2008-02-19

鶏挽肉と塩卵の蒸し物

 ここに引っ越してくる前から交流のある中国青島(チンタオ)在住のQDtankさんとは、料理の話でいつも盛り上がるのです。もっと美味しくなるにはと、いろいろと教えてくれちゃうので楽しみでもあります。

 私が始めて塩卵を作ろうと画策していた時(2006・11月)に、教えてもらった最初のレシピです。

f:id:godmother:20080219042851j:image:w200:right塩卵の料理でこんなのがあります。挽肉、長ネギのみじん切り、くわいのみじん切り(なくてもOK)、生姜少々、醤油、ごま油。材料を混ぜます。塩卵が塩辛いので調味料は少しで可。混ぜた材料をお皿に載せてその上に塩卵(生)を載せて蒸して出来立ての熱々を食べる広東家庭料理です。

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 これが何故今頃になったのかというと、「くわい」がその時無くて、他のもので代用した料理で何となく気が済んでいたのです。日本でくわいの料理と言うと、縁起のいいものとしてお正月のお節に含め煮にします。中国では普通の食材として日常に使われるものなのかもしれません。このくわいを細かく刻んで、葱や生姜のみじん切りと一緒に挽肉に混ぜ込んで、塩卵の黄身を乗せて蒸す料理です。塩卵を作る段階で八角と中国山椒を一緒に漬け込みますので、香りは既に中華なんですね。どういうわけか、塩卵の黄身は蒸したり茹でたりしても普通の黄身のように硬くなりません。色は濃いオレンジ色で非常に鮮やかで、料理の彩りとしても美しいんですよ。肝心のくわいは、シャキシャキとした存在感のある食感で、肉の中で何が混ざっているのかきっと不思議になると思います。QDtankさんが、いつだったか「蓮根のみじん切りでも代用出来る」とコメントされたのが納得です。

f:id:godmother:20080219042846j:image:w300:right 今回は、皮なし鶏の挽肉を使ったのでパサつくかと思ったのですが、蒸しただけの事はあります。凄く滑らかな食感でサッパリと頂きました。塩卵の黄身の香りや味わいを打ち消すほどの強い肉より、同じ者同士の鶏肉がこの料理には一番合うような気がします。もっとも中国で作られている塩卵は、アヒルの卵だと聞いていますので、少し味が濃いのかとも思います。塩卵は40日間、濃い塩水に漬け込んで作りますが、出来上がると黄身がオレンジ色に透き通って固まりコロコロになります。卵を割ってこの黄身だけを使います。

 せっかくの蒸し物なので、今の甘いキャベツも一緒に蒸していただきました。

f:id:godmother:20080219042849j:image:w200:right材料

  • 皮なし鶏の挽肉・・400g
  • 塩卵の黄身・・3個
  • くわい・・4個みじん切り
  • 長葱・・10cm
  • 生姜・・みじん切り大さじ2
  • 醤油大さじ1
  • キャベツの葉・・6枚
  • f:id:godmother:20070320054058j:image:w200:right胡麻油・・大さじ1

作り方

  1. ずべての材料をみじん切りにする。
  2. 鶏の挽肉が粘りが出てくるまでよく練り、葱、生姜、くわいのみじん切りを加えて更に練り混ぜる。
  3. 蒸篭を火にかけておく。
  4. 練り合わせた鶏肉を深めの皿に移し、塩卵の黄身を埋め込んで25分蒸す。
  5. 肉の中央に竹串を刺して透き通ったスープが出てきたら火から下ろして熱々を頂く♪

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コメント

ほんっと美味しそうな蒸し物。お酒もご飯も進んでとまらなくなっちゃいそうな食べ物ですよね。これはやっぱり紹興酒??そういえばここ数日一滴も飲んでないわ。二日間のライブで疲れたかも^^;

投稿: tomo | 2008-02-19 11:23

はじめまして、godmotherさま。godmotherさんのこのブログが大好きで、毎日覗かせてもらっています(^U^*)★最近塩卵に物凄く興味を持って、作る気満々でいるところです。そこでなのですが、八角などの中華系のニオイが苦手なもので、入れなければ入れないで作れるのだとは思いますが、八角など、入れなくても大丈夫でしょうか?そんなときに思いついたのが「醤油とかお味噌」だったのですが・・・ダメでしょうか?他に何かベストなものがあれば教えて下さい(>m<)。

投稿: まみたん。 | 2008-02-19 11:37

tomoちゃん》 うふふ。飲むのを忘れていたほどお疲れね。でも、いいことだと思います。前回は半年くらい前でしたっけ?凄く盛り上がって、結局ストレス発散できたって言ってましたよね。何かに夢中になったり、そのことで心身ともに奪われている時間が持てるのは、いいことだと思います。

