・・適宜
  • 醤油・・大さじ1
  • 酒・・大さじ1
  • 片栗粉・・大さじ1

香味タレf:id:godmother:20080322043509j:image:w250:right

  • 醤油・・大さじ2
  • 酢・・大さじ1
  • 黒酢・・大さじ1
  • 水・・大さじ2
  • 砂糖(隠し味)・・小さじ1
  • にんにく・・1片
  • 生姜・・1片 f:id:godmother:20080322043503j:image:w300:right
  • 長葱の端っこ・・10cm
  • 鷹の爪・・2~3個

作り方

  1. バットに分量の醤油と酒大を混ぜておく。
  2. 鯖の頭をえらと腹びれを結ぶ部分で切り落とし、包丁の先で内臓引っ掛けてすっぽり取り出す。
  3. 頭の方から3cm幅にぶつ切りにしたら冷水で洗い流す。この時水にあまり長くつけずに手早くする。注)多少血合いが残っていても下味付けをすると流れ出すので、几帳面になる必要はないです。
  4. 下味用のバットに30分浸し、途中で2~3回裏返しにする。
  5. 別のバットに香味野菜を微塵切りにして全ての調味料を加えて混ぜ合わせておく。鷹の爪は種がピリ辛なので好みで加減する。
  6. 鯖の水気をキッチンペパーで吸い取り、片栗粉を刷毛で軽くまぶし、5分ほど置いて馴染ませる。
  7. その間に揚げ油を170度にし、鯖を揚げる。
  8. 全体で5分ほど揚げて香ばしい色に上がったら引き上げて軽く油が切れたら熱いうちに香味タレに移し、表面にタレをくくらせる。
  9. このまま冷ますうちに鯖全体に味が回るように場所を変え、最低10分浸してから食卓に直行。またはゆっくり冷ましてどうぞ♪

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2008-03-21

春分の日に相応しく五品の炊き合わせ:おはぎと一緒に

20080321044218

 朝から雨が降り続ていましたが、お寺さんが近くに沢山あるせいかどこからともなく雨風と一緒にお線香の香りが漂っていました。春分の日かー、お彼岸の中日でしたね。雨でMy畑には行かれないしなんとなくだらだらとしていたいような疲労感たっぷりでした。彼岸というのは煩悩から脱出したり、悟りの境地のことだと物の本にも書いてある通りですが、なんていいタイミングなんでしょう!私に座禅でも組めと天のお声でしょうか、実際真剣にやろうかと思ってしまいました。このような気分の時には何もしないでごろごろしていたいと、昔はあんなに望んだ忙しい日々があったのに。今ではそれも自由で、時間はたっぷり自分の為にある。それなのにそうしたいと思わない。むしろ忙しく何かをしていたいと思うようになるのですから人間って不思議です。昔は、お習字や陶芸がこのような心境を上手く調整してくれたと思うような時期もありましたが、今ではそれらとはすっかりご無沙汰です。集中してじっくり物作りをすると心境調整になるのは確かです。でも、我が家はもっぱら食べることを中心に家族としてまとまってきたようなものですから、どうしても料理の方へ気持ちが働きます。こんな日が、雨と春分の日とお彼岸とあいまって、餡子でも練ってもち米を炊いて朝からおはぎの支度でもしようという結論に達したあたりは、気分は気の持ちようなのでしょうかね。

           f:id:godmother:20080321044719j:image:w350:right

  おはぎを夕食で頂くつもりでしたから、おかずは何にしようかと久々に考えてしまいましたが、野菜と肉、豆腐などの炊き合わせなら残っても翌日なら味がしみ込んでもっと美味しくなると言うわけです。早速冷蔵庫の巡回がてらチェックして選んだのが、豚肩肉スライス、株の葉、ごぼう、生卵、厚揚げです。味付けはすき焼きの割り下と鰹出汁だけですが、下準備として卵は半熟にして、牛蒡(ごぼう)は大きな乱切りにして天麩羅の衣で揚げておきます。厚揚げは余分な油を落とすために軽く茹でておきます。株の葉はしゃきしゃきした食感が残るようにさっとお湯にくぐらせて味付けしやすくしておきます。豚肉はくるくる巻いて表面にしっかり味付けします。また、豚肉を煮絡めた後、牛蒡の天麩羅の表面に同じタレで味付けしました。コクがついて美味しくできました。卵→株の葉→厚揚げ→豚肉→牛蒡の順番で、すき焼きの割り下と鰹出汁を同量混ぜて一煮立ちしたら引き上げて次の具に味付けしながら味見をして、すき焼きの割り下を少し足して調整します。

f:id:godmother:20080321044153j:image:w300:right好みの味付けでいいと思いますが、引き上げて冷め始める頃に味がしみ込んできますので、食べる頃合にあわせて濃さの加減をするといいと思います。

材料

  • 生卵・・4個
  • 蕪の葉・・1束分(5~6個分)
  • 厚揚げ・・半丁
  • 豚肩スライス・・7枚(250g)
  • 牛蒡・・1本
  • すき焼きの割り下レシピ☛・・3/4カップ
  • 鰹出汁・・1カップ

天麩羅の衣

  • 小麦粉・・大さじ1
  • 水・・大さじ1.5
  • ベーキングパウダー・・小さじ1/2

作り方

  1. 成功率100%の半熟煮卵のレシピ☛を参照して味をつけておく(煮汁は少量にして鍋をゆすって味付けする)。
  2. 蕪の葉は洗い、厚揚げは熱湯に通して水を切って置く。豚肉は端から軽くふっくらと巻いて、牛蒡は乱切りしておく(水にはさらさない)。
  3. 天麩羅の衣を作りながら揚げ油を火にかけ、180度になったら牛蒡を揚げる。
  4. 半熟卵を煮絡めた残りの煮汁に、すき焼きの割り下鰹出汁を少量足して、中火で沸騰したら蕪の葉を煮る(再沸騰してから2分ほど)。
  5. 残りの煮汁で7~8mmにスライスした厚揚げを煮る(味見をして足りない場合はすき焼きの割り下で調節する)。
  6. 次に少し濃い目の味で豚肉の巻き終わりを下にして鍋に並べ中火で5~6分煮込んで引き上げる。
  7. 煮汁は少なめで最後に揚げた牛蒡の衣に軽く味がつく程度に転がす。
  8. 蕪の葉は5~6cmに切り揃え、煮卵を半分に割って大きな皿に一緒に盛り付けて出来上がり♪

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2008-03-20

今頃に適した種

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今まで野菜の種を買ったことも無かったので、いろいろな人に聞きまくりの一日でした。

 ここの土地柄で、4月に入っても霜が降りたりすることもあるそうで、できればトンネルを作ってビニールなどで覆って保護、保温した方が良いそうです。また、こうすることによって鳥に種や新芽を食い荒らされなくて済むそうです。

 いいことを聞いたと思って、早速夫に話したら「それは蒔いてからやるんでしょ。マルチとか使った方がいいんじゃないかな」と、わけわかんねぇー(@_@。

いったい何のことよお!

厄介な事をやらされないように、今まで畑の事は知らない事にしていただけなんじゃないのおー!

この間も山で結構マニヤックなことを言っていたようでしたが。<

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一夜干の氷下魚(こまい)のフライ:カンカイ

 氷・下・魚と書いて「こまい」と読ませているその字の通りだそうで、旬は北海道の真冬の海に張り付く氷の下に住み着いている時期で、別名カンカイとも呼ぶそうです。身は締まって白身の魚ですが、大概干物で売っています。この料理に使用したこまいのような一夜干は珍しく、一般的にはカリカリに乾燥させた硬いものが多そうです。干すことで旨味が凝縮されてより一層美味しくなるのが干物の魅力ですから、炙って皮を剥いて身を引きちぎって食べたり、かなづちでたたいてそのまま食べるかだそうで、皮もパリッと焼くとおいしいそうです。お酒がとっても美味しくなると聞きます。一夜干が珍しいとは知らずに見つけて買ったのですが、この一夜干をフライで頂くのがまた美味しいんです。頭がついていればたぶん20cm以下の大きさだと思います。割と小ぶりなので中骨も気にならずに丸ごと頂きました。

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 完全に干してある物は、なんとなくお酒のあてとうイメージですが、フライだとおかずにもおつまみにも向きますよ。それに軽く塩をして干してあるので、ソースよりもレモン汁きゅっと絞って掛けて頂くのをお勧めです。

 干物に衣が馴染みやすいように天麩羅の衣にくぐらせ、パン粉をまぶします。いろいろなフライを作っていて感じるのですが、天麩羅の衣に通してパン粉をつける方法はしっかり衣が付きます。小麦粉→溶き卵→パン粉の方法は、比較的薄めであっさとした衣になります。素材によって使い分けするといいと思います。山の畑で蕗の薹に出会ったので一緒に揚げて頂きました。

      f:id:godmother:20080320034856j:image:w350:right 

材料

  • 一夜干のこまい・・9尾
  • 天麩羅の衣・・カップ1/2
  • パン粉・・適宜
  • 蕗の薹・・7個

天麩羅の衣は薄力粉・・大さじ2、水と卵を半々に混ぜて・・大さじ3、ベーキングパウダー・・小さじ1/3の割合にしましたが、粉と水の割合は2:3と覚えておくといと思います。

作り方

  1. 天麩羅の衣を作ってこまいをくぐらせ、パン粉をまぶして30分ほど冷蔵庫で寝かしてパン粉を馴染ませる。
  2. その間に鍋で揚げ油の温度を180度まで上げて蕗の薹を揚げておく。
  3. 続けてこまいを揚げる♪

