鶏挽肉と塩卵の蒸し物

　ここに引っ越してくる前から交流のある中国青島（チンタオ）在住のQDtankさんとは、料理の話でいつも盛り上がるのです。もっと美味しくなるにはと、いろいろと教えてくれちゃうので楽しみでもあります。

　私が始めて塩卵を作ろうと画策していた時（2006・11月）に、教えてもらった最初のレシピです。

塩卵の料理でこんなのがあります。挽肉、長ネギのみじん切り、くわいのみじん切り（なくてもOK）、生姜少々、醤油、ごま油。材料を混ぜます。塩卵が塩辛いので調味料は少しで可。混ぜた材料をお皿に載せてその上に塩卵（生）を載せて蒸して出来立ての熱々を食べる広東家庭料理です。

　これが何故今頃になったのかというと、「くわい」がその時無くて、他のもので代用した料理で何となく気が済んでいたのです。日本でくわいの料理と言うと、縁起のいいものとしてお正月のお節に含め煮にします。中国では普通の食材として日常に使われるものなのかもしれません。このくわいを細かく刻んで、葱や生姜のみじん切りと一緒に挽肉に混ぜ込んで、塩卵の黄身を乗せて蒸す料理です。塩卵を作る段階で八角と中国山椒を一緒に漬け込みますので、香りは既に中華なんですね。どういうわけか、塩卵の黄身は蒸したり茹でたりしても普通の黄身のように硬くなりません。色は濃いオレンジ色で非常に鮮やかで、料理の彩りとしても美しいんですよ。肝心のくわいは、シャキシャキとした存在感のある食感で、肉の中で何が混ざっているのかきっと不思議になると思います。QDtankさんが、いつだったか「蓮根のみじん切りでも代用出来る」とコメントされたのが納得です。

　今回は、皮なし鶏の挽肉を使ったのでパサつくかと思ったのですが、蒸しただけの事はあります。凄く滑らかな食感でサッパリと頂きました。塩卵の黄身の香りや味わいを打ち消すほどの強い肉より、同じ者同士の鶏肉がこの料理には一番合うような気がします。もっとも中国で作られている塩卵は、アヒルの卵だと聞いていますので、少し味が濃いのかとも思います。塩卵は４０日間、濃い塩水に漬け込んで作りますが、出来上がると黄身がオレンジ色に透き通って固まりコロコロになります。卵を割ってこの黄身だけを使います。

　せっかくの蒸し物なので、今の甘いキャベツも一緒に蒸していただきました。

材料

• 皮なし鶏の挽肉・・４００ｇ
• 塩卵の黄身・・３個
• くわい・・４個みじん切り
• 長葱・・１０cm
• 生姜・・みじん切り大さじ２
• 醤油大さじ１
• キャベツの葉・・６枚
• 胡麻油・・大さじ１

作り方

1. ずべての材料をみじん切りにする。
2. 鶏の挽肉が粘りが出てくるまでよく練り、葱、生姜、くわいのみじん切りを加えて更に練り混ぜる。
3. 蒸篭を火にかけておく。
4. 練り合わせた鶏肉を深めの皿に移し、塩卵の黄身を埋め込んで２５分蒸す。
5. 肉の中央に竹串を刺して透き通ったスープが出てきたら火から下ろして熱々を頂く♪