投稿: godmother | 2008-02-19 15:32

まみたんさん》 始めまして、こんにちは。そうですか、私とはここでは今日が初めてですね^^。八角や山椒は入れなくても出来ますよ(少なくとも、中国人の子達からそう聞いてます)。ただし、山椒は殺菌作用があるそうですから、使った方がいいのかもです。どちらにお住まいかですが、ひどく暖かい地域でしたら、なるべく涼しい場所で、寒い地域でしたら凍りつかないようにということでしょうか。ここでのお仲間で、何人もの方が作られたようです。皆さん始めは10個くらいから試しにと作られていますが、直ぐに又次のを作るそうです。成功するといいですね。途中何かありましたら、遠慮なくコメントくださいね。醤油とお味噌の件ですが、そういうものに漬け込んだ卵もあるようですね。残念ながら私は、塩卵以外は作ったことが無いです。あの、お醤油などに漬けた卵は、硬くなるまで漬け込まなくても結構味が濃いという記憶があります。殻を浸透していくので醤油や味噌と塩の比較が出来なくてすみません。

投稿: godmother | 2008-02-19 15:43

丁寧なご説明、ありがとうございました(^▽^)★山椒は入れてみようと思います。ちなみに、私は山形に住んでいます。・・・毎日、カナリ寒いです。。。暖房のない部屋においておけば、、ちょうど4月辺りに塩卵解禁、できますよね(*゜w゜*)ノ♪もう、調子こいて30個から作ってみます(笑)!!解禁日に「もっと仕込んでおけばよかった~(>◇<)」って後悔はしたくないので( ̄ω ̄)、、、。なんとなく自分がこの「塩卵」を絶対に気に入るという根拠のない自信に包まれています。今日早速たまご買い込んで、仕込んでみます。ついでに醤油にも・・・漬け込んでみようかな。。。醤油にも塩・・・足してとか。。。ウ~ン…。こんな風に悩んでみたり、実験みたいにしてやってみるのも楽しいです。コメ返、本当にありがとうございました。物凄く嬉しかったです(^U^)。

投稿: まみたん。 | 2008-02-19 16:40

まみたんさん》 これはどうも!なんだか凄く楽しさが伝わってきます。「実験」そう!、それです。楽しいですよね。一言だけ・・・塩卵に軽く蓋をして漬け込みますけど、間違ってもアルミフォイルは使用しないように!塩で錆て、ボロボロになってひどい水になるそうです(前に誰かが失敗した話です)。昨年の暮れに作ったのが、今回の料理に使ったのですけど、腐ったりしないので、長期保存向きです。

投稿: godmother | 2008-02-19 16:50

( ゜▽゜)/コンバンハ、あきこ姉さん。うちの塩卵はラスト3個になっております。今回のラストはこのお料理に!うふ♪(* ̄ー ̄)vくわいが無いかもしれないのでその場合はレンコンにします。そうそう、例のサツマイモの削ぎ切りですが、聞いてきました。昔の人はサツマイモをご飯に入れて炊き込んでいたそうで、時間の無い作業の合間に直接釜に洗ったサツマイモを添いで炊き込んだそうです。道具を使わずにサッと入れ、ご飯の量に合わせて「これぐらいでええじゃろ。」というとこで包丁を止めたそうです。全部切ってないのでそのまま仕舞え、無駄も出さない工夫だったそうです。その名残と口当たりではないかと義母が申しておりました。d(*⌒▽⌒*)b ニコニコッ

投稿: まるちゃん | 2008-02-19 20:47

まるちゃん》 あ、あのお正月前後に作っていたロット?四国あたりの暖かいところではくわいはもう無いかもですね。諏訪では、多分去年のくわいが3月頃まで持ちこたえると思います。無い場合は蓮根というのも、QDtankのとうちゃまが言っていましたので試してね。聞いてくれたんだね(=^・^=)やっぱりいろいろな都合があったんだね。てっきり火の通りとか思っていましたよ。お義母さまは、元気でしょうか。

投稿: godmother | 2008-02-20 05:45

前から不思議に思っていたんだけど、かぁちゃんがこの料理作る時塩卵の白身は使わないのかい?白身は塩辛すぎるけど作る分量を多くすれば、この塩辛さも立派な調味料になると思うのだが。

投稿: QDtank | 2008-02-20 11:48

QDtankのとうちゃま》 ども^^;しょっぱいんだよ!なんてったって。で、確かに料を加減すればいいんだけど、この分量で二日分たっぷりあるんだよね。で、塩と違うから分量がサッパリでしょ。以前、他の何かの料理の時は、混ぜていましたし人数も多かったけどね。御粥や茹でて使うと時は無駄にしないでちゃんと使いま~す(=^・^=)

投稿: godmother | 2008-02-20 12:08

半熟玉子をこしらえて、御味噌に漬け込んでおきますと代用品にちかしいモノが生まれ出づりまするので、たまに作っておいてます。

投稿: 千林豆ゴハン。 | 2008-02-20 23:52

千林豆ゴハン。さん》 おはようございます。塩卵は新鮮な生卵で40日以上かかりますので、半熟なら味噌、醤油なんでも短時間でごじゃれですね。私は醤油味で半熟煮卵を時々作って息子に送りますが、日持ちもよくなりますね。ところで生で味噌漬けって出来ますかね?↑で聞かれたのですが・・?

投稿: godmother | 2008-02-21 04:28

あ、塩卵の黄身や白身が味噌味だったらもっと美味しいかも?とか思ったものですから・・・

投稿: godmother | 2008-02-21 04:29

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