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2008-03-19

烏賊素麺(いかそうめん)とノカンゾウの酢味噌和え

 昨日もせっせと山の畑で約一時間ほど遊んできました。「せっせと遊ぶ」という表現もおかしなものですが、せっせと畑仕事の目的で向かった先で、結果遊んだという感想です。昔山歩きをしている頃、黒部近くの山でカタクリに出会ってから野草が大好きになりました。カタクリの花が一斉に咲き誇っていた頃、丁度停留所付近のお店屋さんに立ち寄り、休憩させてもらっていたら、こちらのお店の至る所にカタクリの花が牛乳瓶にブーケのように飾ってありました。薄暗い小さなお店の奥から年配の腰が少し曲がったお婆ちゃんが、私の感動の声を聞きつけて、牛乳瓶から全部引き抜いてそのままくださいました。そして「電車に乗るときは新聞紙に包まないとだめだよ」と一言添えてくれました。この意味を直ぐに了解した私は、このお婆ちゃんと暗黙の了解を持つ、秘密の仲良しのような気がしました。実際案内してくれて見せてもらったのですが、このお店の裏手の庭先に生えているわけで、自分の家の物でもあるわけです。電車で6時間ほどかかって帰宅後、早速水を含ませてそれから約一週間楽しませてくれました。

      f:id:godmother:20080319035846j:image:w350:left 

 この事がきっかけで春の野草の芽が吹き出し始めると、毎年、楽しくて仕方がありません。そのこともあいまって当家の山にある畑に行くのが急に楽しみになりました。昨日はここでノカンゾウを頂いてきました。まだ少ししか出ていませんが、ノカンゾウは10cm以下の長さの新芽を食べますので、我が家で二人分としてはちょぼちょぼで丁度いい量です。因みに、この辺の人々はノカンゾウになど目もくれません。実家の両親も一昨年までそうでした。両親もそろって山歩きをしていますが、ノカンゾウを食べようと思わなかったそうです。一昨年うちに泊まった母にぬたを作りましたら、その美味しさにひどく感激していました。

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 新芽はさっと茹でて冷水に取りますが、こうすると茎の太い部分にぬめりが出ます。これが春の味がするんです。昨夜他所でノカンゾウについてつぶやきましたら、「これ、食べられるの知りませんでした。小さい頃はこの茎(白い辺り)でピーピー笛を作っては遊びました。」という反応があって、少し会話を楽しませてもらましたよ。id:simpkinさん!野草で遊んだ経験のある方はこのご時勢ではとってもラッキーな方だと思います。道端を良く見るとノカンゾウに出会えるかもしれませんね。

 さて作り方は簡単で、作り置きしている甘味噌(レシピ☛)に酢を加えて火に掛けて少し練りこんだ酢味噌にシコシコの新しいスルメ烏賊を素麺にして湯がいたノカンゾウを一緒に盛り付けました。

材料

  • ノカンゾウ・・適宜
  • スルメ烏賊・・1杯
  • 甘味噌・・大さじ1
  • 酢・・大さじ2
  • 白炒りゴマ・・少々

作り方

  1. 鍋にお湯を沸かし沸騰したら塩を少々を入れ、洗ったノカンゾウを10秒茹でたら引き上げて直ぐに冷水に放す。
  2. 熱が取れたら軽く絞っておく。
  3. 甘味噌に酢を加えて弱火でとろみが出るまで練り混ぜ、冷ましておく。
  4. スルメ烏賊の足を取り除いて胴を開き、両面の薄い膜を剥ぎ取り縦長の方向に2~3mm幅に平行に切る。
  5. 器に酢味噌を平らに伸ばして茹でたノカンゾウと烏賊素麺を盛り付け、切りゴマを乗せて出来上がり♪

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2008-03-18

畑のこと

 別の場所で昨日つぶやいたことですが、いよいよ今年から畑をやってみようかと思っています。この家には先祖代々から引き継ぐ山や山間の畑というのがございます。畑はどなたか近くの方が作っていてくれたのですが、引越しや高齢などの理由から一部が数年放ったらかし状態でした。あまり草を生やしていると近隣の畑のご迷惑になると思い、日曜日に夫と二人で枯れ草の片付けに行ったところ、ま、欲が出ちゃったわけです。野焼きのようなことをして枯れ草を綺麗に片付けたら、なにやらの芽が出始めていて、周囲には水仙のつぼみが膨らんでたりですっかり春でした。重たい腰を上げて山にきたご褒美に、自然に触れられてとってもラッキーでした。すっかり気を良くしてしまって、昨日から「せっかく片付けたのだから畑でもやってみようか」というわけで連続で行って参りました。何でもそうですが、体を動かして何かやってみると、次にしたいことが湧き上がって来るものですね。

 途中で下の段の畑にいた近所のお婆さんが登ってきて「おめさん、この歳になると一個ずつ作るものが減るだえ。若いんだからどうせ作るなら畑らしい畑を作らにゃいかんよ。」とま、素人の私には厳しいけど、ごく当たり前のことを言われたわけです。頑張るべー!できるかどうかわかりませんが、近隣のお年寄りは親切に教えてくれそうだし、美味しい野菜を食卓で頂くのを楽しみにぼちぼちやってみます。目標としては「永田農法」の美味しい野菜ですっ。きっぱり。


 



 

*****


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ハッシュドビーフ:自家製のデミグラスソースで

f:id:godmother:20080318042603j:image:w450:left

 さて、昨日のエントリーの続きのハッシュドビーフですが、一時間もかからずに出来上がったデミグラスソース(参照)を大さじ4だけ使って牛肉と玉葱、茸を炒め合わせて7~8分煮込めば出来上がります。デミグラスソースと言っても肉や骨の旨味は無く、ミルポワ(玉葱・にんじん・セロリ)の旨味とトマトの酸味や甘味だけのソースですから、肉と組み合わせることでやっと一丁前です。この半人前のデミグラスソースの分量もお好みで加減するというアバウトな感じのレシピですが、今まで食べたハッシュドビーフでは一番美味しく頂きました。少し多めに作って翌日のお弁当にしましたが、それがまた更に美味しかったそうです。

 牛肉は何処の部位でもスライスならいいと思います。最初に肉の色が変わり始めるまで炒めて取り出し、残りの肉汁とバターで玉葱と茸を炒めます。ここに赤ワインと鶏ガラスープ、デミグラスソースを加えて10ほど煮込み最後に牛肉を戻しいれて一煮立ちしたら出来上がりです。ね、簡単でしょ。文章も短いし。

ハュドビーフとビーフストロガノフとハヤシライスの違いって知ってます??似ていますよね。f:id:godmother:20080317041459j:image:w200:right

材料

  • 牛肉ももスライス・・180g
  • 玉葱・・中1個
  • 茸(白ぶなシメジ+田舎シメジ)・・140g
  • バター・・20g
  • デミグラスソース・・大さじ4 レシピへ☛
  • 赤ワイン・・100cc
  • f:id:godmother:20080317041456j:image:w300:right鶏がらスープ・・100cc
  • 塩・・小さじ1/2
  • 胡椒・・適宜

付け合せのマッシュポテト

  • じゃが芋・・3個
  • 牛乳・・100cc
  • 塩・胡椒・パセリ・・適宜

作り方

  1. じゃが芋は洗って皮のまま二つに割りラップで包んで電子レンジで約8分(確認のこと)蒸して取り出す。
  2. 布巾に乗せて熱いうちに手早く皮を剥きボールで潰し、牛乳、塩、胡椒、パセリを加えて混ぜ合わせたら布巾をかぶせておく。
  3. 玉葱は1.5cmのくし型に、茸は小房に分け、牛肉は4~5cmに切る。
  4. フライパンでバターを溶かし、中火で牛肉を色が変わり始めるまで軽く炒めて一度取り出す。
  5. 同じフライパンで引き続き玉葱、茸を炒め合わせ塩・胡椒をして玉葱が透き通ってきたらデミグラスソース、赤ワイン、鶏がらスープを加えて煮立ってから5~6分煮込む(ワインのアルコールを飛ばすため蓋はしません)。
  6. 煮汁が減って馴染んだら牛肉を戻して1~2分煮込こみ、皿に盛り付け、丸くかたどったマッシュポテトを添えて出来上がり♪

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2008-03-17

自家製デミグラスソース:ハッシュドビーフ・ビーフシチュー・ハンバーグ・ミートグラタン・スパゲティーミートソース用に

f:id:godmother:20080317041459j:image:w300:left デミグラスソースというのは、ビーフシチューを作ったときにできるドロットしたソースがそのものだと解釈してよいと思います(レシピ1☛レシピ2☛)。これがあると大変重宝します。玉葱と茸、牛肉を軽く炒め合わせてこのソースで7~8分煮込むだけでハッシュドビーフができますし。同じようにビーフシチューもこのソースで煮込みます。また、焼きたてのハンバーグのソースとしても美味しいです。美味しくて重宝することは分かっていても、作るとなると何時間も肉や骨を煮込み、とろみのついたソースになるまで煮詰める作業と、味を熟成させる為に数日寝かしたりと時間がかかります。

f:id:godmother:20080317041336j:image:w300:right家庭料理でそこまでやるとなるとそれはもやは趣味の領域だと決め付けて、今までまったく関心がありませんでした。せいぜいビーフシチューの時に多めに作ったのをハンバーグのソースにしたりするくらいでした。

 簡易的に作ったにせよ、このようなソースを思いついたのは、できるだけ市販品に依存しないで自分で作りたいという理由からです。国民のモラルの低下も政治的な背景からも最近の食品業界の不祥事を通して、私の周囲の比較的近い人達が大騒ぎしています。というのは簡単に言うと、冷凍品は買いたくないけど餃子は食べたい、でも作れないからどうしよう、みたいな家事を担う主婦の戯言です。騒いでもどうにもなりませんから、言うよりも行動に起こした方が早いというわけです。私はこういう性格です。

 ビーフシチューを作るときに必ず使用する「ミルポワ」と呼ばれる旨味と香りの野菜は玉葱、にんじん、セロリです。これにトマトとワイン加えて基本とします。ビーフシチューのレシピの中から肉以外を引っ張り出した材料でソースを作るということです。多分これならイケると踏んでかかった時間は1時間弱でした。その上ハッシュドビーフを晩御飯に作ってしまいました。

           f:id:godmother:20080317041456j:image:w400:left

 ハッシュドビーフのできばえはなかなかで、夫は喜んでいました。ソースを作る段階ですでにすばらしく美味しい香りが部屋中に充満していましたので、空腹の絶頂だったのも手伝っています。

 材料を調えたところの画像は、私としては珍しく大サービスだと思ったのですが、やっぱり忘れているものがありました。ベーコンを一切れと赤ワインです。この二つは後から思いついたのですが、よく考えたらソースに使用する香辛料と同じものを使ってベーコンを作ったことを思い出したので、単純にベーコンの出汁と香りをそのまま活かそうと思っただけです(自家製ベーコンのレシピ☛)。ワインはここで加えなくても実際の料理を作るときに加えれば同じだと思ったのですが、ハンバーグなどのソースにはそのまま使いたいのでこの段階でワインを加えることにしました。

f:id:godmother:20080317041334j:image:w200:right 材料の野菜がある程度柔らかくなって、煮汁が半分ほどになったら後はミキサーでがーっとしてゆるいペースト状にするだけです。材料を準備して刻んで途中、画像なども撮りながら、50分くらいで作れる簡単なデミグラスソースです。一度試してみてください。また、このソースで作った料理のレシピも追々エントリーすることにします。

材料

  • f:id:godmother:20080317041332j:image:w200:rightミルポワ
  •      玉葱1個
  •      にんじん・・1本150g
  •      セロリ・・1本
  • にんにく・・1片
  • ベーコン・・1枚
  • 小麦粉・・大さじ2
  • f:id:godmother:20080317041329j:image:w200:right冷凍完熟トマト・・2個
  • トマトピューレー・・大さじ4
  • 赤ワイン・・100cc
  • 塩・・小さじ1
  • 胡椒・・適宜
  • メース(粉)・・少々
  • タイム(粉)・・少々
  • f:id:godmother:20080317041257j:image:w200:rightローレル・・2枚

作り方

  1. ミルポワを粗くみじん切りにする。
  2. にんにくは包丁の腹で潰し、ベーコンは細く切り、トマトは流水に当てて表面の皮だけ剥いてヘタを取って大きく切っておく。
  3. フライパンでベーコンを中火で炒めて油を出し、ミルポワとにんにく、ローレルを加えて炒める。
  4. しんなりしたら小麦粉を加えて粉っぽさがなくなるまで炒め、塩、トマト、赤ワイン、トマトピューレー、を加えて煮込む。
  5. 20分ほど煮込んで煮汁が半分位に煮詰まったらローレルを取り除き、メース、タイムを加えて火を止める。
  6. 荒熱が取れたらミキサーで1分撹拌してペースト状にしたら出来上がり♪

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2008-03-16

浅蜊(あさり)と茸のリゾット

f:id:godmother:20080316040248j:image:w450:left

 リゾットというと「洋風のお粥」というのが日本人の認識ですよね。フランスのピラフはじゃーなんだ?あれは、炒めたお米を炊いたのですよ。というのが簡単な答えかなと思います。レストランで注文してこのイメージで違うものが出てきたらそれは日本じゃおかしいです。リゾットというからには、まず見た目はスープが糊(のり)のようにドロッと重たい感じでご飯が分離していない状態に仕上げること。軟らかい上にご飯粒としての存在がちゃんと分かるものです。日本のお粥は軟らか過ぎでリゾットとは違うし、スープが糊状になっていないとただの軟らかいピラフになります。この中間の感じをどうやって作るのかがリゾットのコツです。それと味作りはこのところの取り組みでもあるのであえて言うと、スープには動物の旨味として浅蜊を、植物の旨味として茸のソテー。これらの旨味を引き出すのに白ワインを使用します。

 ではリゾットのコツですが、お米の表面についているでんぷんがリゾットの糊の成分になりますので間違っても洗いません。スープの分量はお米の5~6倍必要です。蒸発してなくなるのと、お米が吸ってしまうので十分に用意するといいいです。経験から言いますとお米の分量に対して6倍のスープで丁度良い感じのリゾットにできます。

 ところでお奨めの茸ですが、それはシメジや舞茸です。香りと旨味では一番かと思います。ただし茶色の舞茸は色がご飯に出ますので白舞茸がいいと思います。最初に茸を炒めてバターに香りと旨味を移すと同時に茸の水分を飛ばして旨味を凝縮させます。次に白ワインを足して浅蜊をワイン蒸しします。ここでしっかり浅蜊から旨味をもらって浅蜊を取り出します。残った茹で汁がスープの素になります。ここに鶏ガラスープを足して全体でお米の6倍以上の分量にして温めておきます。ここから調理に入ります。

 フライパンにオリーブオイルを引いてまず玉葱のみじん切りを良く炒め、透き通ってきたらお米を加えて炒り付けるように炒めます。火加減は最初から最後まで中火をキープしておきます。ここに分量のスープからお玉一杯分(140cc)を掬って加えます。一気に蒸発してお米に水分が入っていきます。糊を上手く引き出すコツは、あわてて次のスープを注ぐ前に十分米を炒めながら粘りを出します。粘りが出てくると鍋の底からジュウジュウ、ブチブチと音が聞こえてきて、混ぜているへらも重くなります。「これ以上は焦げ付く!」というぎりぎりまで炒め合わせたら次のスープ。お玉一杯分を足して同じように混ぜて水分を蒸発させながら糊を出します。これを6回繰り返すといい感じのリゾットにできること間違いなしです。最後に、炒めた茸と剥き身にした浅蜊を馴染ませて出来上がりです。

烏賊<br />
			下足のリゾット 最初に炒める茸はバターで炒めてスープ自体をバターの風味にしましたが、お米を炒める油はオリーブオイルにしましたので両方の風味が楽しめました。また、浅蜊から適当な塩分が出ますので最後に味見をして、足りない分を少し足す程度がいいと思います。にんにくを使用するのを迷って結局使いませんでしたが、好みで加える場合は、玉葱を炒めるときに一緒に炒め合わせるといいと思います

 残ったご飯で作るリゾットも参考にどうぞ 烏賊下足のリゾット」レシピ☛

f:id:godmother:20080316040315j:image:w350:right材料

  • 米・・140g
  • 浅蜊・・400g
  • 白ぶなシメジ・・70g
  • 玉葱70g
  • 白ワイン・・100cc
  • 鶏ガラスープ・・800cc
  • バター・・20g
  • オリーブオイル・・大さじ1
  • 細葱・・適宜

作り方

  1. お玉一杯が何ccかを最初に量っておくとスープを足すのを回数で数えると分かりやすいです。
  2. ボールに水を張って手ですり合わせるように浅蜊を揉んで殻の表面のざらつきと砂を取って水を切る。
  3. 白ぶなシメジを小房に千切り、玉葱はみじん切りにし、少し深めの鍋を2つ用意する。
  4. 鍋を中火に掛けてバターを落としぶなシメジをソテーする。香りが出てきたら取り出して白ワインと浅蜊を加える。
  5. 浅蜊の蓋が開いたら一度取り出しガラスープを注いでそのまま沸騰直前まで温める。
  6. 浅蜊が手で触れられるくらいまで冷めたらスプーンを使って殻から身を取り出しておく。
  7. もう一つの鍋にオリーブオイルを加えて中火にかけ玉葱を透き通るまで炒め、次にご飯を加えて透き通るまで炒める。
  8. お玉で一杯分のスープを注いでへらで混ぜ合わせながら水分を飛ばし、なべ底からブチブチ音がしてきてご飯が張り付きそうなったら次のスープをお玉で一杯注ぎ入れる。
  9. 分量のスープを使い切るまでこれを繰り返し、最後に浅蜊の剥き身とシメジを加えて一煮立ちする。
  10. 器に盛り付け、細葱のみじん切りを散らして出来上がり♪

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2008-03-15

蒸し南瓜(かぼちゃ)でコクのあるサラダ:動物と植物の旨味の開発

f:id:godmother:20080315040420j:image:w450:left

 先日の梅とバターの組み合わせで話したプロの味作り(参照☛)について、取り組むというほどではないにしろ頭に残っていて、植物と動物の旨味を列挙しながら実際の料理で試してみています。忙しい毎日ではとてもこのような余裕がないという方は、私の実験を活かして更に美味しく工夫してもらったらよろしいと思います。また、いいアイデア料理が出来上がった暁には是非私にも教えてください。ちょっと思うことですが、人のアイデアやそれに基づくレシピなどを見てしまうと、それがそのままインプットされて、自分独自の料理を考えない楽な回路に入りがちだと思います。これは、急にそうなるというよりも生き方そのものがそうだという理由の方が大きいと思います。料理本を片手に料理するのも美味しいものを作って食べる一心からからだと思いますし、それを否定するものではありません。でも、料理上手を目指すなら、自分の発想や工夫を働かせて積み上げるのが本当は揺るがない自分の料理の姿になっていくと思います。私が長年使用している、モン・シェフ白ワインビネガー

 最近では当たり外れのない甘くてホクホクの美味しい南瓜をサラダにします。南瓜は茹でるととろけて旨味が茹で汁に溶け出してどろどろになりますので、切ったらそのまま蒸します。蒸し方ですが、電子レンジで蒸すのは栄養面でもいいと思いますが蒸しむらも出ますので、それを考慮して時々様子を見たりする必要があります。その時に熱をかなり奪われる為か、出し入れしているうちに結局蒸し時間がかかります。終いには野菜の水分が抜けて乾燥気味になるのです。このような失敗を思うと私はそばにある鍋を蒸し器に代用したり、蒸篭を持ち出します。キッチンの環境にもよりますので一概にこれがいいとは言い切れませんが、蒸す時の工夫をすればそれほど大げさに考えなくても手軽にできます。蒸しあがった南瓜に直ぐにワインビネガーを振り掛けて下味をつけます。蒸気と一緒に酢の強い香りも抜けてまろやかな下味が付きます。ところでじゃが芋などを茹でる時は塩茹でしますが、何故このように下味を付けるかというと「味の道」をつけると聞きます。次の味付けが素材に入りやすく味が馴染みやすくなるそうです。茹でたじゃが芋は塩とバターをつけて食べるのが一番美味しいんだよ!というのも間違いではないです。食べ方はいろいろありますからね。

アゼイトーナ・ペスチコ(スペイン産) 冷ました南瓜には下味の酢が効いていますから、表面の味付けがここでのテーマになります。まず動物要素から私はマヨネーズを選びました。卵の黄身と脂と酢が基本材料ですね。 あとはここに植物要素です。除去方で残った材料がオリーブの酢漬けです。多分ケパーズやらっきょも絶対に合うと思います。ただ、南瓜の甘味と同じくらいのインパクトある物はやめておとなしいオリーブにしてみました。じゃが芋でしたらケパーズやらっきょにすると思います。

 こんなことを考えながら、次の候補も浮かんだりしたことをメモして、刻んだオリーブの酢漬けとにんにく、マヨネーズ、ワインビネガー、隠し味の砂糖少々を混ぜて味見したら美味しい!塩を加えないソースですが十分酢が補ってくれます。オリーブの酸味はマヨネーズと混ぜ合わせることでまろやかになって、よりオリーブの味が際立ったようです。

 オリーブとマヨネーズのソースの話でよくもここまで話を引っ張るものだと自分でも少し呆れますが、簡単でも美味しい味作りの経緯です。このレシピよろしく!

 参考までに、グリーンオリーブと白ワインビネガーは実際に私がいつも買い置きして料理に使用しているものです。オリーブの酢漬けは、フォカッチャ*1に乗せて焼いたりしています。   

材料f:id:godmother:20080315040446j:image:w350:right 

  • 南瓜・・200g
  • ワインビネガー・・大さじ2

ソースの材料

  • オリーブの酢漬け・・4個
  • にんにく・・みじん切り小さじ1
  • マヨネーズ・・大さじ1.5
  • ワインビネガー・・大さじ1
  • 砂糖・・小さじ1/3

作り方

  1. 南瓜から種を取り出し1cmの間隔でスライスし、更に1cmの厚みに切る(四角すいのような形)。
  2. 蒸し器か蒸篭から湯気が立ってきたら南瓜を平らに広げて7~8分蒸す。
  3. みじん切りにしたオリーブとにんにくをソースの材料と一緒にボールで混ぜておく。
  4. 蒸しあがった南瓜に直ぐにワインビネガー大さじ2を振り掛けて南瓜がつぶれないように全体に馴染ませる。
  5. 南瓜が冷めたらソースに加えてよく絡ませて出来上がり♪

*1:イタリアで食されている平らなパン

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2008-03-14

牡蠣のポワレ:焼き色が付くまでフライパンで焼く

 フランス語の解説をするつもりはないですけど、紛らわしいのが「ソテー」「ポワレ」「ムニエル」です。一つ一つの語源から話すと長い話になるので簡単に、ここでの私との共通理解のために違いだけを端折って書きます。肉、魚、野菜を「焼く」という広い意味でソテーといいます。「フライパン」の意味を持っていて、多めの油で焼く方法(今ではその意味で)をポワレと称しているようです。ではムニエルって?これは粉屋の娘という語源からきているもので素材に「粉をまぶして焼く」方法の総称です。で、今日のこの牡蠣のポワレですが、パン粉を細かくしてまぶした牡蛎をフライパンで多めの油で焼いた(揚げた)料理だという意味で使っています。欧米や東洋の料理をレシピのタイトルにする時にこれでも割と気を使っています。料理そのものは自分流になったりしているものが殆どですから、本場のようにはできませんし、そのような呼び方も相応しくないと思っています。また、和製英語で定着している言葉が日本語には沢山あるので、それらに逆らうでもなく、言葉の使われ方のように呼ぶようにしています。英語圏での言葉の意味と和製英語の意味がまったく違う時に少し抵抗がありますが、私が本来の意味を捻じ曲げて間違った情報としてここから流すのだけは極力避けたいと考えています。時々変なタイトルの時がありますが、しっくりこないような時はいいネーミングを考えてくださいね。

 

f:id:godmother:20080314051611j:image:w450:left

 さてと、牡蛎をたっぷりの油でフライにしなかった理由、つまりポワレにした理由ですが、片面ずつ強火でポワレするので牡蠣の風味がしっかり残ります。かといってムニエルほど生っぽくはなく、フライだとどうしても揚げ上がる時に水分と一緒に旨味が出てしまいます。例えばうちの息子がかつて牡蠣が嫌いだったような場合に、臭みなどを残さない方法としては成功でした。牡蠣の通様ならきっと殻ごと焼いたのや、レモンで生でつるっと頂くのもいいですね。私はまだアレルギーが強いので生はやめています。f:id:godmother:20080314051635j:image:w350:right

 下処理ですが、塩水で「振り洗い」します。牡蠣の身は繊細ですから乱暴に扱わずに、特にひだの間などに塩水が通って汚れやぬめりが落ちれば十分臭みが取れます。こうして振り洗いした牡蠣を冷水で締めて水気を吸い取ればOK。後は小麦粉をはけで軽くまぶして溶き卵液に通してパン粉をまぶします。フライとは違いますので、パン粉は揉んで細かくします。できれば最後にバーターで仕上げの焼きを入れると一層風味豊かで美味しく出来上がります。軽くカリッと仕上げるコツは、始めに小麦粉の付け過ぎをしなことです。これをやっちゃうと、分量の卵がまず足りません。ここで失敗に気づいてもやり直せませんので(ぁ、水で洗い流す手もあるか!)、はけで余分な粉を落とすことです。お化粧のチークをまぶす刷毛に¥5000掛ける資金力があるのなら、キッチン用の刷毛に¥1000もお願いしますよー。皮肉です。

追記: 焼き方の勘所として、フライパンの面積に対して、2/3までがポワレをするぎりぎりの線です。これ以上、例えば敷き詰めてしまうような量ですと、基本的に少ない油ですから温度が下がって、パン粉に油を吸引されてしまいます。パン粉が含んだ水分が、油と反発し合うように焼くのが、カラッと仕上がるコツです。コメントを頂いたulalaさん、失敗されて本当にお気の毒(だって、死ぬほどカキフライ計画で死ぬ前に食べ残しちゃったし)。

f:id:godmother:20080120072241j:image:w300:right材料

  • 大粒牡蠣・・8個(300g)宮城産
  • 溶き卵・・大さじ2(同量の水)
  • 強力粉(なければ薄力粉)・・大さじ1
  • ドライパン粉・・適宜
  • 揚げ油・・適宜
  • バター・・20g
  • レモン・・適宜
  • 付け合せ野菜・・細ねぎ

作り方

  1. ボールに水を張り3~5%になるように塩を加えて塩水を作る。例)水500ccに対して塩小さじ3~4杯
  2. 牡蠣を塩水に入れてひだの間などのぬめりや汚れを振り洗いしたあと冷水で締め、キッチンペーパーで水分を吸い取る。
  3. 溶き卵と水を混ぜて卵液を作り、パン粉は手で揉んで細かくする。
  4. 牡蠣に小麦粉をまぶし余分な粉をはけで落としたら、卵液に通してパン粉をまぶす。
  5. パン粉を落ち着かせるために冷蔵庫で2~30分寝かす。
  6. フライパンの底がかぶるくらいの揚げ油を注いで中火で温度を180度くらいまで上げる(パン粉を落としてパッと散るくらい)。
  7. 牡蠣を静かに並べて香ばしい色が付いたら裏返して同じように焼き、油を一度切る(鍋から取り出して油を切り、フライパンの汚れをふき取る)。
  8. 牡蠣をフライパンに戻して中火にし、バターを落として全体にバターを絡めて油を切る。
  9. 付け合せの野菜と一緒に皿に盛り付け、レモンを添えて出来上がり♪

交互性の不備でトラックバックが届かなかったというulalaさんの豪快な牡蠣のポワレです。 画像をクリックしてください。ulalaさんのブログへご案内します。

だからオレは泌尿器科医でおしっことちんちんの医者なんだってば!

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2008-03-13

砂糖えんどうの正しい食べ方:出汁煮エンドウ

 いきなり食べかけの画像でお行儀が悪くてすみません。このような食べ方が正統派らしいこのえんどうですが、昨年の秋に秋田で食べたのが初めてでした。むこうの呼び方はなんと呼んでいたか忘れました。絹さやえんどうが育って大きくなったのだと説明を聞きました。こちら長野では見つからず、気にかけて長いこと探していました。普通のえんどうよりは甘味が強いからか“砂糖”と名前がついていてもそこまで甘くはないです。筋が硬くてしっかりしていますのでこの特長を活かしたのでしょうか、「洗ったら何もしないでそのまま煮てみたら、こんな風に簡単に食べられるよ。」という食べ方が生まれたのでしょうか。秋田で初めて食べたときのように、出汁に醤油と味醂を加えて少し長めに煮てみました。冷めて出汁の味がしみ込んだ頃が美味しいです。ガクの部分をつまんで口に入れ、歯で挟んでおいて引き抜いて筋だけ出します。枝豆よりもはるかに手間いらずです。美味しくて尾を引きます。

f:id:godmother:20080313033507j:image:w450:left

8~10cmほどの長さのサヤで豆も割りと大きく育っています。えんどうなどの豆類は見落としがちですが、絹さやえんどうよりはるかにしっかりした手触りです。是非一度食べてみてください。

調べたら家庭菜園でもできそうな感じですね。この際ですから安心な家庭菜園も取り組みの枠に入れておきます。サイト 松長種苗株式会社☛

材料

  • 砂糖えんどう・・150g
  • 鰹出汁・・カップ1
  • 醤油・・大さじ2
  • 味醂・・大さじ1

作り方

  1. えんどうを洗っておく。
  2. 鰹出汁をとって醤油と味醂を加え、中火でえんどうを煮る(色が悪くなるので蓋はしない)。
  3. 7~8分煮たら煮汁に浸けたまま冷まして頂く♪

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2008-03-12

小松菜と梅バターの卵混ぜご飯:どこかのまかない料理

 私の生涯で「まかない料理」を店のスタッフとして食べさせてもらったのは、ロンドンの和食のレストランでキャッシャーのアルバイトをした時と、パブのバーメイドの二回です。イギリスのパブはローストビーフのサンドイッチやシェパーズパイ(レシピ参照☛)、キドニーパイなどの軽食を用意する店が多く、パターンは何処も同じ感じです。ですから長くアルバイトをしても毎日これらの単純な繰り返し料理で飽きていました。今では懐かしいですけどね。一方和食のレストランでは、材料も味付けも全て和食なわけで、長いイギリス生活でこのアルバイトが生活の潤いでした。お醤油の味付けが嬉しかったのを今でも思い出します。今日本の学生も飲食店でバイトをする人は、半分以上まかない料理が目当てじゃないかしらと思います。バイト代が安くても、食事がちゃんとできるだけで経済的にも救われますよね。

f:id:godmother:20080312042512j:image:w450:left 

 このレシピは、いつ何処のお店の紹介だったのか、果たしてラジオかテレビだったか忘れましたが、和食のオーナー板さんの自店のまかない料理だったと思います。お客さんに出す料理のような正統派の料理とは一味違って、ごく普通のおかずとご飯です。ほうれん草や小松菜を束で買ってきて新鮮なうちに軽く茹でてタッパーにしまって置きます。ここから少し取り出して小出しで料理に使います。細かく刻んで梅肉とバターで味付けした小松菜を炒り卵になるように溶き卵と炒め合せてご飯と混ぜるだけです。大葉などがあったら散らすといいと思いますが、今は時期外れなので使いませんでした。ある料理人さんの話で、『植物と動物の旨味を一緒に料理に使うことを心がける』そうです。この混ぜご飯でしたら、梅とバターがそれに相当します。美味しさの基本は外していないなぁーと納得しました。確かに梅の酸っぱさがバターでまろやかになり、まるでチーズのような風味に変わります。夫は「チーズが入っているの?」と聞いてきました。面白いものを組み合わせるものだと思いましたが、これが和の材料で洋風な感じになるので味というのは奥が深いものです。

f:id:godmother:20080312042539j:image:w350:right材料(2皿分)

  • ご飯・・茶碗に2杯
  • 茹でた小松菜・・100g
  • 塩辛い梅・・大2個
  • バター・・20g
  • 卵・・2個

作り方

  1. 小松菜の水気を絞って細かく刻む。
  2. 梅は綺麗に種を取り出し包丁でたたいて滑らかにしておく。
  3. フライパンに薄く油を引いて小松菜を炒って水分を飛ばす。
  4. パラパラにほぐれたらバターと梅肉を加えて味を馴染ませる。
  5. 解きほぐした卵を流し入れて菜箸で混ぜながらパラパラの炒り卵の状態にする。
  6. 温かいご飯と一緒にボールで混ぜ合わせて出来上がり♪

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2008-03-11

自家製ベーコンの塩ラーメン:もやしと韮

f:id:godmother:20080311045404j:image:w450:right

 時間があるときに鶏がらスープを取っては日頃の料理に小出しで使っていますが、NHKの「ためしてガッテン」で覚えて以来、スープと同時に硬くなりやすい肉も柔らかくできるので手羽先などの骨付きで一挙両得しています。ちょっと暇をみてスープを取ったは、いいのですが、ラーメンに鶏肉と鶏のスープだけではどうしてもあっさりし過ぎていてコクが足りません。今まで考えたことも無かったのですが、ベーコンを焼豚(チャーシュウ)替わりにした塩ラーメンなんてどうかしら?と思ったのです。自家製のベーコンを食べた方は市販との違いがよく分かると思いますが、f:id:godmother:20080311045337j:image:w350:left味と香りつけをした後数日干して乾燥させたときに脂の部分がゼラチン化してしつこさがなくなります。そして、カリカリに焼くのがベーコンの本道のように言われていますのでそれはそれでいいのですが、スライスして常温にしたベーコンはそのままが本当は美味しいと思います。冷たいままではないことが必須です。作る楽しみと食べる楽しみの話なのですが、私からベーコンのお裾分けが行った方は、是非試してみてくださいね。

 肝心のラーメンですが、ベーコンのハーブはレシピにもあるとおり洋風です。特に黒胡椒とローレルの香りがインパクトとしては強いと思います。そーなると塩味が一番無難で、香りと喧嘩しない味付けになるかと思いました。野菜は冷蔵庫の野菜なんでも使うといいかもですが、私はもやしと少し韮を入れただけのシンプルな組み合わせにしました。もちろんもやしの根切りは必須ですよ。麺は市販の生ラーメンを使用しました。美味しいラーメンを作るコツは、麺をゆでるお湯がたぎっていることと、スープが熱々であること。更に野菜は強火で素早く炒め、麺が茹で上がると同時に出来上がるという設計図が頭に描けて、その通りに手足が動く必要があります。この辺のことは、もたもたしない男性的なリズムといったらいいのでしょうか。ラーメン屋さんで、か細い腕で厳かに麺の水切りをしている女性より、ごんぶとの腕で豪快に作ってくれるラーメンの方がなんとなくラーメン屋さんのイメージです。そんなことを思ってイメージとしては自宅でももたもたしないで作るとそこそこのラーメンができます。これで味がよければ言うことなしのラーメンですけどね。かく言う私は、あまり自宅では作りませんけど、ベーコンの塩ラーメンは美味しくできました。これならまた作って食べようと思います。本当は味噌ラーメンが大好きですけど^^

f:id:godmother:20080101061507j:image:w300:right材料(2人分)

  • 市販の生麺・・2玉
  • 太目のもやし・・1/2袋
  • 韮・・適宜
  • ベーコンスライス・・6~7枚
  • 自家製ベーコン レシピへ☛

スープの材料

  • 鶏がらスープ・・1000cc
  • 塩・・小さじ2と1/2
  • 胡椒・・適宜
  • 砂糖(隠し味)・・小さじ1弱

スープの取り方 ガッテン流参考レシピ☛

作り方

  1. ベーコンを薄くスライスしてそのまま室温にする。
  2. もやしの根切りをして、韮は5cmの長さに切りそろえる。
  3. スープを温め味を調えてさめないように弱火にかけておき、別の鍋でたっぷりのお湯を沸かす。
  4. お湯がたぎったら野菜を炒める中華鍋を火にかけ、麺をほぐして茹で始める。
  5. 2分30秒間、麺を茹でている間にもやしと韮を強火で軽く塩・胡椒(分量外)をしていため合わせる。
  6. 茹で上がった麺をざるで水切りし、器に盛り付けてスープを加え、炒めた野菜とベーコンを乗せて食卓へ直行♪

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2008-03-10

蒸し穴子の握り寿司

 夏場はあっさり、冬場はコクのある穴子です。行きつけの割烹のおやじさんと魚屋さんでばったり会って、プロの下処理の方法を教えてもらってきました。飲食店関係の仕入れが一定の時間帯で、午前中11時ごろまでがちょうどこの時間のようです。非常にラッキーでした(^_^)v。今までは、開いた穴子を生のまま直ぐにぬめりを取っていましたが、湯通しするといいと教えてもらいました。どのように料理するにしても必ずこの下処理をするといいそうです。まな板などに寝かせてキッチンペーパーで覆って、熱湯を回し掛けてから冷水にとって冷まします。この後同じようにして包丁のみねを滑らすと完璧にぬめりが取れます。キッチンペーパーをかぶせる理由は、塗れたペーパーが表面張力でまな板に張り付くので、穴子が熱で丸まってしまわないように押さえるためです。実際にやってみると綺麗に並んだまま皮目にだけお湯をかけることができてやりやすかったです。また、ぬめりもすっかり落とせました。家庭では料理して直ぐに食べるからか、臭みは気になるほどではありませんでしたが、白焼きや蒸してから時間が経つと、下処理が十分にできていないと臭みが強くなるそうです。お寿司屋さんなどは、ここまでを仕込んで置くというわけですね。握りの注文が入ってから火で炙って香ばしくふっくら焼いて、甘辛い醤油ダレを塗ってくれますよね。魚屋さんの店先でこの話を口早に教えてくれたのですが、なんだか直ぐにやってみたくなったというわけです。聞いた通りにやってみましたが、いつか見学させてもらって、手順や手際を盗んできたいと思っています。

f:id:godmother:20080310043316j:image:w450:left

 夕方早目の時間に下処理をして、7~8分蒸しておいた穴子を3つに斜め切りして今回は園芸用のバーナーで両面を焼き付けて見ました。4本分の穴子でしたら少ないこともあって、バーナーの炎を穴子に当てながら数回往復しているうちに熱々になって、ふっくら焼けてしまいました。穴子の身自体が薄いf:id:godmother:20080310043345j:image:w300:rightせいもあるのですが、この方法はGood!タレは、鰹出汁と同量のすき焼きの割り下をとろみが付くまで煮詰めて好みの味加減に作った自家製です。楽しんでいるうちになんだか簡単に短時間で出来上がってしまいました。ベーコンの燻製が出来上がったばかりでしたので、味見を兼ねて薄くスライスしたものを握りにしてみましたが、これもGoodでした。

自家製ベーコン レシピへ☛

材料(16かん分:内ベーコンで4かん)f:id:godmother:20080310043341j:image:w300:right

  • 穴子・・4尾
  • 酢飯・・1.5合分
  • シャリ酢・・大さじ2強
  • 甘辛醤油ダレ・・適宜

シャリ酢(約300cc分)

  • 大目に作って保存は半年
  • 酢・・180cc
  • 砂糖・・150g
  • 塩・・50g

甘辛醤油ダレf:id:godmother:20070811052609j:image:w100:right

  • 鰹出汁・・大さじ2
  • すき焼きの割り下・・大さじ2 レシピ☛

 

作り方

  1. 穴子の皮目を上にまな板に並べキッチンペーパーで全体を覆う、熱湯をまわしかけたら冷水に放す。
  2. 冷水で穴子を締めたら頭から尻尾にかけて包丁の背でしごいて白いぬめりを取り除き、洗い流して水を水気を切る。
  3. 蒸し器から湯気が立ってきたら穴子を並べて7~8分蒸して冷ます。
  4. ご飯が炊けたらシャリ酢を混ぜて布巾をかけて寝かしておく。※握り寿司ができない人はここで穴子の数分握っておく。(ベーコンの4かんを含む16個分にご飯を分けて作る)
  5. タレを小鍋で煮詰めて好みの味に作る。
  6. 穴子を斜め切りで3切れにして網の上に並べ、バーナーお炎を当てながら数回往復し、裏返して両面を焼く。
  7. ご飯に穴子を乗せ、指先で押さえて形を整えたら皿に盛り付け、タレを塗って熱い内に頂く♪

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2008-03-08

わかめと海老のライスバーグ(ご飯のアレンジ):「NHKきょうの料理」より

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 毎朝5時半から午前中いっぱい位までラジオでNHKのテレビ放送を聴いています。これが習慣化したのは昨年キッチンラジオを購入してからです。ここでも紹介しましたね(リクエストはないですけど、もう一回画像だけでもどうぞ)。家事をしたり、PCに向かって仕事をしたりしている合間ですけど、ラジオの音が聞こえているという聞き方ではなく、聴こうとして聴くという聴き方をするとかなり頭の中に残ります。料理番組でしたら材料を聴いて出来上がりの形を頭で作り上げてみるとか、アシスタントが試食しながら話すその料理を自分なりに想像してみるなど、前頭葉を働かせているわけです。

 今週の水曜日でしたか、塩若布(わかめ)を戻して海老とご飯を混ぜ、味をつけた卵液をつなぎにして焼くだけの料理の紹介でした。この料理を作ってみたかった理由は、アシスタントの女性が毎回試食をしていますが、このリアクションが非常に面白いのです。単純に美味しいと悲鳴を上げます。ま、時々先生の説明の邪魔にもなっていますうどんの好み焼きレシピへけど。テレビでをみている時は音を聞かなくても視覚で場面を判断していますので気づかなかった些細なことですが、音の世界っていいです。「若布の磯の香りと海老のぷりぷり感がご飯と一緒に頂けて、おぃしーですねー!」と、言っていたそのまんまの料理でした。卵をつなぎにして焼くのは、もっちりとした食感になることはうどんのお好み焼きで知っていましたので期待を裏切らないレシピだと思いました。f:id:godmother:20080308043655j:image:w450:right

 この料理で勉強になったのは、若布の戻し方でした。塩がついた若布をそのままたっぷりのお湯で2~3分で茹でこぼし、水に当てて冷ます方法です。若布の塩で塩茹でするということですが、綺麗な色がそのまま持続して、しかもべちゃべちゃになりません。ほんのり塩味が残るのでそのまま刺身のようにしても美味しいです。但し、手で絞ると説明していましたが、まな板に広げて斜めにおいて自然に水を切った方が若布を傷めないと思います。 

                                                by 爲後 善光

NHK今日の料理3月号

材料(7~8cmの直径のを8個分)

  • 若布(塩蔵)・・70g(戻した状態で約倍の150g)
  • 海老(無頭:殻つき)・・160g(Mサイズで8尾)
  • ご飯・・140g
  • 小麦粉・・大さじ4
  • 付け合せの野菜・・適宜

つなぎ液

  • 溶き卵・・1個
  • 味醂・・小さじ2
  • 塩・・小さじ1弱
  • 胡椒・・適宜

味噌ソース

  • 鰹出汁・・大さじ6(90cc)
  • 白味噌・・大さじ4
  • トマトケチャプ・・大さじ2
  • バター・・10g

作り方

  1. 鍋にお湯をたっぷり沸かし2~3分若布を茹でて直ぐに冷水に放して冷ましたらまな板広げて斜めに置いて水を切る。
  2. 海老の殻を取り除き背腸を引き抜いて塩もみしてから洗い流し、大きめにぶつ切りにしておく。
  3. 若布の水が切れたら2~3cmの幅に切る。
  4. 卵のつなぎ液をボールで合わせ、味噌ソースも皿などに量り置く。
  5. ボールで海老と若布に小麦粉を混ぜ合わせ、全体に小麦粉がまぶしついたらご飯とつなぎ液を加えて更によく混ぜ合わせる。
  6. ボールの中で8等分にわけ、中火で温めたフライパンに油を引いて一つずつ落とし、ターナーなどで軽く押さえて4分ほど焼き、裏返して4分蓋をして焼く。
  7. 付け合せの野菜を皿に準備して焼きあがったライスバーグを乗せる。
  8. 焼き終わったフライパンに味噌ソースの材料を全部入れて煮立ったらライスバーグに添えて出来上がり♪

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2008-03-07

青椒牛肉絲(チンジャオニューロースー):ピーマンと牛肉だけの美味しさ

 私の感覚では時期外れの野菜ですが、久しぶりにちゃちゃーっと炒めたピーマンが食べたくなりました。ハウスではなく、ピーマンを普通にこの土地の最盛期で頂こうとすると8月に入ってからということになります。この画像のピーマンはどこか温かな地域のハウス栽培だと思います。そういえば、四国の友人の農家ではハウス内の温度が37度などと話しています。諏訪の最近の気温との温度差は約40度です。改めて人間の順応力というのは凄いものだと思います。そして、今は野菜の旬が分からなくなるほど一年中ほとんどの野菜がそろいます。しかも、昔と違って美味しいです。昔は旬があって良かったと思う反面、今のこの時代に生まれ育つ子ども達はが不幸だということではなく、これからどのような大人になるのでしょう。これがまったく想像できません。きっと凄く違うのだろうと思います。

 Netでもそうですが、私の世代が育ってきた日本は激変の時代と表現したらいいのか。移り変わりのスピードが速く、そのスピードにある程度乗ってこられた世代の走りです。違いが顕著に見えやすく感じられやすいのは小学生くらいの子供やそのお母さん達からです。単に経験不足と言うことだけではなく、経験する必要のない環境での誕生でもあります。ハウスで育った美味しいピーマンが真冬にあることが当たり前で、本当はそうじゃないと知る必要もこれからはないのかと思います。だから教える必要のないことというか。

 最近の原油の高騰や食品業界のさまざまな事件などが、この先世界的にはどのように影響していくのか気になります。あまり説得力のない言い方ですが、アメリカナイズされた使い捨て文化を見直して、物を大事に扱い、何でも使える内は使い切るような暮らしが始まり、冷凍食品の激減で食事は手作りに移行するとか・・・。もしそうなったらここのレシピはもっと役立ちそうです。

 私は、暇つぶしをここでしているわけではありませんし、それなりにやることは沢山ありますが、会社勤めをしているわけでもありません。家の事を専門にやると決めてここで暮らしている以上、何でも一生懸命やるのが当たり前です。家族の健康や暮らし、成長を担うということは大仕事なので、Netに時間を費やすのもそこそこにしておこうかと考えます。

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 肝心のチンジャオロースですね。すみません、前振りが長くて。牛肉を使いましたが、豚肉でも美味しいです。脂身と赤身がバラバラになりやすいので、肩ロースかももの薄いスライスが作りやすいと思います。作り方はシンプルに3工程です。肉を炒めてほぐれたら、合わせ調味料で味付けしながらピーマンの千切りと香味野菜を加えて炒め合わせるだけです。全ての準備を整えてから一気に作ります。ピーマンの食感をシャキッとしたい場合は、できるだけ細く切って、強火で短時間で炒めることです。太すぎると火を通すのに時間がかかり、時間をかけてしまうと煮詰まって肉がぼそぼその状態になります。もう一つ、炒め物の基本のほうに「フライパンを熱す」と言い続けてきましたが、油を引き、肉を入れてそれから点火して中火で炒めていきます。フライパンを余熱すると片栗粉をまぶした肉が全部くっついてしまいます。片栗粉が接着剤の代わりになってしまい、このあとはほぐれなくなります。いつもの炒め物の手順とは違います。低音の油で油通しという方法もあります。細く切った肉に下味をつけて片栗粉をまぶしてから肉を炒め、全体がほぐれて肉の色が変わってきたら合わせ調味料を加えます。肉の片栗粉が解けてとろみが付き始めたら、みじん切りのしょうがとにんにく、細切りしたピーマンを一緒に加えて味を絡めます。合わせ調味料は合わせてからなめてみて、塩をやや少なめにしておきます。出来上がりのときに足りない分を補うと塩辛くて失敗するようなことになりません。それから大事なことをいつも書き忘れるのですが、炒め物などを食卓に出したら、使用したフライパンの余熱があるうちにさっと洗い流します。焦げ付きなどは水を張っておくと、余熱で次第に溶け出します。そのまま置いてくと、炒めカスが更に余熱でこびり付き、落としにくくなってフライパンも傷みやすくなります。

f:id:godmother:20080307052409j:image:w300:right材料

  • 牛ももスライス・・180g
  • ピーマン・・220g
  • 赤ピーマン・・50g
  • 生姜・・1片
  • にんにく・・1片
  • 片栗粉・・大さじ1.5
  • 塩(下味付け用)・・小さじ1/3

合わせ調味料

  • 醤油・・大さじ2
  • 砂糖・・大さじ1
  • 紹興酒・・大さじ2
  • 水・・80cc
  • 塩・・小さじ1/2
  • (この分量よりも少なめ)
  • 黒酢(隠し味)・・小さじ1

作り方

  1. ピーマンは二つ割にして種を出し、広げるようにして繊維に平行に3~5mm幅の細切りにし生姜、にんにくを全てみじん切りにする。
  2. 肉を5mm幅に切りそろえ、ボールで塩をまぶし、片栗粉も加えて指先でほぐしながらまぶす(片栗粉がなじむとくっつきますが、大丈夫です)。
  3. 中華鍋かフライパンにオリーブオイル大さじ1と肉を広げ点火して菜箸でほぐしながら炒める。
  4. 肉がほぐれて色が変わってきたら火を強火にして、合わせ調味料を流し入れ肉をほぐしながら炒める。
  5. 全体にとろみが付き始めたら生姜、にんにく、ピーマンを全て加えて鮮やかな色になるまで炒め合わせで出来上がり(約1分)♪

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2008-03-06

稲庭のさくらうどんと蕗の薹の天麩羅

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 昨日は、寒気の通過ということもあってか、午前中は真冬を思わせるような寒さでした。こんな寒い日に山に行ってもどうせ蕗の薹なんてまだ出ているはずがない。いやー、そんな事言って行かないでいると手遅れになるんじゃないの。とか、どこかで囁くんですよ。単に寒いから外に出たくないだけの話ですけど、こういう迷い方をする時は、後者を選択した方がたいていの場合は吉です。f:id:godmother:20080306040818j:image:w200:left

 一昨日行った同じ場所ですから地面はくまなくチェックしてありますが、何のことはないかなり育って頭がもう見えています。これは、天麩羅にしてくださいとお願いされているようなものです。寒いと芽が出るはずがないと思っていても、腐葉土のような山の土は太陽に照らされて蒸れて内側に水分を含み、地熱によって温められているのでぽかぽかしています。枯れた蔓(つる)に覆いかぶさるように落ち葉が重なり合っているようなところを少しめくってみると、黄緑色をした蕗の薹のつぼみが見つかります。たった二日でこんなに芽を出すのだと驚きました。年に一回だけ、この蕗の薹の天麩羅と蕗味噌を作って頂きますが、これを頂くと一気に冬篭りの気分が抜けてしまうのがまたいいんですよ。因みに、ここの日記によると昨年は3月6日に蕗の薹の天麩羅を食べています。でも、体感温度は去年の方がはるかに暖かでした。

                 f:id:godmother:20080306040747j:image:w300:right

 秋田の稲庭うどんは結構有名ですね。秋田県中部の角館というところはお屋敷町で桜が大変綺麗な場所です。昨年は5月の初旬が満開でしたが、今年もその頃に行きたいと思っています。ここの「さくらうどん」は桜の香りがふわーっとして、のど越しのいいうどんです。桜の葉を練りこんだうどんです。このうどんと蕗の薹の天麩羅で、我が家に春が来ました。

蕗の薹の天麩羅 レシピ☛

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2008-03-05

浅蜊(あさり)とキャベツのミルクスープ

 今の時期は、春キャベツと冬キャベツが一緒に並ぶ嬉しい時期です。使い方が決まっているわけではありませんが、私は、春キャベツは生でサラダなどに、冬キャベツは熱を加える料理に使うことが多いです。浅蜊の旨味が効いた出汁で冬キャベツを煮て、牛乳のまろやかさでまとめたスープにしてみましたら美味しくできました。貝類は加熱し過ぎると縮まって硬くなってしまいます。柔らかくふっくら火が通ったくらいで頂くといいと思います。キャベツの旬について検索してみたらキャベツの栄養について改めてびっくりしました。ものすごくいい!(らしです)参照☛

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 浅蜊の美味しい旨みを白ワインと水でスープに取り、一度引き上げ、千切ったキャベツを柔らかくなるまで煮込んでから浅蜊を戻しいれます。煮立ったら合わせ調味料でとろみを付けて仕上げます。

材料

  • 浅蜊(砂出し済み)・・350g
  • 冬キャベツ・・1/4個
  • 水・・カップ1
  • 白ワイン・・カップ1/2
  • 塩・・小さじ1/2(浅蜊の塩味と調整程度に)

合わせ調味料

  • 牛乳・・カップ1
  • 胡椒・・適宜
  • 片栗粉・・大さじ1

作り方

  1. 浅蜊をもみ洗いして殻の外側についている汚れを洗い流す。
  2. キャベツは洗って大きめに千切っておく。
  3. 合わせ調味料を全てボールで合わせておく。
  4. 鍋に洗った浅蜊を並べ、白ワインを加えて中火で加熱し、貝の蓋が開いたら浅蜊だけ取り出す。
  5. 残ったスープでキャベツを柔らかくなるまで約10分煮込む。
  6. 浅蜊を戻し入れ、煮立ったら合わせ調味料を加えながらよく混ぜ合わせ、味見をして塩で味を調えて出来上がり♪

お仲間のお料理紹介コーナー

ヘビメタちゃん

ヘビメタちゃん



 

 

 

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2008-03-04

蕗味噌(ふきみそ)で湯豆腐

f:id:godmother:20080304043943j:image:w450:left

 ここ数日の暖かさで雪がずいぶん溶けだしてきました。毎年蕗の薹を楽しませてもらっている、私の秘密の場所の蕗の薹(ふきのとう)の様子を見に行きました。そこには伐採された木が横たわっていて、がっかりして一度家に戻ったのですが、他所様の日記で天麩羅を早くに見かけていて、食べたい気持ちがf:id:godmother:20080304044010j:image:w200:right頂点に登りつめていましたので再び、散策に出かけました。ワゴンのタイムセールに集るようなのはちょっと苦手ですけど、山相手はわくわくします。家から違う方向に歩いて20分ほどの山沿いの畑道で、昨年の初夏に三つ葉や山蕗(きゃら蕗の材料)を頂いた場所です。ありました!歩いているうちは気づかなかったのですが、自然を観る「目線」というのがあって、それが自分に整うと今まで見えなかった小さな草木の芽や虫が動いているのだけが見えてきます。そうなると見つかるものは蕗の薹だけではなくなります。時期を逸してしまうと白い花が咲いて(花茎)やがて茎がすらりと長く伸びてきゃら蕗の材料になります。地面から出てしまうともう花が咲いてお仕舞いを意味しますので、地面からちょこっとつぼみの先が見えるか見えないかくらいのを探します。斜面に生えているのは、斜面の下から上に向かって這うよう登りながら目を凝らして観ると下向きに生えています。陽がさす方向に向かって伸びているのだと思いますが、まるで人に見つからないように生えているみたいで絶妙の隠れ方をしています。やはりまだ少し早いようでした。つぼみは小さいものばかりでした。天気と相談しながらまた行ってくるとします。

f:id:godmother:20080304044607j:image:w250:left 10個ほどでしたから、まず蕗味噌にしました。つぼみの蕗の薹はあくも強く、茹でこぼして一度あく抜きをします。鮮やかな若草色になって、お湯からパーッといい香りがしていきます。ここでどんなに手早い動作をしても、茹でた蕗の薹はすぐに茶色くなってきます。それだけあくが強いのですが、蕗味噌の旨味ですね。油で炒めて油味噌のように作ったこともありますが、少し緑色も残るので茹でてからみじん切りにして、あらかじめ練り上げて味を調えてある甘味噌に混ぜます。茹でた時の香りを嗅いでほしいです。本当に、家中が春になっちゃいますよ! 温めた木綿豆腐に“オータムポエム”という名前の菜の花に似た野菜を茹でて、蕗味噌と一緒に頂きました。蕗味噌に夫が大喜びで、ご飯とお豆腐を交互に頬張っていました。蕗の薹が沢山採れたらまた多めに作り置きしたいと思います。

f:id:godmother:20080304044015j:image:w300:right材料

  • 蕗の薹・・つぼみ10個(70g)
  • 信州麹味噌・・100g
  • 味醂・・大さじ4
  • 玉砂糖・・大さじ1.5(玉砂糖の場合は、普通の砂糖より2割ほど控えめにします)
  • 塩・・小さじ1/2

※甘味噌(参照)と同じ分量です。

作り方

  1. 蕗の薹の泥汚れを洗い流し、枯れた部分を取り除いて掃除をする。
  2. 小鍋に湯を沸かし、沸騰したら塩を一つまみ入れて蕗の薹を茹でる(茹で汁が緑色に変わる頃、10秒ほど)。
  3. すぐに水に取り冷まして水分を吸い取る。
  4. 小鍋で分量の味噌、味醂、砂糖を混ぜ合わせ、中火で5~6分空気を含ませながらよく練り込み、艶をつける。
  5. 茹でた蕗の薹をみじん切りにして練り上げた甘味噌と混ぜ合わせて出来上がり♪

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2008-03-03

海鼠(なまこ)の大根おろし和え

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 珍しく魚屋さんでなまこに遭遇して、どうしようか考えていましたら、例のお方と目が合って「どうですか?コリコリして美味しいよ!」と勧められて買ってきました。最近は勧められたら素直に買うことにしています。結構お得意さん扱いされているなと感じますし、本当に新しくて旬の美味しいものを勧めてもらっていると思います。今日は、なまこのおろし方をレクチャーしてくれました。熱い番茶を入れてなまこを1分浸けてから後はぬめりを洗い流し、身を縦に半分に切って内臓を出して薄くスライスする。だそうです。言い終わってから「受け売りだけど、細木数子がテレビで言ってたんだよ」って、ちょっとチャーミングだなと思いましたね。たぶん魚屋さんはこの方法を知っていたのだと思いますけど。海水が冷たい時が身が締まって美味しい旬です。3月ですがぎりぎりセーフですね。当然生きているのを買います。番茶に浸けてすぐに冷水で洗い流すとぬめりと一緒に臭みも取れてしまいます。スライスして大根おろしに塩と柑橘の酸味を混ぜてあっさり頂きます。コンドロイチンが多く内臓の老化防止や肝臓にとてもよいそうです。あわびほどコリコリしませんけど、磯の香りと食感はよく似ていると思います。甘い大根とカボスの酸味がサッパリして美味しいなまこでした。見た目はグロテスクでけどお勧めです。

f:id:godmother:20080303040136j:image:w300:right材料

  • なまこ・・1個(15cm)
  • 番茶・・大さじ1
  • かぼす・・絞り汁大さじ2
  • 大根おろし・・大さじ3(水分をざるで切って)
  • 塩・・小さじ1/3

作り方

  1. ボールになまこを置いて熱い番茶をかけまわして1分置いてすぐに水でぬめりを洗い流す。
  2. 縦に半分に切って中央の内臓を洗い流しできるだけ薄くスライスする。
  3. 大根おろしの水分をざるで軽く切って塩、かぼすの絞り汁を混ぜたらなまこのスライスを和えて出来上がり♪

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2008-03-02

キャベツの海老と葛豆腐の巻物:練り辛子ドレッシング

 昆布の葛豆腐の緑色は春らしくて綺麗なので、この色で何かできないかな?という思い付きで作ったのですが、美味しくできました。キャベツの甘さと和辛子がピリッと効いたドレッシングがよく合っています。サッパリとした酢の物として普段の食卓でもお洒落な感じです。小さめのキャベツを半分千切りにして塩で水気を抜いたら、両手で丸まるくらいの大きさに収まってしまいました。ここに少し酢をまぶして味を締め、まきすで海老と昆布葛豆腐を一緒に巻き込んだだけです。たいした手間でもないキャベツの巻物なんですけど、酢の物が苦手でお世辞にも美味しいなんていわない夫が、美味しいと言って食べていましたので大成功。子供たちがいて日常が忙しいと感じていた頃は、料理を工夫する余裕がなかったのですね。頭の中は、季節の食材で栄養バランスをベースに「献立」を決めることに集中していたと思います。作ってあげたい時はできなくて、できる時は食べさせる子どもがいないのですよね。そういうものなのですけど、最近自分にゆとりができてから特にそのようなことを思います。

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 具として中に巻く物は何でもいいと思います。今なら彩のよい菜の花や若布などと貝柱を組み合わせるとか。夏ならきゅうりのスライス、春ならレタスで巻くというのも以前確か作りました。野菜巻きの酢の物としてのアイディアを頭の隅において置くといいかなと思います。

レタスの蒸し海老巻きの酢の物 レシピへ☛

材料(まきす1本分)

  • キャベツ・・小半分
  • ブラックタイガー・・4尾
  • 昆布の葛豆腐・・50g
  • 塩・・小さじ1
  • 酢・・大さじ3
  • 砂糖(隠し味)・・小さじ1/2

ドレッシング

  • ワインビネガー・・大さじ2
  • 菜種油・・大さじ1
  • 塩・・少々
  • 和辛子・・10g(小さじ2)

作り方

  1. ブラックタイガーの殻を除かずに背腸を引き抜き塩と酒(分量外)を少々振り掛けて4分蒸し、荒熱が取れたら綺麗に殻を取り除く。
  2. キャベツを細い千切りにし、塩小さじ1を振り入れて合えたら10程おいて水を出す。
  3. キャベツを両手で掴んで水気をよく絞り、酢大さじ3を回し掛け、もう一度よく絞る。
  4. 板状の昆布葛豆腐を5mm角の短冊に切る。
  5. まきす全体がかぶる大きさのラップを広げ、キャベツを均一に敷き詰める。
  6. 手前1/3の場所にブラックタイガーと昆布葛豆腐を並べラップを巻き込まないように強く巻き締める。
  7. 両端のラップを内側に閉じ込んで、まきすを輪ゴムでとめて保存する。
  8. 食べる直前で両端に楊枝で穴を開け、水分を切ってからまきすをほどいて適当な長さに切る。合わせたドレッシングをかけて出来上がり♪

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2008-03-01

生昆布の葛豆腐

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 昆布の一品というと昆布巻きや佃煮で保存しますが、ちょっと目先を変えたくて葛豆腐にしてみました。お弁当のおかずや食卓でもう一品欲しいという感じの時に、冷蔵庫から取り出すだけです。我が家で食事をした人はよく知っていると思いますが、こういうちょっとした何かしらが冷蔵庫や冷凍からチョロチョロ出てきますよね^^。家で飲み会をすることもよくありますので、物足りなくなった時のお助けになります。時々、存在を忘れてしまうので、そこら辺は要注意です。自分に言及です。

 昨日ラジオを聴いていたら、中国産の冷凍餃子問題が発覚して1ヶ月が経ったという事。時の経つのも速いと感じる反面、この問題はやはりと言うか、中国ののらーリくらーリが始まった感じがします。消費者の話で面白かったのが、手作りした事のない主婦が皮を買ってきて、自分で餃子を作ったと誇らしげに話していた。私からしたらもう一声、皮も自分で作ったら?とか余計なことを思います。人生50年程の序の口の類の私でも、これまでに食品に関して気をつけなくてはいけないと心した事件がそこそこありましたから、家族の健康を守ることや、命もある程度自分で守れるものだと妥協せずにこれまできています。これらの事件発覚で何を学んでどうするかという問題はそのおかれている立場で解決はしてもらいたいですけど、一国民、一消費者としての自分ができることをするしかないですね。言えば限なく言いたいことというものはありますが、一介の主婦としては、社会に物申すエネルギーを使うより安心な料理を作ります。もう、そういう歳ではないですしね。

                  f:id:godmother:20080301055943j:image:w300:right

 塩漬けの生昆布を柔らかめに水で戻してミキサーで撹拌して粘りのある液状にします。あらかじめ鰹出汁で葛粉を溶かし、味付けして液状の昆布と混ぜ合わせて火にかけます。葛の練り方のコツは、最初中火で所々葛が固まってき始めたら火を弱めて練り混ぜながら艶を出します。白濁した状態から透き通るような感じになる頃、固まり始めますので見分けは直ぐにできます。型に流しいれてよく冷ましてから切って頂きます。昆布のいい香りがしてサッパリしています。昆布のお刺身と同じような感覚で、山葵(わさび)醤油や辛子醤油が合います。お弁当に入れる時は、茹でたアスパラなどとマヨネーズで軽く和えても美味しいです♪

f:id:godmother:20070521040042j:image:w300:right材料

  • 戻した塩漬け生昆布・・130g(約30cm)
  • 鰹出汁・・130cc
  • 葛粉・・50g(全体の水分量の5~8倍)
  • 鰹出汁・・100cc
  • 砂糖・・小さじ1/2
  • 塩・・小さじ1

空豆の葛豆腐も参考にどうぞ レシピ☛

作り方

  1. 鰹出汁を取って冷ましておく。
  2. 水で柔らかめに戻した昆布を粗みじん切りにして同量の(130cc)の鰹出汁と一緒にミキサーに5~6分かけて液状にする。
  3. 小鍋に鰹出汁100cc、葛粉、砂糖、塩を混ぜておき、液状の昆布を加えて木ベラで混ぜながら中火で加熱する。
  4. 1~2分すると少しずつ塊ができ始めるので、かなり手早くかき混ぜる。※火を弱めると気長にかき混ぜると失敗しない。
  5. 木ベラにくっついてドロンと落ちるくらいの硬さに練ったら火を止め、水で流した型に流しいれる。
  6. 軽く台に落とすようにトントンして気泡を出し、そのまま冷やし固めて出来上がり♪

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